Säkra Svenska Livsmedel

Transkript

1 Säkra Svenska Livsmedel En forsknings- och innovationsagenda

2 Säkra Svenska Livsmedel Projektinformation Diarienr: Projekttitel: Säkra svenska livsmedel! Koordinerande projektpart (koordinator): SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut AB, SP Food and Bioscience, Lund Projektledare: Elisabeth Borch Agendan Säkra svenska livsmedel! är framtagen inom ramen för Strategiska innovationsområden, en satsning mellan VINNOVA, Energimyndigheten och Formas. Syftet med satsningen är att skapa förutsättningar för Sveriges internationella konkurrenskraft och hållbara lösningar på globala samhällsutmaningar

3 Säkra Svenska Livsmedel Innehåll Detta vill vi med agendan Säkra svenska livsmedel! 4 Vision 5 Strategi 5 Mål Svenska styrkeområden 6 Behovet av en strategisk forsknings- och innovationsagenda för säkra svenska livsmedel 7 Utmaningar livsmedelssäkerhet Farorna är många 9 Stora kostnader 10 Förtroende 10 Hantering av livsmedelssäkerhet 11 Innovationsområden och deras potential 12 Hur agendan togs fram 16 Förhållandet till andra relevanta strategiprojekt och agendor 18 3

4 Detta vill vi med agendan Säkra svenska livsmedel! Den strategiska forskning- och innovationsagendan Säkra svenska livsmedel! ska medverka till att nå visionen att svensk livsmedelssäkerhet är den bästa i Europa. En satsning på viktiga forsknings- och innovationsområden kopplat till livsmedelssäkerhet ger ökad inhemsk produktion av säkra råvaror och livsmedel, ökad export av livsmedel samt ökad tillgång av konkurrenskraftiga tjänster och system. Den medför också minskade samhällskostnader och ett högt förtroende hos allmänheten. Det finns en stark svensk tradition av kunskap och systematiska insatser att bygga vidare på för att svensk livsmedelssäkerhet ska bli ledande. Ny kunskap och innovationer kommer kunna tillämpas både nationellt och internationellt. Agendan är avgränsad till mikroorganismer. Ny kunskap och innovationer kommer även kunna appliceras i ett vidare sammanhang för att hantera såväl kemiska faror (ex. allergener, miljögifter, bekämpningsmedelsrester) som fusk. Den stora utmaningen blir att designa och organisera livsmedelskedjan så att den är säker. Agendan identifierar fem viktiga områden där forskning och innovationer kommer att leda till nyskapande och hållbara lösningar på svenska och globala Samverkan över gränser Riskhantering Design för säkerhet Nya verktyg för bedömning av risker Livslångt lärande utmaningar inom livsmedelssäkerhet. Det är hög tid att samla forskare, experter, branschorganisationer, företag och myndigheter för ny, långsiktig och fördjupad samverkan och kraftsamling längs hela livsmedelskedjan! 4

5 Vision Svensk livsmedelssäkerhet är den bästa i Europa. Strategi Vi lyfter fram området säkra livsmedel för att göra både utmaningar och lösningar välkända. Vi bygger en gränsöverskridande samverkan mellan företag, branschorganisationer, myndigheter, forskningsinstitut och akademi baserad på en gemensam och bred förståelse för svårigheter och utmaningar i hela livsmedelskedjan. Vi tar fram nya forskningsresultat och skapar innovationer som väsentligt ökar livsmedelssäkerheten samtidigt som ekonomiska resurser används så effektivt som möjligt. Mål 2030 Livsmedelssäkerhet ska bli ett starkt signum för svensk livsmedelsproduktion. Ny kunskap och innovationer kommer att kunna tillämpas både nationellt och internationellt. Målen som agendan ska leda till griper över ett flertal områden: En arena har startats för aktörer i livsmedelskedjan som ger ökad förståelse för helheten i kedjan och en ny gränsöverskridande samverkan. Livsmedelskedjans aktörer arbetar aktivt med att förbättra säkerhetskulturen för att kunna hantera komplexa risker på ett samhällsekonomiskt försvarbart sätt. Livsmedelsproducenter använder sig av konceptet att designa livsmedelssäkerhet. Ny analysmetodik används i allt större omfattning och ger snabba svar på förekomst, typ och egenskaper hos mikroorganismer i livsmedelskedjan. Det finns utbildningar och fortbildningar som förmedlar kunskap om komplexa frågeställningar och deras lösningar till intressenter i kedjan. Den inhemska produktionen av säkra råvaror och livsmedel har ökat. Inhemska sjukdomsfall och utbrott orsakade av mikroorganismer i livsmedel, samt associerade kostnader har minskat och kan följas upp med tillförlitliga data. Exporten har ökat av livsmedel samt av livsmedeltjänster och system som förbättrar livsmedelssäkerhet. 5

6 Svenska styrkeområden Det finns en stark svensk tradition av systematiska insatser att bygga vidare på för att förebygga, bekämpa och övervaka problem. Här tar näringen och staten ett gemensamt ansvar. Principen att hantera problemen redan hos djurbesättningar är tradition i Sverige. I de flesta andra länder försöker man hantera smittspridning längre fram i livsmedelskedjan. Det finns ett väl etablerat samarbete mellan de fem myndigheter som har ett ansvar för säkra livsmedel. Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Folkhälsomyndigheten, Socialstyrelsen och Statens Veterinärmedicinska Anstalt har tillsammans arbetat fram gemensamma strategidokument med mål och angelägna åtgärder för att minska incidensen av zoonoser orsakade av salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, EHEC/VTEC, Cryptosporidium. Genom gemensamma strategier lyfts viktiga problem tydligt fram och man arbetar efter en gemensam målsättning. Sveriges framgångsrika bekämpning av salmonella i livsmedelskedjan, inklusive djurproduktionen har väckt internationell uppmärksamhet. Förekomsten av salmonella hos lantbrukets djur i Sverige är mycket låg jämfört med andra länder. Flera infektioner har begränsats genom kontrollprogram och allt fler av uppfödarna tillämpar olika system för att minimera att smitta sprids. Detta ger friskare djur och därmed också en lägre förbrukning av antibiotika vilket begränsar utveckling av antibiotikaresistens. Sverige var 1986 också första land i världen med att förbjuda tillväxtbefrämjande antibiotika i djurfoder. Situationen avseende antibiotikaresistens hos bakterier från såväl människor som djur är mycket gynnsam i ett internationellt perspektiv 1. Det finns nationella branschriktlinjer 2 som är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav 3. De granskas och bedöms av Livsmedelsverket så att de följer de allmänna principerna för livsmedelshygien i Codex Alimentarius, nationella riktlinjer och att alla berörda parter har kommit till tals. Detta ger ett stöd för företagen för att kunna uppfylla grundkrav avseende livsmedelssäkerhet. 1 Antibiotikaresistens/?lid= Bedömda branschriktlinjer: grupp1/livsmedelsforetag/vagledningar-och-branschriktlinjer/ Branschriktlinjer1/ 3 Förordning (EG) nr 852/2004 och nr 853/2004

7 Det finns goda förutsättningar för att vidareutveckla och applicera befintlig forskningskompetens om livsmedelssäkerhet, vilket ger möjlighet till innovationer. Forskning med inriktning mot livsmedelssäkerhet bedrivs på universitet, myndigheter och forskningsinstitut. Lunds universitet bedriver forskning inom bland annat livsmedelsmikrobiologi och samhällsekonomiska aspekter av livsmedelssäkerhet. SLU forskar inom livs- och fodermedelsmikrobiologi, livsmedelssäkerhet och riskanalys. Statens Veterinärmedicinska Anstalt, SVA, har till uppgift att vara ett veterinärmedicinskt expertorgan och forskar om zoonoser. Livsmedelsverket arbetar vetenskapligt med risk- och nyttovärdering för att få fram underlag för att kunna vidta åtgärder. Folkhälsomyndigheten tar fram vetenskapligt grundade kunskapsunderlag, samt har beredskap och gör riskanalyser för utbrott av smittsamma sjukdomar. SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut har verksamhet inriktad mot exempelvis riskanalys, livsmedelsmikrobiologi och processhygien. Det är många områden som hanteras, men antalet forskare är få och forskningen är splittrad. Behovet av en strategisk forskningsoch innovationsagenda för säkra svenska livsmedel Det behövs en förändring av hur livsmedelssäkerheten hanteras genom att se livsmedelskedjan som en sammanlänkad enhet där alla aktörer samverkar. Genom denna förnyelse kan vi förändra dagens sub- optimerade angreppssätt. Det finns ett stort behov av banbrytande kunskap och innovationer inom ett flertal områden för att ha en livskraftig produktion av säkra livsmedel. Innovationerna är dock få, vilket delvis hör samman med att det pågår förhållandevis lite forskning inom området livsmedelssäkerhet, speciellt i jämförelse med andra länder där livsmedelssektorn har lika stor betydelse för samhället. Den svenska livsmedelskedjan måste studeras utifrån sina utmaningar och möjligheter, med hänsyn taget till ekonomiska faktorer. Traditionen att hantera problem redan i primärproduktionen är effektiv, men kostsam. De problem som inte kan hanteras i början av kedjan måste åtgärdas i senare led. Säkerhetskulturen hos företagen påverkas negativt av kortsiktighet och ekonomisk press. Sammanfattningsvis är det svårt att upprätthålla den avancerade kompetens som krävs för att effektivt hantera livsmedelssäkerhet. Det finns dock utmärkta förutsättningar som gör att svenska livsmedel med rätt insats kan bli ledande i Europa vad gäller säkerhet. Den stora utmaningen blir att designa livsmedelskedjan så att den är säker (dvs acceptabla risker) från mikroorganismer. Därigenom kan svensk livsmedelsproduktion få en långsiktig konkurrensfördel. Det är önskvärt att kunskaperna om en säker livsmedels- 7

8 produktion blir konkurrenskraftiga tjänster som kan appliceras internationellt. En effektiv avvägning av risk, kostnader och nytta blir centralt för att designa en konkurrenskraftig livsmedelskedja. Agendan Säkra svenska livsmedel är avgränsad till mikroorganismer, men det förväntas att framtagen kunskap och innovationer kommer kunna appliceras i ett vidare sammanhang för att hantera såväl kemiska faror (ex. allergener, miljögifter, bekämpningsmedelsrester) som fusk. En satsning på innovationsområdet säkra svenska livsmedel har stor potential att leda till ökad inhemsk produktion av säkra råvaror och livsmedel, ökad export av livsmedel, metodik, tjänster och system, minskade samhällskostnader samt ett högt förtroende hos allmänheten. Det är hög tid att samla forskare, experter, branschorganisationer, företag och myndigheter för att tillsammans genomföra en agenda för säkra svenska livsmedel och öka samspelet mellan forskning, produktion och myndighetstillsyn. Utmaningar livsmedelssäkerhet 2015 Alla är överens om att livsmedel ska vara säkra, men det är ännu långt mellan vision och verklighet. Livsmedelssäkerhet har hög prioritet både i samhället i stort och i livsmedelsnäringen specifikt. Utmaningarna som påverkar livsmedelssäkerheten är dock många och det är flera möjligheter för en ökad smittspridning. Ändrade produktionsmönster för lantbrukets djur med färre och större besättningar kan ge upphov till mer problematiska saneringar med större svårigheter och högre kostnader för att eliminera en smitta. En alltmer omfattande ekologisk djurhållning kan också förändra smittmönstret. Tillgången till vatten av hög kvalitet i odling och livsmedelsproduktion påverkas av klimatförändringar som torka och extremväder. Livsmedels- och råvaruimporten ökar vilket innebär nya vägar för spridning av farliga och eventuellt nya typer av mikroorganismer. Det finns ett marknadsbehov av allt längre hållbarhetstider, vilket kan öka riskerna. En alltmer energikrävande kylkedja kommer driva utvecklingen mot livsmedel som kan hanteras utanför kylkedjan och är mikrobiellt stabila. Samtidigt kommer behovet öka av en säker kylkedja som håller låg och 8

9 jämn temperatur för känsliga livsmedel. Nya matvanor som innebär ingen eller minimal värmebehandling ökar risken att mikroorganismer överlever tillagning. Ingen ska bli sjuk av livsmedel. Verkligheten ger dock en annan bild. Nuläget vittnar om ett stort antal sjukdomsfall och omfattande livsmedelsutbrott via mat och dricksvatten samt återkallelser av livsmedel kontaminerat med sjukdomsframkallande mikroorganismer. Det är svårt att beräkna hur många som verkligen blir sjuka. En beräkning visar att antalet rapporterade fall behöver multipliceras med en faktor mellan 6 och 9 för att få fram tal närmare verkligheten 4. Enkätundersökningar genomförda i Sverige 1994 och 2010 visar att cirka individer årligen drabbas av livsmedelsöverförda infektioner och förgiftningar i Sverige 5. En omfattande bedömning gjord 2011 i USA 6 visar att en av sex individer drabbas varje år, en kanadensisk studie visar på samma storleksordning 7. Omräknat för Sverige motsvarar detta 1,6 miljoner fall/år. Det är viktigt att få fram korrekt siffra för Sverige för att kunna följa utvecklingen. Återkallelse av livsmedel från marknaden görs för att skydda konsumenter från produkter som bedöms farliga. Under 2013 var fynd av sjukdomsframkallande mikroorganismer orsaken till 774 notifieringar, vilket är 25 % av alla notifieringar via RASFF (The Rapid Alert System for Food and Feed) 8. Det förväntas att antalet återkallelser kommer öka genom bättre spårbarhet och detektion av faror 9, vilket ger en ökad möjlighet för att upptäcka befintliga problem. Farorna är många Det finns cirka 45 kända typer av mikroorganismer som kan spridas via livsmedel 10. Några exempel är salmonella, campylobacter, VTEC, listeria och norovirus. Symtomen omfattar oftast diarré och kräkningar, men kan också vara allvarligare symptom som blodförgiftning, hjärnhinneinflammation, missfall, förstörda njurar, blodpropp, ledbesvär, andningsförlamning och hjärnskada. Kunskapen om mikroorganismerna ökar, men en omfattande spridning via livsmedel visar att det saknas kunskap och/eller så tillämpas inte den kunskap som finns. Ett annat hot är att spridningen av antibiotikaresistens sker allt snabbare. Bakterier som har utvecklat resistens är exempelvis ESBL (tarmbakterier som producerar betalaktamaser med utvidgat spektrum) och VRE (vancomycinresistenta enterokocker). Världshälsoorganisationen WHO rankar den snabba utvecklingen av antibiotikaresistens hos mikroorganismer som ett av de största hoten mot människors hälsa. 4 Sundström, K AgriFood Rapport 21012: Thomas et al Estimates of the burden of foodborne illness in Canada for 30 specified pathogens and unspecified agents. Circa publications/capturing_recall_costs_gma_whitepaper_fi- NAL.pdf 9 I Sverige har vi ett internationellt unikt och bra läge bland annat avseende salmonella hos svenska lantbruksdjur, vilket återspeglas i ett lågt antal inhemskt smittade humanfall. För andra topprankade patogena bakterier som campylobacter, VTEC, listeria och yersinia är läget när det gäller antalet humana sjukdomsfall inte bättre här än i andra europeiska länder 11 även med hänsyn tagen till inhemskt smittade fall. 10 Bad Bug Book, FoodborneIllnessContaminants/UCM pdf 11 pdf

10 I nästan 40% av de rapporterade humana sjukdomsfallen i Sverige bedöms smittan som inhemsk, med en variation mellan 25% och 90% för olika patogena bakterier 12. Detta visar att det behövs fler effektiva förebyggande åtgärder för att minska andelen inhemskt smittade fall. Farliga mikroorganismer kan finnas i de flesta livsmedel. Många faror har sitt ursprung i djurproduktionen, andra i tillverkning och hantering av livsmedel. Dålig hygien vad gäller hantering och tillverkning, felaktig värmebehandling och förvaring vid för hög temperatur är några viktiga orsaker till att mikroorganismer kan bli en fara för hälsan. Det krävs en hög kunskap om hur spridning, tillväxt och eliminering av farliga mikroorganismer i livsmedel kan hanteras längs hela livsmedelkedjan. Stora kostnader kostnader är betydligt högre. Företag kan dessutom drabbas av direkta kostnader för återkallelser, produktionsstopp eller minskad försäljning och indirekta kostnader i form av försämrat värde på ett varumärke eller konkurs. Hanteringen av kostnader längs hela livsmedelskedjan är suboptimerad. Många kostnader ligger i primärledet, vilket av ekonomiska skäl begränsar införandet av åtgärder i början av kedjan. Det behövs därför ett annat sätt att fördela kostnader och därigenom skapa nya drivkrafter för en ökad livsmedelssäkerhet. Förtroende Både myndigheter och företag är beroende av ett högt förtroende hos allmänheten. Enligt intervjuer bland europeiska konsumenter 14 anser bara 56% att myndigheter är effektiva i hantering av risker för bakteriell kontaminering. Hälften av de intervjuade anser dock att maten är säkrare nu än för fem år sedan. Om de får informationen att ett livsmedel inte är säkert så reagerar 35% med att undvika produkten för ett tag, medan 11% permanent ändrar sina ätvanor. Förlorar konsumenten förtroende för Kontaminerade livsmedel leder till höga kostnader för samhället och för livsmedelsnäringen. Enligt en pågående studie vid Lunds Universitet uppskattas kostnaderna för sjukvård och produktionsbortfall till följd av sjukdom uppgå till ungefär 500 miljoner kronor bara för fem av de vanligaste livsmedelsburna sjukdomarna (salmonellos, campylobakterios, EHEC, yersinios och shigellos) 13. Kostnader för lidande, oro och sorg som enskilda individer kan uppleva är inte inräknat, vilket tyder på att samhällets totala Sundström, Kristian: Samhällskostnader för salmonellos, campylobacterios och EHEC, SOU 2010:106 Bilaga 9; Sundström, Kristian (2012) - Samhällskostnader för yersinios och shigellos i Sverige, AgriFood Rapport 2012: , sreporten.pdf

11 ett livsmedelsföretag kan effekten bli stor på varumärke och försäljning. Europeiska konsumenter har större förtroende för att familj och vänner ger korrekt information än livsmedelsproducenter. Här finns en utmaning för både myndigheter och företag att kommunicera bättre. Veterinärmedicinska Anstalt tar fram gemensamma strategidokument för hantering av livsmedelssäkerhet. Näringens ansvar är att säkerställa att producerade livsmedel är säkra och tjänliga samt att verifiera att kraven uppfylls. Livsmedlens säkerhet garanteras huvudsakligen genom ett förebyggande tillvägagångssätt, genom tillämpning av god hygienpraxis och Hantering av livsmedelssäkerhet Vilka länder är bäst på hantering av livsmedelssäkerhet i dagsläget? En genomgång av 17 länders styrning och hantering på samhällsnivå avseende biologisk och kemisk riskbedömning, riskhantering och riskkommunikation visar att Kanada och Irland rankas högst 15. Alla länder som ingick i studien bedömdes ha hög standard. Både Danmark, Norge och Finland rankades högre än Sverige, medan Belgien och Italien fick en lägre rankning. Det som påverkade rankning var antal sjukdomsfall, omfattning av inspektionsverksamhet, produktåterkallelser, spårbarhet och konsumentförtroende. Många åtgärder har gjorts inom EU för att öka livsmedelssäkerheten; till exempel har EFSA och ECDC inrättats och en skärpt livsmedelslagstiftning har införts. Bekämpning av salmonella har varit framgångsrik, men stora problem återstår bland annat med campylobacter, listeria och VTEC 16 (bild till höger). Ett stort problem är att lösningarna är komplexa och kostsamma. Ekonomiska aspekter har därmed en stor påverkan på de beslut som behövs för förändring. Arbetet med livsmedelssäkerhet i Sverige är uppdelat mellan olika aktörer. Myndigheternas ansvar är att övervaka, hantera, utreda, ha tillsyn och verka för produktion av säkra livsmedel. Deras arbete prioriteras och styrs politiskt genom regleringsbrev via olika departement. Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Folkhälsomyndigheten, Socialstyrelsen och Statens förfaranden som grundas på faroanalys och kritiska styrpunkter (HACCP). Näringen har också ansvaret för spårbarhet och att dra tillbaka skadliga livsmedel från marknaden. Internationella standards 17 som är gemensam grund för certifiering av livsmedelsföretag och nationella branschriktlinjer bidrar till livsmedelssäkerhet. Livsmedelssäkerhet är en komplicerad uppgift som förutsätter både omfattande faktakunskap, innovativa lösningar och förmåga att implementera effektiva åtgärder. Det behövs en förnyelse och utökad samverkan mellan företag, myndigheter och experter för att hantera produktsäkerheten längs hela livsmedelskedjan. Alla är överens om att livsmedel ska vara säkra, men det är ännu långt mellan vision och verklighet. Nordiska experter på hälsorisker förväntar sig tvärtom att livsmedels- och vattenburna utbrott kommer öka med cirka 10-20% under jämfört med perioden De åtgärder som finns till buds eller som används bedöms uppenbarligen inte tillräckliga varken nu eller i framtiden. 15 Le Vallé och Charlebois, 2014 World Ranking Food Safety Performance, The Conference Board of Canada 16 efsaecdczoonoses14.jpg Nordic Expert Survey on Future Foodborne and Waterborne outbreaks Livsmedelsverket rapport

12 Innovationsområden och deras potential Fem innovationsområden är identifierade som särskilt viktiga för att aktörer i livsmedelskedjan och myndigheter, nationellt och internationellt, effektivt ska förbättra och hantera livsmedelssäkerheten: Forum för samverkan över gränser Riskhantering längs hela kedjan Design för säkerhet Nya verktyg för bedömning av risker Livslångt lärande Varje område beskrivs nedan översiktligt och exempel ges på behov av forskning och innovativa lösningar. 1 Forum för samverkan över gränser Mål: Ett forum för alla aktörer i livsmedelskedjan ger förståelse för helheten i kedjan och ger ny gränsöverskridande samverkan. Det är ett delat ansvar att se till att livsmedel är säkra. Det behövs ett forum för att lyfta viktiga frågor och utbyta information och åsikter mellan alla inblandade aktörer i livsmedelskedjan och i samhället. Detta leder till att förståelsen för helheten i livsmedelskedjan ökar. Alla aktörer behöver sporra varandra för att åstadkomma en dynamisk utveckling. Gränsöverskridande nätverk, seminarier och workshops kring viktiga frågor är några exempel på typ av möten. Detta forum skapar nya gränsöverskridande arbetssätt som är tvärgående jämfört med den uppdelningen i silos som dominerar i nuläget. Företag och myndigheter bör dela mer på information, lära av varandra, lyfta fram problem, men också stödja varandra. Insikten och förståelsen för varandras behov och utmaningar måste öka. Olika tekniker för att kommunicera behövs för att öppna upp samtidigt som integritet/okränkbarhet bevaras. Medieverktyg 12

13 som sociala nätverkstjänster, wikier (se även område 5) och sociala nyheter kan användas för att hjälpa människorna i livsmedelskedjan att interagera. En viktig grundbult är ett bra förtroende hos allmänhet och konsumenter. Kommunikationen med allmänheten måste öka och saklig information ska förmedlas på ett intresseväckande sätt till allmänheten. Det kan handla om förtroende för teknik, tillsatser, hållbarhetstider, märkning. Det kan också handla om att fånga upp avtryck i sociala medier om trender. 2 Riskhantering längs hela kedjan längs kedjan. Det behövs även nya modeller för att fördela risk och kostnader mellan näring och samhälle. Ett viktigt verktyg för att bedöma åtgärder som syftar till att öka livsmedelssäkerhet är att använda kostnads-nyttoanalys (CBA). I en CBA vägs alla kostnader och all nytta av en viss åtgärd ihop på ett systematiskt sätt för att avgöra om åtgärden är samhällsekonomiskt försvarbar att genomföra eller inte. Genom att utföra CBA för flera olika åtgärder kan man dessutom rangordna dessa åtgärder för att se i vilken ordning de bör genomföras. Som ett exempel utfördes i Sverige nyligen en CBA för att avgöra om det svenska salmonellakontrollprogrammet är ekonomiskt effektivt eller om det vore samhällsekonomiskt mer lönsamt att gå över till de mindre strikta system som är vanliga i resten av världen 19. Mål: Det finns en tydlig säkerhetskultur hos alla aktörer som effektivt kan hantera komplexa risker på ett samhällsekonomiskt försvarbart sätt. Hantering av risker med mikroorganismer måste ske längs hela livsmedelskedjan. Det krävs holistiska, förebyggande och snabbt reaktiva system där alla aktörer är engagerade. Nya pedagogiska och lättanvända verktyg som underlättar arbetet och som stöttar vid beslut behöver utvecklas. En viktig del i riskhantering är kunskapen om hur människor beter sig för att få till rätt beteende. Mätetal behövs för att följa upp management inom ett företag och även mellan företag. En vettig kostnadsfördelning mellan intressenterna är också av vikt. Riskhantering i näringen är idag inriktad på HACCP- systematik (Hazard Analysis Critical Control Point), men måste vidareutvecklas. För att få med ackumulerade effekter av olika processteg ska HACCP kompletteras med kvantitativ mikrobiologisk riskbedömning (QMRA, Quantitative Microbial Risk Asessment) där med fördel sannolikhetsberäkningar görs baserat på variationer i exempelvis process- och produktparametrar. Ett nytt sätt som faktabaserat och systematiskt hanterar kontaminering (OPRP, Operational PreRequisite Program) behöver introduceras och som bygger på kunskap om spridningsvägar och spridningskällor 13 Snabbare utredning av utbrott behöver billiga och snabba analysmetoder för att identifiera och isolera orsaker. Ju tidigare ett problem upptäcks desto bättre. En möjlighet är ett rapporteringsnätverk där isolat samlas för att härleda smitta; detta kan vara frivilligt och utan konsekvenser för företagen. Arbetsmetodik behövs för felsökning hos den livsmedelstillverkare som kopplas till ett utbrott och baserad på denna införandet av effektiva åtgärder som verkligen löser aktuellt problem. Nya system för spårning av produkter kopplade till utbrott kan göras genom att koppla ihop information om inköp av en viss vara i en butik och varning kan snabbt spridas till kunder via exempelvis SMS. 19 Sundström, Kristian, et al. Economic Effects of Introducing Alternative Salmonella Control Strategies in Sweden. PloS one 9.5 (2014): e96446.

14 3 Design för säkerhet Mål: Tekniker och processer är tillräckligt relevanta för att ge hög livsmedelssäkerhet Innovationer inom processteknik, förpackningsteknik och konservering krävs för att öka produktsäkerheten. Det finns ett stort behov av tekniker som är skonsamma och kan bevara smak, konsistens och innehåll av specifika hälsopositiva egenskaper samtidigt som säkerhet och tillräcklig hållbarhetstid uppnås. Råvaror med annorlunda eller högre mikrobiologisk belastning från olika delar av världen och längre hållbarhetstider ställer allt högre krav på tekniker och processer. Säkerhet ska gärna designas redan på konceptstadiet innan produkt eller process är reella. Enkla verktyg som tydligt illustrerar komplicerade bedömningar Både kända och idag okända risker måste bedömmas avseende risker underlättar; de visar när en produkt är utifrån vetenskaplig fakta. Genom att arbeta mer med säker och när den är riskfylld. biomarkörer (virulens, resistens, ursprung) fås nya Det finns hos konsumenter ett motstånd och misstro parametrar för att mäta säkerhet vilket utgör ett komplement mot användning av teknik vid livsmedelstillverkning; till antalet mikroorganismer som är grunden naturlig och utan tillsatser är vanliga önskemål. till dagens riskbedömningar. Om sambandet mellan Ny teknik som har stor konsumentacceptans genom markör och säkerhet är känt kommer information om användning av naturliga metoder är en utmaning. vilka biomarkörer som finns i en produkt leda fram till nya, bättre beslutsunderlag för att med effektiva Ett ökat samarbete mellan teknikutvecklare och mikrobiologer åtgärder kunna hantera risker. Insatser kan prioriteras kommer leda till tekniker och kombinationer baserat på information om allvarlighetsgrad enligt av tekniker som är inriktade på att förändra/inaktive- 14 ra mikroorganismer. Det krävs en djup förståelse för påverkan på mikroorganismer vad gäller identitet, antal och egenskaper som stress, överlevnad, virulens med mera. Relevanta modellsystem, ny teknik för belastningstester, specifik fakta om exempelvis värmetolerans och bra biomarkörer för att förstå hur mikroorganismer påverkas är några exempel på verktyg som behövs. Rengöring och desinfektion, som är en viktig grund för säkra livsmedel, kan förbättras så att smittspridning minimeras samtidigt som miljön sparas. Det finns ett behov av miljösmarta metoder som effektivt tar bort smuts och mikroorganismer. Detta inkluderar både primär- och livsmedelsproduktion. Ökad kunskap om mikroflorans resistens och även en utveckling av biomarkörer ger en signal på att rengöring och desinfektion fungerar. En särskild utmaning är att förstå betydelsen av biofilm (komplexa mikrobiella samhällen) och dess roll vid smittspridning; i ett stall, i ett kylrum eller på en produktionslinje. Kan det finnas positiva biofilmer som minskar smittspridning? Hur påverkar man en biofilm så den blir god? 4 Nya verktyg för bedömning av risker Mål: Nya fakta om risker ger bättre beslutsunderlag och större hanteringsprecision

15 fynd av markörer. En tidig indikation (early warning) kan fås på en negativ förändring i början av kedjan som kan leda till en risk i slutet av kedjan. Mönster av biomarkörer som ger information om identitet och mikroflorans sammansättning kan användas för ökad spårbarhet vid utbrott. Insamling och analys av data är central för att skaffa kunskap om vilka livsmedel som är smittkällor och för att göra insatser som förhindrar och reducerar spridning av smitta via livsmedel. För att få jämförbara siffror inom EU (och med andra delar av världen) och över tid krävs baslinjestudier med harmoniserade upplägg för provtagning och analys. Resultaten från dessa används för att analysera risker, identifiera kontrollmöjligheter och målnivåer. Nya lösningar som hanterar stora mängder av biologiska data vid övervakning, ger snabb spårbarhet och en effektiv styrning, men kräver forskning och innovationer bland annat inom sensorteknik, IKT och informationshantering. 5 Livslångt lärande Mål: Alla i kedjan har relevant kompetens Det behövs en hög kompetens i livsmedelskedjan för att hantera livsmedelssäkerhet och den måste ständigt utvecklas för att tillgodogöra sig ny kunskap och teknisk utveckling. Allt större krav ställs på kunskap och förståelse för hela processer och system. Specialkunskap behövs inom många teoretiska områden som mikrobiologi, riskhantering, ekonomi, processteknik, livsmedelskemi med mera. Det handlar om ett livslångt lärande som är behovs- och målgruppsanpassat. Kompetensbehov finns hos många grupper som företagsledning, kvalitetspersonal, inspektörer, operatörer, handlare, kockar, lantbrukare och barn/framtida konsumenter. Nya utbildningsformer som användning av spelmiljö eller annan virtuell miljö och problemlösande inlärning kan användas för att höja kunskapsnivån. Möjligheten att ta certifikat/körkort i olika utbildningar ger en ökad tydlighet i kompetens. Experter och myndigheter har en viktig roll i att aktivt sprida kunskap och information med syfte att nå ut med viktiga budskap till olika målgrupper. Bra former behövs för att få en bred spridning av budskap via exempelvis informationskampanjer. Media är en stark och viktig kanal för att nå ut med budskap och infor- Den mikrobiologiska analysen har stor betydelse för att bekräfta att en produkt är säker eller att näringen arbetar på ett effektivt förebyggande sätt. Mikrobiologiska kriterier används för att bedöma om tillverkningsprocesser är godtagbara eller om ett livsmedel bör anses oacceptabelt kontaminerat. De används också vid validering och verifiering av HACCP-förfaranden. Nya analysmetoder behöver utvecklas som dels ger snabba svar på antalet mikroorganismer, och dels detekterar markörer eller identifierar/namnger mikroorganismer. 15

16 mation. Det handlar om lättillgänglig information till målgrupper som konsumenter i allmänhet, men också särskilda riskgrupper som äldre, gravida och personer med svagt immunförsvar. Lättillgänglig och begriplig fakta och information efterlyses ofta av olika aktörer i kedjan, inte minst livsmedelsproducenter. Även konsumenter och media har behov av mer fakta. Man vill själv kunna hitta information och fråga en professor. Detta skulle kunna uppnås genom en webbportal (wiki) som genom sin interaktiva karaktär gör det lätt att samla och utbyta information. Projektgruppen som arbetade fram agendan Säkra svenska livsmedel! Hur agendan togs fram I projektgruppen som tog fram agendan medverkade experter från myndigheter, branschorganisationer, företag, universitet och forskningsinstitut (se här bredvid). Arbetet leddes av docent Elisabeth Borch, SP Food and Bioscience (tidigare SIK) och finansierades av VINNOVA. I en första workshop gjordes en analys av nuläget. Vi gjorde också en önskelista över hur framtiden skulle kunna se ut. I den andra workshopen diskuterade vi hur drömläget kan nås. Vilka områden måste prioriteras? Vad behöver göras? Först sorterades framtiden i olika tema. Efter en gemensam sortering valdes de viktigaste temana ut. För dessa teman diskuterades vad som behöver göras och tydliga pådrivande mål beskrevs. Viktiga randvillkor var: tillväxt och innovationer, effektiv resursanvändning och internationalisering. Namn Anna Rydberg Annica Wallén Norell Annika Olsson Elina Lahti Elisabeth Borch Elisabet Rytter Emma Löf Göran Wikström Ivar Vågsholm Kjell Ivarsson My Sahlman Kristian Sundström Maria Lövenklev Martin Kylefors Mats Lindblad Peter Rådström Sofia Boqvist Yvonne Andreasson Organisation JTI Jordbruksverket Lunds universitet SVA SP Food and Bioscience Livsmedelsföretagen Folkhälsomyndigheten Orkla Foods SLU LRF LRF Lunds universitet SP Food and Bioscience SP Livsmedelsverket Lunds universitet SLU Tetra Pak 16

17 För att få ytterligare inspel anordnades en workshop med nätverket Säker mat. Här diskuterades Hur ska framtiden se ut? och Vilka lösningar behövs? Vid diskussionerna deltog kvalitetsexperter vid företagen Caldic Sweden, Cloetta, Food Diagnostics, IKEA Food Service, Jästbolaget, Nordic Sugar, Oatly, Pågen och Roberts i Örebro. Agendan har innan den färdigställts också skickats ut för synpunkter till bransch- och konsumentorganisationer. Ett stort tack till alla er som medverkat vid utveckling av agendan! Varmt tack också till Susanna Bill, Sustenance som höll i två workshops. 17

18 Förhållandet till andra strategiska forsknings- och innovationsagendor Agendan Säkra svenska livsmedel! syftar till en vidareutveckling och fördjupning av området livsmedelssäkerhet och har ett fokus på mikroorganismer. Nedan listas andra strategier där det finns viktiga möjligheter till synergier och samarbeten. I mars 2015 påbörjades regeringens arbete med att ta fram en svensk livsmedelsstrategi. Syftet är att utveckla och stärka den svenska matproduktionen och skapa sysselsättning och hållbar tillväxt i hela landet. Strategin ska öka den svenska livsmedelsproduktionen inklusive export. Under 2016 förväntas en utlysning om en KIC (Knowledge and Innvoation Communities) inom området livsmedel. Inom konsortiet Foodbest pågår aktivitet för att förbereda en ansökan. Inom en KIC utförs aktiviteter längs hela innovationskedjan om omfattar utbildning, innovationsprojekt, stöd från forskning till marknad och inkubatorer. Syftet är att använda den forskning och expertis som finns i Europa och öka innovationskraften. VINNOVA Strategisk innovationsagenda för ett hållbart framtida växtskyddsarbete inom svensk trädgårdsproduktion (Klara Löfqvist; JTI- Institutet för jordbruks- och miljöteknik AB; ). Syftet är att skapa en nationell agenda för hållbart växtskyddsarbete inom svensk trädgårdsproduktion för att kunna behålla och utöka en svensk produktion av säkra livsmedel. VINNOVA Strategisk forskning- & Innovationsagenda för lantbruks- och trädgårdsnäringen (Lena Strålsjö; Stiftelsen Lantbruksforskning; ). Agendan beskriver vägar för hur lantbruks- och trädgårdsnäringen, genom forskning och innovation, kan nå ökad tillväxt och konkurrenskraft. Centralt för agendan är en kraftfull och tydlig modell för kunskapsöverföring där företagarens och forskningens nyttoperspektiv samspelar tydligt och knyts samman med forskning av hög vetenskaplig kvalitet. Målet är att svenska producenter ska stå sig i internationell konkurrens. VINNOVA Forskningsagenda för säkra globala försörjningskedjor genom innovativ förpackningsdesign (Per-Stefan Gersbro; Packbridge AB; ). Målet är att identifiera de strategiska forsknings- och innovationsområden som svensk förpackningsindustri anser vara viktiga för att stärka sin konkurrenskraft och skapa tillväxt. Detta skall ske genom förpackningslösningar som kan garantera säkra och effektiva varuflöden och skapa värden för konsumenten. VINNOVA Vattenvisionen Forsknings- och innovationsagenda för vattensektorn (Daniel Hellström, Svenskt vatten; juni 2013). Vattenvisionen är en strategisk forsknings- och innovationsagenda som aktörerna i den svenska vattensektorn har tagit fram med ambitionen att få till stånd hållbara vattentjänster i Sverige och att bidra till hållbar vatten- och avloppsförsörjning i andra länder. VINNOVA Attraktiv och hållbar mat för hälsa (Ulf Sonesson, SIK- Institutet för livsmedel och bioteknik; 2013). Livsmedelssektorn behöver en förstärkt och bred satsning inom sin innovationskultur. Detta ska uppnås genom starkare forskningsbas på en högre systemnivå än enskilda företag, förstärkt samspel både inom sektorn och med andra sektorer, förstärkt innovationsförmåga där aktörer i innovationssystemet knyts närmare varandra och samsyn skapas mellan inte minst akademi och industri. Generellt bör utbildningsnivån ökas och specialiseras i hela sektorn. VINNOVA En åldrande befolkning (Karin Wendin, SP; 2013). Den långsiktiga visionen är att skapa ett hållbart samhälle och tillvaro för äldre genom att utveckla ett lättillgängligt och helhetsskapande utbud av anpassade varor, tjänster och nätverk. Tre prioriterade områden har identifierats: boende, nutrition och hälsa. 18

19 Säkra Svenska Livsmedel En forsknings- och innovationsagenda