MAGASIN # Pris: 49 kr. Jippi, japaner! Whisky i världsklass Svenska smaker Nytänkande på Ulriksdal Hett och härligt Smaka på Chile.

Transkript

1 MAGASIN # Pris: 49 kr Stormare PETER Jippi, japaner! Whisky i världsklass Svenska smaker Nytänkande på Ulriksdal Hett och härligt Smaka på Chile skådespelaren OM musiken, MATEN OCH ATT TALA MED DE DÖDA

2 Är du en duktig kock eller vill du bli det? Läcker cheesecake med Boxholms Carolineost, komponerad av prisbelönta Emma Erlandsson, elev på Hotell- och Restaurang programmet på Dackeskolan i Mjölby. Oavsett vilket så skapar du lätt en underbar cheesecake med Boxholms Carolineost. Vår lagrade Carolineost har en fyllig smak som det är lätt att bli förtjust i. Passar utmärkt på ostbrickan, som pålägg eller som ingrediens i olika rätter. Receptet på cheesecake hittar du på Bon appétit! Älvkullevägen 7, Boxholm Tel:

3 Jorden runt i en tidning Idet här numret har vi rest till andra sidan jordklotet, närmare bestämt till Chile. I Vinskolan berättas om landets vinhistoria och i Hem till gården får ni stifta bekantskap med vår eminenta producent Errázuriz. Men Chile upphör inte att fascinera här! Vår kock Inger Malmros och vår vinexpert Johan Edström ställer till med chilensk festmåltid som lär kittla smaklökarna långt in på det nya året. I smaker åker vi faktiskt ännu längre bort till Japan, ett land få förknippar med whisky. Läs och lär om! Vi gör även ett nedslag hos Ulriksdals Wärdshus som har högsäsong året om. Sist men inte minst har vi träffat Peter Stormare, en jordnära norrlänning och internationell stjärna. Kan julen bli godare? Slutligen vill vi tacka för all respons vi får. Fortsätt höra av er med frågor, tips och åsikter om tidningen. Det är så vi kan bli ännu bättre! God jul & gott nytt år! Caroline Låftman Philipson Söderberg Vår kock Inger Malmros och vår vinexpert Johan Edström ställer till med chilensk festmåltid som lär kittla smaklökarna långt in på det nya året. P S. A n m ä l d i g t i l l vå r t n y h e t s b r e v V e c k a n s d r y c k e s va l s o m g e s u t p e r m e j l. D ä r k a n d u ta d e l a v vå r a n y h e t e r i b u t i k o c h b e s t ä l l a n y h e t e r i b e s t ä l l n i n g s s o r t i m e n t e t. E n k e lt o c h p o p u l ä r t. A n m ä l d i g på vå r h e m s i da. D S. UR INNEHaLLET # Chilenska smaker Kittla smaklökarna med en festmåltid från andra sidan jordklotet. Det japanska undret Har du inte förknippat Japan med whisky tidigare är det definitivt dags att tänka om. Enastående Errázuriz Errázuriz är en av Chiles främsta familjer, och vinhuset Errázuriz är det äldsta i Chile som fortfarande är familjeägt. Följ med på visit! Kluckande klappar I dryckesguiden har du alla uppgifter om gåvorna som gör julen till en fest! Philipson Söderberg AB Superior drinking experiences since 1954 Sandhamnsgatan 63 C, P.O. Box SE Stockholm T F info@philipsonsoderberg.se P H I L I PSON SÖDERBERG IS PA RT OF ALTIA CORPORAT ION Philipson Söderberg Magasin Ansvarig utgivare: Erik Hultberg, erik.hultberg@philipsonsoderberg.se Projektansvarig: Caroline Låftman, caroline.laftman@philipsonsoderberg.se Produktion: OTW Publishing Projektledare och redaktör: Katarina Sjöström, katarina.sjostrom@otw.se Grafisk form: Mats Wester, mats.wester@otw.se Annonsförsäljning: MediaKraft, , Tryck: Ekotryckredners AB, Stockholm Repro: Done, Stockholm 2008 Omslagsfoto: Kalle Assbring. Prenumeration av magasin och Veckans dryckesval: Besök vår hemsida för gratis prenumeration av vårt magasin och Veckans dryckesval per e-post. För övriga prenumerationsärenden, kontakta oss på telefon: eller mejla: prenumeration@philipsonsoderberg.se Tack på förhand!

4 I MÅNGA ROLLER Peter Stormare gillar inte folksamlingar, men tar av sig kläderna framför folkhavet i showen Ladies Night. Annars blir det mest hemmakvällar med hustrun Toshimi. Bergman-skådisen som lämnade Sverige för Los Angeles och de stora filmfabrikerna funderar på att kliva tillbaka upp på teaterscenen. text EMMA OLSSON FOTO KALLE ASSBRING Det handlar om ett Broadwayerbjudande. Det tredje i ordningen. Först har han tackat nej till en roll i originaluppsättningen av Mel Brooks The Producers, ( Det våras för Hitler ). Sedan till Albee-pjäsen Geten. Nu talar jag med mina guiding spirits om ifall jag ska ställa mig på scenen igen. De är, alla från min morfar till Bergman, sådana som lever runt omkring en på ett annat plan, säger Peter Stormare. Det var inget stort och dramatiskt som fick honom att lämna teaterscenen, Bergman och Dramaten för en karriär på celluloid. Nej, men jag hade gjort teater i varje fall i tio år, och haft lyckan att få göra stora och bra roller. Det hör ihop med min fysionomi att jag vill se världen. Jag kan inte stanna på en plats tills jag dör. Han är reklampelare för ett sportmärke och ett svenskt klädmärke med streetambitioner. Svenska journalister brukar fokusera på att hans meritlista från Hollywood är lång, men utan huvudroller. Karaktärsblandningen innehåller Djävulen själv, en galen svensk ögonläkare, forskare som blir dinosauriemat, samt kriminella psykopater. Peter Stormare har ingen utvald älskling. Den senaste karaktären är alltid den han gillar bäst. Mannen har jobbat med regissörer som Joel Coen, Lars von Trier, Terry Gilliam och John Woo. Han blev upplärd på Dramaten under Ingmar Bergman. När vi träffar honom ska han stå på scenen tillsammans med sångaren Martin Stenmarck och komikern Henrik Hjelt. Showen heter Ladies Night och turnerar runt landet. Det är allsång till beprövade hits, lite sexskämt, bara för tjejer, bubbel och skaldjur. Jag är en nyfiken och rastlös själ som vill prova på allting. Alltid lär man sig något. Här lär jag mig att sprida glädje och att inspirera människor till att ha kul. Folk får skratta, folk får dansa, folk får hoppa upp och ner och sjunga med, säger han. Och förutom glädjespridandet ger showandet honom något helt annat. Det kanske är en liten bro mot att ställa sig på scenen och spela teater igen. Men då får det vara med musik. Med drag. Förra året startade han skivbolaget StormVox. Jag försöker hitta grupper som inte har det så bra, som inte är stora affischnamn, som är lite udda kanske. Jag försöker stötta dem ungefär som jag själv fick stöd när flyttade ner från Norrland och skulle börja med teater. Det svenska rockbandet H.E.A.T från Upplands Väsby ingår i Stormare-stallet. Själv spelar han i bandet Blonde From Fargo, döpt efter rollen som blond tvärpsykopat i bröderna Coens film med samma namn. Han och kompisen och bandmedlemmen Johnny sitter i studion så ofta det går, helst varje ledig dag. Om du spelar i två timmar och svettas som fan får du ut så mycket ur din kropp. Det är en stor rensning, saker som tynger, problem och skit, man blir ren. Man tvättas i kemtvätt. Därför kan de ju inte sluta, Bob Dylan eller BB King eller Rolling Stones. Det är en del av livet, säger han. När det gäller de andliga karriärskonsultationerna säger Peter Stormare att Ingmar Bergman faktiskt svarar, från den andra sidan. Det är många röster ibland, så man får säga till dem att nu får ni komma i tur och ordning. Många vill hjälpa till. Gudstron följer med frikyrkobakgrunden. Min tro gör att det är jävligt kul att leva och att man inte är rädd för döden alls. Om man inte tror så måste allt vara mörkt, trist och tråkigt. Då ser man ju bara oktobervädret som kommer. Han sitter i profil och tittar ut över ett soligt Gärdet i Stockholm. Under hela showperioden bor han och hustrun Toshimi på hotell Anglais, men hemadressen är Los Angeles. Toshimi designar smycken i liten skala, och Peter jobbar, tränar och sitter i musikstudion. Vi är som ett gammalt, gammalt par. Toshimi gillar inte att träffa folk, jag gillar inte att träffa folk. Vi gillar inte att gå på middagar eller på bio. Det är för mycket människor. Vi ser på en dvd. Men jag har inte tid för dvd:er heller. Peter Stormare brukar ofta kritisera Sverige. Men han tycker om Sverige, det gör han, säger Toshimi, som sitter med under intervjun. Hon är less på att hänga runt i Stockholm. Hemma är det hon som lagar maten. Vi har prövat att steka ägg i samma panna. Toshimis blir ändå mycket godare, säger Peter Stormare. Han är orsaken till att hela Toshimis familj odlar dill på sin bakgård. När vi träffades hade hon aldrig sett dill och hon hatade det. Nu har vi dill i allt, avslutar han. Filmer och tv i urval: Varg (2008), Csi: Crime Scene Investigation (Tv, 2007), Prison Break (Tv, ), Bröderna Grimm (2005), Constantine (2005, Spelar Djävulen), Hamilton (Tv, 2001), Chocolat (2000), Dancer In The Dark (2000), Armageddon (1998), Seinfeld (Tv, 1998), The Big Lebowski (1998), Larmar Och Gör Sig Till (Tv, 1997), The Lost World: Jurassic Park (1997), Ett Sorts Hades (Tv, 1996), Fargo (1996), Backanterna (1993), Awakenings (1990), Seppan (Tv, 1986), Fanny Och Alexander (1982) Diskografi: Dallerpölsa och småfåglar (2002), Swänska hwisor vol 1 (2004), Lebowski-Fest (2005) 4

5 PETER i korthet» Född: 1953 i Arbrå, Hälsingland.» Bytte namn: Till Peter Stormare eftersom det redan fanns en Peter Storm på Teaterhögskolan.» Familj: Hustrun Toshimi Stormare, dottern Kelly från ett tidigare förhållande.» Dricker: Kallt rödvin, 8 10 grader. Som en sommarnatt här, det ska inte vara iskallt, men kallt. Och öl med is, det är inte gott om det är för varmt. Vi har rest mycket. Ett år bodde vi i Tjeckien och då blev vi intresserade av vinerna från Balkan, från Rumänien, Moldavien och Ungern, sådana viner man inte köper här så ofta. Sedan bodde vi i Italien ett tag och då köpte vi bara vin från byn.» Äter: Japanskt och kålpudding. Jag är tokkär i japansk mat. Ingen i Sverige kan laga riktig japansk mat. Här är bara sushi och tempura, men vad de äter till vardags är något annat. Det är som när en amerikan kommer till Sverige, vi äter inte löjrom och räkor varje dag. Toshimi gör världens bästa janssons frestelse, men hon adderar något japanskt som gör det så mycket godare. I köttbullar har hon muskot och det blir så gott. Min tro gör att det är jävligt kul att leva och att man inte är rädd för döden alls. 5

6 Bubbeltider Julfester, middagar och nyårsfirande. Nu är tiden här då firandet står som spön i backen. Här är ett urval bubblor; champagne, mousserande, cava och sekt, som förgyller festen. Skål! Makalös mousserande Fuzion Brut 2007, 72 kr Cava med klass Can Vendrell Cava Brut Petit Albet, 99 kr BS Annan smakrik spanjor: Albet i Noya Cava Brut Rosat, 129 kr BS Sanslös sekt Henkell Brut Vintage 2006, 75 kr BS Två toppentyskar till: Henkell Rosé, 75 kr BS, Henkell Trocken, 69 kr (finns i halv-, hel- och magnumflaska). Champagne: När det ska vara äkta vara Finast på festen? Palme d Or 1998, 879 kr. Andra fina fransoser: Nicolas Feuillatte Rèserve Particulière, 269 kr BS, Nicolas Feuillatte Rosé, 339 kr BS, Larmandier-Bernier Premier Cru Terre de Vertus, 359 kr BS. Jack Rocks final på östersjön H.E.A.T som numera släpper plattor på Peter Stormares bolag, vann 2006, och tillhör i dag Sveriges intressantaste hårdrocksakter. Nu är det åter strax dags för finalisterna som kämpat under året, att visa var skåpet ska stå, i vad som blir årets rockuppgörelse. Rocktävlingen Jack Rocks Swedens grande final äger rum under en dygnskryssning i rockens tecken, ombord på Viking Lines fartyg M/S Cinderella den 29 januari Mustasch står på scen, liksom de fem finalister som tävlar. Och dj:er som Thomas Rusiak och Niklas Eriksberger. I Admiral s Pub, där Rockklassiker är värd, väntar tävling i luftgitarr. KGB Bar flyttar ombord hela krogen med stammisar och klubbar. Jack Rocks Sweden är ett tävlingskoncept från amerikanska Jack Daniel s med smak för amarone I november gästades Stockholm och Villa Pauli, Djursholm, av amaronens okrönte konung tillika Masis frontman Sandro Boscaini. Tillsammans med inbjudna gäster provade man sig igenom guldklimpar i olika årgångar av amarone, den äldsta från -64, och det ska enligt utsago ha varit en resa som bjudit upp smaklökarna till dans. H.E.A.T vann tävlingen 2006 och deltar i Melodifestivalen Men det är deras kollegor i Mustasch som spelar på Jack Rocks Swedens stora final i januari. som genomförs runt om i världen. I Sverige har uttagningar ägt rum på flera platser under Vinnande band får spela på Rockweekend 2009 och spela in en singel. Vill du hänga med på årets häftigaste fest? Biljetter och info hittar du på (uppge kod ANNONS för bättre pris). Vinn rockresa! Vi lottar ut två stycken tvåbäddshytter. Skicka ett mejl till: prenumeration@philipsonsoderberg.se och svara på frågan: Vad heter sångaren i H.E.A.T? En hytt kan bli din. Vi vill ha ditt svar senast den 19 december. vi vann t-shirt från fernet! Vilket gensvar! Fantastiskt många deltog i förra numrets tävling och kunde nämna fyra örter/kryddor som ingår i Fernet-Branca. De tio vinnarna som skulle belönas med t-shirts, fick därför bli 50! Men så är det ju snart jul. En tröja landar strax i en brevlåda nära dig. Grattis!

7 Rött En flicka och ett glas gott vin avhjälper all nöd. Den som inte dricker eller kysser, han är död. /Johann Wolfgang von Goethe 3 Taktiska tips i juletider ÄR INTE BARA JULENS FÄRG, DET ÄR OCKSÅ FÄRGEN PÅ DEN HÄR LÄCKRA NYHETEN FRÅN GUZZINI. SKÅLAR- NA I SERIEN VINTAGE I ORIGINALDESIGN FRÅN 50-TALET, FINNS I FYRA STORLEKAR OCH KOSTAR FRÅN 69 KRONOR OCH UPPÅT. SALLADSBESTICKENS KOSTAR 119 KRONOR. Smaka på Sydafrika. Ska du resa till Sydafrika, eller känner du någon som ska resa dit? Boken Stjärnkrogar och favoritrestauranger i Sydafrika är en kulinarisk restaurang- och reseguide för Kapstadens vindistrikt. Här finns resetips och 55 utvalda restauranger. Författare är Samira Wingårdh-Wænerlund och Björn Wænerlund. Cirkapris: 350 kr. Pasta är poppis. Boken Pasta nostra, en svensk italienares mest älskade av Giovanni Penco är en vackert illustrerad kokbok med italienska förtecken. Förutom läckra recept finns här även pastafakta och matitalienska. Pasta på! Cirkapris: 165 kr. Vin i vinter. Bengt-Göran Kronstam är Sveriges kanske främste vinskribent. Han är dessutom en skicklig kock. I sin nya bok berättar han om samspelet mellan vin och mat. Här finns kapitel om 16 olika vinkaraktärer och användningsområden. Kronstam tipsar också om vilka viner som passar till olika maträtter och bjuder på ett 70-tal recept. Cirkapris: 300 kr. Intresset för vin bara ökar. Efterfrågan på bra vinförvaring likaså. Därför har Tibro Kök lanserat en mittemellan-variant då vinkylen inte räcker till och en källare kan vara för stor, vinernas egen walk in closet vinkammaren. En vinkammare är ett litet vinrum som integreras i eller intill köket. Storlek, form och material väljer man själv, men trä rekommenderas: Oljat trä passar bäst till vinförvaring och ger en genuin känsla av vinkällare som du inte får med en vinkyl i rostfritt stål, säger Patrick Beining på Tibrokök. Men smakar det så kostar det: från kronor och uppåt, beroende på utförande. Vinnande vinkammare sött och gott i jul Sève Fournier är en frukt- och bärlikör från franska Fournier-Demars, som nu lanseras i flaska med ny design. Sève Fournier kan till exempel serveras kyld till desserter av söta frukter eller glass, som avec, eller användas som drinkingrediens. Några droppar i marsipanlimpan till julbordet rekommenderas. Likören skapades 1832, receptet är fortfarande hemligt men basen är en Fine Champagne Cognac och en kakaobaserad likör, vanilj, viol och andra kryddextrakt. 500 ml 209 kr (632-2) TRE GLAS TILL Ruffino Årgång 2004 av detta vin har fått betyget tre glas i italienska vinbibeln Gambero Rosso. Denna högsta utmärkelsen som bara tilldelas ett hundratal av flera tusen viner i Chianti räknas som en av de bästa årgångarna de senaste 20 åren. Vinet kostar hundra kronor mindre Riserva Ducale Oro i Sverige, än vad det gör internationellt. Vinet finns på Systembolaget. Saknas det i hyllan kan Systembolaget beställa hem. Njut sedan av det till kraftiga kötträtter som lamm, vilt eller lagrade ostar. 199 kronor (2321). Vid köp av tolv flaskor får man vinerna elegant packeterade i klassisk trälåda.

8 Prova det bästa från Italien - Arcaffè Köp en låda MOKACREMA, en låda ROMA och en låda GORGONA så bjuder vi på en låda ROTONDA MOKACREMA En uppskattad och prisbelönt bönblandning som producerats av Arcaffè sedan Den består av 100% Arabicabönor från högt belägna plantager i Guatemala, El Salvador, Etiopien, Brasilien och Indien. Blandningen har en blommig arom med en söt doft av honung. De utvalda Sidamobönorna i blandningen ger en karakteristisk citrussmak. Mokacrema är ett aromatiskt kaffe med mycket kropp, rik och lång eftersmak. ROMA En välbalanserad blandning med 100% Arabicabönor, producerad av Arcaffè sedan Den ger en komplett espresso med en mjuk och tilltalande smak av flera sädesslag, en gnutta blommighet och choklad. Blandningen ger kaffet en viss sötma med fulländad kropp och rik, lång eftersmak. Samtliga fyra blandningar är kvalitetscertifierade enligt CSC (Caffé Speciali Certificati). GORGONA En blandning komponerad för att passa de som uppskattar lite starkare smak. Även här dominerar Arabicabönorna (ca 80%). De kompletteras av noga utvalda Indiska Robustabönor. Den lilla tillsatsen av Robustabönor i blandningen ger en stark men sammetsmjuk smak med lite sötma och rätta bitterheten som ger behaglig eftersmak. ROTONDA En nyare bönblandning producerad av Arcaffè sedan Blandningen består av ca 70% Arabicabönor och resten Robustabönor av hög kvalitet. Rotonda har bra kropp och god rund smak, vilket namnet också antyder. Tillsatsen av utvalda Robustabönor i blandningen ger en stark men mjuk smak med lite sötma och angenäm eftersmak. info@adesso.se tel Fax

9 EKO Albet i Noya har ett 30-tal anställda och exporterar till drygt 25 länder. Sedan i höstas är man ny producent i Systembolagets beställningssortiment. Det viktigaste för oss har alltid varit att hålla en hög kvalitet och då passar ett ekologiskt tänkande utmärkt. De avbildade fotavtrycken på etiketterna är Josep Maria Albet i Noyas son Adrias, som även givit namnet till till det söta röda vinet. Alla vinerna är nyheter i beställningssortimentet hösten ( från Penedès EKOPIONJÄRERNA Intresset för ekologiskt producerade livsmedel ökar, och vin är inget undantag. Av de viner som säljs på Systembolaget är cirka två och en halv procent ekologiska, men försäljningen är på stark uppgång. Förebilder inom ekologisk vinproduktion är bröderna Albet i Noya från Spanien. TEXT Karin Ahlström Jensen FOTO Gintautas Jasinskas VINGÅRDEN CAN VENDRELL ligger i regionen Penedès, strax utanför Barcelona. Där har det odlats vin sedan medeltiden. Familjen Albet kom dit i början av 1900-talet och har varit involverade i vinproduktionen sedan dess. Alla viner som produceras av Albet i Noya är ekologiska, och så har det varit ända sedan slutet av 1970-talet då Josep Maria Albet i Noya tog över ansvaret efter sin fars död. Några år senare anslöt hans bror Antoni och tillsammans med sin mor började de bygga upp en modern vingård inriktad på ekologisk produktion av kvalitetsviner. De var något av ekoentreprenörer inom vinbranschen. Ekologisk vinproduktions pionjärer. Sedan Det viktigaste för oss har alltid varit att hålla faderns bortgång driver bröderna Albet i en hög kvalitet och då passar ett ekologiskt tänkande Noya, Josep Maria och Antoni, vingården utmärkt, säger Josep Maria Albet i Noya. tillsammans med sin mor. * Från och med den 1 oktober i år ingår Midori i Philipson Söderbergs sortiment, efter att man tagit över distributionen från Pernod Ricard. I dag är många av världens bästa viner producerade enligt ekologiska principer även om odlaren inte är klassificerad som ekologisk. Odlingen bedrivs utan kemiska bekämpningsmedel och utan konstgödsel, ogräs tillåts vara kvar och plöjs ner i jorden som gödning. Vid odling och vinifiering är en mindre mängd svavel tillåten. Det viktiga för oss är friska druvor. Eftersom vi får använda oss av mindre svavel gäller det att råmaterialet är perfekt; bara de bästa druvorna används. Dessutom ställs höga krav på hygienen i vinkällaren, mycket högre än vad som är vanligt, eftersom vi inte får använda kemikalier för rengöring, endast hett vatten med högt tryck. Albet i Noya har även enstaka vinfält med biodynamisk odling. Den påminner om ekologisk, men tar även hänsyn till den antroposofiska läran som lägger stor vikt vid samverkan mellan jord, sol, måne och planeter. Ett annat projekt går ut på att återuppväcka druvsorter som försvann i och med vinlusens härjningar. Ett antal sorter har hittats i gamla vingårdar, några på deras egen mark. Druvorna odlas och vinifieras var för sig. Därefter testas de av 165 utvalda personer från 24 länder. Alla anteckningar samlas och när fem årgångar avverkats kommer en utvärdering att ske. Den ligger till grund för vilka av de gamla druvsorterna som Albet i Noya i framtiden kommer att odla kommersiellt. Det fanns en tid när Antoni och Josep Maria gjorde det mesta själva: beskar vinrankor, skördade, buteljerade, levererade etcetera. Nu har företaget ett 30-tal anställda och exporterar till drygt 25 länder. Bröderna har lyckats med sin ambition att hålla en hög och jämn kvalitet, vilket ofta bevisas då deras viner premieras vid tävlingar och events världen runt. Josep Maria fick tidigare i år ännu ett bevis på att hans ekotänkande uppskattas. Han mottog då en utmärkelse som Årets oenolog för sin långa karriär som vinmakare, under vilken han målmedvetet producerat oförglömliga viner som lämnat avtryck i vinvärlden.

10 Kraftfulla nyheter från Kvibille. Två års lagring ger nya Herrgård & Svecia en unik styrka.

11 Med smak av Italien! Masi Modello Rossobox när ni blir många runt bordet. 249 kr i beställningssortimentet ( ). Masi Modello i gott sällskap MASI MODELLO ROSSO har en frisk fruktig doft, svag ton av körsbär och precis lagom fyllighet för att passa lättare maträtter. Vi stämde middagsträff med tvaktuelle Paolo Roberto, som är stor Masi-vän, tillika italiensk matlagnings senaste stjärnskott. Med utgångspunkt från vinet fick han servera två måltidsrecept ur sin italienska kokbok Mina fastrars mat. Vad det resulterade i ser du här intill. Recepten är beräknade för fyra personer. Smaklig spis! Penne all arrabbiata PASTA MED SARDELL- OCH TOMATSÅS Den här pastarätten kallas arga fjädrar, och följdriktigt har den ett sting av chili i sig. Kombinationen chili, tomat, smör och sardeller gör den till kungen bland tomatsåser. Värm upp olivoljan i en kastrull. Lägg i vitlöksklyftor och chili och låt dem långsamt brynas under lock. När vitlöken är ordentligt brynt tas den och chilin upp och kastas. Tillsätt krossade tomater, smaka av och salta lite om det behövs. Låt tomatsåsen puttra under lock i 20 minuter. Finhacka sardellerna och rör ihop dem med smöret. Koka pastan»al dente«i lättsaltat vatten, och låt den rinna av i ett durkslag. Blanda ner pastan i kastrullen med tomatsås och ställ kastrullen på den avsvalnande kokplattan. Tillsätt sardellsmöret och rör om väl. Strö över persilja och servera. Tomatsås: 1 dl olivolja 3 små vitlöksklyftor, hela 2 små torkade chili, hela 400 g krossade tomater Sardellsmör: 1 liten burk sardeller (ca 10 st) eller ½ tub sardellpasta 100 g smör, rumsvarmt 500 g penne salt 3 msk finhackad persilja PARMESANPANERADE KYCKLINGFILÉER Filetto di Pollo alla parmigiana Den gyllenbruna kycklingen är både saftig och mör, och den lilla touchen av parmesan gör att man alltid klämmer i sig en bit för mycket. Putsa kycklingfiléerna, lägg handflatan på en filé och skär försiktigt tre tunna skivor på längden. Gör likadant med den andra filén. Salta och peppra. Vispa upp äggen i en skål, tillsätt parmesanosten och rör ihop till en smet. Fördela hälften av ströbrödet jämnt på ett fat. Doppa filébitarna i äggsmeten och lägg dem därefter försiktigt på fatet med ströbröd. Strö över resterande ströbröd, så att filébitarna blir panerade på båda sidor. Värm olivolja i en stekpanna och stek filébitarna i 5 10 minuter, eller tills de är helt genomstekta och gyllenbruna. Strö över parmesanost och servera till exempel med auberginegratäng (se bilden). Ingredienser: 2 kycklingfiléer (à ca 175 g) 2 ägg 1 ½ dl riven parmesanost 2 ½ dl ströbröd olivolja salt svartpeppar 3 msk riven parmesanost En dejt för två? Masi Modello Rosso på flaska (750 ml). 73 kr (2386-1). Alkoholhalt: 12 %. Foto: Lina Eriksson VIVA ITALIA! Masis ägare Sandro Boscaini och Paolo Robertos kontakt har bidragit till att Paolos kokbok Mina fastrars mat, som kom ut i Sverige förra året, lanseras i Italien inom kort. Paolo Roberto har under hösten kunnat ses i Primo Paolo i TV4+, där han tillsammans med sina fastrar lagat mat från sin pappas hemstad Maddaloni. 11

12 restaurangbesöket Livsprojekt. Ulriksdals Wärdshus är en livsstil för krögarparet Ström. Gunnar och Katrina Ström har gjort den välkända finkrogen avslappnad och välkomnande. slottsparken SMAKRIKT I Redan på 1700-talet skaldade Bellman om den goda maten på Ulriksdal. Och fortfarande äter man gott här. Krögarparet Katrina och Gunnar Ström på Ulriksdals Wärdshus skapar nytt i traditionsrik miljö. TEXT CAJSA HÖGBERG FOTO KALLE ASSBRING Vinterhimlen är klar och Edsviken glimrar i blått. Bara tio minuters bilfärd från Stockholms innerstad härskar stillheten i Ulriksdals slottspark. På Bellmans tid var värdshuset inrymt i en låg träbyggnad. I dag går krogen i vitt med många glittrande glasverandor. De äldsta delarna av dagens restaurang är från Den är om- och tillbyggd många gånger. När Katrina 12 och Gunnar Ström tog vid för åtta år sedan började en ny epok. Vi tog över en restaurang som vi tyckte väldigt mycket om, men vi ville göra den mer i tiden, säger Gunnar Ström. RESTAURANGEN HAR GRADVIS bytt skepnad från strikt finkrog till familjärt värdshus utanför stan. Renovering pågår ständigt. Rätt nyligen Utflyktsmål. Mitt i slottsparken, inte långt från Stockholms city, ligger värdshuset. landade moderna skinnsoffor formgivna av Jonas Bohlin i matsalens bardel. Samtidigt renoverades ett matrum på övervåningen med klassiska blomsterslingor. Den här dagen pågår renovering av glasveranden vid entrén. Över 100 par firar varje år bröllop på Ulriksdals Wärdshus, hit kommer svenska företag som vill visa sina gäster en bit av Sverige och många trogna stammisar. Drottning Silvia invigde paviljongen för 20 år sedan och relationen med kungahuset är fortfarande god. Smörgåsbord och julbord paras med à la carte och olika avsmakningsmenyer. På söndagarna är barnfamiljer extra välkomna. Katrina Ström, som i dag har hand om matsalen, minns hur hon själv som tolvåring firade sin farmors 70- årsdag på Ulriksdals Wärdshus. Det var något alldeles särskilt.

13 restaurangbesöket Mmm Lågtemperaturbakad kalvrygg med gremolata, potatiskaka samt dekorativ lök därtill. Till kalven serveras med fördel ett Rhônevin. Vitlöken och persiljan i gremolatan står upp rätt ordentligt. Då får inte vinet var för mesigt, säger krögaren Gunnar Ström, som byter meny var fjortonde dag. Vi vill göra något piggt och roligt av den svenska mattraditionen. Köket bygger på svenska råvaror med säsongsprägel. Under höst och vinter blir det mycket svamp, rotfrukter, äpplen och vilt. Vi vill göra något piggt och roligt av den svenska mattraditionen. Det kan till exempel handla om att presentera gravlax i lite roligare kombinationer, säger Gunnar Ström, som står en hel del i restaurangköket. UNDER DROTTNING SILVIAS paviljong ligger vinkällaren. I det stämningsfulla dunklet bjuds på vinprovningar. En avancerad fontän finns där, och på ett bord tronar en praktpjäs i silver som är en kombinerad champagnekylare och kaviarhållare. Den väntar på att användas. Bakom glasväggar vilar vinflaskorna på rad. Det är brett sortiment av viner från stora producenter både i den gamla och nya världen. Tonvikten ligger på franska viner. Vinvärlden är så stor, och Gunnar Ström vill ha en röd tråd i vinlistan. Det är många Alsaceviner liksom viner från Rhône. Jag gillar Rhôneviner. De kommer från ett rätt varmt klimat och blir inte så snipiga som Bordeauxviner. Det är generösa viner, och det är mycket uttryck i dem, säger Gunnar Ström. Restaurangens många sommelierer står för vininköpen, men han och hustrun är med och tycker. Ute i matsalen följer vinlistan, liksom menyn, säsongen. När det är kallt ute vill man ha kraftig mat och viner som passar därtill. Amarone och Rhônevin har lite mer smak och är lite köttigare. De rekommenderar sommeliererna gärna en frostnupen vinterdag. MER OM Ulriksdals WÄRDSHUS:» Masi Amarone Club: Värdshuset är en av få svenska restauranger som är med i vinhuset Masis internationella amaroneklubb. Därför kan man erbjuda gästerna ett extra stort utbud av amaroneviner, och även på glas.» Så hittar du hit: Från Stockholm city tar du tunnelbanan till Bergshamra, därefter en kvarts promenad genom förort och slottsskog till värdshuset. Eller tio minuter i bil mot Bergshamra och Ulriksdal från Stockholms centrum. Fina cykelvägar bär även hit.» Värdshuset som bok: I vår kommer Gunnar Ströms bok om Ulriksdal Wärdshus ut. Men redan i december finns den att köpa på Ulriksdal. Tio menyer från Ulriksdals Wärdshus innehåller både värdshusets bästa recept och berättelser om restaurangen och trakten runtomkring. Bra pris på boken vid ett besök utlovas! 13

14 dryck & mat

15 Salud FÖR CHILE! Med alla högtider för dörren, vad passar inte bättre än att samla vännerna kring en måltid, som får gomseglen att sjunga av glädje. Duka upp till en chilensk festmåltid. Här är maten och drycken till kalaset Jag tycker om att använda styckningsdelar av kött, något som låter tala om sig en bra bit in som sällan används idag. Kalvrygg som jag använt här, går att få tag i nu just på innan det jul, då nya den året. används Salud! i sylta. När jag bjuder på VINTIPS middag JOHAN har EDSTRÖM jag ofta RECEPT köttet INGER i ugnen MALMROS under FOTO tiden CHARLIE som DREVSTAM jag lagar övriga menyn. /Inger Malmros, kock. Ceviche Ingredienser: 400 g gösfilé 1 lime ½ citrons saft 2 3 cm färsk ingefära 1 2 klyftor vitlök 1 cm röd chilipeppar 2 msk flytande honung ½ dl olja ½ gurka 1 avokado ½ röd paprika 2 gula tomater 1 msk hackad koriander Salt Sallat till garnering Gör så här: Ceviche går med fördel att göra dagen innan. Om gösfilén är färsk frys ner den ett dygn före tillagning. Sedan ska gösen tinas igen för att hackas. Riv eller hacka ingefära och vitlök. Riv skalet av limen och pressa saften av lime och citron. Finhacka chilipepparn, gurka, avokado, paprika och tomater. Blanda samtliga ingredienser. Salta och smaka av. Lägg sallad och sedan cevichen i fina glas. Piroger À la Chile Ingredienser: 6 smördegsplattor 100 g fetaost 1 cm grön chilipeppar 1 lime saft och skal 250 g skalade räkor g kräftstjärtar 1 klyfta vitlök Salt 1 ägg till pensling Smula fetaosten i en bunke och hacka chilipepparn fint. Blanda i räkor, kräftstjärtar och pressa i vitlök. Riv skalet av limen och pressa över saften. Blanda ihop och smaka av med salt. Kavla ut smördegsplattorna och gör trekanter av dem. Lägg en liten klick av röran på varje trekant och vik ihop, tryck till kanterna med en gaffel. Pensla runt kanterna med uppvispat ägg. Grädda i ugnen i 200 grader i 8 10 minuter tills de blir gyllenbruna. Samtliga recept är beräknade för sex personer. vinexpert Johan Edström kock Inger Malmros 15

16 MAT: Ceviche Piroger À la Chile Kött på Chilevis Bönröra Majsröra Tomatsås Avokadoröra Två sorters fruktinläggning DRYCK: CALITERRA SAUVIGNON BLANC Errazuriz Chardonnay Viognier Arboleda Carmenère Seña Errazuriz Late Harvest Kött på Chilevis kalvrygg, revbensspjäll & kyckling Ingredienser: 1 ½ 2 kg kalvrygg i skivor med ben 1 kg revbensspjäll 1 kyckling Marinad: ½ dl flytande honung ½ dl japansk soya 1 msk flytande oxbuljong 1 tsk sambal oelek Gör så här: Värm ugnen till 125 grader. Lägg kalvryggen på en plåt i ugnen med folie över. Baka kalvryggen i två timmar. Lägg sedan revbensspjäll och kyckling på samma plåt. Ugnsbaka allt i ytterligare två timmar, med folie över. Ta ut plåten. Sätt upp temperaturen till 200 grader. Pensla allt kött och kycklingen med marinaden. Sätt in plåten ytterligare en halv timme, utan folie. Servera med röror och het tomatsås. Bönröra Ingredienser: 2 msk smörolja 1 röd lök 1 dl balsamvinäger ½ dl strösocker 1 burk röda kidneybönor (400 g) 1 burk små svarta bönor (400 g) 1 burk cannelinibönor (400 g) 1 burk stora vita bönor (400 g) salt och peppar Gör så här: Hacka lök och stek i smörolja. Häll på balsamvinäger och socker. Låt koka ihop. Häll av vätskan på bönorna, blanda i bönorna, värm. Salta och peppra. Majsröra Ingredienser: 1 burk majskorn (340 g) ½ burk kidney bönor (200 g) 1 cm grön pepparfrukt 1 dl olja 1 msk citronsaft 2 tsk salt Tomatsås Ingredienser: 2 burkar körsbärstomater (800 g) 1 msk extra hot chilisås 4 msk tomat ketchup 1 tsk salt Gör så här: Mixa alla ingredienser. Värm såsen före servering. Avokadoröra Ingredienser: 4 mogna avokador 1 klyfta vitlök Saft av ½ citron 2 tsk tacokrydda 1 tsk salt Gör så här: Mosa avokadon med en gaffel. Pressa vitlöken. Blanda med citronsaft, tacokrydda och salt. Två sorters fruktinläggning Ingredienser: 2 3 ananas 5 6 kiwi 2 blodgrape 2 paket djupfryst mango i bitar ½ granatäpple 2 vaniljstänger 3 kanelstänger 1 pepparfrukt 10 apelsiner 3 blodgrape ½ granatäpple 2 vaniljstänger 1 röd chilipeppar 2 cm färsk ingefära 250 g sultanrussin Lag till inläggningarna: 1 dl osötad fläderdryck 1 dl strösocker 2 dl vatten 2 dl Sève Fournier-likör Gör så här: Ta bort mittstocken på ananasen. Skala samtliga frukter och skär i bitar. Skala ingefäran och skär den tunt. Varva frukten i glasburkar, som ska rymma cirka två liter vardera. Skölj pepparfrukten och peta ner dem på sidan av frukten i glasburkarna. Gör likadant med kanelstängerna och ingefäran. Koka ihop lagen och häll på likören. Häll på den varma lagen så den täcker frukten hela vägen upp. Stäng locket och förvara svalt. Servera med vaniljgrädde eller glass. Gör så här: Kör majskorn, bönor, pepparfrukt och olja i mixer. Smaka av med citronsaft och salt. Fruktinläggningar är fräscha efterrätter som känns bra att servera efter en rejäl huvudrätt. Den är även vacker att titta på, och hållbarheten är lång den kan göras flera dagar, ända upp till veckor, i förväg. /Inger Malmros, kock. Samtliga 16 recept Philipson&Söderberg är beräknade för sex personer.

17 Och vad ska vi dricka till? johan edström REKOMMENDerar: Till ceviche dricker man helst en sauvignon blanc och vi har valt en Caliterra: enkel, smakrik och rättfram med frisk syra, vilket behövs för att matcha koriandern i cevichen. Pirogen med fetaost och räkor eller kräftstjärtar kan gå med samma vin. Men det är kul att prova fler, så Errazuriz Chardonnay Viognier med sin mycket lätt blommiga arom får eskortera pirogen. Tre olika sorters kött kan få tre viner, nu blev det bara två, men desto smakrikare. Arboleda Carmenère är ett nytt vin och får här chansen att visa att man klarar mat med kraft. Den maffiga frukten och stadiga tanninstrukturen fixar utan vidare de rustika köttbitarna, kanske till och med bättre än vad supereleganta, snygga, aristokratiska Seña gör, som passar bäst till kycklingen och kalven. Att inlagd frukt kan vara så vackert och gott! Här måste vi ha en riktig liten goding som följeslagare. Errazuriz Late Harvest är kärlek vid första ögonblicket, farligt förföriskt god. Tur att den bara finns på halvflaska! Goda helger kära läsare. Ha det bra, ta det lugnt och drick hellre ett välsignat glas, än en hel förbannad flaska!

18 DESTILLERAT Suntorys grundareshinjiro Torii BiG IN JAPAN! Yamazaki Single Malt 12 YO och 18 YO samt Hibiki 17 YO från Suntory, är tre goda anledningar till att nyansera pratet om det japanska whiskyundret och konstatera faktum. Suntory, som represen-teras av Philipson Söderberg på den svenska marknaden, är redan idag en av världens absolut främsta whiskyproducenter. Ändå menar många att vi bara sett början. TEXT ULF WESTBERG INTE BARA Begreppet under har, liksom ordet bragd, något oväntat och tillfälligt över sig. Att använda dessa för att beskriva den japanska whiskyns framgångar under hela 2000-talet i världens mest prestigefyllda tävlingar är därför ganska missvisande. År 2008 tog de japanska tillverkarna storslam då de kammade hem titlarna för både bästa singel malt whisky och bästa blended whisky i världen. Det har inget med tillfälligheter att skaffa. 18 Men det är inte bara när det gäller kvalitet som japanerna ligger i spetsen, man är även en av världens allra största producenter av single malt whisky. Historien om japansk whisky är i mångt och mycket historien om två män, Shinjiro Torii och Masataka Teketsura, och om deras drömmar. De båda männens fascination av västvärlden gränsade till besatthet men tog sig lite olika uttryck. Shinjiro Torii grundade Suntory. Namnet kommer från landets symbol solen och en liten anglofiering av hans efternamn. Företaget startade landets första whiskydestilleri, Yamazaki, Några år tidigare hade Masataka Taketsura åkt till Skottland och Glasgow för att studera kemi vid stadens universitet. En studieinriktning som undan för undan ersattes av på plats studier i de kringliggande whiskydestillerierna. Tillbaka i Japan anställdes han av Shinjiro Torii och blev Yamazakis första chef. Taketsura tackade för förtroendet genom att skapa en rökig skotsk

19 Vid årets upplaga av Stockholm Beer and Whisky Festival tilldelades Yamazaki 12 YO guld, Hibiki 17 YO silver och Yamazaki 18 YO brons i sina kategorier. Yamazaki Single Malt 12 YO Smakrik, maltig whisky med viss rökighet, inslag av fat, örter, halm, torkad frukt och honung. 509 kr (420) whisky, Shirofuda White Label som lanserades För rökig och för skotsk tyckte både allmänheten och Shinjiro Torii som ville att han skulle ta fram en whisky i japansk stil för japaner. Ett krav som fick Masataka Taketsura att lämna Yamazaki för att grunda sitt eget företag Nikka. Idag dominerar dessa två företag den japanska whisky-marknaden med sina ca 85 %, varav Suntory har hela 70 %. Resterande delen av marknaden delas av ett tiotal mindre destillerier. Yamazaki Single Malt 18 YO Bärnstens-färgad nyhet med doft av vaniljkola och frukt samt en angenäm eftersmak med inslag av sherrytoner. 999 kr Nyhet RS (083002). Hibiki BLENDED 17 YO Doft av mogen frukt och kokos och en smak med inslag av vaniljkola, päron och rostade ekfat. 919 kr, BS (nr 80536) Suntory har alltså bara producerat whisky i 85 år men ändå nått framgångar och resultat som tog deras skotska förebilder flera hundra år att nå. En orsak till den snabba succén sammanfattas i frasen Yatte Minahara, (ungefär ge järnet ) företagets ledstjärna i arbetet med att hitta nya sätt att nå resultat. Ser man bara till produktionen är det ingen skillnad mellan japansk och skotsk whisky. Skillnaden ligger istället, som vanligt mellan öst och väst, i filosofin bakom produkterna. Idag jagar många producenter lägre kostnader och ökad effektivitet. Så även Suntory. För flera skotska märken har denna strävan resulterat i en smakmässig förflackning enligt många experter. Suntory och deras japanska kollegor har istället valt att inleda ett intensivt utvecklingsarbete för att öka kvaliteten ytterligare och skapa fler och mer intensiva smakupplevelser. DET JAPANSKA UNDRET För två år sedan genomförde svenske whiskyexperten, profilen, samlaren och författaren Ulf Buxrud och hans krets av maltentusiaster, en blindtest av 240 olika whiskies. Av de tio bästa var fyra japanska och vinnaren totalt sett blev en Yamazaki från Det är förövrigt en av de fem bästa whiskies jag någonsin druckit. Och tro mig, jag har druckit många. Enligt Ulf Buxrud sätts japansk whiskys smakmässiga fingeravtryck främst av: att de har en annan filosofi vid val av jästceller och själva jästprocessen att de vid mognadslagring använder fat av den japanska eken (Mizunara) att alla destillerier tillverkar hela smakpaletten från rökiga till milda i sina anläggningar. Det ger dem möjlighet att blanda fram whisky med helt unika smakkaraktärer. miljön, klimatet och att anläggningarna ligger på relativt hög höjd gör att de får en lågtrycksdestillation. De två förstnämnda faktorerna tillför japansk premiumwhisky en unik rökelseliknande karaktär, en helt ny komponent i smakspektrat. Det är framför allt den som gjort att de japanska tillverkarna vunnit allt som går att vinna under 2000-talet. Ulf Buxrud jämför framgångarna med vad som hände 1976 då en kalifornisk Cabernet Sauvignon sopade golvet med vinerna från de fem stora Bordaux-producenterna. Skottarna har fått sig en tankeställare och förhoppningsvis sker samma kvalitetsmässiga uppryckning som skedde vid de franska vinslotten. Japanese Whisky: facts, figures and taste Ca pris: 399 kronor Ulf Buxrud har kommit ut med ett engelskspråkigt praktverk inbundet som sig bör om japansk whisky: Japanese Whisky : facts, figures and taste. Boken är den första, och därmed helt unik, i sitt slag. Det är en faktaspäckad spännande dokumentation över det japanska whiskyundret. Historik och siffror, Många goda historier finns att läsa bland alla besökta och porträtterade destillerier. 19

20 JOHAN EDSTRÖMS vinskola världens längsta vinland Vinlandet Chile har en lång historia. Redan år 1548 planterade conquistadorerna vinstockar för att få vin till sina religiösa ritualer. Druvsorten heter pais, eller som den mer passande kallas i Kalifornien Mission! Och mission, det var de spanska erövrarna av Latinamerika duktiga på. TEXT JOHAN EDSTRÖM FOTO ViÑA Errazuriz Efter frigörelsen från Spanien 1818 växte en nationell stolthet fram, och redan på 1830-talet reste Claudio Gay till Europa och kom tillbaka med ett 30-tal olika europeiska druvsorter. Tjugo år senare kom Silvestre Ochagavia hem från studier i Frankrike med nya druvsorter och för tiden helt modern teknik. Nya druvsorter i detta fall innebar i Europa beprövade sorter som chardonnay, sauvignon blanc, merlot, carmenère och cabernet. Modern teknik innebar i det här fallet Monsieur Bertrand, sin tids mest framstående oenolog som Silvestre tog över till sitt hemland. Detta skedde på 1850-talet, innan vinlusen drabbade Europa och fortfarande har Chile förskonats lusens härjningar. Den kan inte gå över sand, inte över snöklädda berg eller glaciärer och inte kan den simma heller så Chile ligger naturligt skyddat mot den lille rackaren. Riktig fart fick vinodlingen i början av 1900-talet när det kom vågor av franska och italienska immigranter. Men även inhemska visionärer som don Maximiano Errázuriz (som planterade 300 hektar i Aconcaguadalen redan 1870), Cousiño-Macul, Urmeneta och Concha y Toro drog utvecklingen framåt. 20 Chile har sedan frigörelsen haft en lång demokratisk tradition och för Sydamerika ovanligt stark politisk stabilitet, något som rubbades i sina grundvalar i början på 1970-talet och ströps totalt med militärkuppen 11 september Varken Allende eller Pinochet hjälpte vinet på traven, tvärtom, och länge var det politiskt obekvämt för utomstående att ha med Chile att göra. Först 1990 var sann demokrati återupprättad och med den kom också viljan från utländska investerare. Framför allt franska vinhus såg vilken enorm potential det fanns i Chile, både Mouton- och Lafite-Rothschild, Cos d Estournel, Michel Laroche, Miguel Torres med flera har etablerat sig i landet. Resultaten har inte låtit vänta på sig och redan i mitten av 1990-talet dök de första supervinerna upp med namn som Almaviva och Seña. Det som gör Chile unikt är att landet är format som ett smalt band, bara 175 kilometer brett men 25 gånger så långt, mellan Anderna och Stilla Havet. Just läget mellan dessa två kalla element ger snudd på perfekta förutsättningar för vinodling. Svala vindar från den kalla oceanen glider upp längs dalarna där vinet växer, från Limari Valley i norr till Bio-Bio-dalen i söder, precis som för över fyra hundra år sedan. Nu växer inte vinet vid kusten det är för svalt, utan innanför den första bergskedjan som är mellan och meter hög, med vissa undantag som Aconcagua och Casablanca Valleys där man medvetet söker ett svalare klimat. Norra halvan av Chile är ett torrt land trots läget vid havet, och utan naturlig konstbevattning i form av smältvatten från Anderna skulle vingårdarna ha svårt att klara sig. Arboleda Carmenère kr (6698) Arboleda Chardonnay kr (96491) Nyhet 1/12 Caliterra Reserva Cabernet Sauvignon kr BS (74666) Caliterra Reserva Sauvignon Blanc kr BS (74667) (Caliterra snart i helt ny design)