Svårighet: Matgästerna håller inte mattiderna och frånvaro meddelas inte tillräckligt effektiv.

Transkript

1 Sammanställning av 13 Workshop, Mindrematsvinn.nu, 2011: Örebro, Halmstad, kristianstad, Enköping, Vackstanäs, Sundsvall, Kalmar, Skövde, Göteborg, Luleå, Norrköping, Nässjö, Malmö (Malmö genomfördes med ungefär samma upplägg som matsvinn.nu, men med finansiering av SYSAV i Malmö) Konsten att laga lagom mycket mat: Bra kostdatasystem för att laga rätt antal port Portionsstorlek efter kundgrupp, att definiera vad en portion är Produktionsplanering Bra matlagningsmetoder som underlättar att laga mat i omgångar. Man lagar färdig det mesta av huvudrätten till mottagningsköken men skicka en del kallt för ev uppvärmning vid behov, t ex färdiga kalla biffar. Mer matlagning från grunden gör det ofta lättare att justera mängden mat Att styckvikter på t ex biffar, fiskportioner, korvar och köttbullar inte är för hög. Lättare att anpassa portionsstorleken individuellt. Alternativt lägg delade korvar och biffar på blecken redan från början, speciellt bra för de som äter små portioner. Svårighet: Matgästerna håller inte mattiderna och frånvaro meddelas inte tillräckligt effektiv. Våga släppa trygghetssvinnet i alla led - med bra nödmat om maten tar slut. Om ordinarie maträtt tar slut ersätt det med snabblagad rätt som brukar uppskattas väl av matgästerna, t ex panpizza, pannkakor eller kycklingklubbor. Viktigt med beställningsdialog Enkla rutiner för frånvaroanmälan i skolan till både expedition och kök eller från avdelning till kök. Det bör kunna räcka med ett samtal eller ett e-postbrev som automatiskt går både till skola och till kök. Att även pedagoger och omsorgspersonal avbeställer mat i tid. Speciellt viktigt med specialkost. På våra workshops har det bl a diskuterats hur det skulle fungera att alltid ha specialkosten kall för att sedan värmas eller att man inte har stående beställningar. Ta bort stående beställningar så det inte går slentrian i hur mycket man vbeställer. En daglig kommunikation om skickad/tillagad mängd mat och hur mycket som blev över/fattades är viktigt. Avgift för de som inte avbeställer mat. Är det någon som provat det? Utbildning och engagemang i köket Utbilda personal så de blir motiverade o engagerade.

2 Viktigt med god grundutbildning: råvarukunskap, goda matlagningskunskaper och matlagningsmetoder där man använder sig av kökens utrustning på bästa sätt. Resultatet skall vara god och smaklig mat som ser fräsch och tilltalande ut. Ibland finns en viss avsaknad av yrkesstolthet. Höj statusen genom bra utbildning och möjlighet att avancera. Att kökspersonalen har kunskap om hur man minskar risken för överproduktion och hur man arbetar för att ta hand om och servera rester på ett smakligt och säkert sätt. Bryta ner i delmål och visa att goda resultat ger effekt Morot /belöning för de som sparar. Fira framgång i köket!!! Tävling för matgästerna att minska svinn eller att tävla mellan skolor kan vara ett sätt, men det är osäkert vad som händer i förlängningen. Det viktigast är troligen att skolans kök tävlar med sig själv genom att sätta upp mål och delmål som följs upp. Vårda eldsjälar för att starta, dra igång och fortsätta arbetet Arbeta med vikarierutiner i köket så man får jämn kvalité och att man vet hur mycket man skall fördela till t ex olika avdelningar. Att alltid ställa sig fem Varför frågor (Varför räckte inte potatisen? Varför behövde vi koka mer.potatis? Varför kokade den sönder? Varför har vi bytt sort? Varför bytte vi leverantör? Varför ) Minska råvarusvinn och ta vara på rester Effektiva avsvalningsmöjligheter i rätt mängd i de allra flesta kök (fler tillagningskök eller kombinationskök). Bra upphandling med bra kvalitéer på råvaror och chans till täta leveranser. För att minska förvaringssvinn kan man öka antalet leveranser, matsedelplanering så det känsligaste används nära inpå leveransen. Använd hellre råvaror som kan förädlas själv, t ex oskalad potatis, morötter osv (helt eller delvis) de har längre hållbarhet. Hel oskalad morot har längre hållbar än skalad, skalad har längre hållbarhet än rivna Potatis med skal ger godare potatis med mindre svinn. Minutpotatisen är snabb men kvalitén varierar stort.

3 Servera alternativrätt att det finns möjlighet till visst val (ofta kan resträtt vara ett alternativ) gör vanligen maten mer attraktiv Kan kall mat någon dag i veckan minska matsvinn? Salladsbuffé enbart ev med kallskuret till? Servera buffe då och då, vilket innebär att man serverar diverse rester och slattar och matgästen kan välja det som de tycker bäst om. Kan vara viktigt att kalla det t ex buffé istället för vad köket har att erbjuda eller restdag. Sälja matlådor av reser eller sälja mat till halva priset i slutet av serveringstiden till t ex personal. På t ex Tre Stiftelser säljs ev överbliven mat för halva priset till personal efter serveringstidens slut. Det är främst nattpersonal eller annan personal som köper mat och inte de som annars skulle ha köpt o ätit lunch. Resthantering; försök undvika frysförvaring utan använd matresterna som alternativrätt omgående. Mindre berednings och serveringssvinn Om man kan ta mat vid olika stationer så stäng så det bara bli en lina kvar mot slutet. Tillaga och servera mat i olika stora kantiner. Små kantiner mot slutet av serveringen. Visualisera i köket samt rutiner Viktigt att mäta/väga svinn för att få arbetet konkret och synligt. Genom att arbeta med avfall i ett större perspektiv är det bra att skilja på matavfall, brännbart och materialåtervinning. Med en utgångspunkt på hur mycket man slänger idag kan man sedan jämföra om man gör framsteg. Statestiken används för köket själva men också för att kommunicera till matråd, politiker och tjänstemän. Viktigt att man verkligen mäter svinnet för att veta hur förändringen går. Visa vad man kan få för matsvinnet istället, t ex bättre råvaror, frigjort arbetstid som kan användas till annat. Köken för in i excel-ark varje dag hur stort svinnet är. Mäta gärna svinn i olika nivåer. Ta fram nyckeltal. Följ upp svinnmätningar på veckomöten. Ta upp frågan om svinn på utvecklingssamtal. Rutiner för storlek på kantiner o bleck, gärna med bilder som påtagligt visar vilken kantin/vilket bleck som skall användas till vad och när. För stora bleck o kantiner göra ofta att det skickas eller ställs ut för mycket mat i serveringen. För stora bleck kan också orsaka fastbränning. Visualisera för matgäster och beslutsfattare

4 För beslutsfattare är det bra att visualisera i form av kostnader och besparingar, men gärna också i form av miljöpåverkan, avfallshantering och matgästernas hälsa (för elever även prestation). Rapportera till fastighetsförvaltning vad som händer om utrustning går sönder eller fungerar dåligt, t ex kylar, frysar, dåliga ugnar, transportvagnar. Visa med statistik (diagram, bollar) eller liknande för matgästerna mängden matsvinn olika dagar/veckor. Omsätta mängden matsvinn i pengar, t ex datorer, lärartimmar, frukt så det blir lätt att förstå. Men om den ekonomiska vinsten främst skall användas för bättre matkvalité eller till frukt efter maten skall man främst visualisera i räkneexempel med mat eller matsalsmiljö som exempel. Man vill att det ekonomiska utrymmet som ev innebär ekonomiskt skall stanna i köket. Annars kan man kommunicera fel och skapa felaktiga förväntningar. Genom att ställa kärlet för matavfall på en våg blir det tydligt hur mycket man kastar. Ett mindre, ev genomskinligt avfallskärl (eller inget alls) kan minska svinnet. Det blir också tydligt för barnen om de själva får vara med i köket som matvärd och kanske också vara med och mäta/väga matavfall/svinn. Berätta för media vad ni arbetar med och varför. Bra att få uppmärksamhet. Skriv om det på hemsida, facebook osv. Svårighet: Barnen vågar inte ta tillräckligt med mat för rädslan att behöva slänga. Skall vi uppmuntra överviktiga barn att äta upp? Matgästernas kräsenhet Mindre tallrikssvinn och måltidsmiljöns påverkan Svårast med tallrikssvinn det är en stor grupp som ständigt måste engageras och utbildas. Man blir aldrig klar. Det skall vara rätt och lätt att ta om mat. Serveringsordningen med grönsaker först kan ev minska svinn av animalier. I t ex Kiruna minskade svinnet när man inte längre hade brickor. Mindre mattallrikar kan ge mindre svinn liksom att ta bort ev salladstallrik. Viktigt med lagom stora uppläggningsbestick. Ev kan regeln att bara ta ett glas (men gärna fylla på) minska svinnet av dryckesmjölk.

5 Nya maträtter skapar ofta mer svinn. Ev kan man låta elever vara med och avsmaka råvaror och maträtter innan det serveras till fler eller att det nya serveras som valbar rätt. Vissa råvaror är enklare att introducera på salladsbordet än i varmmat. Smakskedar/smakbitar kan underlätta för elever att våga smaka. I vissa kök borde man kunna ta betalt för mat per vikt eller portionsstorlek (öppna restauranger) jämför med t ex Mc Donald (köp hamburgare av olika storlek eller 6 eller 9 nuggets). Jmfr även med IKEA som har infört fritt omtag vilket har gjort att matgästerna tar mindre portioner från början. Man utgår från en standardportion vill t ex en avdelning ha mer mat kan de köpa fler portioner. Att höja statusen på den offentliga maten anhörig får komma och äta t ex en gång om året. Att lyfta matens värde som helhet både för hälsa, prestation, miljö, socialt osv. Lugn matmiljö (måltiden måste få ta tid), kanske mindre matsalar, varma tallrikar Pedagogiska, ev gratis, måltider med avsatt mattid utan lunch direkt efter i lägre årskurserna samt inom omsorgen i vissa fall. Dvs schemalägg lunch och rast i skilda block. Måltidskunskap bör ingå i lärarutbildning och i foprtbildning. Ta fram en grund för vad som är en pedagogisk måltid. Vad innebär begreppet? Skall man få ett körkort. Sittningar i matsal med stängda dörrar. Välkommen till sittning kl 11.30, kl För att få lugn o ro och mindre spring. Frukost i skolan kan ge mer arbetsro, lugn och minskande svinn vid lunch (inte vrålhungriga?? mindre mellanmålsätande? som resulterar i lagom hungriga matgäster). Viktigt att fik och kiosk i skolan inte är öppna eller säljer livsmedel som konkurrerar ut skollunchen. Skriv lockande matsedlar, så matgästerna verkligen kommer till matsalen/restauranger. Material och goda exempel Se rapport från Gbg : Släng mindre mat en kampanj om att minska matsvinnet på grundskolorna. Man arbetar med att öka medvetenheten om miljöpåverkan från jord till bord men också om vad maten kostar. Gbg och SIK håller på att räkna ut hur stor klimatpåverkan matsvinnet beräknas ha. Klokboken, Göteborgs miljöförvaltning borg.se/goteborg_se/invanare/miljo_halsa/leva_halsosamt/mat//n111_mat_som_kommunen_ser verar/art_n800_mh_miljomaltider

6 Litteraturtips: 100 sätt att rädda maten Magisteruppsats: Oexploaterade potentialer till reducerat matsvinn pdf Trulsegårdsskolan igbg exempel på bra ledarskap, bra schema, ped luncher där läraren tar ansvar för hela klassen, ingen får gå ifrån innan alla ätit. broschyr som miljökontor och skola gemensamt tagit fram. Vilken information vill ni ta del av och var Via: Internat/hemsida fritt att ladda hem och ej skrivskyddat gärna diskussionsforum, Nätverk och nätverksträffar. Återkoppling från projektet i form av återträff och total sammanställning Miljöseminarium med praktiska exempel hämtade ur vardagen Mail Få ut i media för ökad uppmärksamhet Samarbetsforum på mindrematsvinn.nu och resp kommuns hemsida. Vad: Redskap (hjälpmedel/metoder/resurspersoner/statistik) Förslag på projektplan/lathund såhär går man tillväga. Viktigt att lyfta fram positiva exempel, förebilder Vad är det som gör att man för nöjda matgäster o lite svinn? Statistik uppföljnings från olika projekt och sammanställningar av dessa (i stor och liten skala) Vad är rimliga mängder för matsvinn?? Resthantering och förslag på vad man gör med det på hemsida. Elmätare i varje kök så man kan följa upp åtgång.

7 Vågar för att mäta matsvinnet. Planscher, ev som man kan få som mall och skriva i och skriva ut själva. Bordsryttare Verktygslåda med förslag till Handlingsplan Mallar Metoder. Med gemensamma mallar kan man jämföra och sporra varandra. Mallarna bör utgå från olika serveringssystem så jämförelserna kan göras lättare. Bra om det finns möjlighet att delredovisa vilka komponenter som kastas. Det får inte bli för svårt, kladdigt och tidskrävande att mäta svinn utan vara en naturlig del av det dagliga arbetet. Hur går man tillväga för att börja mäta matsvinn? Gemensam kunskapsbank Studiebesök på t ex avfallsanläggning Ge exempel på vad förändringar som görs i köket kan innebära o ge för resultat. Språkrör/Eldsjälar som utbildas för att informera/engagera egna grupper: ex elever upplyser elever, kostombud inom äldreomsorgen, miljöombud på arbetsplatser Använda moderna applikationer i sk Smartphones för att få snab feed back från matgäster och avdelningar Utbildningsmaterial /utveckla kökens rutiner Börja gärna med svinnet i det egna köket. Det måste få ta tid. Enkelt utbildningsmaterial som passar alla målgrupper (kökspersonal, elever, pedagoger i förskolas, skola och på gymnasienivå, omsorgspersonal, föräldrar, politiker, att använda på matråd). Gärna mycket bilder o illustrationer så även de med t ex språksvårigheter förstår. Gärna webbaserat. Utbildningsmaterial för kökspersonal. Gärna utbildning flera köks tillsammasn så man kan utbyt erfarenheter. Inspirationsföreläsningar. Ev att små kommuner går samman.

8 Workshops ute i kommunernas olika verksamheter. Kökspersonalen grundutbildning om varför, enkel köksekonomi vad kostar svinnet, metodmatlagning/matlagningsteknik, råvarukunskap, köksplanering, laga mat i omgångar, kundservice/marknadsföring att våga kommunicera med matgästen, hållbarhetsmärkning, maten i hela livsmedelkedjan. Gärna med praktiska inslag. Hur används utrustningen på bästa sätt? Att ha en resursperson i köket som går igenom rutiner, utrustning mm i syfte att visa på möjligheter att minska svinnet, någon som ser på köket med nya ögon Utbildnings för vårdpersonal där någon på vårdavd har extra ansvar (kostombuden/miljöombuden) Utbildning/Självtest på internet för kökens personal om kunskaper om matsvinn och hur det kan undvikas. Helhetsbild miljö, Förståelse för kretsloppet och sk Hållbar kompetens samt hälsa, säkerhet, ekonomi. Kunskap o motivation som ständigt behöver fyllas på. Miljöombud i köken. Mer kunskap om hela produktionskedjan från jord till bord. Gärna en eldsjäl/kollega i köket som är drivande kan genomföra utbildningar/ information till t ex matgäster och ev kollegor m fl. Viktigt att utbildaren är realistisk utifrån verksamheten och stärker personalens yrkesroll. Studiedagar, studiebesök på t ex avfallsanläggning samt på kök som arbetar på ett bra sätt. Kan arrangeras för kökspersonal men också andra personalgrupper och politiker. Bred förankring Politiska mål om hållbar utveckling nationellt men också i varje kommun så alla arbetar åt samma håll. Att få med detta i miljö- och kostpolicys eller liknande dokument som sedan kan leda till handlingsplaner i de olika verksamheterna som uppdrag till tjänstemän i olika förvaltningar. Workshops i fler kommuner Om man nationellt och kommunalt arbetar med frågan om avfall och matsvinn så det kommuniceras i media får vi alla medvind i arbetet. Alla insåg att om man skall komma åt tallrikssvinn och effektiva rapporter om antalet ätande måste man få med flera yrkesgrupper. Kommunikation, tätt samarbete och delaktighet i hela kedjan är A och O.

9 Ha en hållbarhetsgrupp/miljögrupp alternativ att lyfta frågan i befintligt matråd/kostråd. Bra om matgäster informerar matgäster (t ex elever informerar elever) Integrera maten i olika ämnen i skolan. Om produktion, ekonomi, miljö och hälsa. Informera på föräldramöte för att även hemma ha dialog Skola, förskola - Otroligt viktigt att få med skolledningen. Att få en bra dialog med andra förvaltningar och att ha ett gemensamt tänk. Att få med ledning, pedagogerna och övrig personal genom deras intresse och engagemang för frågan samt att de föregår med gott exempel. Lednings ekonomitänk, maten, eleven i centrum, uppnå miljömål Långsiktighet att inte enbart minska svinn under kampanjer, att brett i samhållet eller på arbetsplatsen arbeta med värderingar, attityder Matavfall Att kunna skänka överproducerad mat till beheövande. Vilka hinder finns för hushållsgrisen?