Vasens ost. En bit osthistoria från Småland

Transkript

1 Vasens ost En bit osthistoria från Småland

2 Tät granskog varvas med öppna betesängar. Ändlösa stenmurar korsar landskapet. Mellan några lövträd glittrar det från en liten sjö. Sinnebilden av det småländska landskapet.

3 Den här osten smakar precis som den ost min mamma köpte direkt från Vetlanda mejeri när jag var barn. Småländsk ost Vill du provsmaka en alldeles ny småländsk ost? Den är gjord på färsk mjölk från gården Vasen. Om du kör från Vetlanda följer du bara väg 125 i en och en halv mil så kommer du till Nye. Vägen slingrar sig långsamt genom den tunga skogen och ut längs öppna kuperade betesängar. Ändlösa stenmurar korsar landskapet. Och mellan några lövträd glittrar det från en liten sjö. Då är du vid Vasen. Som all ost har Vasens ost sin egen historia. I Småland var det långt in på det sena 1900-talet tätt mellan mejerierna. Varje mejeri hade sin ost. Det fanns stolta osttraditioner med tillverkning i Eksjö, Sävsjö, Vetlanda, Värnamo, Åseda och flera andra orter. I dag är de klassiska mejerierna som tillverkar ost färre inte bara i Småland, utan i Sverige som helhet. Vi lever i en annan tid. Därför känns det både ansvarsfullt och roligt att kunna introducera den nya småländska osten med ursprung på gården Vasen: Prästost och Grevé tillverkad av mjölk från Vasen. Ny ost med gamla anor. För mig som bonde tillför det en dimension i mitt arbete att jag kan förse konsumenterna med ost som görs av mjölk från korna på Vasen. Så säger Kjell Sandahl, som driver gården tillsammans med sin bror Per. Sommartid är gården inbäddad i lummig lövskogsgrönska. Intill gården glittrar lugna sjöar. En bra bit bortom synhåll finns skogen med gran och fur. Vasen har i dag 500 mjölkkor. Några av dem möter ni på bilder härintill. Innan vi bekantar oss lite mera med livet på gården så låt oss reflektera lite kring osten. I Sverige äter vi varje år omkring 18 kilo ost per person, vi distanseras av Grekland, Danmark, Frankrike, Tyskland, Finland och några andra länder i Europa. Det är nämligen européerna som äter mest ost internationellt sett. Så har det inte alltid varit. Ostens historia är lång och skiftande. För år sedan avbildades ystning i det mesopotamiska riket nuvarande Irak. I Bibeln talas om ost. I Egypten tillverkades ost ungefär samtidigt som pyramiderna byggdes omkring år f. Kr. Romare och greker gjorde ost för mer än tusen år sedan.

4 Kunskaperna om att göra ost spreds norrut av sydeuropeiska munkar. Våra förfäder fick lära sig konsten att konservera mjölk. Varje gård tog vara på överskottsmjölk och gjorde hemost. Vid slutet av 1700-talet nämns prästost i en Stockholmstidning. Då hade sedan länge ost använts som tionde. Det var en sorts betalning som bönderna förutsattes ge till prästen i socknen. En bit in på 1800-talet anlades mejerier runt om i Sverige och osttillverkning i större skala påbörjades. Omkring år 1900 fanns närmare mejerier i Sverige. Vid mitten av 1950-talet hade antalet krympt till cirka 500. I dag finns omkring 25 stora mejerier, ett tiotal av dem med osttillverkning. Därtill har det framför allt under de senaste årtiondena tillkommit småskaliga gårdsmejerier i Sverige. Runt om i landet finns i dag ett hundratal sådana mindre mejerier. Många av dem koncentrerar sig på får- eller getost. I dag vill konsumenterna veta varifrån maten kommer. Ursprung och närhet har blivit viktigt. Konsumenter i olika delar av landet kan i ökad utsträckning hitta lokalproducerad mjölk, ost och andra mejeriprodukter. Trefaldig svensk mästare i ost När antalet mejerier växte vid slutet av 1800-talet tillkom nya ostsorter. Det kunde vara ostar som liknade mera berömda schweizerostar eller mjukostar med hemvist i Frankrike och Italien. Men det är hårdosten som traditionellt har passat de svenska ostkonsumenterna bäst. Så äter vi också mest hårdost i världen. Med tiden har prästost, grevé och herrgård blivit de mest populära ostarna i Sverige. En person som representerar småländsk osthistoria mer än de flesta är förre ostmästaren Hans Carlsson från Vetlanda. Han föddes 1928 på övervåningen i ett mejeri. Pappan John Carlsson var chef för mejeriet i Smålands Farstorp, tre kilometer från gården Vasen. I 40 år fram till nedläggningen 1953 var John Carlsson mejerist i Farstorp. Sonen Hans lärde sig yrket både hemma i mejeriet och vid den tidens mejeriskolor. Han säger att han fått mjölken och osten i blodet. Efter utbildning verkade han vid flera mejerier fram till sin pensionering. Hans Carlssons verkliga favorit är prästost. Och han vet besked. Under sin tid som ostmästare vid mejeriet i Eksjö blev han nämligen svensk mästare vid tre tillfällen vid Ostmässan i Skara åren 1973, 1981 och Mejeriet i Eksjö las ned Hans Carlsson Kjell Sandahl Johanna Sandahl Göran Nyström

5 När jag började som mejerist på 1950-talet kom mjölken i flaskor från gårdar som hade mellan fem och tjugofem kor, säger Hans Carlsson. Det fanns några gårdar med trettio-fyrtio kor. På den tiden var det väldigt stort med så många kor. I dag kan det vara svårt för en gård med mindre än fyrtio kor att överleva. De stora förändringar som skedde inom lantbruket på min tid innebar stora utmaningar. När det gällde osten var målet att nå högt att kunna förbättra hela tiden. Hans Carlsson åker gärna en och en halv mil från Vetlanda för att besöka gården Vasen. Han känner stor inspiration över att prästost och grevé med ursprung från det småländska höglandet åter når butikshyllorna. En annan veteran inom svensk osttillverkning är Jonas Svensson i Sävedalen. Han har gedigen erfarenhet från ysterier i Småland. Han har också tjänstgjort vid mejerier i andra delar av landet. Han har varit mejerichef bland annat i Jönköping och i Vetlanda, som länge specialiserade sig på en uppskattad grevéost. Jonas Svensson har dessutom haft centrala befattningar inom svensk mejerinäring. Dackefejden pågick några kilometer bort I dag är det mer än någonsin väldigt viktigt med kontroll över råvaran. Först då skapas trovärdighet. Det ligger i tiden att klart deklarera råvarans ursprung. Med detta i åtanke finns det definitivt en framtid för nya ostar. Många fina gamla recept ligger och väntar på att användas på nytt, säger Jonas Svensson. Gården Vasen är belägen på historisk mark. På 1500-talet stod ett av de avgörande slagen under Dackefejden några kilometer från de marker som nu ger råvara till den nya osten. Här märks ingen drastisk avfolkning. I trakten finns förutom Vasen ytterligare ett antal mjölkproducenter. Här finns också flera gårdar som föder upp köttdjur. Bröderna Sandahl är födda på gården Vasen. Deras morfar köpte gården Som mest hade morföräldrarna Algot och Gulli Fredriksson åtta kor. Efter hand tog Kjells och Pers föräldrar Petrus och Gun-Brith Sandahl över gården, men de delade sin tid mellan lantbruket och andra jobb när en ny generation Sandahl blev ägare till Vasen fanns bara tre kor i lagården. Gård efter gård lades ned i omnejden. Det var nu Kjell och Per började se möjligheter. De valde en annan väg. De utvidgade. De skaffade fler och fler kor. Det krävde mer och mer foder. Undan för undan tog bröderna Sandahl hand om närbelägna gårdar. Därigenom kan de utnyttja de resurser som landskapet runt omkring erbjuder. I stort sett är de självförsörjande när det gäller foder genom att de äger och arrenderar mark i en vidsträckt räjong. När grässkörden är som mest intensiv i juni och juli rullar traktorerna och skördemaskinerna för högtryck under sommardygnens många ljusa timmar. Lagården har byggts ut i etapper. 500 kor ger kilo mjölk per dag. De tre korna 1976 gav lika mycket mjölk på ett år. Vasen består i dag av 400 hektar mark, där skogsmark är inräknad. Ytterligare 500 hektar är arrende, till stor del betesmark från närmare 25 gårdsenheter av olika storlek. Det innebär att kulturlandskapet bevarats. Öppnare landskap i en småländsk skogsbygd är svåra att finna. Vallväxterna ger gräs, hö och ensilage. Näringsinnehållet blir bättre ju tidigare skörden kan ske. God hygien är väldigt viktigt. Det gäller att hålla infektioner borta. En ko får inte slicka i sig smuts. En högproducerande ko är mera känslig för dåligt vatten än vad en människa är.

6 Det är också viktigt att få rätt gödning. Det gäller att se till att inte bli lurad av stora internationella företag som säljer produkter med tungmetaller i, men i Sverige har vi bra kontroll, poängterar Kjell Sandahl. Vasen har omkring tio anställda. Vid grässkörden jobbar ännu flera deltidsanställda under några intensiva sommarveckor. Kjell säger att det inte är några svårigheter att få rätt sorts medarbetare. Eftersom mjölkning sker tre gånger per dygn innebär det att arbete pågår dygnet runt. Kjells och Ingrids 26-åriga dotter Johanna Sandahl tillhör fjärde generationen som vuxit upp på gården. Hon har jobbat här fem år. Hon är en av dem som har djuransvar på Vasen. Efter lantbruksskola praktiserade hon ett år på en gård i Nya Zeeland med ungefär 500 mjölkkor, det vill säga lika många som på Vasen. En bra produkt kräver passion Det infi nner sig ett slags lugn när korna och kvigorna långsamt vandrar hemåt i kvällssolen. Som om hela landskapet stillnar. Den största skillnaden mellan att jobba i Nya Zeeland och här hemma är klimatet. Där kan korna vara utomhus året runt. Det är framför allt mitt stora intresse för djuren och naturen som gjort att jag valt att arbeta på gården. Men det är ett hårt jobb, så jag ägnar en del av min fritid till löpning, cykling och styrketräning, säger Johanna Sandahl. Har man passion för sin sak, då skapas en bra produkt. Nyckeln till all framgång vid osttillverkning är sättet att hantera mjölken, att vara rädd om råvaran. Vi förstärker de smaker som finns i mjölken från början och låter ingredienserna utvecklas till en harmonisk ostsmak. Det handlar om en kedja av omsorg som har sin början i Kjell Sandahls hantering av sina djur, den mjukhet som han och hans medarbetare hanterar djuren med och det kulturlandskap som omger djuren. Så säger Göran Nyström, som tillsammans med Kjell Sandahl och flera andra är nyckel-

7 personer för framställningen den ost som görs av mjölk från Vasen. Ostmästaren Göran Nyström har lång och gedigen erfarenhet av det hantverk som osttillverkning är. En av hans läromästare är den prisbelönte ostmästaren Hans Carlsson. Göran Nyström för kunnandet vidare. I dag är Göran Nyström tillsammans med Anders Kjellgren ansvarig för ostkvalitén vid Skånemejerier i Kristianstad. Det är till detta mejeri som en väsentlig del av mjölken från Vasen kommer. Det är här mjölken pumpas in i stora ostkar. Det är här som mjölksyrakulturer tillsätts. Det är här som löpe tillsätts och koagulering sker. Mjölken från Vasen passerar efter en noggrann plan mejeriets olika moment, en process som timma för timma, dag för dag noga övervakas av ostmästaren och andra medarbetare i mejeriet. Det går aldrig att ersätta ostmästaren med en maskin. Det är ostmästaren som reglerar så att det blir rätt temperatur, rätt fetthalter. Ingen annan får ändra i receptet. Det är ostmästarens kunskap och erfarenhet som är avgörande. Vid avsmakning efter åtta veckors process i mejeriet bedömer ostmästaren hurudan osten kommer att bli efter fem eller tolv månaders lagring, säger Göran Nyström. En ny ost med gamla traditioner Lagringstiden varierar för olika ostsorter. Det är mellan fem och elva månader som är vanligast för att rätt smakämnen ska framkallas när det gäller grevé och prästost. Göran Nyström började som mejerielev i Kristianstad 1970, tillbringade sedan efter några års studier åtskilliga år vid småländska mejerier, bl a i Åseda, Tingsryd, Alvesta och Kalmar. Sedan år 2000 är han produktionschef vid Skånemejerier i Kristianstad. Hans ostmästarkollega Anders Kjellgren har lång erfarenhet från mejeriet i Vetlanda. Den här osten smakar precis som den ost min mamma köpte direkt från Vetlanda mejeri när jag var barn, så sa Kjell Sandahl, när han fick en bit av den nya osten på tungan. Bättre betyg än så kan osten som anknyter till gammal tradition inte få. Välkommen att pröva en bit ost en bit av den nya småländska osten! Vasens Raggmunkar med stekt fläsk och rårörda lingon 1/2 dl mjöl 1 kg potatis 1 dl riven Vasens ost 1/2 hackad gul lök 2 ägg 800 g skivat rimmat fläsk 1 liten burk rårörda lingon Smör (att steka i) Salt och peppar 4 portioner Skala potatisen och löken och riv dem grovt. Blanda det rivna, salta (ca 1 msk) och låt det rinna av i durkslag. Knäck äggen i en skål och vispa lätt. Blanda ner potatisen och löken i äggen. Blanda sedan i osten och mjölet. Krydda med salt och peppar efter smak. Stek i smöret. Stek fläsket i en varm stekpanna utan fett, till en krispig konsistens. Anrätta gärna direkt i stekpannan och garnera med lingon.

8 Stillheten bryts bara av en ko som plötsligt råmar till. Långt borta anas ljudet från en ensam traktor.

9 Stenmark & Co Pröva en ny småländsk ost! Den är gjord på mjölk från gården Vasen i Nye, några mil utanför Vetlanda.