Riktlinje för livsmedelshygien Karolinska Universitetssjukhuset

Transkript

1 Styrande dokument 1 (22) Riktlinje för livsmedelshygien Karolinska Universitetssjukhuset

2 Styrande dokument 2 (22) INNEHÅLLSFÖRTECKNING Sid Inledning 3 Personal 5 Avdelningskök 6 Mat- och livsmedelshantering 9 Servering av måltider 15 Reklamation av livsmedel och maträtter 16 Referenser 17 Kontaktuppgifter 17 Inköpsanvisningar 18 Bilagor 1 Dagligt rengöringsprogram av avdelningskök 19 2 Rengöringsprogram i avdelningskök 20 3 Utredning vid misstänkt matförgiftning 21 4 Kontrollpunkter och registreringar 22 5 Kontroll av levererade dagligvaror Se pdf 6 Temperaturkontroll av kyl för dagligvaror Se pdf 7 Temperaturkontroll för specialkyl för lunch- och middagsmat Se pdf 8 Temperaturkontroll av frys för livsmedel Se pdf 9 Temperaturkontroll av tillagade/värmda Sofresh och Cook Chill-rätter Se pdf 10 Temperaturkontroll av diskmaskin Se pdf 11 Rengöringskontroll Se pdf 12 Rengöringskvittens Se pdf

3 Styrande dokument 3 (22) RIKTLINJE FÖR LIVSMEDELSHYGIEN Utarbetad av Ylva Orrevall och Ann Ödlund Olin, Kvalitet och patientsäkerhet INLEDNING Karolinska Universitetssjukhusets kliniska riktlinje för livsmedelshygien har genomgått en omfattande revidering och även blanketter har förändrats, se bilagor för egenkontroll. Varje dag drabbas hundratals människor i Sverige av matförgiftning. Hur många fall av matförgiftning som sker på sjukhus är oklart. Eftersom personer som vårdas inom sjukvården ofta är svaga och kan ha ett sänkt immunförsvar är det av största betydelse att vårdavdelningen har rutiner för att förebygga att patienter blir sjuka av maten. Samtliga avdelningskök på Karolinska Universitetssjukhuset räknas som livsmedelsanläggningar och ska därför bedriva egenkontrollarbete i enlighet med sjukhusets riktlinje för livsmedelshygien. I egenkontrollprogrammet finns olika förebyggande åtgärder och rutiner. Rutinerna anger hur arbete för livsmedelssäkerheten ska utföras. Varje vårdavdelning ansvarar för att utifrån sjukhusets övergripande riktlinje utarbetar egna lokala instruktioner för hur arbetet ska utföras på den egna enheten. Patienter på Karolinska Universitetssjukhuset ska inte behöva riskera att bli sjuka för att maten innehåller farliga bakterier på grund av bristande kontroll av förvaring av livsmedel och maträtter bristande rutiner för tillagning/värmning av mat bristande hygien hos vårdpersonalen vid tillredning/värmning att maten serveras på ett sådant sätt att bakterier kan spridas till patienter att patienten inte fått möjlighet att sköta sin handhygien innan måltid. Inte heller ska patienten riskera att få främmande och skadliga ämnen och föremål i sin mat serveras mat som han/hon är allergisk eller överkänslig mot eller av annan anledning inte tål att äta.

4 Styrande dokument 4 (22) Ansvar för livsmedelshygien Sodexo ansvarar för att avdelningen levereras mat av god kvalitet i enlighet med Karolinska Universitetssjukhusets upphandling och avtal mat och livsmedel levereras i obruten frys/kylkedja fram till mottagaren på vårdavdelningen. Kostcontroller ansvarar för att följa upp kostavtal mellan Karolinska Universitetssjukhuset och Sodexo kontrollera att Sodexo följer uppsatta rutiner så att den mat och de livsmedel som levereras till vårdavdelningen är säker och har rätt anvisning och innehåll fram till avlämningsställe på vårdavdelningen kontrollera att Sodoxo tillhandahåller säker och rätt utrustning som är avtalad och behövs för mat och livsmedelsförvaring och färdigberedning. Kvalitet och patientsäkerhet ansvarar för att revidera sjukhusets riktlinje för livsmedelshygien regelbundet genomföra Basutbildning i livsmedelshygien i enlighet med Livsmedelsverkets förslag regelbundet anordna/medverka vid andra informations- och utbildningstillfällen i livsmedelshygien ge rådgivning till chefsjuksköterskor och vårdpersonal och köksansvarig personal samarbeta med hygiensjuksköterskor och kostcontrollers medverka vid inspektioner från miljö och hälsa återrapportera resultat från inspektioner till chefsjuksköterskorna, verksamhetschefer, divisionschefer och kostcontrollers. Chefsjuksköterskan ansvarar för att utarbeta lokala instruktioner för vårdavdelningen utifrån Karolinska Universitetssjukhusets livsmedelshygienriktlinje. Vissa avdelningar kan behöva striktare regler än i denna riktlinje berörd personal har adekvat utbildning och kunskap om livsmedelshygien och arbetar i enlighet med avdelningens lokala instruktioner egenkontrollprogrammet för livsmedelshygien åtföljs och dokumenteras samt att ifyllda och signerade egenkontrollslistor sparas i ett år efter sista dokumentationstillfället avvikelser, beroende på karaktär, rapporteras i Händelsevis eller till Sodexo och att avdelningskökets behov av underhåll genomgår årlig revision, exempelvis i samband med arbetsmiljörond och att åtgärdsplan upprättas. Tillsyn Kommunens miljökontor är tillsynsmyndighet för livsmedelshantering. Miljökontoren bedömer vilken livsmedelshantering som ska tillåtas i avdelningsköken. Inspektörerna i respektive kommun kan göra oanmälda besök och kan exempelvis be att få beskrivet hur man lokalalt arbetar med mat och livsmedel på vårdavdelning och kan också be att få granska egenkontrolldokumentationen.

5 Styrande dokument 5 (22) PERSONAL Utbildning i livsmedelshygien Chefsjuksköterskan ansvarar för att köksansvarig/de personer som arbetar i avdelningskök har genomgått Grundutbildning i livsmedelshygien i enlighet med Livsmedelsverkets rekommendationer, en checklista finns för vilken information som ska gås igenom med nyanställd persona/personal som inte tidigare arbetat i avdelningsköket personal som hanterar mat och dryck följer Karolinska Universitetssjukhusets livsmedelshygienriktlinje samt riktlinjer för basala hygienrutiner samt klädregler för all personal genomgång av avdelningens lokala livsmedelshygieninstruktion regelbundet görs vid arbetsplatsträffar eller andra informationsträffar all personal rapporterar avvikelser i livsmedelhantering som kan innebära patientsäkerhetsrisk via Händelsevis Sodexos avvikelsehanteringssystem används för enklare avvikelser som exempelvis fel leverans, åtgärder vidtas och att uppföljning görs av avvikelser om någon personal visar sig ha så omfattande brister i sina kunskaper att livsmedelssäkerheten hotas, måste personal återutbildas eller omplaceras dokumentera vilken personal som har genomgått utbildning i livsmedelshygien. Personlig hygien För att undvika att personal som hanterar mat och dryck medverkar till spridning av smitta till patienter måste de basala hygienrutiner, klädregler och regler vid sjukdom som gäller för all personal på Karolinska Universitetssjukhuset alltid följas. Förutom dessa riktlinjer ska nedanstående riktlinjer för livsmedelshygien följas. Vid arbete i avdelningskök tvätta och sprita händer innan arbete i avdelningsköket påbörjas tvätta och sprita händer om de blir smutsiga eller kladdiga under arbetets gång, exempelvis mellan hantering av smutsig och ren disk och mellan hantering av råvaror och tillagad mat. OBS! Personal som måste gå mellan vård och kök ska alltid kontrollera att de har rena kläder samt tvätta och sprita händer innan de går in i avdelningsköket. Personal som går mellan vård och kök ska alltid sprita händerna och använda engångshandskar vid hantering av oförpackade livsmedel och maträtter. Vid hantering av oförpackade livsmedel och maträtter använd förkläde i plast eller tyg om tygförkläde används ska detta bytas varje dag och när det när det är smutsigt eller fuktigt ha håret uppsatt eller använd hårskydd som täcker allt hår och öron om örhänge tvätta och sprita händer tvätta och sprita händerna mellan olika arbetsmoment använd plåster och engångshandskar vid småsår på händerna. OBS! Vid större, allvarligare eller infekterade sår bör personen inte arbeta med oförpackade livsmedel och maträtter. Under arbetets gång tvätta och sprita händerna eller byt handskar när handskar används ansikte, kläder eller hår vidrörts handen varit i fickan mobil eller dator använts förorenat material hanterats exempelvis sopor eller smutsig disk toaletten besökts händer/handskarna på annat sätt förorenats. OBS! Vid hantering av rengöringsmedel eller andra kemikalier ska handskar användas.

6 Styrande dokument 6 (22) Vid sjukdom Personal som misstänks bära på smitta (exempelvis förkylning, feber och diarré) ska inte vistas i avdelningsköket eller servera måltider. Personal som vårdar patienter med gastroenterit bör inte hantera livsmedel. Personal som har haft gastroenterit bör inte hantera oförpackade livsmedel innan de varit symtomfria i minst 48 timmar. Livsmedel ska alltid kasseras om det finns misstanke om att smitta överförts till maten eller om livsmedel förorenats. AVDELNINGSKÖK Organisation i avdelningskök Arbetet i avdelningsköket måste organiseras på ett sådant sätt att kökets rutiner uppfyller lagstiftningens krav, patientsäkerhet samt utgöra ett bra arbetsflöde. Chefsjuksköterskan ansvarar för att avdelningen utarbetar lokala instruktioner utifrån sjukhusets riktlinjer. För optimal organisation bör en personal avsättas för att arbeta i avdelningsköket under dagtid. När vårdpersonal tjänstgör på kvällar och helger och måste gå mellan vård och livsmedelshantering ska personalen vara förtrogen med och arbeta utifrån sjukhuset riktlinjer för livsmedelshygien. Beställning, märkning och servering Avdelningens rutiner ska säkerställa att varje patient blir erbjuden och serverad rätt sorts huvudmål och mellanmål. Patienten ska känna sig trygg i att inte riskera att bli serverad mat som han/hon inte tål, är överkänslig eller allergisk mot. All personal som är involverad i beställning, portionering och servering av mat ska ha adekvat utbildning i specialkoster och individuellt anpassade koster samt i beställningssystem, livsmedelsmärkning och serveringsrutiner. Generella regler för avdelningskök Förebyggande åtgärder Avdelningsköket ska vara helt avskiljt från personalkök och patient/närståendekök. Patienter och närstående ska inte vistas i avdelningsköket. För att säkerställa god hygien i avdelningsköket och för att underlätta städning ska blomkrukor eller onödiga föremål som prydnadsföremål inte finnas i avdelningsköket. Gardinkappor får förekomma men inte hängande gardiner. Köksskåp ska ha luckor. Daglig kontroll av avdelningsköket Innan mathantering påbörjas för dagens ska kontroll göras för att se till att avdelningsköket är rent och snyggt. Plocka undan gammal disk och sprita/torka av arbetsytorna. OBS! Vid omfattande brister i avdelningsköket som hotar livsmedelssäkerheten, måste mathanteringen skjutas upp tills bristerna åtgärdats. Rengöring av avdelningskök För att motverka att smitta sprids till mat och livsmedel ska avdelningsköket med dess inredning och utrustning hållas rent och välskött. Förebyggande åtgärder Endast engångstrasor ska användas. Byt diskborstar regelbundet. Rengöring sker vid behov, dock minst enligt de intervall som specificeras i rengöringsprogrammen i bilaga 1 och 2. För att underlätta städning får inga förrådsvaror förvaras direkt på golvet. kartonger ska förvaras i skåp, hylla eller på kartongvagn med hjul. Drickabackar ställs på hylla eller drickbacksvagn med hjul.

7 Styrande dokument 7 (22) Endast mindre mängder städutrustning och kemikalier får förvaras och då i särskilt städskåp. Svabbar, moppar och sopborstar förvaras hängande. Rengöringskemikalier förvaras lämpligen i plastback under diskbänken. Städning och underhållsåtgärder ska i första hand styras till tider då mat inte hanteras. Rengöringsredskap rengörs efter varje användningstillfälle av den personal som använt utrustningen. Avdelningen delar städningen med städentreprenör. Karolinska Universitetssjukhusets städavtal med städentreprenör kan läsas på inuti. OBS! Om mat eller livsmedel misstänks ha förorenats på grund av bristande rengöring i avdelningsköket ska dessa kasseras. Diskning Disk- och torkmedel för storkök ska användas. Hantering av ren och smutsig disk ska separeras. Personal som hanterar smutsig disk ska sprita händer innan kontakt med ren disk. Plastförkläde ska användas. Beroende på belastning bör avdelningen göra en rutin för när diskvattnet ska bytas, silar rensas samt genomspolning och avkalkning av diskmaskinen. Diskning ska ske med ett flöde från orent till rent så att korskontaminering inte sker till livsmedel. För att effektiv rengöring och avdödning av partiklar och mikroorganismer ska uppnås sker diskningen i fyra steg. fördiskning i <30 o C huvuddiskning i o C slutsköljning i >82 o C lufttorkning av diskgodset Vid sista sköljningen ska vattnet nå upp till +82C för att ha en desinficerande effekt och för att säkerställa avdödning av mikroorganismer. För att kontrollera detta används temperaturindikatorer som kan beställas på manuella rader i Logistic (se sid 18). Diskindikator placeras på porslin eller metallföremål. I vissa snabbdiskmaskiner fungerar inte diskindikatorerna och där kan en termometer med en koppartråd som läggs in i maskinen istället användas. Det går också att öppna diskmaskinen under sköljningen för att mäta temperaturen. Att enbart läsa av temperaturen på diskmaskinens display är inte tillräckligt Om tillräcklig temperatur inte uppnåtts ska en så kallad ATP-mätning göras för att kontrollera diskens renhet och diskussion om åtgärd. Kontakta Kvalitet och patientsäkerhet (se sid 17). Användning av diskmaskinsindikatorer Fäst det röda klistermärket på diskgods av porslin eller metall som ska maskindiskas. Kontrollera indikatorn när maskinen diskat klart. Har ruta tre ändrat färg (blivit svart) når maskinen upp i 82 ºC. Avfrostning av kyl Avfrostning av specialkyl (Sofresh-kyl) Specialkylarna har automatisk avfrostning. Då de öppnas ofta bildas is på kylelementet längst in i skåpet. Manuell avfrostning måste därför göras var sjätte månad. Flytta maten till annan kyl. Tryck på plus/minus-knappen till +18º C visas på displayen. Lägg något på botten, som suger upp smältvattnet. Vänta till all is har smält torka ur. Tryck på plus/minus-knappen till +2º C visas på displayen. Kontrollera med termometer att rätt temperatur har uppnåtts innan maten läggs tillbaka. Avfrostning av frys Frysar avfrostas var tredje månad och rengörs regelbundet enligt avdelningens lokala instruktion. Kontrollera med termometer att rätt temperatur har uppnåtts innan maten läggs tillbaka.

8 Styrande dokument 8 (22) Avfall Avfall måste hanteras på ett sätt som inte medför risk för att mat och livsmedel förorenas. Förebyggande åtgärder Källsortering och hantering av retursopor ska utföras på samtliga avdelningar enligt sjukhusets instruktioner. I avdelningsköket får endast dagligt avfall förvaras, det vill säga soporna måste avlägsnas inom 24 timmar. OBS! Vid misstanke om att mat och livsmedel förorenats, t ex om de kommit i kontakt med avfall, ska det alltid kasseras. Underhåll Förebyggande åtgärder Avdelningskökets och dess inredning och utrustning måste underhållas regelbundet och på ett sådant sätt att mat och livsmedel kan hanteras under hygieniska förhållanden. Chefssjuksköterskan ansvarar för att årlig revision görs av avdelningskökets behov av underhåll samt att skriftlig åtgärdsplan upprättas. Termometrar för egenkontroll De termometrar som används för egenkontroller och som kan kalibreras lämna in till MT (se sid 17) en gång per år för kalibrering. Enklare termometrar kan kontrolleras genom att doppas i isvatten respektive kokande vatten. Köksmaskiner I avdelningens lokala instruktion bör finnas rutiner för service från YIT (se sid 17) av diskmaskiner, dryckesautomater etc. i enligt med tillverkarens rekommendation. OBS! Om underhållsbehovet är akut, och om livsmedelsäkerheten hotas, får inte hantering av livsmedel och mat ske tills underhåll/service utförts. Städning kan vara nödvändig innan livsmedelshantering upptas. Skadedjur Skadedjur som exempelvis mjölbaggar och kackerlackor får inte förekomma i avdelningsköket. Det finns risk för att de kan kontaminera livsmedel eller förvaringsutrymmen. Förebyggande åtgärder Förhindra att skadedjur hittar mat och skydd genom att inte ha förrådshållning på golvet samt upprätta lokala instruktioner för att hålla köket rent och i god ordning. OBS! Om skadedjur upptäcks kontaktas YIT eller Dalkia (se sid 17). Vatten Förebyggande åtgärder Is från ismaskiner eller islådor får inte användas till patienternas dryck. Använd istället is från ispåsar o Innan is tas ut från ispåse ska händerna tvättas och spritas. o Isen ska tryckas ut utan att isen vidrörs med händer eller handskar. Kransilar ska rengöras enligt rengöringsprogram (bilaga 2). OBS! Om man misstänker att vattnet på avdelningen är orent måste alla livsmedel som har kommit i kontakt med vattnet kastas.

9 MAT- OCH LIVSMEDELSHANTERING Styrande dokument 9 (22) Livsmedel ska hanteras på ett sådant sätt att man minimerar risken att dessa medför hälsofaror. I avdelningsköket ska endast mat som är beställd och levererad till patienterna förvaras. OBS! Om man misstänker att livsmedel och mat har kontaminerats ska dessa alltid kasseras. Beställning Beställning av dagligvaror och maträtter Beställ inte mer mat än vad som går åt de närmaste dygnen. Avbeställ leverans om lagret i avdelningsköket blir för stort. Alla produkter som levereras till avdelningen ska vara märkta med förpackningsdag eller bäst före dag/sista förbrukningsdag. Leverans av dagligvaror och maträtter Spårbarhet av maträtter och livsmedel Det är viktigt att kunna spåra de maträtter och livsmedel som levereras till avdelningsköket. Spårbarheten säkerställs genom den information som finns på leveranssedlar. Vid leverans ska därför köksansvarig kontrollera att det finns information om: leverantör vad som har levererats datum för leverans Vid avvikelser ska Sodexo omedelbart kontaktas och avvikelserapportering göras till Sodexo. Avvikelseblankett finns på Sodexos hemsida. Förebyggande åtgärder/rutiner vid varuleverans Ytteremballage ska avlägsnas innan varorna tas in i avdelningsköket. Kontrollera att förpackningar som tas in i avdelningsköket är hela och rena. Leverans av kyld lunch- och middagsmat Sodexo ansvarar för att leverera maten i obruten kylkedja till avdelningen. Sodexos personal ansvarar för att ställa in lunch- och middagsmaten i rätt kylskåp och kontrollera temperaturen på leveransen. En kvittenslista med uppmätta temperaturer finns hos Sodexo. Om temperaturen på lunch- och middagsmat är för hög vid varumottagning ska Sodexo ta tillbaka/byta ut maträtten. Leverans av dagligvaror (torr-, kyl- och frysvaror) Köksansvarig kontrollerar och registrerar temperaturen på dagligvaror i samband med leverans (bilaga 5). Vid leverans av dagligvaror ska också kontrolleras att emballaget är rent och oskadat inga skadedjur följt med leveransen hållbarhetsdatum är acceptabelt Om temperaturen på kyl- och frysvarorna är för hög vid uppackning, ska Sodexo kontaktas för att göra en bedömning om maten/livsmedlet bör användas snarast kan fortsätta förvaras utan risk ska kasseras

10 Styrande dokument 10 (22) Förvaring av livsmedel och maträtter Förebyggande åtgärder Livsmedel och mat ska förvaras på ett sådant sätt att korskontamination mellan råvaror, kemikalier och livsmedel samt förpackningsmaterial inte kan förkomma. Dagligvaror ska förvaras i originalförpackning för att säkerställa: hållbarhet spårbarhet ingrediensförteckning tillagningsanvisningar Alla förpackningar i torrförråd, kylar och frysar ska vara förslutna. Ytteremballage som kan vara förorenat bör inte ställas in i torrförråd, kyl eller frys. Öppnade förpackningar märks med det datum som de öppnats. Om livsmedel eller maträtt förs över till annan förpackning för förvaring ska den nya förpackningen märkas med dagens datum samt eventuell produktnamn och ingredienslista. Klipp ur ingredienslistan och tejpa på den nya förpackningen. För att undvika fuktskador ska livsmedel inte förvaras på golv eller på fuktig plats. Mat och livsmedel ska övertäckas med lock, plastpåse eller plastfilm vid förvaring. För att underlätta städning ska ingen förvaring av livsmedel förekomma på arbetsbänkarna. Livsmedel, förpackningsmaterial och kemikalier ska förvaras åtskilda. Hållbarheten på mat och livsmedel är kopplad till förvaringstemperaturen. Mat och livsmedel ska därför förvaras i den temperatur som står på förpackningen. Livsmedlets hållbarhet minskar om förpackningen öppnats. Gör dagligen genomgång av kyl och släng produkter med utgånget datum. Förvaring i kyl Kylförvaring ska ske enligt rekommendation på förpackningen. Dagligvaror förvaras i kyl, mellan +4-5 O C. Om temperaturen överstiger max +8 O C ska åtgärder vidtas. Varje kyl ska ha en egen termometer. Att enbart läsa av temperaturen på kylskåpets display är inte tillräckligt om inte kontroll av displayens temperaturmätning görs regelbundet. Kontrollera temperaturen i kylen genom att läsa av termometern. Om en temperatur nära gränsvärdet uppmäts bör en kontroll göras med instickstermometer. Lägg stickan mellan två förpackningar, utan att sticka hål. Om lufttemperaturen överstiger +8 O C ska temperaturen på själva livsmedlet kontrolleras. Är temperaturen på livsmedlet max +8 O C men lufttemperaturen för hög ska livsmedlet flyttas till annan kyl. Justera sedan temperaturen på kylen. Gör en bedömning över om maten/livsmedlet bör användas snarast kan fortsätta förvaras utan risk ska kasseras Fortsätter kylen att krångla måste en reparatör tillkallas. Orsaken kan vara nedisning för låg fryskapacitet i förhållande till mängden varor i frysen öppna dörrar trasigt aggregatet, mm OBS! YIT eller Dalkia kontaktas om det är fel på avdelningens kyl. Förvaring i specialkyl Cook Chill- och Sofresh-maträtter förvaras i specialkyl (max +2 O C). Varje kyl ska ha en egen termometer. Att enbart läsa av temperaturen på kylskåpets display är inte tillräckligt om inte kontroll av displayens temperaturmätning görs regelbundet. Kontrollera temperaturen i kylen genom att läsa av termometern. Om en temperatur nära gränsvärdet uppmäts bör en kontroll göras med instickstermometer. Lägg stickan mellan två förpackningar, utan att sticka hål.

11 Styrande dokument 11 (22) Om lufttemperaturen överstiger +4 O C ska Sodexo omgående kontaktas för åtgärd. Maträtterna ska flyttas över till annan kyl och temperaturen på själva maträtten kontrolleras. Gör en bedömning över om maten/livsmedlet bör användas snarast kan fortsätta förvaras utan risk ska kasseras vid osäkerhet kontakta Sodexos patientservicechef Fortsätter kylen att krångla måste en reparatör tillkallas. Orsaken kan vara: nedisning för låg fryskapacitet i förhållande till mängden varor i frysen öppna dörrar trasigt aggregatet, mm OBS! Sodexo kontaktas om specialkylskåpet för Cook chill/sofresh-rätter behöver repareras eller servas. Förvaring i frys Frysvaror förvaras i frys, som ska vara -18 C eller kallare. Vid avvikelser ska åtgärd vidtas. Varje frys ska ha en egen termometer. Att enbart läsa av temperaturen på frysens display är inte tillräckligt om inte kontroll av displayens temperaturmätning görs regelbundet. Vid infrysning av exempelvis bröd eller köttpålägg ska livsmedlet märkas med infrysningsdatum. Infrysning av pålägg bör dock undvikas då produktens kvalitet försämras avsevärt. Vid infrysning fryser vatten och bildar iskristaller. Det frysta vattnet behöver mer utrymme och tränger sig ur produkten. Vid upptining är produkten torrare än innan infrysning. Eftersom vatten inte längre är bunden i produkten är den mer tillgänglig för bakterier och det innebär att produkten fördärvas snabbare. Om livsmedel i frysen tinat bör de beredas samma dag om livsmedlet kan anses vara tjänligt. Så länge temperaturen i hela livsmedlet är under kylskåpstemperatur (+8 C) kan avvikelsen ses som en acceptabel upptining. Livsmedlet måste dock användas direkt och får inte frysas in igen. Då kärntemperaturen är varmare än +8 C bör livsmedlet kastas. Om det finns iskristaller i förpackningen har livsmedlet utsatts för temperaturändringar och livsmedlet bör serveras/beredas snabbt. Det kan möjligen vara så att feta produkter t.ex. glass börjat härskna och fått dålig smak om frystemperaturen varit låg en längre tid. I en frys räcker det ofta att justera termostaten så att temperaturkraven uppfylls. Fortsätter frysen att krångla måste en reparatör tillkallas. Orsaken kan vara nedisning för låg fryskapacitet i förhållande till mängden varor i frysen öppna dörrar trasigt aggregatet, mm OBS! Kylda Sofresh och Cook Chill-enportionsförpackade rätter får inte frysas in. Om maten fryses in stämmer inte tillagningsanvisningen vilket kan innebära att produkten inte blir tillräckligt upphettad/tillagad. Inte heller stämmer datummärkningen på förpackningen och därmed följs inte gällande märkningsföreskrifter. Förvaring av frukt, grönsaker och råkost/sallad Frukt och grönsaker ska förvaras i separata lådor. Frukt, grönsaker och råkost/sallad förvaras lägst +4C eftersom kvaliteten försämras vid lägre temperatur. Bananer ska förvaras i rumstemperatur.

12 Styrande dokument 12 (22) Förvaring av köttpålägg Många sorters köttpålägg är förpackade i skyddad atmosfär. Då står det på förpackningen förpackat i skyddande atmosfär" och hållbarheten på pålägg är oftast 2-3 veckor. När förpackningen förvaras vid den temperatur som tillverkaren har angett, oftast +4C - + 8C finns det inte några större risker för mikrobiell tillväxt. Förpackningen måste dock vara oskadad. En öppnad förpackning har inte kvar den modifierade atmosfären och då gäller inte heller datumet för hållbarheten OBS! Det finns ingen anledning att frysa in oöppnade förpackningar med pålägg med flera veckors hållbarhet kvar om man avser att konsumera dessa under denna tid. Förvaring av specialprodukter i torrförråd Specialprodukter, exempelvis glutenfria och komjölksfria produkter ska förvaras åtskilda från andra livsmedel. Gärna i separat box/låda. Glutenfria produkter som förvaras i torrförråd ska förvaras på hylla ovanför produkter som innehåller mjöl. Förvaring av specialprodukter i kyl och frys Specialprodukter, exempelvis glutenfria och komjölksfria produkter, förvaras åtskilda från andra livsmedel. Gärna i separat låda. Öppnade kosttillägg och sondnäringsförpackningar märks med datum och tid och kan förvaras i kyl i max 24 timmar eller enligt tillverkarens anvisningar. OBS! Vid all förvaring ska regeln först in-först ut följas. Förvaring av mat i patient/närståendekyl Om patient och närstående har med egen mat ska den förvaras i separat kyl. Denna kyl ska stå utanför avdelningskök i till exempel i matsal eller dagrum. Sjukhuset ansvarar inte för den mat som patient och närstående förvarar i denna kyl. Avdelningspersonalen ska informera patienter och närstående om rutiner vid förvaring av mat i patientkyl. Patient och närstående ansvarar själva för att märka medhavd mat med namn och datum. Patientens mat förvaras med fördel i box eller låda märkt med patientens förnamn eller sängnummer. Boxen eller lådan diskas mellan varje patient. Plastpåsar som används för transport ska avlägsnas innan maten ställs in i patientkylen. I avdelningens lokala instruktioner ska rutiner finnas för att säkerställa att patient och närstående tillhandahålls märkpennor och förpackningsmaterial. I avdelningens lokala instruktioner ska rutiner finnas rengöring, temperaturkontroll och underhåll av patientkyl. Patient/närstående ska ges tillgång till handtvätt, tvål, sprit och pappershanddukar i nära anslutning till patientkylen. OBS! Personalens mat ska förvaras i separata kylar och frysar utanför avdelningsköket. Innehåll i livsmedel och maträtter Information om innehåll i lunch- och middagsmat kan fås genom att ringa Sodexo eller på Sodexos hemsida. Innehållsdeklaration på torrvaror och andra livsmedel finns på förpackningarna. OBS! Enligt avtal får inte nötter förekomma i den mat som Sodexo levererar. Om personer med nötallergi finns på avdelningen bör medhavda nötter förbjudas på avdelningen då nötallergener är luftburna. Allergi-, glutenfri- och andra avvikande koster För att säkerställa att patienten får rätt mat vid beställning av allergi-, och glutenfri och andra specialkoster ska köksansvarig märka maträtten med patientens namn vid leverans från Sodexo. Vid individuellt anpassad kost bör patientens förnamn och eventuellt initial för efternamn anges vid beställningen. Då är maträtten märkt redan vid leverans till vårdavdelning. Köksansvarig/vårdpersonal måste alltid kontrollera att innehållet i maträtten överensstämmer med innehållsförteckningen.

13 Styrande dokument 13 (22) Köksansvarig och vårdpersonal som serverar maten ansvarar för att alla patienter med specialkost eller individuellt anpassad kost serveras en rätt komponerad måltid. Tillagning och beredning av livsmedel och maträtter Innan en måltid eller livsmedel förbereds för servering ska bäst före datum respektive sista förbrukningsdag kontrolleras. Tillagning/värmning av alla typer av maträtter ska ske till minst +72C. Servering ska ske i så nära anslutning till uppvärmning/tillagning som möjligt. Bruksanvisning för termometer: Termometer (kombinerad laser och instickstermometer) Start genom att trycka på ON/HOLD-knappen. Användning av instickstermometer Tryck pil nedåt. Stick termometern i livsmedlet eller lägg stickan mellan två förpackningar utan att skada förpackningen. OBS! Vid kontroll av mat som värms/tillagas ska alltid instickstermometern användas. Stickan ska stickas in i matlådans mitt. Rengör stickan före, mellan och efter användning. Användning av laserfunktionen Tryck pil uppåt. Om termometern har fastnat på en specifik temperatur så har troligen HOLD-funktionen använts (sparar det senast uppmätta värdet). Tryck på ON/HOLD-knappen för att aktivera termometern igen. När temperaturen mäts med laser, kommer det uppmätta värdet att variera beroende på vilket material man mäter mot. Om en temperatur nära gränsvärdet uppmäts bör en kontroll göras med instickstermometer. Avstängning av termometern: Tryck pil nedåt och håll intryckt i tre sekunder. Termometerns sticka diskas noggrant med diskmedel och diskborste före, mellan och efter användningarna. Servetter med desinfektionsmedel används för kompletterande rengöring. Termometern tål inte att diskas i diskmaskin eller läggas i ugnen. Titta inte in i laserstrålen. OBS! Rengör regelbundet hylsan som instickstermometern förvaras i. Värmning av Cook Chill-enportionsmaträtter Cock Chill-portion värms i vanlig mikrovågsugn. Kontrollera att förpackningen och filmen är hel Picka hål i plastfolien innan uppvärmning. Följ anvisningarna på förpackningen och värm tills portionen är minst +72C. Innan servering kontrolleras matens innertemperatur enligt kontrollschema med instickstermometer (bilaga 7). Termometerns insticksspets rengörs före, mellan och efter temperaturtagning. Välj en maträtt med kött/kyckling och stick i den tjockaste delen av köttet eller kycklingen. Mikrovågsugnarna ska numreras för att underlätta ugnarnas kontroll. Kontrollera matens temperatur i en ugn per dag så att alla ugnars effekt kontrolleras Efter värmning läggs maten upp på porslinstallrik. I väntan på servering kan den färdiga brickan exempelvis ställas i brickställning utanför avdelningsköket. Ett mikrolock kan användas för att skydda maträtten i väntan på servering. Matens kärntemperatur ska inte understiga +60C vid servering. En Cook Chill-portion som värmts får inte kylas ner för att återuppvärmas senare. En öppnad men inte uppvärmd Cook Chill-portion får inte sparas till en senare måltid utan ska slängas. Tillagning av Sofresh-enportionsmaträtter SoFresh-maträtter tillagas i speciell mikrovågsugn.

14 Styrande dokument 14 (22) Platsfolien ska vara hel vid tillagning. Följ anvisningar på förpackningen och tillaga tills portionen är minst +72C. Matens innertemperatur kontrolleras enligt kontrollschema med instickstermometer (bilaga 7). Termometerns insticksspets rengörs före, mellan och efter temperaturtagning. Välj en maträtt med kött/kyckling och stick i den tjockaste delen av köttet eller kycklingen. Numrera mikrovågsugnarna för att underlätta ugnarnas kontroll. Kontrollera matens temperatur i en ugn per dag så att alla ugnars effekt kontrolleras. Efter tillagning läggs maten upp på porslinstallrik. I väntan på servering kan den färdiga brickan exempelvis ställas i brickställning utanför avdelningsköket. Ett mikrolock kan användas för att skydda maträtten i väntan på servering. Matens kärntemperatur ska inte understiga +60C vid servering. En Sofresh-rätt som tillagats får inte kylas ner för att återuppvärmas senare. Värmning av Cook Chill -maträtter i flerportionsförpackning Cook Chill -mat i flerportionsförpackning värms i avsedd vagn till minst +72C. Innan servering påbörjas kontrolleras matens innertemperatur enligt kontrollschema (bilaga 7). Temperaturkontroll görs med instickstermometer. Termometerns insticksspets rengörs före, mellan och efter temperaturtagning. Välj en maträtt med kött/kyckling och stick i den tjockaste delen av köttet eller kycklingen. Efter värmning läggs maten upp på porslinstallrik. I väntan på servering kan exempelvis ett mikrolock användas för att skydda maträtten. Matens kärntemperatur ska inte understiga +60C vid servering. Maten bör serveras så snart som möjligt efter avslutat upphettning då maten annars förlorar i smak, konsistens och näringsvärde. Varmhållning får ske i max två timmar Finns patienter på avdelningen som behöver äta på annan tid än ordinarie rekommenderas att öppna plasten på flerportionsförpackningen och ta undan en lämplig portion innan uppvärmningen börjar. Denna portion förvaras övertäckt i kyl och uppvärms innan servering i vanlig mikrovågsugn. Ett annat alternativ är att beställa Cook Chill-enportion eller frysta rätter till dessa patienter och värma i vanlig mikrovågsugn. En öppnad men inte uppvärmd Cook Chill-flerportionsförpackning får inte sparas till en senare måltid utan ska slängas. Uppvärmd och öppnad Cook Chill-flerportionsförpackningar som har varit framställda för servering får inte ställas tillbaka i värmevagn för senare servering utan ska kastas. OBS! Maträtt som har värmts/tillagats får inte återuppvärmas. Upptining Upptining av mat och livsmedel som ska förvaras svalt, ska alltid ske i kylskåp. Temperaturen på varan kommer då inte att överstiga +8C. Vid värmning/tillagning av frysta maträtter och livsmedel i mikrovågsugn/ugn ska detta ske till en kärntemperatur på minst +72C. Upptining av bröd och torrvaror sker i rumstemperatur. Tillredning av varm mat Välling, gröt, stekt ägg, omelett, pulversoppor med mera som tillreds/tilllagas i avdelningsköket bör serveras direkt efter tillagningen.. Beredning av frukt och grönsaker Frukt och grönsaker sköljs noggrant för att minimera risken att mikroorganismer är kvar vid servering. Färdiga sallader Levererade färdiga sallader och råkostportioner ska vara märkta med leveransdag och ska serveras samma dag som de levereras. Överblivna färdiga sallader och råkostportioner ska kasseras.

15 Styrande dokument 15 (22) Tillredning och förvaring av glassdrinkar och smoothies Glassdrinkar, smoothies och liknande kalla drycker som tillreds i avdelningsköket ska serveras samma dag. Dryckens temperatur ska inte överstiga +8C. Drycker som hälls upp i glas inför servering ställs lämpligen på kylplatta och täcks över med plastfilm. Beredning och förvaring av smörgåsar Det är önskvärt att beredning av smörgåsar ska göras så nära serveringen som möjligt men kan göras i förväg, emballeras och förvaras enligt riktlinjer för tillredning och förvaring. Bredda smörgåsar ska förvaras i kyl i högst +4C. Bakning Avdelningen ska ha utarbetat tydliga rutiner för bakning för att minimera risker för personer med allergi/överkänslighet. Mjöldamm kan spridas till livsmedel där bakterien kan tillväxa och orsaka matförgiftning eller reaktion vid allergi/intolerans. Bakning bör endast ske när det inte finns personer med allergi/överkänslighet på avdelningen. Om deg hanteras på arbetsbänk måste denna rengöras noga innan bakningen påbörjas. Förvara mjöl i försluten originalförpackning nederst i torrförråd/skåp väl åtskilt från glutenfria produkter. Glutenfria produkter bör förvaras överst på hylla i torrförrådet. Baka på tidpunkter då ingen annan mathantering sker i köket. Under bakning får inga andra livsmedel eller annan köksutrustning (till exempel skärbrädor) finnas framme på köksbänken. De redskap som använts vid bakning måste rengöras noga. Diska det som är möjligt i diskmaskin. Torka alla ytor i köket noga efter bakningen avslutats och våttorka golvet. De färdiga bakverken/bröden måste märkas med förpackningsdatum samt fullständig ingredienslista eller med hänvisning till recept. OBS! Risken för att mjöl sprids är mindre vid bakning av exempelvis sockerkaka än vid brödbakning. Tillagning/värmning av mat i närstående/patientutrymme Om närstående eller patient tillagar/värmer mat som lämnas över från avdelningen så har avdelningen inget ansvar för maten efter det att maten överlämnats. Om patient/närstående tillagar/värmer egen mat så har avdelningen inget ansvar för denna mat. Avdelningen har däremot ansvar för hygienen i närstående/patientutrymmet. SERVERING AV MÅLTIDER Servering av måltider till patient Vårdpersonal ska sprita sina händer innan servering av måltid. Patienten bör ges möjlighet att sköta sin handhygien innan måltid. Vårdpersonal ska servera måltiderna till patienter på bricka eller från serveringsvagn. Den varma matens temperatur ska vara minst +60C vid servering. Kalla rätter ska hålla en temperartur på högt +8C vid servering. Kylbrickor bör användas om mat förvaras i rumstemperatur under serveringsperioden exempelvis pålägg, juice, fil och mjölk. Bufféservering där patienter själv tar oförpackad mat och livsmedel får inte förekomma. Undantag från detta kan göras i specifika fall så som vid behov av pedagogisk måltid. Kontakta Kvalitet och Patientsäkerhet för diskussion. Kryddor som salt och peppar samt tillbehör som ketchup, senap, lingonsylt och dressing bör erbjudas i enportionsförpackningar. Nedkylning, frysning och återuppvärmning av överbliven mat är inte tillåtet. OBS! Spritning av händer ska göras mellan hämtning av matbricka hos en patient till servering av mat.

16 Styrande dokument 16 (22) Servering av söta drycker, mjölkdrinkar och kosttillägg Avdelningen bör ha lokala rutiner för byte av serverade drycker. Detta gäller speciellt mjölkdrinkar och smoothies beredda på avdelningen som kan stå max en timme på sängbord. Kosttillägg bör inte stå längre än 4 timmar på patientens bord. Självservering får förekomma av förpackade livsmedel exempelvis Förpackade drycker och kosttillägg Portionsförpackade livsmedel och mellanmål Kaffe/te från dryckesautomat eller termos Portionsförpackat kaffebröd Förpackade smörgåsar Inplastad frukt (om skalet äts) Frukt med skal (om skalet inte äts) Servering från serveringsvagn Vid servering av oförpackade livsmedel på frukost- och mellanmålsvagn ska vårdpersonal servera patienten. Servering från exempelvis serveringsvagn med mellanmål får tas in i patientrum om samtliga livsmedel är förpackade eller om vagnen är övertäckt och vårdpersonalen serverar patienten. OBS! All mat som serverats till patient måste kasseras när den tas tillbaka till avdelningsköket oavsett om patienten ätit eller inte. REKLAMATIONER AV LIVSMEDEL OCH MATRÄTTER Förebyggande åtgärder och rutiner Om man misstänker att livsmedel eller maträtter är otjänliga ska orsaken snarast utredas och servering av den misstänka maten eller livsmedlet upphöra. Kontakta Sodexo och returnera maten eller livsmedlet samma dag. Blanketten Utredningsfrågor vid misstänkt matförgiftning (bilaga 3) fylls i tillsammans med patienten och miljökontoret i Solna/Huddinge kommunen kontaktas. Övrig avvikelsehantering sker enligt rutin. OBS! Det åligger Sodexo att vidta lämplig åtgärd och eventuellt lämna livsmedelsprover för mikrobiologisk analys.

17 Styrande dokument 17 (22) REFERENSER Att förebygga vårdrelaterade infektioner - Ett kunskapsunderlag Rapport. Socialstyrelsen, kapitel: Livsmedel i vården, sid Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg utgiven av Sveriges kommuner och landsting. Boken kan laddas från Livsmedelsverkets hemsida med råd för livsmedelsföretag Säkra livsmedel- en handbok i livsmedelshygien. Rickard A, Sprenger, Anticimex Vårdhandbokens avsnitt om livsmedelshygien, 2012, KONTAKTUPPGIFTER Kvalitet och patientsäkerhet Chefläkare Johan Bratt tel , För frågor om livsmedelshygien: Ylva Orrevall tel: Ann Ödlund Olin, tel: , Huddinge, Dalkia, felanmälan Solna, YIT, felanmälan tel: MT (Medicinsk teknik) Kalibrering av utrustning, Solna tel: , Huddinge, tel: Sodexo Karolinska Solna Mottagningskök Patientservicechef Platschef patientkost.kssolna.se@sodexo.com Sodexo Karolinska Huddinge Mottagningskök tel: Patientservicechef tel: Platschef tel: patientkost.kshuddinge@sodexo.com Avdelning Servicetjänster och Logistik Verksamhetscontroller kost, Solna och Huddinge, tel: ,

18 Styrande dokument 18 (22) INKÖPSANVISNINGAR Produkter från Anticimex. Beställs på manuella rader i Logitics Termometer, mat: Testo 826-T4 Kombinerad instick och laser Temperaturindikator, diskmaskin: Förpackning 50 styck Exempel på produkter som kan beställas från MediCarrier Desinfektionsservetter Hårskydd Livsmedelsgodkända förvaringskärl, märkta med denna symbol Kylplattor Skyddslock för mikrovågsugn Skärbrädor Termometer, kyl/frys Vanlig termometer för kyl och frys Textilförråd (beställningsrutin ej klar) Tygförkläde Huvudbonad i tyg

19 Styrande dokument 19 (22) Dagligt rengöringsprogram i avdelningskök Bilaga 1 Föremål Rengöringsmetod Frekvens Rengöringsmedel Arbetsbänkar, arbetsytor, skärbrädor Spisar Rengör med vatten och rengöringsmedel, även ytor som döljs av skärbrädor, maskiner etcetera. Engångsduk används för avtorkning av bänkar där mat hanteras. Skärbrädor diskas i maskinen eller noggrant för hand Ta bort smuts Lägg på rengöringsmedel och gör rent. Efter användning, dock minst en gång om dagen Efter användning Dagligen Diskmedel Diskmedel Mikrovågsugn Golv Serveringsbord/vagn Stegar, fönsterbänk Bakom spis väggar, kakel, hyllor och skåp utvändigt, köksdörren Torka ur med vatten och rengöringsmedel. Använd engångsduk för att torka bort spill och stänk efter behov. Torka golv efter behov. En gång per vecka eller oftare vid behov Efter behov samt enligt städavtal Diskmedel Grovrent Torka av med engångsduk Dagligen/oftare vid behov Diskmedel Använd engångsduk för att torka bort spill och stänk efter behov. Städas enligt städavtal Diskmedel Handfat Städredskap och städskåp Diskmaskin Rengör med vatten och rengöringsmedel. Rengör städredskap och häng dem så att de torkar snabbt. Tvättning av moppar beställs från städleverantör Töm renskorgar och rengör renskorgar från matrester. Kontrollera att sprutanordning samt avlopp är rena och fria från kalkbeläggningar. Diskvatten byts, silar rengörs, maskinen spolas. Torka av manöverpanelen.. Dagligen eller enligt städavtal Efter användning eller enligt städavtal Dagligen enligt lokala instruktioner Kakel och rengöringsmedel Grovrent och maskintvättmedel

20 Styrande dokument 20 (22) Rengöringsprogram i avdelningskök Bilaga 2 Områden och Utrustning Som rengörs mer sällan Föremål Rengöringsmetod Frekvens Rengöringsmedel Kåpor Kåporna ska torkas av En gång per månad Diskmedel och fettlösligt rengöringsmedel. Diskmaskin Kransilar Rengör armar och ytor med diskmedel och fuktad trasa. Skruva loss kransilen och koka. Packningen handdiskas. En gång per månad En gång per halvår Maskindiskmedel Diskmedel Kaffe och dryckesautomater etc. Enligt tillverkarens anvisningar. Enligt tillverkarens anvisningar. Diskmedel eller enligt tillverkarens anvisningar Gardinkappor Ta ned och tvätta i tvättmaskin. Var tredje månad Tvättmedel Torka av gardinstänger och fönsterbleck Var tredje månad Diskmedel Torrförråd Sortera och rengör, släng utgångna varor En gång per vecka Rengöringsmedel Kyl Sortera och rengör, släng utgångna varor Kyl en gång per vecka Diskmedel Specialkyl Frosta av Var sjätte månad Frys Frosta av Var tredje månad

21 Styrande dokument 21 (22) Utredningsfrågor vid misstänkt matförgiftning Bilaga 3 Intervjuad persons namn: Kontakta Sodexos mottagningskök, kostcontrollern, miljökontoret i kommunen samt chefläkare, Telefon/mobil: 1. När levererades livsmedlet/maträtten? Datum och tid: 2. När förtärdes livsmedlet/maträtten? Datum och tid: 3. När uppkom de första symptomen? Datum och tid: 4. Hur många åt samma slags maträtt? 5. Hur många blev sjuka? Antal: Antal: 6. Vilka symtom? Diarré Kräkningar Magsmärtor Blodig diarré Feber Andra symptom: Illamående Huvudvärk 7. Hur länge varade symtomen? Antal dagar/timmar: 8. Blev läkarvård nödvändig? JA NEJ 9. Lämnades avföringsprov? JA NEJ Eventuellt resultat: 10. Vad bestod måltiden av? 11. Vilka maträtter/produkter misstänks? (Varför misstanke? Beskriv lukt/smak) 12. Hur hanterades maträtten? (Hur gick tillagning till? Hur lång tid gick mellan beredning och förtäring? Har maträtterna stått framme i rumstemperatur? etcetera.) Namn: Adress Postadress: Telefon (dag): Kontaktperson:

22 Styrande dokument 22 (22) Kontrollpunkter och registreringar Bilaga 4 Sammanfattning av regelbundna registreringar Registrering/ Kontrollpunkt Kontrollfrekvens Dokumentationsfrekvens 1 Mottagning dagligvaror Varje leverans Varje leverans Ansvarig Chefsjuksköterska/ köksansvarig 2 Kylskåp dagligvaror 1 gång/dag Måndag till fredag Chefsjuksköterska/ köksansvarig 3 Kylskåp lunch- och middagsmat 1 gång/dag Måndag till fredag Chefsjuksköterska/ köksansvarig 4 Frysar 1 gång/dag Måndag till fredag Chefsjuksköterska/ köksansvarig 5 Tillagning (värmning) 1 mikrovågsugn per dag enligt schema 1 gång/dag Chefsjuksköterska/ köksansvarig 6 Diskmaskin 1 gång/vecka 1 gång/vecka 7 Rengöringskontroll 1 gång/vecka 1 gång/vecka 8 Rengöringskvittens Vid rengöring Vid rengöring Chefsjuksköterska/ köksansvarig Chefsjuksköterska/ köksansvarig Chefsjuksköterska/ köksansvarig Versionshistorik Varje dokument bör innehålla en historik som för varje version talar om vad som ändrats, vem som gjort ändringen och när ändringen gjordes. Version Datum Förändring och kommentar Ansvarig Redigerad layout Ann-Britt Bolin Wiechel Redigerad layout Ann-Britt Bolin Wiechel Uppdaterad riktlinje, tidigare publicerad inuti. Ann-Britt Bolin Wiechel