ORGAN FÖR NORDENS KLINISKA DIETISTER OCH NÄRINGSTERAPEUTER VOLYM XV NUMMER 2 APRIL

Transkript

1 ORGAN FÖR NORDENS KLINISKA DIETISTER OCH NÄRINGSTERAPEUTER VOLYM XV NUMMER 2 APRIL 2005 Födoämnesöverkänslighet - inbillning eller verklighet? Nytt bröd helt baserat på ren havre Nya krav ger en märkbar förbättring för allergiker Bejaka det möjliga istället för att betona förbuden Celiaki en översikt Svensken äter för lite kostfibrer tema:allergi

2 Dietist Margaretha Rasmusson framför en vägg av teckningar som hons fått av sina små patienter Dietist Margaretha Rasmusson: Bejaka det möjliga istället för att betona förbuden AV MAGNUS FORSLIN I nummer 1.05 presenterade Dietistaktuellt barndietisterna på Karolinska universitetssjukhuset i Huddinge. Varje dietist kunde i huvudsak ägna sig åt ett specialistområde, givetvis ett undantag i Sverige. De flesta dietister verksamma på sjukhus hanterar en rad olika diagnosgrupper. På Helsingsborgs lasarett träffar vi Margaretha Rasmusson, ensam allround-dietist på den pediatriska avdelningen, men med allergi och födoämnesöverkänslighet som specialitet. OFTA FÖRKNIPPAR VI allergi och överkänslighet med att vi skall ta bort och utesluta en mängd livsmedel, säger Margaretha Rasmusson. Men det är bara en del av sanningen. Tyvärr är det många föräldrar liksom doktorer som stannar där. Men det handlar minst lika mycket om att kompensera för, att ersätta det som barnet inte kan tillgodogöra sig. Det är kanske också här som Margaretha Rasmussons yrkeskunnande kommer bäst till sin rätt. Hon har en minst sagt bred och brokig yrkeshistoria, som på ett naturligt sätt lett fram till den särskilda kompetens hon idag besitter när det gäller utredning och behandling av födoämnesöverkänsliga barn: I grunden är hon hushållslärare som byggt på med en dietistutbildning. Sin första dietisttjänst fick hon på Malmö sjukhus och togs under den legendariske professor Bertil Hoods vingar. Det var en oerhört intressant och lärorik tid, berättar hon. Bertil Hood tog mig med överallt och han älskade att lära ut. Nybakad som jag var, sög jag åt mig allt jag kunde. Detta var i samband med den första fibervågen och Margaretha Rasmusson minns hur hon blev tvungen att laga rotmos och rimmat fläsk åt fibergurun Denis Burkitt, som Bertil Hood bjudit in. Fibrertrenden förde henne vidare till ett par år på Kungsörnen i Stockholm. I huvudstaden kom hon också i kontakt med kocken och krögaren Örjan Klein, och man inledde ett samarbete kring restaurangmat. Efter sin sejour i Stockholm kom Margaretha Rasmusson i kontakt med Skåneidrotten och gjorde en rad studier kring kost och fysisk aktivitet. Dessutom fick hon en rad uppdrag som näringskonsult åt olika föreningar och klubbar fotboll, handboll, golf, utförsåkning, etc. Min karriär kan alltså knappast sägas ha gått spikrakt uppåt, skrattar Margaretha Rasmusson. Tvärtom. Däremot har jag fått en rejäl bas att stå på, som omfattar både den ena och den andra ytterligheten. EN EGEN FILOSOFI Margaretha Rasmussen fortsatte ha kontakt med restaurangbranschen också efter att hon kom tillbaka till Skåne Erfarenheterna därifrån har varit ovärderliga, fortsätter hon. Momentet med vanligt tillagad mat, husmanskost och rätter för festligare tillfällen, är själva utgångspunkten för min kostbehandling. När hon kom till Helsingborgs lasarett i början av 90-talet, har hon till stora delar varit tvungen att bygga upp dietistverksamheten för barnallergi från grunden tillsammans med läkaren Søren Wille. 8 vol. XV N o 2 april 2005 DIETISTAKTUELLT

3 BASKOST 1 Baskost 1 används som kost vid utredningar. Den innebär att man kan äta: Mjölkfritt Margarin, Carlshamns Mejeri solrosolja rapsolja viltkött nötkött gurka, skalad potatis ris socker salt mjölkersättningar som Nutramigen, Pregestimil, Profylac, Pepti Junior, Neocate Inga färdiglagade maträtter och produkter kan serveras utan allt måste tillagas. Sjukhusköket har planerat en matsedel för lunch och kvällsmat. Till frukost skickar köket pålägg. Frukosten består av riskakor, margarin och köttpålägg. BASKOST I MATSEDEL Måndag lunch köttfärssås, rispasta, skalad gurka sjömansbiff skalad gurka Tisdag lunch köttbullar, potatismos, skalad gurka Biff Stroganoff, ris, skalad gurka Onsdag lunch älgfärsjärpar, sås, klyftpotatis, skalad gurka entrecôte, sås, hasselbackspotatis, skalad gurka Torsdag lunch köttbullar, potatismos, skalad gurka köttgryta med gurkstavar, ris, skalad gurka Fredag lunch köttfarslimpa, sås, kokt potatis, skalad gurka Kvällmat pytt i panna(kött, potatis, skalad gurka) Lördag lunch köttbullar, potatismos, skalad gurka rostbiff, bakad potatis, skalad gurka Söndag lunch älgfärsbiff, sås, kokt potatis, skalad gurka biff Stroganoff, ris skalad gurka HUR MAN LAGAR OCH ÄTER MAT Du kommer att få allmänna riktlinjer med praktiska råd och tips för att det inte ska vara alltför mycket svårigheter. Under denna tid ska du avstå från alla färdiglagade maträtter och drycker. MJÖLK OCH MJÖLKPRODUKTER ska du avstå från. Mjölkersättningar som Nutramigen, Pregestimil, Profylac, Pepti Jürnor, Neocate MATFETT du kan använda Mjölkfritt Margarin, Carlshamns Mejeri, solrosolja, rapsolja. MATBRÖD OCH KAFFEBRÖD helt naturella riskakor äter du både som smörgås och kaka. Man kan eventuellt baka en variant på tunnbröd rismjöl. med KÖTT OCH KÖTTRÄTTER vanligt rent viltkött och nötkött Du kan laga till det i skivor, som biff, som färs till köttbullar, pannbiff, köttfärslimpa, köttfärssås, som grytbitar till gryträtter, till pytt i panna, som stek till rostbiff. Köttfärs drygas ut med kokt kall mosad potatis eller kokt kallt ris. Färsen späder du med vatten eller mjölkersättning. Till pålägg kan du använda kalla kötträtter som skivad rostbiff, köttfärslimpa, köttbullar. KORV OCH KORVRÄTTER ska du avstå från. FISK OCH FISKRÄTTER ska du avstå från. SÅS vanlig vardagsås lagar du på potatisvatten, mjölkersättning eller buljong från kötträtten. Du reder såsen med potatismjöl eller rismjöl. Enda färgsättningen kommer från köttbuljongen. POTATIS OCH POTATISRÄTTER utbudet bland potatisrätter är stort och varierande: kokt potatis, pressad potatis, ugnstekt klyftpotatis, hasselbackspotatis, bakad potatis, stekt potatiskaka. Potatismoset lagar du på potatisvatten, mjölkersättning och margarin. GRÖNSAKER OCH GRÖNSAKSRÄTTER grönsaksutbudet är begränsat till gurka som bör vara skalad. Gurkan kan du äta färsk, kokt eller stekt. Variera gärna finfördelningsättet: skivad, i stavar, grovt riven, fint riven eller i bit. SOPPOR kan vara svårt att laga med variation. SPANNMÅLSPRODUKTER vanligt ris går bra även risnudlar som kan kokas och serveras som pasta. Till välling använder du mjölkersättning och rismjöl. Gröten lagar du på risflingor /PAMA Minutris/, risgryn eller rismjöl med mjölkersättning. PAJ ska du avstå från. ÄGG OCH ÅGGRÖRA ska du avstå från. FRUKT OCH BÄR ska du avstå från. tema DESSERTER OCH TÅRTOR risbollar kan du göra med puffat ris, ev kan du mixa det puffade riset och blanda med margarin och florsocker. Rulla bollarna i farinsocker. DRYCKER du kan använda vatten, mineralvatten och mjölkersättning. KRYDDOR du kan använda salt, socker, ljus och mörk sirap, florsocker, bitsocker, pärlsocker, råsocker. Margaretha Rasmusson och Søren Wille Exempel på den utredningskost som Margaretha Rasmusson tagit fram tillsammans med läkaren Søren Wille: Det fanns inte så många att fråga, berättar hon. Men jag hade ett blandat bagage att tillgå: Matlagningen hade jag som sagt fått från krögarna och restaurangnäringen. Från tiden på Kungsörnen hade bagarna lärt mig knepen kring bakning. Tiden som idrottsdietist hade trimmat kunskaperna kring nutrition. Margaretha Rasmussen menar vidare att den breda kunskapshorisonten, hjälper henne att vara positiv och bejakande i sin kostbehandling. Att hon därmed kan peka på de möjligheter och alternativ som erbjuds, istället för att fokusera på det som är förbjudet. Principen är minsta möjliga avvikelse från det normala. Därför vill hon heller inte använda särskilda kokböcker som är avpassade för olika allergier. Jag ber föräldrarna att komma hit med de recept som man tycker om eller är van att följa, sedan anpassar jag dem bara efter den allergi som uppstått i familjen. Det fungerar alldeles utmärkt. Handlar det om lite trendiga maträtter är det omöjligt att hänga med om man skall använda sig av specialkokböcker; de ligger ofta några år efter. MJÖLKSKOLA OCH CELIAKIPEDAGOGIK Principen om minsta möjliga påverkan tilllämpar också Margaretha Rasmusson i den Mjölkskola som hon startade för drygt tio år sedan (dietist Andreas Mikkelsen har gjort en uppmärksammad studie kring Mjölkskolan i Göteborg). Varje måndag träffar jag mellan tre till sex patienter i ungefär en timme för att ge en introduktion kring mjölkfri kost. Skolan frigör mycket tid, eftersom jag inte behöver träffa patienterna enskilt. Dörren står öppen för alla och man behöver inte anmäla sig för att komma. Upplägget har fungerat utmärkt och patienterna har haft stor glädje av undervisningen. Mjölskolan bygger på konkreta, handfasta råd vid matlagning för komjölksallergiker: Hur gör man en god potatismos? Hur tillreds såser, våfflor pannkakor, etc? Samtidigt får patienterna och deras föräldrar information om viktiga detaljer man måste tänka på, som hygien och risker för kontamination: Kan man köpa pålägg i delikatessen, ost kan ha skivats där innan? Godis skall köpas förpackat. Vikten av att tvätta händerna, etc. Alla slås utav noggrannheten, och det kan vara svårt för många att ta till sig de nya villkoren. I synnerhet för far- och morföräldrar som inte gärna accepterar att deras barnbarn skulle vara så känsligt. Varje fredag träffar Margaretha Rasmusson de som precis fått diagnosen celiaki, och ger dem den första viktiga informationen om vad man skall tänka på. När de går hem får de ett startpaket med varor från sjukhusapoteket. Du är inte så mottaglig för stora mängder av information när du fått reda på att ditt barn har celiaki, det är bättre att titta på produkterna hemma i lugn och ro. När föräldrarna sedan kommer tillbaka efter några veckor ber jag dem att ta med sig anhöriga som står barnet nära (som t ex far- och morföräldrar). Det kan komma en tio stycken. Margaretha Rasmusson berättar då om sjukdomen och hur känsligt det kan vara. Alla har möjlighet att ställa frågor och eventuell argumenteringen sköts av dietisten. Därmed kommer man över onödiga pedagogiska trösklar och kan istället fokusera på barnets verkliga behov. ALLERGIUTREDNING I PRAKTIKEN En stor del av Margaretha Rasmussons arbete kring allergi handlar om utredning. Hon har bl a tillsamman med läkare Søren Wille tagit fram varierade kostmodeller, s k baskoster som kan avändas hemma, på dagis, skola och fritids, vilka med elimination härleder vilket ämne som ger upphov till allergi (se ovan ruta). DIETISTAKTUELLT april 2005 N o 2 vol.xv 9

4 Margaretha Rasmusson har tagit fram en hel del patientmaterial kring olika allergier och fördoämnesintoleranser, bl a delas en uppskattat serie skrifter ut som konkret handlar om tillagning och konsumtion vid olika diagnoser. Skrifterna uppdateras stadigt allteftersom ny information tillkommer. Här ett utdrag från: Många livsmedelsföretag har utförliga hemsidor när det gäller innehållet hos deras produkter. Dessa sidor kan användas med fördel i det pedagogiska arbetet. Hur man lagar och äter mat utan gluten (vete, råg, korn och havre) För en liten tid sedan hade vi en kille på 12 år, exemplifierar Margaretha Rasmusson. Han älskade att idrotta på eftermiddagarna efter skolan, men vid tvåtiden ringde han sin mamma och klagade på magont och trötthet. Pojken kom för utredning och gavs en baskost 2. Ett uppehåll görs på tre veckor där man utesluter allt som anges av baskosten. Därefter introduceras ett livsmedel i taget med en veckas intervall. På tre veckor gick han upp tre kilo och kunde vara med på varenda träning. Vi satte in mjöl, ägg, fisk, vete. Och till slut råg. Då gick han i däck. Till varje lunch hade han ätit ett knäckebröd det var den kritiska punkten. Baskosterna är ett utmärkt komplement till prickstesterna, som de präglas av Margarethas Rasmusson filosofi, där förslagen på mat så lite som möjligt avviker från det barnen annars är vana vid. ATT MOTIVERA BARN eller inte maten skall vara god och här skall finnas lust. Min uppgift är att på ett positivt omsätta i praktiken de konsekvenser som en medicinsk diagnos leder till. För detta använder också Margaretha Rasumsson olika okonventionella hjälpmedel, t ex olika livsmedelföretagens hemsidor som kan vara mycket pedagogiskt upplagda när det gäller att deklarera innehållet i olika produkter. McDonalds, Cloetta, Göteborgs Kex, m fl. Tillsammans sitter de och ser vad som går att äta. Användningen av datorn och produktvalet, gör att barnen engagerar sig. Givetvis talar vi om de olika aspekterna av godis. Men istället för pekpinnar och förbud, talar vi om de dagar man kan äta godis och då skall man också njuta av det. Barnen blir ofta glatt förvånade när jag säger det. Men den positiva vinkeln är ett måste om vi skall vara framgångsrik i vår behandling. Du ska framöver avstå från att äta mat och dryck som i innehåller gluten, dvs livsmedel som innehåller vete, råg och korn. Havre ska du diskutera med Din doktor/dietist. Om Du ska äta havre ska Du välja Semper havregryn. Du ska även avstå från dinkelvete, durumvete, grahamsmjöl, grahamsgryn, mannagryn, vetegroddar, vetekli, veteprotein, couscous, bulgur. Du kommer all få allmänna riktlinjer, praktiska råd och tips för att det inte ska ge dig alltför mycket svårigheter. Det gäller att vara uppmärksam och ta reda på vad mat och dryck innehåller. En del hjälp får du direkt genom att läsa alla ingrediensförteckningar. MATFETT Kan du äta som vanligt. MATBRÖD OCH KAFFEBRÖD. De vanliga matbröden, knäckebröd, kex och kakor innehåller all gluten och ska för din del numera vara bakade på glutenfritt MA som specialmixar, vetestärkelse, maizenastärkelse, majsmjöl, rismjöl, bovetemjöl, sojamjöl, potatismjöl, Semper Havregryn. De mest använda mixarna är baserade på vetestärkelse under märken som Finax och Semper. Allt fler livsmedelsbutiker och specialbagerier har idag ett relativt rikt urval på glutenfria produkter. I Helsingborgsområdet finner du ICA Maxi, Oj, Hemköp, Citygross, COOP FORUM. Småkakor och kex finner du bland Glutanos, Sempers, Hammermühles, Dr Schärs sortiment. Om Du äter havre kan Du även välja Sempers Glutenfria havrekakor och Sempers Gluten- Fria Havreknäckebröd. Upp till tjugo år har du möjlighet till förskrivning på livsmedelsanvisning på glutenfria mjöl och mixar, glutenfritt knäckebröd samt pasta. PÅLÄGG Till pålägg kan du välja rena charkuterivaror som skinka, saltkott, rostbiff, hamburgerkött. Vissa korvsorter är glutenfria, men läs först ingrediensförteckningen. Allt fler leverpastejer är idag glutenfria. Alla Tiders Leverpastej från KS är glutenfri, mjölkfri, sojafri, fiskfri och äggfri. Andra pålägg kan vara ost, ägg, skivad gurka och tomat, skivad banan. Även honung, sylt och marmelad KÖTT OCH KÖTTRATTER Vanligt rent kött kan du koka, grilla eller steka. Till panering väljer du glutenfritt skorpmjöl, POfiber, glutenfri mix, krossad cornflakes eller Polentagryn. Köttfärsen drygas Ut med kokt kall mosad potatis, PO-fiber, glutenfritt skorpmjöl, Fibrex eller Sempers havregryn. Brukar du reda köttfärsåsen så byt till maizena stärkelse eller glutenfri mix. Utbudet på färsprodukter är stort idag. Alltfler av dessa är glutenfria, men läs alltid först ingrediensförteckningen. Färdiggrillade kycklingar kan innehålla vetemjöl. Likaså ska man vara uppmärksam på kött som är förberett till stekning och grillning med olika kryddor, läs ingrediensförteckningen. KORV OCH KORVRATTER Falukorv är namnskyddad och ska ej innehålla gluten. Övriga korvsorter kan innehålla gluten. Risenhultskorv; en variant på isterband är OK FISK OCH FISKRÄTTER Vanlig kokt, stekt, grillad, inlagd, rökt, gravad fisk Till panerade fiskar väljer du att använda glutenfritt skorpmjöl, Polentagryn, PO-fiber, krossad cornflakes eller glutenfri mix. Väljer du färdiga fiskrätter som fiskpinnar, fiskgratänger, fiskbullar ska du alltid läsa ingrediensförteckningen först. Findus Pommes Fish finns som fiskpinne. SÅSER Såser reder du med glutenfri mix, maizena stärkelse, potatismjöl, arrowrot eller rismjöl. Den vanliga vardagssåsen reder du med maizena stärkelse eller glutenfri mix. En lite finare skysås reder du med arrowrot. Efterrättssåser som bärsås och saftsås reder du med potatismjöl. Vaniljsås reder du med maizenastärkelse eller potatismjöl. Använder du påssåser ska du först läsa ingrediensförteckningen. En hemlagad bearnaise eller hollandaise går snabbt att laga till i mixer eller matberedare. Majonnäs innehåller vinäger, senap, äggula och olja samt kryddor. Gravlaxsås/hovmästarsås innehåller vinäger, senap, olja och dill. POTATIS OCH POTATISRÄTTER Utbudet bland potatis och potatisrätter som du kan välja på är rikligt och varierande: kokt potatis, pressad potatis, bakad potatis, ugnstekt klyftpotatis, pommes frites, stekt potatiskaka, Hasselbackspotatis(utan skorpmjöl), potatisgratäng, potatissallad, potatismos. Stuvad potatis kan redas med maizenastärkelse eller glutenfri mix. Rårakor och raggmunk kan innehålla vetemjöl. Potatisbullar kan innehålla vetemjöl. GRÖNSAKER OCH GRONSAKSRÄTTER Vanliga färska grönsaker till sallader och råkoster kan du fortsätta att njuta av Kokta grönsaker i vatten eller buljong eller wokade grönsaker Stuvningar och gratänger bör redas med maizenastärkelse eller glutenfritt mjöl. SOPPOR Klara buljongsoppor kan du äta som vanligt även ärtsoppa. Klara buljongsoppor ska ej heller innehålla vanlig pasta. Redda soppor kan redas med maizenastärkelse eller glutenfritt mix. Man kan även blanda ner lite mosad potatis eller rotfrukter till en redd soppa, vilket även ger soppan en lite fylligare smak. VÄLLING OCH GRÖT Du kan fortsätta med risvälling och majsvälling som tidigare! Du kan själv också koka välling på maizenastärkelse eller rismjöl. Färdig risgröt eller risgrynsgröt 10 vol. XV N o 2 april 2005 DIETISTAKTUELLT

5 Gröt kokar du på vatten, mjölk eller mjölkersättning med rismjöl, risflingor/pama Minutris, risgryn, maizenastärkelse, majsmjöl, Polentagryn/majsgryn, bovetemjöl, bovetegryn, hirs eller Sempers Havregryn. SPANNMÅLSPRODUKTER All pasta får bytas ut till glutenfria alternativ: Glutano, BiAglut, Oldana, Semper, Dr Schär. Dessa kan du även få utskrivet på livsmedelsanvisningar. Risrätter som kokt ris, risotto, risnudlar och risefterrätter går bra som tidigare. Vanliga cornflakes, puffat ris och Rice Crisps går bra som flingor, Finax Glutenfria Mush samt Buckwheat flakes/boveteflingor. Naturligtvis kan du även blanda din egen mush. Den vanliga pizzabottnen får du byta till ett glutenfritt alternativ. När du bakar bröd kan du ta undan lite deg. Platta ut en botten och lösfrys den gärna i en folieform. Ta fram formen när övriga i familjen äter pizza. PAJ En pajbotten består av vetemjöl, margarin och vatten. Byt ut vetemjölet till ett glutenfritt mix, tillsätt även gärna 1 tsk sirap för att få en lite sprödare pajbotten. Fyllningarna brukar bestå av ägg, mjölk isf Keso/ grädde isf Kesella samt smaksättningar och detta ÄGG OCH ÄGGRÄTTER Ät gärna kokt och stekt ägg. Det går även bra med omelett utan vetemjöl. Använd ditt vanliga pannkaksrecept, men byt ut vetemjölet till glutenfri mix. Likadant gör du med plättar, våfflor, raggmunk och rårakor. KRYDDOR OCH KRYDDBLANDNINGAR Använd vanliga kryddor som peppar, curry, vitlök, kanel, timjan, mejram, rosmarin, dragon och salvia. Brödkryddor som kummin, fänkål och anis ger lite variation på brödsmaken. Ketchup, senap, chilisås, tomatpuré och sojasåser Läs däremot alltid ingrediensförteckningen på färdiga kryddblandningar! Dessa kryddblandningar kan du bl a finna på färdigkryddat kött och kan innehålla gluten. Rostad lök brukar innehålla vetemjöl. DESSERTER OCH TÅRTOR Färska bär och frukter kan du äta som vanligt likaså vanliga bär och fruktkrämer och bär- och fruktsoppor. UNDANTAG! PROVIVA. När du lagar bär- och fruktpajer byter du vetemjölet till glutenfri mix till pajskalet. Du kan även tillsätta 1 msk sirap till degen för att få ett sprödare paj skal. Fyllningen till en efterrättspaj består vanligtvis endast av bär och/eller frukt samt socker och eventuellt någon krydda. Är fyllningen lite kaksmetig bör du först ta reda på innehållet! Vanlig glass och sorbet kan du äta som vanligt. Däremot ska du vara observant och läsa Ingrediensförteckningen vid strutglass, glass med kex och rån och andra obekanta fyllningar. Den vanliga tårtbottnen är oftast bakad på vetemjöl, se den ska du helt aystå ifrån. Välj ett glutenfritt alternativ! Bakar du själv tårtbottnen kan du byta vetemjölet i receptet till glutenfri mix Mandel- och nötbottnar kan även innehålla vetemjöl. Fyllningar och garneringar till tårtor brukar mestadels vara glutenfria krämer som redes med maizenastärkelse eller potatismjöl. Flarnsbottnar och pajskal kan även innehålla havregryn, välj då Semper Havregryn. Du kan även göra egen prinsesstårta baka en glutenfri tårtbotten, fyll med vaniljkram eller vispgrädde samt hallonsylt, täck över med färdigt prinsesstårtelock. Fyllningar till smörgåsrån eller kex: blanda samman margarin med någon av Florsocker med Smak. DRYCKER Välj vatten, O boy, kaffe, te, mjölk, saft, juice eller läsk som vanligt. MJÖLK OCH MJÖLKPRODUKTER Mjölk och mjölkprodukter kan du använda som vanligt. Chokladdrycker och O boy kan du även fortsätta med. Likaså kan du använda de flesta mjölkersättningar, men ej havrevarianter. GODIS Här ska du vara mycket observant och alltid läsa på ingrediensförteckningarna! Du ska välja förpackat godis. Ren mjölkchoklad och mörk choklad går bra även med fyllningar som ren mandel, nötter eller russin. Mandelmassa, popcorn och de flesta potatischips kan du äta. Du bör däremot avstå ifrån marsipan, bakmassa, fylld choklad som kexchoklad, vissa sorters chips och snacks. Godis typ snören och remmar kan innehålla vetemjöl. Mc Donalds, Burger King och Max har glutenfria alternativ. Läs gärna deras hemsidor med information om ingrediensförteckningar. Findus Allemansrätter kan Du beställa genom City Gross. RÅD NÄR MAN BAKAR GLUTENFRITT MATBRÖD/VETEBRÖD ELLER ANDRA JÄSDEGAR MJÖL: Glutenfri mix, lågprotein mix DEGSPAD: Vatten, mjölk, filmjölk, äpplejuice SOCKER: 1-2 msk vit sirap till jäsdegar med lågproteinmix. Till vetebröd /2 dl vit sirap till 5 dl degspad. SALT: 1 tsk salt per 5 dl degspad. MATFETT: Olja, margarin, mjölkfritt margarin. Margarinet kan vara rumstempererat och blandas direkt i degspadet. SMAKSÄTTNING: Kummin, anis, fänkål, brödkryddor, russin, solrosfrö, basilika, soltorkade tomater, oregano m m. FIBERTILLSKOTT/BAKHJÄLPMEDEL: Fiberhusk 1 msk per 5 dl degspad Fiberform 1 tsk - 1 dl per 5 dl degspad (den mindre mängden ger brödet ej så vit färg) Fibrex 1/2-1 dl per 5 dl degspad kan gärna blötläggas 5-10 min. PO-fiber 1-5 msk per 5 dl degspad HAVREGRYN: Du kan byta ut 1 dl glutenfri mix till 1/2 dl havregryn till matbröd. JÄST: Vanlig färsk jäst eller torrjäst 1/2 pkt torrjäst är 6 g, knappt 1 msk. Båda jästsorterna kan blandas direkt ner i mjölblandningen. PENSLING: Vatten, mjölk, ägg, sirap utrört i vatten, kaffe GRÄDDNING: Matbröd/vetebröd på glutenfri mix gräddas med vanlig temperatur. Matbröd/vetebröd på lågprotein mix kan gräddas med lite högre temperatur. Variera gärna formen på bröd: små limpor, långpannebröd, tekakor, bullar och andra portionsbröd. Prova att baka bullar i en muffinsplåt. Eller spritsa ut bullar, korvbröd, lussekattor på plåten! Häll degen i frysplastpåse ca 2 l. Klipp av ett hörn och spritsa ut degen till olika former. Gör gärna olika former på portionsbröden, då dessa tål en mycket ovarsammare hantering, som när man ska ha brödet/bullen i fickan, väskan m m. Arbeta degen ordentligt! I matberedare ca 3 min, i annan hushållsmaskin ca 10 min. Låt jäsdegar jäsas två gånger, precis som vanliga jäsdegar. Vid flera och längre jäsningar blir brödet saftigare, hållbarare, smakrikare och luftigare! Efter första jäsningen kan man arbeta degen direkt i bunken/skålen. Man behöver aldrig hälla upp degen på bakbordet. Ska man forma limpor, kan man forma med hjälp av en slickepott. Ska man forma bullar kan man mjöla en matsked och forma bullar. ALLA MISSLYCKAS NÅGON GÅNG! VÅGA HA FANTASI! PRAKTISKA TIPS VID BAKNING MED GLUTENFRIA MIXER Glutenfria och lågprotein mixerna är betydligt mera känsliga vid bakning än vanligt vetemjöl. För att vara mer säker och för att få bra bakningsresultat kan det vara bra att väga ingredienserna. 1 dl glutenfri mix väger 60 g 1 dl lågprotein mix väger 55 g 1 l glutenfri mix väger 600 g 1 l lågprotein mix väger 550 g 1 dl havregryn väger 35 g 1 dl sirap väger 140 g 1 msk sirap väger 20 g 1 dl socker väger 90 g 1 msk socker väger 15 g 1 dl olja eller margarin väger 100 g 1 msk olja eller margarin väger 15 g 1 dl vatten väger 100 g 1 dl mjölk väger 100 g 1 dl filmjölk väger l00 g 1 dl glutenfri mix= l,5 d1 havregryn. När man använder liter, deciliter, msk, tsk som mått bör man mäta noggrant med en måttsats. Receptexempel Tortillas 3 dl glutenfri mix 1 dl polentagryn 1/tsk salt 2 tsk bakpulver 1,5 dl vatten eller mjölk Gräddas i stekjärn ovan spisen utan matfett Blanda alla torra ingredienser i en skål. Tillsätt vätskan. Arbeta samman till en deg. Låt degen vila i ca 15 min. Dela degen i 4 bullar. Kavla ut varje bulle till en rund kaka med kruskavel på mjölat bak bord. Grädda i stekjärn på medelvärme Margaretha Rasmusson DIETISTAKTUELLT april 2005 N o 2 vol.xv 11