Rickard Ericsson & Marcel Hårdmark CreaVinum Consulting AB

Transkript

1 Rickard Ericsson & Marcel Hårdmark CreaVinum Consulting AB

2 CreaVinum Consulting AB Författarna och Collana förlag AB Utgiven av Collana förlag AB, 2014 Formgivning: Grandstand Design Fotografier: Matts Nylander Korrektur: Ann-Catrin Klint, Johan Werthén Öhman Tryck: Exaktaprinting AB, 2014 Papper: Edixion, 150 g ISBN:

3 Nyfiken på champagne! Rickard Ericsson & Marcel Hårdmark CreaVinum Consulting AB

4 Innehållsförteckning Förord... 9 I 33 frågor och svar Vad är champagne? Hur blev champagne champagne? Hur tillverkas champagne? Hur gör man roséchampagne? Vem beslutar alla regler i Champagne? Vilka är namnen på de olika flaskstorlekarna? Vilken jordmån behövs? Varför är det ett stort hålrum i flaskans botten? Vad är det för klimat i Champagne? Hur tillverkas en kork? Vilka är de tre druvorna? Vad står det på etiketten? Hur är klassificeringarna i Champagne? Vilka årgångar är bäst? Vad är unikt med vinkällarna och grottorna?... 40

5 16. När jag har fått champagne vad gör jag? Hur förvaras champagne? När dricker man champagne? Vad äter man till champagne? Vad är sabrering? Hur serveras champagne? Vad karaktäriserar champagne? Hur provar man champagne? Vad behöver man för tillbehör? Vad är speciellt med färg, doft och smak i champagne? Hur ska ett champagneglas se ut? Hur gör man en egen provning? Hur öppnar man en flaska? Vad finns det för producenter? Jag ska köpa champagne, hur ska jag välja? Hur prissätts champagne? Varför är den dyr? Vilken är den bästa tiden för att åka till Champagne? Vad finns det för kända champagneprofiler?... 76

6 II Årskalender Höst Vinter Vår Sommar III Recept Om kombinationen champagne och mat Förrätter Kalvcarpaccio Laxtartar Varmrätter Moules Marinières Grillad hälleflundra Ugnsbakad kummel Desserter Champagnesorbet Chokladmousse IV Drinkar Klassiska och moderna champagnedrinkar Kir Royal Champagnecocktail Swedish summer Mr Tom GBG Champ V Ämneslista Vintyper Klassificering Distrikt i Champagne Årgång Druvor Söthetsgrad Flaskstorlekar Druvblandning Producentkategori Andra mousserande viner VI Ordlista A Ö Slutord och stort tack Om författarna Bildförteckning

7

8

9 Förord Vid fest dricker man champagne, eller så blir det fest när man dricker champagne! Nu när vi har jobbat i dryckesbranschen i sammanlagt 34 år och genomfört vin- och champagneprovningar för tusentals personer kände vi att det var dags att skriva en bok! Här svarar vi på de vanligaste frågorna och funderingarna som vi har fått och mött under åren. Kanske är detta frågor som även du och dina vänner har om drycken och om distriktet Champagne. Inget är väl festligare än ett glas nyupphälld champagne. Bubblande, friskt, svalkande och krispigt! Vi som har skrivit denna bok heter Rickard Ericsson och Marcel Hårdmark. Tillsammans driver vi företaget CreaVinum Consulting AB. En njutningsfull resa in i champagnens värld önskar vi dig. Skål! Göteborg i februari 2014 Rickard och Marcel 9

10 4. Hur gör man roséchampagne? Stämmer det att man blandar rött och vitt vin för att göra roséchampagne? Marcel svarar: Ja, Champagnedistriktet är det enda distriktet i Frankrike där det är tillåtet att blanda rött och vitt vin för att skapa rosé. I nästan all roséchampagne blandas vitt basvin med mellan 8 20 % lokalproducerat rödvin, som sedan buteljeras med socker och jäst för sin andra jäsning. Under sin tid i källaren gifter sig de olika vinerna perfekt och blir harmoniska tillsammans. Denna metod kallas för assemblage. I Champagne får man även göra rosé på den mera traditionella metoden maceration. Detta genom att druvsaften från de blå druvorna får ligga i kontakt med druvskalen. Skalen tas bort när det är tillräckligt med röd färg. I Champagne heter denna metod saignée och den är mycket ovanlig. Smakmässigt blir det dock ingen större skillnad mellan roséchampagne tillverkade på det ena eller andra sättet. Great love affairs start with champagne and end with tisane. Honoré de Balzac 18

11 13

12

13 12. Hur tillverkas en kork? Champagneflaskor har annorlunda korkar än vanliga vinflaskor. Hur gör man dessa korkar och hur får man ner dem i flaskorna? Rickard svarar: Det finns två sorters champagnekorkar. Dels en som är tillverkad ur ett helt stycke kork och en som är tillverkad av komposit. Det är numera få champagnehus som använder korkar som är gjorda ur ett stycke eftersom dessa är mycket dyrare. De flesta använder kompositkorkar som är tillverkade av mald kork som har limmats ihop. På underdelen finns två tunna skivor med naturlig kork. Den skiva som är i kontakt med champagnen är av högsta kvalitet. Korkeken, Quercus suber, växer huvudsakligen i Portugal, Spanien och Frankrike. Dock producerar Portugal 55 % av världens alla vinkorkar. Man använder barken av korkeken och eken fortsätter att växa även efter att barken har tagits bort. Barken får torka utomhus innan man kokar den för att den ska desinfekteras. Detta gör den även mer flexibel så att man kan göra raka längder av den och sedan stansa ut korkarna. Resterna maler man ner för att göra kompositkorkar av. När korken ska ner i flaskan pressas den ihop av en maskin och minskar med 60 % av sin ursprungliga storlek. Detta görs för att den ska klara trycket i flaskan och för att ingen champagne ska kunna läcka ut. Avslutningsvis sätter man på grimman som håller korken på plats. Det sägs att det var den kände munken Dom Pérignon som kom på idén att ha kork som förslutare på flaskorna. Man snurrade fast korken i flaskan så att den inte kunde flyga ut när vinet blev bubblande. Kul att veta: När korken lämnar flaskan flyger den iväg i en hastighet av km/h beroende på om den är kyld eller varm och skakad. Rekordet för att skjuta iväg en champagnekork ur en opreparerad flaska är 54,18 meter. 35

14 13. Vad står det på etiketten? Det är mycket text på en etikett. Vad står det egentligen på den? Marcel svarar: Som för allt i Champagne finns det regler för vad som får stå på flaskan och vad som måste stå på flaskan. Se etiketten som exempel och beskrivningen nedan. De första sju punkterna måste stå med, punkt 8 och 9 är extra information som man får skriva om så önskas. 1. Distrikt och vinsort. 2. Namn på producent eller vinet. 3. Söthetsgrad 4. Producentens hemort. 5. Alkohol i volymprocent. 6. Registreringskod, som börjar med två initialer. RM som står för Récoltant-Manipulant. Läs mer i ämneslistan. 7. Flaskstorlek, i liter, centiliter eller milliliter. 8. Extra information i det här fallet att det kommer från en grand cru-by. 9. Årgång av skörden. Information 1 9 kan även anges på etiketten på flaskans baksida. 36

15

16 27. Vad är speciellt med färg, doft och smak i champagne? När jag tittar, doftar och smakar; vad säger då färgen om vinet och hur kan jag beskriva doft och smak? Rickard svarar: Börja med att titta på drycken som är upphälld i glaset. Om det är ett ungt vin är det ljust och rikt på mousse (bubblor). Äldre champagner får en mörkare färg och har färre bubblor. Det är också viktigt att titta på bubblornas storlek, mindre bubblor är oftast ett tecken på att det är ett bättre vin. Doft- och smakupplevelser kan sägas vara högst personliga. Doften på champagne kan beskrivas med många ord. Unga friska champagner kan dofta och smaka som gröna äpplen, citrus, mineraler och ibland lite jäst. Champagner som har lagrats längre, eller som är kraftigare, kan få dofter som rostat bröd, champinjoner, röda äpplen och flinta. Detta är de vanligaste dofterna och smakerna men det finns många fler. Banken med ditt doftminne är som sagt högst individuell bygg gärna vidare genom att träna ditt doftsinne. Lukta på allt i skafferiet, grönsaksdisken eller skogen. Ju mer du lär dig desto mer vill du lära dig. Det är så oerhört inspirerande! Något som dessutom är intressant är hur doft och smak kan skilja sig åt. Bara för att man känner t.ex. citrus i doften, så behöver det inte vara säkert att det även är det man känner i smaken. Kul att veta: Vitt vin kan tillverkas av både gröna och blåa druvor, eftersom druvmusten är genomskinlig. Färgen i rödvin kommer från att druvmusten varit i kontakt med de blå druvornas skal. 64

17 Champagne är det enda vin som förhöjer en kvinnas skönhet. Madame de Pompadour

18 Gbg Champ (cocktailglas) 1 cl Op Anderson 1 cl viollikör 6 st färska hallon 2 cl vaniljsockerlag (1 vaniljstång, 1 dl socker samt 1 dl vatten. Koka upp och sila av.) 4 cl citronjuice en nypa mald svartpeppar champagne Muddla hallonen i en shaker. Tillsätt allt annat utom champagnen och skaka med iskuber. Dubbelsila upp i kylt cocktailglas och toppa med champagne. Garnera med färska hallon och svartpeppar. 112

19 113

20 Svalt, friskt, bubblande, sött eller torrt och lite krispigt. Små bubblor som brister mot gommen och framkallar nya smaksensationer. Ett glas bubbel ger alltid en känsla av fest, flärd, lyx och livsnjutning! Det här är en bok för dig som är nyfiken på champagne. Kanske har du fått champagne i samband med födelsedagsfirande eller bjudning. Kanske har du gett bort en flaska. Då kommer oftast frågorna: Hur förvarar man champagne? Hur länge? Kan alla lagras? Hur ska den serveras och ska man ha något till? I Nyfiken på champagne besvarar Rickard Ericsson och Marcel Hårdmark, CreaVinum Consulting AB, de 33 vanligaste frågorna om champagne. Du får dessutom recept, drinkförslag och även läsa och lära dig lite mer om odlingen, skörden och hur ett år i Champagne löper. Efter du läst denna bok kommer du uppskatta denna ljuvliga dryck på ett helt nytt sätt, oavsett hur mycket eller lite förkunskaper du har om champagne.