Riskvärdering och prognosmikrobiologi - bra hjälpmedel!

Transkript

1 Riskvärdering och prognosmikrobiologi - bra hjälpmedel! Roland Lindqvist 1. Risk- & Nyttavärderingsenheten, Livsmedelsverket 2. Mikrobiologiska Institutionen, SLU

2 Svåra frågor! Jag glömde leverpastejen ute i 4 timmar kan jag äta? Hur länge behöver vi upphetta vid 65 C Vi vill sänka salthalten till 1% - är det möjligt? Kan salmonella växa i kycklingsallad som förvaras vid 12 C? Hur mycket växer Listeria i kallrökt lax vid 4 eller 8 C?

3 Innehållsförteckning Arbetet för säker mat har förändrats drivkrafter Nytt arbetssätt : Riskanalys Riskvärdering en komponent inom riskanalysen Prognosmikrobiologi hjälpmedel riskvärdering Exempel Tips för den intresserade

4 Bakgrund Sjukdom via mat fortsatt stort problem Internationalisering av handel/handelsavtal Matskandaler ; BSE i UK, dioxiner i Belgien bristande förtroende för myndigheter I många länder

5 Nytt arbetssätt Traditionellt GMP/GHP Slutproduktskontroll Nationella kriterier Utveckling mot Strukturerade/kvantitative metoder Förebyggande åtgärder (HACCP) Internationella kriterier Producentansvar Riskanalys

6 Riskanalys Risk communication D Schaffner

7 Delarna i Riskanalysen 1. Riskvärdering (Kvalitativ-kvantitativ) Hur stor är risken, vilka faktorer bestämmer risken? Vetenskaplig process 2. Riskkommunikation Hur tala om risker med berörda, utbyte av åsikter? Social och psykologisk process 3. Riskhantering Vad gör vi åt risken? Politisk process hänsyn till risk & andra faktorer

8 Riskvärdering: Risk beroende på halten Campylobacter på kyld kyckling (Lindqvist & Lindblad, 2008, Int J Food Microbiol.) Om färre än 4 log CFU minskas risken till 14% av nuvarande risk Halten var över denna halt på 45% av de kontaminerade slaktkropparna (7% av alla slaktkroppar)

9 Riskvärdering jord till bord Risk/ Folkhälsobörda DR- modell exponering tillverkning transport butik tillagning Primärproduktion Hantering konsumtion Uppskatta exponering antal mikrober vid konsumtion Dessa uppgifter saknas oftast Finns ibland data från kartläggning mm tidigare i kedjan Behöver verktyg uppskatta förändringar av antal mikrober

10 Prognosmikrobiologi Matematik för att beskriva mo beteende Bygger på att ett begränsat antal faktorer bestämmer växt, avdödning, toxinbildning, groning, mm Temperatur, ph, salthalt, tillsatser, atmosfärsgaser, mm

11

12 Combase användargränssnitt

13 Process skivning av gravad lax (PMP)

14 Listeria tillväxt i lax 4 o 8 C (SSSP)

15 Raw, 15 o C Undervisning, mean Nt (log cfu/g) ost PMP FMM forskning: Validering av modell Time (h) Pasteurised, 15 o C Toxinbildande Staphylococcus aureus i färskost mean Nt (log cfu/g) ost PMP FMM Time (h)

16 Biologisk variation Här ett exempel: tid till bakterier börjar tillväxa Lindqvist and Lindblad, 2011

17 Sammanfattning Riskanalys arbetssätt för att arbeta med livsmedelssäkerhet Riskvärdering del av riskanalysen, ger underlag förstå risker Prognosmikrobiologi verktyg för att kvantifiera vad som händer med mikroorganismer i livsmedel och processer Tillgängligheten av datorbaserade verktyg (ofta fria) för riskvärdering och prognosmikrobiologi ökar En resurs att ta till vara på inom men kräver kanske delvis ny kompetens Är de inledande frågorna fortfarande svåra? Håller ni med om utropstecknet?

18 Användbara hemsidor: program Combase: Database, Modelling toolbox (predictor, clostridium perfringens predictor, DMFit) MRV, Microbial Responses Viewer Uses Combase data PMP, USDA: (On-line) DTU, Danmarks Tekniska Universitet: SSPP, Seafood Spoilage Predictor

19 Användbara hemsidor: program KUL, Biotec: GlnaFit, Survival models, Excel add-in MLA, Meat and Livestock Australia: Refrigeration Index Calculator MLA: Inactivation Fermented Meats IFR, Institute Food Research, and more institutes; Quantify the concentration of VTEC under FRMS manufacturing and storage conditions