Kosthållstjänster. 502 Restaurangkock. Grenansvarig. Hannu Joutselainen Koulutuskeskus Salpaus hannu.joutselainen(at)salpaus.fi tel.

Transkript

1 Kosthållstjänster 502 Restaurangkock Grenansvarig Hannu Joutselainen Koulutuskeskus Salpaus hannu.joutselainen(at)salpaus.fi tel Pirjo Kailio-Koskinen Koulutuskeskus Salpaus pirjo.kailio-koskinen(at)salpaus.fi tel / 10

2 Finalister Christoffer Seger Porvoon ammattiopisto Joose Kokkonen Savon ammattija aikuisopisto 2 / 10

3 Kasper Tarikka Tampereen seudun ammattiopisto Kristiina Piipponen Pohjois-Karjalan ammattiopisto 3 / 10

4 Miko Rikala Yrkesinstitutet Prakticum Saara Koljonen Keudan ammattiopisto 4 / 10

5 Sanna Rahkonen Lapin Matkailuopisto Waltteri Härkönen Kemi-Torniolaakson koulutuskuntayhtymä Lappia 5 / 10

6 Allmän beskrivning av tävlingsgrenen Under tävlingen arbetar restaurangkocken med matlagningsuppgifter i kök som baserar sig på olika affärsidéer. En restaurangkock planerar, förbereder, tillverkar och ställer fram maträtter i enlighet med menyn. Till de yrkesmässiga kraven för en restaurangkock hör också planering och förverkligande av à la Carte-, fest- och tematrätter. Förutom måltidernas- och menyhelheternas smak så beaktar man även estetik och näringsinnehåll samt specialdieter och gastronomi. Vid maträtternas tillverkning beaktas hygien, verksamhet i enlighet med en hållbar utveckling, miljö och egenkontroll. Tävlingsuppgifterna baserar sig på kriterierna för kravnivån berömliga (3) i grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen, utbildningsprogrammet för kock. Tävlingsuppgifterna planeras i nära samarbete med arbetslivet. Uppgifterna baserar sig på arbetslivets krav. Tävlingens karaktär Tävlingen är en individuell tävling. Varje tävlande har en assistent till sitt förfogande (assistentens uppgifter förklaras skilt). Krav på kunnande En restaurangkock kan tillreda välsmakande, mångsidig och hälsosam mat samt ta i beaktande kraven på finländsk matkultur, internationalism och gastronomi. En restaurangkock ska behärska det hantverk som krävs vid matlagning. Vid tillverkningen av produkterna måste man ha företagsamhet, ekonomi, hygien, verksamhet i enlighet med hållbar utveckling och egenkontroll i åtanke. Dessutom krävs grundläggande kunskaper i det andra inhemska språket och i engelska. Grenen för restaurangkock; grundexamen inom hotell-, restaurang- och cateringbranschen, utbildningsprogrammet för kock Att verka inom logi- och restaurangverksamhet Tillredning av lunchrätter Tillredning av mat i portioner A la carte matlagning ( i finalen) Tillagning av beställnings- och festmat Kunskapskrav för en framgångrik tävlande kan utarbeta och tolka menyer samt göra en arbetsplan över det egna arbetet ta emot, lagra och förvara råvaror och andra tillbehör hanterar och behandlar livsmedel som är förädlade i olika stadier har kunskaper i att förbereda och tillreda lunch-, portions- och a la carte mat på ett 6 / 10

7 hygieniskt och lönsamt sätt samt genom att använda olika matlagningsmetoder och -tekniker. ställer fram portioner och menyhelheter med beaktande av kunderna agerar i sitt arbete utgående från kunderna, och ser på ett lönsamt och resultatrikt sätt till att produkterna har hög kvalitet, är säkra, hälsosamma och etiska. har förmågan att samarbeta med andra problemlösnings- och anpassningsförmåga har grundläggande kunskaper i finska och engelska behärskar principerna för hållbar utveckling både teoretiskt och praktiskt under arbetet ADB-kunskaper; kan använda Word och Excel-program Finaluppgift Finalens tävlingsuppgifter och tävlingsplats Förhandsuppgift: Planera en trerätters menyhelhet som ska tillredas under tävlingsdagen den 9.4 Gör tydliga portionskort per maträtt, även för tillbehören Utarbeta en arbetsplan med tidsschema för tävlingsdagen 9.4 Gör menykort på finska, svenska eller engelska. Förhandsuppgiftens råvarulista Maträtternas namn och tillredningsmetoder ska klart och tydligt presenteras med korrekta gastronomiska termer. Senast den kl ska arbetsplan, receptkort och meny (kort) utrustade med eget namn skickas från den egna läroanstaltens e-post adress till tävlingsarrangörerna hannu.joutselainen@salpaus.fi och pirjo.kailio-koskinen@salpaus.fi Dag 1 Uppgift 1: Extrakock Tid:2 timmar Den tävlande fungerar som extrakock i den lokala Trattoria-restaurangen.Uppgiften är att tillreda och duka fram maträtter för sex personer i enlighet med givet fotografi och givna portionskort. Den totala tiden för tillredning och framdukning är två timmar. Uppgift 2: Förberedelseuppgifter/ planering av menyuppgift och teoriprov Tid: 2 timmar Den tävlande får under 2 timmar förbereda följande dags menyuppgift i köket. Förberedelseuppgiften påbörjas etappvis efter att uppgift 1 har avslutats. Teoriprovet 7 / 10

8 arrangeras under tävlingsdagen eller vid annan tidpunkt som meddelas skilt. Dag 2 Uppgift 3: Trerätters meny Tid:4 timmar Den tävlande har som uppgift att tillreda och duka fram en trerätters menyhelhet, i vilken den tävlande tillreder förrätt, huvudrätt och efterrätt åt sex personer. Maträtterna dukas fram på tallrikar. Dag 3 Uppgift 4: Finger foods-uppgift Tid:2 timmar Den tävlande har som uppgift att tillreda fyra olika slags munsbitar av typen finger foods åt sex personer. Vid planeringen och tillredningen bör de tävlande dra nytta av de råvaror som lämnat kvar i råvarukorgen. Framdukningen sker enlig följande:1 portion på tallrik och 1 fat för fem personer. Tävlingens totaltid är max 20 timmar. Bedömningens uppbyggnad Tävlingsuppgifterna är i moduler så att resultaten efter varje tävlingsdag kan bedömas skilt. Tävlingsuppgifternas totalpoäng är 100 p. Bedömningshelheter Uppgift p Uppgift p Uppgift p Uppgift p Beskrivning av hur bedömningen genomförs Mer info om bedömningen av de olika uppgiftsdelarna kommer närmare tävlingen. De olika modulernas poäng och bedömning ges skilt åt de tävlande och åt följeslagarna. Tävlingsuppgifterna bedöms både objektivt och subjektivt.förhållandet mellan den objektiva och den subjektiva bedömningen är ca 35/65 % av båda.de tävlande gör också en självvärdering i samband med att domarna ger feedback. Vad som finns färdigt på tävlingsplatsen 8 / 10

9 Åtta Electrolux Professional -tävlingskök Maskiner, redskap och tillbehör på tävlingsplatsen Maskin- och redskapslista Material som finns på tävlingsplatsen Tillbehör, material eller råvaror som bilaga. Den tävlande tar med sig följande saker till tävlingsplatsen Egna arbetskläder:vit arbetsrock med svarta knappar, svart förkläde, svarta byxor, arbetsskor, kockmössa (läroanstaltens och den tävlandes namn får synas på kockdräkten) Egna små arbetsverktyg, knivar, mått osv. Inga eldrivna arbetsredskap så som blender, kutter eller cirkulator får användas. Tävlingens tidtabell Tävlingens tidtabell offentliggörs senare. Domare Smakdomare Juha Niemiö, huvuddomare / Tmi Gastro Services J.Niemiö Jarmo Huuhtanen, huvuddomare, reserv / Electrolux Professional Oy Ville Penttilä / Osuuskauppa Hämeenmaa Sami Häkkinen / Ravintola Roux Oy Markku Ojala / Päijät-Hämeen Keittiömestarit Ry Teknikdomare Mika Sipponen (hygienia)pj / KiiltoClean Oy Johanna Ruottinen / Samiedu Marko Pyy / Pam Ry Jorma Haranen(kello) / Turun Ammatti-instituutti Grenens styrgrupp Merja Lahdenkauppi / Opetushallitus Juha Niemiö / Tmi Gastro Services J.Niemiö Jarmo Huuhtanen / Electrolux Professional Oy Mika Sipponen / KiiltoClean Oy Ville Penttilä / Osuuskauppa Hämeenmaa Markku Ojala / Päijät- Hämeen Keittiömestarit ry Kimmo Vaahtoluoto / Samiedu, lajivastaava / 10

10 Powered by TCPDF ( 502 Restaurangkock Dan Lemberg / Turun Ammatti-instituutti, lajivastaava 2015 Tarmo Wasenius / Pkky, Skills-expertti Hannu Joutselainen / Koulutuskeskus Salpaus, lajivastaava 2014, pj Pirjo Kailio-Koskinen / Koulutuskeskus Salpaus, varavastaava, sihteeri Samarbetspartners Electrolux Professional Oy Osuuskauppa Hämeenmaa KiiltoClean Oy Ravintola Roux Oy Päijät-Hämeen Keittiömestarit ry 10 / 10