Vi kan kött. innehåll. Märkningar i denna lista. Utmana oss gärna! Köttskola sid. 3 Rätt kött till rätt servering

Transkript

1 Kötthallen

2 Vi kan kött Hållbar utveckling har under de senaste åren gått från att vara en trend till att bli en naturlig del av våra liv. På Menigo ser vi det som en rolig och spännande utmaning och med hjälp av våra kunder ligger vi långt fram i utvecklingen. Vi har länge märkt av en önskan från många av våra kunder att kunna servera kött från en gård i närområdet. Ett viktigt led för oss att möta dessa önskemål har varit att bygga Färskvaruhallar på alla våra större orter och samtidigt se till att specialistkunskapen finns hos våra medarbetare. På varje Menigoregion finns därför produktspecialister inom kött & chark, frukt & grönt samt ost. Deras uppgift är att leta upp nya lokala leverantörer som vi kan sätta vår märkning Nära från Menigo på. Varje regions sortiment är unikt för just den regionen. En pågående trend hos många restauranger är att servera oädla och ädla detaljer tillsammans på tallriken. På så sätt finns behov för hela djuret och köttallriken drar sitt strå till stacken för en hållbarare utveckling. Billigare, godare och mer hållbart! Önskemålen hos våra kunder varierar. Ibland efterfrågas en hängmörad entrecôte, ibland är det närproducerat lamm som önskas och ibland är priset viktigast. Oavsett vad du behöver kan vi leverera det till dig. Och behöver du hjälp med att välja rätt kött till din restaurang för bäst lönsamhet hos dig, hjälper vi gärna till med det. Utmana oss gärna! Märkningar i denna lista Krav Garanterar att produkten är ekologiskt framställd med stor hänsyn tagen till miljö, god djuromsorg och socialt ansvar. innehåll Köttskola sid. 3 Rätt kött till rätt servering Nötkött Köttskola Kalv Fläsk Sous vide Lamm Vilt Fågel sid. 4-8 Visste du det här om biff sid. 6 Recept sid. 8 helstekt biff med ragu på bönor, fänkål, oliver, tomat och pärllök Hållbara tips och godare kött sid. 9 sid sid Recept sid. 14 grillad kronkotlett med mojo rojo och grillade grönsaker sid. 15 sid Recept sid. 17 lammracks med pumpapuré, rostad blomkål, toppmurklor och bacon Utrustning Vinlista sid sid sid. 22 sid. 23 Ekologiskt EU:s gemensamma symbol för ekologisk produktion. Garanterar att minst 95% av ingredienserna är ekologiskt framställda. Nära från menigo Vår egna märkning på utvalda produkter som - är odlad / uppfödd i Svergie eller Norden - finns inom en 50 mils radie från något av våra regionlager - är hantverksmässigt producerade 2 Innehåll

3 Rätt kött till rätt servering Vilket kött som är rätt är olika beroende på vilken servering man har. Det finns något för alla, det är bara att bestämma vilken kvalitet man vill servera och till vilket pris. - Det handlar om att välja rätt kött till rätt servering och på så sätt minimera svinnet, säger Richard Hofbauer. Richard Hofbauer är produktspecialist på kött och chark inom Menigo. I hela sitt liv har han arbetat med kött. Som sextonåring började han på en styckningsfirma i slakthusområdet i Stockholm. Sen dess har han arbetat med kött i alla dess former. Priset har betydelse Vilket pris vill du ha på din meny? Det är helt avgörande för ditt val av kött. Vi har i vårt sortiment allt från fryst lunchbiff till färsk hängmörad biff. Lunchbiffen har 4-5 gånger lägre pris än den hängmörade. Valet är ditt. Vi erbjuder även färdigskivat nöt- och kalvkött i många olika vikter. Vilken vikt behöver du? Vi kan ordna det. Vid större serveringar kan det löna sig att beställa färdigskivat. Du spar både tid och arbetskostnad. Hör med din säljare. Storleken har betydelse - Ska man servera en 300 g skiva så behöver man en större biff, för att skivan ska bli lagom tjock. Och tvärtom, är det en 150 g biff så behövs en mindre storlek på biff, annars blir skivan alldeles för tunn. Därför frågar vi våra kunder vilken servering de har så vi kan erbjuda rätt storlek, säger Richard. Enkel matematik Ett annat råd som Richard gärna delar med sig av är gödkalvnoisette gjort på rostbiff. Krögaren kan tjäna mycket pengar på att välja gödkalvsnoisette från rostbiff jämfört med desamma från ytterfilé. Det är dessutom styckat i färdiga bitar, alltid i samma storlek och med jämn putsningsgrad. Det ger mindre svinn, lägre inköpspris men jämförbar kvalitet. Hur ska man som krögare kunna veta allt det här? Det är här vi som specialister kan ge krögaren råd. Vi rekommenderar vilket kött de ska använda för bästa resultat, både smakmässigt och ekonomiskt, säger Richard. När kvaliteten får styra Är kvaliteten det absolut viktigaste och priset mindre viktigt har vi premiumkött där kvaliteten uteslutande styr. Det är råa stockar av entrecôte med ben och dubbelbiff med ben som hänger upp till fem veckor. När selektering görs av vilka bitar vi ska ta in är det främst meleringen och köttets kraftighet som är avgörande. Under hängmörningen tappar köttet ca 6-8% av sin ursprungsvikt. När den sedan putsas försvinner ytterligare ca 50% av ursprungsvikten. Hos oss har kunderna möjlighet att handplocka den köttbit som passar dem bäst. Flera av våra kunder sätter sitt namn på en utvald köttbit under mörningstiden för att sedan få den levererad till restaurangen efter cirka fem veckor. Det är en mycket uppskattad service, avslutar Richard. Köttskola 3

4 Nötkött högrev ryggbiff entrecôte oxfilé Nöt kommer ifrån ordet nöta, nytta, nyttig. Förr var det ofta oxar som gjorde nytta genom att dra plog och andra arbetsredskap i jordbruket. Hos Menigo har kunderna möjlighet att handplocka den hängmörade köttbiten som passar dem bäst. Flera av våra kunder sätter sitt namn på en utvald köttbit under mörningstiden för att sedan få den levererad till restaurangen efter cirka fem veckor. bringa bog märgpipa framlägg 6 kållapp flankstek Närproducerat i Göteborgsregionen Vår Färskvaruhall i Göteborg har ett samarbete med RJ Närproducerat i Varekil på Orust. Transporten från uppfödaren till slakteriet i Varekil får ta max 1,5 timme. Idag köper Färskvaruhallen i Göteborg närproducerat nötkött därifrån. 4 Nötkött

5 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke 2 rostbiff rostas ytterlår 1 innanlår rulle fransyska baklägg Hela detaljer, Premium - färskt USA - de stora biffarnas hemland, välmarmormerat, stora bitar, för den riktiga köttälskaren Biff med kappa USA 2 x ca 6 kg KG Servicestyckarna Bogblad topblade USA 7 x ca 2 kg KG Servicestyckarna Chuck shortrib USA 8 x 2,25 kg KG Servicestyckarna Entrecôte USA 3 x ca 5 kg KG Servicestyckarna Flankstek USA 10 x ca 1 kg KG Servicestyckarna Flap steak USA 8 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Högrev chuck eye roll USA 3 x ca 4 kg KG Servicestyckarna Högrev chuck roll USA 2 x ca 8 kg KG Servicestyckarna Innanlår USA ca 3 x 7 kg KG Servicestyckarna Nötrulle USA 2 x ca 8 kg KG Servicestyckarna Rostlock USA 8 x ca 2 kg KG Servicestyckarna Hängmörad på ben 8 dagar, därefter vacuum-mörad i minst 2 veckor. Vi storlekssorterar det, så du alltid får jämnstora detaljer i kartongen. Prova också vår specialmörade entrecôte - ytterligare hängmörad 2-3 veckor i vårt klimatrum Biff mörad mellan Tyskland 6 x 2,5 kg KG Servicestyckarna Biff mörad stor Tyskland 6 x ca 3 kg KG Servicestyckarna Entrecôte mörad mellan Tyskland 6 x 2,5 kg KG Servicestyckarna Entrecôte mörad stor Tyskland 6 x ca 3 kg KG Servicestyckarna Entrecôte specialmörad Tyskland ca 3 kg KG Servicestyckarna Vår stora stolthet! Köttet får mogna långsamt på ben i kylen i 4-5 veckor, innan det putsas och packas. En sann njutning och fantastisk köttsmak. Går även att få med ben Biff hängmörad Sverige ca 6 kg KG Servicestyckarna Biff hängmörad Tyskland ca 6 kg KG Servicestyckarna Entrecôte hängmörad Sverige ca 4 kg KG Servicestyckarna Entrecôte hängmörad Tyskland ca 4 kg KG Servicestyckarna Kött från Uruguay och Australien. Ger ett extra smakrikt och mört kött med fin marmorering Biff med kappa 4+ Australien 3 x ca 4 kg KG Chozen by Farmers Biff med kappa 4+ Uruguay ca 4 kg KG Naturkött Pampas Entrecôte 2,5+ Uruguay 6 x ca 2,2 kg KG Naturkött Pampas Entrecôte 3+ Australien 4 x ca 3 kg KG Chozen by Farmers Oxfile 1,8+ Uruguay ca 2 kg KG Naturkött Pampas Bäckenbenshängt utvalt svenskt kött ger ett extra mört kött Biff med kappa bäckenbenshängd Sverige 2 x ca 4,65 kg KG Scan Entrecôte bäckenbenshängd Sverige 3 x ca 4 kg KG Scan Innanlår bäckenbenshängd Sverige 2 x ca 5,5 kg KG Scan Oxfilé bäckenbenshängd Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Scan Rostas bäckenbenshängd Sverige 8 x ca 1,24 kg KG Scan Rostbiff bäckenbenshängd Sverige 6 x ca 1,8 kg KG Scan Hängmörningskyl hos Servicestyckarna, här hänger köttet upp till fem veckor. Nötkött 5

6 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke Skivat, färskt och fryst Skivat underlättar i köket och ger dig bättre portionskontroll. Detta är ett urval från vårt sortiment - vi har ett brett urval av olika vikter på skivor Biff hängmörad g Tyskland 5 x 10 x ca 150 g KG Servicestyckarna Biff hängmörad g Tyskland 5 x 10 x ca 170 g KG Servicestyckarna Carpaccio fryst Uruguay 10 x 10 x 80 g FRP Servicestyckarna T-benstek Sverige 10 x ca 1 kg KG Siljan Chark Tournedos 160 g EU 5 x 10 x ca 160 g KG Servicestyckarna Tournedos 200 g EU 5 x 10 x ca 200 g KG Servicestyckarna Visste du det här om biff? I Sverige klassificeras nötkött, till exempel biff, oftast i klasserna 1, 2 och R och över dessa kommer premium. Det är här man kan utläsa hur stor biffen är och hur mycket melering den har. I de flesta övriga länder i Europa och även i övriga världen kategoriseras nötköttet på andra sätt, ofta efter ras. Men det är meleringsgrad och storlek som är avgörande även där. Klass 2 till R Biff 1 väger över 3 kg och är melerad. Vår motsvarande benämning på tysk vara är medium. Biff 2 kallas även lunchbiff. Den väger mindre än 3 kg och har lite eller ingen melering. Biff R väger över 3 kg och är en finare melerad biff för restaurang. Vår motsvarande benämning på tysk vara är selected. Kappa på eller av? I benämningen står ofta med eller utan kappa, dragen eller skinnad. Vi reder ut begreppen. Med kappa fettkappan är kvar. Utan kappa dragen fettkappan är borttagen men senan är kvar. Skinnad både fettkappan och senan är borttagen. art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke Hela detaljer - färskt Biff dragen 4+ medium Tyskland 3 x ca 4 kg KG Servicestyckarna Biff 1, dragen 3+ Sverige ca 3,5 kg KG Servicestyckarna Biff lunch, dragen 2,5+ Sverige 7 x ca 3 kg KG Servicestyckarna Biff med kappa 3,5+ Sydamerika ca 4 x 4 kg KG Servicestyckarna Biff R, dragen 3+ Sverige ca 4 kg KG Servicestyckarna Biff skinnad 3,5+ Sverige 4 x ca 3,5 kg KG Scan Entrecôte 2+ Sydamerika 7 x ca 2 kg KG Servicestyckarna Entrecôte 3+ Sverige 3 x ca 3,3 kg KG Scan Entrecôte medium 3+ Tyskland 4 x ca 3 kg KG Servicestyckarna Fransyska EU 4 x ca 5 kg KG Servicestyckarna Fransyska skinnad Sverige 2 x ca 5 kg KG Scan Högrev benfri EU 4 x ca 5 kg KG Servicestyckarna Oxfilé 1,8+ medium Tyskland ca 6 x 1,8 kg KG Servicestyckarna Oxfilé 1,8+ selected Tyskland ca 6 x 1,8 kg KG Servicestyckarna Oxfilé 1,8+ Sydamerika 6 x ca 1,8 kg KG Servicestyckarna Oxfilé menu Sverige 3 x ca 2,25 kg KG Scan Oxkind Irland ca 5 kg KG Slaney Ytterlår skinnad Sverige 3 x ca 5 kg KG Scan 6 Nötkött

7 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke Hela detaljer - fryst Biff dragen 3+ Polen 6 x ca 2,5 kg KG Annerstedt Entrecôte 2,5+ Polen 6 x ca 2,5 kg KG Annerstedt Fransyska filmad Polen 6 x ca 2,5 kg KG Annerstedt Innanlår filmad Polen 2 x ca 3-4 kg KG Annerstedt Oxfile 1,8+ Sydamerika 7 x ca 1,8 kg KG Servicestyckarna Tärnat, skivat, strimlat - färskt Biff bankad 120 g Brasilien 5 x 10 x ca 120 g KG Servicestyckarna Fransyska 2 x 2 tärnad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fransyska strimlad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Högrev 2 x 2 tärnad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Högrev handtärnad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Nötbog 2 x 2 tärnad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Nötbog benfri strimlad vackad Sverige 4 x 2,5 kg FRP Scan Nötbog benfri tändsticksstrimlad Sverige 4 x 2,5 kg FRP Scan Nötbog strimlad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Nötbog tärnad 2 x 2 x 2 Sverige 4 x 2,5 kg FRP Scan Ytterlår 2 x 2 tärnad Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Ytterlår strimlad Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Ytterlår tärnad Sverige 2,5 kg FRP Scan Tärnat, strimlat - fryst Högrev tärnad EU 2 x ca 2,5 kg FRP Just Cook it Nötbog strimlad Sverige 2 x 2 kg FRP Scan Nötbog strimlad 3 x 1 x 1 EU 2 x 2,5 kg FRP Just Cook it Nötbog tärnad Sverige 2 x 2 kg FRP Scan Nötbog tärnad 2 x 2 x 2 EU 2 x 2,5 kg FRP Just Cook it Ytterlår strimlad 3 x 1 x 1 EU 2 x 2,5 kg FRP Just Cook it Ytterlår tärnad 2 x 2 x 2 EU 5 kg FRP Prime Food Nöt- & blandfärs - färskt Blandfärs 50/50 3 mm EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Blandfärs 70/30 3 mm EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Nötfärs 10% 3 mm EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Nötfärs 10% vackad Sverige 4 x 2,5 kg FRP Scan Nöt- & blandfärs - fryst Blandfärs 50/50 15% lösfryst Sverige 2 x 2,5 kg FRP Scan Blandfärs 50/50 15% lösfryst Irland 5 x 2 kg FRP Balravin Blandfärs 70/30 13% lösfryst Irland 5 x 2 kg FRP Balravin Blandfärs 70/30 Sverige 4 x 2,5 kg FRP Scan Nötfärs 10% Sverige 4 x 2,5 kg FRP Scan Nötfärs 10% 3 mm lösfryst Irland 5 x 2 kg FRP Balravin Nötfärs 10% lösfryst Sverige 2 x 2,5 kg FRP Scan Nötfärs 18% vackad EU 6 x ca 2,5 kg KG Globe Foods Nötkött 7

8 Recept 10 portioner ca 2 ½ kg biff med kappa 16 st cocktailtomater timjan 4 st fänkål 2 pkt saffran 6 dl vitt vin kycklingbuljong 8 st pärllök 200 g vita bönor, kokta 200 g kidneybönor, kokta 200 g haricot verts, blancherade 2 dl oliver 2 knippen ruccola 2 dl krutonger 8 st sticklökar, fint skurna 2 knippen persilja, strimlad 2 krukor basilika, strimlad 2 knippen dragon, strimlad 2 knippen gräslök, fint skurna 4 dl rödvinssky HELSTEKT BIFF MED RAGU PÅ BÖNOR, FÄNKÅL, OLIVER, TOMAT OCH PÄRLLÖK Gör så här: Köttet: Putsa köttet och kryssa fettkappan. Bryn köttet i en panna med rikligt med peppar och salt. Stek klart köttet i 120 C varm ugn till en innertemperatur på 56 C. Ta ut och låt vila. Tranchera vid servering. Tomat: Dela tomaterna med kvisten kvar och lägg på plåtar, lägg på timjankvistar, salta och peppra och baka i 90 C ugn ca 1 timme. Fänkål: Dela fänkålen i mindre bitar. Koka in den i vitt vin, saffran och lite kycklingbuljong tillsammans med pärllökarna tills de är»al dente«. Värm fänkål, pärllök, bönor och blanda med oliver, ruccola, krutonger och örter. Servera med rödvinssky med färska örter. Porslin: Steelite Ozorio / Aura art.nr: Recept: Markus Löfgren, Restaurangakademien i samarbete med Menigo Foto: Jakob Fridholm Vintips Gnarly Head Old Vine Zinfandel Smakrika rätter av nötkött art.nr: Nötkött

9 Hållbara tips och godare kött Restaurangakademiens köttskola Menigo är stolt delägare till Restaurangakademien och när det gäller utbildning inom restaurangbranschen är det hit Menigo och många med oss vänder sig. När vi vill lära oss mer om kött tar vi självklart kontakt med Markus Löfgren som är kökschef på Restaurangakademien. Markus hur ska man tänka runt kött om man har ett hållbart perspektiv på sin restaurang? Mitt tips är att blanda oädla detaljer med ädla detaljer på tallriken och på så sätt få ner både miljöbelastningen och kostnaden per serverad portion. Från nos till svans har varit ett tema som funnits under de senaste åren, och det handlar om att ta hand om hela djuret. I praktiken innebär det att på sin meny ha rätter som innehåller mer än filén. På tallriken serverar du t.ex. både oxkind och en mindre bit filé. Ett annat tips är att använda rostbiffen istället för filén, den smakar enligt mig bättre, är mer ekonomiskt och bidrar till att inte bara filén används vilket i sin tur gynnar hållbar utveckling. Ser du några nya trender inom hållbar utveckling och kött? Det senaste som man nu pratar om i branschen är från näbb till klor, med inspiration från det kinesiska köket. Spännande! I länder med stor befolkning har man under lång tid varit tvungen att ta hand om hela djuret. Vad är viktigt att tänka på när man köper nötkött? Köttet ska vara marmorerat. Fett är smakbärare och viktigt för att kunna få till en riktigt god köttbit. Nötköttet ska gärna vara mörkrött, vilket ger en bättre smak och ger mig en känsla av högre kvalitet. Köttet ska självklart helst vara färskt! Kor som har kalvat två gånger har mer fett på kroppen vilket ger ett mer marmorerat kött och därför också bättre smak. Motsatsen är ungtjur som får mycket muskler på kort tid och ger mindre smak på tallriken. När det gäller kalv är det viktigt att den får dia så länge den vill. Då blir köttet ljust på naturlig väg och inte via olika tillsatser i fodret och då smakar det också bäst. Markus tipsar! Färskt nötkött ska dofta smör och det ska vara rumstempererat vid tillagningen. Bryn köttet snabbt i stekpannan så det får en fin stekyta. Baka av i ugn eller låt gå klart i pannan på låg temperatur. Innertemperaturen kontrolleras för bästa resultat med en digitaltermometer. Låt dig inspireras av Markus köttrecept i vår Kötthall. YH utbildningar Skaffa dig utökad kompetens genom kökchefsutbildningen eller sommelierutbildningen, båda nu som YH utbildningar. Restaurangakademien har även kurser inom bageri samt service och ekonomi. Du som är Menigo Partner får 20% rabatt på utbildningar hos Restaurangakademien Digitaltermometer Läs mer på! Köttskola 9

10 Kalv hals högrev filé kotlettrad Kalvkött kan grovt delas upp i två sorter, gödkalv och mellankalv. Gödkalv som är uppfödd på dimjölk ger ett ljusrosa kött. Från mellankalv som har börjat beta gräs får vi ett ljusrött kött med lite grövre muskelfibrer. Kalvkött är mycket mört och smakrikt. bringa bog framlägg tunnbringa Närproducerat och ekologiskt från Sjöbo Sverker Malmborg och Pia Wilhelmson har utsetts till Årets Landsbygdsföretagare i Sjöbo. De driver både gården Malmborgen och Sjöbo Slakteri. I slakteriet, som är KRAV-certifierat, tar de även emot djur från närliggande gårdar, inom en radie på 5-6 mil. Menigos Färskvaruhall i Malmö köper kalv, nöt och lamm härifrån. 10 Kalv

11 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke lår baklägg Gödkalv, hela detaljer - färskt Gödkalv från Holland, det riktigt ljusa kalvköttet Gödkalventrecôte Holland 6 x ca 2 kg KG T.Boer & zn Gödkalvbringa tunnskuren Holland 6 x ca 2,5 kg KG T.Boer & zn Gödkalvbräss Holland 5 x ca 1 kg KG T.Boer & zn Gödkalvfilé utan kedja Holland 12 x ca 1 kg KG T.Boer & zn Gödkalvhare 2-ben oputsad Holland 6 x ca 2 kg KG T.Boer & zn Gödkalvinnanlår utan kappa Holland 6 x ca 3 kg KG T.Boer & zn Gödkalvracks frenched Holland 6 x ca 2,2 kg KG T.Boer & zn Gödkalvrostbiff Holland 12 x ca 1,5 kg KG T.Boer & zn Mellankalv, hela detaljer - färskt Svensk mellankalv från Mälardalen Grytbitar Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Svenskt butikskött Kalvbog benfri Sverige ca 3 kg KG Svenskt butikskött Kalventrecôte Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Svenskt butikskött Kalvhare Sverige 4 x ca 3 kg KG Svenskt butikskött Kalvinnanlår Sverige 4 x ca 3 kg KG Svenskt butikskött Kalvlägg Sverige ca 2,5 kg KG Svenskt butikskött Irländsk mellankalv, mört, prisvärt och populärt Kalventrecôte rose Irland 4 x ca 2 kg KG John's Selection Kalvfransyska rose Irland 4 x ca 3 kg KG John's Selection Kalvgrytbitar rose Irland 3 x ca 3 kg KG John's Selection Kalvinnanlår rose Irland 3 x ca 4 kg KG John's Selection Kalvinnerfilé rose Irland 10 x ca 1,2 kg KG John's Selection Kalvrulle rose Irland 15 x ca 800 g KG John's Selection Kalvytterfilé rose Irland 8 x ca 1,3 kg KG John's Selection Kalv, skivat, tärnat, färs - färskt Gödkalvnoisette 140 g Holland 6 x 10 x ca 140 g KG Servicestyckarna Gödkalvtournedos 180 g Holland 5 x ca 1,8 kg KG Servicestyckarna Gödkalvschnitzel 160 g innanlår Holland 5 x 1,6 kg KG Servicestyckarna Kalvfärs 15% Holland 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Kalv handtärnad Holland 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Kalv - fryst Gödkalvnoisette 80 g rostbiff Holland 5 x ca 1,6 kg KG Servicestyckarna Gödkalvracks sågad 300 g Holland 30 x ca 300 g KG Servicestyckarna Kalvben Sverige 10 kg FRP Rydells Kött Kalvgrytbitar Sverige 7 x ca 2 kg KG Just Cook it Kalvkotlett benfri vackad Sverige 5 x ca 2 kg KG Rydells Kött Kalv Osso Bucco sågad Irland 10 x ca 1 kg KG John's Selection Kalvstek Sverige 3 x ca 3 kg KG Rydells Kött Kalv 11

12 Fläsk Att flera styckningsdelar fått namn som innehåller ordet fläsk är för att de detaljerna var de mest åtråvärda delarna av grisen. Förr lät man grisarna äta upp sig innan slakt för att få ett kött med mycket fett. Dels behövde de hårt arbetande människorna på gården energin från fettet och dels fick köttet god smak. halsbit karré bog tjocka framlägg revbensspjäll späck kotlettrad tunna revbensspjäll 6 2 kotlettrad benfri sida filé Närproducerat och klimatcertifierad från Nibble grisgård Nibble gård är en grisgård med egen växtodling öster om Västerås och tio mil väster om Stockholm. På gården finns 260 suggor som årligen föder ca grisar. Nibble gård har klimatcertifierat sin produktion. Det betyder att de minskat sin totala klimatpåverkan från grisuppfödningen. Hos Färskvaruhallen i Stockholm har vi Nibbles produkter. 12 Fläsk

13 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke 1 skinka baklägg 7 Fläskkött - premium En nytt svenskt griskött med förbättrad fettsammansättning tack vare rapsolja i fodret. Saftigare, mörare och smakrikare, och med en högre andel Omega Fläskfilé rapsgris Sverige 5 x ca 2,2 kg KG Scan Karré benfri rapsgris Sverige 3 x ca 2,2 kg KG Scan Kotlett benfri rapsgris Sverige 4 x ca 3,3 kg KG Scan Kotlett med ben rapsgris, fryst Sverige 3 x ca 4,64 kg KG Scan Lägg benfri utan svål rapsgris Sverige 4 x ca 2,2 kg KG Scan Sida med svål rapsgris Sverige 4 x ca 4 kg KG Scan Hela detaljer - färskt Fläskfilé kotlettfilé EU 5 x ca 2 kg KG Servicestyckarna Fläskfilé odragen vackad Sverige 20 x 550 g KG Scan Fläskkarré benfri EU 8 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fläskkarré benfri vackad Sverige 2 x ca 4,4 kg KG Scan Fläskkotlett benfri med sträng Sverige 5 x ca 3,4 kg KG Scan Kotlett benfri med sträng EU 3 x ca 4 kg KG Servicestyckarna Kronkotlett helrad Sverige ca 3 kg KG Servicestyckarna Skinkstek nätad Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Tärnat, strimlat, färs - färskt Fläskbog 2 x 2 tärnad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fläskbog strimlad EU 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fläskfärs 3 mm Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fläskkarré skivad 10 st EU 5 x ca 1,4 kg KG Servicestyckarna Fläsknoisette 100 g EU 5 x ca 2 kg KG Servicestyckarna Fläsknoisette 140 g EU 5 x ca 1,4 kg KG Servicestyckarna Fläsknoisette 180 g EU 5 x ca 1,8 kg KG Servicestyckarna Fläskschnitzel 140 g EU 5 x ca 1,4 kg KG Servicestyckarna Kronkotletter sågade EU ca 3 kg KG Servicestyckarna Fläsk - fryst Fläskbog strimlad 3 x 1 x 1 EU 2 x 2,5 kg FRP Just Cook it Fläskbog tärnad EU 2 x 2,5 kg FRP Just Cook it Fläskfilé kort EU ca 10 kg KG Annerstedt Fläskfilé lång Polen 10 x ca 500 g KG North Trade Fläskkarré benfri Sverige 5 x ca 2,2 kg KG Scan Fläskkotlett benfri 1606 EU 4 x ca 3 kg KG North Trade Fälskkotlett med ben skivad EU 10 x ca 1 kg KG Balravin Kamben EU 10 kg KG North Trade Revben tjock knäckta Tyskland 5 x ca 2 kg KG North Trade Sofilé Tyskland 12 x ca 1 kg KG North Trade Spareribs EU 12 x ca 800 g KG North Trade Rimmat Fläskbog rimmad hel Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fläskbog rimmad benfri avfettad Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Scan Fläsklägg rimmad benfri nätad Sverige 6 x ca 1,5 kg KG Servicestyckarna Sidfläsk rimmad skivad EU 4 x 2,5 kg KG Menigo Sidfläsk stekt skivad EU 2 x 1,5 kg FRP Menigo Sidfläsk torrsaltad skivad Sverige 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Fläsk 13

14 Recept 6 portioner 6 st kronkotletter 12 st sparrisar 12 st knippmorötter skalade och kokta 12 st sticklökar 12 st vaxbönor kokta 12 st harricotvert kokta 1 kg färskpotatis havssalt 4 st paprika röd 2-4 st vitlöksklyftor 2-3 st spansk peppar röd 1-2 dl olivolja ½ tsk kummin 1 msk vinäger, röd eller sherry GRILLAD KRONKOTLETT MED MOJO ROJO OCH GRILLADE GRÖNSAKER Gör så här: Grönsaker: Grilla grönsakerna på hög värme vid servering så de får mycket färg, salta och peppra. Kött: Ta ut köttet i god tid innan grillningen. Grilla ett fint mönster på hög temperatur. Låt köttet gå klart på lägre värme till en kärntemperatur på 72 C. Mojo Rojo: Kärna ur och rosta paprikan. Blanchera (förväll) chili. Mixa. Rör i krossad vitlök, stött kummin och vinäger. Rör i oljan, lite i taget. Smaka av med salt. Potatis: Tvätta potatisen mycket noga. Koka potatis med skal i 1/2 vatten 1/2 grovsalt. Slå av vattnet när potatisen är färdig och ställ tillbaka kastrullen på spisen och torka potatisen. Rör då och då. Porslin: Bauscher Maitre art.nr: Recept: Markus Löfgren, Restaurangakademien i samarbete med Menigo Foto: Jakob Fridholm Vintips Teroldego Rotaliano Riservat Passar bra till stekta eller grillade kötträtter av kalv, fläsk, vilt samt till lagrade hårdostar art.nr: Fläsk

15 Sous vide snabbt, gott och enkelt! Eftersom köttet är färdiglagat behöver du bara skiva upp det och värma i ugn eller grilla. De flesta produkterna fungerar också utmärkt att servera kalla. Gärna tillsammans med en varm sås. Alla kan tillaga sous vide och lyckas på ett bra sätt. Det enda man ska tänka på är att inte använda för hög temperatur när man värmer köttet i ugn, max 60 C. Det är också viktigt att inte grilla köttet för länge. Eftersom köttet kokas i låg temperatur under en längre tid så blir det mört, saftigt och smakrikt. Om du väljer någon färdigskivad sous videprodukt så är det bra att veta att du inte behöver tänka på något svinn överhuvudtaget. art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke Sous vide, nötkött Högrevskärna med sky EU 2 x ca 2-3 kg KG Lithells Nötstek av bog Sverige 3 x ca 2,3 kg KG Scan Nötstek skivad EU 5 x 1,3 kg KG Lithells Oxbringa rimmad EU 3 x ca 2,7 kg KG Lithells Porterstek EU 4 x ca 2 kg KG Lithells Rostbiff märgpipa EU 4 x 1,7-2,3 kg KG Lithells Rostbiff stek marinerad skivad EU 4 x ca 1,9 kg KG Lithells Sous vide, fläskkött Fläskbog rimmad EU 2,5 kg KG Lithells Fläskfile marinerad skivad EU 4 x ca 2 kg KG Lithells Fläskfilé EU 6 x 2 x ca 520 g KG Lithells Fläskkarré plommonspäckad Sverige ca 2,3 kg KG Scan Fläsklägg EU 3 x ca 2,5 kg KG Lithells Kotlettrad Sverige 3 x ca 3 kg KG Lithells Skinkstek Sverige 3 x ca 2,3 kg KG Scan Skinkstek skivad Sverige 3 x ca 1,8 kg KG Scan Sous vide, kalkon Kalkonstek Sverige 6 x 900 g KG Ingelsta Sous vide 15

16 Lamm De flesta fårraserna i Sverige kan gå ute året om. De livnär sig på magert bete och bidrar till våra öppna landskap. Eftersom den traditionella svenska rasen föder sina lamm på senvintern eller våren, är tillgången på färskt lamm varierande under året. hals 4 3 rygg sadel bog framlägg bringa 5 2 filé tunnbringa Närproducerat och ekologiskt från Grandin Lamm & Entreprenad Menigos Färskvaruhall i Stockholm har ett samarbete med Wanja och Karl-Henrik Grandin på Grandin Lamm & Entreprenad, Lilla Husby gård i Uppland. De föder upp och säljer närproducerade lamm. Just nu bygger de för fullt på sina nya öppna stallar som när allt är klart ska rymma 300 tackor. Öppna stallar gör att djuren även under vinterhalvåret kan gå ut i friska luften. De har ett fullfodersystem vilket betyder att djuren har fri tillgång till egenproducerat ekologiskt foder, vatten, mineraler, saltsten och strö. Under sommarhalvåret släpps tackor och lamm ut på bete där de får ströva fritt. Slakten sker under vår och höst. Eftersom Grandins själva sköter transporten till och från det lokala slakteriet så har de fullständig kontroll på hur djuren mår under hela hanteringen och att allt sker utan stress. 16 Lamm

17 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke 1 stek, fransyska, rostbiff baklägg Lamm - färskt från Storbritannien Prova vårt fantastiskt möra lamm från Storbritannien Lammbavette Storbritannien 4 x ca 2 kg KG British Lamb Lammentrecôte Storbritannien 4 x ca 2,5 kg KG British Lamb Lammlägg med ben Storbritannien 4 x ca 2,5 kg KG British Lamb Lammrack 7-ben med kappa Storbritannien 6 x 2 x ca 450 g KG British Lamb Lammrostbiff med kappa Storbritannien 4 x 6 x ca 360 g KG British Lamb Lammstek benfri bunden Storbritannien 4 x ca 2 kg KG British Lamb Lammytterfilé med kappa Storbritannien 8 x ca 1 kg KG British Lamb Lamm - färskt, övrigt Lammbog handtärnad Irland 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Lammfärs 3 mm Irland 4 x ca 2,5 kg KG Servicestyckarna Lammstek benfri utan rostbiff Nya Zeeland 8 x 1 kg KG Naturkött Lammytterfilé trimmad vackad Nya Zeeland 10 x 600 g KG Naturkött Lamm - fryst Lammfilé Nya Zeeland 25 x ca 400 g KG Naturkött Lammkotlett enkel Argentina 8 x ca 2 kg KG Servicestyckarna Lammkotletter dubbla Chile 16 x ca 800 g KG Naturkött Lammkött tärnat 3 x 3 x 3 Irland 6 kg FRP Lammhouse Lammlägg framdel Irland 10 x ca 1,1 kg KG Lammhouse Lammracks frenched Nya Zeeland 12 x ca 800 g KG Servicestyckarna Lammrostbiff utan kappa Nya Zeeland 20 x ca 650 g KG Servicestyckarna Lammstek benfri Nya Zeeland 10 x ca 1,5 kg KG Naturkött Lammstek tärnad 3 x 3 x 3 Nya Zeeland 5 kg FRP Annerstedt Lammytterfilé putsad Nya Zeeland 7 x ca 500 g KG Servicestyckarna Recept Vintips Castillo Molina Reserva Cabernet Sauvignon Rätter av nöt och lamm, gärna örtkryddade. art.nr: LAMMRACKS MED PUMPAPURÉ, ROSTAD BLOMKÅL,TOPPMURKLOR OCH BACON 4 portioner 2 st lammracks 1 butternutpumpa 1 dl creme fraiche 1 blomkål toppmurklor efter smak 100 g bacon 3 dl lammfond Gör så här: 5 dl rött vin 1 schalottenlök timjan smör salt och peppar Skär ut ytterfilen på en av racksen, spara kappan på köttet. Kryssa kappan och salta och peppra. Stek ytterfilén och racksen på kappan i en kall panna. Tillsätt olja och stek knaprig. Baka klart i ugn på 90 C tills köttet har en innertemperatur på 56 C. Låt vila. Skala pumpan och skär i mindre bitar. Lägg på en plåt och baka i ugn på 160 C tills pumpan är mjuk. Mixa med creme fraiche och smaka av med salt. Blanchera toppmurklor i vatten. Upprepa 3 gånger. Pressa ut vätskan och stek i smör. Plocka fina buketter av blomkålen och stek gyllenbruna i smör. Skala löken och svetta i en kastrull. Tillsätt vin och timjan. Koka till hälften.tillsätt lammfond och koka ner till bra smak. Sila och smaka av med salt och eventuellt lite vinäger. Mixa med en kula smör. Tärna bacon och stek krispig i en kall panna. Skär upp racks och ytterfilé i bitar. Lägg på varm tallrik och gör ett fint ägg av pumpapuren. Blanda murklor och bacon med såsen. Lägg en fin blomkålsbukett och avsluta med sås. Porslin: Bauscher Option art.nr: Recept: Markus Löfgren, Restaurangakademien i samarbete med Menigo Foto: Jakob Fridholm Lamm 17

18 Vilt Vilt Viltkött är magert, smakrikt och mörkt i färgen. Både rådjur och hjort ger ett mört kött med mild viltsmak. Även ren som är en av svenska kökets profilråvaror har ett mört och mycket välsmakande kött. Älgkött är det absolut vanligaste viltköttet i Sverige och är ganska likt nötkött i strukturen. 18 Vilt

19 art.nr benämning ursprung förp.info enhet varumärke Hjort - fryst Hjort french racks Nya Zeeland ca 10 kg KG Polarica Hjortinnanlår utan kappa Nya Zeeland ca 3 x 1,5 kg KG Viltpoolen Hjortinnerfilé Nya Zeeland ca 10 kg KG Polarica Hjortkalops tärnad Nya Zeeland 2,5 kg FRP Polarica Hjortrostbiff Nya Zeeland 10 x g KG Viltpoolen Hjortytterfilé Nya Zeeland ca 10 kg KG Polarica Hjortytterfilé kort Nya Zeeland ca 10 kg KG Polarica Ren - fryst Reninnanlår utan kappa Sverige ca 4 kg KG Polarica Reninnerfilé Sverige ca 6 kg KG Viltpoolen Renrostbiff Sverige ca 4 kg KG Polarica Renskav Sverige 5 kg FRP Viltpoolen Renstek benfri nätad Sverige ca 8 kg KG Polarica Renstek rökt benfri rulle Sverige 2 x ca 2-2,5 kg KG Polarica Renstek rökt skivad vackad Sverige 5 x 500 g FRP Polarica Renstek souvas hel Sverige ca 8 kg KG Polarica Renytterfilé Sverige ca 4 kg KG Polarica Rådjur - fryst Rådjursstek benfri nätad Storbritannien ca 8 kg KG Polarica Rådjursytterfilé Storbritannien 10 x ca 500 g KG Polarica Vildsvin - fryst Vildsvinsinnerfilé Australien 20 x ca 350 g KG Polarica Vildsvinsskav Australien 2 x 2,5 kg FRP Polarica Vildsvinsytterfilé Australien ca 7 x 1,5 kg KG Viltpoolen Älg - fryst Älgentrecôte Sverige ca 6 kg KG Viltpoolen Älgfärs Sverige 12 x ca 500 g KG Viltpoolen Älginnanlår utan kappa Sverige ca 8 kg KG Viltpoolen Älginnerfilé Sverige ca 5 x 1,4 kg KG Polarica Älgkött tärnad Sverige 2 x 2,5 kg FRP Polarica Älgstek benfri nätad Sverige 3 x ca 2,5 kg KG Polarica Älgytterfilé Sverige ca 6 kg KG Polarica Viltfärs, skav - fryst Suovasskav Gourmet Sverige 2,4 kg FRP Polarica Viltfärs Nya Zeeland 3 x 2,5 kg FRP Viltpoolen Viltmästarskav Nya Zeeland 3 x 2,25 kg FRP Polarica Vilt 17 19

20 Fågel Fågel är ett de av mest hållbara köttslag för miljön. Den nya trenden från näbb till klo där hela djuret används hjälper även till för en mer hållbar utveckling. Närproducerat från Hagby Fågelfarm Kycklingarna föds upp under 60 dagar, vilket ger större fåglar med kraftigare muskulatur. Fodret är till 75% ekologiskt och egenodlat, för att slippa tillsätta fiskfoder som behövs vid 100% ekologiskt foder. Hagby Fågelfarm har eget slakteri och har kontroll på hela processen. Färskvaruhallen i Stockholm köper idag färsk kyckling, ungtupp, ankbröst, anklår och till jul har vi även köpt färsk kalkon. 20 Fågel