NYBAKAT VÄRMLAND. Frälst på. *!3A0B9A-aieicc! FÅROST. nr 10. Proteinrika bönor på kockens vis. från lammsalami till hackkorv

Transkript

1 nr 10 Höstens godaste soppor Ät fisk med gott samvete Johannas grönsaksjakt PÅ HYLLAN: Garn att nysta i. Sidan 8. NYBAKAT MED DINKEL, SURDEG OCH KÄRLEK Frälst på FÅROST *!3A0B9A-aieicc! Pris 30:- VÄRMLAND från lammsalami till hackkorv Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa Proteinrika bönor på kockens vis

2 Pris 30:- Ät fisk med gott samvete Höstens godaste soppor Johannas grönsaksjakt Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa PÅ HYLLAN: Garn att nysta i. Sidan 8. Du är en av våra viktigaste kunder COOP MERSMAK skickas hem i brevlådan tillsammans med poängbesked till dig som använder ditt Coop MedMera-kort flitigt. Du får tidningen om du föregående månad antingen har handlat för minst kronor eller har gjort minst tolv besök i någon Coop MedMera-butik. Detta gäller i samtliga drygt butiker och stormarknader där Coop MedMera ger poäng. Kom ihåg att dra kortet! nr 10 innehåll Rätt ska vara rätt I Coop Mersmak 8/07 blev det ett oturligt fel i Mikael Robertssons krönika. Transporterna står totalt för 27 procent av energiåtgången för maten som säljs inom Coop. Vi ber om ursäkt för missen. Hör av dig! MAILA OSS dina bästa recept. Ge oss förslag på de reportage just du vill läsa. Och tala om vad du tycker om Coop Mersmak. Maila oss på redaktionenmersmak@coop.se eller skriv till adressen nedan. SID 30 SID 24 6 Entré Knåda bort stressen med brödbak. SID 12 Coop Mersmak Box 15200, Stockholm Tel: För frågor om recept och varor, ring Coop kundkontakt Utgivare MedMera Bank AB Ansvarig utgivare Ivar Fransson, ivar.fransson@kf.se Chefredaktör Eriq Agélii, eriq.agelii@kf.se Redaktörer Agneta Ramström, agneta.ramstrom@coop.se, Charlotte Wik, charlotte.wik@coop.se Matmästare Sander Johansson, sander@coop.se Receptkreatör Kerstin Englund, kerstin.englund@coop.se Dietist Latifa Lindberg, latifa@coop.se Där ej annat anges är recepten i tidningen framtagna och provlagade av Coop Provkök. Alla recept hittar du på Produktion Åkesson & Curry, Annonsbokning CR Media Telefon jonas@crmedia.se Repro Grafit, Västerås Tryck Frank Intra Print, Kiel, Tyskland 2007 Läs Coop Mersmak på Nästa nummer av Coop Mersmak kommer ut vecka SID 43 8 Mixat En prydlig hobby tillverka dina egna smycken. 11 Mixat Prylar svarta som natten. 12 Labans kvarn Laban frälser världen med gotländskt dinkelbröd. 22 Så gör kocken Biff på proteinrika bönor. 24 Värmländsk matglädje Samlad kraft förnyar traditioner. 30 Inte vilken feta som helst Fem fantastiska fårostar. 32 Krönika: Johanna Westman Den vilda jakten på grönsaker. 34 Mixat Babyboom på butikshyllan. 36 I säsong Pump it up med pumpa. Omslagsfoto Klara G. Tack till Wanjas vardagsrum & NK Glas & Porslin *!3A0B9A-aieicc! MED DINKEL,SURDEG OCH KÄRLEK VÄRMLAND från lammsalami till hackkorv nr10 Frälst på FÅROST Proteinrika bönor på kockens vis Allt innehåll i Coop Mersmak lagras elektroniskt och blir åtkomligt via Internet. Icke anställda skribenter, illustratörer och fotografer måste meddela eventuellt förbehåll mot att få sitt material tillgängligt på detta sätt. I princip publiceras inget material med förbehåll i detta syfte. Tryckeriet uppfyller EU:s förordning avseende frivillig miljöstyrning och miljörevision. 38 Krönika med Micke Tillsammans kan vi rädda Östersjön. 40 Framtidens fiskelycka Minskat bestånd hotar fisken. 43 Veckans mat Nu äter vi soppa! 48 Mera från MedMera Tävling, erbjudanden och medlemsinformation. Mersmak nr

3 ENTRÉ Vad är ett gott bröd för dig? Anders Karlsson Det ska vara saftigt och grovt. Själv bakar jag inte, men frugan gör det. Men jag lagar mycket mat! Adna Filipovic Jag tycker om sött, ljust bröd. Och så gillar jag knäckebröd. Jag bakar kakor och tårtor själv ibland, mest för att det är kul. DAGS ATT DEGA Jag har en hel del kvar att lära mig om bakning. Inte minst när det gäller matbröd. De gånger jag har försökt baka matbröd har det oftast resulterat i hårda, torra slagträn. Jag önskar att jag kunde slänga ihop sådana där nonchalant snygg-slarviga olivbröd till middagen. Eller nyttiga grovfrallor till helgfrukosten. Fylla huset med nybakad väldoft som ingen kan motstå. Och när jag läser om brödmissionärer som Laban på Gotland (se reportaget på sidan 12) börjar jag tro att det kan finnas hopp även för mig. Att baka bröd är en upptäcktsresa. Man måste våga prova knådandet, något ursprungligt och nästan sensuellt. Stressen och irritationselden försvinner in i degen. Det lär till och med finnas brödbaksterapi för den som behöver hitta tillbaks till sitt ursprung och harmoni. Med bullbakandet är det annorlunda. Det är min självpåtagna uppgift hemma som jag stolt har ärvt av min mor. Hennes gamla recept på 8-öresbullar med massor av kardemumma har justerats något för att passa familjens allergier, men bullarna är ändå syndigt goda. Minst dubbel sats ska det vara. Då räcker den Foto: Stefan Ek Gun Partanen Grovt. Jag handlar mycket mörkt bröd med solrosfrön i. Hårt bröd är också gott. Jag brukar baka grova limpor med kli och kross, det är kul att baka och blir godare. Christoffer Hansson Nyttiga bröd. Gärna mörkt. Det ska vara saftigt och smaka mycket. Jag bakar tillsammans med kompisarna. Det är kul och smakar bättre. Mest blir det kladd kakor och sötsaker. Att baka bröd är en upptäcktsresa. sig fram om man ska bli en Brödbakare. Kanske jag rent av ska våga mig på ett surdegsbröd som bakas med mycket tid och kärlek. Det är bara tiden som saknas. Men i helgen. Det ska bli en riktig bakhelg med mjölstänk långt upp på armarna. Jag tror att det kommer att göra gott i höstmörkret hur brödresultatet än blir. För det är något nästan mytiskt med att baka. Helande. Brödet som man delar, jäststammar som har levt i tiotusen år sedan den första degen sattes någonstans i Mesopotamien. Det är något med själva till när barnen vill vara med och dega. Det har blivit en och annan stenhård barnbulle och antagligen lika mycket deg som har fått jäsa i deras magar istället för på plåten. Men det är en del av själva poängen att baka med barn, att utforska smakerna och prova på. Min väns dotter föreslog att de skulle baka bullar med choklad istället för vuxet bovete. Jag ska prova det i helgen, när matbröden i Labans anda är färdiga. Och skulle det bli slagträn igen finns det ju alltid bake-off nere i affären. Eriq Agélii Chefredaktör med rätt att dega Joel Fjellsby Gärna mörkt bröd, med råg i. Pålägget är viktigt också, leverpastej och ost är gott. Jag bakar inte nu för tiden. Men innan så bakade jag allt möjligt, improviserade mycket! Intervjuerna är gjorda i Karlstad. Foto: Malin Rang Illustration Lena Sjöberg/Söderberg Agentur 6 Mersmak nr

4 SMYCKA TILLVARON Stäng av tv:n. Ta fram pyssellådan och gör ett smycke eller sticka en halsduk eller en tröja till någon du tycker om. I höst sätter du trenderna på egen hand. Foto: Sara Danielsson MIXAT EGET BLING. Pärlan är en klassisk symbol för välstånd och makt, skönhet och beundran. Gör dina egna smycken med ett komplett set av nål, gummitråd, lås och pärlor. Instruktionsbok medföljer, 69 kronor. Foto: Gettyimages SUDDA, SUDDA, BORT Inga sura miner när barnen får sudda med personliga suddisar. Roliga att tillverka själv med lera i olika färger, rörliga ögon och nyckelringar. Verktyg och kavel i plast samt bricka och instruktionshäfte medföljer. Från Kärnan, 70 kronor. PYSSELTIPS: Sockerblommor. Måla med sockerfärg och låt färgerna blomma ut! Koka upp 1 deciliter vatten tillsammans med 2 deciliter socker. Låt det svalna och pensla ut färgen med en bred pensel över ett grovt pappersark. Droppa vattenfärg försiktigt över målningen se blommorna som bildas! När målningen torkat kan du måla dit stjälkar och blad om du vill. HANTVERKTYG. Stickor i olika längd och tjocklekar. Från Falk, 30 kronor per par. PÄRLBAND AV TIPS. Legenderna om pärlornas ursprung är många och fantasieggande hinduerna trodde att pärlor var stelnade daggdroppar. I Pärlteknik lär du dig att göra smycken av pärlor som ett proffs. Inspirerande läsning och ett bildgalleri med pärlarbeten från hela världen. Pärlteknik, 209 kronor. PYSSLA MER Det finns gott om roliga sidor på internet för den som är intresserad av pyssel och knåp. Här är två av Mersmaks favori ter som listar pyssel med tips och anvisningar: BLI EN RIKTIG SNIDARE. Verktyg för att forma och bearbeta trä. Träbearbetningssats i sex delar från Kellen, 60 kronor. STICKA DINA EGNA KLÄDER. Stickning är en avkopplande syssla där man får lov att maska. Garn i 70 procent akryl och 30 procent mohair, finns i flera färger. Från ID, 35 kronor. Alla produkter på denna sida finns på Coop Forum. Vissa produkter finns även i våra andra butiker och stormarknader. Lokala prisvariationer kan förekomma. 8 Mersmak nr

5 SVART FÖR ÖGONEN Du behöver inte leta med ljus och lykta för att hitta höstens vackraste färg. Lagom till festligheterna kring Halloween finns den där svart på vitt i de mörka nyanserna som hör årstiden till. MIXAT Foto: Sara Danielsson SOM BALSAM FÖR SJÄLEN. Ekologisk balsamicovinäger från Coop Änglamark, 250 milliliter, 27 kronor. PASTA SVART SOM NATTEN. Laga till en skrämmande läcker lunch till dina Halloween-utklädda barn. Äkta italiensk pasta med svart färg från bläckfisk, 500 gram, 27 kronor från Zeta. ORDET fika sägs vara en gammal förvrängning av ordet kaffe, som dialektalt även kallats kaffi. Ordet uppkom på 1800-talet i så kallad backslang, ett hemligt språk, där orden bildas genom omkastning SLIPAD av bokstäverna. I KÖKET. En Kopp bra kniv från kan ID, säljs vara skillnaden i 4-pack mellan för 89 en kronor. lyckad måltid och haveri. Coop Cookwares knivar ingår i en serie speciellt utvalda köksredskap med höga krav på kvalitet, design och funktionalitet. Set om tre knivar: grönsakskniv, filékniv och köttkniv, 249 kronor. Knivblock som håller skärpan, rymmer fyra knivar och slipstål, 129 kronor. PUMPAKÄRNOR är laddade med vitaminer, mineraler och nyttigt fett. De är goda som de är eller i frukostfilen, bröddegen eller varför inte rosta dem gyllenbruna i ugnen? Krydda med salt och kanske lite chilipulver. 100 gram för 14 kronor från Saltå Kvarn. BUUOO! Lek med maten och gör roliga gubbar och figurer av frukt och grönsaker. Massor av tips hittar du i boken Play With Your Food. Finns bland annat på Characters by Saxton Freymann and Joost Elffers. Copyright (c) Play With Your Food, LLC. New York DEN SVARTA OLIVEN har beskrivits av författaren Lawrence Durrell som medelhavsländernas själ, med en smak äldre än vin. Cerignolaoliverna kommer från regionen Apulien i sydligaste Italien, känt för sina extra stora, svarta oliver. 280 gram, 34 kronor från Zeta. SNURRIG SÖTSAK. Lakritsband av sötlakrits från Malaco Leaf, cirka 5 kronor. Jag tycker ofta att natten känns mer levande och har rikare färger än dagen Vincent Van Gogh SVART SÄLTA. Svart caviar är en smakfull dekoratör i matlagningen. Den goda sältan trivs bra med räkorna, i tunnbrödsrullen eller på avokadohalvan. Prova också det mer grovkorniga och helt vegetariska alternativet Tång Caviar, som även är kolesterolfri. Svart Caviar (stenbitsrom) från Abba, 25 kronor för 80 gram. Tång Caviar från Enghav, 27 kronor för 100 gram. Alla produkter på denna sida finns på Coop Forum. Vissa produkter finns även i våra andra butiker och stormarknader. Lokala prisvariationer kan förekomma. Mersmak nr

6 RENT MJÖL i brödet Med envishet, dinkelvete och en längtan efter det naturliga bakar han sitt bröd. Men han vill inte bli kallad bagare, inte heller mjölnare. Han vill bara vara Laban. TEXT Fredrik Emdén FOTO Susanna Blåvarg RECEPT Niklas Gustafsson 12 Mersmak nr

7 Jag har väl visat att det faktiskt går att satsa på ekologiska produkter. Han tar emot stående, lutad mot karmen i dörröppningen till sin ladugård, med armarna i kors. Med sin vita rock, rutiga mössa, randiga förkläde, och sin stora uppenbarelse uppfyller Laban Bergström alla yttre krav på en riktig sockerbagare. Men det är en man som motvilligt kallar sig bagare som sträcker fram sin stora hand för att hälsa välkommen. Jag brukar säga att jag har gått i skolan i sjutton år utan att bli något, säger han på bred gotländska. Det var envishet snarare än studier som gjorde honom till mjölnare och sedan bagare. Laban började mala mjöl i sin väderkvarn på Faludden på Sudret, halvön som är Gotlands södra spets, mest för att bevisa att det faktiskt fortfarande går att använda väderkvarnsmalet mjöl i bröd. Så småningom började han paketera och sälja mjölet när jordbruket gick sämre. Sedan gjorde han detsamma med brödet som han bakade. Laban Bergström valde att satsa ekologiskt från start när han drog igång sitt bageri. När han startade sin verksamhet var han en av de första i landet att uppmärksamma dinkel. Det var mycket roligare att baka med dinkel än vanligt vete, upptäckte han. Degen blir lite lösare, så den är lättast att baka i form. Men annars är den bättre att jobba med. Jag tycker den är följsammare att knåda än en vanlig vetedeg. Och så har den mer smak än vanligt mjöl. Det gör att man behöver använda mindre smaksättning. Han ägnade ett decennium åt att förklara för folk vad detta oförädlade urvete är. Åtskilliga sade till honom att han inte var klok, att det var ett hopplöst projekt. Det har tagit tid. Det är inte förrän de två, tre senaste åren som det har tagit fart. Det är lite lustigt, för i Tyskland har det ju gått utmärkt att baka och sälja bröd med dinkel hela tiden, säger Laban. Numera är jordbruket nedlagt och mjölet och brödet hans huvudsyssla. Väderkvarnen har fått gå i pension, men här på gården Sigfride, ett stenkast från kvarnen, blomstrar verksamheten. Labans nuna och silhuetten av hans väderkvarn, som pryder etiketten på hans produkter, är välkända över hela Gotland. Brödet säljs färskt i Storstockholm och som halvfabrikat (så kallat bake off-bröd) till butiker i hela landet. Rörelsen har expanderat från de första initiativen i matkällaren, via drängkammaren och vedboden, för att slutligen flytta in i ladugården. Laban uppmanar alla att själva experimentera med brödrecept, själv blandar han gärna ner frukt och andra nyttigheter i sina bröd. Jag tillsätter frukten mot slutet så att den inte mals sönder. Med frukt i brödet kan du dra ner på det vanliga sockret, eftersom sötman kommer naturligt. Blanda gärna olika frukter, men låt ingen bli för dominant, tipsar han. Hans surdegsbröd härstammar från en jästkultur han fick från en granngård redan Laban Bergström Ålder: 53 Bor: På Sigfride gård, Faludden, södra Gotland Alltid i mitt kylskåp: Grädde, smör, ädelost, rökt fläsk Mest använda köksredskap: Kolstålskniv och stort skärbräde Mest överskattade råvara: Margarin Tre saker jag inte kan leva utan: Min familj, mitt arbete, 50-talsrock n roll Mersmak nr

8 De flesta säger att de mår bättre i magen när de har ätit bröd med dinkel i jämförelse med bröd bakat på vanligt mjöl. Jag har en liten burk i kylskåpet, ett par matskedar räcker långt ef - tersom jag låter degen stå över natten. Jag får vända runt degen ett par gånger på kvällen så att den är ordentligt genomblandad. Dagen efter, om allt går bra, har den hävt sig med femtio procent. Det syrliga konserverar brödet och har en smakmässigt väldigt positiv effekt jämfört med vanlig deg där man själv får tillsätta mycket smak. Kvarnarna på Sudret är sedan århundraden en karaktäristisk del av det gotländska landskapet. LABANS BÄSTA TIPS Se alltid till att ha rena händer, rena kärl och rena arbetsytor när du bakar. Ha aldrig bråttom, låt degen få tid att mogna. Ha inte för hög hastighet i degblandaren. Använd smör. Inte margarin. Våga prova och experimentera. Gör alltid en fördeg utan smör och socker, både då du bakar mat- och kaffebröd. Tillsätt smör och socker senare. Då får du mer kraft i jäsningen och mer smak på brödet. Använd gärna fullkornsmjöl även i kaffebröd. Mycket godare och bättre för magen. MER OM LABANS KVARN Kvarnen på Faludden är ny, med väderkvarnars mått mätt. Den byggdes 1906, då fem gårdar gick samman för att ha någonstans att mala sin säd. Kvarnen gjordes i ordning i början av 1980-talet. För något år sedan förvärvade Laban Bergström valskvarnen i Roma, där han numera maler sitt mjöl. Den dinkel som så småningom hamnar i Labans bröd odlas av ett trettiotal bönder över hela Gotland. Samtliga är Krav-certifierade. Två sorters dinkel, Oberkulmer rotkorn och Ostro, odlas på Gotland. Labans kvarn har i dag tio anställda. 14 Intresset för alternativa grödor och ekologiskt tänkande är i dag stort på Gotland. Laban, vars verksamhet är Krav-godkänd, vill gärna tona ned sin egen roll för utvecklingen. Jag har väl visat att det faktiskt går att satsa på ekologiska produkter. Jag går ut här varje morgon och tycker det är kul det jag håller på med. Det är det viktigaste, säger han och rättar till mössan. Men när han får ställa sig vid sitt bakbord och experimentera med råvaror skjuter yrkesstoltheten i höjden. Det är här han skapar donuts och mandelkubb på fullkornsdinkel eller bakar bullar fyllda med morotsmarmelad, rödbetor, saffranskokt dinkelris eller kanderade dinkelflingor. När jag får skapa nya produkter tycker jag att jag är världsmästare. Att ta fram en långfranska, det gör de andra bagerierna mycket billigare och bättre. Min chans är att göra en nischprodukt som de större bagerierna inte har råd att tillverka, säger Laban. Laban Bergström säger sig inte ha något belägg för dinkelmjölets positiva hälsoeffekter, utan lutar sig mot intuitionen. Eller ja, magkänslan. De flesta säger att de mår bättre i magen när de har ätit bröd med dinkel i jämförelse med bröd bakat på vanligt mjöl. Han har nu börjat experimentera med nakenhavre och nakenkorn, ytterligare två urgrödor med hälsobringande effekt. Jag provar lite, men har inget i produktion. Det kommer nog att ta något år. Men jag tror att det kommer att finnas med i många produkter framöver. Laban Bergström är bonden som blev mjölnare som blev bagare. Mersmak nr

9 Dinkelbröd med ramslök- och tryffelost. Receptet på färskosten hittar du på sidan 20. DINKELBRÖD 2 bröd Tid: cirka 4 timmar och 40 minuter Ugn: 250º och 225º Ingredienser 600 g (6 dl) kallt vatten 360 g (ca 6 ½ dl) dinkelmjöl fullkorn 510 g (ca 8 ½ dl) vetemjöl special 35 g (ca 1 dl) dinkelflingor 5 g (ca 1 tsk) honung 16 g jäst 18 g (ca 1 msk) salt Tillagning: Häll allt i en degblandare. Kör 2 minuter långsamt och sedan 6 8 minuter snabbt. Om degen blandas för hand, dubbla tiden! Låt degen jäsa övertäckt 3 timmar. Ta upp den på mjölat bakbord och dela den i två delar à cirka 775 gram. Vik varje bit 2 3 gånger och rulla ihop till limpor. Lägg dem med skarven upp i två mjölade brödkorgar (så stora att de ungefär fylls till hälften). Låt jäsa övertäckta cirka 1 timma. Stjälp upp limporna på en plåt med bakplåtspapper, snitta fyra sneda snitt med en vass kniv innan bröden ska in i ugnen. Sätt in en långpanna underst i ugnen och värm ugnen till 250 grader. Sätt in bröden i nedre delen av ugnen, häll 1 deciliter vatten i den heta långpannan och stäng luckan snabbt. Sänk värmen till 225 grader och grädda bröden minuter. Låt dem svalna på galler. KUVERTBRÖD MED FULLKORNSDINKEL 20 bullar Tid: cirka 2 timmar och 30 minuter Ugn: 250º Ingredienser 300 g (3 dl) kallt vatten 250 g (ca 4 ¼ dl) vetemjöl special 200 g (3 ½ dl) dinkelmjöl, fullkorn 12 g jäst 7 g (ca 1 tsk) honung 20 g (5 tsk) olivolja 8 g (ca 1 tsk) salt Tillagning: Häll allt utom saltet i en degblandare. Kör 2 minuter långsamt och sedan 6 minuter snabbt. Om degen blandas för hand, dubbla tiden! Tillsätt saltet och kör ytterligare 5 minuter. Låt degen jäsa övertäckt 1 ½ timma. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 20 bitar à cirka 40 gram. Forma bollar, platta ut och vik upp en bit. Doppa bröden i lite vetemjöl och lägg på bakplåtspappersklädd plåt, tio stycken på varje. Ställ in båda plåtarna i ugnen, som ska vara avstängd, samt ställ in en kastrull med kokande vatten underst. Så har du gjort dig ett jässkåp eller rask som det heter på bagarspråk. Låt kuvertbröden stå i minuter. Ta ut bröden ur ugnen och sätt in en långpanna längst ner i ugnen. Värm ugnen till 250 grader. Sätt in bröden i mitten av ugnen, slå en deciliter vatten i den heta långpannan och stäng luckan snabbt. Grädda en plåt i taget i 8 10 minuter. Låt dem svalna på galler. Mersmak nr Kuvertbröd med citronsmör. Receptet på citronsmöret hittar du på sidan

10 Ingredienser 1 liter vatten 2 hönsbuljongtärningar SURDEGSBRÖD 2 bröd Tid: cirka 2 timmar och 45 minuter Ugn: 250º och 225º Ingredienser 375 g (3 ¾ dl) kallt vatten 4 portioner 275 g (ca 5 dl) rågmjöl grovt Tillagning: cirka 25 minuter 420 g (ca 7 dl) vetemjöl special 250 g (ca 2 ½ dl) rågsurdeg, grundrecept, se sidan g (ca 1 ½ tsk) brödsirap 2 morötter, i tunna strimlor 10 g jäst 2 kycklingfiléer (ca g g), (ca i bitar 2 tsk) salt 1 msk tomatpuré Tillagning: Häll allt i en degblandare. Kör 2 min uter 1 krm citron- eller svartpeppar långsamt och sedan 8 12 minuter snabbt. Om 2 3 salladslökar, i skivor degen blandas för hand, dubbla tiden! 1 portion tunn pasta, Låt degen jäsa övertäckt 2 timmar. t ex capellini Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den Tillagning: Koka upp i 2 vatten delar à och cirka 675 gram. Forma degbitarna till buljongtärningar runda bröd, doppa ovansidan i rågmjöl och lägg i en gryta. Lägg i morötter, båda på kyckling, en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa tomatpuré och peppar, övertäckta koka upp cirka och 1 timme. låt koka cirka 5 minuter. Sätt in en långpanna längst ner i ugnen och värm Lägg i salladslökar och ugnen pasta till och 250 koka grader. tills kycklingen är genomkokt och pastan Snitta ett stort kryss i bröden med en vass kniv. Sätt mjuk, 3 5 minuter. Häll i lim in bröden i nedre delen av ugnen, slå en dec iliter Garnera soppan med vatten lime i och den salladslök. heta långpannan och stäng luckan Servera gärna med grovt snabbt. bröd Sänk (till till 225 grader och grädda bröden exempel fruktbröd) cirka och ost.garnera 30 minuter. Låt dem svalna på galler. soppan med lime och salladslök. Servera gärna med grovt bröd (till exempel fru. Garnera soppan med lime och salladslök. Servera gärna med grovt bröd (till exempel fruktbröd) och ost.garnera soppan med lime och salladslök. Mersmak nr Långlivad rågsurdeg Rågsurdeg kan man göra själv, det tar ungefär fem dagar. Se recept på sidan 20. Spara lite i en glasburk i kylen varje gång du använt surdegen, så du kan blanda upp önskad mängd nästa gång du bakar. Du behöver alltså inte skaffa ny varje gång utan bara blanda upp med vatten och rågmjöl tills du får en jämn våffelsmet och låt den stå framme i rumstemperatur över natten. Den är sedan klar att använda. 17

11 Nu är nyttigt gott...och kul! Barnens sunda frukostvanor har fått ett nytt namn. De ser så lockande läckra ut. Små frasiga, spröda och färgglada. Men låt er inte luras, de är nämligen nyttiga också. Mini Fras är sund och god barnfrukost i samma kudde. Gjorda på nyttig havre och majs med en frisk färg av morotsjuice. Barnen älskar den för smaken. Och vi föräldrar för det sunda innehållet. Allt det goda från havren, mycket fibrer och extremt lite socker. Vitaminrikt och stärkande för dagens äventyr. Mini Fras är nyckelhålsmärkt och utvecklat i samarbete med näringsexperter. Läs mer på minifras.se Lokala avvikelser kan förekomma. Ännu en nyttig frukostflinga från Quaker Utnyttja kupongerbjudandet i tidningen!

12 FRUKT- OCH NÖTBRÖD 2 bröd Tid: cirka 2 timmar och 25 minuter Ugn: 250º och 225º Ingredienser 375 g (3 ¾ dl) kallt vatten 375 g (ca 6 ¼ dl) vetemjöl 190 g (ca 3 ½ dl) rågsikt 20 g jäst 8 g (ca 1 tsk) brödsirap 15 g (ca 2 tsk) salt 100 g (ca 1 ½ dl) hasselnötskärnor, rostade 100 g (ca 2 dl) russin Tillagning: Häll allt utom nötter och russin i en degblandare. Kör 2 minuter långsamt och sedan 4 5 minuter snabbt. Om degen blandas för hand, dubbla tiden! Tillsätt nötter och russin och kör degen tills allt har blandat sig, cirka 30 sekunder. Låt degen jäsa övertäckt 40 minuter. Ta upp den på mjölat bakbord och dela den i två delar à cirka 600 gram. Vik degen några gånger, forma till limpor och rulla dem i lite rågsikt. Lägg limporna i var sin smord avlång form (à 1 ½ liter). Låt jäsa övertäckta cirka 1 timma. Ställ in en långpanna längst ned i ugnen och värm ugnen till 250 grader. Snitta bröden försiktigt med tre längsgående snitt med en vass kniv och ställ in formarna i nedre delen av ugnen. Häll en deciliter vatten i den heta långpannan och stäng luckan snabbt. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda bröden cirka 30 minuter. Ta bröden ur formarna och låt dem svalna på galler. Gotländsk favorit Recept på aprikosoch morotsmarmelad finns på sidan 20. Mersmak nr

13 RAMSLÖK- OCH TRYFFELOST 4 8 blad ramslök ½ tsk tryffel, finriven alt. purjo- eller eller tryffelolja gräslök salt 250 g ricottaost svartpeppar Tillagning: Lägg ner löken i kokande vatten cirka 30 sekunder, ta upp och kyl snabbt ner i kallt vatten. Torka av och strimla, blanda med ost, tryffel och smaka av med salt och peppar. Servera till bröd, till exempel Dinkelbröd. APRIKOS- OCH MOROTSMARMELAD 600 g (ca 6 ½ dl) socker 5 dl vatten 4 (ca 350 g) morötter, skalade och grovrivna ½ citron, pressad saft 1 påse (ca 250 g) torkade aprikoser, halverade 2 kanelstänger ¼ flaska (ca ½ dl) Certo fruktpektin för marmelad Tillagning: Koka ihop socker och vatten, och koka bort ⅓ av vätskan. Tillsätt morötter, citronsaft, aprikoser och kanelstänger, sjud i 10 minuter och rör om då och då. Rör ner pektinet, koka 1 minut till och rör om kraftigt. Slå upp i rengjorda burkar, sätt på lock och låt dem svalna, upp och ner. Servera till bröd, till exempel Frukt och nötbröd. CITRONSMÖR 100 g smör 2 citroner, rivet skal 1 msk flingsalt Tillagning: Vispa smöret luftigt, 5 10 minuter. Blanda i citronskal och flingsalt. Servera till bröd, till exempel Kuvertbröd. Dinkel ett mjöl med anor Dinkel är en sorts urvete, som är helt oförädlat och oförstört. Sädesslaget, som ibland kallas spelt, har odlats i Sverige sedan stenåldern, men har sitt ursprung i Tyskland och Schweiz. Förutom sin goda smak har dinkel högre proteinhalt och en annorlunda aminosyresammansättning än vete, vilket gör det bra att baka med. Dinkelkornet omges av dubbla skal, som skyddar kärnan från föroreningar under växtperioden och mot skador under lagring. Efter tröskning måste dinkeln först skalas i en specialbyggd skalmaskin innan den kan malas till de olika mjölsorterna. Vad är komplicerat med att ta fram dinkelmjöl? Det är inte svårt alls, egentligen. När det tjocka ytterskalet tas bort försvinner 35 procent av vikten. Men sedan är man inne i det goda. Då är det bara fördelar kvar, säger Laban Bergström. Foto: Johnér Bildbyrå/ Anna Kern GÖR DIN EGEN RÅGSURDEG Dag 1 1 dl vatten (40 ) 1 dl grovt rågmjöl Tillagning: Blanda vatten med rågmjöl i en rostfri bunke på cirka 4 liter. Täck med handduk och låt stå i rumstemperatur 3 dygn. OBS! Rör om varje dag. Dag 4 1 liter vatten (40 ) 1 liter grovt rågmjöl Tillagning: Blanda ner vatten och mjöl i bunken till en lös deg. Låt stå med handduk i rumstemperatur i 1 dygn. Dag 5 Surdegen är klar att användas. Dela upp i tio burkar eller plastpåsar, frys in den surdeg som inte går åt direkt eller spara i kyl. Hållbarhet: Kyl cirka 5 dygn. Frys cirka 1 år. Användning: Ta ut fryst surdeg dagen innan den ska användas och låt den tina i rumstemperatur. Använd ½ dl surdeg per liter degvätska. Göra mer surdeg: Av den sista burken/ påsen surdeg gör man en ny sats surdeg. Gör som dygn 4 och 5, samma mängd vatten och mjöl. Tips! Degen håller upp till ett år i frysen! 20 Mersmak nr

14 Så gör KOCKEN Proteinrika biffar på bönor eller linser är ett bra alternativ till kött. Det är även bra ur miljösynpunkt det krävs mindre energi för produktion av bönor, ärter och linser än för kött. LINS- ELLER BÖNBIFFAR 4 portioner Tid: cirka 45 minuter Ugn: 225º Ingredienser 6 dl kokta vita eller svarta bönor, kidneybönor, kikärter eller linser 4 medelstora potatisar, kalla, kokta 1 gul lök 1 2 vitlöksklyftor (1 ägg) 4 msk potatismjöl 3 5 krm salt 2 krm svartpeppar 1 tsk mejram eller oregano 2 msk olja Rödbetssallad: 400 g färska rödbetor, tvättade 1 msk olja 150 g haricots verts eller andra bönor ca 100 g blandade salladsblad 50 g parmesanost, hyvlad BÖNOR, ärter och linser är god och nyttig mat som innehåller mer protein än någon annan produkt från växtriket. Matmästare Sander Johansson visar hur du kokar dina egna bönor. Ett smakrikt och ekonomiskt alternativ till bönor på burk. 1. Skölj bönorna i ett durkslag under rinnande kallt vatten. Koka gärna en större sats bönor eftersom de kan frysas eller förvaras i kylskåp. 2 ½ deciliter bönor eller kikärter eller 2 deciliter linser blir cirka 6 deciliter färdigkokta. 2. Häll ner bönorna i en stor skål med dubbel mängd vatten. Tillsätt 1 msk salt per liter vatten. Saltet gör att bönorna lättare tar upp vatten och sväller mer. Låt dem ligga cirka timmar. Slå bort blötläggningsvattnet. Dressing: 2 msk hasselnötsolja 1 msk balsamvinäger ½ msk flytande honung 1 dl valnötter, grovhackade 1 krm salt 1 krm svartpeppar Tillagning: Börja med salladen. Lägg rödbetorna i en ugnsform. Droppa över olja. Baka dem i ugnen tills de är mjuka, minuter. Lägg i bönorna och rör om när cirka 10 minuter återstår. Dela rödbetorna, låt dem och bönorna svalna och lägg dem i en skål tillsammans med salladsbladen. Blanda alla ingredienser till dressingen och häll över grönsakerna. Strö på osten. Lägg allt till biffarna utom oljan i en mixer och kör till en jämn massa. Forma till biffar. Hetta upp oljan och stek biffarna gyllenbruna på båda sidor. Servera med bröd. 3. Koka upp vatten och tillsätt salt. Till 500 gram bönor behövs 1½ liter vatten och 1 tesked salt. Skär en skalad gul lök i klyftor, lägg i grytan tillsammans med 1 2 lagerblad och 3 4 kryddnejlikor. Häll i bönorna. Koka upp igen och ta bort eventuellt skum. Koka enligt anvisning på förpackningen tills bönorna blivit mjuka. 4. Häll av spadet och använd bönorna nykokta eller spara dem för senare användning. Kyl ner bönorna så snabbt som möjligt genom att ställa kastrullen i kallt vatten. Dela upp dem i lagom mängder och frys in eller förvara i kylskåp 4 5 dagar. 22 Mersmak nr