Riktlinjer för kost och nutrition. inom Borlänge kommuns särskilda boenden

Transkript

1 Riktlinjer för kost och nutrition

2 Sida 2 av 22

3 Sida 3 av 22 Version: maj 2010 Antagen av Omsorgsnämnden: maj Den första versionen togs fram 2006 av Kostservice och medicinskt ansvarig sjuksköterska. Revidering till denna version genomfördes av projektanställd dietist i samarbete med verksamhetschef Vård & Omsorg, Särskilt boende samt medicinskt ansvarig sjuksköterska och Kostservice.

4 Sida 4 av 22 BAKGRUND 6 MATENS BETYDELSE 6 KOMMUNENS ANSVAR 6 MAT- OCH NÄRINGSPROBLEM BLAND ÄLDRE 6 OM RIKTLINJERNA 6 ANSVARSFÖRDELNING 7 OMSORGSNÄMND 7 VERKSAMHETSCHEF RE VÅRD & OMSORG, SÄRSKILT BOENDE 7 MEDICINSKT ANSVARIG SJUKSKÖTERSKA 7 OMVÅRDNADSANSVARIG SJUKSKÖTERSKA 7 ENHETSCHEF SÄRSKILT BOENDE 7 UNDERSKÖTERSKA OCH VÅRDBITRÄDE 8 OMSORGSTAGARENS KONTAKTPERSON 8 KOSTOMBUD 8 ARBETSTERAPEUT 8 SJUKGYMNAST 9 MÅLTIDSLEVERANTÖREN 9 SAMVERKAN 9 VÅRD- OCH OMSORGSPLANERING 9 KOSTOMBUDSTRÄFFAR 9 UPPHANDLING AV LIVSMEDEL 9 MATSEDEL 10 ALLMÄN KOST FÖR SJUKA, A-KOST 10 ENERGIGIVANDE NÄRINGSÄMNEN 10 ÖVRIGA NÄRINGSÄMNEN 10 MÅLTIDSFÖRDELNING OCH LÄMPLIG ENERGIFÖRDELNING 11 NATTFASTA 11 MÅLTIDSINNEHÅLL 12 FRUKOST 12 LUNCH OCH MIDDAG 12 EFTERRÄTT 12 MELLANMÅL OCH KVÄLLSMELLANMÅL 12 DRYCK 12 TILLBEHÖR 12 VAL AV LIVSMEDEL 12 SERVERING OCH MÅLTIDSMILJÖ 13

5 Sida 5 av 22 MATENS UTSEENDE 13 APTIT 13 MÅLTIDSMILJÖ 13 SERVERING 14 SITTSTÄLLNING 14 ÄTHJÄLP 14 SPECIALKOST, KOSTTILLÄGG OCH ARTIFICIELL NUTRITION 15 ANNAN KOST ÄN A-KOST 15 KONSISTENSANPASSAD KOST 15 KOSTTILLÄGG 15 ARTIFICIELL NUTRITION 15 RUTINER FÖR NUTRITIONSBEDÖMNING 16 KROPPSVIKT 16 BMI 16 MNA 16 MINSKAD APTIT OCH MATINTAG 17 ÅTGÄRDER VID UNDERNÄRING / RISK FÖR UNDERNÄRING / VIKTMINSKNING 17 BERÄKNING AV ENERGIBEHOV 17 BERÄKNING AV VÄTSKEBEHOV 17 LIVSMEDELSHYGIEN 18 SMITTÄMNEN I LIVSMEDEL 18 HYGIENREGLER 18 PERSONLIG HYGIEN 18 REDSKAP/YTOR 19 TEMPERATUR 19 FÖRVARING OCH HANTERING 19 KRAV 19 KVALITETSKONTROLLER 21 LITTERATUR OCH REKOMMENDATIONER 22 LAGAR 22

6 Sida 6 av 22 Bakgrund Matens betydelse Maten är ett av livets stora glädjeämnen. Den ska engagera alla sinnen och vara en höjdpunkt under dagen värd att se fram emot. Maten är en del av människans kultur och fyller psykologiska och sociala behov. Mat tillfredsställer också livsnödvändiga behov av näring och energi. Ett gott näringstillstånd är en förutsättning för god hälsa. Ett bristfälligt kostintag kan leda till undernäring med allvarliga komplikationer som följd. För sjuka äldre måste mathållningen ses som en del av behandlingen. Nutritionsbehandling ska betraktas på samma sätt som annan medicinsk behandling och samma krav ska ställas på utredning, diagnos, behandling, uppföljning och dokumentation. Därför utgör mathållningen och nutritionen viktiga och tidskrävande arbetsmoment inom äldreomsorgen. Kommunens ansvar Kommunen har enligt lag ansvar för vård och omsorg av äldre på särskilda boenden. Detta ansvar innefattar bland annat mat och måltider. Trygghet, kvalitet och god omvårdnad är begrepp som ska genomsyra kommunens äldreomsorg. Att bli äldre bör vara förenat med positiva upplevelser. Mat- och näringsproblem bland äldre Friska äldre i Sverige har generellt ett bra energi- och näringsintag. Mat- och näringsproblem uppträder ofta i samband med sjukdom och/eller när det uppstår funktionshinder, som försvårar eller förhindrar matlagning och möjligheten att äta själv. Undernäring gör att behovet av omvårdnadsinsatser ökar och resultatet av medicinsk behandling och rehabiliterande åtgärder försämras. Studier visar att tre av fyra omsorgstagare inom äldreomsorgen är undernärda eller i riskzonen för undernäring. Därför är det viktigt att arbeta med att förebygga undernäring samt att förhindra att komplikationer uppstår till följd av undernäring inom äldreomsorgen. Behovet av energi och näring förändras när man åldras och vid sjukdom. Maten för äldre och sjuka behöver vara mer näringstät än maten för yngre och friska. Om riktlinjerna Dessa riktlinjer ska användas av flera yrkesgrupper med olika kunskapsnivåer, bland annat vid planering av matsedlar, inköp av livsmedel och tillagning av måltider, för att planera hur många måltider som ska serveras samt när, var och hur mycket som ska serveras. Riktlinjerna ska göra att all personal känner till sitt ansvarsområde, och vet hur de agerar i måltidssituationen samt om någon omsorgstagare riskerar att bli undernärd. Riktlinjerna ska kompletteras med lämpliga dokument i MAS-pärmen och kommunens kosthandbok samt åtföljas av näringsberäkning av måltiderna.

7 Sida 7 av 22 Ansvarsfördelning Den enskilde individen har primärt eget ansvar. Kommunen har ansvar att möjliggöra att behov tillgodoses i de fall den enskilde individen inte klarar detta. Olika yrkesgrupper har följande ansvar: Omsorgsnämnd Ytterst ansvarig för mål och resurser. Verksamhetschef RE Vård & Omsorg, Särskilt boende Samordnar nutritionsrutiner i verksamheten. Medicinskt ansvarig sjuksköterska Har ett övergripande ansvar enligt hälso- och sjukvårdslagen. Ansvarar för kvalitet och säkerhet i verksamheten enligt hälso- och sjukvårdslagen. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska Ansvarar för omvårdnaden gällande omsorgstagarens specifika näringsbehov. Ansvarar praktiskt för att läkares ordination vid olika sjukdomstillstånd efterföljs. Ansvarar tillsammans med enhetschef för att Vård- och Omsorgsplanering genomförs minst två gånger per år för varje omsorgstagare på enheten. Genomför nutritionsbedömning med hjälp av SF-MNA vid omsorgstagarens inflyttning till särskild boende. Ordinerar och följer upp åtgärder när SF-MNA visar att omsorgstagaren har risk för undernäring, med hjälp av Åtgärder vid risk för undernäring, MAS-pärmen flik 3 Kost. Ordinerar åtgärder samt följer upp dessa när vård- och omsorgspersonalen identifierat eventuella problem med matintag, vätskeintag och viktutveckling hos omsorgstagaren. Ordinerar specialkost, konsistensanpassad kost och kosttillägg, vid behov i samråd med dietist och/eller logoped. Beställer kosttillägg och sondnäring. Tar kontakt med läkare, dietist eller logoped vid behov. Enhetschef Särskilt boende Ytterst ansvarig på enheten för att följa mål och fördela givna resurser. Ansvarar för omvårdnaden gällande omsorgstagarens näringsbehov. Ansvarar tillsammans med omvårdnadsansvarig sjuksköterska för att Vård- och Omsorgsplan genomförs minst två gånger per år för varje omsorgstagare på enheten. Ansvarar för att ankomstsamtal utförs av kontaktperson så att enskild boendes behov belyses. Ansvarar för att måltidsfördelningen följs och att omsorgstagarens nattfasta inte behöver överstiga 11 timmar. Ansvarar för att vård- och omsorgspersonalen har tillfredsställande kompetens samt möjlighet att konsultera dietist med särskild kost- och nutritionskompetens. Informerar nyanställd vård- och omsorgspersonal om dessa riktlinjer och Kosthandbok. Ansvarar för att det finns minst ett kostombud per avdelning och att denne vet sitt ansvar. Gör det möjligt för kostombuden att utföra sina uppdrag.

8 Sida 8 av 22 Stimulerar övrig vård- och omsorgspersonal att delta i kostrelaterad utbildning. Ansvarar för kvalitetssäkring och redovisning. Ansvarar för att lagar och förordningar rörande mat och dess hantering följs på enheten. Undersköterska och vårdbiträde Identifierar och rapporterar eventuella problem med omsorgstagarens ätande och näringsstatus till omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Mäter matens kärntemperatur inför servering varje lunch och middag. Dokumenterar eventuell avvikelse (se kapitlet Livsmedelshygien). Skapar en trivsam måltidsmiljö samt presenterar och serverar mat på ett aptitligt och trevligt sätt. Assisterar vid behov omsorgstagaren vid måltidssituationen. Följer direktiv från enhetschef och omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Omsorgstagarens kontaktperson Utför ankomstsamtal med bland annat samtal om matvanor, så att omsorgstagarens enskilda behov belyses. Dokumenterar omsorgstagarens behov av kost. Kontrollerar och följer upp omsorgstagarens kroppsvikt minst var tredje månad, och dokumenterar det i SOL-dokumentationen. Rapporterar avvikelse till omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Rapporterar eventuella förändringar/problem i omsorgstagarens matintag, vätskeintag och aptit till omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Kostombud Fungerar som en länk mellan personal på avdelningen och personal i köket där maten lagas (om inte maten lagas på avdelningen). Upprättar en meny för mellanmål på avdelningen, placerar menyn väl synlig för övrig personal att följa. Mäter och dokumenterar matens kärntemperatur inför måltid minst en dag per vecka. Rapporterar eventuellt avvikelse (se kapitlet Livsmedelshygien) till enhetschef. Deltar vid träffar och utbildningar för kostombud, skickar ersättare vid eventuellt förhinder. Informerar övrig personal på avdelningen angående aktuella nyheter och rutiner gällande kosten. Informerar nyanställd personal om rutiner för mat och måltider på avdelningen. Förvarar Kosthandbok och dessa riktlinjer på en för övrig personal välkänd plats, samt ser till att dessa är aktuella. Verkar tillsammans med enhetschef för att riktlinjerna följs. Värnar om en god måltidsmiljö och måltidsfördelning samt inspirerar övrig personal till detsamma. Arbetsterapeut Ser vid behov över den enskildes sittställning och måltidsmiljö. Utbildar personal i sittställningens samt den fysiska och sociala miljöns betydelse vid måltider. Handleder personal i praktiskt tillvägagångssätt för att den enskilde ska bli aktiv och/eller delaktig i att äta och dricka.

9 Sida 9 av 22 Ser över den enskildes behov av aktivitet och vila för att främja aptit och ge förutsättningar för att orka vara aktiv och delaktig vid måltiden. Förskriver vid behov ut lämpligt hjälpmedel för att underlätta vid måltiden. Kontaktar omvårdnadsansvarig sjuksköterska vid behov. Sjukgymnast Ger vid behov råd om lämplig fysisk aktivitet eller anpassade träningsprogram för omsorgstagare som börjat förlora muskelmassa eller har nedsatt aptit på grund av inaktivitet. Måltidsleverantören RE Kostservice levererar måltider och måltidsservice enlig gällande avtal. Genomför kontroller i enlighet med livsmedelslagen för sin verksamhet och tillhörande lokaler Bör regelbundet kontrollera innehållet av energi och näring i måltiderna. Genomför regelbundna bedömningar av sensorisk kvalitet hos serverad måltid Samverkan Vård- och omsorgsplanering För att få en samlad bild av omsorgstagarens behov och problem skall en Vård- och Omsorgsplan upprättas för omsorgstagaren vid inflyttningen till särskilt boende. Vård- och Omsorgsplanen ska följas upp minst två gånger per år och när fysiska eller psykiska förändringar uppmärksammats. Medverkar gör enhetschef, omvårdnadsansvarig sjuksköterska, arbetsterapeut/sjukgymnast, och undersköterska/vårdbiträde (helst omsorgstagarens kontaktperson). Inför varje Vård- och Omsorgsplanering skall SF-MNA genomföras och vara grunden för fortsatt arbete gällande omsorgstagarens kost och nutrition. Se vidare under rubrikerna MNA och Åtgärder vid undernäring / risk för undernäring / ofrivillig viktminskning. Kostombudsträffar Kostombuden ska regelbundet kallas till kostombudsträff av Kostservice. Vid kostombudsträffarna träffas kostombuden och Kostservices personal på enheten för att diskutera frågor rörande kosten. Träffarna är ett forum för utbildning, information och diskussion. Relevant information förs vidare till övrig personal via kostombudet. Upphandling av livsmedel Inför varje ny upphandling av livsmedel ska personal och omsorgstagare ha möjlighet att lämna synpunkter och önskemål via Verksamhetschef RE Vård & Omsorg, Särskilt boende.

10 Sida 10 av 22 Matsedel Maten bör framför allt hålla en god kvalitet gällande smak, doft och utseende. Matsedeln för lunch och middag bör vara näringsvärdesberäknad och stämma överens med ESS - gruppens rekommendationer (se Litteratur och rekommendationer på sista sidan). Detta gäller alla koster. Matsedeln bör finnas lättillgänglig för alla omsorgstagare samt redovisa måltidens huvudkomponenter. Allmän kost för sjuka, A-kost Grundkosten som levereras från Kostservice kallas A-kost, Allmän kost för sjuka. A-kosten innebär en ökad näringstäthet i en mindre mängd mat och är främst avsedd att användas på sjukhus och vårdinrättningar. A-kosten innehåller en större andel protein och fett jämfört med den kost som rekommenderas för friska människor. En hög andel fett ger möjlighet till en större energimängd i en mindre portion mat. För att få en bra fettkvalitet används flytande margarin och/eller olja hellre än smör och hårt margarin. Eftersom andelen protein och fett är större blir andelen kolhydrater mindre, vilket bidrar till att matens volym minskar. Energigivande näringsämnen Av den totala energimängden per dygn bör de energigivande näringsämnena fördelas enligt följande i A-kosten: proteiner ger % av energin, fetter ger % av energin och kolhydrater ger % av energin. Övriga näringsämnen Innehållet av vitaminer och mineraler i maten bör följa Svenska näringsrekommendationer Meny Torsdag 25 februari 2010 Frukost: Gröt/välling/fil/yoghurt, smörgås, ägg och kaffe/te Förmiddagsmellanmål: Fruktcoctail med vaniljglass Lunch: Ärtsoppa med fläsk Pannkaka med sylt och vispad grädde Eftermiddagsmellanmål: Kaffe och bakelse Middag: Stekt pannbiff med lök, sås och potatis Kvällsmellanmål: Varm hallonpaj med vaniljsås

11 Sida 11 av 22 Måltidsfördelning och lämplig energifördelning Sex måltider ska erbjudas per dag; huvudmålen frukost, lunch och middag samt tre mellanmål. Vid behov ska också extra mellanmål kunna erbjudas oavsett tid på dygnet. Måltiderna bör fördelas jämt över dagen. En bra måltidsfördelning är en förutsättning för att kunna tillgodogöra sig sitt energi- och näringsbehov. För att stimulera aptiten och minska på rätternas storlek så kan huvudmåltiderna med fördel innehålla förrätt, huvudrätt och efterrätt. Alternativ och valmöjlighet i fråga om matsedeln är också ett sätt att öka aptiten. Måltiderna bör serveras inom specifika tider enligt följande tabell, som också anger energifördelning för respektive måltid: Måltid Tider Energifördelning % kcal Frukost Mellanmål Lunch Mellanmål Middag Kvällsmellanmål Nattfasta Nattfastan, det vill säga tiden då omsorgstagaren inte får i sig någon energi och näring under natten, bör inte överstiga 11 timmar. Efter cirka 11 timmar startar nämligen nedbrytning av muskler för omvandling till energi åt hjärna och nervsystem, om inte kolhydrater tillförs via mat eller dryck. Denna muskelnedbrytning kan leda till ökad svaghet, trötthet, och en ökad vårdtyngd. Ett sätt att se till att nattfastan inte är för lång kan vara att servera ett lättare mål före frukost, exempelvis fil, yoghurt eller välling. Orolig nattsömn kan bero på hunger, och omsorgstagare som vaknar under natten bör erbjudas något att äta eller dricka.

12 Sida 12 av 22 Måltidsinnehåll Frukost Omsorgstagaren ska kunna välja bland gröt, välling, filmjölk, yoghurt, müsli, ägg, hårt och mjukt bröd, smörgåsmargarin, smörgåspålägg, nyponsoppa, juice, kaffe och te. Lunch och middag Lunch och middag ska innehålla kött/fisk/fågel/vegetariskt alternativ, potatis/ris/pasta eller motsvarande, sås och/eller stuvning, grönsaker, samt lämpliga tillbehör som till exempel lingon, inlagd gurka och/eller rödbetor. Även hårt eller mjukt bröd och smörgåsmargarin samt dryck ska erbjudas. Efterrätt Lunch och/eller middag bör avslutas med en efterrätt som ger extra energi och näring. Enkla efterrätter är exempelvis krämer, fruktsoppor eller puddingar med grädde eller glass. Mellanmål och kvällsmellanmål Mellanmålen är viktiga för omsorgstagare som har dålig aptit, och är utmärkta tillfällen att få i sig näring. Mellanmålen bör vara energi- och näringsrika. De kan bestå av exempelvis kaffe och smörgås med flera pålägg, skorpor eller rån med smör, ost och marmelad, bulle och kaka, frukt, kräm, gräddglass och fruktsallad, ostkaka med sylt och grädde, chokladpudding med grädde eller näringsdrink. Högst ett mellanmål per dag bör bestå av enbart kaffe och kaffebröd. Förmiddagens mellanmål kan serveras före frukosten för att förkorta nattfastan. Dryck Flera olika dryckesalternativ ska finnas i tillräcklig mängd. Omsorgstagaren ska, om inte en viss dryck ordinerats, själv få välja. Lätt-/lightdrycker bör endast undantagsvis serveras till omsorgstagare med diabetes och/eller övervikt. Vatten är generellt den mest lämpliga drycken mellan måltiderna för att främja tandhälsan. För omsorgstagare som har svårt att få i sig tillräckligt mycket näring och energi ska drycken ses som en källa till detta och då kan mjölk, juice eller saft med fördel serveras. Tillbehör Lämpliga tillbehör, till exempel kryddor, lingonsylt, gelé, inlagd gurka, senap och ketchup, ska finnas tillgängliga vid varje måltid. Val av livsmedel Maten ska vara energirik och i regel bör inte lättprodukter användas. Dock rekommenderas mellanmjölk hellre än standardmjölk eftersom mellanmjölken innehåller vitamin D. Bordsmargarin med hög fetthalt och rikligt med pålägg på bröd ska eftersträvas. Extra fett tillsatt i maten är ett sätt att göra maten mer energirik, men mängden fett bör inte vara för stor

13 Sida 13 av 22 eftersom det kan ge för tidig mättnadskänsla och minskat intag av andra näringsämnen. För att få en bra fettkvalitet så används i första hand olja eller flytande margarin. Kött-, fisk- och äggrätter samt mjölkprodukter är viktiga eftersom de innehåller mycket protein. Rikligt med sås bör serveras till maten för att ge mer energi och för att underlätta ätandet. Servering och måltidsmiljö Matens utseende De som planerar matsedeln, de som lagar och de som serverar maten ska se till att den färdiga maten ser aptitlig ut på tallriken. Omsorgstagaren bör kunna se vad det är för mat och komponenterna bör ligga åtskilda på tallriken. Alla måltider kan enkelt göras mer tilltalande, exempelvis med grönsaker eller bär som dekoration eller en klick gelé eller vispad grädde där det är lämpligt. För omsorgstagare som äter konsistensanpassad mat är det extra viktigt att maten är fint upplagd och dekorerad. Aptit All personal ska ha i åtanke att sinnesintryck från hörsel, syn, doft och smak påverkar vår aptit, och att en bra måltidsmiljö kan främja aptiten. Ljudet från när maten lagas och bordet dukas, samt doften av mat ger en signal om att det strax är dags att äta och stimulerar aptiten. Åsynen av ett vackert dukat bord och fint upplagd och dekorerad mat ger ytterligare aptit. Syrliga eller salta aptitretare är lämpliga att servera före måltiden. Mun- och tandhygien påverkar också lusten att äta. Måltidsmiljö Måltiden får aldrig bli en rutin. Personalen på avdelningen ansvarar för att måltidsmiljön är trevlig. En lugn miljö bör skapas vid varje måltid, till exempel genom att TV och radio stängs av och att annat störande ljud tas bort. Matplatsen ska ha en lämplig belysning eftersom synnedsättning är ett vanligt problem hos äldre. Skarpa färgkontraster bör finnas mellan mat, tallrik och underlägg för att kunna urskilja mat och redskap samt för att skapa aptit. Vatten bör serveras i färgade glas och färgade drycker bör serveras i genomskinliga glas. Dukningen bör vara hemtrevlig. Porslinstallrik samt riktiga bestick bör användas, servett och haklapp bör finnas till förfogande. Gemenskap eller avskildhet vid måltider bör vara individuellt anpassat efter omsorgstagarens önskemål. Personalen bör i möjligaste mån sitta ned vid bordet tillsammans med omsorgstagarna och pedagogiska måltider uppmuntras.

14 Sida 14 av 22 Servering Kostservice ska lämna uppgifter angående portioneringsstorlek. Möjlighet till påfyllnad av mat ska finnas och erbjudas. Om det är möjligt bör maten serveras från karotter och uppläggningsfat som placerats på bordet. För att varm mat ska hålla rätt temperatur längre kan karotter och fat med fördel värmas i förväg, lämpligt är 60 C i ugn under 30 minuter (gäller porslin). Personalen bör presentera för respektive omsorgstagare vad maträtten består av, något som är extra viktigt för personer som får konsistensanpassad mat. Personalen ska vara lyhörd för omsorgstagarens önskemål om hur maten ska smaka och se ut på tallriken, och endast prata om maten i positiva ordalag. Bordet bör inte dukas av innan alla runt bordet ätit klart. Sittställning En stabil sittställning bör eftersträvas för att kunna äta bekvämt. Sittställningen bör vara rak eller lite framåtlutad, så att det går lättare att svälja och risken att sätta i halsen minskar. Båda fötterna ska helst vara i golvet och armarna kan vila på bordet för extra stöd. Arbetsterapeut kan ge råd om hur omsorgstagaren får en bra sittställning vid måltiden. Äthjälp De omsorgstagare som kan och vill bör få möjlighet att ta mat och tillbehör själva eller välja hur mycket mat som läggs på tallriken. De som behöver eller vill ha assistans med ätandet bör få det. En personal bör aldrig mata flera omsorgstagare samtidigt. Matningssituationen ska präglas av värdighet, respekt och lyhördhet för omsorgstagaren. Alla omsorgstagare ska ges tillräckligt lång tid till att äta. De personer som äter mycket sakta bör serveras små portioner och erbjudas påfyllning av mat, för att maten inte ska bli för kall. Tallriken kan också med fördel värmas före servering på samma sätt som karotter och fat. Det finns många hjälpmedel som kan underlätta ätandet, till exempel antihalkunderlägg, kanter till tallrikar, speciella glas och bestick. Arbetsterapeut kan ge råd om hjälpmedel för ätande och matning.

15 Sida 15 av 22 Specialkost, kosttillägg och artificiell nutrition Omsorgstagare med speciella krav ska få dessa tillgodosedda genom individuellt anpassad mat relaterad till sjukdom och dylikt. Många äldre har förändringar i mun och svalg, tandförluster och/eller tandproteser. Detta kan orsaka tugg- och sväljsvårigheter som ger stora problem med matintaget. För att tillgodogöra sig maten på bästa sätt och för att öka aptiten är regelbunden munhygien av största betydelse. Tugg- och sväljsvårigheter kan också bero på sjukdomar, felaktig sittställning eller olämplig kostkonsistens. Svåra eller upprepade tuggoch sväljbesvär bör utredas av logoped. Annan kost än A-kost Annan kost än A-kost ordineras av omvårdnadsansvarig sjuksköterska efter individuell bedömning. För de omsorgstagare som av religiösa eller kulturella skäl inte kan äta den mat som serveras ska annan kost erbjudas. Kost som efter ordination kan beställas från Kostservice är bland andra vegetarisk kost, fläskfri kost, proteinreducerad kost, samt kost vid överkänslighet/allergi såsom glutenfri, laktosfri eller äggfri kost. Konsistensanpassad kost Alla koster ska kunna fås konsistensanpassade för individuell ätförmåga. De konsistenser, förutom hel kost, som kan beställas från Kostservice är: grov paté, timbal-, gelé- och flytande kost. Den flytande kosten kan på avdelningen förtjockas till tjockflytande konsistens. Konsistensanpassad kost ordineras av omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Vid svåra ät- och sväljsvårigheter bör logoped och dietist kopplas in för bedömning av vilken konsistens som är lämplig och bedömning av näringsintag. Kosttillägg Med kosttillägg menas produkt som används som ett komplement till den vanliga maten när den inte räcker till för att tillfredsställa behovet av näring och/eller energi. Kosttillägg erbjuds omsorgstagaren vid behov och bedöms i fråga om typ och mängd samt ordineras och beställs av omvårdnadsansvarig sjuksköterska i samråd med dietist. Artificiell nutrition När förmågan att äta är så nedsatt att ovanstående är otillräckligt för att tillgodose näringsbehovet kan artificiell nutrition sättas in i form av enteral nutrition (via magtarmkanalen) eller parenteral nutrition (via blodbanan). Artificiell nutrition ordineras av läkare i samråd med dietist.

16 Sida 16 av 22 Rutiner för nutritionsbedömning Kroppsvikt Upprepade mätningar av kroppsvikten kan vara det bästa sättet att upptäcka förändringar i näringstillståndet. Viktförlust med ½ kg per år är normalt för äldre människor men viktförluster större än så bör uppmärksammas. Omsorgstagarna ska erbjudas mätning av kroppsvikt minst var tredje månad. Mätningen utförs helst mellan toalettbesök och frukost. Vikten dokumenteras i SOL-pärmen. Avvikelser rapporteras till omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Ofrivillig viktminskning är ett stort varningstecken och framför allt i kombination med ett lågt BMI. En viktförlust på mer än fem procent under det senaste halvåret eller mer än tio procent under 10 år anses vara en riskfaktor för undernäring hos äldre människor. BMI BMI betyder Body Mass Index och är ett mått på vikt i förhållande till kroppslängd. BMI visar om en person är normalviktig, underviktig eller överviktig. För att beräkna BMI divideras personens kroppsvikt med kroppslängd i kvadrat enligt följande: Kroppsvikt (kg) Kroppslängd (m) Kroppslängd (m) = BMI Om längden inte kan mätas stående så kan den mätas när omsorgstagaren ligger med utsträckta ben i sängen, eller via formler med hjälp av halva armspännvidden eller knähöjden. Lathund finns i MAS-pärmen under flik 3 Kost. Lämpligt BMI (normalvikt) för personer över 65 år är mellan 24 och 29 BMI under 22 är ett tecken på undervikt MNA MNA betyder Mini Nutritional Assessment och är ett instrument speciellt framtaget för att identifiera äldre människor som är undernärda eller i riskzonen för undernäring. MNA består av ett frågeformulär av nutritionsrelaterad karaktär där punkter som bland annat BMI, matoch vätskeintag, viktförlust och fysisk rörlighet ingår. MNA och handledning till MNA finns i MAS-pärmen under flik 3 Kost. SF-MNA, som är en kort form av MNA, ska utföras på varje nyinflyttad omsorgstagare inom två veckor efter inflyttning. Vid resultat som visar att omsorgstagaren är i riskzonen för undernäring ordinerar omvårdnadsansvarig sjuksköterska lämpliga åtgärder. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska följer upp ordinerade åtgärder vid vård- och omsorgsplaneringarna eller oftare.

17 Sida 17 av 22 Minskad aptit och matintag Minskad aptit och/eller matintag och svårigheter att äta kan leda till undernäring. Sådana förändringar och svårigheter måste därför tidigt uppmärksammas och åtgärdas. Åtgärder vid undernäring / risk för undernäring / viktminskning När en omsorgstagare befinns vara undernärd eller i riskzonen för undernäring bör omvårdnadsansvarig sjuksköterska använda Åtgärder vid risk för undernäring (MAS-pärmen flik 3 Kost) för att finna lämpliga åtgärder. Detsamma gäller när en omsorgstagare har minskat ofrivilligt i vikt eller börjat äta mindre än tidigare. Vid behov kontaktas dietist. Beräkning av energibehov Energibehovet varierar beroende på kön, ålder, vikt, grad av fysisk aktivitet och sjukdom. Det är viktigt att bedöma omsorgstagarens energibehov individuellt och att ta hänsyn till viktutvecklingen. Energibehovet kan beräknas ungefärligt enligt följande: Genomsnittligt energibehov per kg kroppsvikt och dygn: Miniminivå för att upprätthålla liv Sängliggande Uppegående Hög fysisk aktivitet t ex person med demenssjukdom som rör sig mycket, eller Parkinsons sjukdom med darrningar och spända muskler Återuppbyggnadsfas t ex efter fraktur eller operation 24 kcal (100 kj) 26 kcal (110 kj) 30 kcal (125 kj) 36 kcal (150 kj) 36 kcal (150 kj) Dessutom: Om personen är mager och bör öka i vikt Energibehov 1,1 För varje grads temperaturstegring Energibehov 1,1 Exempel: Hilda är 85 år, uppegående, väger 53 kg och har ett BMI på 19. Hildas energibehov beräknas enligt följande: 53 kg 30 kcal = 1590 kcal. Eftersom Hilda är mager (BMI 19) korrigerar vi för detta enligt följande: 1590 kcal 1,1 =1750 kcal. Hilda behöver alltså få i sig cirka 1750 kcal per dygn. Beräkning av vätskebehov Behovet av vätska för en person uppgår schablonmässigt till cirka 30 ml per kg kroppsvikt och dygn. Speciella skäl kan dock medföra ökat eller minskat vätskebehov. Rekommendation ska ske efter individuell medicinsk/omvårdnadsbedömning. Flera olika typer av vätskor bör erbjudas. Vätskelista finns i MAS-pärmen under flik 3 Kost och flik 10 Omvårdnad.

18 Sida 18 av 22 Livsmedelshygien Riktlinjerna för livsmedelshygien baseras huvudsakligen på hygienrutiner inom kommunal vård i Dalarnas län (MAS-pärmen flik 6 Hygien). Smittämnen i livsmedel Livsmedel kan orsaka sjukdom om livsmedlet är förorenat med smittämnen och om smittämnena får möjlighet att föröka sig. Smittämnen tillväxer inom temperaturintervallet +8 C till +60 C, men växer snabbast mellan +20 C och +40 C. Trots lämplig förvaringstemperatur kan smittämnen växa till om de får tillräcklig tid på sig var därför noga med hållbarhetsdatum. Smittämnen i livsmedel kan orsaka matförgiftning eller smittsam gastroenterit (akut inflammation/infektion i mag-tarmkanalen). Äldre människor är extra känsliga på grund av försämrat immunförsvar. Vid matförgiftning har bakterier fått växa till, ett giftämne bildas av bakterierna och orsakar diarré, kräkningar, buksmärtor och eventuellt feber. Matförgiftning är inte smittsam från person till person. Vid misstänkt eller konstaterad matförgiftning kontaktas miljö- och hälsoskyddskontoret. Vid smittsam gastroenterit har smittämnet tillförts livsmedlet via direkt eller indirekt kontaktsmitta på grund av bristande hygien. Det är viktigt att livsmedel hanteras på rätt sätt och att god handhygien iakttas. I vård och omsorg finns stor risk för smittspridning via personalens händer och kläder, då arbetsuppgifterna snabbt kan växla mellan vårdarbete och mathantering. Sträva efter att så få som möjligt hanterar maten. Avdela om möjligt en särskild person för köksarbete. Hygienregler Syftet med hygienregler vid livsmedelshantering är att inga bakterier ska tillföras, samt att de bakterier som kan finnas i livsmedlet inte ska få möjlighet att föröka sig. Personlig hygien Noggrann handhygien ska tillämpas. Händerna ska tvättas och desinfekteras före livsmedelshantering. Händerna ska också tvättas mellan olika moment i livmedelshanteringen. Händerna ska torkas torra på pappershandduk eller torkpapper. Ringar, armbandsur eller andra smycken på händer och underarmar skall inte användas vid hantering av oförpackade livsmedel. Personer med diarré, kräkningar, halsont, hudinfektioner eller sår på händerna ska inte hantera oförpackade livsmedel. Rent köksförkläde ska användas vid hantering av mat. Förklädet får inte användas vid andra sysslor. Reglerna för personlig hygien gäller även för omsorgstagare som deltar i matlagningsaktiviteter.

19 Sida 19 av 22 Redskap/ytor Redskap som används ska vara noggrant rengjorda. Olika skärbrädor ska användas till olika slag av livsmedel enligt följande: Rått kött, rå fisk och rå kyckling Grönsaker Tillagade livsmedel Skärbrädor och redskap ska rengöras mellan olika moment i matlagningen. Arbetsytor ska rengöras regelbundet, minst en gång om dagen. Disktrasor bör ersättas med papper/engångsprodukter. Diskborstar ska rengöras i diskmaskin en gång/dag och bytas en gång/vecka. Kylskåp ska rengöras en gång/vecka. Frysar ska rengöras efter tillverkarens anvisning. Termometrar som mäter matens kärntemperatur ska torkas av mellan varje mätning och desinficeras varje dag. Temperatur Matens kärntemperatur ska mätas omedelbart före servering varje lunch och middag, och dokumenteras minst en gång per vecka samt vid avvikelse. Vid tillagning och uppvärmning skall maten upphettas till minst +72 C i minst två minuter. Observera att tillagning i mikrovågsugn kan ge ojämn upphettning varför maten bör röras om under upphettning i mikrovågsugn. Varm mat bör serveras inom två timmar från produktionstillfället. Potatis bör serveras inom en timme. Varm mat som inte skall ätas direkt efter tillagning ska kylas ned snabbt. Temperaturen i varm mat när den varmhålls och serveras får inte understiga +63 C. Livsmedel som kräver kylförvaring ska förvaras i kyl eller frys före och efter tillagning. Livsmedel som kräver kylförvaring får inte stå framme längre än två timmar i rumstemperatur (+20ºC) och bör då stå på kylbricka. Kylvaror som stått framme längre än två timmar ska kasseras. Tag därför fram lite i taget. Temperaturen ska vara mellan +4 och +8 C i kylskåp och får inte överstiga -18 C i frys. Temperaturen i kyl och frys läses av dagligen och dokumenteras minst en gång/vecka samt vid avvikelse. Om temperaturen i kyskåp och frys överstiger ovan angivet, ska maten behandlas som om den tagits ur kylskåp och frys enligt ovan. Förvaring och hantering Frukt och grönsaker ska sköljas. Mjölk och mjölkprodukter, fisk- och köttvaror, grönsaker och rotfrukter, ris, mjöl och gryn förvaras åtskilda och tydligt märkta. Råa varor och tillagad mat ska förvaras åtskilda. Nylagad mat ska inte blandas med matrester. Bufféer bör inte förekomma. Krav Livsmedelshantering på äldreboende/vårdboende faller inom ramen för sådan yrkesmässig hantering som avses i livsmedelslagen. Avdelningskök skall godkännas av den lokala tillsynsmyndigheten (Miljökontoret) i enlighet med gällande regler för den verksamhet och den omfattning som köken är avsedda för. Detta gäller bland annat krav på lokal, arbetsytor,

20 Sida 20 av 22 kylar, diskmaskin och annan utrustning samt egenkontrollprogram. Ny eller ändrad hantering av livsmedel skall anmälas till kommunens miljö- och hälsoskyddsnämnd som också kan ge råd i dessa frågor. På varje äldreboende skall det finnas en person som är ytterst ansvarig för alla kök och den mathantering som sker där. En ansvarig skall dessutom finnas för varje avdelningskök. Separat städutrustning för köket skall finnas. Golvet ska städas en gång per dag. Husdjur får inte vistas i lokaler där livsmedel hanteras.

21 Sida 21 av 22 Kvalitetskontroller Kvalitetskontroller ska utföras kontinuerligt, bland annat genom följande: o Livsmedelslagens kontroller, till exempel egenkontroll av hygien enligt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points och tillstånd för livsmedelslokaler. Måltidsleverantören är ansvarig för sin verksamhet och tillhörande lokaler. Enhetschef Särskilt boende är ansvarig för avdelningarnas verksamhet och lokaler där livsmedel hanteras. o Regelbundna kontroller av måltidernas energi och näringsinnehåll. Uppgifter lämnas av måltidsleverantören. o Bedömning av sensorisk kvalitet hos serverad måltid en gång per vecka genom protokollförd provsmakning. Måltidsleverantören genomför bedömningarna, som följs upp kontinuerligt vid kostombudsträffarna. o Regelbundna undersökningar av vad omsorgstagarna tycker om kosten. Omsorgsnämnden genomför undersökningar årligen. o Årliga kontroller av att omsorgstagarna erbjuds minst sex måltider per dag. Ansvarig för kontrollen är verksamhetschef Vård & Omsorg, Särskilt boende. o Årliga mätningar av nattfastans längd för alla omsorgstagare. Ansvarig för mätningen är verksamhetschef Vård & Omsorg, Särskilt boende. o Kontroller av att omsorgstagarnas vikt mäts minst var tredje månad. Kontrollen ingår i den årliga sammanfattningen av vård- och omsorgsplanering som enhetschef Särskilt boende rapporterar till Verksamhetschef Vård & Omsorg, Särskilt boende. o Kontroller av att screening med SF-MNA utförs vid inflyttning, samt kontroll av att ordination och uppföljning av åtgärder sker. Kontrollen ingår i den årliga sammanfattningen av vård- och omsorgsplanering som enhetschef Särskilt boende rapporterar till Verksamhetschef Vård & Omsorg, Särskilt boende.

22 Sida 22 av 22 Litteratur och rekommendationer Svenska näringsrekommendationer. Rekommendationer om näring och fysisk aktivitet. Livsmedelsverket Nordiska näringsrekommendationer. Rekommendationer för näringsriktig mat och daglig fysisk aktivitet i Norden. Nordiska ministerrådet Mat och kostbehandling för äldre problem och möjligheter. Livsmedelsverket Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg. ESS-gruppen Näringsproblem i vård och omsorg. Prevention och behandling. SoS-rapport 2000:11. Hygienrutiner inom kommunal vård i Dalarnas län. Vårdhygien Landstinget Dalarna Handbok för hälso- och sjukvård. Lagar Hälso- och sjukvårdslagen Livsmedelslagen Lagen om offentlig upphandling Arbetsmiljölagen Socialtjänstlagen