Kostpolicy i Mullsjö kommun

Transkript

1 1(6) Kostpolicy i Mullsjö kommun Fastställd av KF Kostpolicy Inledning Alla berörda invånare i Mullsjö kommun ska erbjudas en god, vällagad och näringsriktig kost inom de olika verksamheterna (förskola, skola, vård och omsorg), där måltider serveras. Kommunens styrdokument i kostfrågor är uppdelat i tre delar: - Övergripande kostpolicy, gemensam utgångspunkt för hela Mullsjö kommun när det gäller miljö, hälsa, syfte och mål. - Gemensamma riktlinjer för berörda nämnder - Bilagor med riktlinjer på verksamhetsnivå Mål Kostpolicyn är ett styrande dokument för att kvalitetssäkra måltidsverksamheten i våra kommunala kök och ska vara känd av både kund, beställare och måltidspersonal. Alla ska arbeta mot samma mål samt att samma information ska finnas att delge vid efterfrågan till anhöriga och kommuninvånare. Kostpolicys målsättning är: Servera vällagad och god mat av hög kvalité i aspekter såsom ekologiskt, närproducerat, etiskt, tillagningstemperaturer och varmhållning. Att maten har rätt näringsinnehåll, följer Livsmedelsverkets rekommendationer av Bra mat i skola/förskola och Bra mat i äldreomsorgen samt specialkost vid behov. All livsmedelshantering ska vara godkänd av myndigheten för livsmedelskontroll och varje kök ska ha ett väl fungerande egenkontrollprogram, som utvärderas och revideras en gång per år. Måltiden ska presenteras och serveras på ett trevligt sätt i en lugn och trivsam miljö, utifrån kundens behov och önskemål. Vid upphandling görs de bästa valen utifrån miljömässiga och etiska utgångspunkter där underliggande faktorer är tillgänglighet och ekonomi. Tydliggöra det gemensamma ansvaret kring måltids- och kostfrågor. Ett nära samarbete med berörda parter såsom kökspersonal, skolpersonal, vårdpersonal, enhetschefer, anhöriga och kunder skapar en bra förutsättning för måltidskvalitén på lång sikt. All personal som arbetar med måltider ska kontinuerligt erbjudas kompetensutveckling inom sitt arbetsområde i förhållande till ansvar och befogenheter.

2 2(6) Vid nyanställning av personal i tillagningsköken ska adekvat grundutbildning inom restaurang och storhushåll vara ett krav. Måltiden skall ses som en naturlig del av läroprocessen i förskolan och grundskolan. Inom omsorgen ska måltiden syfta till att främja goda matvanor och ett så hälsosamt liv som möjligt. Att man känner delaktighet i maten genom möjligheten att påverka genom matråd. Riktlinjer Nationella och kommunala mål Inriktningsmål/område Måltiderna serveras enligt Svenska näringsrekommendationer (SNR) och Sveriges Livsmedelsverks (SLV) Råd och riktlinjer med anpassning till varje enskild gästkategori. 1 Maten och dess innehåll Vård och omsorg Måltiderna ska bestå av god, vällagad och näringsriktig mat och främja de äldres goda matvanor. Måltiderna ska vara jämt fördelade under dagen, gärna tre huvudmål och tre mellanmål för att öka förutsättningarna för att få i sig tillräckligt med näring. Exempel på detta kan vara: Måltidstider Frukost Mellanmål Middag Mellanmål Kvällsmat Mellanmål Nattmål/förfrukost Menyerna ska anpassas efter de äldres behov, önskemål och vanor hemifrån i den största mån det går men även främja nyfikenhet och att våga pröva nytt. Två maträttsalternativ ska erbjudas måndag till fredag, ett maträttsalternativ lördag och söndag. Ett alternativ ska alltid vara husmanskost eller lokala rätter från bygden, medan det andra alternativet kan varieras efter säsong, tema eller önskemål. För en mer mättande middag ska man i största möjliga mån tillaga ett varmt kvällsmål, som efter tillagning kan kylas ner och värmas av verksamhetens personal vid behov. Matråd/kostombud ska förekomma två gånger om året, då man diskuterar maten utifrån matsedel och önskemål, för varje enskild enhet på äldreboendet.

3 3(6) Specialkoster Till målgrupper som inte kan äta ordinarie alternativ, på grund av mediciniska skäl, ska fullgoda alternativ tillhandahållas och erbjudas. Alternativen ska i så lång utsträckning det går, se och smaka likadant som ordinarie maträtt. Förskolans och skolans specialkoster ska, i så hög utsträckning som möjligt, se likadan ut som maträtten som serveras den dagen. Allergiframkallande livsmedel såsom nötter, jordnötter, mandel och sesam får ej förekomma i maten till barn och ungdomar. I varje kök ska det finnas en skylt uppsatt med de 14 allergenerna, samt en skylt om att man kan kontakta personalen om man har frågor gällande maten. Personalen ska vara kunnig inom detta område, samt att följande allergener ska speciellt märkas ut om de förekommer i maten eller salladsbuffén: Portionsstorlekar och pris per portion Den norm som rekommenderas av Sveriges Livsmedelsverk (SLV) för energiinnehåll i måltider, är normvärde för den portionsstorlek som serveras varje gästkategori. Denna norm är även utgångsfaktor för kostnadsberäkning avportionspriser. Distribution av matlåda Hemtjänsttagare som har matlåda erbjuds måndag till fredag två alternativ att välja mellan samt ett alternativ på helgen. Efterrätt ingår alla dagar. Portionerna är näringsberäknade på 30 procent av det dagliga behovet av energi och näringsämnen, efter gällande näringsrekommendationer. Från att maten packas till att hemtjänsttagare får sin matlåda, ska maten hålla en temperatur på över 65 grader, fisk ca 53 grader och rostbiff ca 63 grader. Vid kall mat ska temperaturen inte överskrida + 8 grader. Tiden för utleverans av mat, från att den packats av kökspersonal i värmeboxar/vagnar till att den når hemtjänsttagaren ska inte överskrida 60 minuter. Maten ska förvaras i värme-, respektive kylväskor under hela leveranstiden. Om maten inte håller + 65º C vid utleverans (gäller dock ej fisk eller rostbiff), är över +8 grader eller om varmhållningstiden är för lång skall rutiner ses över av hemtjänstpersonal och en handlingsplan upprättas av kostchef och enhetschef för hemtjänsten. Temperaturer ska dokumenteras regelbundet för att kvalitetssäkra maten.

4 4(6) På varje matlåda ska följande komponenter stå med: Beskrivande förteckning vad det är för måltid i matlådan och vilka komponenter den innehåller. Exempelvis: huvudkomponent (kött/fisk) och tillbehör (sås/potatis/ris). Nettokvantitet Måltidens vikt eller volym Hållbarhet Bäst-före-datum eller sista förbrukningsdag Ska maten inte ätas samma dag som den levereras (exempelvis kyld matlåda) ska instruktioner stå med om förvaring och tillagning. 2 Måltidsmiljö I våra matsalar/restauranger jobbar vi efter FAMM-modellen, Five Aspect Meal Model, där man fokuserar på fem aspekter som påverkar hur man upplever måltiden som en helhet. Du kan läsa mer via länken FAMM-modellen Mötet Ett trevligt bemötande av personalen, som är serviceinriktad och stolt över den maten som serveras men även att vi har ett bra bemötande mot varandra. Rummet Är anpassat efter den målgrupp vi jobbar mot. En ljus, lugn och behaglig miljö där man kan inta sin måltid utan tidspress. Produkten En god, vällagad och aptitlig måltid som väcker matlust hos målgruppen. Styrsystemet Att allt fungerar från elen, maskinpark, varmhållning och leveranser till att allt är tillgängligt för kunden, man ser vad som serveras och att man inte behöver leta efter något. Atmosfären Att man ser måltiden som en helhet av de ovan stående punkterna. Vi vill skapa en bra upplevelse för våra kunder som gör att de lämnar oss med en bra attityd till maten. Måltiden är en av höjdpunkterna på dagen och ska behandlas därefter, och vi vill göra det mesta av det men även det lilla extra på helger och storhelger. 3 Upphandling, hantering, miljö och etiska krav Alla inköp av livsmedel inom storkök i kommunen styrs av den offentliga upphandlingen. Mullsjö kommun ingår i samma avtal som Jönköpings kommun i deras livsmedelsupphandling. Kostchefen kallas till dessa möten där man klargör kvalitetsnivå, miljö och etiska krav kring de aktuella produkterna. Vid inköp av ekologiska produkter styr tillgången och ekonomin ökningen, men målet för Mullsjö kommun är att nå de nationella målen för ekologiska produkter. Vi säsongsanpassar våra livsmedel, för bästa smak och pris. Vi arbetar efter recept för att beräkna antal portioner och därmed minska matsvinnet. Transporter ska ske utifrån de miljökrav som är transportupphandlade.

5 5(6) Vid varm mat som transporteras ska varmhållningstiden vara så minimal som möjligt. 4 Kompetens och profession All personal som jobbar i våra kommunala kök ska vara utbildade kockar alternativt kallskänkor/ekonomibiträden. Som ett krav ska alla som arbetar med livsmedel 2020 vara utbildade kockar och utbildning/validering kommer erbjudas de som saknar adekvat utbildning. De ska bli erbjudna kontinuerlig fortbildning, för att kunskapen ska vara uppdaterad och relevant. Nya vikarier ska få en introduktion och genomgång av kökets rutiner, livsmedelshygien samt specialkoster. Detta görs av kostchef eller delegerad köksansvarig. I enlighet med egenkontrollprogrammet ska en livsmedelshygienutbildning genomföras vartannat/vart tredje år för att säkerställa våra kunders hantering av mat, och hålla oss uppdaterade på nya lagar och riktlinjer. 5 Säker mat, anpassad efter kundens behov Matgästernas behov ska vara utgångspunkten i arbetet för varje anställd. Alla kök ska arbeta efter ett fungerande och dokumenterat egenkontrollprogram för respektive köksverksamhet. 6 Uppföljning och kvalitetssäkring Måltiden ska utvärderas kontinuerligt i form av statistik av ätande och matsvinn. Andelen ekologiska livsmedel ska varje år redovisas. Inom förskola/skola ska matråd förekomma, för att öka delaktigheten kring maten för barn och ungdomar. På dessa möten ska även rektorer och pedagoger delta. Det ska även finnas på förskola/skola och äldreboende dokumenterat vem som är ansvarig för att berörd personal får kunskaper i matallergier och en handlingsplan om insatser vid allergisk reaktion. Måltidsverksamheten i äldreomsorgen ska utvärderas i form av enkäter och brukarråd. Dessa ska finnas med i kvalitetsuppföljning för maten och hur man ska jobba nästa år. 7 Organisation och ansvarsfördelning Organisation Det ska finnas en tydlig ansvars- och arbetsfördelning mellan politiker, förvaltningar/nämnder, kostchef, rektor, omsorgschef eller annan med ansvar inom området för mat och måltider. Ansvariga nämnder kan delegera uppgifter, men har alltid det slutliga ansvaret. Den som har fått uppdrag på delegation ska veta om det, ha mandat, kunskaper och resurser att sköta uppdraget.

6 6(6) Ansvar Kostchefen är ytterst ansvarig för uppföljning av mål, fördelning av tilldelade resurser samt ansvarar för kvalitetssäkringen kring måltiderna. Kostchefen ansvarar också för samordning av kompetensutveckling och fortbildning. Köksansvarig ansvarar för den dagliga driften i köket. Tillagning och sammansättning, i samråd med kostchef, av måltiden blir adekvat för gällande kund. Leveranser, servering och transporter sker enligt gällande rutiner och att egenkontrollprogrammet följs. Samverkan Grunden för samverkan mellan utförare och beställare ska vara beskrivet i kostavtal för köp- och säljorganisationen. Beställare och utförare ska träffas i forum för avstämning av kostavtal, servicenivåer och måluppfyllelse två gånger per år. Inför budgetperioden ska beställaren redovisa sina kommande behov. Matsedlarna upprättas gemensamt av alla kommunens kök och presenteras på kommunens hemsida. Pedagogisk- och omsorgspersonal ska samverka med måltidspersonal i syfte att få gäster och brukare att förstå matens betydelse för god hälsa och utveckling. Varje nämnd ansvarar för att handlingsplaner upprättas utifrån kostpolicyn. Vill du veta mer? Besök gärna