OLJANS KOKBOK. Recept, tips och bilder insända av Oljans Vänner.

Transkript

1 OLJANS KOKBOK Recept, tips och bilder insända av Oljans Vänner.

2 Detta är själva kvarnen i kvarnen. Den gamla från Alfa Laval har fått ge vika för en närproducerad, mer småskalig maskin. Vår olja är DOC Det betyder att den garanterat endast kommer från Trevi. Den är är kallpressad av ekologiskt odlade (obesprutade) Morolo-oliver och/eller Frantoioliver. Och vår olja kommer enbart från den första pressningen. Alltså inget fusk vilket annars är ganska vanligt. Inga oliver ifrån södra italien. Inga grekiska, spanska eller franska oliver som ju är goda att äta, men i vårt tycke, inte alltid lika goda i olivolja. Vår kvarn tillhör Slowfood vilket också borgar för kvalitet. Här har vi börjat sammanställa tips och recept från oljans vänner. Kom gärna med fler - mejla owidell@gmail.com. Först ut bland bidragsgivare till kokboken är Thomas Breding, Granitbiten. Han är outdoorbranscens master chef. Och jag är rädd för att det var hans goda pastasås som hamnade på min laptops tangentbord i vår monter på Swesport. Pastan var grym. Det var såsen också. Thomas Mozzarella Caprese Grunden för en bra caprese är 1) Rumstempererad BUFFELmozzarella (skit hellre i detta recept om du inte har tillgång till buffel, fulmozarella smakar ju INGENTING) 2) Rumstempererade tomater 3) En grym olivolja Skär upp 6 tomater i skivor och skär även upp 2 st mozzarella-bollar i skivor. Varva tomatskivor med mozzarellaskivor på ett fat. Finhacka en nypa basilikablad och blanda ner i olivolja i ett glas. Mortla sönder basilikan i glaset med en sked, häll sedan i lite balsamvinäger och LITE salt. Rör om och ringla över de upplagda tomatoch ostskivorna. Mal svartpeppar över hela paketet. Vin: En Chianti Classico passar bra.

3 Thomas Bresaola med olivolja Ringla ordentligt med olivolja på ett fat Lägg på 3-4 skivor bresaola Ringla på lite mer olja Hyvla några parmesanbitar över Ta lite mer olja... Riv peppar över och njut! (man kan även göra det här på en bädd av ruccola, blir lite matigare då) Vin: Varför inte Zenato Ripassa, som passar utmärkt till bresaolan. Thomas Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino (Världens enklaste pastarätt. Och kanske världens godaste...) 400 gr vanlig spaghetti eller chitarra (fyrkantig spaghetti) 3 vitlöksklyftor 1 peperoncini (röd chilifrukt) Ett par nypor persilja frånthomas Breding kommer också följande två Babbo-recept: Koka upp spaghettin. Under tiden skivar du vitlöken och fräser upp den i rikligt med olivolja. OBS! Se upp så att inte vitlöksskivorna bränns, de ska PRECIS börja få lite färg i kanterna. Kärna ur chilifrukten, finhacka och blanda i. Finhacka ett par nypor persilja och släng i. Nu borde spagettin vara klar, dax att durka den och hälla ner den i stekpannan och blanda ihop den med oljan, vitlöken och chilin. Salta ganska rikligt för att runda av chilismaken. Vin: Här krävs det lite peppriga prylar för att stå emot chilin. En primitivo, t.ex. fynden A Mano Primitivo eller Allora Primitivo. Thomas Parmesanost med olivolja Bryt sönder Parmegiano Reggiano i småbitar Doppa i olivolja och ät! Vin: En bra amarone, t.ex. Villa Monteleone från SB:s beställningssortiment BABBO s Bucatini all Amatriciana Det här är en klassiker på Babbo. Den ovanligt tjocka pastan kallas för trädgårdslangar dels för att de är ihåliga som en slang och dels för att de är så bångstyriga på gaffeln. 6 portioner 400 gram Pancetta eller Guanciale, hackad till små bitar 3 vitlöksklyftor, tunt skivade 1 rödlök, klyfta den och kapa klyftorna i två bitar 1 ½ tsk chiliflingor Salt 1 bunt färsk hackad persilja (endast bladen ska användas) Flingsalt & färsk riven peppar 0,6 liter Babbos tomatsås (separat recept) Parmesan, riven 1 paket (500 gr) Bucatini

4 Fräs pancetta-bitarna i en stor panna tills fettet blivit genomskinligt och svettigt. Lägg sedan pancettan på ett hushållspapper. Låt fettet vara kvar i pannan, häll på lite olivolja och tippa ner vitlök, lök och chiliflakes. Värm upp tills det börjar fräsa, sänk värmen och lägg tillbaka pancettan och fräs allting på medelvärme tills allt fått en lätt gyllenbrun färg. (Sätt nu på pastavattnet, med några nypor salt i) Häll i tomatsåsen i pannan och salta och peppra efter egen smak, sänk värmen och låt puttra i 10 minuter. Koka under tiden upp pastan till all dente, häll av vattnet och vänd ner den i tomatsåsen. Rör om ordentligt så att pastan tar upp såsen! Häll under omröring över persiljan och servera sedan i djupa tallrikar. Toppa med parmesan. Värm upp olivoljan i en stor panna på medelvärme, lägg i först löken en stund och sedan även vitlöken och värm tills all lök fått en ljust gyllenbrun färg, ca. 5-7 minuter. Passa så att inte vitlöken blir bränd! Lägg i timjan och morot och värm i 5 minuter till, så att moroten blir mjuk. Mosa tomaterna för hand eller med en stavmixer, häll ner dem + all jos som fanns i burkarna i pannan och koka upp. Sänk sedan värmen och låt puttra i ca minuter tills såsen reducerats och blivit lite grötig i konsistensen. Smaka av med salt. Kan stå i kylen i 1 vecka eller hela 6 månader i frysen. BABBO s tomatsås Den här såsen används som bas till en hel del av Babbos pastarätter. Här är grundreceptet för en sats tomatsås, vilket blir ca 12 dl. 3/4 dl olivolja 1 finhackat rödlök 4 vitlöksklyftor, skalade, skurna tunt och sedan grovhackade 3 tsk färsk hackad timjan eller 1 tsk torkad timjan ½ morot, finhackad 4 konservburkar hela tomater

5 Jörgens Apelsinsås Använd skalen från en apelsin. Ta bort allt det vita. Koka skalen 3 gånger och kasta bort vattnet varje gång. Koka dom sedan tillsammans med saften ifrån 2 apelsiner en stund. Mixa ihop allt sedan. Koka ihop så att det blir en fin konsistens. Bör vara söta apelsiner. För att göra det mer komplicerat: Lite portvin eller marsala är inte dumt heller. Det gäller att inte få såsen för besk. Lite honung är inte heller så dumt för sötman. Det här är väldigt gott också, säger Jörgen. Skiva apelsiner salta med flingsalt och lite olivolja. Sätt in i ugnen och värm upp dom. Här kommer några bidrag från vaggan: Trevi! Och en unik bild Anna och Jörgen i grinden innan utbyggnaden av köket som ger en balkong mot söder. På bilden hamnar den nya balkongen mitt på husväggen ovanför madonnan. Pia och Jörgen bor runt 500 m över havet vilket bör ge perfekt temperatur för sena middagar här även under de varma månaderna. Jörgens Olivpasta - Tapenade Köp svarta oliver kärnfria mixa dom till en pasta och fyll på med lite olivolja. Mycket billigare än att köpa olivpasta och naturligtvis bättre. Smeta på stekta kycklingfiler, kalvskivor, fläsk eller bruschetta. Om man vill kan man krydda med lite pressad vitlök och med färsla champinjoner eller varför inte kantareller eller karljohan. Prova också att smaksätta olivpastan med koncentrerad apelsinsås. Buonissimo.

6 Madonna! Avslutningsvis, historien om hur Jörgen räddade byn Bovara di Trevi. Regionen drabbades ju 16 september 1997 av en fruktansvärd jordbävning. Många här hemma minns bilderna från katedralen i Asissi (länken nedan). Staden Trevi drabbades också liksom de flesta orter i området och än i dag ser man spår av förödelsen uppe i bergen. Men byn Bovara klarade sig med blotta förskräckelsen. Många bybor tror att det var madonnan som höll en skyddande hand över invånarna kanske som tack för att hon renoverats så fint. Bovaras Madonna (stora bilden) har sin boning vid ingången till Pia och Jörgens hus. Och det var Jörgen som på eget initiativ tog sig an uppgiften att återställa henne i ursprungligt skick han höll själv i murslevar och penslar.

7 När det är härligt, friskt och vintrigt hemma i Sverige sitter en närande soppa särskilt fint. Den här hittade vi på ett hotell i Trevi. Originalet är gjort på Lentticchia di Castellocchio di Norchia - en ärtväxt som odlas här i Castellucciogrytan. Den högplatån är en märklig bergsformation sydost om Trevi tankarna går osökt till Crater Lake eller St Helen som också är vulkaner som tappat hatten. I brist på denna rara ärta kan man använda gröna linser. Det gör vi på Albergo Trattoria PaNNa

8 Albergo Trattoria PaNNa Ärt Soppa Lentticchia beluga eller gröna liser går också bra Kantarell eller grönsaksfond Gul lök Röd lök Vitlök 1 morot Selleri (helt knippe) Salvia Koriander Ingefära Ta en tjocklbottnad gryta, häll i lite av vår goda olivolja. Skiva lök, morot, selleri, vitlök i små bitar och låt puttra till dess det blir mjukt. Lägg i sköljda gröna linser och rikligt med salvia. Häll i vatten så det täcker innehållet. Tillsätt fond, ingefära och koriander. Koka upp och låt sjuda min. Fyll på vatten om det behövs. Mixa allt så att du får en relativt tjock soppa. Pressa i lite färsk vitlök och häll upp i favorittallriken. Avsluta med att ringla rikligt med olivolja över soppan. Det kallas un filo olio. Och att använda olivoljan i soppor och på mat (på toppen) utan att koka - är ett i vårt tycke, mycket bra tips. Servera soppan med bruschetta och om du vill, lyxa till det hela, lägg i en ägghalva. Bruchetta på dinkelmjöl och olivolja Hemligheten är att få en jämn, smidig deg som jäser länge. Ta fram en vanlig brödform som du smörjer med oljan. Dinkelmjöl gram jäst Ca 4 dl vatten, 37 gradigt 1-2 msk råsocker 2-3 tsk havssalt Olivolja Smula jästen i en skål med det ljumma vattnet. Tillsätt socker, salt, olja och resten av vattnet. Häll i dinkelmjö, blanda med en träsked så att du får en påtagligt lös deg. Lägg en handuk över skålen och låt jäsa min. Blanda väl och häll upp degen i den oljesmorda formen, låt jäsa ytterligare min - men obs inte för länge för då sjunker degen. Sätt in i ugnen som då är förvärmd till 225 grader. Grädda så i minuter. Sänk sedan till 175 grader och grädda ytterligare 20 minuter. Klart. Obs! Brödet bör stå på galler längst ner i ugnen. Vi låter brödet svalna över natten. Rosta sedan över öppen eld eller i brödrosten. Gnid in med vitlök och ringla olja över. Toppa gärna med tomatert och basilika. Bon Appetito.

9 Bilder från TrevI Pasta Bianco på Sandros & Consuelos vis Koka upp riktigt god pasta (al dente) och låt den rinna av. Ringla över rikligt av oljan. Riv över färsk parmesanost. Bon Apetito. Ristorante Trevi Till detta njuter herrarna kanske några Vallpoliciella Classico. Sandro är i detta fall Parisotto från Scarpa i Asolo. Hjälpreda i köket och drykesbroder är ofta Consuelo Bonaldi, Bergamo som många av er känner igen från tiden hos Grivell, The North Face, Outback, Ortovox. Consuelo pluggade vinkunskap på universitetet i Bergamo och är en stor ambassadör för Italienska viner i Outdoorbranchen Trevu klättrar upp för bergsidan

10 Tips Blanda aldrig den fina olivoljan med vinäger eller annat surt - t.ex. senap. Blanda kan man göra om man har sämre olivolja eller annan typ av olja. Änvänd gärna vår olivolja som tillsats till soppor och på mat - ringla på toppen utan att koka. Kallas un filo olio. Bra att veta Oljan är förpackad i plåtdunkar som stänger ute ljuset. Det är annars ljus som tillsammans med för hög temperatur är de stora hoten mot kvalliteten. Förvaras oljan för varmt härsknar den, vilket är förödande för smaken. Syrahalten påverkar inte smaken, men låg syrahalt är förmånligt för hållbarheten. Oljan får inte heller förvaras alltför kallt, ty då grumlas den, fettet kristalliserar. Grumlingen försvinner om temperaturen höjs, och smaken ändras inte nämnvärt av kylan. Idealisk förvarings temperatur är C; alltså inte nära spisen, och inte i kylskåp och framförallt inte i solen. Smaken bevaras bäst vid mörk förvaring. I obruten förpackning är hållbarheten för de flesta oljor omkring 2 år, men vissa sorter (exempelvis vår) kan hålla sig längre. Novello-oljorna non filtrato, har kortare hållbarhetstid. Observera att plåtdunken alltid skall förvaras stående. Speciellt viktigt sedan man väl brutit förslutningen. Det har hänt att olja läkt ur dunkar som lagrats liggande efter det att korken öppnats och plastpipen trykts ner (veckats) några gånger. Plasten slits och små hål lär ha uppkommit i vecken. Särskilt försiktig måste man vara om man använt vassa verktyg för att bryta förslutningen. Några av er använder oljan på huden för att motverka uttorkning. Och det är ju ett klassisk behandlig att smörj in huden med lite olivolja när man duschat. Olivolja verkar både rengörande och återfettande. Några använder oljan mot exem. Mer vetande som fram för allt är saxat från Wikipedia. Varsågod. Olivolja innehåller rätt sorts fett och antioxidanter Olivolja är en nyttig olja med rätt sorts fettsyror - rik på E-vitamin - antioxidanter som tros kunna förebygga hjärt- och kärlsjukdomar. I medelhavskosten har den stor del. Olivolja pressas flera gånger ur oliverna men, det är den första pressningen som ger den bästa oljan. Den kallas extra virgin. Olivolja framställs genom att mogna oliver pressas. Kallpressning är vanligast, men sämre varmpressad olivolja finns också. Extra virgin och syra Den bästa olivoljan är extra virgin (jungfruolja). Det innebär att olivoljan kommer från den första pressningen. Efter den första pressningen pressas oliverna fler gånger men ger då olja av sämre kvalitet. Oljorna från de olika pressningarna kallas i ordning för: Extra virgin (jungfruolja).

11 Superfine. Fine. Virgin. Pure. Jungfruolja är bäst - pure sämst. Kontrollera också syrahalt när du väljer olivolja. En lägre syrahalt ger finare olja och extra virgin ska inte ha en syrahalt över 1%. En olivolja av hög kvalitet har syrahalt lägre än 0,5%. En olja med rätt fett för hjärtat Olivolja innehåller en hög andel enkelomättade fetter. Den tros därför kunna förebygga hjärt- och kärlsjukdomar - den ersätter mättade fetter. I USA får detta också anges på förpackningen. Livsmedelsverket anger att mellan 10 och 15 procent av den energi vi får under en dag bör komma från enkelomättat fett. Det motsvarar 40 gram enkelomättat fett för en man och 30 gram för en kvinna. Fördelar med olivolja är att den kan ge lägre kolesterolvärden genom att den minskar halten av det skadliga LDL-kolesterolet i blodet. Forskning pekar också på antioxidanter i olivolja kan verka vidgande på blodkärl och därmed kanske motverka högt blodtryck. Hög andel enkelomättat fett Sammansättningen varierar mellan olika märken och tillverkningsmetoden. Andelen av det onyttiga mättade fettet är emellertid genomgående lågt och kan ligga på 10-20%. Det nyttiga enkelomättade fettet finns i mängder från ca 60% - 85%. Olivolja innehåller även mindre mängder av fleromättade fettsyror upp till ca 15%. Rik på antioxidanter Olivolja är rik på E-vitamin som är en antioxidant. E-vitamin hjälper till att skydda olivoljan mot oxidering och är ett viktigt näringsämne. Faktiskt är vegetabiliska oljor som olivolja en av våra viktigaste källor till E-vitamin. Forskning har visat att olivolja innehåller antioxiderande fenolföreningar. Dessa motverkar härskning och tros förebygga flera sjukdomar inklusive hjärt- och kärlsjukdomar. Den högsta halten av dessa antioxidanter finns i extra-virgin (den bästa olivoljan) medan den är betydligt lägre i dålig olivolja. Därför smakar olivolja ofta bittert En god olivolja har ofta en svagt bitter eftersmak. Orsaken är att olivolja innehåller bitterämnen. Idag är det mindre vanligt att man äter en kost med bitterämnen. En del menar att för lite bitterämnen i kosten kan vara en orsak till matsmältningsbesvär och dessa ämnen stimulerar verkligen matsmältningen genom att sätta fart på galla och lever. De bitterämnen som finns i olivolja är just antioxiderande fenolföreningar. Denna mustiga smak indikerar med andra ord att olivoljan har hög halt av dessa. Oleocanthal gör olivolja antiinflammatorisk Olivolja verkar kunna motverka inflammatoriska processer i kroppen. Sådana inflammatoriska processer tros vara associerade och kunna öka risken för flera allvarliga sjukdomar. Ett av de ämnen som ger den antiinflammatoriska effekten är oleocanthal. Oleocanthal hämmar aktiviteten av COX-enzymer ungefär som inflammationshämmande läkemedel av samma typ som ibuprofen. Upptäckten skedde av en slump när forskarna fick smaka färsk olivolja och märkte att den irriterade halsen på samma sätt som ibuprofen. De sökte rätt på ämnet som gav effekten och såg att det var en COXhämmare. En av många orsaker till att medelhavsdieten är nyttig kan vara att olivolja verkar antiinflammatorisk. Andra orsaker till det är naturligtvis att medelhavsdieten i stor utsträckning består av frukt, grönsaker, fisk och andra välkänt nyttiga livsmedel. Olivolja görs i många länder Olivträd odlas idag i många länder utanför Medelhavsområdet och bl.a i Australien och USA. Fortfarande produceras den bästa olivoljan runt Medelhavet. Italien producerar mycket fin olivolja av hög kvalitet. Även den olivolja som produceras i Grekland håller hög kvalitet och har en låg syrahalt. Billig olivolja från Spanien är ofta dålig men också en hel del fin olivolja produceras där. Olivolja trevligt i sallader och vid kall matlagning Olivolja och särskilt mustigt fin olivolja med bitterämnen är utmärkt i vinägrett och i sallader. Den kan passa utmärkt till nästan all kall matlagning. Går att baka med Föga känt i Sverige är att det går bra att baka med olivolja. Oljor med en hög halt enkelomättat fett gör sig allmänhet bra i bakning. Den höga nivån av E-vitamin ger brödet en härligt krispig yta. Antioxidanterna, både E-vitamin och fenolföreningar, hjälper till att hålla brödet färskt. Pröva t.ex att baka pizza, scones eller majsbröd med olivolja. Stekning En olja med mycket enkelomättade fettsyror, som olivolja, är betydligt mer stabil jämfört med sådana som innehåller mycket av fleromättade fettsyror. Enkelomättade fettsyror oxiderar inte lätt och klarar därför att värmas. Dess rykpunkt ligger emellertid redan vid ca 190 C (jämfört med 238 C för rapsolja) och den klarar därför inte allt för höga temperaturer.

12 DETTA ÄR ALLTSÅ ETT FÖRSTA RUFFT EMBRYO, OREDIGERAT, IcKE KORRAT OCH MEST BARA FÖR ATT VI TYCKER att DET ÄR SKOJ. HÄR FINNS ALLTSÅ MASSOR AV plats FÖR FLER TIPS OCH RECEPT. känner DU FÖR ATT MEDVERKA blir VI både glada och TACKSAMMA. Så småningom kanske vi tillsammans har åstadkommit en hel liten kokbok / digital receptsamling. DROPPA ditt bidrag via mail TILL owidell@gmail.com

13