Fakta om miljö- och hälsoaspekter vid rökning av livsmedel. Rök från flis/spångenerator kontra Naturligt rökkondensat

Transkript

1 Fakta om miljö- och hälsoaspekter vid rökning av livsmedel. Rök från flis/spångenerator kontra Naturligt rökkondensat Denna information har producerats av Tarber AB, november

2 1. Jämförelse mellan två vanliga metoder som används idag: rökning med fliseldade rökgeneratorer användande av rökkondensat 2. Sammanställning: fakta om miljöaspekter och livsmedelssäkerhet vid användande av rökkondensat 2

3 Rökning med flis/sågspån i direkt anslutning till rökskåpet skapar negativa effekter både för hälsa och miljö. Rökutsläpp till miljön. Hälsorisker vid inandning av dammpartiklar från flis/spån t j ä r a Arbetsmiljön beläggs med tjära och kräver starka rengöringsmedel och personskydd vid rengöring En del av tjäran förs med röken in i rökskåpet, vilket påverkar halten av PAH negativt i den rökta slutprodukten. Rökgeneratorn producerar förutom rök även avfallsprodukter, tjära och aska a s k a Hälsorisk vid inandning av askpartiklar. 3

4 Tillverkning av renad rök / rökkondensat I en avancerad, kontrollerad process framställer Red Arrow rökkondensat (renad rök) genom att förbränna 100% naturligt råmaterial (träråvara). Röken kondenseras och renas samtidigt från aska och tjära. Det naturliga rökkondensatet används för att återskapa äkta, renad rök för rökning av livsmedel. 48% hälsofarligt avfall (bl.a. PAH) avlägsnas i processen. 4

5 Kondensor Rökgenerator Färdigt, naturligt rökkondensat från naturliga råvaror Separering av ohälsosamma ämnen (tjära, PAH). Filtrering Renat rökkondensat, färdigt att återskapas till rök I processen framställs rökkondensat (renad rök) genom att förbränna 100% naturligt råmaterial. Röken kondenseras och renas också från aska och tjära. Det naturliga rökkondensatet används av livsmedelsindustrin för att återskapa äkta, renad rök för rökning av livsmedel. 5

6 De hälsofarliga delarna av röken avlägsnas i kondenseringsprocessen. Rökning genom att återskapa äkta rök från naturligt rökkondensat Inga utsläpp! Rökprocessen med rökkondensat skiljer sig inte från rökning med flis eller sågspån. Äkta rök produceras inne i rökskåpet. Smak, färg, konserverande egenskaper m.m. är identiska. Container med rökkondensat Ett återskapat, äkta rökmoln. Det färdiga produkten innehåller mycket lägre halt av PAH. Rökgenerator för att återskapa rök från naturligt rökkondensat. 6

7 Rökning genom att återskapa äkta rök från naturligt rökkondensat Exempel på miljökonsekvensbeskrivning (Frankrike*) 3000 ton 60 miljoner fransmän konsumerar totalt ton rökt kött och fisk på ett år. Ca 3000 ton träflis går åt för att röka ton livsmedel. 500 ton För att röka samma mängd livsmedel med rökkondensat behövs bara 500 ton träflis! *Fengel, D. och Wegener, G. WFood Chemistry, Ultrastructure, Reactions Walter de Gruyter, Berlin 1984 chap.12 7

8 För att röka ton livsmedel.. krävs 3000 ton flis eller sågspån..med rök från flisgenerator..med regenererad (återskapad) rök krävs 500 ton flis eller sågspån Värme Värme Rök 1527 ton föroreningar går ut i miljön eller kräver avgasrening Rök 99.7% tjära återvinns Rökkondensat Återskapad, renad rök Process i rökskåp Process i rökskåp Rengöring: 87 ton kemiska rengöringsmedel till miljön Rengöring: 18 ton kemiska rengöringsmedel till miljön 8

9 Användare av rökkondensat kan vara säkra på följande: Minskning av växthusgasutsläpp. Effektivare utnyttjande av naturresurser. Energiåtervinning. Inga utsläpp. Kraftig minskning av de kemiska regöringsmedel som krävs för att få bort tjära från rökskåpen. Mycket lägre nivåer av skadliga ämnen polycykliska aromatiska kolväten (PAH) i de färdiga produkterna. Föreskrifter om luftkvalitet och miljöfrågor är ett ett viktigt spörsmål i de flesta länder 9

10 Fördelar med rökkondensat Miljövänlig Avsaknaden av aska och tjära i rökkondensat ger en renare rök. Jämfört med traditionell rökning möjliggör rökkondensat nollutsläpp och minskad användning av kemiska rengöringsmedel som går ut i avloppet. Förbättrad livsmedelssäkerhet för konsumenterna De flesta av PAH (polycykliska aromatiska kolväten) avlägsnas genom en reningsprocess där tjära tas bort från röken. Egenskaperna smak, färg, konsistens och hållbarhet hos den färdiga produkten är desamma som med traditionella rökmetoder. Förbättrad arbetsmiljö Eftersom ingen eld behövs för den rök som skall regenereras, minimeras risken för brand. Ett minimum av överskottsrök sprids utanför rökskåpen. Frånvaron av aska och tjära ger en förbättrad arbetsmiljö för personalen i produktionen. 10

11 De konserverande egenskaperna I ett rökkondensat finns alla rökens egenskaper och dess olika effekter på livsmedel, men på ett hälsosammare sätt. I rökningsprocesser skapas konserverande egenskaper som hämmar bakteriellutveckling. Dessa egenskaper finns kvar i rökkondensat. Rökkondensatet har alltså påverkan, förutom på smak, färg, textur också på hållbarheten. Denna effekt är densamma som vid annan rökning. 11

12 Fakta om miljö- och hälsoaspekter vid rökning av livsmedel 1 (2) Miljöanalys (exempel Frankrike) Konsumtion av rökta livsmedel i en befolkning på 60 miljoner: Fisk ton Kött ton Totalt ton Ca 20 kg träflis behövs för 1 ton rökta livsmedel, alltså 3000 ton träflis för ton livsmedel Sammansättning av torrdestillerat trä* Ashes 25 % Charcoal 32 % Water 27 % Tar 16 % Total 100 % *Fengel, D. and Wegener, G. WFood Chemistry, Ultrastructure, Reactions Walter de Gruyter, Berlin 1984 kap.12 Ur EFSAs rapport om PAH i livsmedel 29 juni 2007 tabell 21: Olika typer av rökfördelnings påverkan på BaP-halter BaP-koncentration (µg/kg) Rökfördelning N Median Medel P95 Maximum Direkt Indirekt Rökkondensat Där N är antalet testade prover. Median- och P95-värden finns i den fullständiga EFSA-rapporten, sid 25 & 26. Notera: EFSAs aktuella maxgräns för BaP är 5,0 µg/kg. Dennas maxgräns kan komma att ändras till 1,0 µg/kg. Fakta om utsläpp av flyktiga organiska ämnen (VOC) Propan Partiklar Flyktiga organiska ämnen Direktgenererad rök 230 g/tim 530 g/tim Återskapad rök (rökkondensat) 30 g/tim 190 g/tim Återskapad rök kan ge en minskning på upp till 60 80% av partiklar och flyktiga organiska ämnen. 12

13 FAQ: Fakta om miljö- och hälsoaspekter vid rökning av livsmedel 1 (2) SvarMiljöanalys på vanliga (exempel frågor omfrankrike) rökning och rökkondensat Fråga: Fakta om miljö- och hälsoaspekter vid rökning av livsmedel 2 (2) Vad är rökkondensat? Hur tillverkas rökkondensat? Konsumtion av rökta livsmedel i en befolkning på 60 miljoner: Fisk Kött Totalt Hur länge har man Ca använt 20 kg träflis rökkondensat behövs för i 1 Sverige? ton rökta livsmedel, Hur vanligt är användningen alltså 3000 ton av träflis rökkondensat för i Sverige? ton livsmedel Sammansättning av torrdestillerat trä* ton ton ton Vilka träslag används vid framställning av rökkondensat? Ashes 25 % Charcoal 32 % Är det farligt att röka med rökkondensat? Water 27 % Varför är det hälsosammare att röka med rökkondensat? Tar 16 % Total 100 % Tillsätter man röksmak i de produkter som ska rökas med rökkondensat? *Fengel, D. and Wegener, G. Är de konserverande WFood egenskaperna Chemistry, likvärdiga Ultrastructure, I de båda Reactions metoderna? Walter de Gruyter, Berlin 1984 kap.12 Hur skiljer sig produkterna i smak mellan de respektive rökmetoderna? Ur EFSAs rapport om PAH i livsmedel 29 juni 2007 tabell 21: Olika typer av rökfördelnings påverkan på BaP-halter Svar: BaP-koncentration (µg/kg) Rök som bildas ur upphettade träråvaror, (flis eller sågspån) innehåller mycket fukt. Rökfördelning N Median Medel P95 Maximum Ett rökkondensat är helt enkelt rök som kylts ner och kondenserats till vätska. Direkt Träflis eller sågspån hettas upp för att skapa rök. Den fuktiga röken kondenseras genom Indirekt nedkylning och löses i vatten. 321Vätskan renas från 0.15 skadliga ämnen (tjära och 3.50 aska) och koncentreras. Allt sker i ett slutet system utan utsläpp till miljön. Rökkondensat Rökkondensat började användas i Sverige i början av 1970-talet. Där N är antalet testade prover. Median- och P95-värden finns i den fullständiga Idag EFSA-rapporten, den vanligaste sid metoden 25 & 26. i Sverige. Mer än 80% av våra rökta köttprodukter röks med Notera: regenererad, EFSAs aktuella renad rök maxgräns från rökkondensat. för BaP är 5,0 µg/kg. Dennas maxgräns kan komma att ändras till 1,0 µg/kg. Nästan alla träslag som används vid annan traditionell rökning kan användas. Detta gör Fakta det möjligt om utsläpp att byta smakkaraktär av flyktiga på organiska en produkt ämnen genom att (VOC) välja olika slags rökkondensat. Nej. Propan Den fara för brand och explosion som alltid finns vid användning Partiklar av fliseldade Flyktiga rökgeneratorer utgår helt med rökkondensat. organiska ämnen Vid tillverkningen av rökkondensat genomgår produkten en fas-separation (reningsprocess) Direktgenererad där röktjära, som innehåller cancerframkallande 230 g/tim aromatiska kolväten 530 g/tim (PAH), avlägsnas. Nej. Återskapad Alla smak-, rök färg- (rökkondensat) och konserverande egenskaper finns i 30 den g/tim återskapade 190 röken. g/tim Ja. Återskapad Den fenol som rök kan finns ge naturligt en minskning i alla typer på upp av till rök 60 står 80% för av de partiklar konserverande och flyktiga egenskaperna. organiska ämnen. Inte alls. De produktyper som lämpar sig för rökning går alla att röka med båda metoderna