OM KOST OCH NÄRING, NUMMER Fettdebatt i kommunerna Möt Kurt Weid. finkocken som vill lyfta storköken. skolmat. Vi presenterar STJÄRNMATSALAR

Transkript

1 OM KOST OCH NÄRING, NUMMER Fettdebatt i kommunerna Möt Kurt Weid finkocken som vill lyfta storköken skolmat Vi presenterar STJÄRNMATSALAR medlemstidning från en branschförening inom Ledarna 1

2 Fortimel Compact Mindre volym, mer nutrition NYHET Volymen kan vara ett hinder för att uppnå den fulla effekten av kosttillägg. Nya Fortimel Compact ger i en enda 125 ml flaska all den energi och näring du skulle ha fått i en 200 ml flaska med Fortimel Energy. Det är 300 kcal och 12 g protein i 40 % mindre volym. Ge dina patienter Fortimel Compact och hjälp dem att få den näring de behöver i en volym som de orkar med. Nutricia Nordica AB Tel:

3 Innehåll NÄRINGSVÄRT #1 10 Näringsvärt möter: Kurt Weid Stjärnkocken som ångrar att han inte började arbeta på storkökssidan tidigare. 20 Findusstipendiet Det senaste stipendiet gick till Folkhälsoförvaltningens kostenhet i Karlskoga/Degerfors. 10 Kurt Weid, kökschef på Lantmännen Cerealia, brinner för att lyfta skolkockarnas status. 18 Fettdebatten syns nu även i skolmatsalarna. Kostcheferna måste svara och försvara bland frågande föräldrar, velande politiker och en svartvit mediedebatt. 22 SLV på turné Livsmedelsverket vill stötta kostcheferna genom en rad informationsmöten. 30 Månadens kostprofil Årets kostprofil 2009 Ulrika Aleniusson i Hjo försöker arbeta långsiktigt och se möjligheterna istället för hindren i jobbet. Tema skolmat 12 Kil, Umeå och Göteborg Vi besöker tre skolor av de tolv som förra året utsågs till stjärnrestauranger. 16 Hallå där Freddy Sirland Chefen för måltidsförvaltningen på Gotland berättar om livet efter Matakuten i tv. 18 Fettdebatten skapar klyftor SLVs råd eller fettfrälsta föräldrar? Kostchefer hamnar mitt i stormens öga mellan debattörer, kommunpolitiker och kostråd. alltid I NÄRINGSVÄRT 6 Insändare och debatt Kristina Lindberg i Falun efterlyser bättre organisation för kommunernas måltidsverksamhet. 29 Mats Berg från ArlaFoods träffade Kost och Närings fokusgrupper. 8 Noterat Sveriges Kommuner och Landsting bakom nytt webbverktyg. Vara ska bli ett utvecklingscentrum för skolmåltiden, 200 miljoner kronor satsas på livsmedelsforskning och årets finalister i tävlingen Årets Skolkock är utsedda. 27 Krönika Professor Claude Marcus resonerar kring vår vilja att vara bättre än vi egentligen är. 28 Föreningsinformation Styrelsen planerar föreningsstämma och kompetensdagar. Fokusgrupperna har träffat Kost och Närings samarbetspartners och en svensk kostekonom har fått medalj i Norge. 3

4 Forskningen visar att vattenlösliga kostfibrer, så kallade betaglukaner, bidrar till att sänka förhöjda kolesterolvärden. Oatlys unika metod gör att havrens innehåll av lösliga fibrer bevaras i den färdiga produkten. Tre gram om dagen behövs för att aktivt hjälpa till att sänka kolesterolvärdet. Det motsvarar tre glas Oatly Havredryck Plus. HAVRE ÄR SMART MAT

5 Ledare Redaktion Ansvarig utgivare Karin Lidén Tfn Redaktör Malin Ottosson Tfn Projektledare Monica Lindman Art Director Sofia Nilsson Redaktionsråd Annika Larsson-Vessby Karin Lidén Inger Månson Prenumerationsärenden och medlemsansökan Britt-Mari Lundgren Tfn Medlemsärenden Tfn Annonser Ad4you media AB Tommy Flink Tfn Tryck Trydells, Laholm Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med sex nummer per år av Kost och Näring en branschförening inom Ledarna. Produceras av Åkesson & Curry. Medlem av Sveriges Tidskrifter ISSN TS-kontrollerad Öppet brev till Sveriges Kommuner och Landsting Den offentliga maten har under en lång tid varit i hetluften. I press, radio och TV diskuteras maten till barn och äldre av personer som är mer eller mindre insatta i frågan. Många vill hjälpa till att höja statusen på både skolmat och maten till äldre. Alla på sitt sätt och med sina idéer om vad bra mat är. Många myndigheter och organisationer driver också olika projekt i frågan, till exempel Skolmatens vänner, Jordbruksverket, Livsmedelsverket, Stockholms Läns Landsting, Skolmatsakademien, Matupproret, Hushållningssällskapet, olika PR-byråer, enskilda s.k. stjärnkockar och flera TV-kanaler. Vi i Kost och Näring arbetar också med frågan, men kanske mer i verkligheten än de flesta ovan nämnda. Enligt SKLs, Sverige Kommuner och Landsting hemsida, är dess uppgift att ge service till medlemmarna, men också: Att hålla medlemmarna väl informerade om händelser som påverkar kommuner, landsting och regioner. Att vara en nationell mötesplats för medlemmar, dels genom den politiska organisationen, dels genom bland annat nätverk på tjänstemannanivå. Att tillhandahålla rådgivning till medlemmarna. Att tillsammans med medlemmarna driva utvecklingsprojekt. SKL har nätverk för många yrkeskategorier, till exempel rektorer, skolsköterskor, specialpedagoger, IT-ansvariga med flera. Men inte något forum för kostchefer. Kost och Näring har under det senaste decenniet skrivit tre brev till SKL med krav om en samordningsfunktion för kostfrågor både förskola, skola och äldreomsorg. Kraften skulle bli så mycket större om SKL kunde samordna och stötta. Den offentliga maten omsätter mycket pengar. År 2008 upphandlades det livsmedel för drygt 8,2 miljarder kronor, varje dag tillagades 2,9 miljoner portioner. Det finns mer än enheter och antalet anställda uppgår till nära För oss i Kost och Näring är det fullständigt obegripligt att det inte finns någon samordning, inget stöd, ingen rådgivning och ingen utvärdering av vad denna enorma summa skattepengar används till. Vid våra kontakter med SKL i olika frågor som vi tycker borde hanteras av dem, bollas frågorna från avdelning till avdelning, ingen verkar vilja ta ansvar för denna så viktiga fråga. Det verkar som om SKL inte förstår vidden av vår verksamhet som i grunden är en folkhälsofråga. Den är också en förutsättning för att barnen i skolan gör bättre resultat och att de äldre får ett värdigt liv den tid de har kvar. Därför kräver Kost och Näring nu, för fjärde gången, att SKL inrättar en samordningsfunktion för kostfrågor till stöd för kost chefer och övriga yrkesgrupper som driver utveckling i och effektivisering i Sveriges offentliga kök. Den offentliga maten måste hanteras med den tyngd som är värdigt ett välbärgat, modernt och ansvarstagande samhälle! Mums! I Fageråsskolan håller skolmaten stjärnklass. Foto Øyvind Lund Näringsvärt c/o Åkesson & Curry Sveavägen 62, Stockholm Karin Lidén, ordförande Kost och Näring 5

6 insändare & Debatt Det är organisationen det är fel på inte kostcheferna Arbetet som kostchef i en kommun kan verka omöjligt. Vi ska sköta stora offentliga upphandlingar som gärna ska vara ekologiska, närproducerade och utan onödiga till satser. Vi ska ta hand om medarbetarsamtal, lönesamtal och kompetensutveckling. Vi ska se till att våra kök är väl rustade, med god arbetsmiljö och trivsel för gästerna. Vi ska se till att livsmedels lagar, hygienlagar och arbetsmiljölagar följs. Vi ska se till att kommunen har en kostpolicy som är politiskt beslutad. Vi ska se till att matsedeln utformas, helst i kostdataprogrammen, med kostnads- och näringsberäkningar. Vi ska se till att maten lagas varje dag med matglädje, kvalitet och säkerhet. Dessutom har vi budgetansvar över många miljoner som vi ska få att räcka till allt detta. Inte bara till mat. Vi köper också arbetskläder, kemartiklar och utbildning till personalen. Vi ska se till att underlag för köp och sälj är väl grundade och stämmer med interna avtal. Alltihop ska sedan följas upp noga. Vi ska också svara på frågor från föräldrar och medier. Det är inte konstigt om en kostchef känner sig splittrad och inte räcker till utan bara släcker bränder hela tiden. Att organisera en eller ett fåtal tjänster som ska administrera allt detta är inte försvarbart men ändå väldigt vanligt. Problemet är att kommunerna planerar för snävt när det kommer till måltidsverksamheten eller planerar man överhuvudtaget? Visst finns det kommuner, där måltidsorganisationen är välplanerad. Men i många kommuner är kostchefen ganska ensam och har liten eller ingen stabshjälp. Risken för att kostchefen bränns ut blir stor. Vi kostchefer behöver ha mer administrativ personal för att klara alla våra arbetsuppgifter på ett bra sätt. Det borde inte vara svårt att visa utifrån siffror om hur många anställda vi basar över, antal kök eller hur många miljoner skattekronor vi ansvarar för, att vi behöver stöd för att hinna med allt. Visst är det väl underligt, att när man ska köpa ett nytt kylskåp så kan kommunen skaffa fram en konsult som hjälper till att välja rätt produkt. Men när jag ska köpa livsmedel för åtskilliga miljoner kronor, så ska hela krav- och kvalitetsarbetet rymmas inom befintlig tjänst. Vad är det som gör att teknik värderas högre än mat? Många kostchefer tvekar nog att ta upp frågan. Det finns också ett slags prestige i att klara allting själv vilket gör det svårt att gå till chefen eller politikerna och säga stopp. Vi kostchefer behöver spotta upp oss och inte gå med på en orimligt snäv organisation. Kraven på oss skruvas ständigt åt och budgetramarna blir allt stramare. Kostchefer skylls ibland för att vara okunniga eller osynliga. Det är vi inte. Får vi bara ordentlig uppbackning från kommunerna så tror jag att vi kan nå mycket långt mot våra mål om god kvalitet på den offentliga maten. Katarina Lindberg, kostchef i Falun Bästa matrådet Har ni aktiva och framgångsrika matråd i era skolor? Just nu söker NCFF vid Örebro universitet efter Årets bästa matråd. Elever i högstadiet och gymnasiet är välkomna att anmäla sin skolas matråd på Första pris är en upplevelse värd kronor. (NCFF står för Nationellt centrum för främjande av god hälsa hos barn.) 6

7 Noterat Februari/mars 2010 SKL arbetar för skolmatskvalitet Sveriges Kommuner och Landsting, har satt ihop en arbetsgrupp med representanter bland annat från Kost och Näring, Skolinspektionen, NCFF och Skolverket för att arbeta för bättre skolmat. Det första konkreta resultatet är ett webbverktyg där skolor kan mäta sin skolmatskvalitet. text Malin Ottosson Det var i samband med förslaget om att skolmaten måste vara näringsriktig enligt den nya skollagen som SKL bestämde sig för att börja arbeta med skolmatsfrågor. Medieintresset för skolmaten var stort och SKL såg en möjlighet att hjälpa sina medlemmar. Att arbeta för bättre resultat i skolan är en prioriterad fråga för SKL och där är ju maten i skolan central, säger Per-Arne Andersson på SKLs avdelning för lärande och arbetsmarknad. Det är han som satt ihop arbetsgruppen bestående av representanter från bland annat Skolverket, Skol inspektionen, Livsmedelsverket, NCFF och forskare från Karolinska Institutet. Vi visste inte riktigt om tiden var mogen för att börja arbeta på det här sättet men det verkar som att vi är på helt rätt väg, säger Per-Arne Andersson. Mycket av skolmatsdebatten har hamnat i knät på kostchefer och kokerskor men inte hos beslutsfattarna, skolchefer och politiker. Arbetsgruppen har haft flera möten under hösten och diskuterat hur man ska kunna utveckla verksamheten så att det inte bara handlar om valet mellan lättmjölk eller mellanmjölk utan mer om resultat och utveckling av den pedagogiska verksamheten. Karin Lidén fick av en händelse veta att gruppen fanns och har nu sett till att även hon är med i arbetsgruppen. Jag tycker att det är helt självklart att vi i Kost och Näring ska finnas med i en sådan här grupp, säger hon. Verktyg för kvalitetsmätning Ett första konkret resultat av arbetet är ett webbverktyg för skolorna som Karolinska Institutet arbetar med. Projektet finansieras av SKL, Folhälsoinstitutet och Stockholms Stad. Meningen är att skolorna ska kunna logga in och svara på några frågor för att se vilket kvalitetsbetyg skolans mat får. Kvalitetskriterierna kommer Per-Arne Andersson bland annat att handla om näringsinnehåll, valfrihet mellan olika rätter, matsalsmiljö med mera. På en högre ambitionsnivå kan frågorna handla om pedagogik, organisation eller uppföljning av verksamheten. Skolorna kan sedan välja ambitionsnivå, om de ska satsa på genomsnittlig eller extra hög kvalitet på skolmaten. Skolinspektionen kan till exempel sedan utgå ifrån dessa kvalitetspoäng när de gör sina inspektioner, säger Per-Arne Andersson. I september ska webbverktyget testas i Stockholm och i december 2010 är det meningen att det ska vara öppet för alla Sveriges skolor. Vi visste inte riktigt om tiden var mogen för att börja arbeta på det här sättet men det verkar som att vi är på helt rätt väg. 7

8 Noterat Så funkar SLVs råd Livsmedelsverket har utvärderat hur väl deras rekommendationer Bra mat i skolan fungerar genom att intervjua kostchefer och skolledare. Undersökningen visar att kostcheferna har en positiv bild av råden. 97 procent av kostcheferna tycker att Livsmedelsverkets råd är bra eller mycket bra och kostcheferna anser att råden har ökat kvaliteten i skolluncherna. Däremot vill kostcheferna ha mer stöd från Livsmedelsverket i diskussioner med föräldrar, politiker, elever och skolpersonal. Råden följs bara delvis ute i skolorna. Närmare 90 procent av skolorna uppges ha ett salladsbord med minst fem sorters grönsaker medan bara 17 procent serverar minst två alternativa rätter plus ett vegetariskt alternativ. Skolledarna har mycket låg kännedom om råden och kostcheferna tycker generellt inte att de får gehör hos politikerna för att följa råden. Överst på kostchefernas lista på vad som kan förbättra skolmaten står Större engagemang för skolmaten från de förtroendevalda/politikerna och Bättre miljö där måltiderna äts. Livsmedelsverket konstaterar också att upphandlingen av skolmat styrs mer av politiska faktorer än av kostråden. 200 miljoner Två miljoner från Eskil Jordbruksdepartementet satsar två miljoner kronor för att öka kompetensen i den offentliga maten. Genom detta initiativ vill jag visa att jag tycker att maten i skola och äldreomsorg är viktig, säger jordbruksminister Eskil Erlandsson i ett pressmeddelande. Jordbruksdepartementet hoppas att pengarna, som motsvarar knappt kronor per svensk kommun, ska kompletteras med egna satsningar från kommunerna. Jag hoppas att kommunerna tar chansen och ser till att själva satsa på sin personal så att de får ut mesta möjliga av den här åtgärden, säger Eskil Erlandsson....satsar staten och livsmedelsbranschen på ett Tvär vetenskapligt forskningsprogram för att stärka svensk livsmedelsforskning och skapa en konkurrenskraftig livs medelssektor. Läs mer på Samtidigt får Miljöstyrningsrådet två miljoner kronor extra för att kunna stödja kommuner i upphandlingen av livsmedel. Det har under året pågått en diskussion kring vilken mat som kommuner och landsting köper in och serverar i skolor, äldreboenden och på sjukhus. Därför ger vi nu extra resurser för att hjälpa kommunerna att ställa rätt sorts krav, säger Eskil Erlandsson. Jag hoppas att kommunerna tar chansen och ser till att själva satsa på sin personal. Grythyttan för storkök I Vara har startskottet gått för att bygga ett utbildnings- och utvecklingscentrum för den framtida måltiden. Målgruppen är den personal som utformar våra matupplevelser i vård, skola och omsorg. Vi vill bli ett skolmåltidens Grythyttan, säger Leif Carlsson, verksamhetsansvarig för Vara Lärcentrum och sammankallande i arbetsgruppen bakom projektet. Projektet har fått knappt tre miljoner kronor i grundplåt och pengarna kommer från Västra Götalandsregionen, Sparbanksstiftelsen Skaraborg, Tillväxt Skaraborg och Vara kommun. Leif Carlsson 8

9 Boktips: Uppdaterad statistik I 37 procent av landets kommuner är det kostchefen som själv eller tillsammans med någon mer gör skolornas matsedel. Två procent av skolorna använder helfabrikat varje dag och var tredje skola har mottagningskök för varm mat. Detta och mycket mer kan man läsa i en uppdaterad version av Delfi Foodserviceguide, som tidigare hette Storhushållsguiden. Guiden för 2009 innehåller fakta och statistik om prisökningar, sysselsättning och utveckling i foodservicebranschen både på den privata och den offentliga sidan. Guiden finns att beställa på Strutspaté och hallongelé I Näringsvärt nr besökte vi kocken Roy Blad som lagar mat till äldre på Husie Gård i Malmö. Nu finns Roys kokbok om konsistensanpassad mat Strutspaté och hallongelé att ladda ned gratis på Malmö stads hemsida, Det går också att beställa boken av dietisten Kristina Stefanovic Andersson på k.stefanovicandersson@malmo.se. Priset är 195 kronor per bok. Uttagningsjuryn är, överst från vänster: Paul Svensson, Cecilia Ceder och Kurt Weid. Främre raden från vänster: Petra Thestrup, Karin Lidén och Annika Unt Widell. Uttagning till Årets skolkock Skolmat till kungen Den 28 maj gästas Österåker av H.M. Carl XVI Gustaf. Kungen är på Eriksgata och ska bland annat få äta skollunch i Sjökarbyskolan. Jag tror att kommunen ser oss som en av sina mest väl fungerande verksamheter, säger Österåkers kostchef Eva Willén. Kungen kommer troligen att få smaka förra årets vinnarmeny från SkolmatsGastron; Morotssoppa med tacochips, Svartstekt fläskkarré och Tomatfylld paprika med matkorn. Fem finalister plockades ut bland de 18 ansökningar som kvalificerat sig till årets upplaga av tävlingen SkolmatsGastro. I uttagningsjuryn fanns bland andra tävlingens grundare Kurt Weid från Lantmännen Cerealia, Karin Lidén från Kost och Näring, Annika Unt Widell från Skolmatens vänner, kocken Paul Svensson och en av förra årets vinnare, Petra Thestrup. Om förra årets mattrend var texmex så hade årets tävlingsrätter tydligt hämtat smaker från det thailändska köket. Det var verkligen svårt att välja ut finalister men jag försökte tänka efter vilken mat som skolbarnen skulle vilja äta, sa Karin Lidén när poängberäkningen började i bästa melodifestivalstil. De skolor som till slut hamnade på högst poäng och som kommer att göra upp i finalen på Gastro Nord den 20 april är: Annerstaskolan i Huddinge, Helenaskolan i Skövde, Lyckeskolan i Kinna, Bergvretenskolan i Enköping och ett lag med kockar från Sjökarbyskolan, Söraskolan och Solskiftesskolan i Österåker. Stöd vid upphandling På Kammarkollegiet arbetar sedan i höstas gruppen Nationellt Upphandlingsstöd. Uppdraget är att främja den goda affären i offentlig upphandling. Det ska avdelningen bland annat göra genom att bidra till en förenklad upphandlingsprocess och sprida effektiva metoder och hjälpmedel. Det första konkreta hjälpmedlet är en sajt där både inköpare och leverantörer ska kunna få hjälp och svar på frågor. Sidan är under uppbyggnad. Foto: Christian Hagward Skolbarn lagar Mjölk i Norrland 11 mars avgörs tävlingen Barnens egen matskola på Operakällaren i Stockholm. Meningen är att öka ungas intresse för matlagning och svenska råvaror. Femteoch sjätteklassare tävlar om Sveriges godaste fiskpinne och pinnarna bedöms efter smak, fantasi, utseende, konsistens och helhet. Foto: Lena Holmsäter 7 procent av Sveriges förskolor serverar inte mjölk till lunchen enligt en undersökning från Mjölkfrämjandet. Skillnaderna är stora i landet. Stockholm ligger lägst, bara 65 procent av barnen får mjölk till lunch varje dag. Dalarna toppar listan tätt följda av Västerbotten, Gävleborg, Västernorrland och Norrbotten. 9

10 Kurt Weid Ålder 63 år. Bor: Upplands Väsby och Torrevieja Spanien. Familj Hustru Margareta, dottern Sandra och barnbarnen Elias, Melvin och Elvira. Arbete Affärsutvecklare och kökschef på Lantmännen Cerealia. Internationell matdomare. Bakgrund Född nära Frankfurt i Tyskland. Kockutbildad i Tyskland. Arbetat på restauranger bland annat i Schweiz, Holland och Österrike. Flyttade till Stockholm Arbetat som kökschef på flera herrgårdar och konferensanläggningar. Grundade Svenska Kocklandslaget 1989 och har själv vunnit flera medaljer med laget. Var bland annat också Finalist i Årets kock Utmärkelser: Bland annat Gastronomiska akademins guldmedalj 1991, Årets Werner 1991, Tre hedersmedaljer i olika nordiska kökschefsföreningar, Tore Wretmans Hedersmedalj 1999 och nu senast Årets Hederspris 2009 på Restaurang galan. Blogg Kurt & Gott på 10

11 Här finns mycket roligt att göra Han föddes som krögarson i Tyskland och fick passionen för god mat av mamma. Nu brinner han för att lyfta fram skolmatskockarna. Möt Lantmännens Kurt Weid som ser fantastiska utvecklingsmöjligheter för de svenska storköken. Text Malin Ottosson Foto Mats Widén Vi träffar Kurt Weid över en cappuccino i en hotellobby. Han är på väg hem till Upplands Väsby från jobbet på Lantmännen i Järna. Han är som alltid positiv och verkar må extra bra efter några veckors jullov på sitt ställe i Spanien. Titeln på Lantmännen Cerealia är affärsutvecklare och kökschef och en stor del av arbetet är att göra recept anpassade för storkök. Vid det här laget finns det över 400 av Kurts recept i Lantmännens databank. När han anställdes för fem år sedan var det just för att han kunde mycket om mat. Om skolans värld kunde han däremot ingenting. Jag fick mycket på tafsen i början, säger han. Mina recept var inte anpassade för stordrift alls. Jag fick lära mig och sedan göra om. Ändå har han ingen längtan tillbaka till finkrogarna. Jag ångrar möjligen att jag inte kom in på den offentliga sidan tidigare, säger han. Här finns fantastiskt mycket roligt att göra. Industrimat behövs Kurt Weid följer givetvis debatten om skolmat, tillsatser och industrimat. Han tror att storhushållen är tvungna att samarbeta med industrin för att alls kunna driva sin verksamhet. Med portioner skolmat om dagen finns det inte en möjlighet att alla portioner ska vara lagade från grunden. Vi måste tala om convenience och vad det ska vara för något. Om man ska servera flera tusen portioner, vem ska då stå och steka pann biff timme efter timme i värmen och oset? Det är ju också en fråga om arbetsmiljö. Regeringens mål om ekologisk mat tycker Kurt mest blir ett spel för gallerierna. De har inte beskrivit hur det ska gå till. Det går inte att nå målen och få fram ekologisk mat så att det räcker till storköken inom Sveriges gränser. Då måste vi importera mer livsmedel och mer transporter är ju inte heller bra. Livsmedelsproducenterna har ju också fått enorm kritik för sin användning av tillsatser. Det första Bert Karlsson gjorde i Matakuten var att skälla på att våra pannkakor innehöll carotin. Att det kom ifrån margarinet de stektes i, det visste han inte. Men hela industrin går mot att ta bort onödiga tillsatser vilket är jättebra. Vi har till exempel en ny produkt som innehåller kryddörter, olja och lite havssalt, punkt slut. Jag ångrar möjligen att jag inte kom in på den offentliga sidan tidigare. Här finns fantastiskt mycket roligt att göra. Tuffare kostchefer I sitt arbete träffar Kurt Weid många kostchefer. Han tycker att de förtjänar högre status men också att de borde bli tuffare. Som exempel tar han upp den offentliga upphandlingen. Jag var uppe i en norrlandskommun härom veckan och föreläste. Där fanns det en inköpschef som ansvarade både för inköp av teknisk utrustning, kemikalier, möbler och för livsmedel. Han hade ingen kunskap alls om livsmedel, och varför kostchefen inte var inblandad i livsmedels upphandlingen det hade han aldrig ens funderat på. Det är ju otroligt att det får vara så. Sedan kommer Kurt in på sin hjärtefråga, tävlingen SkolmatsGastro, som ska utse Sveriges bästa skolkock på mässan Gastro Nord i april. Vi har fått ihop en hel del finfina lag, säger han och myser. Kurts idé att lyfta fram svenska storköks kockar och låta dem tävla mot varandra i matlagningsskicklighet blev verklighet förra året och blev en stor succé. Det var cirka 400 personer som såg finalen och alla utställare runt scenen undrade vad det var som stod på, säger han och skrattar. I år hade Kurt hoppats att ett 60-tal lag skulle anmäla sig till tävlingen men det blev bara 20. Jag tror att det tar tre år innan tävlingen verkligen har satt sig i människors medvetande, säger han. Kurt Weid har själv varit tävlingskock på den privata sidan och var den som tog initiativ till att starta Sveriges kocklandslag. Finkrogar är inte allt Meningen med SkolmatsGastro är att få fram och kunna visa upp en yrkeskår som är duktig på att laga mat. Det är lätt att tro att finkockarna är mer värda och allt annat är skit, den bilden har jag ju själv varit med och byggt upp. Men cirka 75 procent av all mat vi äter ute kommer ju från de offentliga köken och de kockarna lagar fantastisk mat efter förutsättningarna. Inför tävlingen får varje lag en heldag då Kurt Weid kommer och coachar laget. De flesta har aldrig tävlat förut och behöver få veta mer om hur det går till. De brukar ha massor av frågor, allt från vad de ska ha på sig och med sig till om de ska ha mobiltelefonen på, säger Kurt. Mobilen är förstås viktig så att tidningarna kan ringa dem om de skulle vinna tävlingen. 11

12 Tema skolmat Stjärnglans över matsalarna Ett sätt att höja kvaliteten på skolmaten är att lyfta fram goda exempel. Projektet Bättre skolmat utsåg under hösten tolv skolmatsalar till stjärnrestauranger. Här möter vi tre av dem i Kil, Umeå och Göteborg. Text Malin Ottosson Foto Øyvind Lund Det var så roligt och väldigt överraskande. De ringde hit en fredag och talade om att vi hade vunnit, säger Inga-Lena Westlund, kock på Fageråsskolan i Kil. Sedan kom det både tidningar och tv hit till prisutdelningen. Huamej för att stå i rampljuset! Men vi har jobbat hårt för att det ska bli bra. På Fageråsskolan är det Inga-Lena Westlund och ekonomibiträdet Madeleine Häggkvist som lagar maten till skolans 110 elever och ytterligare 40 portioner till två förskolor i närheten. Dessutom lagar de frukost och mellanmål till fritidsbarnen. Vi försöker att laga allt från grunden. Vi använder till exempel inte pulvermos Madeleine Häggkvist och Inga-Lena Westlund är stjärnkockar i Fageråsskolan i Värmland. och vi lagar köttfärslimpa och gratänger själva. Köttbullar köper vi färdiga men det serverar vi sällan, säger Inga-Lena. Varje dag serverar skolan två varm rätter och en vegetarisk rätt. På salladsbordet finns förutom de obligatoriska morötterna bland annat pizzasallad, kålrotssallad med gräddfil, gröna ärtor, majs och bitar av frukt. Det är ju roligt när de äter det man har lagat. Våra barn äter ofta mest av den hemlagade rätten. Ofta kommer det fram elever och säger Åååh vad gott det var! och sådant värmer. Pris ger inspiration Inga-Lena Westlund tror att det är betydelse fullt att Fageråsskolan har blivit stjärnrestaurang. Både för skolmåltidspersonalen men också för kommunen. Det här är jätteroligt. På Fageråsskolan är de ett bra team som fixar det där lilla extra, säger Wibecke Ivarsson, kostchef i Kil. Hon fick själv ta emot priset Årets Werner i höstas och hon brinner för att laga mer mat från grunden. Den här utmärkelsen har haft större betydelse än vi kunde ana faktiskt, säger Wibecke Ivarsson. Vi har numera en stor efterfrågan från praktikelever från kockutbildningar. Det är perfekt för vår framtida rekrytering eftersom vi har en ganska hög medelålder i köken. Efter priserna får nu Fageråsskolan och Kils kommun förfrågningar varje vecka från skolor och kommuner som vill ha inspiration. Hagaskolan i Umeå På Hagaskolan i Umeå ligger skolmatsalen i ena änden av skolan och i andra änden ligger Haga Produktion, ett produktionskök där man lagar cirka 2000 portioner till en rad olika förskolor. De tolv anställda arbetar antingen i matsalen eller i storköket eller växlar mellan båda. Vi är skitstolta över det här priset, säger husmor Anna-Lena Sjödin. När man ser hur skolmaten presenteras i debatten är det svårt att känna igen sig. Att vi blivit stjärnrestaurang är ju ett bevis på att vi har gjort ett bra jobb. Hon förklarar den positiva stämningen med att många har jobbat tillsammans länge. Inom hela Måltidsservice känner vi stor glädje över att vi i Umeå har en av Sveriges tolv stjärnrestauranger. Måltidspersonalen har arbetat och utbildats för att bemötandet ska bli bättre och att maten ska presenteras och förklaras för barnen. Förutom en matig grönsaksbuffé serveras en varmrätt, en vegetarisk rätt och ofta ytterligare en alternativrätt. Våra barn äter ofta mest av den hemlagade rätten. Ofta kommer det fram elever och säger Åååh vad gott det var! och sådant värmer. 12

13 Trevlig miljö och praktisk möblering i matsalen gör att barnen får bättre matro. Trestjärniga restauranger Utnämningen av stjärnrestauranger syftar till att inspirera flera skolor till att laga bra mat. De tre stjärnorna står för: nöjda matgäster omsorgsfullt lagad mat serverad i trevlig miljö ambitioner att servera närproduceras och ekologisk mat Kandidaterna samlades in via tips från kostchefer, elever och allmänhet. Vinnarna plockades sedan ut av en referensgrupp. Projektet Bättre Skolmat syftar till att samla goda exempel på skolor med skolmat av bästa kvalitet. Projektet drevs under 2009 av LRF och har del finansieras av Jordbruksverket. Totalt fick tolv svenska skolmatsalar utmärkelsen under hösten Läs mer på 13

14 Tema skolmat Mycket att välja på och många olika färger på maten lockar barnen att prova mera. Här är det pasta i flera färger som frestar till påfyllning. Fin matsal och bra chef Vi har en fin matsal med mycket grönt och med ljusa väggar. Nu har vi ställt grönsaksbuffén mitt i matsalen så att det ska bli lättare för barnen att gå och hämta. En ny bullervägg har också byggts mot disken för att minska bullernivån i matsalen, säger Anna-Lena Sjödin. Hon tycker att det finns fördelar med att måltidspersonalen är så pass många i skolan, vilket gör arbetet roligare än på mindre arbetsplatser. Vi har också en bra kostchef som ser till att vi når målen och kan jobba för mer närproducerat och ekologiskt. Kostchefen Ulla Dellqrantz tycker att hon har ett bra stöd från kommunens politiker för att satsa på kvalitet i skolmaten. Infört efterrätt Vi har tagit bort vissa rätter såsom pizza, hamburgare och fiskpinnar. Vi lagar mer mat från grunden och använder mer färska råvaror, som färsk fisk. Några gånger per termin serveras efterrät, till exempel blåbärskräm gjord på riktiga bär. Våra elever är helt underbara, säger Vi har också en bra kostchef som ser till att vi når målen och kan jobba för mer närproducerat och ekologiskt. Anna-Lena Sjödin. De tackar för maten varje dag och när de säger det var skiiitgott då blir man ju jätteglad. Matsalen tar också emot praoelever bland högstadieeleverna. De får se hur vi jobbar och får hjälpa till, två i taget i ett par timmar. De är jätteduktiga och då lär man ju känna dem lite bättre. Det senaste utvecklingsområdet inom Måltidsservice är ett arbete för att minska svinnet. Foto: Skolmatens vänner Nordhemsskolan, Från vänster: Anna Rombin Sundbäck, Ulla Alivodic, Marika Bernhardsson, Liselott Edvardsson, Eva Aulie-Jansson, Connie Seldemark och Anna Karin Lauste. 14

15 Hagaskolan, från vänster Annika Unt Widell, Toby Westerlund, Lena Sundelin, Per Jansson, Anna-Lena Sjödin, Maj-Lis Rosendahl, Catrin Johansson, Chsristine Klund, Thomas Dahlgren, Inga-Maj Hardeland, Elene Lukyanova, Fifi Fadel och Paul Svensson. Foto: Gabriella Hultdin Det kostar mycket pengar varje år som vi kan använda till att höja kvaliteten istället, säger Ulla Dellqrantz. Nordhemsskolan i Göteborg Det där med bamba har inte haft särskilt bra rykte traditionellt sett men nu ser folk att det är hårt arbete och engagemang som ligger bakom, säger Eva Aulie-Jansso n som är kökschef på Nordhemsskolan i Linné staden i Göteborg. Skolmatsalen har eleverna döpt till Skolsmak. Här lagas mat till 600 elever och Skolsmak blev också utsedd till Stjärnrestaurang i höstas. I Nordhemsskolans matsal serveras varje dag en varmrätt, en vegetarisk rätt och en soppa. Dessutom finns en färggrann salladsbuffé med olika sallader, grönsaker och dressing varje dag. Vi försöker använda ganska många olika sorters rotfrukter så att eleverna ska få prova på till exempel rödbetor och polkabetor. Vanligtvis har vi ungefär 15 olika sorter, fast det går inte åt så stora mängder av varje sort. Rårivna morötter gillar eleverna bäst. Genom det stora utbudet av grönsaker och sallader går det inte åt lika mycket av varmrätterna. Ekologiskt och närproducerat Skolan har liksom de andra stjärnrestaurangerna arbetat mycket för att laga ekologiskt och närproducerat. Vi serverar ekologisk mjölk och ekologiskt kött, köttfärs, korv och en del grönsaker. Det är ju dyrare med ekologiska produkter men vårt mål är att byta ut två produkter per termin mot ekologiska, säger Eva Aulie-Jansson. För att få eleverna mer engagerade har varje klass från år sex och uppåt egna bordsvärdar. De får hjälpa till i disken, torka bord och förbereda för nästa dag. 15

16 Tema skolmat Det är bra att de får komma och se hur det går till i köket och dessutom lär vi känna dem, säger Eva Aulie-Jansson. En gång per termin bjuder måltidspersonalen in föräldrarna på middag. Senast kom 150 föräldrar, som ville smaka på vad eleverna äter till vardags. Chefen för kostenheten i Linnéstaden Anna Rombin Sundbäck fanns också på plats för att berätta om måltidsverksamheten. Kokbok till niorna En annan åtgärd för att bygga sitt varumärke är att skicka hem matsedeln till alla hushåll tillsammans med en presentation av personalen och verksamheten. Dessutom får alla nior en liten Soppbok som ett minne när de slutar skolan med recept på soppor som brukar serveras i skolan, tillsammans med en välgångsönskning från måltidspersonalen. Eva Aulie-Jansson tycker att det är roligt och ärofyllt att skolan blivit utsedd till stjärnrestaurang. Jag har jobbat i 30 år med det här och då är det skönt att få ett erkännande, säger hon. Måltidspersonalen tar också emot besökare från andra stadsdelar för att berätta om hur man arbetar på Nordhemsskolan. Nu har vi sökt till Arlas guldkopris, berättar Eva. Vi vill jobba vidare för att bli ännu bättre. Man blir ju aldrig fullärd. Här är stjärnrestaurangerna Bra bemötande av en engagerad skolkock ger barnen extra matlust. De tolv skolrestauranger som hittills fått stjärnstatus är: Alfaskolan i Solna, Annerstaskolan i Huddinge, Fageråsskolan i Kil, Guldhedsskolan i Göteborg, Hagaskolan i Umeå, Helenaskolan i Skövde, Klågerupskolan i Svedala, Nordhemsskolan i Göteborg, Perslundaskolan i Ockelbo, Stavreskolan i Trollhättan, Stiernhööksgymnasiet i Rättvik, Stiftelsen Bladins skola i Malmö. Halla där Freddy Sirland, avdelningschef för logisti k och må ltids förvaltning på Gotland. Du fick kritik i tvprogrammet Matakuten för att köra över personalen och vilja införa cook and chillsystem. Hur har det gått efter programmet? Våra politiker har besluta t sig för att vi ska laga mat av hög kvalitet som tillagas så lokalt som möjligt med en ekonomi i balans. Det är vi förstås glada för." Varför förordade du förslaget med centralkök och cook and chill? Vi hade tagit fram två alternativ i vår måltids utredning. Eftersom kraven då var att klara varmhållningstiderna, hålla hög kvalitet på maten och ha en ekonomiskt effektiv verksamhet så förordade utredarna kylmat för de måltider som skulle transporteras. Under hand ökade sedan intresset för att satsa på att laga varm mat." Var det påverkan från Matakuten som fick politikerna att ändra inriktning? Vi hade börjat med processen långt före tv-programmet. Jag tror att det hade blivit samma resultat även om programmet inte hade sänts. Den allmänna debatten om skolmaten påverkade nog. Dessutom hade vi flera stora dialogmöten här på Gotland då tjänstemän och politiker mötte medborgare. Politikerna ändrade sig under sommaren och Matakuten sändes inte förrän i oktober. Hur var det att vara med i tv? Tv-programmet var ju jobbigt för mig eftersom det som spelades in i maj spelades upp i oktober då det redan var historia. Förutsättningarna hade ändrats helt under sommaren. I programmet verkade ni tjänstemän på kommunen ha dålig kommunikation med måltidspersonalen. Stämmer det? Jag tycker att bilden i Matakuten var felaktig. Sedan kan man ju alltid bli bättre på att kommunicera. Men vi tar kritiken på allvar och nu när vi ska börja renovera köken kommer vi att hålla flera stormöten med personalen då vi ska informera och då de får vara med och diskutera. Vad betydde det att Matakuten kom till Visby? Det är klart att det påverkade debatten här och debatten i hela Sverige om den offentliga maten. Vi hade ju Carola Magnusson på besök här hos oss, hon var mycket kunnig och gjorde ett bra jobb tillsammans med vår personal, tycker jag. 16

17 17

18 Tema skolmat Fettkriget skapar klyftor i kommuner Medielarmet kring fettkriget kanske har lagt sig, men för landets kostchefer virvlar stridsdammet för fullt. Kostråd, engagerade föräldrar, fettförespråkare och politiker, det är mycket att hantera. Och ibland hjälper det inte ens med en kostpolicy. Text Annika Eriksson illustration Ylva Elzén Vad gör man när politiska beslut går emot kunskap? Som tjänsteman blir man låst, säger Agneta Hjelm Strömberg, utvecklingsledare inom kost i Partille. I Partille har en grupp föräldrar som är engagerade i LCHF-rörelsen (Low Carb High Fat) gått samman i Kostdemokrati i Partille. Aktivt och högljutt har de ifrågasatt att för- och grundskolornas kostpolicy följer Livsmedelsverkets råd och har framför allt krävt att de ska erbjuda barnen fet mjölk och smör. Och lyckats. Från och med hösten 2009 ska för- och grundskolor i Partille erbjuda såväl lättmjölk och margarin som standardmjölk och Bregott. Men Agneta Hjelm Strömberg är inte ensam om att få sitt arbete ifrågasatt, Annika Åkerlund, kostchef i Kungsbacka har varit med om samma sak. Ifrågasatt ingår i jobbet Även om de båda berättar om en första ilska över att få sina kunskaper ifrågasatta har de trots allt landat i att man som tjänsteman får acceptera spelreglerna i en politisk organisation. De har också båda upplevt ett bra stöd i sina politiker. Ibland har vi föräldrar som hakar upp sig på enskilda frågor, mejlar och ringer, det brukar lägga sig, säger Agneta Hjelm Strömberg. Annika Åkerlund minns rabaldret när de valde att ta bort sockrade mjölkprodukter. Idag är det en icke-fråga. Men trots allt finns det vissa inslag som är nya, de starka känslorna till exempel, och fettförespråkarnas sätt att organisera sig. Annika Åkerlund tror att det bland annat handlar om att människor idag inte har en gemensam bild kring vad som är nyttigt och inte. Många har idéer som ligger långt ifrån Livsmedelsverkets råd. Hon tror att det kommer att bli allt viktigare att både Livsmedelsverket och enskilda kostchefer ser till att föra sin kunskap vidare. Men de båda kostcheferna är bekymrade över konsekvenserna som beslutet får i enskilda barns liv. Risken är stor att många dricker sig mätta på mjölk och går miste om en näringsriktig kost. Måltidsberäkningarna görs dessutom utifrån lättmjölk som dryck, vilket gör att vissa barn kommer att få alltför energirik kost. Tillit till Livsmedelsverket De berörda politikerna delar däremot inte sina kostchefers tillit till Livsmedelsverkets kostråd. Larry Söder, ordförande i för- och grundskolenämnden i Kungsbacka, menar att det är skolans uppgift att erbjuda mer än Livsmedelsverkets rekommendationer. Vi tror att Livsmedelsverket har kunskap, det är därför vi följer kostråden, men vi vill inte hamna i det andra diket heller. Vissa barn behöver mer än de får i Livsmedelsverkets kost. Larry Söder vill först inte svara på vilken forskning han stöder sig på eftersom han uppfattar det som en retorisk fråga. Men till slut svarar han att det räcker med att se sig omkring. Barn ska inte behandlas som ett kollek- 18

19 Många tror att forskningen står och väger och att det finns lika starkt vetenskapligt stöd för att äta mycket mättat fett och minska på kolhydraterna som för att äta enligt de svenska näringsrekommendationerna. tiv, de har olika behov. Vissa har övervikt, andra har undervikt. Och Livsmedelsverkets kostråd löser inte alla problem. Valfrihetsfråga Lars-Inge Stomberg, ordförande i Barnoch utbildningsnämnden i Partille, tycker egentligen inte att det här är en fråga för politikerna. Kommunen har beslutat att följa Livsmedelsverkets råd och kostcheferna har i uppdrag att förverkliga det. Men frågan har blivit så laddad att det måste lösas på politisk nivå. Båda sidor har, enligt Lars-Inge Stomberg, kunnat visa på forskning som stöd för sina åsikter och han upplever att Livsmedelsverket ändrat sin hållning, vilket gör det ännu svårare för en icke-expert att ta ställning. Alltså bad han ekonomerna räkna på det och när det visade sig att det handlade om en liten kostnad blev det enklast att låta eleverna välja om de vill följa kommunens beslutade kostpolicy eller inte. Vi lämnar dessutom gärna till familjerna att själva bedöma det här, det är moderat politik. Han tycker också att skolan ligger långt framme när det gäller idrott och rörelse, vilket gör den här diskussionen mindre viktig. Även Larry Söder vill kunna erbjuda alternativ. Det är en kombination av valfrihet och vissa barns behov av feta produkter, säger han. Men han tycker också att Livsmedelsverket borde bli tydligare med vilket material som ligger till grund för råden. Mer debatt om råden Många tar bara myndigheters rekommendationer i handen och följer dem. Jag skulle önska mer debatt om teorierna som ligger bakom, säger Larry Söder. De båda förtroendevalda säger också att inga beslut är huggna i sten. Om de skulle få ny och trovärdig information är det absolut möjligt att ändra beslutet. Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, tycker att det är tragiskt att frågor av det här slaget som har betydelse för barns hälsa är något som politiker utan kunskap i näringslära ska besluta om. Många tror att forskningen står och väger och att det finns lika starkt vetenskapligt stöd för att äta mycket mättat fett och minska på kolhydraterna som för att äta enligt de svenska näringsrekommendationerna. Det här kan få mycket allvarliga konsekvenser för folkhälsan om det leder till att befolkningen ökar intaget av mättat fett. Åsa Brugård Konde skulle också önska att fler satte sig in i vad det här innebär för barnen själva. I samband med kostråd till små barn har Livsmedelsverket samarbetat med en psykolog som betonat hur svårt det kan vara för barn med valsituationer. Ska barnen verkligen behöva stå i matsalen och fundera i de här banorna, Jag är fet, jag ska äta magert? Barn ska inte utsättas för det. Det är ett ansvar de vuxna ska ta. 19

20 Det bjöds på läcker konsistensanpassad räktårta dekorerad med ärtpuré i form av hjärtan och till det romsås. Eldsjälarna är från vänster: Erja Kronholm, kökschef på Torpdalen, Henrietta Hagman, sjuksköterska på Klöverängen, Anette Andersson, Findus Special Foods, Berit Edström, kökschef på Nickkällan, Elisabet Gustavsson, kökschef i Degerfors, Madelene Lagerlöf, kostchef Karlskoga/Degerfors samt Britt- Marie Nilsson från Findus Special Foods. Eldsjälar sprider matglädje Med en konsistensanpassad räktårta firades Findus Special Foods stipendium 2009 som i december tilldelades all kökspersonal på Folkhälsoförvaltningens kostenhet i Karlskoga/Degerfors. Text och foto Inger Lagerman På Skrantahöjdens vårdboende i Karlskoga delades i december det femtonde Findusstipendiet ut i samarbete med tidningen Näringsvärt. Årets mottagare valdes för deras mångåriga, engagerade och målmedvetna arbete för att skänka matglädje åt äldre matgäster med svårigheter att tugga och svälja på vanligt sätt. Enligt juryn handlar det om verkliga eldsjälar som med stor omsorg ser till varje enskild individs behov av näringsrik mat och egna önskemål. Maten är mycket god här. Och vi får då och då extra gott som nu denna räktårta. Jag är verkligen nöjd, säger Astrid Gustafsson, boende på Skrantahöjdens vårdboende. Det är så härligt att se hur ni jobbar. Här finns en nutritionsplan, en kostpärm och övergripande politiska mål när det gäller kosten. Det finns en anda över kökspersonalen av att ingenting är omöjligt, sa Anette Andersson, regionchef hos Findus Special Foods i sitt tal till stipendiaterna. Dagen till ära bjöds det på konsistensanpassad smörgåstårta i form av en räktårtetimbal med ärtpuré som formats till små gröna hjärtan. Tårtan, skapad av Erja Kronholm, kökschef på Torpdalen, var ett tydligt bevis för hur skicklig kökspersonalen är på att få den konsistensanpassade maten att både bli näringsrik, smaklig och vacker för ögat. Kvalitetssäkrade måltider Folkhälsoförvaltningen i Karlskoga/Degerfors har sedan 1997 målmedvetet jobbat med att kvalitetssäkra de äldres mat och måltider. Grunden är en väl utarbetad nutritionsbedömning och en åtgärdsplan anpassad för varje individ för att kunna erbjuda rätt mat med rätt konsistens i en god måltidsmiljö. Man har dessutom sett till att korta nattfastan. För den boende kan det till exempel betyda en förfrukost i sängen bestående av en jordgubbsyoghurt tillsammans med morgonmedicinen. Till kvällsmedicinen går det bra att välja till exempel en kopp varm nyponsoppa eller en specialdrink gjord på yoghurt, rapsolja och färsk frukt. Dessutom har man lagt till flera små mellanmål mellan huvudmåltiderna. På det sättet blir fördelning av dygnets måltider jämnare. En annan del i kvalitetsarbetet är faddrar från produktionsköket. De följer med maten från köket ända till gästen. På så sätt får de träffa dem som äter av maten, och kan samtala om smaken, särskilda önskemål och annat. Att vi nu tilldelats det här stipendiet är en mycket trevlig bekräftelse, säger Madelene Lagerlöf, kostchef i Karlskoga/ Degerfors. Stipendiepengarna kommer att användas för att få extra kompetensutveckling kring nutrition. Det handlar om ett ständigt utvecklingsarbete för att kunna ge äldre ett gott liv med uppskattade, njutningsfulla och kvalitetssäkrade måltider. 20