Thomas, & fredrik. Vi tipsar om de små detaljerna som gör skillnad! recept för seniora matgäster INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR MÅLTIDSGLÄDJE

Transkript

1 INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR MÅLTIDSGLÄDJE NR. 7 Inspiration från SKÅNEMEJERIER STORHUSHÅLL Thomas, Peter, Roy & fredrik bjuder på måltidsglädje för våra äldre 11 recept för seniora matgäster Vi tipsar om de små detaljerna som gör skillnad!

2 Måltidsglädje för våra äldre Peter J Skogström är tillsammans med Thomas Drejing, Roy Blad och Fredrik Malm inblandade i en beundransvärd satsning, nämligen Måltidsglädje för äldre. Bakom satsningen ligger även Skånes Livsmedelsakademi. För många äldre är måltiden dagens höjdpunkt och då ska den verk ligen vara värd att vänta på tycker jag. Därför har vi engagerat oss i denna satsning för bättre och godare mat på äldreboenden, säger Peter. En måltid handlar om så mycket mer än att äta. Vi vill så klart att maten ska vara god, men det är lika viktigt att den är snyggt serverad, att det är fint dukat, gärna med en blomma på bordet. En måltid handlar om att skapa en känsla av samhörighet, att sitta ned runt ett bord med andra människor och ha det trevligt, påpekar Thomas Drejing som är utbildningsansvarig. Peter och hans kompanjoner an ord nar utbildningar för personal som arbetar på äldreboenden för att inspirera dem att laga god mat och lägga tid på dukning och de små detaljerna som för gyller måltiden. I den här broschyren visar gänget bakom Måltidsglädje vad deras mission handlar om. Hur man med enkla medel skapar måltidsglädje. Låt dig inspireras av deras recept och tips. Och kom ihåg, det är de små detaljerna som gör det. Måltidsglädje för äldre En utbildning riktad mot kommuner och äldre boenden. Arbetar för att inspirera och höja statusen för dem som jobbar med måltider för äldre. Vill sätta en ny norm för mål - tiden på äldreboenden. Vill du veta mer om utbildningen? Besök Mannagrynsgröt med fikon och tranbär 10 port mannagryn 200 g torkade fikon 200 g torkade tranbär Mjölk till servering Koka mannagrynsgröten enligt anvisningar på förpackningen. Skär fikon och tranbär i mindre bitar. Blanda sist ner fikon och tranbär i grytan med gröt och vänd runt. Spara några tranbär till garnering. Serveras med mjölk om det önskas.

3 Hemgjord müsli 200 g havregryn 100 g rågflingor 50 g vetekli 50 g linfrön 50 g solrosfrön ½ dl flytande honung 75 g blandade nötter och mandlar, i mindre bitar 30 g torkade aprikoser, i bitar 30 g torkade blåbär, i bitar servera med 1 l yoghurt, naturell Häll havregryn, rågflingor, vetekli, linfrön och solroskärnor i en bunke, häll över honung och blanda runt. Lägg på ugnsplåt och baka i ugnen på 160 i ca min, blanda runt några gånger. Lägg mandel och nötter på ugnsplåt och rosta i ugn på 180 i ca 7 min tills de fått fin färg. Blanda med grynblandningen och lägg i aprikoser och blåbär. Är aprikoserna väldigt mjuka och fuktiga kan de gå med grynblandningen de sista 5 10 min i ugnen så torkar de lite. Låt svalna i rumstemperatur och förvara sedan i tättförslutande burk. Servering: Servera müslin med den krämiga yoghurten, gärna i små portionsskålar eller glas. Jordgubbssylt! Beräkna 5 dl syltsocker till 1 kg bär. Frysta bär ska tinas, häll inte bort bärsaften, den ska användas. Blanda med sockret och koka upp i gryta och låt koka i ca 5 min på svag värme. Om det skummar mycket tar man lättast bort det med en sked. Smaksätt gärna sylten med en urskrapad vaniljstång, eller rivet skal från en apelsin eller citron. Tips! Servera gärna i mindre, portionsformar, det ser gott ut och ger lite hemmakänsla. Något som är trevligt och enkelt är scones med färskost och hemgjord sylt till frukosten. Doften av nybakat bröd väcker många fina minnen till liv. Nybakade scones 300 g smör, rumstempererat 450 g vetemjöl 3,5 msk bakpulver 3 tsk salt 9 dl mjölk färskost Skär smöret i tärningar. Sikta ihop mjöl, bakpulver och salt i en bunke. Blanda i smöret, eller kör det i matberedare med en vinge tills en smulig massa uppstår, slå i mjölken och arbeta ihop degen snabbt. Arbeta inte degen för länge, då tenderar sconesen att spricka. Forma antingen runda kakor och markera tårtbitar som motsvara en portion med en kniv eller gör individuella småbullar. Arbeta på ett mjölat bakbord med mjöliga händer. Grädda i ugn på bakplåtspapper i i ca min, högre temp och kortare tid vid individuella scones och lägre temp och något längre tid vid större kaka. Servera med färskost och jordgubbssylt.

4 Ugnsbakad lax med dragonmorötter och Crème Fraiche Ramslök Tips! Byt ut laxen mot sej eller torskfisk. Är fisken fryst, lägg den direkt i rimlagen och låta den tina i över natten. Oavsett fisk så bakar man den i ugn på samma svaga värme. Ställer du ugnen på 60 tål fisken att bakas i över 1 tim. rimmad lax 1 l vatten ca 3 tsk salt 1,8 kg färsk lax i filé, putsad och benfri smör till formen Dragonmorötter 1 ½ kg morötter, skurna i 1 cm bitar salt och nymald vitpeppar 2 msk rapsolja, kallpressad 100 g färsk dragon 5 dl gourmet crème fraiche ramslök Rimmad ugnsbakad lax: Koka rimlag av vattnet och saltet, kyl till kylskåpskallt. Portionera laxen och lägg den i rim lagen, låt stå över natten eller minst 12 tim dock inte längre än 24 tim. Ta upp laxen ur lagen och torka av noga med papper. Lägg på smörad ugnsfast form eller plåt och baka av i ugn på 60 ånga (eller torrvärme) i ca min, eller tills de är precis färdiga och har en kärntemp på dragonmorötter: Lägg morötterna på en ugnsfast form eller plåt, salta och peppra samt häll på oljan och blanda. Plocka dragonbladen och skär dem fint men spara stjälkarna och lägg dem bland morötterna i ugnsformen. Baka av i ugn på 150 i ca min. Ta bort dragonstjälkarna och blanda i de skurna dragonbladen. Smaka av med salt och peppar. Servering: Arrangera laxen och dragon morötterna på ett varmt serveringsfat. Häll upp crème fraiche i skålar. Servera med nykokt potatis slungade i smör, salt och vitpeppar. Tips! Ta med årstidens blomster in på bordet. Det livar upp, det är vackert och doftar underbart. Chokladmousse med rårörda hallon, mynta och citron 1 ½ st gelatinblad 7 ½ dl vispgrädde 200 g ljus choklad, finhackad 3 msk standardmjölk Hallon och mynta 250 g färska hallon 2 tsk florsocker eller muscovadosocker skal från 1 citron (zest) 10 st myntablad, i strimlor chokladmousse: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i några min. Koka upp hälften av grädden och häll den över chokladen under omrörning tills den smält ut i grädden. Krama ur gelatinbladen och rör ner försiktigt i chokladblandningen medan den är varm, häll på resterande grädde och mjölken och blanda runt. Ställ kallt under plast, gärna över natten eller tills moussen är riktigt kall. Vispa upp moussen med en elvisp till en fin konsistens. Det går bra att förbereda serv eringen genom att lägga den färdigvispade moussen i spritspåsar och försluta dessa. Rårörda hallon med citron: Lägg hallon och socker i en bunke. Rör för siktigt sammanmed citronzesten, låt stå kallt under plast. Blanda ner myntan i hallonen precis innan servering. Servering: Spritsa upp moussen i ett glas eller liten form. Garnera med hallon och myntablad.

5 Långkokt högrev med brynt selleri och syltade kantareller 1,8 kg högrev utan ben 150 g morötter, delade i bitar 150 g palsternacka, delad i bitar 150 g rotselleri, delad i bitar 150 g gul lök, delad 1 st vitlök, delad i klyftor ½ dl tomatpuré 4 st lagerblad 50 g timjan, färsk 1½ l kalvbuljong 5 dl grädde salt och vitpeppar smör till stekning rapsolja till stekning, ej kallpressad Brynt rotselleri 1 ½ kg rotselleri, skurna 1 cm tjocka bitar 2 msk rapsolja, kallpressad salt och vitpeppar, nymald 8 10 klyftor vitlök, med skal 100 g bladpersilja, tunna strimlor Syltade kantareller 2 l färska gula kantareller 5 dl kokspad från svampen 1 ½ dl Ättikssprit, 12% 2 st lagerblad 2 st stjärnanis 1 hel kanelstång 3 st kryddnejlika 10 st vitpepparkorn 1 st rödlök Högrev: Putsa och bind upp högreven med stekgarn. Salta och peppra generöst, bryn den i lite av oljan och smöret så den får fin färg runt om. Lägg i djupt bleck med lock. Bryn grönsakerna i olja och smör så de får fin färg, tillsätt tomatpuré och bryn allt i 1 min. Lägg grönsakerna i blecket. Tillsätt lagerblad och timjan och kalv buljong så det precis täcker kött och grönsaker, lägg på locket. Baka över natten i ugn i 90, i minst 8 10 tim. Ta upp högreven försiktigt och kyl den under plast film i ett bleck. sås: Sila av grönsakerna och häll över buljongen i en stor gryta, slå på grädden. Koka och reducera såsen till ca 1 l återstår, smaka av med salt och vitpeppar (plus ev en blandning av ½ dl sirap och ½ dl vitvinsvinäger), sila av genom en finmaskig sil. Önskas en tjockare sås red av den med maizena. Ta bort bindgarnet från den av svalnade högreven och skär försiktigt i bitar, mot fibrerna, i ca 1½ cm tjocklek, dra plastfilm över och ställ i kylskåp. Brynt rotselleri: Lägg rotsellerin och vitlöksklyftor i en ugnsfast form eller bleck, slå på rapsoljan, salta och peppra. Blanda runt ordentligt. Tillaga i ugn på i ca min tills det hela fått fin färg. Fördela persiljan över den färdiga rotsellerin precis innan servering. Syltade kantareller: Ansa kantarellerna, skölj dem i vatten om de är mycket smutsiga. Lägg i en kastrull och häll på vatten så det täcker botten. Koka upp på full värme under lock, lyft bort locket och låt vattnet koka ur kantarellerna. Häll av men spara 5 dl av kokspadet till bas i syltningen. Koka upp ingredienserna till syltlagen, skala och skiva rödlöken tunt och koka med den. Lägg kantarellerna i väl rengjorda syltglas, täck med varm, helst kok ande lag. Sätt på locken och ställ att svalna och förvara i kyl. Vänta minst ett dygn innan de används, gärna längre. Servering: Värm köttet på serveringsfatet under plastfilm i ugn på 100 i ca 30 min och slå på lite av såsen. Värm köttet på spisen eller i en bredare serveringskastrull direkt i såsen. Värm rotsellerin på plåt i ugn på 100 i 20 min. Tips! Arrangera svampen i skålar och garnera gärna köttet med dem. Servera rotsellerin garn erad med persilja i skålar. Till detta passar även en god potatispuré.

6 Tips! byt ut vitpepparn mot kryddpeppar för en mer klassisk, julig smak på köttbullarna. Ugnsbakad omelett med prinskorv och köttbullar ugnsbakad omelett 6 dl standardmjölk 2 dl vispgrädde 8 st ägg 1 tsk salt vitpeppar ur kvarn smör till att smörja formen 20 st prinskorvar köttbullar ca st 1 ½ l standardmjölk ½ dl ströbröd 2 st gul lök, finhackad 1 st lagerblad, torkat, finmalt 300 g nötfärs 200 g fläskfärs 1 st ägg salt och vitpeppar smör till stekning servering Färsk spenat Omelett: Koka upp mjölk och grädde och låt svalna. Vispa försiktigt i äggen, salta, peppra och häll upp i smörad form. Baka av i ugnen på 175 i ca min. Beroende på hur krämig man vill ha smeten kan man justera tiden med ca 10 min. köttbullar: Slå mjölken över ströbrödet, låt svälla i en tim. Stek löken gyllengul tillsammans med kryddorna på svag värme. Låt svalna och mosa eller mixa sönder lökbitarna ordentligt. Mixa snabbt ihop färs, ägg, lök och ströbrödssmet i en matberedare. Rulla och stek. prinskorvar: Stek prinskorvarna i stekpanna på medelvärme med en klick smör tills de fått fin färg och är genomvarma. Servering: Duka upp en buffé på bordet. Servera omeletten direkt ur sin form och lägg upp köttbullar och prinskorv på ett vackert fat samt spenaten ur en salladsskål.

7 Palsternackssoppa med räkor och kryddkrasse 250 g palsternacka, skalad och skuren i 1 cm stora bitar 1 st gul lök, skalad och skuren i 1 cm stora bitar 2 msk rapsolja, kallpressad 2 dl vitt torrt vin 1 l kycklingbuljong 1 ½ dl vispgrädde 1 ½ dl ljuva ostcrème stark 1 msk vitvinsvinäger 1 tsk salt vitpeppar från kvarn 5 dl skalade räkor 1 dl kryddkrasse, klippt Fräs palsternacka och lök i en stor rostfri gryta med rapsoljan utan att de tar färg, tillsätt vinet. Låt koka så vinet reduceras till hälften, tillsätt buljongen och grädden. Koka upp och sänk värmen så det sjuder i ca min eller tills alla grönsaker känns mjuka. Stormkoka aldrig en soppa. Smaksätt med salt och mald vitpeppar. Tillsätt ostcrèmen och mixa soppan till en slät konsistens. Smaka av med vitvinsvinäger och ev lite mer salt och peppar. Garnera med räkor och kryddkrasse. Äppelkompott med vanlijcrème och havregrynscrumble 200 g äpple, urkärnat, i bitar 2 msk vatten eller vittvin ½ dl strösocker ½ st vaniljstång Vaniljcrème 1 dl standardmjölk 3 dl vispgrädde 1 st vaniljstång, urskrapad 1 dl strösocker 3 st äggulor 1 st ägg 15 g maizena, utrört i lite vatten Havregrynscrumble 3 ½ havregryn 40 g smör ½ dl strösocker 1 krm bakpulver äppelkompott: Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka i ca 7 min under för - siktig omrörning. Vill man ha lite större bitar så rör man inte förrän precis i slutet av tillagningen. Fördela kompotten i portionsglas och ställ i kylskåp. vaniljcrème: Koka upp mjölk och grädde med vaniljstång som är urskrapad, låt även barken vara med, låt stå och dra i ca 10 min. Rör ihop sockret med äggulorna och ägget, slå över gräddmjölken och rör samman ordentligt med maizenan. Sjud försiktigt smeten i en tjockbottnad kastrull till en tjock kräm under ständig vispning tills första bubblan kommer upp till ytan, smeten får inte överstiga 83 då den blir till äggröra. Kyl av kastrullen omedelbart i iskallt vattenbad så att kokningen hävs. Havregrynscrumble: Arbeta samman allt till en smulig massa. Strö ut på plåt och baka av tills gyllenbrunt i ugn på 180 i ca 15 min. Blanda runt då och då så det blir jämnt bakat. Servering: Portionera den kalla vaniljcrèmen på äpplekompotten i serveringsglasen. Toppa med havregrynscrumblen. Tips! Servera soppan ur en kanna runt bordet istället för att hälla soppan i tallrikar direkt. Då får alla varm soppa utan spill. Byt gärna ut räkorna mot skinka eller ägghalvor. Det är även gott med hembakat bröd och en god ost till.

8 Näringsrik hallonsmoothie 1 l yoghurt, 3% 300 g hallon 1 dl komplett näringspulver, te x Nutricia, Semper eller Nestlé ½ dl Rapsolja, ej kallpressad ½ dl Strösocker Mixa allt till en slät konsistens och servera smoothien kall. Toppa gärna med några hallon. Tips! Det går bra att byta ut hallon mot frukt eller puré gjord på bär eller frukt. Använd samma vikter som i receptet. Receptet ger som hel sats 1450 kcal; 43 g protein, 83 g fett, 131 g kolhydrater (100 kcal/dl). Om man istället byter ut yoghurt mot gräddglass, 15% ger hel sats 2000 kcal; 27 g protein, 125 g fett, 180 g kolhydrater (140 kcal/dl). Detta är ett bra och kostnadsbesparande alternativ till färdiga näringsdrycker Malmö Telefon / storhushall