Specialkost för förskola & skola Mars Therese Lindh, dietist

Transkript

1 Specialkost för förskola & skola Mars 2016 Therese Lindh, dietist Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

2 Fakta Ca personer i kommunen Centralorten Kinna ca 7000 personer Textilindustri

3 Innehåll Grundläggande begrepp; allergi och intolerans Celiaki Laktosintolerans Mjölkproteinallergi Fisk- och äggallergi, övriga allergi Vegetarisk kost och etiskt anpassad mat Provsmakning av specialprodukter Gruppdiskussioner och bästa tipset! Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

4 Utgångspunkt Rätt mat till rätt person Alla matgäster är lika viktiga Kunskap ger självförtroende Bemötandet är A och O 1. Kunskap om vad vi serverar 2. Informera om matens innehåll 3. Hålla isär råvaror och redskap i köket 4. Hålla rent (Säker mat i förskola och skola, Astma- och allergiförbundet) Lagstiftningen - Informationsförordningen

5 Vad är viktigt för allergisk matgäst? Vi ska arbeta för att motverka: otrygghet och utanförskap Allergiska matgäster uttrycker ofta att de vill kunna läsa själv vad maten innehåller Gör det lättillgängligt så allergiska matgäster inte hamnar efter

6 Information om livsmedel som inte är färdigförpackade SLV Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

7 Födoämnesöverkänslighet Det som är mat för den ene är gift för den andre (Lucretius f. Kr) Romersk profet och filosof Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

8 Födoämnesöverkänslighet Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

9 Överkänslighet mot mat Immunologisk - IgE-medierad (Livsmedelsallergi) - Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki) Icke immunologisk - Enzymbrist (ex.laktosintolerans) - Aminer - Konserveringsämnen - Färgämnen i ex. citrus, tomat, jordgubb, azofärgämnen Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

10 Födoämnesöverkänslighet 10-15% av barn och ungdomar är överkänsliga mot något livsmedel Källa: Astma- och allergiförbundet Var femte vuxen har någon form av allergi, hösnuva eller eksem Källa: Vetenskapsrådet Rapporterad födoämnesöverkänslighet 26 % (11-12 år) Källa: Umeå Universitet 2016 Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

11 Ärftlighet-Atopi Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för att deras barn ska bli allergiskt ca 10% Om en förälder är atopisk är risken för barnet ca % Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för barnet till 50 % Föräldrar och barn behöver inte ha samma symtom eller samma typ av allergi Källa: Growingpeople Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

12 Vanlig överkänslighet vid olika åldrar Spädbarn Komjölk Ägg Småbarn (1-5 år) Skolbarn Komjölk Citrus (vid eksem) Tomat (vid eksem) Jordgubbar Nötter Jordnötter Äpple Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

13 Symptom Vissa akuta andra dröjer flera dygn Klåda i mun och svalg Rodnad Magsmärtor, illamående, kräkningar, diarré Andningssvårigheter, astma Ögon rodnad, svullnad Rinnande näsa Nässelutslag, klåda, eksem på kroppen

14 Celiaki 1 av 100 svenskar har celiaki Källa: Astma- och allergiförbundet Autoimmunt tillstånd, immunologisk reaktion i tunntarmslemhinnan Gluten finns i vete, råg, korn (och havre*) Symptom hos barn: dålig tillväxt, diarré, undernärt utseende Symptom hos vuxna: trötthet, depression, blodbrist mm Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

15 forts. gluten ½ kryddmått vetemjöl ger 45 mg gluten (1000 g/1 kg vetemjöl ger ca mg/150 g gluten!) Viktigt att vi tänker nolltolerans i storköken Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

16 Märkningsregler Tillämpas från 1 jan 2012 EU-regler Benämning Glutenfri Sär-när-livsmedel baserade dels på majs, ris, hirs etc och spannmål som reducerats i fråga om gluten t ex specialframställd vetestärkelse och havre. Gluten högst mg/kg 20 Mycket låg glutenhalt Sär-när-livsmedel baserade på spannmål som reducerats i fråga om gluten, t ex specialframställd vetestärkelse och havre 100 Källa: SLV Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

17 Tänk på! Smulor kan skada tarmen Skär inte bröd med samma kniv Silar Använd rostfria redskap Särskild plats för tillredning Särskild ask för bordsmargarin Brödet blir lätt torrt Obs! Salladsbordet Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

18 Var kan gluten finnas? Bröd Frukostflingor/gryn Pasta Färdiglagade produkter Ströbröd Charkvaror

19 Ingredienslexikon - som bok eller app Bok: 190 kr / App ca 50 kr

20 Gluten Bulgur Kornmjöl Rågkross Vetekross Cous-Cous Kruskakli Semolina Vetemjöl Dinkelvete Lantbrödsmjöl Skorpsmulor Veteprotein Durumvete Malt Speltvete Vetesirap Grahamsmjöl Mannagryn Ströbröd Vört Havregryn (Ren havre OK) Matvete Vetefibrer Idealmjöl Havrekli Rågvete/Triticale Vetegroddar Modifierad stärkelse (måste framgå om vete ingår) Havremjöl Rågflingor Vetekli

21 Spannmålsallergi Vete, råg, korn och havre Vete vanligast Vete består av flera olika proteiner Oftast samma kost som vid celiaki, men kan även reagera på vetestärkelse Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

22 Laktosintolerans % av den vuxna befolkningen är laktosintoleranta Mycket ovanligt bland förskolebarn. Mängden laktas minskar i tarmen vid 5-6 års ålder. Källa: SLV Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

23 För- och nackdelar Vanlig mat? Laktoslåg mat? Laktosfri mat?

24 Laktostabell 1 glas mjölk 1 glas laktoslåg mjölk 1 glas laktosfri mjölk 1 skiva hårdost 10 g lättmargarin 10 g smör 1 dl vispgrädde 2 dl glass 10 g laktos <2 g laktos 0 g laktos 0 g laktos 0,03 g laktos 0,05 g laktos 3 g laktos ca 6 g laktos Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

25 Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016 Källa: Livsmedelsverket

26 Nya rutiner Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

27 Komjölksallergi och laktosintolerans Har inget med varandra att göra De råkar bara förekomma tillsammans Mjölk består av: kolhydrater (mjölksocker), protein (kasein och vassle), tillsatt D-vitamin Innehåll: Pastöriserad mjölk, D-vitamin och laktasenzym

28 Mjölkproteinallergi Har inget med laktosintolerans att göra Vanligast hos små barn Antikroppar mot mjölkprotein (mjölk innehåller ett 20-tal olika proteiner) Mjölkproteinet utesluts Använd mjölkersättning, kolla vilken Kalcium + andra näringsämnen och energi Växer ofta bort Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

29 Vad står det på förpackningen? Creme fraiche Filmjölk Grädde Gräddfil Kasein/kaseinat Kesella Keso Margarinkvarg Margarin Mesost/messmör Mjukost Mjölkalbumin Mjölkprotein Mjölkpulver Natriumkaseinat Ost Ostmassa Ostpulver Skummjölkspulver Smältost Smör Vassle Yoghurt Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

30 Viktigt att ersätta det jag tar bort Mjölkprodukt: havredryck, sojadryck, (risdryck) Margarin/smör: mjölkfritt margarin/olja Matlagningsgrädde/vispgrädde: havre- eller sojabaserad Yoghurt: havre-, sojabaserad Risk annars för energi- och näringsfattig mat

31 Nötter och fröer Allvarliga reaktioner Undvik nötter, jordnötter, mandel och sesamfrö inom skola och förskola Upp till verksamheten att bestämma om även spår av ska undvikas Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

32 Sojaallergi Baljväxt, billig och används mycket Kan även reagera på släktingar såsom: bönor, linser, ärter Viktigt att ta reda på! Vi lagar ca 10 portioner Ändring i intyget Måste anges på innehållsförteckningen Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

33 Äggallergi Äggvitans proteiner ovoalbumin, ovomucoid, ovotransferrin, conalbumin, lysozym (E1105) Äggulans protein - höns- och kycklingkött Kan reagera på luftburna allergener Äggkartonger ej lämpliga som pysselmaterial Kan växa bort Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

34 Fiskallergi Flera / enstaka fiskarter Inandning och kontakt Annan typ av allergi Skaldjursallergi Musslor, ostron, sniglar och bläckfisk är inte släkt med skaldjur (blötdjur) Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

35 Märkningsregler EU-förordning Följande ska alltid anges i märkningen Gluteninnehållande spannmål och produkter därav Kräftdjur och produkter därav Ägg och produkter därav Fisk och produkter därav Jordnötter och produkter därav Sojabönor och produkter därav Mjölk och produkter därav Selleri och produkter därav Senap och produkter därav Sesamfrön och produkter därav Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än/10mg/kg eller 10mg/liter, uttryckt som SO² Lupin och produkter därav Blötdjur och produkter därav Nötter och produkter därav Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

36 Vegetarisk kost Lakto-ovo-vegetarisk Laktovegetarisk Lakto-ovo-vegetarisk plus fisk Vegankost Ersätt proteinkällan med näringsrikt alternativ, dvs järnrika livsmedel (Kikärtor, bönor, linser) Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

37 Vad säger livsmedelsverket om vegankost?

38 Baljväxter viktig protein- och järnkälla Topplista järn Topplista protein Sort Baljväxt Mängd Kcal Järninnehåll Proteininnehåll Sort Baljväxt Mängd Kcal Järninnehåll Proteininnehåll Sojabönor 100 g 128 2,7 mg 11,0 g Svarta bönor 100 g 111 2,13 mg 8,1 g Vita bönor 100 g 112 2,13 mg 8,8 g Gröna ärtor 100 g 69 2,0 mg 5,2 g Kidneybönor 100 g 110 1,91 mg 8,8 g Tofu 100 g 74 1,9 mg 7,8 g Bruna bönor 100 g 137 1,84 mg 8,0 g Kikärtor 100 g 128 1,63 mg 7,5 g Röda linser 100 g 89 1,59 mg 6,9 g Mungbönor 100 g 97 1,4 mg 7,0 g Gröna linser 100 g 92 1,36 mg 6,3 g Gula ärtor 100 g 103 1,26 mg 7,0 g Sockerärtor 100 g 37 1,24 mg 3,4 g Quornfilé 100 g 104 0,5 mg 13,7 g Quornfilé 100 g 104 0,5 mg 13,7 g Sojabönor 100 g 128 2,7 mg 11,0 g Kidneybönor 100 g 110 1,91 mg 8,8 g Vita bönor 100 g 112 2,13 mg 8,8 g Svarta bönor 100 g 111 2,13 mg 8,1 g Bruna bönor 100 g 137 1,84 mg 8,0 g Tofu 100 g 74 1,9 mg 7,8 g Kikärtor 100 g 128 1,63 mg 7,5 g Gula ärtor 100 g 103 1,26 mg 7,0 g Mungbönor 100 g 97 1,4 mg 7,0 g Röda linser 100 g 89 1,59 mg 6,9 g Gröna linser 100 g 92 1,36 mg 6,3 g Gröna ärtor 100 g 69 2,0 mg 5,2 g Sockerärtor 100 g 37 1,24 mg 3,4 g

39 Etiskt anpassad mat Religion, ex judendom och islam judendom: ej fläskkött (fullständiga klövar och idissla) blandar inte mjölk och kött ej blodmat ej skaldjur kött slaktat enligt judisk sed (kosher) islam: ej fläskkött, ibland även halalslaktat Ramadan fasta när man nått puberteten

40 Diskussionsfrågor Vad tycker ni är svårt? Vilka specialkoster ökar i era verksamheter? Har ni fungerande intyg? Vad är det viktigaste i arbetet kring den allergiske matgästen? 3 saker Har ni ändrat ert sätt att arbeta i skolrestaurangerna efter informationsförordningen? Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

41 Bästa tipset! Ex: En riktigt god mjölkfri sås Hur gör ni den matallergiska matgästen trygg i skolrestaurangen? Hur gör ni salladsbordet tryggt för alla matgäster?

42 1. Är laktosintolerans en allergi? 1. Ja X. Nej 2. Detta är oklart. 2. Om mjölken är tillagad kan en laktosintolerant dricka den. 1. Ja X. Nej 2. Ja, om den överstiger 72 grader. 3. Är vanlig hårdost laktosfri? 1. Ja X. Nej 2. Det beror på vilken sort. 4. Laktas är ett annat ord för mjölksocker. 1. Ja X. Nej Mjölkproteinallergi förekommer bara från 5-6 år och uppåt. 1. Ja X. Nej Om ett livsmedel innehåller kasein så innehåller det mjölkprotein. 1. Ja X. Nej 2. Man måste fråga tillverkaren. 7. Soja är en nöt. 1. Ja X. Nej Sesamfrö måste anges på innehållsförteckningen. 1. Sant X. Falskt Det är ofta svårt att få i sig tillräckligt med protein när man äter lakto-ovo-vegetarisk kost. 1. Ja X. Nej Celiaki kan växa bort. 1. Ja X. Nej 2. - Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

43 Svar på frågor: Kan mandel vara luftburen allergi? Svar: Ingen jag har talat med har kommit i kontakt med just luftburen mandelallergi. Det är främst vid upphettning som allergen kan spridas via luften. Laktoshalt i Kefir: Svar: Ungefär 1/3 av laktosmängen i yoghurt räknas med att brytas ner i livsmedlet. Vid luftburen äggallergi, kan sammansatta livsmedel såsom pannkakor serveras i lokalen utan risk för allergiker? Svar: Vid upphettning kan allergenet spridas. Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016

44 Tack för mig! Tack för visat intresse och intressanta frågor! Therese Lindh Therese Lindh, leg. dietist Marks kommun 2016