Lönsamma restauranger

Transkript

1 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Juni 2008 Lönsamma restauranger Inga fasta menyer Alec Craaford skapar ny meny varje dag och spar in på såväl ekonomi som miljö läs mer sid. 4 MEDFÖLJER SOM TEMATIDNING I DAGENS INDUSTRI JUNI :e plats på Stockholms gasellista 2007 Läs om thairestaurangen som vet vad lönsamhet innebär, sid.12 LÄS OM DEN NYA SVENSKA RESTAURANGEN SOM PRISATS INTERNATIONELLT, SID. 6 Design och funktion i ett! Type 301 Design by F. A. Porsche bäst i test I Restaurant Magazine. These knives are great! Just the right weight, just the right feeling of grip and just the right price. It was like Goldilocks finding her porridge. Prova själv! Besök NK, Åhlens City, Duka Home eller annan välsorterad fackhandel. På nätet intropris.se Knivskola med smarta råd på vikingsun.se

2 Juni 2008 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Type 301 Design by F. A. Porsche bäst i test I Restaurant Magazine. These knives are great! Just the right weight, just the right feeling of grip and just the right price. It was like Goldilocks fi nding her porridge. Prova själv! Besök NK, Åhlens City, Duka Home eller annan välsorterad fackhandel. På nätet intropris.se Knivskola med smarta råd på vikingsun.se 2 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Inledning En kärleksförklaring till restaurangbranschen MEDFÖLJER SOM TEMATIDNING I DAGENS INDUSTRI JUNI 2008 Lönsamma restauranger Inga fasta menyer Alec Craaford skapar ny meny varje dag och spar in på såväl ekonomi som miljö läs mer sid. 4 19:e plats på Stockholms gasellista 2007 Läs om thairestaurangen som vet vad lönsamhet innebär, sid.12 LÄS OM DEN NYA SVENSKA RESTAURANGEN SOM PRISATS INTERNATIONELLT, SID. 6 Design och funktion i ett! INFO: Tematidningen Lönsamma Restauranger är en produkt från Mediaplanet. Syftet med tidningen är att ge en verklighetsförankrad inblick i restaurangägarens utmaningar och även ett ge ett hum om vilka kvaliteter som krävs för att lyckas i denna kreativa, mytomspunna och potentiellt mycket lönsamma bransch. nerat för- och efterrätter eller har redan namnet klart. Och drömmen kan bli verklighet, det finns det otaliga exempel på. Men det krävs mycket mer än vad många kanske tror. Att vara krögare innebär många, långa och hårda timmar. Innehåll Satsa på råvarorna sid 4 Mathias Dahlgren sid 6 I många delar av världen startar människor ett eget företag helt enkelt därför att det är den enda möjligheten att tjäna pengar, det enda sättet att överleva. Vi har haft tur i Sverige, då så är sällan fallet här. Här finns jobb och sysselsättningsmöjligheter för de allra flesta, och ett välfärdssystem som skyddar de människor som står utan för arbetsmarknaden. Nej, i Sverige startas de flesta företag av helt andra orsaker. Vi gör det för friheten, vi gör det för drömmen, och vi gör det för möjligheten att förverkliga oss själva. En sådan dröm är att starta en egen restaurang. Att ha gäster som sitter i baren eller på uteserveringen och trivs, skrattar och tar en öl i solen, samtidigt som du tjänar pengar på det. Det låter ganska härligt, eller hur? Av dem som bär sina krögardrömmar nära hjärtat har många redan inrett sin restaurang i huvudet. Andra har kompo- Kärlek till mat är naturligtvis en fördel, men det räcker inte hela vägen. Att driva en krog är som att driva vilket företag som helst. Du ansvarar för ekonomi och personal, du ska köpa råvaror och förhandla med leverantörer, du ska sätta löner och göra scheman. Och framför allt, du ska svara upp mot de tuffa krav som ställs från myndigheterna, och de än tuffare kraven som ställs från dina gäster. Detta är absolut inget brandtal mot att starta och driva krog, tvärtom. Prata med några krögare och många kommer att säga att de älskar sitt jobb och inte kan tänka sig att syssla med något annat. I stället är det en uppmaning till förberedelse. Och den här tidningen är en bra början. Gustaf Brickman Nya kassaregister mot fusk sid 6 Med passion för vin sid 7 Att köpa och sälja krog sid 8 9 Mat och bensin sid 10 Fem luncher i minuten sid 12 Johnny Astervall, Krogentreprenör sid 14 LÖNSAMMA RESTAURANGER EN TITEL FRÅN MEDIAPLANET Mediaplanet är världsledande inom produktion och finansiering av ämnesspecifik information genom tidningar och webb-tv För mer information, kontakta Rickard Wilton på Stockholm Oslo Köpenhamn Helsingfors London Zürich Madrid Amsterdam Berlin Milano Tallinn Dublin Bryssel New York Warszawa Malmö Hongkong Genève Riga Projektledare: Hampus Collén, Mediaplanet, Produktionsansvarig: Nadine Kissmann, Mediaplanet Layout: Marta Coronel Design Repro: Ordbild Tryck: Bold/DNEX Tryckeriet AB, Akalla, V-TAb Aröd Ab, Gbg, MittMediaPrint, Ö-vik Text: Gustaf Brickman. För info, kontakta: Tobias Nilsson, Mediaplanet, Intresserad av skribentuppdrag? Kontakta Nadine Kissmann, Distribueras med Dagens Industri Synpunkter på våra tidningar: synpunkter@mediaplanet.se Vi vann! Efter 5 år vann vi i EPO i München. Tid är pengar. Det är lugn och ro också. Det tänker vi fira! Hör av dig till oss så får du kostnadsfritt prova systemet med digital nummerlapp. Lösningen är noq, en digital nummerlapp. Det är lätt att inse fördelarna. Lägre kostnader, mindre stress i köket, inget letande efter gästen, en trivsammare miljö och därmed gladare gäster. Ring oss redan idag info@recolte.se

3 Sveriges ledande Hotell och Restaurangförmedling Mäklarföretaget HRF Förmedling, grundat 1988, är idag Sveriges branschledande företag med specialisering på försäljning av saffärer, bensinstationer m m. Våra kunniga och professionella mäklare är specialiserade inom olika affärsområden. Oxelösund. 53 rum, 88 bäddar. Begärt pris 12,9 mkr Hotel Wiktoria, Bahia Brazil 19 rum med Begärt pris 3Mkr. Hög omsättning. Begärt pris 2 mkr Vid köp eller försäljning av Hotell, Restauranger och Bensinstationer ta kontakt med oss. Mäklare sökes i Stockholm och Malmö se villkor på våran hemsida: Utbjudes till Försäljning 1. Hotell 83 rum med fastighet Oms: 12 Mkr, Pris: 22 Mkr 3. Hotell 53 rum med fastighet 5. Wärdshus med fastighet Skara. Egen fast. Hög oms SOYA Express 21. Bensinstation Habo vår hemsida! kontor@hrfformedling.se

4 4 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Inköp Satsa på råvarorna det lönar sig En av de viktigaste delarna i att driva en framgångsrik krog är att kockarna har bra råvaror att arbeta med. Men att planera sina inköp och hitta rätt leverantörer kräver såväl tid som engagemang. TEXT: GUSTAF BRICKMAN Att satsa på bra råvaror, och att förmedla det till kunden, är satans viktigt. Det lönar sig i längden genom att det skapar ett förtroende för maten, säger Alec Crafoord som driver Restaurang Bergamott på Kungsholmen. För att duktiga kockar ska kunna ge sina gäster en härlig matupplevelse krävs bra råvaror. Så långt är det inga större svårigheter, men råvaruförsörjningen till en restaurang kräver större engagemang än vad många tror. Om du inte har kontroll över dina inköp kommer det att avspegla sig i maten du serverar och dessutom ha en direkt inverkan på dina marginaler, eftersom du kommer att tvingas slänga mycket mat. När Alec Crafoord startade Restaurang Bergamott för tre år sedan ringde han till de leverantörskontakter han hade sedan tidigare. De leverantörer jag gillar och har haft kontakt med tidigare är de jag utgick ifrån, men allt eftersom restaurangen utvecklas byter man ut och lägger till leverantörer. Att lägga till nya leverantörer är ett måste om man vill att restaurangen ska utvecklas. Restaurang Bergamott har i dag sammanlagt 18 leverantörer för att fylla sitt behov av specerier, kött, fisk, grönsaker och vin. Stora ofta lika dyra som små Först och främst behöver man ju en specerileverantör för torrvaror, mejeriprodukter och dylikt. De leverantörerna är som Ica eller Konsum för privatpersoner. Men man ska inte gå på att de stora leverantörerna är billiga bara för att de är stora. De är faktiskt ofta lika dyra som de mindre. Att tvingas slänga mycket råvaror är en kostsam historia, och Alec Crafoord har flera metoder för att minimera svinnet på Bergamott: Servera luncher, på så sätt får du mycket snabbare omsättning på råvarorna. Om vi har serverat en helstekt lammsadel på kvällen kan vi till exempel göra en fantastisk lammcarpaccio till lunchen dagen efter. Ha koll på vad du har i dina kylar och frysar. Det kräver att du har duktig personal som dagligen sammanställer vad som finns. Och det är inte bra enbart av ekonomiska skäl, utan även ur en hygienisk och miljömässig synvinkel. På Restaurang Bergamott har man satt just miljön i fokus. De serverar bara svenskt kött och svensk fisk, det mesta är ekologiskt och grönsakerna ska vara närproducerade. Miljötänket har kommit in gradvis. Det handlar om att det ska vara möjligt ekonomiskt, och att ta miljöansvar är ju förunnat dem som har bra ekonomi. Men jag är heller inte ute efter att tjäna snabba cash, utan vill i stället ge gästen valuta för sina pengar. I stort sett inget svinn Restaurang Bergamott har ingen Alec Crafoord fast meny. De lagar mat efter säsong och sätter menyn efter den mat de har i sina kylar och skafferier. Det kräver hantverksskicklighet och kreativitet, men minimerar svinnet och gör jobbet roligare. Att inte ha en fast meny gör att vi sällan behöver slänga någon mat, och vi har i stort sett inget svinn. Det handlar om att väcka sin kreativa sida, och det är ju det roligaste som finns. Precis som när man hemma funderar över vad man ska äta i dag, det är en härlig del av livet. Att inte ha en fast meny lönar sig ekonomiskt, men är också en del av restaurangens miljösatsning. Att ha en fast meny är miljövidrigt. I och med att vi sätter menyn efter de råvaror som finns FOTO: GUSTAF BRICKMAN Att ha en fast meny är miljövidrigt. tvingas vi aldrig köpa dyr sparris som måste skeppas hit från Peru. Dessutom har jag ibland undrat hur människor som äter på restauranger med fasta menyer tänker. Tänk om du är den första på hela veckan som beställer just den rättten. Alec Crafoords inköpstips: Satsa på små leverantörer. De är ofta mycket bättre på service, eftersom de bryr sig om varje enskild kund. Laga mat efter säsong. På så vis blir råvarorna billigare och bättre och du får dem när de smakar som bäst. Men det kräver så klart rörliga menyer. Förhandla om priset. Det är väldigt osvenskt, men det finns en prutmån på allt. Prova dig fram och var inte rädd för att byta leverantör. Men visa samtidigt lojalitet mot de leverantörer som ställer upp. Ställ krav, det är ditt ansvar som kund. Och om man tjatar så lär sig leverantörerna att de måste skicka bra råvaror.

5 mccain_mediaplanet_0806_fixad.qxp :57 Sida 1 Potatis från McCain. Inga transfetter och 40% mindre mättat fett. När kocken gått hem gör McCain jobbet. Alla McCains potatisprodukter är idag fria från transfetter samtidigt som de tillverkas med 100% vegetabiliska olja. Oljans sammansättning följer WHOs riktlinjer vilket innebär att den består av 70% omättade fettsyror. McCain Foods Sweden info@mccain.se Fingerfood från McCain. Kvalitetsprodukter du tillreder snabbt, enkelt och lönsamt.

6 6 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Interiör Kvalitet i varje detalj Mathias Dahlgrens självbetitlade restaurang på anrika Grand Hôtel i Stockholm har haft ett fantastiskt första år. En stjärna i Guide Michelin och utsedd till världens bästa nya krog av tidningen Wallpaper, som berömde inte minst inredningen, designad av den brittiska designern Ilse Crawford. FOTO: GRAND HÔTEL, RESTAURANGKÖK Nya kassaregister ska stävja fusk Från den 1 januari 2010 måste alla företag inom kontantbranscher, däribland restauranger, ha ett certifierat kassaregister. Syftet är att skydda seriösa företagare från illojal konkurrens från mindre seriösa. FOTO: GRAND HÔTEL, RESTAURANGKÖK Mathias Dahlgren, Grand Hôtel Inredningen och restaurangköket måste stämma överens med den produkt du ska leverera ut till kunden. Det måste lira helt enkelt, säger Mathias Dahlgren. Inför byggnationen av restaurangen tittade Mathias Dahlgren och Grand Hôtels vd Nils Axing på flera förslag, innan de till slut bestämde sig för Ilse Crawford. Jag och Nils hade pratat ihop oss ganska mycket och hade en bild av hur vi ville att det skulle se ut och fungera. Det är som att vi har förklarat hur kroppen ser ut, och sedan har hon sytt kläderna. Och en sådan här sak gör man inte själv, det krävs ett team. När det gällde själva restaurangköket hade Mathias Dahlgren en än tydligare bild av vad han var ute efter, och resultatet blev inte mindre än tre kök. Ett kök vardera för de två delarna i restaurangen, Matsalen och Matbaren, och ett gemensamt förberedelsekök. Det är som att vi har förklarat hur kroppen ser ut, och sedan har hon sytt kläderna. Kvalitet lönar sig i längden Det är väl det mest extrema, att vi har byggt tre kök. Men det är ju som att vi har två restauranger i en, och de ska leverera olika produkter. Då krävs det också kök anpassade för de produkterna. Matbaren, Grand Hôtel När man bygger ett nytt restaurangkök förespråkar Mathias Dahlgren att man satsar på hög kvalitet på den utrustning man köper, inom de ekonomiska ramar man har. Jag har aldrig hört talas om ett affärsprojekt som inte haft en limit för vad det får kosta, men satsa på kvalitet inom de ramarna. Köp kvalitet så långt du bara har råd, det lönar sig i längden. Byggnationen av Mathias Dahlgren var inget billigt projekt, men han känner sig säker på att det är en väl gjord investering. Ja, det måste man utgå ifrån, det här är en affärsmässig verksamhet. Men det betalar inte igen sig på sex månader, utan man måste ju se det på flera års sikt. Restaurangbranschen har, precis som många andra kontantbranscher, länge haft Skatteverkets ögon på sig. De nya certifierade kassaregistren ska göra det svårare att fuska i och med att de på ett tillförlitligt sätt ska visa alla registreringar som gjorts. Hur det rent tekniskt ska gå till är ännu inte bestämt, men det senaste förslaget från Skatteverket går ut på att en kontrollenhet ska kopplas mellan kassregistret och kvittoskrivaren. För att likna det vid ett vanligt inbrott är det i kontrollenheten Skatteverket kommer att kunna se fotspåren. Kontrollenheten ska generera en kod som dels trycks på kvittot, och I kontrollenheten kommer Skatteverket att kunna se fotspåren. dels registreras på kassaregistrets kontrollremsa. Tanken är att koden ska vara krypterad och att endast Skatteverket ska ha nyckeln. På så sätt ska det bli omöjligt att manipulera kassaapparaten. Under våren har förslaget varit ute på remiss hos bland annat kassaregisterleverantörer och branschorganisationer som Sveriges Hotelloch Restaurangföretagare och Frisörföretagarna. I sommar skickas det ner till Bryssel, där EU ska göra en bedömning. Bland annat får förslaget inte uppfattas som ett handelshinder. De slutgiltiga föreskrifterna beräknas bli klara under september månad. Flexibar Flexibar används för servering med portionskontroll. Micro Matic - Din HoReCa partner. Den ultimata kontrollen - Vectron och Cascade 3 Ölkran med inbyggd knappsats för portionskontroll. Ännu en innovativ lösning från Micro Matic. Knappsatsen som är integrerad i handtaget ger perfekt kontroll, känsla och ergonomi. Vectron Colortouch 64 bit Touchkassa med 64 bit cpu Den naturliga mastern i ditt barsystem Vectron pos mobile pro En liten och elegant mobil kassalösning som har alla funktioner som en stationär kassamaskin. REX Royal S500 og COF Modul COF modulen ger dig kontroll över din kaffe, juice eller cigarettmaskin Spritpistol og DIS 18 modul Den mest effektiva serveringsmetoden för sprit och drinkar - Cocktailpistol med Cascade 3. MM Servicecenter AB Birkagatan 19 Tel.: Mobil: koj@micro-matic.se

7 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET 7 Dryck Med passion för vin Att syssla med vinimport i Sverige skiljer sig markant från de flesta andra länder, i och med Systembolagets monopol på konsumentsidan. Men även restaurangerna utgör en viktig kundgrupp. Vin är utan tvekan det roligaste jag vet, och alla som jobbar här är vinnördar. Jag tror att det krävs för att klara av branschen, berättar Karl Arbin, verksamhetsansvarig på Vinkällaren Grappes Vinimport i Stockholm, när jag träffar honom i företagets makalösa vinkällare. Längst ner i ett sekelskifteshus på Östermalm huserar Grappes Vinimport, rakt ovan ett dovt, svalt och tegelklätt källarvalv där privatpersoner i de trånga gångarna kan lagra sina egna viner under perfekta förhållanden. Grappes Vinimport är en liten importör och precis som för många av de andra drygt 500 vinimportörerna i Sverige utgör Systembolaget en viktig kugge i maskineriet. Högst poäng köps in Systembolaget lägger varje månad ut offertförfrågningar på sin hemsida. Förfrågningarna baseras på en lanseringsstrategi som presenteras varje år i juni. Systembolagets inköpare går sedan igenom de viner som vinimportörerna offererat och beställer in varuprover på vissa av dem. Efter det sker en blindprovning och det vin som får högst medelpoäng köps in. Grappes Vinimport har för närvarande två viner i Systembolagets Goliats konsult ordinarie sortiment, resten finns i beställningssortimentet. Och när Systembolaget vill ha in nya viner, Alla som arbetar här är vinnördar, och det tror jag krävs för att man ska klara av branschen. då gäller det att visa framfötterna. Systembolaget kan säga att de vill ha en bag-in-box från Sydafrika i mars och då får vinimportörerna offerera olika viner. De större importörerna åker ner till Sydafrika och testar olika viner som sedan specialdesignas för Systembolagets räkning. I vårt fall hittar vi våra viner genom de kontakter vi har med utvalda producenter, berättar Karl Arbin. Ända ut på restauranggolvet Restaurangerna är den andra stora kunden för vinimportörerna. I dagsläget levererar Grappes Vinimport vin till bland annat Den Gyldene freden, Divino och Engsholms slott. Här handlar det om försäljningsarbete. Det kräver mycket jobb att arbeta mot restauranger, men om du har bra produkter så går det. Den - ett utbildningsföretag inom restaurangbranschen Goliats Konsult är specialiserad på frågor som rör alkohollagen, i första hand servering av alkoholdrycker. Verksamheten är inriktad på utbildning samt att hjälpa krögare i olika situationer som rör alkohollagen och serveringstillståndet. Över 20 års erfarenhet inom området. Kursverksamheten påbörjades 2001 och ett och ett stort antal personer har sedan dess genomgått utbildningen. senaste tiden har vi fördubblat vår vinportfölj och det innebär ju mycket försäljningsarbete ute mot restauranger. Men det är också det som är det roligaste, att få följa vinet från producenten ända ut på Så får du rätt att sälja vin För att få möjlighet att importera och sälja vin måste du ansöka om ett godkännande som upplagshavare eller registrering som varumottagare hos Särskilda Skattekontoret på Skatteverket. De gör sedan en handels- och vandelsprövning för att bedöma om du är lämplig. Alkohol kan skada din hälsa. Alkohol är beroendeframkallande. Alkohol kan orsaka nerv- och hjärnskador. Alkohol kan orsaka skador på lever och bukspottskörtel. Ny portal på internet för hotell & restaurangfolk! Hrtorget.se (Hotell- & Restaurangtorget), är en portal på internet av krögare för krögare. Med en sökmotor som är speciellt framtagen för krögare och inköpare på landets hotell och restauranger. Med den här portalen som även består av en köp och säljmarknad, en platsbank där man enkelt kan hitta personal, ett forum och spännande nyheter, så vill en av sajtens grundare, Daniel Spendrup, göra livet lättare för sina kollegor i branschen. Till höstens lanseras fler smarta funktioner och verktyg. Håll ögonen öppna på Vår vision är att Mangal ska bli framtidens snabbmatskedja med en fin inredning, skön känsla och elegant meny med bra priser. Kommande etableringar 1. Stockholm city 2. Barkarby Outlet 3. Malmö Entré 4. Forum Nacka kurser för krögare och personal söka serveringstillstånd Goliats konsult information och rådgivning problem med serveringstillståndet Alkohol kan orsaka hjärnblödning och cancer. I N F O V I S Ö K E R L O K A L E R!

8 8 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Överlåtelser Att köpa och sälja krog Hur mycket är min rörelse värd? är en intressant fråga för alla företagare, och så även för krögare. Men hur värderas en restaurang, och hur gör man när man vill sälja eller köpa? I slutändan handlar det om hur mycket rörelsen faktiskt inbringar, och om förväntningarna på framtiden. Hans Öberg är utsedd av Stockholms handelskammare som värderingsman för hotell- och restaurangbranschen. När han värderar en krog tittar han i första hand på siffrorna, men att enbart titta på restaurangens vinst räcker inte. Om bolaget går med vinst måste det betala skatt, och det har ju krögarna inget intresse av. Då kanske de hellre ger sig själva högre lön, gör nya investeringar eller avskrivningar. Det är bättre att titta på omsättningen och vad den består av. Stor alkoholförsäljning, inträden och spelautomater ger bättre marginaler än matförsäljning. Lokalen och utrustningen är också viktiga delar att ta in i beräkningen, precis som restaurangens läge. Det händer ofta att folk som inte känner till området köper restauranger på fel läge. De har hört 50 meter kan göra väldigt stor skillnad på restaurangens värde om Avenyn, köper en restaurang 50 meter därifrån och hamnar helt fel. 50 meter kan göra väldigt stor skillnad på restaurangens värde. 38 procent till löner Andra viktiga siffror är kostnaderna för personal, råvaror och hyra. Hans Öberg tycker inte att hyran ska överstiga 8 procent av omsättningen, men än viktigare är att titta på personalkostnaderna, eftersom de utgör en stor kostnad. Enligt en undersökning bland Sveriges Hotell- och Restaurangföretagares medlemmar går 38 procent av omsättningen till att betala ut löner. Det är katastrofalt högt, där bör man kunna spara in pengar och öka vinstmöjligheterna. Det är egentligen bara stjärnkrogar som ska behöva ha så hög bemanning. Att värdera en restaurangrörelse kräver med andra ord att man tittar Viktiga frågor inför en värdering Hur stor har vinsten varit under de senaste åren? Se inte bara till det senaste året. Hur stor är omsättningen och vad består den av? Alkoholförsäljning och inträden har bättre marginaler än mat. Hur höga kostnader har restaurangen för personal, råvaror och hyra? Var ligger restaurangen? Ett par kvarter hit eller dit kan göra stor skillnad. Vad tror du om framtiden, finns det förbättringsmöjligheter? Välkommen att möta sommaren på Ulla Winbladh det vänliga wärdshuset, vackert beläget på Djurgården. Rosendalsvägen 8. Bordsbeställning

9 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET 9 Överlåtelser Tips till köparen på samtliga delar av verksamheten. Hans Öberg skulle aldrig göra en värdering baserad på enbart omsättning och vinst. Nej, jag vill ha mycket mer information än så. Få restauranger säljs Under 2006 såldes 280 restauranger och hotell i Sverige, och branschen var en av få där antalet försäljningar sjönk. Damir Dzaferovic är mäklare på HRF Förmedling, Sveriges största mäklarföretag för hotell och restauranger. Han ser flera anledningar till att så få restauranger byter ägare. Just nu sanerar restaurangbranschen sig själv. Den hårda konkurrensen och kraven från myndigheterna gör att många vill sälja och färre vill köpa. Priserna på krogarna är dessutom oftast för höga och vi tackar nej till många objekt som vi anser vara osäljbara. Ett annat skäl till köparnas svala intresse är finansieringen. Det är inte som med lägenheter där du kan låna hela beloppet, här måste köparen lägga större delen av köpeskillingen själv. Hans Öberg håller med om att det är svårt att finansiera ett restaurangköp. Det finns princip ingen bank som vill låna ut pengar till en krögare som behöver ett lån. I stället är det ofta bryggerier som lånar ut pengar eller går i borgen för lånet, säger han. Spekulanter på kö När du väl löst finansieringen gäller det att hitta din drömrestaurang. Många restauranger annonseras ut hos företagsmäklare eller på sajter som Blocket.se eller Bolagsplatsen. se. Andra krogar annonseras aldrig ut, säger Damir Dzaferovic. För de fina krogarna med I stället är det ofta bryggerier som lånar ut pengar eller går i borgen för lånet. bra lägen står spekulanterna på kö, de är lättsålda och kommer aldrig ens ut på marknaden. Vi har ett register med flera hundra kunder som är intresserade av sådana krogar. När du hittat rätt objekt, undersök det så noga du kan. Bland annat kan det vara bra att höra med berörda myndigheter att allt står rätt till. Lyssna också på rykten och förbered dig med många frågor till visningen. Dessutom ska du se till att få en komplett objektsbeskrivning som innehåller allt från bokslut, inventarieförteckning, tillstånd, eventuella avtal, ritningar och personal, säger Damir Dzaferovic. Tro inte på uppgifter om annan omsättning än den redovisade. Den som vill ha för mycket betalt för sin rörelse påstår gärna att omsättningen är större än den verkliga. Låt mäklarna veta vilken typ av objekt du är intresserad av, många restauranger kommer aldrig ut på marknaden. Leta på Blocket eller på Bolagsplatsen.se. Där hittar du dels restauranger som säljs utan mäklare, men många mäklare utannonserar också sina objekt på dessa sajter. Tips till säljaren Se till att hela omsättningen redovisas. En hög redovisad omsättning ger högre värde. Anpassa personalstyrkan till verksamheten. Håll koll på råvaruhanteringen. Ett bra resultat ger högre värde. Ta hjälp av en professionell värderare, det hjälper dig att sätta ett realistiskt pris. Kompletta lösningar för golvbrunnar & golvrännor Strila är ett komplett rostfritt produkt sortiment av golvbrunnar, golvrännor och diskbänkar som är specialdesignat för att uppfylla alla krav, regler och normer som ställs inom respektive branscher. Har du behov av en lösning som inte finns så specialtillverkar vi den efter dina önskemål. På vår informativa hemsida, www. strila.se, hittar du enkelt den lösning som passar er verksamhet. Vi finns tillgängliga under hela processen från rådgivning och planering till leverans, montering samt hjälp vid drift och skötsel av produkterna

10 10 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Mat på väg Framgångskoncept: Mat och bensin Svenskarna köper allt mer mat på väg. Längs vägarna i vårt avlånga land finns allt fler möjligheter att inte bara fylla på drivmedel till bilen, utan även se till att din egen tank inte blinkar rött. Bensinbolagen är inte sena att utnyttja denna nya marknad. Många bensinstationer ser i dag ut som mindre varuhus, där du kan hitta allt du kan tänkas behöva inför semestern, biltvätten eller dagen på stranden. Där ingår naturligtvis även mat. Vissa drivmedelsföretag har egen försäljning av livsmedel. Preem har exempelvis nyligen byggt om 40 bensinstationer till så kalllade konceptbutiker, där du kan äta sallader och wok, eller till och med dricka en espresso medan du tankar. Andra bensinstationer samarbetar med en redan etablerad livsmedelskedja. Fördelar för båda parter Thomas Svaton är vd för Svensk Dagligvaruhandel, en organisation som bland annat för livsmedelsföretagens talan gentemot myndigheter och politiker. Han säger att dessa samarbeten kan ge fördelar Bensinstationerna måste ju tjäna pengar på mer än bensinen. Thomas Svaton. Svensk dagligvaruhandel. En espresso och full tank, tack. FOTO: GUSTAF BRICKMAN Enligt en rapport gjord av marknadsundersökningsföretaget Nielsen fanns det 2006 nästan 1500 bensinstationer i Sverige som också bedrev livsmedelshandel. Bland de största kedjorna återfinns Preem, OKQ8, Shell och Statoil. Totalt sålde bensinstationerna livsmedel för cirka 8,5 miljarder kronor, eller drygt 5,8 miljoner kronor per butik. Det är ungefär 5 procent av hela den svenska dagligvaruhandeln. för såväl bensinstationerna som för livsmedelshandlarna. Bensinstationerna måste ju tjäna pengar på mer än bensinen. Lönsamheten finns i de övriga produkterna. Även för livsmedelshandlarna finns det fördelar, eftersom de får bra exponering och tillgång till bra affärslägen. Det senaste samarbetsavtalet har tecknats mellan Shell och 7-Eleven. Avtalet omfattar 269 bensinstationer i Sverige, Norge och Danmark och enligt Martin von Arronet, informationschef på svenska Shell, är målet att sälja mer drivmedel. Shell är framgångsrikt på drivmedel, och snabbmat är något som efterfrågas av våra kunder. Vår tro är att två företag som är duktiga inom sina respektive områden kan öka försäljningen för båda parter, säger han. Steg närmare målet Även 7-Eleven ser samarbetet som en möjlighet att kunna bli mer framgångsrikt på sin marknad, säger Johannes Sangnes, vd på Reitan Servicehandel Sverige, som äger svenska 7-Eleven. Reitan Servicehandel har länge haft ambitionen att komma ut längs vägarna. Avtalet med Shell tar oss ett steg närmare det målet och är en möjlighet att fokusera på det vi gör bäst, det vill säga att driva butiker. För 7-Eleven innebär det en stor ökning av antalet butiker på den svenska marknaden. År 2009 kommer vi att ha cirka 280 butiker längs vägarna i Skandinavien, och cirka 220 i storstadsregionerna. I Sverige går vi från 77 till Elevenbutiker utspridda över hela landet, säger Johannes Sangnes. Vi vann! Efter 5 år vann vi i EPO i München. Tid är pengar. Det är lugn och ro också. Det tänker vi fira! Hör av dig till oss så får du kostnadsfritt prova systemet med digital nummerlapp. Lösningen är noq, en digital nummerlapp. Det är lätt att inse fördelarna. Lägre kostnader, mindre stress i köket, inget letande efter gästen, en trivsammare miljö och därmed gladare gäster. Ring oss redan idag info@recolte.se

11 Har de anställda på ditt favoritställe schysta löner och villkor? Maten, läget och priset spelar stor roll i valet av favoritställe. Men glöm inte bort de anställda. Håll utkik efter det nya märket Schysta villkor arbetsplats med kollektivavtal, det är ett bevis för att de anställda har bra arbetsvilkor. Du kan också kolla Schysta listan på Där hittar du restauranger, hotell, caféer, bowlinghallar och andra serviceställen som garanterat har schysta löner och villkor. Om ditt favoritställe inte har märket uppsatt eller inte finns med på listan prata med ägaren! hrf123x177.indd

12 12 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Tillväxtföretag Max trea i världen på flygplatsmat Max Arlanda har nyligen utsetts till världens tredje bästa flygplatsrestaurang. Det är resemagasinet Travel+Leisure som har rankat de bästa flytplatsrestaurangerna runtom i världen. Och det är inget dåligt sällskap Max Arlanda hamnat i. Etta på listan är den kände kocken Todd Englishs grillrestaurang på Logan International Airport i Boston. Och tvåa kom den än mer kände Gordon Ramseys krog på Heathrow i London. Det är satsningen på hälsosam mat som gav Max Arlanda tredjeplatsen. Travel+Leisure blev imponerade av den svenska hamburgerkedjans nyckelhålsmärkta och transfettfria produkter. Källa: Travel+Leisure När du närmar dig korsningen Malmskillnadsgatan och Apelbergsgatan vid lunchtid är det troligt att du kommer att få se en lång slingrande kö. Ibland kanske till och med flera köer, som sammanstrålar vid en anonym trappa. Men låt dig inte avskräckas av antalet människor före dig. På Bee s Thai Food lyckas man nämligen med konststycket att servera 600 luncher på två timmar. Fem luncher i minuten Ta en sushi med dig hem Sushi är ett populärt restaurangalternativ för den som vill äta snabbt men ändå nyttigt. Den innehåller många näringsämnen som omega-3, D-vitamin, jod, zink och selen. Färsk ingefära, som du får som tillbehör, kan främja matsmältningen och näringsupptaget och eftersom grönsakerna är råa är vitaminmängden hög. Det är dock alltför lite grönsaker i sushi för att måltiden ska bli fullvärdig. Komplettera gärna med frukt efter maten, och ät hela menyn med misosoppa och grönt te. Källa: Dyrare öl på krogen De stigande livsmedelspriserna påverkar även ölpriserna. Korn och humle har på kort tid blivit dyrare, humle har stigit i pris med 300 procent och korn med 100 procent. Det har lett till att både Carlsberg och Spendrups att höja sina priser med mellan 2 och 5 procent. Den snabba prisutvecklingen på råvaror påverkar många branscher, vår är inget undantag. Vi tvingas höja priserna för att fortsätta vara lönsamma och kunna återinvestera i dryckesmarknaden, säger Otto Drakenberg, vd för Carlsberg Sverige i ett pressmeddelande. Ytterligare höjningar är heller ingen omöjlighet, enligt Otto Drakenberg. Vi ser att råvarupriserna fortsätter att öka markant så min bedömning är att det kan bli aktuellt med ytterligare justeringar framöver. Källa: och Agony Unasri, Bee s Asian Catering AB Vore det inte för kön skulle nog de allra flesta passera förbi den oansenliga restaurangen på Malmskillnadsgatan. Lokalen är inte större än 50 kvadratmeter, och med fler än tio sittande gäster blir det trångt. Men det här är inte vilket take away-hak som helst. Tillsammans med systerrestaurangerna på Kungsholmen, i Bromma och i Solna är Bee s Asian Catering AB ett Vi får mer energi när det är mycket folk här, då vill vi bara jobba mer. av Stockholms snabbast växande företag hade företaget en tillväxt på 573 procent. Vi kommer hit klockan nio på morgonen, då kommer råvarorna från centralköket. Klockan tio kommer de första byggarbetarna, och kvart över tio drar woken igång, berättar Agony Unasri, som är chef för restaurangen. Han har, vilket troligen är ett måste om man ska servera 600 luncher, stenkoll på stockholmarnas lunchvanor. Om det är fint väder, då kommer folk senare, vid kvart i tolv. Men om det är dåligt väder, då FOTO: GUSTAF BRICKMAN kommer de redan vid halv elva. Sedan sätter det igång. Blygsam bemanning Under de två timmar som lunchrushen håller i sig serverar Agony och hans anställda i snitt fem luncher i minuten. Till saken hör också att lunchbemanningen på Bee s Thai Food är minst sagt blygsam. Fem personer samsas i det lilla köket, och det inkluderar Agony som har hand om kassan. Det fungerar eftersom alla vet exakt vad de ska göra. En person sköter woken, en annan lägger ner maten i kartonger. Han skickar den vidare till kassan, där jag tar betalt och samtidigt tar emot riset från den som sköter det. Den sista i den fem man starka styrkan packar ner maten i påsar, och så ut till kunden. Och nästa, och nästa. Det är som ett fotbollslag, man måste prata med varandra, skrattar Agony. Och vi har räknat, en kund tar inte mer än tio sekunder. Mer energi med fler gäster Med ett leende viftar Agony bort frågan om hur de orkar. Vi får mer energi när det är mycket folk här, då vill vi bara jobba mer. Det är när det inte är folk här som vi blir trötta. Agony, som tidigare bland annat jobbat på Koh Phangan på Södermalm, är så klart glatt överraskad över rusningen till restaurangen. Men hans framgångsrecept är enkelt. We never say no to guests! Det handlar om att vi har bra service, kvalitet på maten och låga priser. Folk har ju bara lunch i 45 minuter eller en timme, och de vill få mat snabbt. För tio år sedan var det kinesisk mat och sushi, och nu har thaimaten kommit. Det är en bra tid att sälja snabbmat i Stockholm. FOTO: GUSTAF BRICKMAN Valuta för pengarna En lunch på Bee s kostar 60 kronor, och ligger därmed rejält under snittpriset i en stad där allt fler luncher klättrar upp mot, eller över, hundralappen. Agony berättar att Maneerat Bee Ekman, som äger Bee s, inte vill ta ut överpriser. Kunden ska få valuta för pengarna. Det är lite som Ikea. Vissa kan sälja en lunch dyrt, men vi säljer många billigt i stället. Det är inte bara priserna som Bee s Thai Food har gemensamt med de stora svenska snabbmatskedjorna. Restaurangerna utbildar också sin egen personal, så att maten ska smaka likadant oavsett vem som lagat den, eller på vilken av Bee s restauranger du äter. Det är viktigt att smaken är jämn och att rätterna smakar likadant. Kunderna ska veta vad de får. Bee s Thai food är med på Dagens Industris lista över gasellföretag, de företag som växer snabbast i landet. Kedjan har den största tillväxten av alla restaurangföretag i Stockholm och kniper en 19: e-plats totalt. Bland den övriga konkurrensen på listan återfinns idel konsultfirmor och it-bolag, däribland Tradera, Mediaplanet Tradedoubler och East Capital. 850 luncher på en dag Kedjans omsättning närmade sig 13 miljoner kronor förra året, och Agony ser fortsatt tillväxt framöver. Vi öppnade två nya butiker förra året, i Solna och i Bromma. Och de butikerna kommer jättebra. Vi får nya kunder väldigt snabbt. Och yes, det kommer nya ställen, men vi vet inte var än, säger Agony och ler. Han tror dessutom att det går att höja omsättningen än mer på restaurangen på Malmskillnadsgatan. 600 luncher om dagen verkar inte vara taket för hur många människor man kan servera. Långt därifrån. Ja, det går verkligen att sälja mer. Tre eller fyra gånger har vi haft 850 luncher på en dag, säger Agony utan att dra ens det minsta på munnen.

13

14 14 HELA DENNA TEMATIDNING ÄR EN FRÅN MEDIAPLANET Entreprenörskap För drygt 25 år sedan startade Johnny Askervall sin första krog, och fick smak för restaurangbranschen. Sedan dess har det blivit många fler, i snitt har han drivit och sålt nästan en krog om året. Sedan tre år driver han nu Kaknästornets restaurang. Johnny Askervalls tips till den krogsugne: Kolla på nyckeltalen. Hyran ska helst inte överstiga 7 procent av omsättningen, och personalkostnaderna ska inte överstiga 35 procent av omsättningen. Om du hittar en restaurang med lönekostnader på 40 procent finns det dock möjlighet att krympa de kostnaderna och öka vinsten. Ha en buffert. Det är svårt att gå med vinst från dag ett, och i många fall tar det tre år. Låt läget avgöra restaurangens inriktning. Yrke: Krogentreprenör Johnny Askervall FOTO: GUSTAF BRICKMAN Att driva vidare ett färdigt koncept har aldrig varit min grej, utan det är lokalen jag är ute efter. Där bygger jag en restaurang, ser till att den fungerar och sedan låter jag någon annan ta över, berättar Johnny Askervall. Han är en tvättäkta entreprenör, och har arbetat sig upp i branschen. Från att ha arrenderat ett gatukök i Strängnäs som 21-åring, via bland annat fem krogar och kaféer i Gamla Stan i Stockholm, till i dag, när vi träffas i hans ombyggda restaurang i Kaknästornet. Bokstavligt talat högst upp i Stockholm. Johnny Askervall tittar på flera delar innan han bestämmer sig för en lokal. Kostnaderna är naturligtvis viktiga, hyran ska till exempel inte överstiga 7 procent av omsättningen. Samtidigt varnar han för att stirra blint på den tidigare ägarens siffror. Läget ger konceptet Att titta på vad andra har gjort är ointressant. En restaurang är ofta personberoende, och det är dina idéer som ska fungera. Har man inga egna idéer för stället ska man nog fundera på om man verkligen ska köpa. Var lokalen ligger spelar också in i bedömningen, och påverkar den inriktning han sedan väljer för restaurangen. Där tror jag att många gör fel, de vet vilken typ av mat de är bra på och utgår från det. Men det är ju ingen bra idé att öppna en lunchrestaurang i ett bostadsområde, eller en à la carte-restaurang i ett kontorsområde. Läget måste avgöra konceptet. Innan man köper tycker Johnny Askervall att man måste ha en bild Att titta på vad andra har gjort är ointressant, det är dina idéer som ska fungera. av vad det faktiskt innebär att äga en krog. Att kunna mat är en sak, men det är så mycket annat som spelar in. Du måste ha ekonomiskt kunnande, vara en lagledare för personalen och så vidare. Det är viktigt att du har jobbat i branschen, men sätt dig också ner och prata med någon som drivit en restaurang. Går på känsla De flesta av Johnny Askervalls restauranger har sålts genom att en mäklare kontaktat honom och haft en klient som varit intresserad av att köpa. Han har dock ingen speciell regel när det gäller vad han vill ha betalt. Det finns ju inga kvadratmeterpriser för krogar, men det är klart att lönsamheten spelar in. I mitt fall går jag nog mycket på känsla, hur mycket vill jag ha för att kliva av? Om jag lagt fem miljoner på att bygga en restaurang vill jag ju ha något upp på det när jag säljer. FOTO: GUSTAF BRICKMAN 12 stjärnkrogar i Sverige Tolv svenska restauranger har en eller flera stjärnor i den senaste utgåvan av Guide Michelin. Tre av dem är nya sedan förra året, Leijontornet i Stockholm, Kock & Vin i Göteborg samt Mathias Dahlgren Matsalen som är helt nyöppnad och dessutom betecknas som en rising star, vilket innebär att den nya restaurangen i Grand Hôtel kan få än fler stjärnor i nästa års guide. Sveriges enda tvåstjärnliga krog är fortfarande Edsbacka krog i Stockholm. Guide Michelin markerar dessutom krogar som har bra mat till måttliga priser med Bib Gourmand. Nya svenska krogar med den symbolen är Per Lei, Proviant, Ulla Winbladh och Carl Michael. Källa: Korvmojen på nätet I februari öppnade Sibylla Online, tjänsten där personal från Ericsson, Gambro och Kemicenter i Lund är först med att erbjudas utkörning av lunch. Via internet kan kunderna välja bland sortimentet på Rolles gatukök och inom 30 minuter ha måltiden på sitt skrivbord. Enligt gatuköksägaren Stefan Adakis levereras maten med miljövänliga mopedbilar utrustade med värmeugnar. Han säger också att projektet följs med stort intresse från Sibyllas övriga gatukök i landet. Källa: Restauranger får schyst märke HRF, Hotell- och Restaurangfacket, skickar nu ut klistermärken till hotell och restauranger som har kollektivavtal. Schysta villkor arbetsplats med kollektivavtal står det på klistermärket. Märket syftar till att lyfta fram de arbetsgivare som tar sitt ansvar och tecknar avtal om schysta löner och anställningsvillkor. Genom märkningen får gästerna veta om restaurangen de äter på har ett kollektivavtal för sina anställda, och kan på så sätt utnyttja sin konsumentmakt och helt enkelt välja ställen med schysta villkor. Källa: jobb med sänkt moms Med anledning av den pågående översynen av EU:s momssystem har SHR låtit Handelns Utredningsinstitut (HUI) utreda vilka effekter en sänkning av den svenska restaurangmomsen, från 25 procent till 12 procent, kan förväntas ge. Utredningen visar bland annat på att ändringen kan ge lågt räknat nya jobb, främst inom restaurangbranschen, men även inom exempelvis detaljhandeln. Det finns också stöd för att antalet nya jobb kan bli än fler. De jobb som skulle komma att skapas vid en eventuell momssänkning kommer i stor utsträckning att gå till traditionellt svaga grupper på arbetsmarknaden. Hotell- och restaurangbranschen är en viktig arbetsgivare för dessa grupper, och har en stor potential att kunna bidra i ännu högre grad än idag. Källa:

15 Majola löser dina bemanningsproblem Personalen är nyckeln till att driva en framgångsrik krog. Utan bra kockar och servitörer får du helt enkelt inga nöjda gäster. Men personalen är också den i särklass största kostnaden för många krögare. Här kan Majola RestaurangKonsult hjälpa dig, med erfaren och kompetent personal på rätt plats. Samtidigt som du sänker dina totala lönekostnader. Vi startade Majola för att vi kände att det fanns ett behov av ett bemanningsföretag som satsade på riktigt duktig personal och som dessutom såg djupare till kundens behov, berättar Lars Larsson, en av grundarna till Majola RestaurangKonsult. Tillsammans med sina två kompanjoner, Mats Lembäck och Jonas Sundin, har de över 50 års erfarenhet av hotell- och restaurangbranschen, vilket är ovärderligt när de hjälper sina kunder med deras bemanningsfrågor. För Majola handlar bemanning inte bara om att vara ordermottagare utan om att göra kundens problem till sitt eget. Med andra ord ett företag som bryr sig även efter kontorstid. Ge kunden vad den behöver För oss är det viktigt att vi ger kunden vad han eller hon verkligen behöver. Vi kan sätta rätt person på rätt plats, och vi är väldigt fokuserade på att hitta personal som passar dig. Tänk dig följande scenario: Du har ringt igenom hela listan över extrapersonal och ingen kan ställa upp. Gästerna är på väg och paniken kommer smygande. Du behöver en i köket och två i matsalen. Vad gör du? Långsiktigt samarbete Detta är ett av tillfällena när Majola kan hjälpa dig. De bemannar restauranger, hotell, skolor, sjukhus och personalrestauranger, och ser till att du får den kompetens du för tillfället saknar. Majola har alla typer av restaurangpersonal i sitt stall, bland annat Serveringspersonal Kafé- och serveringsbiträden Konferens och receptionister Köksmästare Kockar och kallskänkor Diskare Men Majola är inte bara en lösning när läget är akut. Tvärtom är det en långsiktig samarbetspartner. Du kan hyra in vår personal för en dag eller för flera månader. Vi ser oss som en långsiktig lösning, som dessutom kan hjälpa dig att sänka dina personalkostnader genom en effektiv personalbemanning. Att ha personal när du inte har gäster är dyrt och oekonomiskt. En av våra kunder är till exempel en konferensanläggning som har 120 gäster ena dagen, sedan 30 gäster dagen efter och därefter inga på en vecka. Det blir ju orimligt dyrt för dem att ha anställd personal för att klara av 120 gäster, och i stället hyr de in personal vid sådana arbetstoppar. Sköter även rekryteringen Att använda Majola som sin partner i personalfrågor ska vara enkelt och effektivt. Och om du är ute efter att nyrekrytera fast personal kan Majola hjälpa dig även med den biten. Har du inte tid för intervjuer och urvalsarbete? Då kan vi göra rekryteringen åt dig. Vi har ett stort nätverk av kompetent personal, inte minst bland våra egna konsulter. Ibland vill någon av våra kunder anställa någon ur vår personal, och kan bara kunden garantera en fast anställning är det aldrig några problem att komma överens, berättar Lars Larsson Säkra kortbetalningar i alla lägen! Vx670 lämpar sig till dig som vill ta betalt direkt vid bordet. Vx670 är liten, lätt och smidig. Vx670 är utrustad med Chip och Pin vilket ökar säkerheten för dig och dina kunder. För mer info! eller ring

16 STARTA FÖRETAG Hos oss hittar du information och service på vägen till eget företag. Starta företag broschyren Information och vägledning från sex myndigheter. Finns hos myndigheterna Starta företag checklistan Gör din egen checklista på Nuteks webbplats. Starta företag-dagen Föreläsare från sex myndigheter informerar om start av företag. HÄR FINNS MER HJÄLP ATT FÅ: Hitta rätt med Företagarguiden Använd myndigheternas kostnadsfria information och tjänster för att starta och driva företag. Ring Startlinjen Kostnadsfri vägledning Registrera via Internet Gör företagsregistrering, momsregistrering, f-skatteansökan och ändringar enkelt och snabbt. Vi samarbetar för att förenkla för dig som är eller vill bli företagare: