&SERVERING. Laga mat för många. tidning. Färska råvaror. Och precis allt annat. INSPIRATION. Gurka, rabarber, spenat & sparris.

Transkript

1 EN KAMPANJTIDNING FRÅN MENIGO NR 1 15 APRIL-14 MAJ 2015 STORKÖK &SERVERING Färska råvaror. Och precis allt annat. Laga mat för många INSPIRATION NY tidning GRÖNSAKER I SÄSONG: Gurka, rabarber, spenat & sparris MÅNADENS KUND: Strängnäs kommun REPORTAGE: MSR för ökad kvalitet EKOLOGISKT & RÄTTVIST: 28 produkter, sid 27

2 2 STORKÖK & SERVERING ledare/innehåll/nyheter/kalendarium Matgästen i fokus du håller första numret av nya tidningen Storkök & servering i din hand. Tidningen som i år ges ut tre gånger (april, september och november) innehåller reportage och kampanjer som riktar sig till dig som arbetar i storkök. Allt från politiker, opinionsbildare till intresseorganisationer är med och påverkar hur din vardag ser ut. Men det viktigaste av allt är självklart dina matgäster. Med vår tidning vill vi hjälpa dig i din yrkesroll. I detta nummer kan du läsa om de nya MSR-kriterierna och hur vi tillsammans kan arbeta för att få in de rätta kravställningarna i upphandlingarna. Håll utkik efter våra erbjudanden på svenskt kött. Boka gärna upp dina behov tillsammans med din säljare så vi kan säkerställa din efterfrågan. innehåll Reportage: Miljöstyrningsrådet (MSR)...4 Reportage: Ekologiskt...5 Reportage: Strängnäs kommun...6 Agenda...7 Ost och mejeri...8 Kött och chark...10 Fågel Fisk och skaldjur Råvaruguiden...14 Grönsaker i säsong Reportage: Storkökskurser...16 Vegetariskt/frukt och grönt Lätt att värma Kolonial...19 Reportage: Matvete...20 Bröd och kaffebröd Nonfood Kampanjsammanställning RECEPT Kikärtsbiffar med mortotstsasiki...9 Vietnamesisk ugnsfärs med limeyoughurt...10 Ångade torsktärningar med dragonsås Vegetarisk färslimpa med soltorkade tomater Serveringstips pannkakor Varm matvetesallad Serveringstips förskolemacka Trevlig läsning. thomas eriksson affärsområdesdirektör offentliga affären NYHET Ekologiska pannkakor, plättar och raggmunkar Ekologiska produkter både smakar och gör gott. Findus lanserar en ekologisk raggmunk med riktig riven potatis i, en dubbelvikt ekologisk pannkaka och goda ekologiska plättar. Dessa ekologiska nyheter passar lika bra som huvudrätt, mellanmål eller efterrätt allt beroende på vilka tillbehör du väljer att servera till. Se sid 18 färska råvaror PRECIS ALLT ANNAT TO APPEAR ON SAME PAGE AS SEAFOOD OR ON A PAGE BEFORE Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d Or Sverige, Föreningen Årets Kock, White Guide Junior, Gastronomiska Samtal, Gastronomiska Matverk och Juniorkocklandslaget. omslagsfoto: jakob fridholm Redaktör Maria Markström Tel maria.markstrom@menigo.se Ansvarig utgivare Marita Winther Tel marita.winther@menigo.se Grafisk produktion Food & Friends Tel storkok@foodfriends.se Menigo AB Box Stockholm-Globen Kampanjpriserna gäller för obruten förpackning, så långt lagret räcker. Vi reserverar oss för eventuella tryckfel.

3 STORKÖK & SERVERING 3 Månadens nyheter NYHET Grönsaksfärs Atrias hälsosamma grönsaksfärs är lika flexibel som er meny och lika innovativ som din vildaste fantasi. Går lätt från trygg bas i era klassiker till stjärnrollen i utvalda rätter. Den kan också berika era kötträtter. Funkar lika bra kall som varm med en god smak som du kryddar upp som du vill. Se sid 17 NYHET Klimatsmart middagskorv Servera mera grönsaker. Välj Lithells goda och klimatsmarta middagskorv med morot. Innehåller 20% finriven morot. Se sid 11 NYHET Fryst vegetarisk pasta Hilcona utökar sitt sortiment av fryst pasta med två fyllda varianter. Ett prisvärt vegetariskt alternativ. De är styckfrysta och koktiden är 3 minuter. Utan konserveringsmedel, färgämnen eller andra tillsatser. Se sid 18 Kalendarium vår/sommar 2015 APRIL: april Mitt Kök, Jönköping 25 april Gröna Lund och Liseberg öppnar 27 april Arla Guldko 30 april Valborgsmässoafton I säsong: Ramslök, belgiska jordgubbar, vindruvor, passionsfrukt.kinesisk gräslök, kirskål, koriander, löktrav, murklor, nässlor, rabarber, rädisor och salladslök. Makrill, hälleflundra och vild lax. MAJ: 1 maj Första maj 4 maj Sista dagen att deklarera 5 maj Internationella kebabdagen 23 maj Eurovision Song Contest Final, Wien april Pingst 27 maj Muffinsdagen och ostens dag 28 maj Mors dag I säsong: Svensk gurka. ekblad, sallader, sparris, rabarber, majrova (såklart), mynta, pepparrot, piplök, salladskål, sallat, spetskål och squash. Gädda, hälleflundra och sej samt rådjur och vildsvin. JUNI: 1 juni Mjölkens dag 3 7 juni Smaka på Stockholm, Kungsträdgården 6 juni Sveriges Nationaldag 6 juni Färskpotatisens, sillens och fruktens dag 18 juni Ramadan inleds juni Midsommar 28 juni Almedalsveckan tom 5 juli I säsong: Blomkål, broccoli, bönor och ärtor, gurka, jordgubbar, purjolök, sallad, rödlök, vitlök, örter och kryddor. Röding, pilgrimsmusslor, hälleflundra och sej samt rådjur och vildsvin. JULI: 16 juli Paltens dag 19 juli Ölets dag 23 juli Varmkorvens dag 29 juli Lasagnens dag I säsong: Hallon, jordgubbar, plommon, svensk melon, morot, kantareller, palsternacka, zuccini, örter och kryddor. Havskräfta och regnbågsöring. AUGUSTI : 8 augusti Kräftpremiär augusti Höstterminen börjar 20 augusti Surströmmingspremiär 26 augusti Köttbullens dag I säsong: Hallon, äpple, vinbär, gul lök, betor, rotselleri, kronärtskocka, majskolv, savoykå och mandelpotatis. Sik, svenska kräftor och regnbågsöring samt rådjur och vildsvin. SEPTEMBER: 2 3 september Restaurangexpo, Göteborg 2 3 september Fastfood & Café, Göteborg 3 september SM i ostronöppning september Mitt Kök, Göteborg september Bageri & Konditorimässan /Food Innovation Day I säsong: Bondbönor, blomkål, lök, palsternacka, trattkantareller, körsbär och svenska päron. Sik, and, lamm och älg.

4 4 STORKÖK & SERVERING reportage MSR-kriterierna ökar fokus på kvalitet i matupphandlingarna Sedan 2010 har MSR-kriterier vuxit i betydelse och är i dag vanligt förekommande på många upphandlingar. Intresset för MSR-produkter stiger och viljan att servera bättre mat drivs på av politiker och samhället i stort. De kriterier som sattes upp av miljöstyrningsrådet värnar om djurskydd, miljöskydd och sociala hänsyn för en hållbar utveckling. En positiv effekt är att fokus i upphandlingarna flyttas från pris till kvalitet. Men den ökade efterfrågan innebär att det ställs krav på marknaden. Med 187st kriterier är komplexiteten stor. För leverantörer innebär det att de måste kunna verifiera att sina produkter klarar MSR-kriterierna och kommuner behöver förstå hur de påverkar upphandlingarna. De stora helhetsleverantörerna Menigo, Martin & Servera och Svensk Cater har en gemensam vilja att öka kunskapen kring frågan. I framtiden kommer det att vara en förutsättning för leverantörer att kunna påvisa att produkterna lever upp till MSR-kraven, menar Michael Bengtsson, försäljningschef på Menigo. För leverantörerna är det tidskrävande att dokumentera alla produkter i en central databas (likt DABAS), men långsiktigt blir det en stor vinning, fortsätter Michael. I dag finns det svårigheter i att ställa relevanta och uppföljningsbara krav och MSR-kriterier ger utrymme för olika tolkningar. Rekommendationen till kommunerna är att göra en marknadsanalys tillsammans med sina leverantörer innan en upphandling. Detta för att få bättre förståelse för vilka produkter som det går att ställa MSR-krav på och hur kraven kan formuleras. Risken är annars att kommunen inte får svar på önskade produkter. Genom fler MSR-kriterier i upphandlingar har fokus flyttas från pris till att få in en kvalitetsaspekt. Men det finns också en stor press för många kommuner, som upplever att det ställs stora krav från politiker. Michael Bengtsson avslutar med att han gärna är med i dialogen med kommunalpolitiker och pratar om komplexiteten i att upphandla efter MSR-kriterierna. Michael Bengtssons tre tips; 1. Ställ MSR-kriterierna på produktnivå 2. Ställ inte fler krav än du kan följa upp 3. Undvik generella MSR-kriterier i förfrågningsunderlaget Michael Bengtsson, försäljningschef offentliga affären på Menigo.

5 reportage STORKÖK & SERVERING 5 Den ekologiska ekvationen, tillgång genom efterfrågan Under 2014 ökade dagligvaruhandelns försäljning av ekologiska varor med över 30%. Inom foodservice är trenden nästan lika stark. Viljan att handla ekologiskt har aldrig varit större. Nu gäller det att få fram råvarorna. Tidigare var det svårt för leverantörerna att få avsättning för de ekologiska produkterna. De ansågs dyra och hade sämre hållbarhet än konventionella produkter. Nu är det tvärt om. Inom vissa produktgrupper är efterfrågan många gånger större än tillgången. Att upprätthålla tillgången är en utmaning i vissa lägen. T.ex. är kött och chark en stor bristvara just nu, berättar Christoffer Carlsmose, innesäljare på Menigos dotterbolag Fruktservice. Bristen på ekologiskt kött beror delvis på att bönderna inte riktigt vågar ställa om till ekologisk produktion i den takt som efterfrågan kräver. Men den begränsade tillgången på ekologiskt kött beror också på att efterfrågan historiskt sett inte varit tillräckligt hög. När nu efterfrågan ökar kommer vi så småningom se mer ekologiskt kött. Men eftersom omställningen går långsamt blir det ett glapp i tillgången under tiden. Segment med bra och sämre tillgång Frukt och grönt är det segment av ekologiska produkter som kommit längst gällande tillgången. Omställningen från konventionellt till eko har gått fort och både prisbild och tillgång är tillfredställande. Rotfrukter är överlag alltid tillgängligt till ett bra pris. Att köpa morötter för tio kronor per kg i stället för åtta kronor klarar alla av, säger Christoffer. De vanliga mjölkprodukterna som mjölk och grädde finns också nästan alltid tillgängliga i ekologiska varianter. Värre är det med ekologiska svenska basostar. Den svenska ekomjölken räcker inte till ostproduktion av större kvantiteter. Än. Att hitta ekologiskt bröd kan också vara svårt. Christoffer menar på att det är oerhört viktigt att konsumenterna fortsätter ställa krav på producenter och leverantörer. Men också på regering och riksdag. Christoffer Carlsmose Vi lever i en symbios med varandra. Konsument, leverantör, producent och lagstiftare. Tillsammans tar vi små steg framåt, säger Christoffer. D BYT TILL eko Christoffers måstelista Kaffe Mjölk Smör Grädde Morötter Lök Potatis Vindruvor Bananer Kött & chark

6 6 STORKÖK & SERVERING reportage Nyupptäckt måltidsglädje i Strängnäs Strängnäs kommun beslutade sig 2012 för att laga mat så nära matgästen som möjligt. I dag är de en god bit på väg och måltidschefen Lars Ekström är stolt över sin personal som klarat omställningen galant. I Strängnäs kommun finns totalt 36 kök fördelat på förskolor, skolor och äldreboenden. 20 av dessa är tillagningskök varav tre har ställts om under det senaste året och två stora skolor står på tur att bli tillagningskök. Idén med centralkök och mottagningskök är en skrivbordsprodukt som säkert såg bra ut på papperet i jakten på att minska kommunens kostnader. Men i verkligheten är det tvärtom, säger Lars Ekström, måltidschef. I ett centralkök måste kökspersonalen lägga en hel del tid på administration, skriva listor, märka upp kantiner, packa och transportera. Det är mycket tid som i dag kan läggas på förberedelser och matlagning. Vi har välutbildad kökspersonal. En kompetens som vi i och med omställningen har flyttat från centralköken ut i tillagningsköken. Första steget i omställningsarbetet innebar att inventera samtliga kök för att hitta de som kunde byggas om till tillagningskök. De gick även igenom all personal för att placera rätt person, på rätt plats. Vår filosofi bygger på att flytta resurserna med portionerna. På detta sätt behövde vi inte nyanställa utan i stället kunde vi använda vår befintliga personal på ett bättre sätt. Dessutom har man i Strängnäs märkt att» För mig är det viktigt att de lagar mat på sitt sätt och att de känner att det är okej att misslyckas. Jag vill att de provar nytt, utvecklar sig själva och hittar sin stil. «stoltheten bland personalen ute i köken har vuxit med detta. En viktig del i Lars arbete med omställningen har varit att åka runt till de nya tillagningsköken och peppa personalen och få dem att ta ut svängarna och våga. För mig är det viktigt att de lagar mat på sitt sätt och att de känner att det är okej att misslyckas. Jag vill att de provar nytt, utvecklar sig själva och hittar sin stil. När något av köken gjort något bra ser han till att alla 36 kök får reda på det så att de kan inspireras till att själva utvecklas. Vi har dessutom kommit fram till att det blir billigare med tillagningskök jämfört med mottagningskök. Lokalerna har vi redan och personalen är ingen större extrakostnad eftersom de flesta redan finns där i mottagningsköket för att göra i ordning salladsbufféer och annat. Grundtanken med denna omställning är att de fasta kostnaderna ska vara de samma jämfört med förut och att besparingarna ska göras på transportkostnader och svinn. Och svinnet har minskat markant, från 17 ton förra året till 8 ton i år. I tillagningsköken har de bättre koll på exakt hur mycket mat det går åt, dessutom är det enklare att ta hand om eventuellt överskott av råvaror, säger Lars. D

7 agenda STORKÖK & SERVERING 7 Missa inte årets prisutdelning för White Guide Junior! Välkommen på två välfyllda dagar med prisutdelning, studiebesök, seminarium och nätverkande. 30 augusti till 1 september samlas branschen i Malmö på helt nya kongresshuset Malmö Live för två intensiva dagar som lyfter och sprider goda exempel från skolmatssverige. Håll utkik efter program och anmälan senare i vår. Vill du nominera en skola? Nomineringarna är öppna till sista maj. Svinndoktorns TIPS FÖR ATT MINSKA DITT matsvinn HÄR ÄR NÅGRA ENKLA RÅD OCH TIPS ATT BÖRJA MED Mellan 10 0 och 30 0 ton mat per år kastas i skolkökens tillagning och servering av mat. Över hälften av den mat som slängs är fullt ätbar. Det finns alltså starka skäl att minska matsvinnet, både för miljöns och ekonomins skull. Tvärtemot vad man kan tro så slängs det allra mest mat de dagar då favoriträtter serveras. Då tar man extra mycket mat och orkar inte äta upp det. Först och främst gäller det att ta reda på hur mycket som slängs varje dag. Ett sätt att få kontroll på svinnet är att väga det. Börja väga ditt svinn i dag. Prata med dina matgäster om svinn, och tipsa dem om att ta lite mindre mat åt gången och i stället ta en portion till om de inte blir mätta. Hjälp oss att hitta Sveriges mest nyskapande producent Nomineringsperioden är nu öppen för fjärde gången och 2015 års stipendium att genomföra en internationell inspirationsresa till ett värde av 25 0kr. Menigo instiftade Nyskaparstipendiet 2012 för att inspirera och prisa svenska mathjältar. Nominera en matproducent som genom kreativitet och innovation skapat en ny produkt, förnyat en befintlig produkt eller hittat ett nytt användningsområdeför en råvara. Nomineringen är öppen 10 februari 30 april, vinnaren utses 20 maj på Restaurangakademien Arbeta med miljön i matsalen. Det visar sig att minskad stress under måltiden minskar svinnet. Med en bra miljö sitter man kvar och äter upp. Gör diskussionen om matsvinn till något intressant som alla kan engagera sig i. Gör det till en utmaning för både personal och matgäster och utlova en belöning när målet uppnåtts. Låt eleverna få hjälpa till i matsalen en dag, det ökar förståelsen för hur maten lagas och man blir mån om att faktiskt äta upp det man tagit för sig.

8 8 STORKÖK & SERVERING ost, mejeri, ägg, matfett & sallad VÅRENS KAMPANJER 15 april - 14 maj 2015 psnapphane mager skivad 17% psnapphane tunnskivad 28% psnapphane skivad 28% 15 g/skiva Art nr: Förp storlek: 4 x 1 kg Pris: 3:/kolli Varumärke: Skånemejerier g/skiva Art nr: Förp storlek: 4 x 1 kg Pris: 306:/kolli Varumärke: Skånemejerier g/skiva Art nr: Förp storlek: 4 x 1 kg Pris: 298:/kolli Varumärke: Skånemejerier 74 phushållsost Mager 17% Art nr: Förp storlek: 5 x ca 2,2 kg Varumärke: Arla 64 psmörgåsmargarin 70 % Mjölkfritt Art nr: Förp storlek: 16 x 4 g Pris: 232:/kolli Varumärke: Carlshamn 14 praggmunk smet Färdigblandad, färdigkryddad Art nr: 2730 Förp storlek: 5 kg 16 Pris: 80:/kolli Varumärke: Lindahls

9 ost, mejeri, ägg, matfett & sallad STORKÖK & SERVERING 9 Klara biffen till meet free monday tlaktosfri lättmjölkdryck 0,5% Art nr: Förp storlek: 6 x 1,5 L Pris: 114:/kolli Varumärke: Arla Ko 19 tlaktosfri mjölkdryck 3,0% Art nr: Förp storlek: 6 x 1,5 L Pris: 114:/kolli Varumärke: Arla Ko 19 tgurksallad pvispgrädde 36 % Art nr: Förp storlek: 5 L Pris: 117:/kolli Varumärke: Red Label 23 /liter Kylvara Art nr: Förp storlek: 2,5 kg Pris: 88:75/kolli Varumärke: Chefs Basic 35 upotatissallad Kylvara Art nr: Förp storlek: 2,5 kg Pris: 70:/kolli Varumärke: Chefs Basic 28 Kikärtsbiffar med morotstsatsiki 1 portioner 9½ kg kokta kikärtor D 2½ L Arla lättmjölk D 3 kg purjolök, finstrimlad 3 g majsstärkelse 1½ L persilja, hackad salt och peppar 3 g Arla Svenskt Smör, till stekning morotstsatsiki 5 L Arla Köket turkisk meze matyoghurt 30 kg morot, grovriven 90 g vitlök, pressad salt och peppar till servering 6 kg ris alt. matvete D 7,5 kg grönsaksblandning Gör så här: Mixa kikärtorna, blanda ner mjölk, purjolök, majsstärkelse och persilja till en färs. Smaka av med salt och peppar. Forma till biffar och stek i smör. Blanda ingredienserna till tsatsikin. Koka riset och grönsakerna. Blanda ris och lättkokta grönsaker. Servera biffarna med tsatsikin och risblandningen. D= kampanjvara KÄLLA: Arla Foods AB / Skolmat till 1

10 10 STORKÖK & SERVERING kött & chark Servera en grön ugnsfärs pfläskbog 2x2 tärnad Färsk, Sverige Art nr: Förp storlek: 4 x ca 2,5 kg Varumärke: Servicestyckarna49 pfläskbog strimlad Färsk, Sverige Art nr: Förp storlek: 4 x ca 2,5 kg Varumärke: Servicestyckarna49 Oxbringa benfri rimmad Färsk, Sverige Art nr: Förp storlek: 2 x ca 5 kg Varumärke: Servicestyckarna83 ublandfärs 70/30 3mm Färsk, Sverige Art nr: 2053 Förp storlek: 4 x ca 2,5 kg 59 Varumärke: Servicestyckarna pfransyska strimlad Färsk, Sverige Art nr: 2030 Förp storlek: 4 x ca 2,5 kg Varumärke: Servicestyckarna 91 Vietnamesisk ugnsfärs med limeyoghurt 1 portioner 8 kg blandfärs 1,6 L havregryn 3,2 L Arla mjölk 3% 4 msk salt 2 kg morot, hackad 2 kg gul lök, hackad 75 g vitlök, finhackad Gör så här: Låt havregrynen svälla i mjölken. Blanda färs med havregryn, salt, morot, lök, vitlök, fisksås och peppar. Fördela smeten på smorda bleck. Skölj kålbladen och låt dem rinna av. Skär bort den grova delen på bladen och dela dem på längden. Täck färsen med kålblad. Stek med lock i ugn, 175 C ca 20 minuter. Ta bort locket och stek ytterligare ca 10 minuter. Skär färsen i portionsbitar och servera tillsammans med limeyoghurt och potatis. limeyoghurt Blanda yoghurt med saft och skal av lime. 4 dl fisksås 4 msk vitpeppar 5 kg salladskål limeyoghurt 5,2 L Arla Köket matyoghurt 12 st lime, rivet skal och saft av till servering 15 kg potatis, skalad D= kampanjvara KÄLLA: Arla Foods AB / Skolmat till 1

11 kött & chark STORKÖK & SERVERING 11 Korv på både längden och tvären p NYHET Middagskorv morot strimlad Glutenfri, laktosfri, inneåller 20% finriven morot. Art nr: Förp storlek: 2 x 2,5 kg Pris: 227:/kolli Varumärke: Lithells 45 pwienerkorv Kylvara Art nr: 2674 Förp storlek: 9 x 18 x 55 g Pris: 378:68/kolli Varumärke: Brakes 42 ugrillburgare stekt 60 g En förstekt grillburgare med 66 % nötkött. Art nr: Förp storlek: 80 x 60 g 2 Pris: 208:/kolli 60 Varumärke: Chefs Basic thushållsmedwurst skivad Kylvara, svensk köttråva Art nr: 2641 Förp storlek: 12 x 1 kg Pris: 654:/kolli Varumärke: Charkprodukter54 Cognacsmedwurst skivad Kylvara, svensk köttråva Art nr: 2642 Förp storlek: 12 x 1 kg Pris: 654:/kolli Varumärke: Charkprodukter54

12 12 STORKÖK & SERVERING fågel Kyckling erbjuder så mycket mer än bara filé pkycklinglårfilé Gott och magert kycklingkött. Art nr: 9433 Förp storlek: 4 x ca 28 x -1 g Pris: 384:/kolli Varumärke: Brakes 48 Klimatsmart pkycklingbiff grekisk Art nr: Förp storlek: 5,2 kg Pris: 288:60/kolli Varumärke: Findus 55 tdrumsticks grillade Klimatsmart Fryst, grillkryddade st, ca 85-1 g. Art nr: 9437 Förp storlek: 3 x ca 22 x g Pris: 228:/kolli 38 Varumärke: Brakes pkycklingnuggets panerad stekt 48- g/nugget. Art nr: 9432 Förp storlek: 2 x 2,5 kg Pris: 165:/kolli Varumärke: Brakes 33 pkycklingkorv strimlad 9% Art nr: Förp storlek: 4 x ca 2,3 kg Varumärke: Melkers 41 Kycklingkorv skivad 9% Art nr: Förp storlek: 4 x ca 2,3 kg Varumärke: Melkers 41

13 fisk & skaldjur STORKÖK & SERVERING 13 Fisken med det lilla extra pfisk bordelaise MSC EKO Fryst Art nr: Förp storlek: 32 x 160 g Pris: 329:60/kolli Varumärke: Ocean pfisk med mandel MSC Fryst, fri från ägg- och sojaprotein Art nr: Förp storlek: 32 x 160 g 10 Pris: 329:60/kolli 30 Varumärke: Ocean plaxfärsmedaljong Art nr: Förp storlek: 1 x g Pris: 330:/kolli Varumärke: Findus 66 ptorskfilé sprödbakad MSC ekopanad 68% fiskinnehåll, ekologisk panad, (Gadus morhua), 80-1 g Art nr: Förp storlek: 5 kg 59 Pris: 295:/kolli Varumärke: Feldts qtorsktärningar MSC Styckfryst, benfri, 2x2x2 cm Art nr: Förp storlek: 5 kg Pris: 242:/kolli Varumärke: Feldts 48 psejryggfilé MSC Styckfryst filé, skinn- och benfri Art nr: 9491 Förp storlek: ca 38 x g Pris: 345:/kolli Varumärke: Brakes 69 psillflundra liten 60-90g Art nr: Förp storlek: 5 kg Pris: 227:/kolli Varumärke: Enghav 45 Ångade torsktärningar med dragonsås 1 portioner 17 ½ kg torsktärningar flytande margarin citruskrydda dragon dragonsås 1 L mjöl 5 g smör 4 L fiskbuljong 6 L vispgrädde 5 dl vitt vin grönsaker 2 ½ kg strimlade paprikor gul & röd 1 ½ kg champinjoner 5 g strimlad purjolök ½ dl kryddpasta dragon Gör så här: Lägg fisktärningarna i lätt smorda bleck. Krydda med salt, citruskrydda och dragon. Koka i ånga 95 C, till en innertemp på 56 C. Koka ihop grädde, fiskbuljong, och vin. Gör en bottenredning slå över vätska och låt koka ca 20 minuter. Smaka av med salt och peppar. Fräs grönsakerna i smör, slå över såsen koka upp och smaksätt med dragon. Lägg fisken på tallrik/fat/bleck. Slå över såsen, servera med ris, potatiskokt eller pressad. D= kampanjvara KÄLLA: Feldt s Fisk & Skaldjur

14 14 STORKÖK & SERVERING Färskvaruhallens Råvaruguide Sök råvaror - efter säsong, land eller varugrupp Lägg till i din råvarulista - spara råvaror i egen lista och skriv ut Hitta produktinfo - tillgänglighet, hantering, bilder Bland råvarorna i guiden hittar du bl a ramslöken; Ramslök Ramslöken sträcker sig från södra Sverige upp till Gästrikland och det finns gott om den på Gotland, i Skåne och i Kinnekulle. Ramslöken har stora liljekonvaljliknande blad, en kal stjälk och vita stjärnliknande blommor. Och allt från bladen, knopparna till blommorna är ätbara. Smaken påminner om vitlök & purjolök. Ramslöken trivs bra i fuktig och kalkrik mark. Produktinformation Länder: Sverige Temperatur: +4 C Varugrupp: Lök Förvaring: Förvaras bäst i sin ask i kyla. Hanteringsråd: Ramslöken är känslig för värme och bör därför inte hettas upp för mycket. Den tappar då lätt smak och blir tråkig i färgen. Användningsområde: Den vanligaste rätten att tillaga med ramslök är ramslöksoppa. Smör, pesto & potatissallad är andra rätter som är goda att göra med ramslök. Nördinfo: Ramslök hittades på Gotland för första gången i Sverige. Den blev publicerad år 1741 men är känd redan från medeltiden. Fler råvaror hittar du på: farskvaruhallen.se/ravaror

15 STORKÖK & SERVERING 15 Grönsaker i säsong Gurka Gurkan är en art i familjen Cucumis och urspungligen kommer den från Indien för 40- år sedan. I Sverige har den odlats sedan PRODUKTINFORMATION Länder Holland/Spanien/Sverige Temperatur o C Användningsområde Rå i sallader eller som stavar till dip. Kan användas till oändligt stora ändamål. Även den gurka som vi använder till pressgurka. Nördinfo Gurkskivor lagda över ögat är välgörande för svullna ögonlock. Kan även användas för behandling av frostskador på händer och fötter. Rabarber Är en stjälkgrönsak men används mestadels som en frukt till desserter. Rabarber innehåller oxalsyra men syran sitter framför allt i bladen, syrahalten blir högre framåt sensommaren. Därför är det främst en vårprimör. PRODUKTINFORMATION Länder Holland/Sverige Förvaring Kyld, men går även att frysa för att använda senare. Förvara ett par dagar invirad i plast. I kylen håller den en vecka. Användningsområde Används mest till desserter såsom soppor, pajer och kompotter. Men används även till chutney etc. Nördinfo Koka ej i aluminium då oxalsyran frigör aluminium. Latin: Rheum rhabarbarum. Spenat Ettårig växt som har sitt urspung i Persien. PRODUKTINFORMATION Länder Italien/Sverige/Tyskland Temperatur Kyl eller förvälld i frys. Förvaring Förvaras i kyl öppet. Användningsområde Baby spenat äts gårna rå, medan spenat är den salladen som hellre äts tillagad än rå. Smörslungad eller klassisk stuvad. Allergener Rik på oxalsyra. Nördinfo Spenat har fått ett rykte om sig att vara rik på järn men har bara 2 mg. Denna uppfattning kommer sig av att en forskare på 18- talet satte ett kommatecken fel. Det är härifrån man har fått för sig att Karl-Alfred blev stark. Sparris vit Stjälkarna blir meterhöga och har tallika barrlika skott som sitter kransställda och liknar blad. PRODUKTINFORMATION Länder Holland/Peru/Sverige/Tyskland Temperatur +2-4 o C. Förvaring Förvaras bäst i kyl täckt med en fuktig duk. Hanteringsråd Bör skalas från kronan och ner (ta vara på skalet). Användningsområde Det finns inte många grönsaker som kan serveras solo på en tallrik, men denna primör gör det! Vit sparris med hollandaissås mm. Nördinfo I dag odlas vit sparris på Gotland.

16 16 STORKÖK & SERVERING restaurangakademien Utbildning och inspiration en förutsättning för Stockholms Stads vegetariska satsning Stockholms Stad har ett mål att öka mängden vegetarisk mat i skolorna och för att motivera och inspirera sin personal har utbildat sina kockar i att laga inbjudande vegetarisk mat. Under sju intensiva dagar har totalt ca 130 kockar från Stockholms Stad slussats genom Restaurangakademiens utbildningskök. Med stor entusiasm och sprudlande energi har det skapatas fantastiska rätter gjorda på endast vegetariska livsmedel. Proteinet kommer från t ex baljväxter dessa dagar i stället för från djurriket. Utbildningen omfattar två separata teman där det ena har fokus på vegetariska rätter och det andra handlar om att öka inspirationen till salladsbordet. -Vi vill genom den här satsningen höja kompetensen inom vegetarisk matlagning. På sikt bidrar vi därmed till Stockholms Stads mål om att öka andelen vegetabilier i skolans måltider. Utbildning och inspiration är en förutsättning för att uppfylla detta, säger Linn-Linn Thun, kostchef på Stockholms Stad. Bland kursledarna finner vi bland andra Andreas Hedlund som 22 vann Årets Kock med sin skollunch och Ulla-Kerstin Nilsson Blom, kostkonsult, som föreläser om allergier och vegetarisk mat. Stefan Eriksson, Årets Kock 25, leder momentet salladsbordsinspiration. -Det är en viktig fråga med vegetariskt i skolan så vi på Restaurangakademien är extra glada att få vara delaktiga i denna storsatsning. Vi hoppas att fler kommer tänka i samma banor och ser dem gärna här i vårt kök, säger Markus Löfgren, verksamhetschef på Restaurangakademien. Utbildning riktat till storköken Restaurangakademien arrangerar varje termin kurser riktade till storkök och det finns därför en vana och ett stort intresse för att sy ihop utbildningsprogram som attraherar målgruppen.» Vi vill genom den här satsningen höja kompetensen inom vegetarisk matlagning. «Kursledare Andreas Hedlund På hittar du kurser.kontakta även gärna Restaurangakademien för att boka en utbildning för ditt kök eller kommun.

17 vegetariskt/frukt & grönt STORKÖK & SERVERING 17 Världsgott och vegetariskt pfalafelburgare med spenat Vegetariska kikärtsburgare med spenat och lök. Art nr: 9018 Förp storlek: 24 x 113 g Pris: 188:35/kolli Varumärke: Brakes 69 pvårrulle vegetarisk ekologisk Art nr: Förp storlek: x 90 g Pris: 215:/kolli Varumärke: Lecora pmorötter Skivade EKO Frysta skivade ekologiska morötter. Passar utmärkt som tillbehör eller till grytor och soppor. Art nr: Förp storlek: 2 x 2,5 kg Pris: 87:/kolli Varumärke: Brakes q NYHET Grönsaksfärs Innehåller bla morot, kålrot, palsternacka, lök, grön sojaböna, kronärtskocka och aubergine. Art nr: Förp storlek: 8 x 1 kg Pris: 335:20/kolli Varumärke: Dagens Rätt Vegetarisk färslimpa med soltorkade tomater 1 portioner 1½ kg champinjoner alt. ostronskivling 2 kg lök, gul, hackad 2 g rapsolja ½ kg purjolök, strimlad 1½ kg linser, gröna 2 g persilja, hackad 5 kg grönsaksfärs 20 st ägg, helt 8 g soltorkade tomater, strimlade 1½ kg majsstärkelse 20 g vitpeppar 20 g salt 15 g kryddpeppar g oregano ugnsbakade rotfrukter & bönor 1½ kg persiljerot, skivor 1½ kg morot, stavar 1½ kg broccolibuketter 5 g sojabönor, gröna 1 g vitlök, riven 3 g rapsolja salt och svartpeppar lingoncrème 2 kg kvarg 9,5% 1 kg lingon, färska 3 g persilja, bredbladig, hackad 1 g linfrö, krossade Gör så här: Bryn champinjoner och lök i rapsolja och låt svalna. Blanda alla ingredienser till en fin färs och låt vila ca 30 minuter innan den ska formas och bakas. Färslimpan blir bäst om man bakar av den i en eldfast form eller i bleck. Vill ni ha ut riktiga limpor så är en avlång brödform det bästa. Baka av i ugn på 155 C i ca 20 minuter eller till en kärntemperatur på 65 C. Blanda alla ingredienser till ugnsbakade rotfrukter och bönor i ett bleck och baka av på combi 1 C i ca 15 minuter. Blanda alla ingredienser till lingoncrème väl och servera som en topping till limpan. D= kampanjvara KÄLLA: Atria Foodservice AB

18 18 STORKÖK & SERVERING lätt att värma Godaste kolhydraterna t NYHET 3 färg Ricotta&Spenat Art nr: Förp storlek: 10 kg Pris: 430:/kolli Varumärke: Hilcona 43 u NYHET Art nr: Förp storlek: 10 kg Pris: 430:/kolli Varumärke: Hilcona Ricotta&Spenat 43 Serveringstips Pannkakor med sylt och grädde Alla vet att sylt och grädde passar fantastiskt till pannkaka. För att ge tillbehören en extra skjuts prova Lakritsgrädde & Hallonsylt! 10 portioner st pannkakor, dubbelvikta ekologisk 60 g turkisk peppar 6 dl vispgrädde hallonsylt Gör så här: Mixa eller krossa turkisk peppar ordentligt (små korn gör inget, då de smälter i grädden). Vispa upp grädden och vänd ner lakritspulvret. Servera pannkakan direkt med lakritsgrädden och hallonsylt. D= kampanjvara KÄLLA: Findus Foodservice AB p NYHET Pannkakor dubbel EKO Dubbelvikta ekologiska pannkakor, 60 g Art nr: Förp storlek: 6 kg 55 Pris: 333:/kolli Varumärke: Findus p NYHET Plättar EKO Ekologiska plättar, ca 17 g Art nr: Förp storlek: 5 kg Pris: 275:/kolli Varumärke: Findus 55 p NYHET Raggmunk EKO Enkelvikt, med riktig riven potatis, ca 60 g Art nr: Förp storlek: 1 x 60 g 58 Pris: 351:/kolli Varumärke: Findus

19 kolonial STORKÖK & SERVERING 19 Gott och nyttigt till både frukost och mellis phavregryn ekologisk Art nr: Förp storlek: 2 x 2,5 kg Pris: 105:/kolli Varumärke: Chefs Basic 21 phavregryn ekologisk Art nr: Förp storlek: 9 x 9 g Pris: 189:/kolli Varumärke: Chefs Basic 21 phavrekuddar Art nr: Förp storlek: 12 x 375 g Pris: 342:/kolli Varumärke: Brakes 28 phavrekuddar Art nr: 9640 Förp storlek: 2 x 2,5 kg Pris: 265:/kolli Varumärke: Brakes 53 pkakao ekologisk Art nr: 9634 Förp storlek: 10 x 1 kg Pris: 960:/kolli Varumärke: Brakes Select 96 pbasmusli KRAV Art nr: Förp storlek: 5 kg Pris: 137:/kolli Varumärke: Saltå Kvarn 27 pbasmusli KRAV Art nr: Förp storlek: 10 x 7 g Pris: 210:/kolli Varumärke: Saltå Kvarn 21 pcorn flakes EKO glutenfri Art nr: Förp storlek: 6 kg Pris: 366:/kolli Varumärke: Risenta 61

20 20 STORKÖK & SERVERING reportage En klimatsmart kolhydrat» Istället för att traditionellt koka på spisen eller ånga det i ugnen, så kan man separera processen i två steg blötläggning och upphettning. «Se tips på hur du hydrerar matvete Niklas Lindblad, New Product developer på Menigo. Matvete är en produkt som liknar bulgur, men som är producerat av svenska vetesorter vilket gör den mer klimatsmart med tanke på minskade transporter. Säger Niklas Lindblad, New Product developer på Menigo. Scanna för att se klippet Som bulgur fast från en svensk vetesort Långt ute på Västgötaslätten, mellan Vänern och Vättern, odlas vetet som sedan förädlas till matvete. Matvete är en produkt som liknar bulgur, men som är producerat av svenska vetesorter vilket gör den mer klimatsmart med tanke på minskade transporter. Jämfört med ris är matvetet smartare även beträffande vattenåtgång. Förädlad förkokning Genom ångning och valsning förädlas det odlade vetet till mer lätthanterligt matvete. Denna förädling gör att man kan applicera alternativa tillagningsmetoder. I stället för att traditionellt koka på spisen (som aldrig är kul i större mängder) eller ånga det i ugnen, så kan man separera processen i två steg blötläggning och upphettning. Hydrera och smörstek Det som tar längst tid vid kokning är att få in vatten i vetet. Genom att hydrera (blötlägga) matvetet i minst två timmar innan tillagning, så tar det visserligen ännu längre tid, men då talar vi om förberedelser och inte en process som ska passas in på minuten med servering. När matvetet legat till sig ordentligt hälls blötläggningsvattnet av och sedan är det dags att smörsteka. Fördelarna blir flera, slutresultatet får bättre tuggmotstånd, ett tunt fettskikt lägger sig runt varje vetekorn och gör att de inte klibbar vid varmhållning. De spricker inte heller upp på samma sätt som vid kokning utan behåller sin vackra form och sin fylliga bruna färg. D