Fakta om Jacobsens specialöl och mat

Transkript

1 Fakta om Jacobsens specialöl och mat Jacobsen Original Dark Lager Jacobsen Original Dark Lager är baserad på J.C. Jacobsens originalrecept från Det äldsta receptet i Carlsbergs arkiv. Genom att ha analyserat vattnet som användes vid tillverkningen på den här tiden har man genom att tillföra salter och mineraler fått fram en exakt kopia av det ursprungliga vattnet, men med dagens kvalitetskrav. Den huvudsakliga råvaran är Münchenermalt från Tyskland. Ölet är jäst vid låg temperatur, som ger ölet en mild smak. Ölet doftar fruktigt och man kan ana sig till både banan, karamell och malt. Original Dark Lager är ett fylligt öl, med lagom kolsyra och en mjuk humlebeska. Serveras vid en temperatur runt 6-8 grader. Dark Lager och Mat: Mörka lageröl brukar ofta passa bra till lite rustikare fågel- och kötträtter, gärna bräserade i lite av samma mörka öl. Långkok på rimmat kött med buljongsås, rostade rotfrukter och pepparrot är ett exempel, klassisk porterstek ett annat. Mörka såser baserade på kalvfond, öl och rotfrukter och med ett litet inslag av fint tärnat rökt och brynt kött (t ex sidfläsk, skinka) fungerar som en brygga mellan huvudråvaran och det mörka lagerölet. Smörstekt svamp är också ett passande garnityr. En helt annan väg att gå är att servera ölet kylt till skaldjur som ostron och krabba, eller till stekt vit eller röd fisk. Ger man exempelvis en kycklingrätt eller en bräckt lax en asiatisk touche med soja, syltad ingefära och rostade sesamfrön i smaksättningen, speglar man ölets dofter. Tack vare ölets rostade maltsmak bör sötma och tydlig beska undvikas som smaksättare i maten. Lägg gärna till ett tillbehör med krämig eller fet konsistens (t ex mandelpotatispuré eller gräddglaserad svamp) för att balansera ölets beska.

2 Jacobsen Bramley Wit Jacobsen Bramley Wit är ett veteöl och har hämtat inspiration från de belgiska veteölen. För att ge ölet en mer nordisk karaktär har man "kryddat" ölet med äppelsorterna Bramley och Belle de Boskoop. Det ger ölet en frisk och syrlig smak. Till belgiskt veteöl används vanligtvis torkade apelsinskal. Vi har i stället valt färska för att få en mer balanserad beska. Jacobsen Bramley Wit har en ljus färgton, en tilltalande krämig skumkrona och en svag doft av citrus och nejlikor. Smaken är frisk med lagom beska och lämpar sig utmärkt till lättare maträtter. Serveringstemperatur 5-7 grader. Bramley Wit och mat: Alla typer av veteöl är superba matöl, till och med ofta de allra bästa och mest användbara av världens öl. Ölets milda humlebeska och syrlighet gör den perfekt till milda rätter som (kokt eller stekt) fisk och skaldjur samt anrättningar av kyckling och ljust kött som kalv och fläskkött samt till rena grönsaksrätter. Den fina kryddigheten gör ölet spännande till många ost- och sydostasiatiska rätter, allt från sushi och sashimi till kryddheta wokar med grönsaker och skaldjur som ofta har en fin smaksättning av lime, vilket speglar ölets citrusliknande arom. Ceviche är en annan typ av rätt som passar perfekt. Till naturella skaldjur från räkor till hummer passar ett veteöl som detta perfekt. Råvaror med sälta och syra är perfekta och ölet tål till och med en mild sötma utan att förlora alltför mycket. Jacobsen Brown Ale Jacobsen Brown Ale har hämtat inspiration från alens hemland England och är en kristallklar Ale. Den djupt mahognybruna färgen kommer från utvald engelsk karamell- och chokladmalt. Humlen, en aromahumle vid namn Nelson Sauvin kommer från Nya Zeeland. Jacobsen Brown Ale är en fruktig och smakrik Ale. Med rätt upphällning erhålls en skumkrona som är luftig och man förnimmer en doft av malt. Serveras och avnjuts runt 6-8 grader. Brown Ale och mat: Tack vare ölets eleganta kropp och fint rostade maltarom, passar det utmärkt till medelkraftiga stekta maträtter som fågel och ljust kött, gärna kombinerade med mörka skysåser som kan ha en diskret sötma från exempelvis starkviner. Rökt sidfläsk och liknande råvaror kan gärna ingå i rätten för att spegla den rostade nyansen från malten. Ölets elegans gör det också lämpligt till stekta eller grillade rätter av vit fisk, då gärna med ett komplement av svamp, brynt smör och lite salt. Ett lämpligt tillbehör är krämig puré av selleri eller jordärtskocka, vilket inte bara gifter sig med ölets komplexa dofter, utan också bäddar in ölets fina humlebeska. Överhuvudtaget brukar salta charkuterier, eller kött som exempelvis rimmad oxbringa, vara en brygga in till ölets fina rostade och karamelliga maltighet. Eftersom ölet är av elegantare snitt, bör maten därtill inte vara alltför dominant.

3 Jacobsen Saaz Blonde Jacobsen Saaz Blonde är ett ljust överjäst öl och bryggt enligt belgisk tradition. "Blonde" är det franska uttrycket för ljusa öl. Det är bryggt av en speciell typ av malt, Saaz, som hämtats från Tjeckien och som används för tillverkning av belgiska Blonde-öl. Doften är fruktig, åt det kryddiga hållet. Bland annat kan man ana humlearomen och doft från nejlikor och malt. Färgen är gyllengul. Slutresultat är en fyllig mörk lager med lätt beska. Serveras vid 5-7 grader Saaz Blonde och mat: Saazhumlen ger sig väl tillkänna, men egentligen mer som aromatisk komponent än som direkt besk. Den spontana känslan är att servera ölet till inte alltför smakintensiva rätter så att humlearomen får ett rättvist utrymme att spela på. Kokta och stekta rätter av fisk och skaldjur har rätt intensitet. Stekytan på vit fisk, gärna kompletterad med brynt smör, gifter sig perfekt med en diskret rostade nyans som ölet bjuder på. Rena musselrätter som den klassiska moules marinière (koka gärna musslorna i veteöl!) passar bra till. Fina vitvinssåser och såser baserade på musselbuljong är utmärkta, liksom mer asiatiskt influerade såser med skaldjursfond och kokosmjölk och inslag av lime. Det passar också till kokta kötträtter i ljusa buljongsåser, gärna kalvkött med vårprimörer och ett stänk av färska örter, klassiskt pepparrotskött (men minska gärna på pepparroten för den fina humlens skull). För bästa resultat bör man undvika tydlig sötma i maträtten. Syrlighet och sälta är däremot två smaker som stämmer in på kombinationen med ölets smakbalans. Brynt smör eller smör i såsen balanserar vinets fyllighet på ett bra sätt.

4 God öl till god mat Såväl öl som vin har en mångtusenårig historia som dryck till mat. Ändå är det vinet som har blivit den självklara drycken till finare måltider. Ölen har förpassats till puben, till den enklare maten, till vardagen om man får tro den gastronomiska historieboken. Inget kunde vara mer fel. Bakom detta missförstånd har öl och vin faktiskt samma gastronomiska värde. De har båda sin självklara plats till vällagad och fin mat. Om vin och hur det ska serveras till mat finns det mycket skrivet om, det finns också en hel yrkeskår (sommelierer) med tiotusentals organiserade medlemmar över hela världen. Där står sig ölet tyvärr slätt, knappt något är skrivet om öl till maten. Tyvärr har alltför få personer lagt ner möda på att studera och förklara mötet mellan god öl och mat. Det är dags att ändra på det. Syftet med Jacobsen öl är just detta och därför har vi tagit fram kloka råd hur du serverar och bäst njuter av de fina ölen från Jacobsen. Öl passar till de flesta typen av mat, många olika kryddor och alla tänkbara kök från världens hörn. Våga prova det blir sällan direkt fel. Börja med att söka balans i smakintensitet: - Milda öl till lättare maträtter (t ex lätta fisk- och skaldjursrätter, ljusa och kokta kötträtter) - Fylligare och alkoholstarkare öl till smakrikare rätter (t ex mörka kött- och vilträtter) Ta hänsyn till ölets beska: - Beska i ölet (från humle eller bränd malt) förstärks av beska, kryddhetta och sötma i maten. - Beska öl bör inte användas i matlagningen, eftersom dess beska då lätt förstärks. - Ölets beska upplevs mer harmonisk om maten är salt, syrlig eller fet eller allt på en gång Tänk på att öl inte är söta: - Undvik att servera öl till maträtter med uttalad sötma, såvida ölet själv inte har en sötma Sötma finner man främst i söta kryddsåser, chutney, rostade rotfrukter, frukter och bär, men också i marinader med exempelvis honung. Sälta finner man i alla saltade och rimmade produkter av fisk och kött (charkuterier), många ostar och vissa skaldjur. Syrlighet hittar man i citrusfrukter, vin, vinäger och ättika samt i syrade mejeri- och grönsaksprodukter (t ex surkål). Beska finner man i alla sallatssorter, råa grönsaker, färska örter och i mat som är bränd eller hårt grillad. Umami är ett salt som finns i proteinrika råvaror och som kan lyfta fram en metallisk bitter ton i drycken (vanligt för vin, något mindre vanligt för öl). Umami finns i stora mängder i råa eller lätt tillagade grönsaker, nötter, röda fiskar och skaldjur, av vilka de två första grupperna brukar ställa till bekymmer för vinet, men sällan för ölet!

5 Att tänka på: Öl passar inte alltid till kryddhet mat, humlebeskan kan vara ett hinder. Många milda öl, då helst veteöl, är egentligen mer harmoniska till fina skaldjur än vad vin är. Öl är billigt och det gäller även de mest exklusiva ölen i världen. Öl har lägre alkoholhalt än vin, vilket kan vara önskvärt ibland. Till maten kan man gärna dricka öl i fina vinglas med stor kupa, för en ökad känsla. Fakta om Husbryggeriet Jacobsen Husbryggeriet Jacobsen Är uppkallat efter Carlsbergs stiftelse J.C Jacobsen ( ) Är byggt i Gamle Carlsbergs restaurerade anläggningar från 1878 Är en integrerad del av Carlsbergs besökscenter Ska vara ledande i Carlsbergs fortsatta satsning på specialöl Ska på en och samma gång vara ett kommersiellt bryggeri och en levande förmedlare av Carlsbergs kulturhistoria Ska ha en årlig kapacitet på 1,7 miljoner liter. Är förberedda för en fördubbling av produktionskapaciteten till 3,5 miljoner liter Introducerar vid öppningen fyra nya specialöl Jacobsen-öl: Brown Ale, Original Dark Lager, Bramley Wit och Saaz Blonde Ska efter introduktionen i Danmark marknadsföra Jacobsens specialöl i Sverige, Norge och Finland Har bryggmästare Jens Magnus Eiken som daglig ledare. Bryggmästare Jens Eiken Född 27 oktober 1964 Blev utexaminerad som farmaceut 1990 Har en examen som bryggmästare vid Den Skandinaviska Bryggarhögskolan i Köpenhamn (1993). Har arbetat inom Carlsberg sedan 1999 och senast som internationell innovationschef med ansvar för utveckling av öl till den nordiska marknaden Var bland annat produktionschef för Royal Unibrew innan han kom till Carlsberg