Nordisk Buffé på Finländska Ambassaden i Oslo. Kallt bord

Transkript

1 Nordisk Buffé på Finländska Ambassaden i Oslo Kallt bord Sallad med kallrökt sik och grynost Skaldjursfat med rukkola och pesto Salmiak-Gravad lax / senapssås Rökt skinka i rullader fyllda med äpple och sellerisallad

2 Uppskivad kallskuren lammstek med plommon chutney Varmt bord Stekt sik på lappvis Viltgryta grönsaksgratäng Dessertbord Havtornsmoussé och kaffe I den Nordisk buffén är alla recepten beräknade för 20 personer Sallad med kallrökt sik och grynost Ingredienser 2 st hela Isbergssallad 1 st hackad lök 2 st gurkor, hackade i strimlor 600 g tomater skurna i tärningar 2 st röda paprikor skurna i små tärningar 1,6 kg Kallrökt eller gravad sik i strimlor 400 g grynost Dressing: 1 dl äppelvinäger ½ dl granskottsirap ½ dl ättika 3 dl rypsolja Salt och peppear 1: Dela och Skär isbergssalladen i tunna strimlor, blanda i de skurna grönsakerna, den kallrökta och strimlade fisken och grynosten, rör om ordentligt. 2: Lägg upp salladen på ett vackert fat 3: Blanda samman ingredienserna för dressingen och ringla över den färdiga salladen. Vill man kan man också dekorera fatet med några kokta ägg skurna i klyftor. Och alla slags örter är välkomna i alla Sammanhang.

3 Skaldjursfat med rukkola och pesto 1 kg skalade räkor 500 g kräftstjärtar 1 kg kokta blå musslor med skal 1 kg färdig stekta pilgrimsmusslor 500 g kokta hjärtmusslor 500 g skivade räddisor 400 g grovt strimlad morot 400 g grovt strimlad palsternack Några påsar, ( ca 200 g påsar) med färsk rukkola 2 dl Nordisk pesto 1 dl rostade pumpafrön Citron och dill till dekoration Nordisk pesto: 1 bunt dill 1 bunt persilja 2 st stora lökar 50 g riven lagrad hårdost 1 tsk salt Några varv med svartpeppar kvarnen 2 dl rypsolja 1 msk Saltade havrekorn ( eller pinjekärnor om inte annat hittas) 1: Blanda samman i en skål alla skaldjuren, rädisorna, den strimlade moroten och palsternackan, rukkolan och det rostade pumpafröna. 2: Lägg alla ingredienser för den nordiska peston i en bländer ( mixer) och kör tills alla ingredienser blivit till en slet och vacker grön massa. 3: Lyft upp skaldjursblandningen på ett vackert fat och ringla över din Nordiska pesto på skaldjuren. Dekorera med några dillkvistar och citronklyftor. Vill du göra en lyxvariant strör du även över en del Rostade brödkrutonger strax före servering. Salmiak-Gravad lax / senapssås 2-2½ kg färsk laxfile 1 dl socker 3 dl grovsalt Några dillkvistar 1 tsk salmiak eller lakritspulver Några varv med pepparkvarnen Senapssåsen:

4 4 dl stark senap 1 dl finskuren dill ½ dl socker ½ dl citronsaft Ca 3-4 dl rypsolja 1: Putsa och torka av det färska laxfiléerna. Tag fram en gastroback och lägg i botten en laxfilé med skinnsidan neråt. 2: Blanda samman grovsalt, socker, lakritspulver och peppar. Banka dillkvistarna med knivskaftet så att det blir uppspjälkta men ändå inte allt för slaka. 3: Häll över saltblandningen på laxfilen och lägg dillkvistarna över. Lägg den andra laxfilén över med köttsidan neråt. Täck fisken med folie och lägg en tyngs ovanpå fisken. Låt stå i kylskåp i minst 2 dagar, vänd på fisken efter ett dygn. 4: När laxen är färdig gravad, efter 2 dygn, lyfter du den upp ur saltlaken, torkar av och skivar upp laxen i mycket tunna skivor. Lägg upp vackert på ett fat och servera med senapssås. Dekorera med dill och citron samt valbara örter. 5: vispa ihop alla ingredienser för senapssåsen i en skål. Såsen skall vara ganska så trögflytande, lite som en majonnäs men ändå inte lika tjock, verkar den för tjock kan du dryga ut den med lite mera citronsaft. Rökt skinka i rullader fyllda med äpple och sellerisallad st hela skivor basturökt skinka 6 st syrliga äpplen 1 stor rotselleri 1 st gul lök 1 dl creme frech Saften av en citron 1 tsk socker Skivade rädisor och hackad persilja till dekorering av fatet 1: Skala äpplen och rotsellerin. Riv både äpplena och rotsellerin på rivjärnets grövsta del. Finhacka löken och lägg blandningen i en skål. Tillsätt creme frech, saften av en citron, salt och peppar. Rör om Ordentligt och smaka av. 2: Lägg en lagom mängd, ca 1 msk av äppel-rotsellerisalladen på en skiva rökt skinka och rulla ihop skinkan till en rulad. Fortsätt på samma vis tills du har använt alla skinkskivor.

5 3: Lägg upp rulladerna på fat och dekorera med skivade rädisor och finhackad persilja. Blev det över av äpple-sellerisalladen kan du strö den vackert ut över fatet. Uppskivad kallskuren lammstek med plommon chutney 2 kg lammstek 1 st gul lök 2 st morötter 1 st palsternack En bit rotselleri 2 st lagerblad ½ liter rödvin Några klickar smör Plommonchutney 1 kg färska plommon, gröna eller mörka spelar ingen roll 1 kg socker 1 kanelstång 1 krm ingefära 2 dl konjak En liten bit chilipeppar 2 msk ättika 1: Gnid in lammsteken med salt och peppar. Lägg den i en ugnsfast form. Halvera löken med skalet på, dela alla andra rotfrukter i mindre bitar, även de med skalet på och lägg dem därefter i ugnsformen tillsammans med lammsteken. Tillsätt lagerbladen och häll över vinet och klicka några smörklickar över steken. 2: Stek lammsteken i ugnen på 95 graders värme i minst 4 timmar och ös steken några gånger under tiden. När steken är färdig lyfter du den upp och lägger den i aluminiumfolie och låter den vila på köksbänken tills den har svalnat lagom. Lägg den i kylskåpet till nästa dag då blir den fast och lätt att skiva upp i tunna skivor.

6 3: Kärna ur plommonen och skär dem i mindre bitar och lägg dem i en kastrull. Tillsätt alla andra ingredienser och koka plommonen tills det har mjuknat och konsistensen är som tjock marmelad. Låt svalna och lägg på burk. Passar ytterst bra till alla kötträtter. Servera tillsammans med den uppskurna lammsteken. Stekt sik på lappvis 20 st sikfiléer eller annan vit fisk går också om du inte får tag på sik. 4 st hela lökar 1 dl finskuren dill 1 dl fiskfond 2 l grädde Det här är en traditionell Lappländsk rätt man serverar i nordligaste Finland och är någonting av det enklaste i fiskväg. 1: Putsa och torka av fiskfiléerna och lägg dem i en ugns form med skinnsidan neråt. Skala och hacka löken fint, strö den över fisken i formen, gör likadant med dillen. Salta och peppra lätt. 2: Blanda grädden med fiskfonden, ( fiskfonden skall allra helst vara den du kokat själv och helt utan salt) och häll över fisklen i formen. Grädda i ugnen på 185 graders värme i ca minuter. Servera med pressad potatis eller potatismos. Viltgryta 2½ kg hjortkött 2 kg älgkött 1 kg renkött 5 st gula lökar 4 st vitlöksklyftor 5 st morötter 4 st palsternackor 1 st rotselleri 3 st lagerblad

7 4 msk tomatpuré 1 l rödvin 1 l vatten 2 dl viltfond 1: Putsa och torka av alla köttbitar och skär dem i lagom stora tärningar. Bryn dem i stekpanna och flytta över i en stor gryta allt eftersom det blir stekta. 2: Skala alla rotsaker och tärna dem i tärningar på ca 2X2 cm i storlek. Skala löken och vitlöken, skär dem i mindre bitar och lägg i grytan. Tillsätt lagerblad, tomatpuren och häll över vattnet, fonden och rödvinet. Låt det småputtra tills alla köttbitar känns mjuka och möra. Kokar det torrt tillsätter du mera rödvin. Servera gärna med matvetekorn eller pressad potatis och ättiksgurka samt inlagda rödbetor. Grönsaksgratäng 3 st blomkålshuvud 3 st broccoli 5 st morötter 4 st röda lökar 4 st palsternackor 2 st rotselleri 1 liter grädde 1 dl tomatpure 4 dl riven ost 6 st ägg 1: Bryt blomkålen i mindre knippen, det samma gör du med broccolin. Morötterna, palsternackan, rotsellerin och löken skalas och skär ner i lagom stora tärningar på ca 2x2 cm i storlek. Blanchera alla Rotsakerna hastigt och flytta dem över i en ugnsfast form. 2: Blanda samman grädden med tomatpuren och vispa i äggen och rör ner den rivna osten, salta och peppra lätt och häll ägg-gräddblandningen över grönsakerna i formen. Grädda i ugnen på 165 graders värme i ca minuter. Serveras genast.

8 Havtornsmoussé och kaffe 1 liter grädde 7 dl färsk osötad havtornsaft 4 dl socker 1 tsk vaniljsocker ½ dl citruslikör eller hjortronlikör 6 st gelatinblad 1 paket pepparkakor, ( 500 g paket) 1: Vispa grädden tillsammans med vaniljsocker och socker till ordentligt skum. Rör försiktigt i havtornssaften och likören. 2: Blötlägg gelatinbladen i lite kallt vatten. När det är blöta vrid ur det mesta av vattnet och lägg dem i en kastrull med några matskedar vatten, låt dem smälta upp på mycket svag värme, får absolut inte koka. Häll gelatinet över grädd-havtornsblandningen och rör om försiktigt. Nu kan du lägga havtornsmoussén antingen i portionsformar eller i en större form. Lägger du moussén i portionsformar sliper du bekymra dig över att stjälpa upp dem då det serveras direkt ur formarna. 3: Kör pepparkakorna i en mixer tills det blir som skorpsmulor eller nästan till grovt mjöl. Strö detta över moussén i formarna. Är det säsong för färska hallon eller blåbär dekorera du med dessa på toppen tillsammans med en kvist citronmeliss eller mynta.