Sommarens Street Food

Transkript

1 Sommarens Street Food

2 Street food is fun dining Det går trender i allt. Även i mat. Under de senaste åren har dock en trend nästan blivit standard skiftet från fine dining till fun dining. Till och med stjärnkrogar runt om i världen skakar av sig slipsen, packar in vita duken i linneskåpet och rockar till sig. Borta är det stela och tillgjort högtidliga. Nu är, skulle man kunna säga, det roliga det fina och det högtidliga sitter i matgästernas genuina intresse för nya spännande lösningar, kockarnas ambition att pröva nya smaker, texturer och kombinationer. Kort sagt: Den nya maten är god, spännande, roligare och har tagit ett steg närmare gästen, i vissa fall ända ut på gatan. Det visar inte minst den nya street foodmaten med sina food trucks som tydligaste visuella bevis på att fun också är fine. Brian och hans gäng hjälper dig Brian Mårtensen är kock med mångårig erfarenhet av allt från gästgivaremat och fine dining på kryssningsfartyg till storskaliga catering- och bankettarrangemang. Sedan några år tillbaka är Brian vår egen måltidsutvecklare på Orkla Foods Sverige. Och även om han har stenkoll på grytor, smaker och tillagning har han nu tagit hjälp av tre skånska kockar allt för din skull. De tre kockarna är, förutom skånska toppkockar, även medlemmar i Skåne Kulinar, Skånes regionala kocklandslag, som är en distriktsförening till Svenska Kockars Förening. Orkla Foods Sverige är sedan 2013 stolt Guldsponsor till Skåne Kulinar, som numera har sitt träningskök i vårt provkök. Orkla Foods Sverige supportar laget mot VM-guld i Luxemburg I den här broschyren svarar de för ett antal recept som vi, tillsammans med Brians övriga recept, hoppas ska bidra till att du säljer mycket i sommar. Enkelt, lönsamt och i tiden Brians utgångspunkt inför sommarens recept var att maten ska vara enkel att göra, i takt med tiden, driva merförsäljning och vara lönsam. Hans uppdrag till kockarna var också att tolka och kreera maten i storlekar: kvarts-, halv- och helportioner sett ur deras verksamheters perspektiv. Det passar Martin Hansen Grand Hotel i Lund, som framhäver att dagens matgäster vill ha variation och valfrihet och gärna tar flera små rätter än en hel. Han utgår från att tänka mellanrätt och sedan lite mindre och lite större utifrån samma råvara. De övriga kockarna håller med och poängterar att idag har gränserna suddats ut mellan de strikta lunch- och middagstiderna särskilt under sommarperioden. Att gå ut och äta har en social funktion och då kan även maträtterna ha en lite friare tolkning, både i storlek och hur de presenteras. Tomas Gustavsson, frilans, menar att nutidens krogmat ofta handlar om vanlig mat men på ett nytt sätt, som hottas upp. För Lina Olsén, konditor och ägare till Konditori Tösabiten i Ekeby utanför Helsingborg, är desserterna ett område där nytänkande är välkommet. Hon framhäver att tillbehören är enkla och kreativa delar att skapa något nytt med när det gäller desserter. En sak förändras dock aldrig: respekt för råvarorna och perfekt tillagning. Hoppas att du hittar ditt sätt att glädja dina matgäster och skapa högtryck i sommar. Skåne Kulinar är ett regionalt lag som har startats av SKF Skåne, en distriktsförening i Svenska Kockars Förening. Skåne Kulinars syfte är att lyfta fram Skåne som en av de främsta matregionerna både i Sverige och på ett internationellt plan. Lagets viktigaste evenemang är Mat-VM 2014 och Mat-OS Tidigare meriter är två OS-silver 2000, 2004, 2012 och OS-brons 2008.

3 Lina Olsén, konditor Konditori Tösabiten, lagmedlem Skåne Kulinar Tomas Gustavsson, frilans, lagkapten för Skåne Kulinar Brian Mårtensen, måltidsutvecklare Orkla Foods Sverige Gruppbild Brian compani redaktionell svartvit Martin Hansen, kökschef Grand Hotel Lund, lagledare för Skåne Kulinar

4 Abba Tomatsill Abba Inlagd sill Abba Skärgårdssill Jordgubbs- och krondillsill Olivsill Bloody Marysill Saltbakad Felix Färskpotatis med finkornig rom och syrad lök Krämig Allerumssill Lime- och chilisill Ramslöksill

5 Recept Bloody Marysill (10 port) Butterfried salmon nuggets med sweet chilidipp & french fries 240 g Abba Skapa inläggningssill 3 msk vodka 2 tsk Tabasco 3 dl Felix Salsa 1,5 tsk salt 1 krm nymald svartpeppar 50 g fint strimlad stjälkselleri (spara lite till dekoration) 1 st tomat urkärnad och tärnad till dekoration Blanda alla ingredienser. Låt stå i kyl i minst 3 tim. Serveras med strimlade selleristjälkar och nymalen svartpeppar, toppas med tärnad tomat. Grand Hotels klassiska räkmacka på mörkt surdegsbröd Felix Sweet Chili Sauce Smokey wraps med rökta musslor och chilirostade Hållö Handskalade Räkor Saltbakad Felix Färskpotatis med finkornig rom och syrad lök (10 port) 10 st kokta Felix Färskpotatis 150 g Abba Caviar, Röd Finkornig Rom Rödlök Grovt salt Baka av potatisen på en bädd av grovt salt på 175 grader i ca 15 min. Skär ett snitt i potatisarna och fyll dem med finkornig rom och toppa med rödlök. Alla recept hittar du på

6 Recept Tomas Street Food Burgers (10 port) Receptet gäller burgare på valfri biff Tomas Gustavsson lagkapten Skåne Kulinar frilans Turkey burger med lemon rub Burger med Felix Nötfärsbiff Smart Mat Burgare/Tomas Veggie burger med Felix Hirsbiff Italienskunderlag stenskiva snett från sidan Smart Mat 10 st Felix Kalkonbiff Smart Mat 10 st Felix Nötfärsbiff Smart Mat 10 st Felix Hirsbiff Italiensk Smart Mat Hamburgerbröd Pimentobrioche (Ger ca 20 bröd) 0,5 liter mjölk 25 g jäst 500 g smör, rumstempererat 250 g äggula 250 g äggvita 100 g socker 35 g salt 75 g mixad pimento/ inlagd rostad paprika (kan uteslutas) 100 g riven ost t. ex. parmesan. Används en fetare lagrad ost så kan mängden minskas något. 2 kg vetemjöl Sesamfrön, svarta eller andra goda frön. Flingsalt Blanda ihop allt och låt degen jäsa under natten. Ta ut degen på mjölat bord och väg upp bitar, gram, låt jäsa till dubbel storlek. Stryk bullarna med ägg och strössla på sesamfrön och flingsalt. Baka av i 175 grader i 7-9 min. Flingsalt Serveras med kimchi, picklad lök, saltgurka eller karamelliserad lök. Alla recept hittar du på

7 Hamburgerdressing Felix Sötstark Senap Felix Salsa Felix Dijonsenap Felix Bostongurka Önos Syltlök Felix Chilisås Vitlökssås Soltorkadtomatsås Svartpepparsås Bearnaisesås Felix Saltgurka Felix Ketchup Tomas Svartpepparpickles Tomas Creme med Västerbottensost

8 Durbunroasted Curry- & shrimp butter Ginger-& wasabi butter Black pepper meatballs med svartpepparsås och Felix Pommes Chateau Lime-& sweet chili butter Mini pancakes med serranoskinka och lökspenat Salty herring Räkmacka/Brian with shrimp butter underlag stenskiva snett från sidan Hotta rödbetor med gula russin och pumpakärnor Grekisk paj med fetaostbakade tomater och marinerade oliver Swedish Meatballs Het tomat -och gurksoppa med Hållö Handskalade Räkor Ramslök- och dillplättar med löksill Butterfried salmon nuggets med sweet chilidipp Vegetarisk Wrap med raita Indiska Hirsnuggets och syrad kål Felix Saltgurka

9 Recept Vegetarisk Wrap med raita och syrad kål (10 port) 10 st tortillabröd 10 st Hirsnuggets Indisk Felix Smart Mat Krispig sallad Kimchi * Cheesecake med skogsbärskompott och bär Morotskaka med smultron Syrlig bärpaj med florsocker och lime Sill/Martin Plättar på Ekströms Frasvåffelmix: underlag brygga uppifrån Raita Turkisk yoghurt Vitlök pressad Mynta Salt och peppar Stek brödet och värm nuggets. Fyll bröden med sallad, indiska nuggets, syrad kimchi, sallad och toppa med raita. Ekströms Frasvåfflor med ingefärssmör, finkornig rom och inkokt rödlök Aprikoskompott Skogsbärskompott Rabarberkompott Syrlig bärpaj med florsocker och lime (10 port) 1 st Felix Pajskal 300 g frysta bär 5 dl Crème Fraiche 3 st ägg ½ dl florsocker Blanda alla ingredienser och häll upp i ett ogräddat pajskal. Bakas av på 175 grader i ca 20 min. Servera med vispad grädde. Jordgubbskompott Frödinge Ostkaka med syrad grädde och hjortronsylt Krusbärskompott * Alla recept hittar du på

10 Recept Friterad Matjessill med bearnaisesås och rödlöksmarmelad (10 port) Crayfish- & baconsallad med kräftor, räkor och knaprigt rökt tärnat fläsk Modern räkmacka med citronella, kålrotsmajonnäs och briochebröd 10 st Abba Skapa Matjessill Mjöl, ägg och panko ströbröd till dubbelpanering. 10 st små skivor smörstekt mörkt surdegsbröd. Krispig ärtsallad till att dekorera med Bearnaisesås. Dubbelpanera matjessillen. Fritera eller stek i rapsolja. Servera med bearnaisesås och rödlöksmarmelad. Rödlöksmarmelad 300 g fint skivad rödlök ½ dl rött vin ½ dl rödvinsvinäger 1 lagerblad 2 dl syltsocker med pektin 3 svartpepparkorn Blanda ingredienserna i en kastrull och koka försiktigt på svag värme tills nästan all vätska kokat in och lökblandningen blivit glansig och tjock. Låt svalna till tjock marmelad. Örtgrillad potatisbakelse med matjessill och gräslökstopping Friterad Matjessill med bearnaisesås och rödlöksmarmelad Västerbottenspaj med skaldjursgubbröra Västerbottenspaj med skaldjursgubbröra 10 st kuber på 100 g av Felix Västerbottenspaj. Skaldjursgubbröra 200 g Hållö Handskalade Kräftstjärtar 200 g Hållö Handskalade Räkor 150 g finhackad silverlök 1 msk dillfrö 1 dl eller mer skuren färsk dill 1 st hårdkokt tärnat ägg 2 msk kålrotsmajonnäs * 1 msk rivet citronskal Blanda alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. * Alla recept hittar du på Alla recept hittar du på

11 Martin Hansen Lagledare Skåne Kulinar Kökschef, Grand Hotel i Lund Martins Sillmacka Martins Danska Gubbröra Martins grillade tunnbrödsklämma med matjessill Martins recept hittar ni på hemsidan

12 Strawberry dream Lime- och rabarberskruv Recepten på glass med Ekströms kompotter och Jokk drycker hittar du på hemsidan. Plommonpinne Jokk Blåbär soft ice Krusbärsstång med nötter Lemon grass

13 Recept Kladdkaka Fairtrade med hallonganache Ekströms Kladdkaka Fairtrade Hallonganache (35 port) 170 g grädde 100 g socker 170 g hallonpuré 140 g mjölkchoklad 200 g mörk choklad 70 g smör 16 g hallonlikör Koka upp grädde, socker och hallonpuré. Slå det över chokladen och rör ut till en slät ganache. Tillsätt smöret och mixa slät. Blanda sist ner likören. Chokladcrisp Saltkola med pecannötter Lina Olsén konditor Konditori Tösabiten Linas Hallonglass (35 port) 3 vaniljstänger 1200 g mjölk 900 g grädde 390 g äggulor 360 g socker 240 g hallonpuré Mandelflarn Vispa upp äggulor och socker. Koka upp mjölk, grädde och vanilj. Strila försiktigt ner uppkoket i äggvispet. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm till 85 grader. Tillsätt sist hallonpurén. Låt glassmassan stå i kylen till dagen efter för bästa resultat. Sila massan och kör i glassmaskin. Minimaränger Ekströms Kladdkaka Fairtrade Hallonganache Linas Hallonglass Alla recept hittar du på

14 Jokk alkoholfria drinkar Jokk Blåbär 5 cl Jokk Blåbär 3 cl citronjuice 3 cl havtornsockerlag Grunden som en vanlig sockerlag, men med ökad andel socker för att balansera upp sötman vs syrligheten på grund av havtornets höga syra. Rosmarin Skaka alla ingredienserna tillsammans med is, muddla gärna rosmarin med lite av sockerlagen för ökad smak. Sila av allt i ett glas och garnera med en rosmarinkvist Jokk Lingon 5 cl Jokk Lingon Färsk ingefära 3 cl citronjuice 2 cl sockerlag 4 cl Rooibos lingon/hallon te (Kyl ner innan det används) Honung Finhacka ingefäran och muddla samman med socker. Tillsätt resten av ingredienserna i en shaker och skaka väl med is och dubbelsila av i ett glas. Jokk Tranbär Jokk Lingon Jokk Blåbär Abba Skapa Traditionell Matjes, filéer 2,95 kg x 2. Vikt: 5,9 kg (avrunnen vikt 1,8 kg/burk) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Skapa inläggningssill, filé 3 kg x 2. Vikt: 6 kg (avrunnen vikt 1,5 kg/burk) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Skapa inläggningssill, krögarskurna bitar 5,5 kg x 2. Vikt: 11 kg (avrunnen vikt 2,8 kg/burk) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Löksill 3 kg x 2 (avrunnen vikt 1,5 kg) bitar Vikt: 6 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Tomatsill 3 kg x bitar Vikt: 6 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Skärgårdssill 2,75 kg x bitar Vikt: 5,5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Inlagd sill 3 kg x 2 (avrunnen vikt 1,5 kg) bitar. Vikt: 6 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Saltsillfilé utan skinn 2 x 5,5 kg. Vikt: 11 kg (avrunnen vikt 3,5 kg/hink) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Johan Greby restaurang Soho Göteborg Alla recept hittar du på

15 CMYK MAGENTA, YELLOW, SVART med skugga Abba Rökta Musslor 24 x 110 g. Vikt: 2,64 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Laxbullar i buljong 2,3 kg x 6 (avrunnen vikt 1,7 kg) ca st (ca g/st) Vikt: 13,8 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Abba Caviar, Röd Finkornig rom 8 x 470 g. Vikt 3,76 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Hållö Handskalade Kräftstjärtar 2,5 kg x 2. Vikt: 5 kg (avrunnen vara 1,5 kg/burk) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Hållö Handskalade Räkor 3 x 2,3 kg. Vikt: 6,9 kg (avrunnen vara 1,5 kg/hink) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Hållö Handskalade Räkor i påse 2,5 kg x 3 (avrunnen vikt 1,5 kg) Vikt: 7,5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Grebbestads Ansjovis Original 6 x 860 g. Vikt: 5,16 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Sötstark Senap Vikt: 1,8 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Salsa 4 x 2,05 kg Vikt: 8,2 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Sweet Chili Sauce 4 x 2,5 kg. Vikt: 10 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Dijonsenap Vikt: 1,6 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Bostongurka gurkmix Vikt: 4,8 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Tomatketchup Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Senap Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Saltgurka, hel Vikt: 8,7 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Färskpotatis 2 x 2,5 kg 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Maggans Köttbullar, SärNär 393 st à 14 g Vikt: 5,5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Kalkonbiff Smart Mat 100 st à 50 g. Vikt: 5kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Nötfärsbiff Smart Mat 100 st à 50 g Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Hirsbiff Original Smart Mat 100 st à 50 g Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Hirsbiff Italiensk Smart Mat 100 st à 50 g Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Hirsnuggets Indisk Smart Mat 166 st à 30 g Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Västerbottenspaj (odelad) 4 st à 1,37 kg. Vikt: 5,48 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Grekisk Ostpaj 4 st à 1,37 kg (6 bitar) Vikt: 5,48 kg Art nr:26099 Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Pommes Frites (12,7 x 12,7 mm) 4 x 2,5 kg Vikt: 10 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Pommes Chateau 4 x 2,5 kg. Vikt: 10 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Potatisbulle ca 111 st à 54 g. Vikt: 6 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Klyftade Rödbetor 2 x 2,5 kg. Vikt: 5 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Felix Pajskal 15 st à 280 g. Vikt: 4,2 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Cheesecake 4 x 1,4 kg Vikt: 5,6 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Frasvåfflor 2 x 2 kg. Vikt: 4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Morotskaka portion 36 x 60 g Vikt: 2,16 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Jordgubbskompott 2 x 2,7 kg. Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Aprikoskompott 2 x 2,7 kg Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Rabarberkompott 2 x 2,7 kg Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Krusbärskompott 2 x 2,7 kg Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Skogsbärskompott 2 x 2,7 kg. Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Katrinplommonkompott 2 x 2,7 kg Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Sommarkompott 2 x 2,7 kg Vikt: 5,4 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Ekströms Kladdkaka Fairtrade 4 x 1,2 kg. Vikt: 4,8 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Frödinge Ostkaka 4 x 2,5 kg Vikt: 10 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Jokk Tranbär 12 x 1 liter Volym: 12 liter Art nr: 0828 Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: 0828 Jokk Blåbär 12 x 1 liter Volym: 12 liter Art nr: 0765 Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: 0765 Jokk Lingon 12 x 1 liter Volym: 12 liter Art nr: 0880 Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: 0880 Önos Extra Prima Cornichons 6 x g (avrunnen vikt 975 g) Vikt: 9,75 kg Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Önos Extra Prima Syltlök Vikt: 3,2 kg (avrunnen vikt 2 kg) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: Önos Extra Prima Pickles Vikt: 3,2 kg (avrunnen vikt 2 kg) Art nr: Menigo: Martin & Servera: Dafgård: Svensk Cater: 73080

16 Best nr , mars 2014 Välkommen att kontakta våra distriktschefer: Skåne Anders Sjöbeck Norra Skåne & Halland Mikael Berglund Småland & Blekinge Ulrik Hallsten Småland & Östergötland Mats Gustavsson Västra Götaland & Göteborg Stefan Arvidsson Västra Götaland, Göteborg & Bohuslän Per Hulthén Södra Stockholm Benny von Walden Västermanland & Södermanland Erika Siljebäck Norra Uppland Patrik Winterberg Värmland, Närke & Dalsland Patrik Andersson Dalarna, Södra Hälsingland & Gästrikland Mats Persson Ångermanland, Jämtland, Medelpad, Härjedalen & Norra Hälsingland Henrik Öhman Västerbotten, Norrbotten & Lappland Olle Pettersson Restaurang & Storhushåll