Mat- och måltider inom (äldre-) omsorgen

Transkript

1 Mat- och måltider inom (äldre-) omsorgen Maria Lennernäs Professor mat- och måltidskunskap med beteendevetenskaplig inriktning Högskolan Kristianstad

2 Måltidskvalitet är livskvalitet

3 Innehåll Näring, undernäring och övervikt Aptit och dygnsrtym Maten och måltiderna Måltidsordning Matkultur och matro

4 Personalen inom vård och omsorg har en viktig uppgift att möjliggöra ett adekvat intag av föda Nätverket för ätande och näring, Nordöstra Skåne våren 2008 ISBN:

5 Gastronomi ger matglädje Mat och måltidsgestaltningar med ett högt kunskapsinnehåll i syfte att stimulera måltidsdeltagarens njutning Jönsson & Tellström, Gastronomisk Forskning, 2008

6 Näring, undernäring och övervikt

7 Åldrandet i kroppen Hormonella förändringar Ökad mängd kroppsfett Minskad mängd muskelmassa Grundomsättning minskar (basalmetabolism) Minskad behov av energi från maten (protein, fett, kolhydrater) Törst och aptitcentrum tillbakabildas Dygnsrytmen försvinner

8 Undernäring hos äldre Genomsnittlig undernäring 31,8% 31,5 % i särskilt boende 32,2% på sjukhus (Elmståhl, 2001)

9 Undernäring Sämre funktionsförmåga Sämre kognitiv förmåga Sänkt sinnestillstånd, oro Sämre immunförsvar - inflammationer Minskad (fysisk) aktivitet Ökad risk för benskörhet Depression

10 Orsaker till undernäring hos äldre Minskad aptit på grund av ålderförändringar i aptitcentrum Svårigheter att äta, tugga, svälja, muntorrhet, tandstatus Sämre näringsupptag, minskad kapacitet hos matsmältningsorgan Ökar risk för sjuklighet och dödlighet 82% av äldre på sjukhus har ät-problem

11 Konsekvenser av undernäring Nedsatt immunförsvar Trycksår Längre sjukhusvistelser

12 Bedömning av undernäring hos äldre Bedömning görs vid ankomst/inskrivning eller i samband med biståndsbedömning

13 Screening av risk för undernäring Ofrivillig viktförlust Ät-svårigheter (aptitlöshet, sväljnings- och tuggproblem, orkeslöshet, motoriska störningar) Undervikt Body Mass index BMI < 20 (om 69 år eller yngre) BMI < 22 (om 70 år eller äldre)

14 Riskbedömning Liten risk: ett kriterium uppfylls Måttlig risk: två kriterier uppfylls Hög risk: tre kriterier uppfylls

15 Body Mass Index Vikt i kg/längd i meter x längd i meter 52 kg/ 1.58 x 1.58 (längden i kvadrat) BMI = 52 kg/2.49 = 20.88

16 BMI för vuxna och äldre <18.5 undervikt normalvikt > 25 övervikt >30 fetma Äldre får ha 24-29

17 Mätning av BMI Använd eventuellt tidigare uppgift om kroppslängd Vägning innan frukost, tömd blåsa Samma kläder och vägningsförhållanden Ödem kan ge falsk vikt A Westergren, NÄVER, 2008

18 Utredning vid risk för undernäring Matens näringsmässiga sammansättning? Bakomliggande sjukdom? Medicinering? Mun- och tandstatus, saliv, tuggsvårigheter

19 Utredning vid undernäring Måltidens gastronomiska kvalitet? Doft, smak, färg, konsistens Aptit? Acceptans?

20 Män Midjemått > 94 cm = ökad risk > 102 cm = hög risk

21 Kvinnor Midjemått > 80 cm = ökad risk > 88 cm = hög risk

22 Övervikt

23 BMI hos äldre Från andel Män från 33,9 % till 45,2 % Kvinnor från 19,6% till 29,1 % (Lindström, Isacsson el al 2003)

24 Övervikt orsaker Äter för mycket energi (fett, kolhydrater, alkohol, protein) Blir för tung Får svårigheter att röra sig Blir fysisk inaktiv

25 Övervikt generella risker Högt blodtryck Diabetes typ 2 Hjärt- och kärlsjukdomar, stroke Sjukdomar i gallvägarna Ledbesvär Problem med luftvägar Sömnbesvär Cancer Infertilitet, oförmåga att få barn. Psykiska besvär som depression är också vanligt vid fetma. Dessutom kan fetma och övervikt förvärra sjukdomar som du redan lider av.

26 Överviktig och undernärd samtidigt? Övervikt beror på för mycket bränsle (energi, kcal, joule) Näringsbrist beror på kosten: för lite vitaminer, mineraler, aminosyror, fettsyror eller på ett försämrat upptag i tarmen Näringsbrist kan öka aptiten Typ-II-diabetes ökar aptiten

27 Hunger fysiologiskt behov Obehagskänsla Medveten handling Stresshormoner Otålighet Nedstämdhet Rastlöshet

28 Aptit psykologiskt begär Lockelse Belöningshormoner Omedveten aktivitet Begär efter kalorier, dryck, pengar, sexuella relationer samma mekanismer

29 ys/class/iphy /image/hypothalamus.jpg

30 Källa: NFR 2000

31 Dygnsrytmen Ställer om kroppen mellan anabola och katabola faser Upprätthålls av inre klocka i SCN Påverkas av - ålder - ätande, fysisk aktivitet, sömn - ljus, mörker, dag, natt, höst, vår - transkontinentala resor, skiftarbete

32 Störd dygnsrytm Yngre på grund av livsstil Äldre på grund av atrofiering Åldringar tappar aptit, törstsignaler, sexlust, tidsorientering

33 Dygnsrytmen inverkar på Vakenhet, reaktionstid, prestationsförmåga, olycksrisk Sömnkvalitet, sömnlängd Minne Blodtryck, blodsocker, insulinkänslighet/resistens, blodfetter, Metabolt svar efter måltid

34 Skapa dygnsrytm hos äldre Fasta rutiner Melatonin och mat istället för sömnmedel Ge Sängfösare, god, enkel, energi- och näringsrik dryck Ges vid medicinutdelning på kvällen även för den som inte har medicin Ges under natten vid sömnproblem Ge som mellanmål

35 Sängfösaren 1 dl fet yoghurt och fet mjölk blandas till lagom konsistens 50 g mixad eller mosad färsk, fryst eller konserverad frukt eller bär blandas i Tillsätt 1-3 tsk rapsolja, kan ökas vid tendens till förstoppning Rör eventuellt i 1 msk majsvällning strax före serveringen Källa: Dietist Kristina Stefanovic Andersson, Malmö stad

36 Livets slutskede Ätandet avtar gradvis Uteslut andra orsaker till symptomen innan de accepteras Önskningar om något särskilt att äta eller dricka skall uppfyllas A Westergren, NÄVER, 2008

37 Utsätt inte äldre för viktreducerande åtgärder i onödan Kan dock behövas för att Minska behovet av läkemedel Minska smärta i leder, andningsbesvär Förbättra sömn och självkänsla

38 Måltidens betydelse Måltidens betydelse som den fasta punkten i tillvaron ökar ofta när andra aktiviteter avtar. Måltidens värde kan inte överskattas och den har en viktig roll som källa till sociala kontakter och utgör en viktig händelse av det dagliga livet. A Westergren, NÄVER, 2008 sid 11

39 Olika kostråd för äldre Friska som är fysisk aktiva äter enligt tallriksmodellen

40 Källa: Hälsomålet

41 Kokta rotfrukter och grönsaker är lämpligare. Krydda med buljong och en smörklick

42 Fruktsallad Istället för kalla blad

43 Kostråd för äldre Försvagade och lågenergiförbrukare < 6,5 MJ/dygn äter omvända kostråd BMI skall vara Agnes N Pedersen,

44 Hög näringstäthet Mycket protein, vitaminer och mineraler per kalori i följande Rent kött Mager ost, färskost, mjölk och yoghurt Ägg Juice, frukt och bär Potatis, rotfrukter Fisk och skaldjur

45 Aptit, energi och protein Hemmagjorda fruktdrinkar med frukt, socker grädde ( Smoothies ) Gräddglass, chokladpudding med vispgrädde Hemlagad fruktkräm med gräddmjölk Rotfrukter istället för frysta grönsaker Smörgås med mjölk Traditionella maträtter med tillbehör Valfrihet» Linda Martinsson, Agnes N Pederson,

46 Omvända kostråd Öka mängden animaliskt protein och energi (fett) i maten en liten portion skall innehålla lika mycket som en stor gram animaliskt protein per måltid Minska mängden fiberrika livsmedel som har stor volym och lite energi Rothenberg

47 Ge energitillskott vid aptitbrist. Stötta med näringstillskott. Gräddiga smaker Fet ost > 30% fett Glass med bär Kaffelatte med fet mjölk och socker Chokladmjölk med vispgrädde

48 Energitillskott Nötter och mandlar nötkakor, mannagrynsgröt, klimp i soppan Vindruvor Torkad frukt, russin, katrinplommon, fikon Naturgodis Risgrynsgröt med socker och grädde Såser med buljong, färsk eller syrad grädde

49 Näringstillskott Solljus, fysisk aktivitet Vitamin D och kalcium (benskörhet) Vit B12, tablett eller sprutor, minnesstörningar och kraftlöshet Kompletta kosttillägg som enda näringskälla Icke-kompletta kosttillägg som tillskott

50 Nästan tomma kalorier Feta korvar Panerat, friterat Majonnäsröror och andra feta sallader Bakverk Sötsaker, söta pulverkrämer Läsk, saft Chips, ostbågar,

51 Måltidsordning hos äldre

52 Måltidsordning 6-7 ättillfällen per dygn Eventuellt nattmål och/eller tidigt morgonmål Dålig aptit = E-kost (extra energi och protien) Näringsrika mellanmål 3-4 ggr/dygn viktigt vid ofrivillig viktminskning

53 Du som jobbar natt Lite eller ingen mat mellan midnatt och Frukost före dagsömn Måltid nära midnatt Samma mattider varje dag när det går Nattmat: varm soppa, grovt bröd med ägg eller ost, frukt, liten mängd Undvik råkost, sötsaker, söt dryck, stor portion

54 Måltidsordning hos äldre Behåll måltidsordningen med flera tillagade måltider Färre bastanta måltider, fler mellanmål Måltider under hela dygnet Kortare fasteperioder än 11 timmar Agnes N Pedersen, med flera källor

55 Folkhälsoproposition 2007/08:110 Människan har såväl kroppsliga som själsliga och andliga behov. Denna helhetssyn på mänskliga behov utgör utgångspunkten för en förnyad folkhälsopolitik

56 Bemötande och etik Diskutera arbetsplatsens värderingar om måltider och hur de kommer till uttryck i vardagen Presentera menyn både skriftligt och muntligt Låt den äldre välja om han/hon vill äta ensam eller tillsammans med andra Beakta handikapp

57 Sociala aktiviteter Planera måltider tillsammans med äldre Låt äldre medverka vid dukning Arrangera matprovningar ost, choklad, frukter Skilj mellan vardag och helg (dukning, mat) Uppmärksamma och ordna fester till årets helger

58 Färg, ljus och ljud Använd färgat porslin Skapa kontraster på tallriken med hjälp av matens färg, form, konsistens, temperatur Synliggör måltidens komponenter Behagligt varmt ljus (ej blått) skapar trivsel Använd bordsfilt, textilliknande vaxduk, blommor, servetter Stäng av radio och tv. Erbjud rogivande musik

59 Hörapparat Personer med hörapparat störs extra kraftigt av ljud orkar inte med måltider?

60 Ser det här aptitligt ut? Motivera Källa: esord/aldre/matuppdraget/index.htm

61 Ta själv Stor tallrik, luftigt upplägg Matgäst Var sak för sig Bit av morot, broccoli, köttbulle etc som garnering till konsistenskost Dryck?

62 Två sätt att servera fisk

63 Tillbehör Gelé Gurkinläggningar Gräddsås Efter årstid (färskpotatis, grönkål, sparris, jordgubbar, blåbär, svamp)

64 Lugn och ro Stoppskylt på dörren under måltider Inget spring Inget slammer Ingen diskmaskin Ingen dammsugare

65 Måltidssituationen Avsätt tillräckligt med tid Ge assistens till den som behöver Stressa inte matgäst som behöver hjälp att äta Använd anpassade tallrikar, bestick, mugg Den som assisterar bör sitta framför personen med ögonkontakt Inget prat eller skratt under matandet Använd liten tesked, ge lite åt gången

66 Etnicitet och matkultur Vad har personen ätit under sitt liv? Titta i gamla kokböcker tillsammans med äldre Servera välbekant mat som de föreslår Vilken typ av måltider har personen ätit vid olika tidpunkter under dagen? Varm mat? Kall mat? Går det att återskapa? Tag reda på mataversioner och tabun

67 En måltid är mer än mat Ideologi och religion Social status och rangordning Sociala koder Identitet Gemenskap Utanförskap Avståndstagande

68 Äta Låta sig väl smaka Få sig något till livs Sitta till bords Frukostera Dinera Supera Livnära sig Smaska Snaska Sörpla Frossa Proppa

69 Källor Albert Westergren, Högskolan Kristianstad och CSK: Näring och ätande. Handbok för kommunal, sluten och öppen hälso- och sjukvård i Nordöstra Skåne ISBN: Tryckeri Exakta AB, Hässleholm

70 Källor Livsmedelsverket: "Mat och kostbehandling för äldre" Om de äldres näringsbehov; smak och aptit; sondnäring; tugg- och sväljsvårigheter, osteoporos samt behandlar kvalitetsarbete och ansvarsfördelning

71 Källor A Sociology of Food & Nutrition. The social appetite. J Germoc och L Williams (eds). Oxford University Press, second edition 2006 Nordic Nutrition Recommenations. NORD 2004:13, 4th edition. Nordic Council of Ministers, Copenhagen 2004 Understanding normal and clinical nutrition. Whitney, Catlado, Rolfes (eds) Sixth Edition. Wadsworth Näringslära för Högskolan. Abrahamsson, Andersson, Becker, Nilsson (eds). Femte upplagan. Liber 2006

72 Kosten - kroppen - klockan Av Maria Lennernäs & Karin Wiberg Utgivningsdag 5 oktober Ca-pris 249:- 152 sidor, illustrerad