Mitt första minne av salladen som egen maträtt är från ett av mina tidigaste skolår, när jag var kompis med sonen till en pappersbruksdisponent i

Transkript

1 Mitt första minne av salladen som egen maträtt är från ett av mina tidigaste skolår, när jag var kompis med sonen till en pappersbruksdisponent i Västergötland. Jag har bara svaga, enstaka minnen av den bekantskapen - från hela den tiden av mitt liv. När en händelse från den åldern dyker upp i mitt minne framträder den för mig i lösryckt skepnad - som ren scen - utan samband med den livsmiljö den utspelade sig i, och utan att vilja bidra till en gestaltning av den person som skall ha varit jag. Den mycket fåtaliga samling enstaka, bildlika minnen jag lyckas skrapa ihop om jag anstränger och koncentrerar mig till det yttersta, räcker inte på långa vägar till för att forma en levande person. Liksom när den första bekantskapen med en ny trakt sker nattetid i billyktornas sken, fladdrar scenerna ur mitt förflutna förbi framför medvetandets blick som hastigt upplysta, bleka och lätt disiga ögonblicksbilder, vars former är så skiftande och radikalt skilda, att det utifrån dem inte går att rekonstruera ett enhetligt landskap, eller ens hålla existensen av det för trolig. De enskilda händelserna går inte att återföra på en gemensam nämnare, som om i dessa händelser det subjekt saknas, som är själva förutsättningen för att de ska ha mening. På samma sätt som de enskilda tavlorna i en utställning inte går att erfara - inte betrakta - om konstnären vilset hängt samman målningar i olika tekniker och färger, utan att vilja erbjuda oss illusionen av mödosamt arbete med motiv och material, och en allvarligare, långsiktig syftning, är mina minnesbilder hala och ofixerade, omöjliga att fokusera. Försöker jag inför mitt medvetande hålla fast en av dem, och skärskåda dess innehåll utöver dess rubrik - "Framträdande i skolan", "Skamkänsla i omklädningsrummet" - finns där ingenting. Bilderna saknar konkretion, som om de uppträdde utan förnimbara sinneskvalitéer, eller som om mina sinnen var förslutna. Ändå är det just i formen av bilder - fotografier - de kommer för mig när jag planlöst kastar mitt medvetande - mitt huvud, mina ögon, tanken - hit och dit - som man ruskar en unge för att få ur den sanningen - i jakten på dem. För ett kort ögonblick tycker jag mig se en pojke i klassrummet, just i färd med att framföra en sång om en bonde som ska skjuta en kråka. Så är bilden borta. Så framträder en bild av en pojke i omklädningsrummet tillsammans med klassens övriga pojkar och flickor, just i upptäckten av att han har långkalsonger på sig som han är tvungen att ta av sig för att kunna sätta på sig gymnastikbyxorna. Borta... Bilderna är rörelselösa och därför utan egen tid, likt blekt exponerade snapshots. De blir för en bråkdel av en sekund hängande kvar på näthinnan, stillastående och emblematiska, men är redan igen försvunna, och ersatta av andra. De rusar upp inpå mitt ansikte, och lika snabbt undan, framför min öppna blick. Denna vålnadsliknande karaktär - att först rusa på mig och skärra upp mitt sinne, för att därpå genast, så snart min blick vågar sig på en motrörelse, illistigt dra bort - gör minnesbilderna på en gång starka och svaga. Om de i sin avbildande funktion är grovt ofullständiga, och genast efter det 1

2 plötsliga uppdykandet i mitt medvetande överger mig i besvikelsen över ett bryskt återtaget löfte, överlämnar de däremot en starkt känslomässig laddning. Utöver den sorg jag känner när jag tänker på, att den tid bilderna härrör från för alltid är försvunnen, inger de mig, utan att jag själv bidrar med emotionell substans i formen av inkännande i pojkens utsatthet eller skamkänsla, ett upphetsande intryck av att bära på en oerhörd betydelse. Det är som om jag hade kommit över ett tidigare okänt fotografialbum från ett viktigt historiskt skede. Känslan motsägs av bildernas triviala innehåll: pojke framför klassen, pojke i omklädningsrummet... I den enskilda bildens innebörd finns inget storartat. Snarare är det ur bildens existens det enastående utgår: att dess närvaro i mitt medvetande utgör ett unikt faktum. Dels saknar bilden konventionell grund: den avbildar ett ögonblick vars varande - för att fortsätta tala fotografiskt - inte kan fastställas i relation till slutarfingrets avsikter, eftersom det inte fanns något slutarfinger, och eftersom avsikten inte existerade innan bilden var född, först genom att långt senare avskiljas från alla andra, kvarlämnade minnesbilder - synintryck, lukter, atmosfärerna - och kvarbli i mitt medvetande. Dels är bilden oåtkomlig för alla människor utom mig själv: den är en realitet, också som bild, men en realitet som bara kan erfaras av en enda människa, vilken den på en gång skänker unicitet, och är hjälplöst häftad vid. Jag kommer bara ihåg några lösryckta detaljer: att familjen bodde i ett stort hus med muromgärdad trädgård, att där fanns ett garage vars samling av sportbilar och amerikanska familjevagnar jag kunde begripa bara i termer av ett kungligt bilgarage. Där fanns en barnflicka eller var det kanske ett hembiträde, som hade hand om barnen och förberedde maten. Jag minns inget av vår vänskap, det betyder: jag är inte ens säker på att det var vänskap: mitt skarpaste enskilda minne av sonen - det är det enda som kommer för mig - var när han en gång om igen fortsatte att rapa mig i örat, fast jag sa ifrån att jag inte tyckte det var roligt. Det tydliga sociala underläge jag befann mig i gjorde förnedringen större - trots att jag före och efter det tillfället åtskilliga gånger blivit utsatt för kränkningar i samma genre, har dessa inte på samma tydliga sätt - inetsade - fastnat i minnet, eftersom min underlägsenhet då alltid varit enbart kroppslig. Det system jag redan då var inlemmad i och vilket gjorde mig förmögen att uppfatta disponentsonens kränkning som djupare än andra av samma slag, har jag därefter, hur häftigt jag än avvisat det, själv bidragit till att vidmakthålla, genom att så tydligt och detaljrikt komma ihåg bara just de kränkningar jag råkat ut för i mitt liv, där jag otvetydigt varit i socialt underläge. Just därför känns det viktigt för mig att påpeka, att den sallad jag mötte hos disponentfamiljen inte var den första grönsaksrätt överhuvudtaget som gjorde intryck på mig, och fick mig att ana 2

3 existensen av en tidigare okänd trakt i hjärtat av matens kontinent, utan bara den första sallad jag träffade på som hade en maträtts kvalitéer, och inte endast var en kall och stum grönsak bland de andra ur trädgårdslandet. Fyra år tidigare hade jag haft min första betydelsefulla upplevelse av grönsaker, vad som samtidigt blev födelseögonblick för den fixering vid mat och matlagning som sedan följt mig. Till en söndagmiddag serverade min mamma det som i Sverige kallas gröna bönor eller kortare brytbönor - den skiljer sig från den gula vaxbönan -, numera även i Sverige mer kända under det franska namnet haricots verts. Mamma serverade dem heta, vända i smält smör, och kokta så att de mjuknat - förlorat sin råhet - men fortfarande hade kvar spänsten hos den färska grönsaken. Intrycket av bönorna blev desto starkare, som de utgjorde en välkänd del av min vardag - jag hade plockat och ätit dem många gånger förut - vilken plötsligt, utan förvarning, bröt fram i formen av ett radikalt annorlunda. Fastän upplevelsen av bönorna och upptäckten av deras nya existensform gjorde mig lycklig, blev jag på samma gång oroad av det överraskande i deras framträdande. Den bristning eller reva i min barndomliga trygghet som uppstod genom bönornas övergång från välkänd banalitet till fest, väckte för första gången misstanken att världen inte hade solid, orubblig beskaffenhet. Jag kommer inte ihåg omständigheterna kring hur de första bönorna kom på min tallrik - från min sida var det antagligen fråga om plikt, det offer man som barn var tvungen att göra för att få ta del av det på bordet som verkligen intresserade: en bröstbit av den frasiga, gyllenbruna kycklingen, det vita, ångande heta riset, currysåsen. När jag så smakat en och sedan en till av de gröna, lätt svajande stänglarna, blev jag i ett slag besatt av bönorna, och det som nyss bara varit ett trist och pliktskyldigt tillbehör, framstod plötsligt som själva huvudrätten, det enda meningsfulla och åtråvärda bland det som serverades under söndagmiddagen. Genom bönorna uppväcktes för första gången i mitt liv ett begär som sträckte sig utöver den rena tillfredsställelsen av hungern. Den måltid som nyss hade gjort mig så ivrig bara genom den starka önskan att fort bli mätt, förbyttes nu till en akt som inte kunde avslutas vare sig genom mättnad eller genom att måltiden annonserades som avslutad. Om en måltid tidigare bara inneburit en mekanisk upprepning av ätande i syfte att bli mätt, och dess kvalité helt och hållet låg i den summa - den rent kvantitativa aspekten - som additionen av alla tidigare måltider bildade, var det nu väckta begäret istället inriktat på framtiden, och på möjligheten av att snart igen, och redan i det ögonblicket oräkneliga gånger, få avnjuta en likadan rätt. Genom det väckta begäret försköt jag inte bara kycklingen, riset och såsen till det pliktskyldigas del av en pojkes oorganiserade, oändliga liv, för att helt och hållet fixera mig vid bönorna och låta mig tillfredsställas av dessa, utan jag var redan i denna stund medveten om att tillfredsställelse inte var möjlig, att tiden inte räckte till; jag anade 3

4 redan då att det för all framtid, efter varje nytt tillfälle att njuta bönorna, alltid skulle komma att återstå en osläckt rest av mitt begär, en rand av besvikelse som genast, med orubblig automatik, skulle komma att övergå i drömmen om en fullkomligare upplevelse. Jag visste redan den gången, inför den nya, överraskande erfarenheten av en lust radikalt skild från hunger, att det fanns ett otäckt, irrelevant inslag i begäret, och även fast jag då inte kunde formulera vad som skrämde mig, visste jag att det hänförde sig till en sida av livet jag ditintills inte träffat på. Inför portionen med heta, smördränkta bönor, ville jag inte bara äta dem, sluka dem, så snabbt som möjligt proppa i mig så mycket som möjligt och genast ta för mig mer innan någon annan hann tömma fatet, utan jag ville göra något mer, eller snarare var begäret något mer, något helt annat än hunger eller sinnesnjutning: inför anblicken av de återstånde bönorna, och i den lätta yrsel som den smörsalta smaken, den sträva ytan och den spänstiga konsistensen åstadkommit, väcktes ett komplext begär som någonstans inuti eller innanför aptitens, smakernas och mättnadens områden, också rymde ett sikte på något skrämmande, något som hade samröre med tiden och döden. Jag har återupptäckt dessa färskkokade, smörslungade gröna bönor först på senare tid, och därmed först mer än trettio år efter den chockartade upptäckten av denna enkla, subtila rätt - det chockartade uppvaknandet till en värld som dittills varit okänd - i en mening främmande - för mig, men vilken på samma gång - i en annan mening - öppnade mitt liv för det främmande - återfunnit det ögonblick som visserligen inte kan ge mig någon förklaring till varför matens område kommit att förhäxa mig, men vilket åtminstone bekräftar att förtrollningen har en startpunkt, att en förändring inträffat - att en redan färdig, utvecklad realitet vid en bestämd tidpunkt skjutit in i och utvidgat eller lagt under sig den realitet som då var mitt liv. Jag har inte kunnat ge någon förklaring till varför denna omvälvande händelse drabbade mig, och mellan denna och andra händelser med likartat genomgripande konsekvenser, har jag inte kunnat se någon förklarande likhet. Ingen av dem - det är allt som allt tre tillfällen - har initierats av några yttre betingelser, och det dramatiskt förändrade inre tillstånd de lämnat mig i, har inte på minsta vis varit synligt för andra människor. Då samtidigt dessa tre radikala överskridningar av min värld inte varit något jag själv önskat - inte själv har velat, eftersom de legat bortanför mina drömmars gräns -, lämnar de mig övergiven i den starka motsättningen mellan kravet på att gestaltningen av mitt liv ska låta sig förklaras, och den övertygande känslan av att livet flyter på hit och dit - utan styrsel - utan att det finns någon mening vare sig i de enskilda svängarna eller i resrutten i dess helhet. 4

5 Under 80-talet lagade jag visserligen en del rätter med gröna bönor - bland annat en sallad på bönor, tomater, rostbiff och färsk lök - men då använde jag alltid konserverade bönor. Det fanns inget annat skäl till det än att jag tyckte att de var goda, på samma sätt som jag tyckte att de konserverade ärtorna med sin mjöliga konsistens hade kvalitéer som överträffade den frusna ärtan. Idag skäms jag oerhört över dessa burkar med bönor och ärtor. Inte så att jag tycker det är pinsamt att jag använde dem - det kan jag fortfarande tänka mig att göra om det finns skäl till det. Det som generar mig så djupt är att jag tyckte så mycket om dem, att jag inte såg några skäl att pröva den färska varan. Att jag framhärdade i denna självvalda förblindning, och njöt av att hålla fast vid den unkna och outvecklade smaken hos sönderkokta, mjöliga grönsaker, inlagda i plåtsmakande saltlag. Mot slutet av decenniet kom en vän, som jag såg upp till och försökte efterlikna, att åter introducera den gröna ärtan för mig, genom att föreslå den som tillbehör varje gång vi lagade mat tillsammans, och efter att jag genom honom återupptäckt den, hyllade jag den som han och upphöjde den till stående tillbehör, särskilt till kokt fisk med ljusa grädd- eller smörsåser. Alldeles särskilt förtjust blev jag i den finaste sorteringen: les petits pois. Jag håller den svenska, frusna ärtan för att vara fryskonstens mest enastående resultat: till sanningen att grönsaker alltid förlorar sina avgörande kvalitéer genom att distribueras i frusen form, utgör den svenska ärtan ett makalöst undantag. Även om jag då och då också köper färska, mogna sockerärtor som jag spritar och kokar, tycker jag att den frusna ärtan är fullt jämförbar i smak, konsistens och färg. Med den späda sockerärta som man kokar och äter hel är det förstås annorlunda - här kan den frusna varianten, som med de flesta grönsaker, inte mäta sig med den färska. Återväckelsen av den färska ärtan ledde mig till att pröva också färska bönor, och i samma ögonblick jag såg dem upplagda på det varma serveringsfatet, ångande heta och blanka av det smälta smöret, återkom alltså genast för mig min tidiga upplevelse av min mammas kokta bönor, tillsammans med insikten om hur betydelsefull denna upplevelse kommit att bli för mitt liv. Numera köper jag dem så ofta jag får tillfälle, så färska och späda som möjligt, och äter dem alltid som en egen grönsaksrätt. Beredningen och tillagningen av dem måste göras med omsorg och noggrannhet Sedan jag snoppat bönorna kokar jag dem i mycket rikligt med vatten i en stor kastrull, tillsammans med salt. Denna överdrift i fråga om vattenmängd är den franska kokkonstens hemlighet när det gäller att koka färska grönsaker. Genom den stora mängden kokande vatten tar det mycket kort tid innan vattnet åter bringats att koka, efter det att grönsaken lagts i, och ju kortare tid en grönsak behöver vara i det kokande vattnet, och ju livligare vattnet kan bringas att koka, desto mer kommer grönsaken att behålla av sin färg, lyster och fräschör efter tillagningen. Förutom att det kokande vattnet mjukar upp grönsaken, och därigenom leder den över gränsen 5

6 mellan det råa och det tillagade - mellan födan och gastronomin - löser vattnet också ut den syra som finns i grönsaken, varmed sötman tillåts träda fram utan motstånd. Det heta vattnet löser också det vaxskikt som omger skalet, och som på växtplatsen skyddar bönan från att angripas av vatten och jord, och de mikroorganismer dessa ämnen gemensamt livnär. Först när vaxskiktet är avlägsnat kan den kokta bönan komma i beröring med - förenas med - och dra åt sig av det heta smöret. Om kokningen av bönan är ett slags civilisering av naturen, så utgör i sin tur bruket att vända bönan i hett smör ett slags animalisering av grönsaken. Genom dessa två steg med vilka grönsakens natur korrigerats, avskärs den från sitt ursprung i syfte att göra det möjligt att assimilera den inom begärets domän. I själva verket kan fettet - oavsett av vad slag det är - betraktas som den hand - den protes - med vars hjälp begäret kan sträcka ut till, omfatta och tillgodogöra sig grönsaken. Då och då tröttnar jag på denna inskränkthet i mina vanors härkomst, och vänder istället bönorna i en varm vinägrettsås, där jag ersatt oljan med smör eller grädde. På detta sätt återskapas - genom vinägerns närvaro - något av den karaktär som kokningen just berövat bönan. Eftersom den gröna bönan förekommer i en mängd olika sorter, och dessutom växlar kvalité beroende på varifrån den kommer och vid vilken tidpunkt under säsongen den är skördad, kan man inte ge en generell angivelse av koktiden - det bästa sättet att avgöra när bönorna är klara, är att kontinuerligt prova dem under kokningen. Bönorna bör anses färdiga, och kokningen avbrytas, i den stund konsistensen är mittemellan den svenska traditionens sönderkokta, karaktärslösa grönsak, och det nya franska kökets knappt mjuknade: precis i det ögonblick när en böna går att lägga i en halvcirkel utan att den återtar sin räta form, är den färdig. Den är då helt mjuk, men låter ändå tänderna möta ett svagt motstånd i det moment då de från två håll tuggar rakt igenom köttet; likt den rent inre, kroppsliga upplevelsen av något som brister. Trots att den gröna bönan som alla ärtväxter är uppbyggd av baljor och frön, har den, till skillnad från sockerärt, skärböna och bondböna, en solid, homogen kropp. Koktiden bör därför avpassas så att hela bönan raktigenom har samma konsistens - den skall inte vara mjuk utanpå och rå inuti - och den krispighet eller det tuggmotstånd man eftersträvar, ska därför inte vara resultatet av otillräcklig tillagning, utan endast göra sig gällande som en anad rest - ett minne - av bönans ursprungliga tillstånd. När bönorna är färdiga silar jag av vattnet, och ställer dem att ånga öppet utan lock några ögonblick till dess de är helt torra. I den varma kastrullen häller jag hett, klarat smör, och vänder sedan ner bönorna i detta. Jag tillsätter malen svartpeppar ur pepparkvarnen, och om jag använt mig av osaltat smör att vända bönorna i, tillsätter jag också lite grovmalet salt ur saltkvarnen. Genom att låta bönorna stå och dra i kastrullen under lock någon minut, blandas de med och drar till sig fettet 6

7 och kryddorna. Jag brukar skaka kastrullen lite lätt några gånger, för att vara säker på att varje böna kommer i kontakt med fettet. Därefter lägger jag genast upp dem på ett varmt serveringsfat, och äter dem på en tallrik som också den är förvärmd - jag värmer allt porslin i ugnen i en temperatur av sjuttiofem grader. Knippet av gröna stänglar glänser av det varma fettet, som långsamt rinner av bönorna och samlar sig till en spegel med svagt välvd yta och en varm, höstligt gul färg som långsamt djupnar, med lyster som våt bärnsten. Bönorna utövar en märkligt stark dragningskraft på hela min varelse: mitt huvud sänker sig och närmar sig dem i en långsam, nästan omärklig rörelse, som om de hade hypnotiserat mig, och rummet runtomkring krymper, eller skärmas av, varmed min kropp - mitt huvud, sinnena - och bönfatet liksom försluts tillsammans inuti en tillsluten kupa, där dofterna, ångan, fettet, färgerna binder samman mig och grönsakerna till en enda enhetlig kropp. Genom det glänsande fettets motståndslöshet, och bönornas gestalt av helt avdomnade lemmar, kommer grönsaksfatet att framstå som vidöppet och försvarslöst inför mig, likt en öppnad famn eller en sovande varelse vilken jag böjer mig ner över för att försiktigt kyssa. Denna inbjudande gest har på en gång något frikostigt och underdånigt över sig, som om frivillighet och tvång här var förenade i en och samma armrörelse. Genom kokningen har saften inuti bönan expanderat och skapat ett lätt övertryck. För att få uppleva njutningen av denna saft, bör man inte med knivens hjälp dela bönan i lagom bitar redan på tallriken, utan istället med gaffeln, försiktigt istucken i ena änden av bönan och utmed dess längdriktning, föra en hel böna till munnen och först med tändernas hjälp bita av ett stycke. I bettet brister bönan och dess saft rinner, tillsammans med fettet, ut över tungan. På detta sätt bringar man två karaktärsskilda men varandra kompletterande, varma såser i förening först inuti den egna kroppen, och överraskar därigenom sinnet som inte givits någon möjlighet att förbereda sig. Mötet mellan dessa båda safter på tungan och mot gommen, står i metaforiskt upprättad analogi till förhållandet mellan bönans friska, ungdomliga kulör och fettets gula, mognare färg, och samtliga dessa sinnesupplevelser, tillsammans med känslan av bönans lätta strävhet mot tungan, och det motsatt glatta intryck som tändernas tuggrörelse ger, formar sammantagna en rik, djupgående upplevelse. Långt innan bönan på detta sätt inträdde i och blev ett av de givna numren i min repertoar - en av de rätter min fantasi genast - automatiskt - föreslår så snart det är tillfälle att äta gott, tid att sätta ihop en meny, att tänka ut något litet extra - hade jag i detalj lärt mig själva tillagningssättet genom att jag under flera års tid varje vecka - varje dag - kokade och smörslungade morötter på detta sätt. 7

8 Sedan jag hade läst en tidningsintervju med en av de franska kockar som var i ropet i början av åttiotalet, där han gav reglerna för hur man går tillväga för att koka morotsbitar på rätt sätt, hade plötsligt moroten i min föreställningsvärld kommit att kringvälvas av en aura av lockande, hemlighetsfull glans, vilket i ett slag höjde den ovanför alla andra rotsaker och gjorde den till den mest utsökta och begärliga grönsak jag kunde tänka mig. Jag upplevde att moroten i hemlighet var bärare av fantastiska egenskaper, vilka jag nu, tack vare en slump, hade fått möjlighet att upptäcka eller avtäcka, genom att noggrant tillämpa vissa precist angivna regler. Var gång jag tänkte på moroten, var det just i formen av denna överraskande avtäckelse, detta plötsliga avslöjande av en nyss förborgad identitet: Jag såg framför mig först bilden av den skördade moroten, vilken i detta stadium - jordig och smutsig - befann sig längre bort från det kulinariska och till och med det ätliga, än någon annan rotsak eller grönsak; därpå växlade bilden snabbt: framför mig de orangeröda stavarna på det heta fatet, ångande, gyllne, glänsande. Under flera års tid skalade, skar, kokade och åt jag morötter med en frekvens och en frenesi som gränsade till mani. Jag inte så mycket förfinade eller varierade rätten, som helt enkelt upprepade den igen och omigen, lycklig över att ha kommit över det alkemiska receptet för detta guld, stolt över att jag intill mästerskapets gräns visste hur man skulle gå tillväga för att locka fram en sensation ur något så vardagligt och oansenligt. Det hände att jag sötade rätten genom att låta lite socker, honung eller till och med sirap smälta ner tillsammans med fettet och vattnet, eller att jag smaksatte de färdiga morötterna med vitlök och örtkryddor, men vanligtvis kokade jag dem bara i rikligt med saltat vatten, och vände dem i det klarade smöret tillsammans med svartpeppar och eventuellt salt, för att sedan äta dem som huvudrätt och mycket ofta enda rätt till lunch, eller som tillbehör till kött, fisk eller fågel vid kvällsmålet. Jag skar dem i varierande former: i små kuber, i tjocka stavar, i tunna stavar, i korta bitar, och försjönk i knivens metodiska arbete i det täta, kompakta köttet som i en ren meditation, medan det på skärbrädan växte fram en hög av exakt likadant formade morotsstycken. Den enda form jag aldrig prövade, och heller aldrig sedan dess provat på, var morotsslanten, den traditionella och på sitt sätt naturliga formen för en preparerad morot. Mycket talar ju för det riktiga i detta tvärsnitt: Det är lätt att utföra och gör att arbetet går kvickt - det rentav helt neutraliserar de praktiska olägenheterna med morotens runda form -, och det är bara i detta snitt som varje morotsbit får med både en del av kärnan och en del av stammen. Bortsett från att slantarna normalt sett blir olika stora, finns det därför inget tekniskt skäl till att avvisa snittet. Ändå kan jag inte förmå mig att utföra den delningen. Jag antar att mitt motstånd bäst låter sig förklaras just som en reaktion mot traditionen, en protest mot den grönsak jag vuxit upp med och vilken, då, sällan skänkt mig någon glädje. Skolbespisningarnas och storkökens morotssnitt. 8

9 Frysjättarnas morotssnitt. Slentrianens morotssnitt. Men min motvilja mot morotsslanten är trots detta inte alls av känslomässig art - jag är så trött på det, det är så tråkigt -, utan märkligt nog helt grundad i smakomdömet: jag tycker att moroten är äcklig om den serveras i dessa rakskurna skivor. Min mycket häftiga förtjusning i en kokt morotsstav, satt i kontrast till min avsmak för en morot som tillagats på exakt samma sätt men tillskurits i slantform, är ett av många exempel på ett betydelsefullt fenomen som uppträder inom matens område: att formen i sig smakar. Sådana förskjutningar i perspektiv på ett givet område, och plötsliga, slumpartade förändringar av fokuseringspunkt - uppförstoringar, inzoomningar - tycks med jämna mellanrum återkomma i mitt förhållande till råvarornas och maträtternas domän. Det är inte bara de kokta morötterna eller grönsalladen som fastnat i och för långa tider ockuperat mitt synfält. För snart sagt varje månad har en råvara - en frukt, en grönsak, ett speciellt skaldjur - eller en hel maträtt - hel, urbenad och fylld kyckling, spaghetti -, vilken tidigare alltid fört en undanskymd eller rent vardaglig tillvaro vid sidan av andra råvaror eller maträtter av samma slag eller i samma genre, utan förvarning och utan synbar anledning lockat - anfallit, anstormat - mig och eggat - tvingat - mig att in i minsta detalj, minsta egenskap och möjlighet, utforska den och dess omgivningar. Hela mitt intresse för matlagningens område, är därför knutet till denna starka dragning till den enskilda råvaran eller rätten, denna drift att uttömmande komma till klarhet med inbegreppet av en frukt, en grönsak, en fisk, en köttdetalj. Därför är ätandet, smaken, njutningen - belöningen - endast en av flera lika viktiga delar i mitt intresse, vid sidan av sökandet efter recept och kunskaper, tillagningen, meditationen, komponerandet, hantverket, presentationen. En av de rätter som på detta sätt ur ingenting skjutit upp och intagit en dominerande plats i mitt begärs blickfång, är tomatsalladen - denna enkla, vardagliga rätt, vilken till synes inte kräver någon skicklighet eller omsorg i tillagningen, men vilken man ändå aldrig någonstans kan få presenterad för sig i njutbart skick. I över tjugo år har jag blivit bjuden på och själv också bjudit på tomatsallad, utan att någonsin uppfatta den som något särskilt - en pliktsallad, den grönsak måltiden kräver för att det ska se festligt - färggrant - eller komplett ut. Tomatsallad med salt och peppar, med vinägrettdressing, med bara olja, med örtkryddor, med lök. Hur den än varit preparerad, har det aldrig varit fråga om annat än kalla, hårda tomatskivor med outhärdligt hög syrahalt, i värsta fall förstärkt av en vinägerstark dressing, och i bästa fall några kryddor att dölja det hela under. Jag har ätit tomatsalladen som 9

10 förrätt vid många restaurangbesök, inte för att jag längtat efter den, eller den lockat mig när jag fått syn på den på matsedeln, utan för att det förefallit vara det minst riskabla alternativet på en meny i övrigt fylld av trist slentrian. För några år sedan besökte jag en liten restaurang som fått mycket goda betyg av akademier och mattidningar. Till förrätt tvingades jag välja tomatsallad, eftersom förrättslistan bara upptog två nummer, och det andra alternativet inte väckte min entusiasm. Den sallad jag serverades bestod av mycket tunna skivor av ljusröd tomat, beströdda med lökbitar, svartpeppar och grovt salt. Saltkornen var nedsläppta på tallriken direkt ur förpackningen, utan att först ha malts i saltkvarn. Det var ett grovsalt tillverkat genom vacuummetoden, men av den svenska fabrikant som aldrig lyckats framställa det vita, porösa salt som är så gott att det kan användas som bordskrydda, utan endast de hårda, transparenta kristaller som bäst lämpar sig till vägsalt och industriellt bruk. Saltkornen gick inte att krossa med tänderna, och att äta salladen var därför som att försöka tugga en tomat doppad i grus. I själva verket hade tomatsalladen för min del kommit att hamna i den sorgliga samling rätter vilka jag kan tänka mig att äta om inget annat bjuds, men som aldrig utövat någon dragningskraft på mig och som jag aldrig skulle kunna komma att längta efter. När jag känner mig obestämt hungrig - sugen på något - och gärna skulle vilja ta mig en bit, är i verkligheten det antal rätter som kan komma i fråga starkt begränsat, och mina egentliga men outtalade önskemål långt inskränktare än vad obestämdheten i uttrycken hungrig och sugen på kan ge sken av. Även om mitt begär vid dessa tillfällen visserligen inte är knutet till ett fåtal banala kötträtter - hamburgare, en köttbit med pommes frites - går det en klar skiljelinje mellan vad som kan tillfredsställa mitt behov, och vad som endast skulle få mig att känna mig illa till mods. Jag kan tänka mig en kokt korv med bröd, stekta kycklingbröst med örtgräddsås, en varm sallad med skinka, en skiva stekt kalvlever eller en stekt, panerad torskfilé - allt efter vad jag har råd till och hurdana möjligheterna och tidsschemat ser ut. Tomatsalladen hade under mycket lång tid ingen möjlighet att få plats på den listan, och såg inte heller ut att någonsin kunna få det. Så en kväll på våren förra året, när jag som vanligt satt och fantiserade över råvaror och rätter som just då befann sig i centrum för mitt intresse, kom jag, återigen helt utan förvarning eller synbar anledning, att se en tomatsallad framför mitt öga: en underbar tomatsallad, djupt röd, varm, saftig, söt, med den härligaste - djupaste, friskaste, mest samlade och mogna - kryddning av salt, peppar, olja och litet vinäger. Bilden av den var alldeles klar och tydlig, som om jag redan hade den framför mig och just skulle till att börja njuta den. Även om min fixering vid tomatsalladen, till skillnad från den grönsallad vars realitet jag tidigare så häftigt hade kommit att söka efter, inte utgick från ett minne av en fullkomlig tomatsallad, en 10

11 idealbild som fixeringen strävade efter att återskapa, leddes ändå mitt sökande efter den korrekta beredningen av en mycket stark förvissning att det existerade just ett perfekt, komplett recept. Trots att jag inte med en gång kunde framskapa den tomatsallad jag så tydligt sett framför mig, utan tvingades till omfattande undersökningar och många gånger upprepade försök, var jag säker på att jag redan någonstans, i någon bemärkelse, kände till receptet, och därför bara behövde pröva mig fram i lugn och ro, i väntan på att alla omständigheter - råvarorna, handlaget - skulle samverka på ett så gynnsamt sätt, att rätten naturligt - av egen kraft - växte fram inför mig, i exakt den gestalt den hade haft inför min syn. Denna förtröstan både förvånar och gläder mig. Den för in ett element av mystik i en disciplin som jag trodde - hade önskat - var mer beroende av givna regler - paragraferna i fysikens, kemins, estetikens och smaksinnets lagböcker -; den vittnar samtidigt om att det, i vad jag uppfattat som först och främst en handlingens aktivitet - mitt intresse för att laga mat - i själva verket knyts samman trådar som är fästade i otaliga delar av mitt liv: kropp, rörelse, tid, tanke, känsla... När jag inser att den bild av en fulländad tomatsallad som helt opåkallat kom för mig, inte har sin grund i en tidigare upplevelse, stärks min tro på att de tusentals, skiftande delarna i mitt liv, likt de olikfärgade glasbitarna i ett kalejdoskåp, oupphörligt rörs i ändlösa cirkelrörelser, där de blandas, knådas, förblandas i ständigt nya kombinationer av attraktion och repellation, vänskap och främlingskap. Så kan mina otaliga minnen av tomatsallader, mina erfarenheter av tomatens natur, dess kvalitéer och möjligheter, min längtan, mitt begär, min smak, min uppfostran, levnadsmiljö och kultursfär, vid ett slumpartat tillfälle haka fast vid och förstärka varandra, varur en klar idé om en tomatsallad plötsligt utgår. Det största hindret för att göra en tomatsallad, är svårigheten att finna goda tomater. De importerade tomaterna är av hårt drivna sorter, manipulerade på olika sätt för att ge rik och tålig frukt, och utsatta för olika etengashämmande behandlingar för att klara transporterna utan att mogna. Den idealiska frukten kommer istället från lokalt odlade frilandstomater som tillåtits mogna på plantan innan de skördats; ett sämre men godtagbart alternativ är växthustomater från lokal odlare. Det är bara genom en långsam, naturlig mognad på själva plantan, som syrahalten i tomaten får tid att gå tillbaka, och sockret hinner bildas. Jag har letat upp en odlare i trakten där jag bor, och kostar på mig att göra ett besök där var gång jag har för avsikt att äta färska tomater eller att göra såser eller soppor på tomat. Som färg- och smaksättare i köttfonder, tycker jag däremot att hela, konserverade tomater är fullgod ersättning. Den ätmogna tomaten ska ha en djupt röd färg, svikta märkbart under fingertryck men utan att 11

12 någonstans låta fingret sjunka in. Skalet ska vara tjockt, slätt och spänstigt, utan att visa tendens att knottra sig - skrynkla sig - under fingrets lätta rörelse över klotytan. Eftersom jag förvarar mina tomater i kylskåp, tar jag i god tid innan beredningen - 2 till 3 timmar - fram dem på köksbänken, så att de ska ha hunnit uppnå rumstemperatur innan jag skär upp dem. Rumstempereringen är mycket viktig: först genom denna ges alla smakämnen i tomaten möjlighet att träda fram, mognadsprocessen kommer i gång, och tomaten övergår från sitt slutna, knutna tillstånd, till den öppna, utåtriktade rörelse, i vars förlängning uppsprickningen och förruttnelsen väntar. När tomaten är genomtempererad, skalar jag den, utan föregående blanchering, med mycket vass skalkniv, skär den därefter i ganska tjocka skivor - ca 5 skivor per tomat - och lägger skivorna på ett plant grönsaksfat. Sedan vrider jag ganska rikligt med salt och svartpeppar ur kvarnar över skivorna, och låter dem därefter stå i rumstemperatur, utan att täcka över dem, i en timme eller litet mer. Under denna timme sker det på det orörda grönsaksfatet ett slags självständig tillagning av tomatsalladen som maträtt. Saltet drar ut och löser sig i den syrarika saften, och denna saft bildar, tillsammans med svartpepparen och sockret i tomatköttet, en djup och fyllig lag som tomatskivorna marinerar i. Genom denna process accelererar nedbrytningsprocessen, och bringar, genom det hastiga förloppets samtidiga verkan över hela tomatköttet, skivorna på fatet till en homogen, köttig konsistens, i vilken alla smakämnen och aromer är frigjorda och tillgängliga. Om syrahalten i lagen är alltför låg, droppar jag eventuellt, alldeles innan serveringen, litet vitvinsvinäger, smaksatt med dragon och vitlök, över tomatskivorna, och skedar slutligen en god olja över fatet. Grönsalladen jag åt den gången - den dagen - för länge sedan hemma hos disponentfamiljen, gjorde alltså - trots att jag inte var särskilt förtjust i grönsaker, och grönsaker som sådana naturligtvis inte alls kunde imponera på mig - ett så starkt intryck på mig, att minnet av den inte bara stannade kvar i mig under alla år, utan trädde fram som ständigt aktuell följeslagare, vars ursprung jag föresatte mig att återskapa. Det fanns till en början inget kompensatoriskt drag i denna starka önskan - ingen vilja att genom att skapa en sallad som överglänsde den ursprungliga också, långt efteråt, närma mig och till och med överglänsa min kompis, eller hävda mig gentemot den överlägsenhet med vilken han, om än omedvetet, beträdde vårt förhållande -, men allteftersom tiden gick, åren gick, och jag trots hundratals, tusentals försök fortfarande inte lyckats åstadkomma en sallad som liknade den ursprungliga upplevelsen, blev jag alltmer kritisk till detaljerna i mitt minne, eller rättare sagt till detaljerna i det verkliga föremålet för mitt minne. Den sallad jag blivit bjuden på hade visserligen 12

13 haft den lätta sötma som en korrekt dressing bör åstadkomma - men var den inte i själva verket resultatet av en tillsats av socker? Enligt mina normer var det absolut förkastligt att tillsätta socker för att försöka dölja ett misslyckat försök att tillreda en vinägrettsås. Och visserligen hade dressingen haft den homogena konsistens, och den rundning och det djup i smaken man eftersträvar - men hur hade dessa kvalitéer egentligen åstadkommits? I mina mest skeptiska stunder var jag benägen att tro att salladen helt enkelt var tillredd på köpt dressing - sådan dressing av tyskt eller engelskt fabrikat som man fortfarande kan köpa på glasflaska, och vilken låtsas hålla hög kvalité genom att innehålla mycket små bitar av gladfärgade grönsaker, men som i själva verket är ett simpelt hopkok av olja, vinäger, vatten, salt, smakgivare, emulgeringsmedel och socker. Mina kritiska överdrifter var orättvisa, men det var bara genom hård rannsakan jag förmådde skingra det missmod och det hävdelsebegär de funnit näring i. Jag lyckades så småningom helt hålla mig ifrån frestelsen att låta misslyckadet med min forskning gå ut över mitt enda meningsfulla salladsminne, för att istället upphöja det till dess rättmätiga plats som fixpunkt för mina strävanden att finna det fulländade - det korrekta - salladsreceptet. Jag trodde vid denna tid fortfarande på att det för varje speciell rätt, ja, för varje råvara, fanns något sådant som det korrekta tillagningssättet, som utifrån råvarans speciella egenskaper och inneboende smakmöjligheter, och utifrån vad jag uppfattade som kokkonstens välavgränsade och klart specificerade samling av givna tillagningsregler, entydigt bestämde hur man var tvungen att bete sig med en viss råvara, för att man skulle kunna säga sig ha bringat i dagen hela dess möjlighet - rentav för att kunna säga att man uppfyllt sin plikt gentemot den. Jag föreställde mig att råvaran själv kunde berätta vad som var rätt och vad som var fel för den, genom att dess beteende under olika tillagningsmetoder steg för steg, i enlighet med en omutlig logik, ledde antingen till lyckat eller ett misslyckat resultat. På subjektets sida i denna kunskapsrelation förutsatte jag därför också närvaron av en förmåga att uppfatta och klart inse om en råvara blivit rätt behandlad eller inte. Jag tänkte mig att det vid den punkt, där en viss råvara blivit korrekt tillagad, och presenterade sig för kroppens alla sinnen i sin fulländning, inte skulle finnas några svårigheter för subjektet att uppfatta denna fullbordan av en inneboende bestämmelse. För att nå denna uppfattningsförmåga krävdes det, tänkte jag mig, inget annat än lång erfarenhet och träning. Jag ville då inte alls se eller ta hänsyn till det etnocentriska och chauvinistiska i detta korrekthetsbegrepp. Jag menade på fullt allvar att endast den franska kokkonsten på ett riktigt sätt 13

14 utforskat och förädlat matens domän, och att hela den övriga världens nationella och regionala matkulturer och tillagningstraditioner, med undantag för den japanska matkulturen, bara var konstlösa - till största delen obegripliga - sätt att tillreda födan på, där de lokala historiska, ekonomiska och naturgeografiska faktorerna, snarare än kokkonstens inneboende smakestetiska regler, varit styrande. Det finns nu faktiskt en sallad där sockret, tvärtemot vad som gäller för grönsalladen, inte bara är fullt tillåten, utan också en nödvändig ingrediens i beredningen av rätten: det är i vitkålssalladen. När jag i mitten av sjuttiotalet började besöka restauranger på egen hand - med egen plånbok - tillsammans med mina kompisar, var det pizzerian som utgjorde på en gång det självklara valet och det som lockade. Det fanns flera skäl till det. Trots att vi var minderåriga behandlades vi alltid som fullvärdiga gäster, vilka hade rätt till samma service och hövlighet som vuxna. Eftersom vi dessutom betedde oss som riktiga restauranggäster - vi åt mat, pratade och drack - hade vi inga svårigheter att få beställa öl och vin och sprit. Menyn passade oss perfekt: stekt kött med tjocka såser och potatis anrättad i moderna former, och så själva pizzan, som varm, fet, aptitretande erbjöd riklig och billig mat inom den kombination av kött och bröd vilken, i otaliga varianter, kommit att få en så betydande position inom det västerländska snabbmatsutbudet. Pizzan var den perfekta tillfredsställelsen snarare av den brutala hunger våra senpubertala kroppar kände, och vår samtidiga längtan efter att erkännas plats inom den vuxna livsföringen, än av ett begär efter kulinariska upplevelser. Redan från början kom jag att älska den vitkålssallad som, tillsammans med bröd, erbjöds gästen under tiden den beställda rätten tillagades. Jag hade aldrig tidigare ätit något liknande - vitkålssallad hade jag bara träffat på i skolan, i den trista form där kålen skurits i tunna strimlor och blandats med konserverade frukter. Den sallad som serverades på pizzeriorna var något helt annat: drypande av olja och vinäger och ofta ganska vinägerstark, saftig, kryddig, med kålstrimlor som var mjuka, och som hade sugit upp och förenat sig med dressingen. Jag tänkte på denna vitkålssallad, och jag längtade efter den. Jag fick idén att jag borde kunna blanda den själv, hemma, och äta den så ofta jag ville. Jag köpte hem kål, strimlade den, tillredde en vinägrettdressing och blandade kål och dressing. Reslutatet var nedslående. Kålstrimlorna och dressingen mötte aldrig varandra, trots att jag lät salladen dra i timmar, och blandade den om och om igen. Kålstrimlorna höll sig för sig själva, styva, hårda och glatta, medan dressingen höll sig i botten av skålen, stark och stickig, eller fet och smaklös. Efter att ha prövat femton, tjugo olika sätt att tillreda salladen, gav jag upp försöken, dyster och berövad mitt självförtroende, i den vaga 14

15 aningen att det fanns ett krux någonstans, ett trick som jag inte kände till och ingenstans kunde hitta upplysningar om. Under åttiotalet började jag återigen göra försök med vitkålssallad. Nu var jag rustad med nytt och större självförtroende och självsäkerhet, närda av mina allt större erfarenheter på matlagningens område, styrkta av de framgångar jag haft i avancerad matlagning inom en rad olika råvaruområden. Jag trodde mig nu ha kommit på hur man skulle gå tillväga för att göra kålen mjuk och inbjudande, och mottaglig för dressingens blandning av olja och vinäger. Idén till metoden hade jag fått från den amerikanska varianten av vitkålssallad, cole slaw, som jag träffat på i en hamburgerrestaurang. Rent intuitivt fick jag för mig att utgångspunkten för denna sallad var en slakad vitkål, vilken sedan blandats med majonnäs och kummin eller något annat kryddfrö med dragning åt lakrits. Jag gjorde en rad försök att slaka vitkål, för att nå ett resultat där vitkålen var på en gång mjuk och torr. Ursprungsidén var att hastigt blanchera vitkålsstrimlorna, och därefter genast kyla dem i kallt vatten. Kylningen var till för att avstanna kokningsprocessen, men förde med sig att kålen blev blöt av kallt vatten, vilket hindrade den från att suga åt sig dressingen. För att bli av med vattnet prövade jag med att slunga kålen torr, i olika salladsslungor och i handdukar, men ingetdera sättet gav tillfredsställande resultat. Den metod jag slutligen fastade för bestod i att jag sänkte ner ett durkslag med vitkålsstrimmorna i rikligt med kokande vatten cirka trettio sekunder, för att därpå låta kålen rinna av. Jag kastade den fortfarande heta kålen i durkslaget till dess den ångat av helt och hållet och var alldeles torr, då jag hällde ut den över en handduk som jag rullade ihop och placerade i kylskåpet, där den fick ligga så länge att kålen kommit ner i en temperatur under trettiofem grader. Först därefter lade jag kålen i salladsskålen, och blandade den med dressingen och salladskryddor. Jag var mycket nöjd med resultatet av mina forskningsmödor, och ansåg att jag i varje detalj åstadkommit just en sådan vitkålssalladsallad som serverades på de pizzerior där jag först träffat på den. Jag bjöd ofta mina vänner på den, både i formen av pizzasallad och i formen av cole slaw, och berättade stolt om mina vedermödor med att få fram det lyckade resultatet. För den som ville lyssna, redogjorde jag i detalj för hur man skulle gå tillväga. Jag har nu kunnat erkänna för mig själv att den sallad jag gjorde i själva verket inte alls liknade pizzeriornas vitkålssallad. Det stora mått av tid och möda jag lagt ner på att försöka knäcka vitkålssalladens hemlighet, och den självgodhet jag kände när jag presenterade resultatet för mina vänner, gjorde mig blind för att min sallad fortfarande var ett lika stort misslyckande som den kalla och stumma blandning av kål och dressing jag rört ihop tio år tidigare. Visserligen hade jag nu lyckats få kålstrimlorna mjuka, men genom vattenkoket hade de fått en fadd smak, då de mist den naturliga syra som är ett av de viktigaste bland smakämnena i en riktig vitkålssallad; de hade fått en 15

16 sjukligt transparent färg - som frostnupen kål -, och var fortfarande avskilda från dressingen. Någonstans anade jag kanske ändå redan då, att min sallad var ett fiasko och ett lurendrejeri, eftersom jag efter något års ivrigt tillagande, helt slutade upp med att göra den. Jag talade inte om den, och tänkte inte på den. Ytterligare tio år senare kom en vän till mig - en köksmästare - att av en ren slump avslöja receptet på pizzeriornas - nu var det restaurangernas - vitkålssallad. Vi hade pratat med varandra länge på telefon, om hur vi hade det, vad vi gjort den senaste tiden, vad vi hade för planer - och så förstås om maträtter, råvaror, ingredienser, tillagningssätt. När han plötsligt rent i förbigående frågade mig om jag - förresten - visste hur man gjorde vitkålssallad, svarade jag med ett dröjande nej. Frågan förvirrade mig, eftersom jag å ena sidan var förvissad om att jag verkligen kunde knepet, och dessutom hade lurat ut det på egen hand, å andra sidan kände på mig att det fanns ett annat knep - det rätta knepet - som jag inte alls kände till. Jag önskade oerhört starkt att jag verkligen skulle ha känt till det - jag visste att jag inte gjorde det. Min vän förklarade att man helt enkelt strör litet socker, tillsammans med salt och svartpeppar, på den strimlade kålen, blandar alltsammans och låter det stå några timmar, eller över natten, innan man häller över dressing, kryddor, eventuellt bitar av inlagd paprika - och salladen är klar. Jag var utan tvekan sårad av upplysningen - jag ville inte lyssna på den - och kunde inte förrän mycket länge efter samtalet förmå mig att pröva receptet. Det gav en helt riktig vitkålssallad. Sockret utgör näring åt de mjölksyrabakterier som finns naturligt i kålen, och igångsätter långt snabbare än saltet ensamt, den jäsningsprocess som utnyttjas vid framställningen av surkål. Processen medför att kålens ytskikt bryts ner av syran, samtidigt som, förenklat uttryckt, vissa bindningar i cellväggen förändras, och kålen mjuknar och öppnar sig för ett möte med dressingen, utan att salladen under tillagningsproceduren förlorat några av sina smakämnen. Den känsla av förnedring som denna över tjugo år långa forskningsmöda slutade i, har fått till resultat att jag i det närmaste aldrig tillagar vitkålssallad: Jag känner mig aldrig längre sugen på den, och undviker så gott det går alla rätter - lasagne, canneloni, ravioli - där det vore naturligt att ha den som tillbehör. Jag känner mig bedragen av alla de hundratals recept som beskriver hur en vitkålssallad - en slakad vitkål - ska beredas, utan att något enda av dem tar upp det grundknep som alla restaurangkockar känner till: sockret. När det gäller grönsalladens tillagning finns det i kokbokslitteraturen samma tystnad i fråga om grundmetodens avgörande hemlighet, som det gör i fråga om sockret i vitkålssalladen. Inom kokonsten - liksom inom många, kanske de flesta, av livets praktiska områden - finns det ett flertal 16

17 sådana hemligheter, vilka har avgörande betydelse för tillagningen av en rätt, eller till och med en hel genre av rätter, men som aldrig någonstans blir avslöjade. Hemligheterna består av kunskaper som har varit vida utbredda men på grund av ändrade vanor och sedvänjor försvunnit ur det allmänna medvetandet - liksom ur kokboksförfattarnas medvetanden - eller vilka visserligen lever kvar men då bara - som kunskapen om sockret i vitkålssalladen - hos en avgränsad, isolerad kategori människor. Inom själva disciplinen - matlagningens, motorreparationens, trädgårdsodlingens - verkar dessa hemligheter som skiljande faktor mellan de initierade och de som är utanför, vilken de redan införstådda - anförtrodda - vaktar som dyrbarheter. Utifrån sett framstår deras existens - vecken, brotten, de döda vinklarna - som uttryck för disciplinens egen vilja till mystifiering av något som till sin natur helt och hållet ligger inom det genomskinligas och lagreglerades områden. Kring dessa fördoldheter utvecklas en sfär av magnetisk glans, vilken vidmakthåller disciplinens status, och ombesörjer nyrekryteringen till en praktik vars kunskaper i verkligheten är rent katalogiska. 17