GOTT ATT VETA OM OLIVOLJA & BALSAMICO

Transkript

1 GOTT ATT VETA OM OLIVOLJA & BALSAMICO av Fernando Di Luca Många goda recept och praktiska råd oljeskolan6 korrat in

2 Alltings början En klassisk blandad sallad med vinägrett på två delar balsamico, tre delar olivolja,. Hemligheten bakom en god sallad är kvaliteten på ingredienserna i vinägretten: god olivolja och ännu godare vinäger eller balsamico. Markus Aujalay Olivoljeskolan6 korrat in

3 raktiskt taget allt i det italienska köket vilar på god olivolja. Både kocken och gästen nyttjar flaskan flitigt. Den förre vid spisen, den senare vid matbordet. Men det gäller att finna den goda olivoljan. Genom kunskap och genom att smaka och lyssna till sina egna sinnen når man vidare, till slut ända fram till sina favoriter. MARKUS AUJALAY Under de senaste åren har jag samarbetat med kocken Markus Aujalay. Han upphör inte att överraska mig med sina enkla rätter, stadigt förankrade i medelhavsköket, ofta med nya oväntade smaker och kombinationer. Att Markus vet vad han gör är inte så konstigt. Han är en av våra mest prisbelönta kockar med titlar som Årets Kock, Årets Viltkock och Årets Gröna Kock på meritlistan. I vintras representerade han Sverige i kock-vm, Bocuse d Or, i Frankrike där han kom femma totalt och vann pris för bästa kycklingrätt Många dras idag till medelhavskökets goda nytta och därmed till olivoljans värld. Jag vet att många tycker att den är en djungel att tränga in i. Vad är vad? Och vad är värt vad? Tyvärr finns bara en väg. Först lite baskunskap, sedan att du provar dig fram. Tänk på hur det är med vin, så förstår du. Om den italienska matkulturens allra viktigaste begrepp är Olio di Oliva Extra Vergine så kommer riktig balsamvinäger, Aceto Balsamico di Modena, tätt därefter. Den goda balsamicon utgör, likt den goda olivoljan, själva basen i det italienska köket. Lägg därtill tomat och kapris så är alla grundsmakerna på plats; syrligt, beskt, sött och salt. Balsamicon är ständigt närvarande. En skvätt i såsen, en i grytan, en slinga till osten, en annan på desserttallriken, kanske bara till jordgubbarna. Och inte minst en sked eller två, ofta tillsammans med olivoljan, i salladen. På hyllan står alltid balsamicon intill den goda olivoljan, ständigt beredda att arbeta samman. De två kompletterar varandra perfekt. Det gäller bara att finna den goda olivoljan och balsamicon som tilltalar dina sinnen. På föjande sidor får du den kunskap som behövs både för att välja rätt i butiken och göra rätt i köket. Markus Aujalay gör salladen på föregående uppslag. Först skedas vinägretten över salladen. Sedan lite extra olivolja direkt ur flaskan. Klart! Vinägretten blandade han på olivoljan Casa Di Luca Intenso och Zeta Balsamico Classico, för den högre syrans skull. Till en sallad med lätt beska salladsblad får vinägretten gärna vara syrlig. Markus Aujalay och jag provar min olivolja och balsamico. Jag blir alltid lika glad över Markus positiva omdömen! fernando di luca Olivoljeskolan6 korrat in

4 BERÄTTA FERNANDO, VAD ÄR RIKTIG OLIVOLJA? Olivolja är ingenting annat än saften av oliver. Varenda droppe i en flaska olivolja extra vergine har på rent mekanisk väg pressats ur oliverna. En olivolja kan därför aldrig bli bättre än vad själva oliverna är. Till en liter går det åt inte mindre än sex kilo oliver, d.v.s. drygt stycken. Olivoljan är på sätt och vis speciell eftersom den utvinns ur en frukt och inte ett frö. Olivolja för smaken eller för nyttan? Olivoljans främsta uppgift är att ge smak, att vara en krydda i maten och på bordet. I Italien kommer elegansen i smaken före allt annat. Det fina med denna begärliga smaksättare är att den dessutom är ett utmärkt matfett som passar såväl till stekning som till att ringla över maten direkt ur flaskan. Men hälsan då, olivolja är ju 100 % fett? Nyplockade oliver i Toscana. Färdiga för pressning av årets första olivolja, Novello. Vi behöver fett, och olivolja har den idealiska balansen mellan enkelomättat och fleromättat fett. Den är mycket rik på fett av det nyttiga slaget, hela 75 procent är enkelomättat fett som anses sänka den onda kolesterolhalten och motverka åderförkalkning. Olivoljan är dessutom rik på antioxidanter; de E-vitaminer som anses motverka bildandet av fria radikaler som är en av orsakerna till cancer och det fysiska åldrandet. Det amerikanska livmedelsverket (FDA) anger att olivolja är det enda matfett som är hälsosamt. Olivoljeskolan6 korrat in

5 VARDAG Originale, Classico och Fruttato är Zetas vardagsoljor. Originale, till höger har en mild smak med mjuk, rund karaktär. En så kallad Gentile-olja med smakstyrka 5 på Fernandos smakskala (Läs mer om smakskalan på sidan 15). Classico, i mitten, har en balanserad fyllig karaktär och är något fruktigare än Originale. Classico är en så kallad Armonico-olja med smakstyrka 6. Fruttato, till vänster, har mest smak av vardagsoljorna. Den är fylligare och mer fruktig än Classico och har en tydlig pepprighet i eftersmaken. Smakstyrka 7. Varför så många olika olivoljor? Varför så många olika viner? Smaken beror på vilken sort som odlas; det finns ca 600 olika olivsorter varav ungefär 200 i Italien. Dessutom påverkas smaken av jordmån, väder och vind, hur odlingen sköts och inte minst hur skörden och pressningen går till. Precis samma faktorer som vid vintillverkning med andra ord. Varför just italiensk olivolja? Inför Italiens godaste olivoljor får världens olivoljeexperter något drömskt i blicken. De känner elegansen och finessen; den påtagliga intensiteten av balanserade milda smaker, aromer och pepprighet. Här har alltid framställning av olivolja haft samma höga status och höga krav på kunskap och kvalitet som framställning av vin. Det är med andra ord ingen slump att många av de mest exklusiva olivoljorna i världen är italienska. Vad utmärker italienska olivoljor? Ett grundläggande karaktärsdrag är att de är aromrika men jämförelsevis milda. Italiensk olivolja av hög klass är dessutom elegant, har stor fräschör och påtaglig intensitet; den milda smaken och aromen är inte påträngande. Den aromatiska upplevelsen är fyllig och bär ofta toner av friskt grönt gräs följda av en pepprig eftersmak. Den peppriga tonen avslöjar att här finns rikt av naturliga antioxidanter. Vad är egentligen Extra Vergine? Det är en garanti att olivoljan framställs utan hjälp av kemikalier alltså inte en smakgaranti! Även en Extra Vergine kan variera i smakintensitet från lätt, nästan smaklös till kraftig och ytterst smakrik. För att finna den goda smaken måste man prova. Det är, återigen, med olivolja som med vin. Olivoljeskolan6 korrat in

6 VARDAGSLYX Casa Di Luca är italienska olivoljor med extra hög kvalitet, men bara lite högre pris. Framställda av manuellt plockade oliver vilket ger stor struktur och komplexitet och mycket stor fräschör. Använd dem överallt där olivolja ingår i receptet. Casa Di Luca Selezione Speciale, till höger, är en elegant olja med mjuk aromrik fruktighet från nyskördade oliver. Doften påminner om nyklippt gräs och kronärtskocka. Smakstyrka 7,5. Casa Di Luca Intenso har, som namnet antyder, en stor intensiv smak av gröna oliver som avslutas av en underbart god pepprighet. Smakstyrka 9. Casa Di Luca omfattar också ett antal kryddade olivoljor av hög kvalitet; Limone, Basilico, Vit tryffel och Chili & Vitlök. Vad är grunden till en god olivolja? Det börjar hos bonden. Helt avgörande för hur en olivolja kommer att smaka är hur odlingen, skörden och pressningen gått till. Men dit hör förstås även olivsort, jordmån, klimat, årets väder och mycket annat. Varför skördar man på olika sätt? Allt handlar om att tid och omsorg kostar pengar. Skörden skall ske varligt så att inte oliven skadas. Minsta lilla reva eller spricka i skalet och oxidationen sätter in eftersom luft är olivens värsta fiende. Kvalitetsodlaren skördar därför manuellt; ena handen håller kvisten medan den andra drar ner oliverna med en liten kratta. Andra skördar maskinellt, väntar tills oliverna är övermogna och lätt faller av eller t.o.m. skakar ner dem. Metoden är kostnadseffektiv, men ger lägre kvalitet på oljan. Kvalitetsodlaren är noga med pressningen. Han vill pressa innan smak och arom kan ha gått förlorade och han ser till att det sker i en modern press utan alltför lång kontakt med luft. Vad betyder skördetillfället? Om grunden för smak, arom och kvalitet ligger hos bonden så svarar naturen och skördetillfället för finjusteringarna. Beroende på när på säsongen oliverna skördas, smakar och doftar de helt olika. När oliven är ung och grön smakar den mer, när den är fullmogen och blålila smakar den mindre. Vad betyder Zeta Fruttato? Zeta Fruttato är en smakrik och fruktig olivolja. Den pressas ur oliver som skördats tidigt på säsongen, som regel i november, när oliven är som smakrikast. Olivoljan blir då som fräschast, den är grön, aromrik och har en kort och angenäm besk eftersmak av färska oliver Olivoljeskolan6 korrat in

7 Och Zeta Gentile? Zeta Gentile är en mild och mjuk olja. Gentile är motsatsen till Fruttato; en olja som skördats sent på säsongen, kanske i januari, då oliven är blålila och fullmogen. Sådan olja är mild till karaktären; mjuk, balanserad med delikat och angenäm smak. Vad berättar Fernandos smakskala? Efter många år och mycket träning har jag utarbetat min egen smakskala, allt för att underlätta för den mindre tränade att snabbt ändå hitta sin smak eller snarare smakintensitet. Skalan finns på alla Zetas och Grappolinis olivoljor. Och Zeta Armonico? Zeta Armonico är en välbalanserad och smakrik olivolja, skördad i mitten av säsongen. Armonico balanserar således fint på smak- och aromskalan mellan Gentile och Fruttato. Hur provsmakar man olivolja? Börja med att dofta. Då känner du oljans fräschör och aromintensitet. Smaka sedan några droppar med främre delen av tungan. Dra in luft mellan de stängda tänderna så att olja sprids över hela tungan. Längst bak upplever du pepprigheten. Eller doppa helt enkelt en bit vitt bröd i oljan. Tugga långsamt och ge akt på arom- och smaknyanser. Lyssna särskilt noga till eftersmaken, den angenäma beskheten och de peppriga tonerna. Proffs tittar även på konsistensen, d.v.s. om oljan är trögflytande eller inte, vilket avslöjar olivernas mognadsgrad och kvalitet. Ju mer trögflytande, desto bättre olja. Fernandos smakskala för OLIVOLJA 0. Utan smak 1. Nästan ingen smak 2. Mycket liten smak 3. Liten smak 4. Mycket mild smak 5. Mild smak Min smakskala finns på alla Zetas olivoljor, som här Casa Di Luca Intenso och Zeta Originale. 6. Medelstor smak 7. Stor smak 8. Intensiv smak 9. Mycket intensiv smak 10. Utpräglat intensiv smak Hur skall det smaka? Själv ger jag först och främst akt på fräschören. Känns den grön och färsk? Sedan söker jag toner som får mig att associera till växtriket; nyklippt gräs, kanske kronärtskocka, grön tomat, mandel, frukt. Sist ger jag noga akt på om eftersmaken är en angenäm och kort beska och om pepprigheten finns där Olivoljeskolan6 korrat in

8 Kan man steka i olivolja? Utmärkt väl. I Italien steker man såväl kött som fisk, fågel och annat. Olivoljan tål höga temperaturer (ca 200 ). Vill du se när det blir varmt så att inte temperaturen rusar för högt (normal stektemperatur är ca ) kan du blanda i en klick smör i oljan. Se bara till att oljan inte börjar ryka, då är det för varmt. Observera att olivoljan ger smak åt det du steker. Var därför, som varje bra kock, noga med att steka i en olivolja av god kvalitet. Hur förvarar man olivolja? Grundregeln är mörkt, svalt och med korken noggrant påskruvad. Själv har jag ofta flaskan framme men undviker att ställa den alltför nära spisen. Eller i solljuset. Förvarar du den i kylen, vilket går utmärkt, märker du att den grumlats när du tar ut den. Lugn, den återhämtar sig fort. Dessutom går den att använda även när den är grumlig. Vad skall en olivolja kosta? Jag frestas återigen jämföra med vin eftersom en olivolja kan kosta allt mellan några tior och flera hundra kronor. Frågan är därför snarare vem kan tillhandahålla en olja som är optimalt god i förhållande till sitt pris? Mitt svar är naturligtvis: Zeta. Min olivolja har blivit den mest köpta och är svenskarnas absoluta favorit. Jag är oerhört glad att ha lyckats så väl tack vare mitt engagemang för den goda oljan, mitt kontaktnät i Italien och det faktum att min olivolja aldrig hinner åldras i butikshyllan. Vill du ha ett alternativ till mina egna oljor, och nå kompromisslösheten, säger jag välj en olja gjord av Giuseppe Grappolini. Han är av en mina bästa vänner i Italien och en av världens främsta olivoljemakare. Jag är stolt över att kunna sälja hans exklusiva gårdsoljor här i Sverige. Det går utmärkt väl att steka i olivolja. Se bara till att vara generös med oljan i pannan! Olivoljeskolan6 korrat in

9 Hur gör en mästare som Grappolini? FEST Han skördar alltid manuellt vid rätt tidpunkt och tappar sin olivolja i en egen hypermodern anläggning i byn Loro Ciuffenna i Toscana. Han har utvecklat patenterade metoder som gör det möjligt att förvara och tappa oljan på flaska under vakuum luft är oljans värsta fiende. Utan kontakt med luft förblir olivoljan som nypressad. Kockar, matskribenter och olivoljeälskare från hela världen vallfärdar till Grappolinis Centro Culturale Olivarte för att smaka och lära. Sveriges television hälsade nyligen på hos Grappolini i tv-serien Solens mat. Mer information om Grappolini hitttar du på Varför har Zeta tre olika kvalitetsnivåer? För att så använder man olivolja i Italien. Där har man alltid minst två flaskor hemma, gärna tre. En beprövat god och lite billigare för vardagsbruk. En för det vi kan kalla vardagslyxen. Och en dyrbarhet för festtillfällena! Det betyder Zeta till vardags, t.ex. Gentile, Classico eller Fruttato. Och till vardagslyx och fest föreslår jag Casa Di Luca och Grappolini. Låt smaken styra dina val. En fjärde skulle kunna vara Novello, d.v.s. årets första olivolja direkt ur första pressningen. På den börjar alla italienare lystet vänta framåt november. Den unika smakintensitet som knappt mogna, nypressade oliver erbjuder vill ingen vara utan. Giuseppe Grappolinis oljor är smakrika utöver det vanliga och dessutom mycket rika på antioxidanter. Jag kallar dem gårdsoljor. De är alla gjorda på oliver som skördats manuellt på små gårdar inom ett begränsat område. På flaskorna hittar du utförliga smakbeskrivningar och på de flesta anges vilka olivsorter som ingår. Smakrikedomen är stor. Smakstyrkor mellan 9 och 10. Prova dig fram till din favorit bland gårdsoljorna Orcetto, Toscano, Florens och den nya ofiltrerade Agricolto. Missa inte Grappolinis Novello, årets primörolja, som kommer till Sverige i mitten av november varje år Olivoljeskolan6 korrat in

10 FERNANDO, VAD ÄR SKILLNADEN MELLAN ACETO BALSAMICO DI MODENA OCH EN TRADIZIONALE DI MODENA? VARDAG Först måste jag berätta om den balsamico (balsamvinäger) som är så luxuös att den hamnar i prisklassen bland rysk kaviar och liknande. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, som dess namn lyder, kan kosta tio tusen kronor litern och framställs i den norditalienska staden Modena. Det avgörande för en tradizionale är att den enbart framställs på ett koncentrat av druvmust, d.v.s. mogna druvor som pressats (ingen vinäger av vin får tillsättas). Sedan musten reducerats med värme tappas den på stora ekfat som är på ca 75 liter och en vinägermoder tillsätts. Därmed börjar den mångåriga förvandlingen från must till vinäger, som kan ta upp till 25 år. Under lagringen tappas den, eftersom avdunstning hela tiden sker, om på allt mindre fat av skilda träslag; det sista fatet rymmer knappt 10 liter. För oss vanliga människor som vill använda balsamico till vardags är den ouppnåelig. Som alltid gäller det därför att hitta det bästa till rimligt pris. Aceto Balsamico di Modena, alltså utan tradizionale, heter den balsamico som står oss vardagskonsumenter till buds. Även denna balsamico kan nå väldigt långt och ändå bara kosta en bråkdel. Så långt att kvalitén nästan kopierar sin förnäma släkting. Här är det vanlig vinäger som blandats med druvmust. Det säger sig självt att mängden av det ena och det andra i högsta grad avgör kvalitet och smak. 80% vinäger och 20% druvmust blir förstås en helt annan balsamico än den som blandats tvärtom. Därför är det förbjudet att ange lagringstiden på etiketten till Aceto Balsamico di Modena. Zetas vardagsbalsamico är Classico och Extra Lagrad. Båda passar perfekt som smakförhöjare i såväl varm som kall matlagning. Classico är den balsamico som alltid står redo i de italienska köken. Smaken är fyllig med lätt syra och tydlig sötma. Extra Lagrad är fylligare än Classico och har en större sötma samtidigt som syran är lägre Olivoljeskolan6 korrat in

11 Vilken balsamico i min butik är godast? Kvaliteten och mängden av druvmust avgör hur tjockflytande balsamicon blir och hur hög smakintensitet den får. För att den skall få kallas Aceto Balsamico di Modena ska den uppfylla vissa minimikrav. Tyvärr är dessa alltför lågt satta, vilket betyder att många som kallar sig balsamico inte är mycket mer än vanliga vinägrar. Kravet på t.ex. druvsockerhalt är satt så lågt som 110 gram per liter hälften så mycket som för Zeta Classico, den enklaste jag har. Zeta Extra Lagrad håller hela tre gånger så hög druvsockerhalt som reglerna föreskriver. Och Zeta Riserva och Zeta Gran Riserva har hela fyra respektive fem gånger så hög halt av druvsocker. Väljer du en balsamico från Zeta får du, med andra ord, garanterad kvalitet och smak även om du väljer den enklaste. Som om inte detta var gott nog importerar Zeta även en Gran Riserva från högklassiga Mengazzoli. Dess värden är ytterligare en bit högre. Men också priset. VARDAGSLYX Zeta Balsamico Riserva är utpräglat fyllig med stor sötma och låg syra. En sammetslen, mustig balsamico. Perfekt till vinägretter och att droppa på lagrade hårdostar som Grana Padano och Parmigiano Reggiano. God tillsammans med råvaror som har sötma i sig, som ugnsrostade rotfrukter, efterrätter med frukter och bär etc. Hur ska en god balsamico smaka? Den ska ha en viss struktur för att kunna balansera syra och sötma på ett tillräckligt smakrikt sätt. I en Balsamico di Modena ligger alltid syran på minst 6% (som i en vanlig vinäger), men den ska upplevas väl avrundad. Sötman skall alltså vara tillräckligt stor för att mildra syran. Smaken skall vara komplex, fyllig och sammetslen. Och koncentration så hög att balsamicon inte flyter som vanlig vinäger. Genom att ge akt på syrligheten, sötman och hur tjockflytande balsamicon är, kan man ana kvaliteten, och om druvmusten lagrats längre eller kortare tid. Mycket syra och lite sötma skvallrar om kortare tid, och tvärtom Olivoljeskolan6 korrat in

12 Hur väljer jag rätt Zeta Balsamico? FEST Liksom för olivoljan har jag efter lång erfarenhet utvecklat min egen smakskala. Den är gjord för att hjälpa och vägleda i valet av balsamico, men som alltid när det gäller smak, utger den sig inte för att vara en exakt vetenskap. Jag har utgått från grundregeln att ju kraftigare och sötare smak du söker, desto större mängd lagrad must bör balsamicon innehålla. En balsamico med mindre mängd lagrad must lyfter tydligare fram syrligheten, som t.ex. Zeta Balsamico Classico. Fernandos smakskala för balsamico 1. Markerat sur, nästan ingen sötma, rinner lätt 2. Sur, nästan ingen sötma, rinner lätt 3. Sur med lite sötma, rinner lätt 4. Sur och söt, rinner något trögt, liten smak 5. Sur och söt i balans, rinner något trögt, mycket smak 7. Mycket bra sötma, liten surhet, tjockflytande, komplex smak 8. Stor sötma, liten surhet, väl tjockflytande, komplex smak 9. Mycket stor sötma, liten surhet, mycket tjockflytande, stor komplexitet 10. Extremt stor sötma, liten surhet, mycket tjockflytande, stor komplexitet 6. Bra sötma, mindre surhet, rinner trögt, stor smak Här ligger Zeta Balsamico på smakskalan: Zeta Classico 5, Zeta Extra Lagrad 6, Zeta Riserva 7, Zeta Casa Di Luca Gran Riserva 9, Mengazzoli Gran Riserva 10 Två Aceto Balsamico di Modena i den högsta kvalitetsklassen, Gran Riserva. Lång lagringstid gör dem utpräglat trögflytande och koncentrerade. Båda är mjuka och milda i smaken med stor fyllighet, tydlig sötma och påtagligt avrundade syror. Mengazzolis Gran Riserva, till höger, har högst koncentration med övertoner av russin, dadlar och mörka bär i smaken Olivoljeskolan6 korrat in

13 Vilken balsamico skall jag ha till vad? Jag delar in min Aceto Balsamico di Modena i tre grupper efter hur de ska användas. En för vardagliga sallader som kräver en mer markerad underton av syra. En för vardagslyxen till lena, söta salladsdressingar där balsamicon framhäver spröda salladsblad och primörer, eller för att förhöja en sås eller marinad. Och, naturligtvis, en riktigt fin balsamico för festliga tillfällen. Ta Zeta Classico eller Zeta Extra Lagrad till vardagssalladen och Zeta Riserva till vardagslyxen. När det är dags för fest, låt en riktigt fin balsamico spela en av huvudrollerna. Välj en Zeta Gran Riserva eller en Mengazzoli Gran Riserva. Båda är perfekta till kokta grönsaker, till kött och till fisk. Lika perfekta är de till desserter som jordgubbar, glass, fruktsallader eller en bit ost. Du kan också göra precis som i Modena; ta en matsked balsamico av finaste kvalitet efter maten för att främja matsmältningen. Och som så ofta i köket, titta inte alltid på priset, utan blunda och låt smaken avgöra. Ditt eget val är alltid det rätta. Men, jag vet att när du jämför en Zeta Extra Lagrad och en Zeta Gran Riserva kommer du att upptäcka de stora skillnaderna i syrlighet, sötma och fyllighet. Hur förvarar man balsamico? Helst, som med olivolja, mörkt och svalt. Och alltid med tillsluten kork. Men flitig användning leder lätt till att flaskan blir stående framme. Se då bara till att den inte står alltför nära spisen eller i solljuset. Öppnad flaska kan användas i minst åtta månader. Men när man lärt sig uppskatta och hantera balsamico-flaskorna efter förtjänst hinner aldrig någon bli särskilt gammal. FÖLJ MED MARKUS AUJALAY IN I KÖKET! Olivoljeskolan6 korrat in

14 MARKUS GÖR 6 GODA VINÄGRETTER MED BALSAMICO Balsamico är med sin stora fyllighet och sötma tacksam att kombinera med andra smaker från frukter, grönsaker och örter. Här är sex vinägretter som du kan använda till sallader, på bönor, fisk, kött, ja till det mesta. Blanda bara ingredienserna och smaka av vinägretterna med. Med timjan, vitlök och citron 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 msk Zeta Balsamico Riserva 1 liten vitlöksklyfta, finriven eller pressad 1 tsk färsk timjan, hackad ½ citron, saft och rivet skal Med rosmarin och apelsin 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 msk Zeta Balsamico Riserva några blad rosmarin, finhackade ½ apelsin, saft och rivet skal Med basilika och pinjenötter 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 3 msk Casa Di Luca Balsamico Gran Riserva 1 msk färsk basilika, hackad 2 msk rostade pinjenötter, hackade Med tomat, rödlök och persilja 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 msk Zeta Balsamico Classico 1 tomat, finhackad ¼ rödlök, finhackad 1 msk hackad persilja Med rödbeta, oregano och citron 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 msk Zeta Balsamico Extra Lagrad 1 msk färsk rödbeta, riven 1 msk färsk oregano, hackad ½ citron, saft och rivet skal Med chili, soja, ingefära och vitlök 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 msk Zeta Balsamico Classico 2 msk japansk soja ½ röd chili, finhackad 1 liten vitlöksklyfta, finriven eller pressad 1 tsk riven ingefära Olivoljeskolan6 korrat in

15 Mozzarella med rödlök, persilja och krutonger Tomatbruschetta med rödlök och basilika 4 skivor italienskt lantbröd Zeta Olivolja Extra Vergine 1 vitlöksklyfta TOMATSALLAD 3 tomater, tärnade ½ rödlök, finhackad 3 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 2 msk Zeta Balsamico Extra Lagrad salt och svartpeppar rikligt med färsk basilika 1 rödlök, delad och skivad 2 msk Zeta Röd- eller Vitvinsvinäger Riserva 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine hackad persilja 2 Mauri Mozzarellaostar, skivade (250 g) Zeta Croutons (brödkrutonger) Marinera rödlöken i vinäger och olivolja 10 minuter. Det gör att smaken hos rödlöken blir mildare samtidigt som den blir rödare och vackrare. Smaka sedan av med salt, peppar och persilja. Vänd ner mozzarellan och lägg upp i skål. Strö över krutongerna. Ringla lite olivolja på bröden och grilla på båda sidor. Gnid sedan in brödskivorna med vitlöksklyftan. Krydda med. Blanda tomat och rödlök med olivolja och vinäger. Smaka av med och vänd ner basilikan. Lägg tomatröran på de nygrillade bröden. KOMMENTAR: På bilden högst upp provar jag Casa Di Luca Gran Riserva en balsamico som ger en lite mildare och sötare smak på tomatröran. /Markus Olivoljeskolan6 korrat in

16 Marinerade bönor med kronärtskocka, oliver och kapris Sparris med olivoljedressing 500 g grön sparris Olivoljedressing 2 äggulor 1 msk Zeta Vitvinsvinäger Riserva 2 2 ½ dl Zeta Olivolja Extra Vergine 1 liten burk (200 g) Zeta Kidneybönor 1 liten burk (200 g) Zeta Stora Vita Bönor 1 liten burk (200g) Zeta Kikärtor 1 rödlök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 1 citron, finrivet skal och saft ½ burk Zeta Carciofini Marinati (örtmarinerade kronärtskockor) 8 10 Zeta svarta Cerignolaoliver ½ burk Zeta Capperi da Cocktail (stor cocktailkapris) 1 kruka persilja, finhackad 1 ask (250 g) cocktailtomater, delade Blanda samtliga ingredienser och smaka av med. Låt stå minst 10 minuter innan servering. Börja med dressingen. Vispa äggulor och vinäger i vattenbad, d.v.s. i en kastrull eller bunke alldeles ovanför en kastrull med sjudande vatten, tills det blir vitt och fluffigt. Värm olivoljan tills den är ljummen. Vispa i den droppvis i äggen tills det blir en krämig sås. Smaka av med salt och peppar. Ansa och koka sparrisen i saltat vatten med några droppar olivolja i ca 3 minuter. Servera med olivoljedressingen. Vispa försiktigt ner den varma olivoljan droppvis i äggsmeten (receptet t.v.). Marinerade bönor med kronärtskocka Olivoljeskolan6 korrat in

17 Krossad potatis med olivolja Ärtor med pancetta, vitlök och persilja Krossad potatis med olivolja är ett perfekt tillbehör till det mesta, t.ex. kött, fisk och kyckling. 800 g nykokt, skalad potatis 2 schalottenlökar, finhackade 2 msk färskpressad citronsaft 1 dl Zeta Olivolja Extra Vergine 2 dl nyriven Zeta Parmigiano Reggiano 1 kruka persilja, hackad salt och svartpeppar Krossa potatisen med en gaffel medan den är varm. Lägg i lök, citronsaft och olivolja. Vänd runt och avsluta med ost och persilja. Smaka av med. 1 paket ( 140 g) tärnad pancetta eller bacon 3 vitlöksklyftor, tunt skivade 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine 3 dl gröna ärtor, tinade hackad persilja Stek pancetta och vitlök lätt i olivolja. Lägg i ärtorna och stek ytterligare någon minut. Smaka av med. Avsluta med persilja. Ett läckert komplement till många fiskrätter. Risotto med rucola och sparris Risotto med rucola och sparris 2 schalottenlökar, finhackade ca 1 dl Zeta Olivolja Extra Vergine 3 dl Zeta Arborio- eller Carnaroliris ca 2 dl torrt vitt vin ca 1 liter varm kycklingbuljong 2 dl (60 g) riven Zeta Grana Padano-ost eller Zeta Parmigiano Reggiano salt och nymalen svartpeppar 250 g grön sparris, delade i bitar rucolasallad Zeta Olivolja Extra Vergine till garnering Värm buljongen i en kastrull för sig. Därefter börjar du med risottokastrullen. Fräs löken mjuk i rikligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull på låg värme utan att den får färg. Tillsätt riset, höj värmen och låt fräsa i ytterligare någon minut till dess riset blandat sig väl med löken och känns torrt. Häll i vinet och låt koka tills det ångat bort. Rör om hela tiden. Tillsätt den varma buljongen lite i taget. Börja med 3 4 dl, ta sedan 1 dl i taget efter hand som riset suger åt sig buljongen. Rör om ofta och sänk värmen. Risotton ska sjuda lugnt och röras om ofta under tillsättning av buljong. Den ska bli lös, med en kärna i riset som ger ett visst tuggmotstånd. Det tar tillsammans ca minuter. Koka med sparrisen de sista 3 4 minuterna. Ta bort kastrullen från värmen, vänd ner ca 2 msk olivolja och parmesanost. Osten och oljan gör risotton fastare och krämigare. Smaksätt med. Toppa risotton med rucola och parmesanost, ringla över lite olivolja. Rör om väl och servera direkt Olivoljeskolan6 korrat in

18 Spaghetti med chili och vitlök 400 g Zeta Spaghetti Fibra Bianca eller Fullkorn 4 vitlöksklyftor, tunt skivade 1 röd chili, tunt skivad 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine salt och svartpeppar Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Fräs vitlök och chili i olivoljan. Blanda med den nykokta pastan och smaka av med salt och svartpeppar. Grappolinis peppriga olivolja Florens passar perfekt över grönsaksblandningen till den ugnsbakade koljan. Ugnsbakad kolja med citronette, salladslök och cocktailtomater 4 bitar (ca 160 g /port) koljafilé 2 msk Zeta Olivolja Extra Vergine TOMATSALLAD 1 ask (250 g) röda cocktail- tomater, skivade 1 ask (250 g) gula cocktail- tomater, skivade 2 salladslökar, tunt skivade lite hackad persilja 4 msk Zeta Olivolja Extra Vergine pressad saft från 1 citron Häll lite olivolja i en ugnssäker form. Lägg i fisken och ringla över ytterligare lite olivolja. Krydda med. Baka i ugn på 100 varmluft ca 20 minuter beroende på fiskens tjocklek. Om du inte har varmluftsugn, öka temperaturen 25 och förläng tiden till ca minuter. Blanda tomater med salladslök och persilja. Tillsätt olivolja och smaka av med citronsaft, salt och peppar. När Markus Aujalay tar till flaskan är det för det allra mesta olivolja i den. Beroendet är stort eftersom han alltid har två flaskor på gång. En att laga maten med, en annan att krydda den med. En olja till vardags... Båda står nära till så att han snabbt kan ringla över där det behövs. Den han ringlar med är den han steker i; den andra används mer sparsamt till smaksättning och som pricken över i. Den som används rikligt att ringla i stekpannan, den skall vara god, men det finns ingen anledning att köpa dyrt i onödan. De mer subtila smakerna och dofterna hos en dyr olja går förstås förlorade när man steker. Det betyder inte att vad som helst duger. Även oljan man steker i sätter smak på maten. Smaken skall vara smaken av god olivolja, inget annat. Så god mellanklass är vad jag väljer. Steker du aldrig i annat än olivolja? För det allra mesta blir det olivolja, men ibland både olivolja och smör; om jag vill åt smörsmaken men ändå få bra hetta. Vill jag ha riktigt hett tar jag rapsolja....och en till fest Den andra olivoljan, den som Markus är mer sparsam med, smaksätter han den färdiga rätten med. Han håller tummen för och låter dropparna spridas över anrättningen. Den här oljan får kosta, smaken är ovärderlig. Jag struntar i om flaskan kostar flera tior extra, skillnaden är väl värd sitt pris. Istället är jag noga med att oljan verkligen är fräsch. Därför handlar jag bara där jag vet att olivoljan omsätts på hyllan. Om man är sparsam gäller det att väga det man håller i handen, t.ex. köttbiten eller olivoljeflaskan, mot allt annat i matkorgen. Vilket betyder mest för matglädjen i köket? Tänker du så är en god olivolja inte dyr. När Markus lagar mat står båda flaskorna ovanför arbetsbänken, nära spisvärmen men ändå en bit ifrån Olivoljeskolan6 korrat in

19 Hur nära spisen vågar du ha den? På armlängds avstånd från spisen. Olivolja trivs bäst i 16 till 18 grader. Men jag har den aldrig i kylskåp. Jag vet att man kan ha den i kylen och att den får tillbaka sin gyllengula klarhet efter en stund i rumsvärme, men hos mig tar oljan ändå snabbt slut, svarar Markus. Medelhavsmat eller svensk husmanskost? Så fort det lutar åt Medelhavet är olivoljan självklar till stekning; skaldjur, kött och fisk som skall möta t.ex. tomater, citron, timjan, parmesan, pasta. Alltså inte t.ex. falukorv, och inte köttbullar heller. Jo förresten, om jag lagar mina egna köttbullar, med vitlök, timjan och citronskal är det självklart att de skall stekas i olivolja, säger Markus Aujalay. Betyder det att allt som är riktigt svenskt alltid skall stekas i smör eller margarin, mammas köttbullar t.ex? Nej för sjutton. Strömming, kotletter det är en fråga om hur man vill att det skall smaka, vara kryddat. God olivolja är ju först och främst en krydda. Smakade den inget skulle en viktig del av finessen vara borta. Man kan förresten inte prata om olivolja utan att också nämna oljans bästa följeslagare, flaskan som alltid står intill; en god balsamico. Två droppar god balsamico gör all skillnad i världen i t.ex. såser, grytor och över sallader. Men även här måste man lära sig känna skillnad; passar en lite sötare? En lite syrligare? Som med olivoljan har jag minst två typer i gång samtidigt, varav en alltid är en mycket bra balsamico. Med dessa fyra flaskor når man långt. En bra olivolja till vardags, och en högklassig att smaksätta med. En god balsamico till dressing och annat, och en riktigt fin balsamico som ger det där lilla extra. Jag skulle önska att fler lärde sig lyssna på sina egna smakintryck när de lagar mat. Det är först då som det blir riktigt roligt att stå vid spisen. Då, när man lärt sig känna skillnad på olivolja och olivolja; när man börjar uppskatta den komplexa smaken hos en länge lagrad balsamico. Lite mer salt? Aningen mer balsamico? Smaka av medan du lagar! Olivoljeskolan6 korrat in

20 Biffcarpaccio med pesto, balsamico och rucola 250 g oxfilé i tunna skivor 2 msk Zeta Pesto Genovese Classico 2 msk Zeta Balsamico Riserva 4 msk Zeta Olivolja Casa Di Luca ett knippe rucola ett knippe basilika Zeta Sale di Mare (havssalt i kvarn) svartpeppar hyvlad Zeta Grana Padano Lägg ut de råa oxfiléskivorna på tallrikar och klicka över lite pesto. Blanda vinäger och olivolja och droppa över. Toppa med rucola, basilika, Sale di Mare, svartpeppar och hyvlad Grana Padano. TIPS! Frys oxfilén under några timmar så att den blir fast, men inte stenhård. Alternativt överfrys filén och tina den lite. Gör detta i god tid i förväg. Skiva filén i tunna skivor (se bilden t.v.). Var inte orolig för att köttet är frostigt när du skivar. Det kommer att vara perfekt tinat när tallriken står på bordet. Använd mittenbiten på filén, så blir skivorna jämnstora. Marinerade lammkotletter med vitlök och balsamico 1 kg lammkotletter Zeta Olivolja Extra Vergine Zeta Balsamico Riserva 4 6 vitlöksklyftor, krossade några kvistar färsk oregano några kvistar färsk basilika svartpeppar Lägg kotletterna i en form. Häll på rikligt med olivolja och balsamico. Strö på vitlök, örter och svartpeppar. Låt marinera minst 30 minuter innan tillagning. Stek eller grilla kotletterna några minuter per sida. Biffcarpaccio med pesto, balsamico och rucola Olivoljeskolan6 korrat in