Från sol till socker DANISCO SUGAR

Transkript

1 Från sol till socker DANISCO SUGAR

2 Från sol till socker Socker är en naturprodukt som finns i alla växter. Socker bildas av sol, vatten och koldioxid i en process som kallas fotosyntes. Eftersom det är solen som är drivkraften, skulle man kunna säga att socker är en form av lagrad solenergi. Det finns två plantor som innehåller mer socker än andra: sockerrör och sockerbetor. Det nordeuropeiska klimatet är utmärkt för betodling men alldeles för kallt för odling av sockerrör. Både sockerrör och sockerbetor innehåller procent socker och är de enda plantor som det lönar sig att utvinna socker från. Vitt socker från sockerbetor och sockerrör är kemiskt identiskt. Därför är det omöjligt att säga från vilken gröda sockret kommer. Betans intåg Så långt tillbaka i tiden vi vet något om människors vanor och beteenden har man uppskattat söt smak. Det vanligaste sötningsmedlet var i många årtusenden honung samt vissa sockerhaltiga frukt- och växtsafter men så småningom kom kunskapen om socker i sockerrör. Till en början tillgodogjorde man sig sockret genom att tugga den söta märgen i stråt. Senare pressade man ut saften, som förtärdes antingen direkt eller efter jäsning. Någon gång på 500-talet lärde man sig i Indien att koka

3 sockersaften och att framställa ett fast socker. Först på 1800-talet upptäckte man i Tyskland att strandbetan innehöll socker som var identiskt med sockerrörets. Det blev startskottet för nordisk sockerproduktion och det första betsockerbruket byggdes 1837 i Sverige. I slutet av 1800-talet blev socker var mans egendom. Socker - en smakförstärkare Under årens lopp har vi lärt oss att det finns många fler fördelar med socker än bara den söta smaken. Förr i tiden, före kylens och frysens tid, konserverade man till exempel maten med salt eller med socker, för att kunna hålla maten färsk längre. Metoden används fortfarande, t ex när man gör sylt och marmelad. Ett annat exempel är i glass där upplöst socker sänker fryspunkten och ger rätt konsistens. Socker har således många egenskaper i livsmedel, både kemiska och fysikaliska. I livsmedel ger socker sötma och energi samtidigt som det ger fyllighet och fungerar som smakförstärkare. Det är en krydda, ett jäsningsmedel och ett naturligt konserveringsmedel.

4 Socker ger energi Socker är ett kolhydrat. Kolhydrater utgör den största delen av vårt energiintag och finns i till exempel pasta, ris, bröd, frukt, grönsaker och socker. I kroppen bryts socker och stärkelse ner till druvsocker. En del druvsocker används direkt som energi i hjärna och muskler medan överskottet lagras i form av glykogen i muskler och lever. Socker ger energi men bidrar inte med några väsentliga näringsämnen. Vi äter sällan enbart socker utan socker ingår oftast i andra livsmedel där det bidrar till att göra livsmedlet mer välsmakande. Genom sockrets positiva smak blir stärkelse- och kostfiberrika livsmedel, som också innehåller vitaminer och mineralämnen, godare.

5 Myter och fakta om socker Informationsmängden om kost och hälsa ökar stadigt och för många kan det vara svårt att värdera vad som är rätt och fel. Vi har tagit upp några av de myter, som florerar om socker, hälsa och nutrition och kompletterat med fakta. Man blir fet av socker: Det finns inget enskilt näringsämne som leder till viktökning. Men om man äter mer än man behöver för att täcka sitt energibehov går man upp i vikt. En annan viktig orsak till viktökning är bristande fysisk aktivitet. Om du rör dig för lite ökar risken för att du går upp i vikt. Man blir lika fet av socker som av fett: Fett ger mer än dubbelt så mycket energi per gram som socker, 38 kj respektive 17 kj per gram. Om man räknar gram för gram blir man alltså fetare av fett än av socker. Socker är tomma kalorier : Socker är ett kolhydrat som ger energi men som varken innehåller vitaminer eller mineraler. Socker ger hål i tänderna: Utveckling av karies (hål i tänderna) är ett samspel mellan flera faktorer, bland annat arv, kost, måltidsfrekvens och munhygien. Salivmängd och dess sammansättning har också stor betydelse liksom tandborstning med fluortandkräm minst två gånger per dag.

6 Socker orsakar diabetes: Diabetes har fått sitt namn av att den yttrar sig som en förhöjd sockerhalt i blodet. Många tror, helt felaktigt, att diabetes orsakas av socker. Sanningen är att det är framförallt det genetiska arvet och övervikt i kombination med bristande fysisk aktivitet som är orsaken till vuxendiabetes. Socker är beroendeframkallande: Det finns inga vetenskapliga undersökningar som tyder på att socker ger den toleranseffekt och den abstinens som är karakteristisk för droger. Preferensen för söt smak är medfödd, därför tycker de flesta om den söta smaken. Socker ger hyperaktiva barn: Vetenskapliga undersökningar kan inte påvisa något samband mellan socker och hyperaktivitet. Sockerkonsumtionen ökar i Sverige: Statistik visar att den totala sockerförbrukningen legat tämligen konstant, runt 41 kg per capita, de senaste decennierna. Däremot har vårt konsumtionsmönster förändrats. Vi dricker mer läsk och äter mer godis idag men äter å andra sidan mer sällan desserter och kakor. Brunt socker är nyttigare än vitt: Brunt socker innehåller till skillnad från vitt socker små mängder vitaminer och mineraler. Mängderna är dock försumbara, däremot innehåller det bruna sockret smakämnen som kan vara positiva i många sammanhang.

7 BETANS KRETSLOPP En sockerbeta består av 75 procent vatten, procent socker, 5 6 procent fiber och 2 3 procent övrigt, bland annat mineralämnen. Nästan hälften av betans vatteninnehåll återanvänds under sockerutvinningen, resten förångas. Av sockerinnehållet utvinns närmare 90 procent till vitt socker. Resten blir kvar i den melass som används vid framställning av djurfoder, jäst och sprit. Betfibern används till fiberprodukter och djurfoder. De övriga 2 3 procenten innehåller fosfor och magnesium och ingår bland annat i den kalk som blir över efter sockerproduktionen. Kalken säljs till lantbruket som jordförbättringsmedel. VAD ÄR SOCKER? Socker är ett kolhydrat, ett energigivande näringsämne precis som fett och protein. Kolhydraterna svarar för cirka hälften av vårt energibehov. Socker (sackaros) som består av lika delar fruktsocker (fruktos) och druvsocker (glukos) omsätts snabbt i kroppen och förbränns i musklerna när vi rör oss. SOCKRETS EGENSKAPER smakförstärkare. Socker ger söt smak och framhäver smaken hos olika råvaror och kryddor. Socker bevarar också smakämnena i sylt, saft och inläggningar. bakhjälpmedel. Lite socker i degen ger bättre och snabbare jäsning samt ger smak och färg åt brödskorpan. konserveringsmedel. Socker i sylt, marmelad och saft gör att bakterier får svårare att växa samt bevarar bärens färg och smak. konsistensgivare. Socker påverkar både volym och konsistens i olika livsmedel. Kakor och matbröd blir porösa, matbröd får dessutom större volym och en vacker skorpa. Saft och andra drycker får rätt fyllighet och sockret ger sylt och marmelad rätt konsistens.

8 Produktionsprocessen När betorna levereras till fabriken vägs de och därefter tas stickprov på lassen. Proven tas för att bestämma betornas renhet och sockerhalt. Därefter tippas betorna i en "betgrop" varifrån de går på transportband vidare till tvättning så att jord, sten och smuts sköljs av. Det går åt stora mängder vatten vid sockerbruken. Vattensystemen på bruken är i princip helt slutna, så att vattnet kan renas och återanvändas flera gånger. Av allt vatten som används är bara drygt tio procent färskvatten utifrån. Resten kommer från det vatten som finns i sockerbetorna. En sockerbeta består till cirka 75 procent av vatten. För att sockret ska kunna utvinnas skärs betorna i tunna pommesfritesliknande snitslar, förs över till ett extraktionstorn för att därefter silas genom 70 grader Celcius varmt vatten. En timme senare är det bara 0,2 procent socker kvar i betsnitslarna som nu sorteras ifrån för att användas till djurfoder och kostfiberprodukten Fibrex. Sockret som utvinns ur betan är en s k råsaft som innehåller cirka femton procent socker, men också en till två procent orenheter (ickesocker) som måste tas bort, vilket sker stegvis under saftbearbetningen.

9 Först blandas släckt kalk i råsaften - det fäller ut en del orenheter och verkar steriliserande. Därefter tillsätts koldioxid till råsaften. Under denna så kallade karbonatation fälls kalken ut i form av små partiklar som binder icke-sockret och bildar slam. Råsaften pressas nu genom stora filter i vilket kalkslammet avskiljs. Den kalk som blir kvar i filtret pressas och torkas och säljs som jordförbättringsmedel till lantbrukare. Kvar blir en tunn ljusgul vätska - tunnsaft - som ångas av i stora indunstare. Indunstningen sker i flera omgångar tills vätskan är tjock och brun och innehåller cirka 70 procent socker. Vätskan kallas nu tjocksaft. Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för att sockret ska kunna utkristalliseras och behöver indunstas ytterligare. Det sker i stora kärl där saften kokas med undertryck för att kokpunkten ska sjunka, vilket den gör när lufttrycket minskar. Det är viktigt att temperaturen inte överstiger 80 grader Celcius eftersom sockret då kan karamelliseras och bränna vid. För att få igång kristalliseringen används små sockerkristaller - florsocker. Bara 100 gram behövs för att ge ton socker. Innehållet i kokkärlen, sirap och sockerkristaller, kallas nu fyllmassa.

10 Fyllmassan pumpas över i stora centrifuger där den bruna sirapen slungas bort från de vita sockerkristallerna, som samlas i botten av centrifugen. Processen med kokning och centrifugering körs flera gånger och är inte klar förrän det inte längre går att -utvinna något socker från fyllmassan. Kvar finns nu en trögflytande produkt - melass - vilken används till djurfoder och som råvara i jäst- och sprittillverkning. När sockret kommer ut ur centrifugen är det fortfarande lite fuktigt. Det måste torkas, vilket görs med hjälp av varm luft innan det kan transporteras över i stora sockersilor. Fram till nästa betkampanj töms silorna successivt allteftersom sockret avyttras. Sockret transporteras i säckar, stora behållare (bulk) eller i tankvagnar till livsmedelsindustrier och andra storförbrukare. Det packas i påsar för konsumenterna eller förädlas till andra specialsockerprodukter som t ex pärloch vaniljsocker, brun farin och sirap. Många stora förbrukare, som läskedrycksindustrin, får skräddarsydda sockerlösningar utformade efter sina behov.

11 Ett brett sor timent Danisco Sugar marknadsför ett brett sortiment av sockerprodukter och förser framförallt de nordiska marknaderna med sockerprodukter under det gemensamma varumärket Dansukker. Strösocker är den kvantitativt största produkten i Danisco Sugars breda sortiment. Danisco Sugar utvecklar kontinuerligt befintliga produkter men skapar också nya som kan ge mervärde för kunderna. Exempel är skräddarsydda produkter, halvfabrikat och specialblandningar, sockerlösningar till läskedrycksindustrin och syltsocker till konsument. Strösocker är det socker som säljs allra mest och finns i ett flertal kvaliteter och förpackningsstorlekar. Sedan många år produceras även ekologiskt strösocker. Bitsocker finns i ett flertal varianter med olika hårdhet och storlek. Ju hårdare sockerbit desto längre lösningstid. Sedan något år finns även ekologiskt bitsocker. Florsocker är ett finmalt socker för bakning av kakor, desserter och till glasyr och dekoration. Numera finns även ekologiskt florsocker. Flor med chokladsmak, citronsmak och jordgubbssmak används på samma sätt men även som smaksättning i tårtor och kakfyllningar samt för att pudra över desserter och bakverk. Brun Farin är en blandning av vanligt socker och rörsockersirap. Brun Farin är något av en okänd krydda som ger en ny pikant smakupplevelse. Vaniljsocker består av florsocker med tillsats av vanilj från vaniljorkidén.

12 Sirap tillverkas av råsocker från sockerbetor och sockerrör. Sirap innehåller olika sockerarter; vanligt socker, druvsocker och fruktsocker och finns i flera varianter och smaker. Ljus Sirap, Ekologisk ljus sirap, Mörk Sirap samt Vit Baksirap och Brödsirap. Pärlsocker består av sockerkristaller som är sammanpressade till kakor vilka sedan krossas och siktas. Dekorations Pärl baseras på grovkornigt socker och naturliga färgämnen. Syltsocker är en produkt speciellt framtagen för syltning. Förutom socker innehåller syltsocker även äppelpektin, citronsyra och natriumbensoat. Rörråsocker. Vid floden Demerara i Guyana växer sockerrör kända för att ge ett råsocker av mycket hög kvalitet. I dag produceras Demerarasocker även på öarna utanför Afrikas kust, bland annat på Mauritius. Våra råsockerprodukter Råsocker Strö, Råsocker Bit och Kandisocker är framställda av ett krispigt guldgult socker med aromatisk söt smak. Muscovadoråsocker är ett fuktigt, finkornigt råsocker med en mustig arom som i den mörka varianten påminner om lakrits och i den ljusa har en tydlig kolasmak. Fibrex är en kostfiber från sockerbetan. Fibrex förlänger bland annat färskhållningen i bröd och används som fiberberikning i olika produkter. Fibrex är naturligt fri från gluten. Fruktsocker består av 100 procent fruktsocker i ren, vit kristalliserad finkornig form som ger en frisk och god smak åt framförallt frukt- och bärprodukter. Förutom socker produceras en rad foderprodukter av betmassa och melass. Läs mer om Danisco Sugars produkter på

13 Hållbarhet Vårt mål med hållbarhet är att skapa värde genom att integrera hållbarhet i varje del av vår affärsverksamhet. Ett exempel är tätare samarbete med våra leverantörer. Med hållbarhet menar vi såväl produktkvalitet, produktsäkerhet, miljö och arbetsmiljö som god affärsetik och sociala frågor. Danisco Sugars mål är att med hållbara metoder utveckla säkra och användbara sötningsprodukter. Detta uppnås genom innovation och ständig utveckling av företagets kompetenser, medarbetare, produkter och service i hela processen från jord till bord. Produktsäkerheten står alltid i fokus för Danisco Sugar. Som en ansvarsfull leverantör till livsmedelsoch foderindustrin är det inte bara avgörande att våra kunder alltid kan lita på våra produkter, och att de vet att produkterna är producerade på ett säkert sätt och efter hållbara metoder. Vi lägger också stor vikt vid att alltid leverera utlovad kvalitet och arbetar kontinuerligt med att upprätthålla och förbättra denna.

14 Odling och förädling Sockerbetan behöver ett gynnsamt klimat och en god jordmån för att trivas, ju gynnsammare klimat desto högre sockerutbyte. De små betfröna sås tidigt på våren. Växtsäsongen varar normalåret fram till september då sockerproduktionen drar igång. Från mitten av september fram till årsskiftet körs betorna till betsockerbruken och bearbetas varvid färdigt strösocker erhålls. Hela perioden kallas betkampanjen och varar i cirka 100 dagar. Ytterligare förädling av en del av sockret sker därefter löpande, året runt på Danisco Sugars två raffinaderier och specialsockerfabriker. Danisco Sugar har kontrakt med cirka betodlare på en areal om totalt cirka hektar (2005). När kampanjen är avslutad har vi utvunnit cirka 1,2 miljoner ton socker. Tillverkningen sker vid våra sockerbruk i Danmark, Sverige, Finland, Tyskland och Litauen. När fröet växer lyfts en del av skalet bort, ungefär som ett lock, och betan får i lugn och ro växa och frodas tills den väger ungefär 650 gram och har ett sockerinnehåll på ca procent. En enda beta ger cirka 100 gram socker. Det behövs alltså tio betor för ett kilo socker. Danisco Sugar HR & Communications december 2005 Illustration: Jerker Eriksson Danisco Sugar / Malmö / Besöksadress: Sockerbruksgatan, Arlöv Tel: / Fax: sugarinfo@danisco.com /