Timbal av röding och pilgrimsmusslor med hummerskum och mandelpotatisplättar

Transkript

1 Marmiterna i Trosa Meny Örtsoppa med scampi och rostad cocktailtomat Lime- och passionsbrulé Köksmästare Sid 1 (5)

2 Förrätt Örtsoppa med scampi och rostad cocktailtomat Menetou-Salon Les Thureaux (nr 5334) Vitt vin, Torrt, Friskt & Fruktigt (2008) ( 99 kr för 75 cl ) Frankrike, Loiredalen, Menetou-Salon Alkohol 12,5 %, Socker < 5 gram/liter Serveras vid cirka 8 C som aperitif, till lätta rätter av fisk och skaldjur, eller till syrliga getostar. Torr, mycket frisk, något aromatisk, druvtypisk smak (sauvignon blanc) med inslag av mineral, nässlor och citrus. Gör så här. [ 20 personer] Soppa 4 pers. 20 pers. 1 Hönsbuljongtärningar 1½ st. 8 st. Vatten 6 dl 3 liter Mellangrädde (27%) 3 dl 1,4 liter 2 Bladpersilja 10 g 50 g (2 knippen) Basilika 10 g 50 g (5 krukor) Bladspenat 20 g 100 g Vatten 1 dl 4 dl Salt 1 krm 4 krm 3 & 6 Smör, rumsvarmt 20 g 100 g Äggulor 1 st. 4 st. 6 Citronsaft 2 msk 8-10 msk Salt 2 krm 2 tsk 4 Rostad cocktailtomat Cocktailtomat 4 st. 20 st. Olivolja 1 msk 2 msk Salt 1 krm 4 krm Strösocker 1 krm 4 krm 6 Scampi Scampistjärtar 8 st. (ca 50 g) 40 st. (ca 220 g) Salt ½ tsk 1 tsk Olivolja 2 msk 5 msk 1. Smula ner buljongtärningarna i vattnet och grädden i en vid kastrull. Låt koka upp och sjuda under lock tills 4 liter återstår. 2. Plocka under tiden bladen av persiljan och basilikan. Förväll persilja, basilika och spenat i lättsaltat vatten under 2 minuter. Mixa bladen tillsammans med1 dl kokvattnet. Kör till en slät puré. 3. Rör ihop det rumsvarma smöret och äggulorna. 4. Tomater: Sätt ugnen på 175. Olja en ugnssäker form. Dela tomaterna i halvor, placera dem i formen. Sätt in formen mitten av ugnen, baka tomaterna i 30 minuter. Strö salt och socker över tomaterna. 5. Scampin: Tina de frysta scampi-stjärtar. Låt dem torka till på hushållspapper. Salta och hetta upp olivoljan i en stekpanna. Fräs scapin i het panna, högst ½ minut på var sida. 6. Före serveringen: Blanda ner citronsaften och örtpurén i soppan. Hetta upp soppan och smaka av med salt. Mixa i smör/ägg-blandningen med en stavmixer precis före serveringen. 7. Servera soppan med en pyramid av scampi. Placera tomaterna på toppen. Sid 2 (5)

3 Varmrätt Timbal av röding och pilgrimsmusslor med hummerskum och mandelpotatisplättar. 4 per. 20 per Timbalen [ 8 10 ] Purjolökar, små 4 st. 20 st. Rödingfiléer med skinnet kvar 4 st. ca 600 g 20 st. ca 3 kg Pilgrimsmusslor 6 st. 30 st. Salt 1 tsk 5 tsk Peppar 1 krm 1 tsk Aluminiumfolie 4 ark 20 ark Potatisplättar [ 11 ] Mandelpotatis 400 g 2½ kg Vetemjöl 2 tsk ½ dl Ägg 1 st. 5 st. Creme fraiche 2 msk 1 dl Salt ½ tsk 2½ tsk Vitpeppar 1 krm 1 tsk Smör (till stekningen) 2 msk 1½ dl Hummerskum [ 12 ] Vatten ½ dl 2½ dl Hummerfond 1½ 1¼ dl (koncentrerad) msk Vispgrädde 1 dl 5 dl Lättmjölk 1 dl 5 dl Smör 50 g 250 g Tillbehör [13-16] Morrötter 1 st. 5 st. Limeklyftor 4 st. 20 st. Gräslök 8 st. 40 st. Château Coucheroy (nr 4136) (2009) Vitt vin, Torrt, Fylligt & Smakrikt (119:- för 75 cl) Frankrike, Bordeaux, Graves, Pessac-Léognan Alkohol 13,0 %, socker < 5,0 gram/liter Serveras vid 8-10 C till smakrika rätter av fisk, skaldjur eller fågel. Torr, nyanserad, mycket frisk smak med fatkaraktär, inslag av päron, krusbär, nässlor och citrus. Gör så här. [ 20 personer] 8. Timbalen: Skär bort ca 5 cm av toppens gröna och lika mycket av det vita på purjon. Gör ett längsgående snitt och skölj purjon väl. Koka upp lättsaltat vatten och koka purjolökarna ca 2 min. Spola dem i kallt vatten och torka dem nästan torra. Fördela purjobladen lite omlot på 20 folieark. Purjon skall bli som en matta på ca 10 x 20 cm. 9. Ansa fisken fri från ben. Skär varje filé med en vass kniv längsgående parallellt med skinnet till 2 tunna skivor. Skär loss skinnet från den understa. Lägg ut bitarna tätt bredvid varandra ovanpå purjolöksmattan men inte ända upp i överkanten. Sid 3 (5)

4 10. Skär med en vass kniv varje pilgrimsmussla till tunna band och bred ut 1½ musselband centralt längs varje fisk. Strö på salt och peppar och rulla försiktigt ihop till en korv med mussla i mitten, fisk runt om och purjo som ett skinn. Packa folien tätt om och tvinna ihop ändarna. Lägg rullarna i kylen tills de skall tillagas. 11. Potatisplättar: Skala och sjud potatisen i lättsaltat vatten tills den är mjuk. Häll av vattnet och pressa potatisen. Låt den ånga av i ca 5 minuter. Blanda med vetemjöl, ägg, creme fraiche, salt och peppar. Forma 20 stycken lika stora ovala plättar. 12. Hummerskum: Koka upp vatten, hummerfond, grädde och mjölk och låt koka 3-5 minuter utan lock. 14. Färdiglagning: Sätt ugnen på 175. Lägg fiskrullarna i en ugnssäker form och baka dem i mitten av ugnen ca 20 minuter till en innertemperatur på 55. Stek under tiden potatisplättarna i en stekpanna eller på stekbordet med smör på medelgod värme tills de är gyllenbruna på båda sidor. 15. Färdiglagning: Koka upp såsen och vispa ner smör. Vispa kraftigt eller kör med stavmixer så att såsen blir skummig. 16. Servering: Läggen en potatisplätt på varje tallrik. Tag bort folien från fisken och skär varje rulle i lämpliga bitar. Ställ dem på plättarna, ringla sås runtom och garnera med friterade morrotsstrimlor, limeklyftor och gräslök. 13. Morrotsstrimlor: Svarava 5 st. morrötter till strimlor och fritera dem i en kastrull med lite oliv- eller rapsolja. Låt oljan värmas till ca 175 innan du lägger ner morrotsstrimlorna. Sid 4 (5)

5 Efterrätt Lime- och passionsbrulé Efterrätt med nya smaker! Kan lagas dagen innan. Ingrediens 4 pers. 20 pers. Vispgrädde 2½ dl 12½dl Strösocker ¾ dl 4 dl Äggulor, medelstora 5 st. 25 st. Vaniljsocker ½ msk 2½ msk Passionsfrukter 2 st. 10 st. fruktkött Lime. (det rivna skalet av) ca ½ dl ca 2½ dl 1 st. 5 st. Rörsocker 2 msk 10 msk Gör så här Sätt ugnen på 150. Vispa ihop grädde och socker i en kastrull. Koka upp. Skilj äggulorna från äggvitan. Vispa ihop äggulor och vaniljsocker. Häll i grädden under kraftig vispning. Beerenauslese Cuvée (nr 4589) Vitt sött vin, ( 81:- för 37,5 cl ) Österrike, Burgenland, Neusiedlersee Årgång 2007 Alkohol 12,0 %, socker 89 g/l Serveras vid cirka 8 C till desserter av frukt och bär, samt till smakrika ostar. Söt, mycket fruktig, lätt bränd smak med inslag av apelsinmarmelad, torkad aprikos och honung. Dela och gröp ur passionsfrukterna. Borsta limefrukterna i varmt vatten, riv skalen. Tillsätt fruktkött och limeskal i gräddblandningen och häll i 20 ugnssäkra portionsformar, rymd ca 1½ dl. Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen ca 1 timme. Låt formarna kallna i kylen eller frysen. Sid 5 (5)