hembakat recept, tips och glädje ÅR

Transkript

1 hembakat recept, tips och glädje 50 ÅR

2 Innehåll Vetebröd Kanelbullar Lussekusar Mandellängd Rimbobullar... 5 Semlor Susannabullar Mjuka kakor Chokladmuffins Mandelkubb Sockerkaka... 9 Småkakor Kokosrutor... 5 Mördegskakor... 6 Nystan... 9 Pepparkakor Vaniljhorn Bakelser och godis Chokladbiskvier Glöggtryfflar Hjärtan Radiokaka... 6 Tårtor och desserter Cheesecake Gräddtårta Kladdkaka Plommonpizza Matbröd Foccacia Havrebitar Himmelsbröd Korgbröd Kryddknäckebröd Partybröd Pitabröd Rågbullar Surdeg Surdegsbröd Vid den här symbolen hittar du våra tips. Några ord på vägen Vi hoppas att recepten och tipsen ska inspirera dig till att baka, men också inge dig mod att experimentera fram dina egna varianter. Prova till exempel andra mjöl- och sockersorter, eller dina egna smaktillsatser! Om att mäta och väga Det säkraste sättet att mäta upp mjöl är att väga det, men det går också bra att hälla det luftigt i ett liter- eller decilitermått. Om jäst I våra recept använder vi färsk jäst, men du kan lika gärna använda torrjäst. Då blandar du i stället jästen i mjölet och använder lite varmare degvätska, ca 40. Färsk jäst bör inte frysas eftersom det skadar jästsvamparna. Rör aldrig ut jäst med socker eller salt! Då jäser degen sämre. Jäst för söta degar kan användas till degar som innehåller minst 2 3 msk socker, sirap eller liknande. Om att grädda bröd Olika ugnar gräddar olika fort. Knacka i brödets botten när det låter ihåligt är det färdiggräddat. Eller ta tempen på brödet. När det återstår ca 5 minuter av gräddningstiden sticker du in en termometer mitt i brödet. Grovt bröd är färdigt vid 96 och vitt bröd vid 98. Vad kan det bero på om... brödet smular det innehåller för mycket grovt mjöl det innehåller för lite fett... brödet blir tungt degen har arbetats för lite degen har jäst för kort tid på plåten det innehåller för lite vetemjöl (i ett rågbröd)... brödet får en degrand ugnsvärmen har varit för låg brödet är inte färdiggräddat... brödet jäser på bredden det innehåller för lite mjöl degen har arbetats för lite eller för mycket degen har jäst för mycket jäsplatsen har varit för varm... brödet spricker det innehåller för mycket mjöl degen är dåligt blandad degen har jäst för kort tid på plåt 50 år med Hembakningsrådet Fråga vem som helst om ett barndomsminne och de allra flesta nämner doften av nybakat, hembakat bröd. Vi på Hembakningsrådet känner att glädjen i det som bakas hemma är lika stor i dag som för 50 år sedan när Hembakningsrådet bildades. Vårt uppdrag är nu liksom då att främja och inspirera till bakning i de svenska hemmen. Tänk vilken tacksam uppgift! Till Hembakningsrådet kan alla som vill vända sig med frågor om bakning. På vår hemsida www. hembakningsradet.se finns mängder av recept, tips och reportage om bakning. Men det går förstås bra att ringa och skriva till oss också. Fyra gånger per år kommer vårt kostnadsfria nyhetsbrev med aktuella recept och inspiration. Du är väl prenumerant? Innan vi blickar framåt mot nästa halvsekel vill jag varmt tacka mina företrädare, Bisse Grenert och Kaeth Gardestedt, som under nästan fem decennier provat ut recept, arrangerat kurser, gett ut böcker, instiftat Kanelbullens dag och inspirerat oförtröttligt! Och tack alla entusiastiska hembakare som på olika sätt också har bidragit till att utveckla vår kulturskatt av recept. För att fira vårt 50-årsjubileum har vi valt ut några av de bästa recepten från varje årtionde och samlat dem i den här skriften. Här finns klassiker som kanelbullar och grundrecept för såväl surdegsbröd som den mest perfekta tårtbottnen. Men du hittar även läckra chokladbiskvier och lättbakade matbröd. Och mycket mer. Välkommen att fira med oss! Birgit Nilsson Bergström Projektledare Hembakningsrådet P.S. Fler recept hittar du på och inspiration för bullkalas på 3

3 På 1950-talet var sju sorters kakor och kafferep viktiga begrepp. Men det var också det årtionde då vi åt Radiokaka medan vi lyssnade till våra transistorapparater. En liter mjölk kostade 36 öre. Rimbobullar nygräddat när du vill Bullarna är kalljästa, vilket innebär att de görs på kall degvätska och får jäsa länge. Det gör att du kan förbereda degen och servera nygräddade bullar så ofta du vill. Ca 25 bullar 1 paket (50 g) jäst 2 dl mjölk, kall 150 g smör, rumsvarmt 1 msk strösocker ¼ tsk salt ½ ägg, uppvispat 7 8 dl vetemjöl 75 g smör, rumsvarmt 4 msk strösocker 1 msk vaniljsocker Pensling: ½ ägg, uppvispat 25 bullformar, ca 1. Smula jästen i en bunke och häll över mjölken. Rör om så att jästen löser sig. 2. Rör smöret mjukt i en annan bunke och rör ner socker, salt och ägg. Blanda ner jästmjölken och vetemjölet. 3. Arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Tillsätt ev mera mjöl, men degen kan vara lite kladdig och den ska inte bearbetas i maskin eller knådas kraftigt. 4. Låt degen vila minuter i bunken. 5. Rör samman ingredienserna till fyllningen och sätt ut bullformar på plåtar. 6. Ta upp degen på mjölat bakbord och platta eller kavla ut den till en centimetertjock fyrkant ca 35 x 35 cm. Försök göra kanterna raka. 7. Sporra ut degen till fyrkanter med ca 7 cm sida. 8. Lägg en klick fyllning i mitten av varje fyrkant. Vik in hörnen mot mitten över fyllningen och tryck till lätt. Lägg bullarna i formarna och låt jäsa under bakduk ca 1 ½ timme. Sätt ugnen på Pensla med ägget och grädda i ugnen 5 7 minuter. När du vill servera nygräddade bullar, men kunna förbereda baket, låter du plåten med utbakade bullar stå i kylen över natten (täckt med bakduk och plastfolie). Ta fram plåten dagen därpå, låt bullarna jäsa riktigt länge i rumstemperatur (ca 2 timmar) och grädda som ovan. Det går också bra att frysa in de ojästa bullarna. Frys dem först glest på en bricka och packa sedan om dem i fryspåsar. Låt slutligen bullarna jäsa ordentligt i rumstemperatur innan de gräddas. Kokosrutor sött i lager på lager Mördeg, sylt och kokossmet i en härlig kombination st Mördeg: 200 g smör, kallt ¾ dl strösocker 5 dl vetemjöl Kokossmet: 5 äggvitor 2 ½ dl strösocker 200 g kokosflingor, ca 5 dl 1 dl fast hallonsylt eller gelé 1. Sätt ugnen på 175. Hacka snabbt ihop ingredienserna till mördegen. Låt ev vila en stund i kylskåp. 2. Kavla eller platta ut på bakplåtspappersklädd plåt till en fyrkantig kaka, ca 30 x 30 cm. Grädda kakan mitt i ugnen nästan färdig, ca 15 minuter. 3. Blanda äggvitor, socker och kokosflingor i en kastrull. Sjud smeten under omrörning på svag värme (obs! den ska inte koka) tills den blir tjockflytande. Höj ugnsvärmen till Bred ut sylten på den varma kakan. 5. Klicka ut och jämna till kokossmeten ovanpå. 6. Grädda kakan färdig 8 10 minuter. Kokossmeten ska stelna något och få en guldbrun färg. 7. Kantskär kakan och skär den i rutor medan den är varm. Låt svalna på plåten tal 5

4 Mördegskakor variera efter tycke och smak Med mördeg kan du baka många sorters kakor. Här bjuder vi på några olika smaksättningar, men du kan säkert hitta på egna favoriter. Chokladkakor Ca 30 st Mördeg: 100 g smör, kallt ½ dl strösocker 2 ¼ 2 ½ dl vetemjöl Smaktillsats: 1 msk kakao ½ msk vaniljsocker 30 hasselnötter 1. Sätt ugnen på Hacka samman smör, socker, vete mjöl (börja med 2 ¼ dl) och smaktillsatsen kakao och vaniljsocker. Arbeta snabbt ihop till en smidig deg (ev behövs lite mera mjöl). 3. Låt gärna degen vila övertäckt med plastfolie i kylskåp en stund. 4. Forma degen till en rulle, dela den i bitar och rulla bitarna till bollar. Lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt och tryck ner en nöt i varje boll. 5. Grädda i ugnen minuter. Kanelbågar Ca 30 st Mördeg: 100 g smör, kallt ½ dl florsocker eller farinsocker 2 ¼ 2 ½ dl vetemjöl Smaktillsats: ½ tsk kanel 1 tsk kanel 1 msk strösocker 1. Sätt ugnen på Hacka samman smör, socker, vetemjöl (börja med 2 ¼ dl) och smaktillsatsen kanel. Arbeta snabbt ihop till en smidig deg (ev behövs Radiokaka kan det bli mer retro? Du behöver ingen ugn för denna hyllning till transistorradion, men väl ett kylskåp skivor 200 g smör 200 g mörk choklad 2 ägg 2 dl flor med chokladsmak 1 tsk vaniljsocker 25 kex, typ Mariekex lite mera mjöl). 3. Låt gärna degen vila övertäckt med plastfolie i kylskåp en stund. 4. Dela degen i fem bitar och rulla varje bit till en fingertjock längd. Skär längderna i 5 cm långa bitar. 5. Gör med en kniv tre snitt längs ena långsidan på varje bit. 6. Blanda kanel och socker på en tallrik och doppa bitarna i blandningen. Böj kakorna helt lätt och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. 7. Grädda i ugnen minuter. Se bild på sid 4. Mördegen kan också bli Syltkakor. Rulla då mördegen till två långa rullar, platta ut dem på bakplåtspappersklädd plåt, gör en fördjupning i mitten av varje längd och fyll med fast hallonsylt. Grädda i minuter och skär i sneda bitar medan längderna är varma. För recept på Finska pinnar av mördeg se 1. Klä en avlång bakform med folie eller plastfilm. 2. Smält smör och choklad i en skål i mikron, eller på mycket svag värme i en kastrull på spisen. 3. Vispa ägg, flor med chokladsmak och vaniljsocker lätt och pösigt. Vänd ner chokladblandningen. 4. Bred ett lager chokladsmet i botten på formen. Lägg ett lager kex ovanpå smeten. Varva sedan chokladsmet och kex tills det är slut. Sista lagret ska vara chokladsmet. 5. Ställ kakan i kylskåp minst 1 timme. Naturens guld Förr i tiden mjölkades korna bara på sommaren i Sverige. Att göra smör var då ett sätt att spara mjölken så att den skulle räcka längre. I dag kan vi glädja oss åt smörets fina, naturliga egenskaper året om. Att smöret alltid har haft hög status och varit värdefullt för oss svenskar märks tydligt på alla ordspråk och talesätt som har med smör att göra. Den som har sålt smöret och tappat pengarna har gjort en stor förlust, medan det oftast är något åtråvärt att komma upp sig i smöret. Vi säger ju också att något går åt som smör i solsken, och en av de många fördelarna med smör är just att dess smältpunkt ligger vid 35 grader. Detta har smöret gemensamt med exempelvis riktigt bra choklad. Den låga smältpunkten gör att smaker frigörs direkt när du äter något som är gjort på smör. Detta kan inget annat matfett stoltsera med eftersom de har betydligt högre smältpunkter. Smör innehåller även många naturliga aromämnen, vilket gör att det som bakas med smör får en aromatisk smak. En liten mängd smör i en matbrödsdeg påverkar volymen på brödet eftersom fettet smörjer de elastiska proteinerna i brödet. Det är de som kallas gluten. Smör innehåller också ämnet lecitin som hjälper degen att bilda små, jämt spridda luftblåsor som gör brödet luftigt. Om du snålar på smöret när du bakar vetebröd får du en torr bulle, men lika illa är det om du har i för mycket fett. Då blir bullarna kompakta. Allra bäst resultat får du genom att använda rumsvarmt smör det gör alltid yrkesbagarna. Då blir bullarna som bäst. I småkakor ger fettet den spröda knaprigheten och här är det viktigt att du använder kallt smör. Det fasta fettet skiljer nämligen mjölpartiklarna åt och förhindrar att mjölet bildar glutentrådar. Precis tvärtom mot i bröddegar alltså. Så för allt smör i Småland använd riktigt smör! tal 7

5 På 1960-talet började allt fler kvinnor förvärvsarbeta och det hembakade fick konkurrens av»köpebröd«. Vi som fortfarande hade tid att baka hemma gjorde mandelkubb innan det var dags för Hylands hörna på TV. Sockerkaka vilken är din favorit? Grundreceptet är en saftig sockerkaka som med olika smaktillsatser kan förvandlas till fruktkaka, chokladkaka, citronkaka eller mjuk pepparkaka. 200 g smör, rumsvarmt 2 ½ dl strösocker eller farinsocker 3 ägg 4 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver Fruktkaka: ½ dl russin ½ dl suckat ½ dl hackat apelsinskal Chokladkaka: 3 msk kakao 1 msk vaniljsocker Citron- eller limekaka: Rivet skal av 1 citron eller 2 lime Mjuk pepparkaka: 1 tsk kanel 1 tsk ingefära, malen 1 tsk kardemumma, malen 1 tsk nejlikor, malda 1. Sätt ugnen på 175. Smöra och bröa en form 1 ¾ liter. Rör smör och socker vitt och poröst. 2. Rör ner ett ägg i taget och fortsätt röra kraftigt. 3. Blanda mjöl, bakpulver och önskad smaktillsats och rör ner i smeten. Rör till en jämn smet. 4. Häll smeten i formen och grädda i ugnen minuter. Pröva med att sticka i mitten av kakan den ska vara torr. 5. Ta ut och låt svalna något innan du vänder upp kakan på fat. Prova att byta ut ströbrödet i formen till kokosflingor, sesamfrö eller stötta mandelspån. Du kan göra muffins av smeten också. Det blir ca 20 st. Grädda i 225 i minuter. Perfekt resultat! Ibland sjunker kakan i mitten när den kommer ut ur ugnen. Det kan bero på att smeten var för lite vispad (socker och ägg behöver vispas ganska länge för att skummet ska bli stabilt). Gräddningstiden kan ha varit för kort (kakan ska vara torr i mitten när man provar med en sticka). Ugnstemperaturen kan ha varit för låg eller så öppnades ugnsluckan i början av gräddningstiden (och värmen sjönk). Nystan liten kaka i klämmig form Degen till denna möra småkaka pressas genom en puré- eller potatispress och får ett lekfullt utseende. Ca 40 st 200 g smör, kallt 1 dl florsocker 3 ¾ dl vetemjöl 1 dl potatismjöl 1 tsk vaniljsocker 50 g mörk choklad 1. Arbeta snabbt ihop ingredienserna på bakbord eller i mat beredare till en smidig deg. Låt ligga i kylskåp en stund så att degen blir ganska kall. 2. Sätt ugnen på 175. Pressa lite deg i taget genom en puré- eller potatispress. Lägg med hjälp av två teskedar ut små högar av degen på en bakplåtspappersklädd plåt. 3. Grädda mitt i ugnen 8 10 minuter. 4. Bryt chokladen i bitar, smält över vattenbad eller i mikro och ringla lite över varje kaka. 5. Låt kakorna svalna så att chokladen stelnar tal 9

6 Gräddtårta det finns alltid något att fira! Världens smartaste förpackning! Knepet för att få en tårtbotten luftig och hög är att vispa smeten både länge och väl. Ca 12 bitar Tårtbotten: 4 ägg 2 dl strösocker 1 ½ dl vetemjöl 1 dl potatismjöl 2 tsk bakpulver 2 ½ dl vaniljkräm eller citronfromage 5 dl färska bär (t ex jordgubbar och blåbär) ½ dl vispgrädde 3 dl vispgrädde 5 dl färska bär 50 g mandelspån, rostade 1. Sätt ugnen på 175. Smöra och bröa en slät 2-liters form (gärna med löstagbar kant). Vispa ägg och socker länge (minst 5 minuter med elvisp) tills smeten blir riktigt vit och pösig. 2. Blanda vetemjöl, potatismjöl och bakpulver. Rör ner det försiktigt i smeten och blanda varsamt men väl. 3. Häll smeten i formen och grädda i minuter. Kakan ska vara torr i mitten prova med en sticka. 4. Låt kakan stå kvar i formen en liten stund, stjälp sedan upp den på sockrat bakplåtspapper och låt svalna. 5. Kakan kan delas i tre bottnar. Använd en bred kniv som är längre än kakan (eller en vass osttråd). Börja skära den nedersta botten och såga igenom med rak kniv. 6. Lägg samman bottnarna med den gräddade sidan mot fyllningen, så blir tårtan jämn. Ett lager kan vara vaniljkräm eller citronfromage och det andra lagret delade eller mosade bär (det går också bra med frysta, tinade) blandade med lite vispad grädde. 7. Bred sedan ett tunt lager vispgrädde över hela tårtan och dekorera med spritsad vispgrädde. 8. Lägg bär på toppen och garnera kanterna med mandelspån. Till en prinsesstårta breder man vispgrädde över hela tårtan, formar en extra gräddkulle mitt på och täcker sedan med ett marsipanlock. Tårtan får då en fint rundad kulle. Naturligt, nyttigt och formbart. Vad vore maränger eller en socker - kaka utan ägg? Få livsmedel kan påverka bakverkens form och konsistens såsom ägget. Sedan urminnes tider har vi människor ätit ägg. I Sverige var ägget länge ett välkommet näringsrikt livsmedel som kom med våren, eftersom hönorna värpte lite eller inte alls på vintern. Än i dag är ägget sinnebilden för livet och pånyttfödelsen. Äggets många goda egenskaper för bakning är svåra att ersätta med andra livsmedel, i alla fall om man är mån om resultatet. Och vem är inte det? I en bröddeg bevarar ägget fukten och ger ett saftigt och vackert gyllengult bröd som håller sig färskt länge. Inga andra råvaror kan åstadkomma en sådan bakvolym som äggvita som vispas till stabilt skum. Maränger som är gjorda på hönsäggvita blir luftiga och smakar ljuvligt, men vispat ägg behövs även för fluffiga petit chouxer och suffléer. När ägg vispas hårt tillsammans med socker binder det luft. Detta underlättar exempelvis för sockerkakan att lyfta sig i ugnen eftersom värmen gör att luften expanderar. Äggula har också förmågan att fungera som emulgeringsmedel. När fett ska blandas med vätska hjälper gulan till att skapa en homogen blandning. Och sockerbagarens mästarprov att baka en utsirad, festlig krokan sätter särskilt vitans bindningsförmåga på prov. När det är dags för pepparkakor i advent är det roligt att kunna spritsa dem tunt med kristyr. Om du vispar äggvitan tillräckligt länge blir den vackert glansig och praktiskt seg. Bakverk får också en vacker glans om de penslas med lite uppvispat ägg innan de gräddas. Inte nog med att ägget är oumbärligt för bakning äggskalet måste vara den ultimata förpackningen. För hur många produkter förpackas redan i naturen? När ägget har hamnat i bakverket är det bara att slänga skalet i komposten, så att det fortsätter att göra nytta i naturen tal 11

7 Mandelkubb färdigt fika på 30 minuter Oväntat besök? Det här är ett snabbakat fikabröd som passar när spontangäster dyker upp. Ca 15 st 4 ½ dl (275 g) vetemjöl ½ msk hjorthornssalt 1 dl strösocker 100 g smör, rumsvarmt ½ ägg 1 dl filmjölk eller yoghurt Smaksättning: 1 droppe bittermandelarom eller rivet skal av 1 citron eller 1 tsk stött kardemumma Pensling och garnering: ½ ägg, uppvispat Pärlsocker 1. Sätt ugnen på Blanda mjöl, hjorthornssalt och socker i en bunke. Finfördela smöret i blandningen. 3. Tillsätt ägg, filmjölk och smaksättning. Blanda snabbt ihop till en deg och låt vila ca 10 minuter. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Rågbullar till frukost eller mellanmål Goda, mjuka frallor med smak av lakrits. Jäst för söta degar fanns inte på 1960-talet, men den gör bröden härligt porösa. 14 frallor 8 ½ 9 dl (475 g) rågsikt, ca ½ tsk stött anis ½ tsk stött fänkål 3 msk brödsirap 1 tsk salt 50 g smör, rumsvarmt ½ paket (25 g) jäst för söta degar 3 dl vatten, 37 Pensling: Vatten 1. Häll mjölet i en hushålls assistent eller bunke. Häll också i anis, fänkål, sirap, salt och smöret i klickar. Smula jästen över. 2. Häll i vattnet och bearbeta degen kraftigt med maskin i 3 4 minuter eller 6 7 minuter för hand. 3. Strö lite mjöl över degen, täck den med lock eller bakduk och låt jäsa till dubbel storlek. Det tar ca 1 timme. 4. Kör några tag med maskinen eller för hand innan degen stjälps upp på mjölat bord. Knåda degen lätt. 5. Dela degen i 14 delar. Knåda några tag på varje del och rulla till en bulle. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. Täck med bakduk. Låt jäsa ca 40 minuter. Dela och rulla till två längder. 5. Pensla med ägg. Tryck längderna i pärlsocker. Skär varje längd i ca 8 bitar. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt. 6. Grädda mitt i ugnen ca 10 minuter. Hjorthornssalt används i bakverk som ska bli spröda, som kubb och drömmar. Bikarbonat används i bakverk som ska bli bruna, till exempel pepparkakor. Hjorthornssalt och bikarbonat kan bytas ut mot dubbelt så mycket bakpulver. 1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver 1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver 6. Värm ugnen till Sätt in plåten mitt i ugnen. Sänk värmen till 225 och grädda bullarna i minuter. 8. Lägg bullarna på galler. Pensla med varmt vatten och låt svalna under bakduk. Vilket vetemjöl som helst eller? Är allt vetemjöl vitt? Är spelt samma sak som dinkel? Och varför heter det grahamsmjöl? Det finns många olika sorters vetemjöl att prova för den som vet vad som är vad i mjölhyllan. Kärnvetemjöl är det mjöl som används mest i Sverige. Det är siktat och alltså bara gjort på vetekornets kärna. Och vem minns inte från sin barndom hur de röda påsarna med kärnvetemjöl åkte fram när det var dags att baka? Kärnvetemjölet passar även i dag till all sorts bakning och kan tack vare sin goda bakningsförmåga också med fördel blandas med grova mjölsorter. Proteinerna i vetemjölet har en viktig funktion. De bildar gluten som ger degen sina elastiska egenskaper. Specialvetemjöl har en särskilt hög proteinhalt och en annan proteinkvalitet som gör att mjölet bildar ett starkare glutennät. Degen tar upp mer vatten och den kan, och bör, bearbetas hårdare. Därför passar specialvetemjöl bra till matbröd, men mindre bra till småkakor som blir sega i stället för spröda. Specialvetemjöl är även lämpligt för täta bakverk som amerikanska muffins och brownies. När vi i dagligt tal säger fullkornsmjöl menar vi mjöl som är gjort på hela sädeskornet, inklusive fröskalet, kärnan och grodden. Det nyttiga med fullkorn kommer från alla delarna tillsammans, men skalet är särskilt fiberrikt, kärnan innehåller de flesta proteinerna och den lilla grodden de mesta antioxidanterna. Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl av vete som används till matbröd, skorpor, scones och kex, men bör blandas med kärnvetemjöl eller specialvetemjöl för den bästa bakningsförmågan. Namnet kommer från amerikanen Graham som redan i början av 1800-talet insåg betydelsen av de välgörande fibrerna. Det finns många olika sorters vete också. Durumvete är en sort med extra starkt protein och gul kärna. Som inblandningsmjöl ger durumvetet fina sydländska matbröd med gult, matigt inkråm och spröd, smakrik skorpa. Den vetesort som anses vara vårt urvete kallas dinkel eller spelt. Dinkelmjölet ger ett fylligt bröd med fin arom och kan användas till det mesta, men det kräver lite mer bearbetning än vanligt vetemjöl. Om det nu finns något som kan kallas»vanligt«vetemjöl? tal

8 På 1970-talet fick vi lära oss att äta»6 8 brödskivor om dagen«och hemma bakade vi med fullkorn och fibrer. Vi sjöng långpannans lov, gjorde smulpaj och provade pizza för första gången. Korgbröd för dig med lite framförhållning Mjölet skållas dag 1 och dagen därpå bakas brödet ut. När degen får jäsa i mjölad korg får brödet ett vackert mönster. 2 bröd Dag 1, till skållning: 4 dl vatten, 80 3 dl rågmjöl (grovt eller fint) Dag 2, till degen: 4 dl vatten, 37 1 paket (50 g) jäst 1 msk salt dl (850 g) vetemjöl, ca Till korgarna: 1 dl rågmjöl, ca Dag 1: 1. Häll det 80-gradiga vattnet över rågmjölet i en bunke. 2. Arbeta ihop till en deg. Strö över lite mjöl, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag. Dag 2: 1. Häll det fingervarma vattnet över degen, smula över jästen och rör om så att jästen löser sig. Blanda i saltet. 2. Blanda ner vetemjölet, men spara ca 1 dl. Arbeta degen kraftigt, med maskin ca 5 minuter och för hand ca 10 minuter. Tillsätt ev mera mjöl tills degen är smidig. 3. Strö över lite mjöl, täck med bakduk och låt jäsa ca 1 timme. Långa jästider lockar fram aromämnena i råg och vete. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Dela i två delar och forma till runda bröd. 5. Mjöla två korgar rikligt med rågmjöl. Korgarna bör vara tätt bundna. Lägg bröden i korgarna med den finaste sidan neråt (den sidan blir sedan ovansidan). Låt jäsa under bakduk minuter. Sätt ugnen på Stjälp försiktigt upp bröden på en bakplåtspappersklädd plåt (korgarna ska inte gräddas). Grädda i ugnen ca 1 timme. Låt bröden svalna på galler, inlindade i bakduk. Havrebitar snabbt, grovt och enkelt Platta ut den skållade degen direkt i långpannan, och du har 20 grova frukostbröd med en ytterst liten arbetsinsats. Ca 20 bitar 4 dl havregryn 25 g smör, kallt 4 dl kokande vatten 2 dl kallt vatten 2 tsk salt 2 tsk malda brödkryddor 2 msk brödsirap 1 paket (50 g) jäst för söta degar 11 dl (600 g) 4 sädesslag lantbrödsmjöl, ca Pensling och garnering: Vatten och havregryn 1. Lägg havregryn och smör, skuret i småbitar, i en bunke. Häll över det kokande vattnet. Låt stå ca 5 minuter. 2. Rör i kallt vatten, salt, kryddor och sirap. När blandningen är 37, smula i jästen. 3. Häll i det mesta av mjölet och arbeta degen smidig tills den släpper degbunken. Det tar ca 4 minuter med maskin eller ca 8 minuter för hand. Låt degen jäsa under bakduk ca 35 minuter. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda igenom den. Platta ut degen med handen till ca 30 x 30 cm direkt på en bakplåtspappersklädd långpanna (dvs gör den lite mindre än långpannan den jäser upp). 5. Skär i 20 rutor. Pensla med vatten och strö över havregryn. 6. Låt jäsa under bakduk ca 35 minuter. Sätt ugnen på Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. Bryt i rutor. Smöret i receptet kan bytas mot 2 msk smör- & rapsolja. Och vill du ha ett tätare bröd med mera fibrer, kan du ta fiberhavregryn i stället för vanliga havregryn tal 15

9 Susannabullar som på det finaste konditori Underbart porösa finbullar fyllda med sockersöt smörfyllning. Degen, som sätts i två steg, ska inte knådas och bullarna behöver inte rullas bullar Fördeg: 2 dl mjölk 1 paket (50 g) jäst för söta degar 4 dl vetemjöl Deg: 200 g smör, rumsvarmt 1 dl strösocker 3 ägg 6 dl vetemjöl, ca 150 g smör, rumsvarmt 1 ½ dl strösocker 1 tsk vaniljsocker Pensling och garnering: 1 ägg, uppvispat 1 påse mandelspån, 50 g folieformar Fördeg: 1. Värm mjölken till Smula jästen i en bunke, häll på mjölken och rör om så att jästen löser sig. 3. Tillsätt mjölet och arbeta ihop till en deg. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Deg: 1. Arbeta för hand in smör, socker, ägg och mjöl i fördegen. Degen får inte bearbetas för mycket nu. Den ska vara lite kladdig då blir bullarna porösa. Plommonpizza nymodighet i skördetid Den söta pizzan är godast när den är nygräddad och spröd. Mördegen blir bäst om den får vila i kylen innan den kavlas ut. Ca 8 bitar Mördeg: 2 ½ dl vetemjöl ½ dl strösocker ½ tsk bakpulver 100 g smör, kallt 8 plommon Lite av mördegen 2 msk råsocker + 1 msk potatismjöl, alt 1 ½ msk gelésocker multi 1. Hacka samman mjöl, socker, bakpulver och smör. Plasta in och låt degen ligga i kylen ca 1 timme. 2. Sätt ugnen på 200. Ta fram mördegen och ta undan en liten 2. Rör ihop ingredienserna till fyllningen. Ställ ut folieformar på plåtar och fördela ut en tredjedel av fyllningen (lägg en klick i varje form). 3. Ta upp den ganska kladdiga degen på mjölat bakbord och forma till två längder som delas i bitar. 4. Lägg en degbit (den behöver inte formas fint alls) på fyllningen i varje folieform. Gör en fördjupning med fingret i varje degbit och klicka ner resten av fyllningen i bullarna (går bra med två teskedar). 5. Låt jäsa under bakduk minuter. Sätt ugnen på Pensla med ägg och strö mandelspån över. Tryck ner fyllningen om den har åkt upp under jäsningen. Grädda mitt i ugnen ca 8 minuter. Prova att byta vaniljsockret i fyllningen mot rivet citronskal, hackad citronmeliss eller grovstött kardemumma. Det går också bra att garnera med pärlsocker. bit. Kavla eller tryck ut resten direkt på mjölad plåt till ca 25 cm i diameter. 3. Kärna ur plommonen och skär dem i ganska tunna klyftor. Lägg dem på pizzan. Smula över den lilla degbiten. Strö över råsocker och potatismjöl alt gelésocker. 4. Grädda i ugnen minuter tills pizzan fått fin färg. Från sockertopp till muscovado I alla tider har människan uppskattat socker. Vi kan längta efter det, njuta av det och ha stor nytta av det när vi bakar. På senare år har det kommit många nya sockersorter att välja bland. Först på 1700-talet började socker säljas i Sverige, då som bitar av 5 10 kg tunga sockertoppar. De sockerpåsar som vi använder nuförtiden kom inte förrän på 1950-talet. Sedan dess har utvecklingen gått fort och i dag finns ett stort utbud av olika sorters socker i butikerna. Socker finns naturligt i alla växter, frukter och grönsaker. Mest socker finns det i sockerbetor och i sockerrör. Det klassiska strösockret kommer från sockerbetor som har odlats här i landet. I tropiska och subtropiska områden som Afrika och Sydamerika odlas sockerrör och från dessa framställs rörsocker som är brunt och har en mer aromatisk smak. Näringsmässigt är det ingen skillnad på vitt och brunt socker. Socker gör mer än bara sötar. När du bakar bröd får sockret degen att jäsa och det ger en fin struktur åt brödet. Dessutom ger sockret brödet sin vackra färg på ytan och det bidrar till den typiska doften av nybakat bröd. I bakelser, tårtor och pajer framhäver det också smaken hos frukt och bär, och har en konserverande effekt. Och vad vore kanelbullar utan lite pärlsocker eller semlor utan florsocker på toppen? De senaste åren har det hänt mycket i sockerhyllan och i dag finns det socker från världens alla hörn. Prova till exempel Rörsocker Flor som är ett finmalt rörsocker från Malawi. I en glasyr ger det en vacker gyllenbrun färg och en härlig smak av rörsocker. Eller ersätt strösockret med Muscovadoråsocker från Mauritius i chokladbakverk och upplev intressanta smakbrytningar tal 17

10 På det glamorösa 1980-talet bakade vi dekorerade bröd och utsirade mousseeller krämfyllda tårtor. På krogen lärde vi oss att lägga gräslöksstrån i kors och hemma dukade vi gärna med glitter. Cheesecake syrligt och festligt En populär tårta, eller kanske snarare en dessert, som inte kräver någon ugn, bara en frys. Ca 12 bitar 3 äggulor 2 dl strösocker 1 tsk vaniljsocker Rivet skal av 2 citroner Saft av 1 citron 2 burkar à 2 ½ dl Kesella, 10 % 3 dl vispgrädde 3 äggvitor 8 Digestivekex, krossade 2 kiwi 1. Vispa äggulor, socker och vaniljsocker vitt och pösigt. 2. Tillsätt citronskal och saft och rör om. 3. Vispa ner kesellan. Vispa grädden och blanda ner den. 4. Vispa vitorna till hårt skum och vänd ner dem försiktigt i smeten. 5. Strö drygt hälften av de krossade kexen i en slät form med löstagbar kant, cm i diameter. Häll i smeten och strö över resten av kexkrosset. 6. Täck formen och ställ den i frysen minst 3 timmar. 7. Ta ut kakan ca 1 ½ timme före servering och låt den först stå i kylskåp i 1 timme och sedan i rumstemperatur. 8. Garnera med skivad kiwi. Prova att byta ut citronsaft och skal mot lime. Eller hoppa över citronskalet och smaksätt cheesecaken med pressad citron och koncentrerad flädersaft det smakar sommar. När trädgårdarna dignar av färska bär kan du byta ut kiwin mot krusbär, svarta vinbär eller jordgubbar. Chokladbiskvier hur svårt kan det vara? Det är inte komplicerat att göra chokladbiskvier, men det kräver lite planering. Först bakar du bottnarna. Sedan rör du ihop fyllningen och breder ut den. Efter en kvart i frysen är det dags att chokladglasera. Ca 30 små biskvier 200 g mandelmassa 1 ¼ dl strösocker 1 äggvita 150 g smör, rumsvarmt 1 ¼ dl florsocker 1 tsk vaniljsocker 1 äggula 1 msk frystorkat kaffe + 2 tsk hett vatten 100 g mörk choklad 1 tsk smör 100 g finhackade nötter, mandlar eller strössel, ev 1. Riv mandelmassan och blanda med socker och äggvita till en smidig smet. Det går bra med elvisp eller matberedare. 2. Klicka eller spritsa ut smeten på en bakplåtspappersklädd plåt. Platta ut klickarna till ca 3 cm i diameter. Låt dem vila på plåten i ca 30 minuter. Sätt ugnen på Grädda i mitten av ugnen ca 12 minuter. Låt bottnarna kallna på plåten. 4. Rör smör, florsocker och vaniljsocker mjukt. 5. Blanda kaffe och vatten. Rör ner äggula och kaffeblandningen i smöret och rör krämen slät. Låt ev fyllningen stå i kylen en stund för att bli kall (men inte hård). 6. Bred fyllningen lite toppigt på undersidan av bottnarna. Ställ in i frysen ca 15 minuter. 7. Bryt chokladen i bitar och smält den tillsammans med smöret över vattenbad eller i mikron. 8. Doppa ner de kalla kakorna hastigt i chokladen så att fyllningen blir helt täckt. Vrid kakan så att överflödig choklad kan rinna av. 9. Ställ kakorna att stelna på bakplåtspapper. När de har börjat stelna något går det bra att dekorera med nötter, mandlar eller strössel. Förvara biskvierna kallt tal 19

11 Himmelsbröd matbröd med minimal insats Degen blir lös och kladdig, men den ska varken knådas eller formas fint bara skäras i lite slarviga bitar som blir vackra efter gräddningen. Ca 20 små bröd ½ paket (25 g) jäst 5 dl vatten, 37 1 dl mjölk 2 tsk salt 1 msk honung eller vit sirap 5 dl ljust och milt fullkornsvetemjöl 6 dl vetemjöl + 2 dl till utbakning 1. Smula jästen i en bunke. Blanda vatten och mjölk, häll över jästen och rör om så att jästen löser sig. 2. Tillsätt salt och honung. Rör ner fullkornsmjölet och 6 dl vetemjöl. 3. Arbeta snabbt ihop den lösa Mandellängd hvad ville livet være uden smør? Från H C Andersens födelsestad Odense kommer denna snabbfixade vetelängd utan vätska, men med mycket smör och ägg, fylld med godaste mandelmassa. 3 längder, ca 25 bitar 5 ½ dl (330 g) vetemjöl, ca 200 g smör, kallt 2 msk strösocker 2 ägg 1 paket (50 g) jäst för söta degar 150 g mandelmassa 1 dl strösocker 100 g smör, rumsvarmt degen. Strö över lite vetemjöl, täck med bakduk och låt degen jäsa 1 1 ½ timme. Degen ska bara jäsa en gång. 4. Sätt ugnen på Strö ut ½ 1 dl vetemjöl på bakbordet och tippa försiktigt ut degen. Obs! Knåda inte jäsbubblorna ska vara kvar. 6. Strö ytterligare lite vetemjöl över degen, ca ½ dl. 7. Platta försiktigt ut degen med handen till ca 30 x 40 cm. 1 ägg, uppvispat Mandelspån Pärlsocker 1. Häll mjöl, smöret i mindre bitar, socker och ägg i en bunke eller i matberedarens skål. Smula över jästen. Kör med elvisp eller i maskin till en jämn deg. Låt degen vila ca 15 minuter. Gör fyllningen under tiden. 2. Riv mandelmassan. Tillsätt socker och smör och vispa till en jämn smet. 3. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Degen ska vara mjuk och följsam. Dela den i tre delar. 8. Skär degen snabbt, enklast med en degskrapa, i 6 7 cm smala remsor. 9. Dela varje remsa i 2 3 delar på snedden. Det gör ingenting om bröden inte får samma form, bara de har ungefär samma storlek. Lägg bröden på bakplåtspappersklädda plåtar. 10. Grädda direkt i mitten av ugnen 8 9 minuter. 11. Låt svalna utan bakduk så blir brödskorpan frasig och fin. Gillar du färskt bröd till frukost? Jäsdegar till portionsbröd kan sättas och bakas ut ena dagen, förvaras i kylskåp över natten för att sedan gräddas dagen därpå. Prova! 4. Kavla ut varje del till en rektangel, ca 20 x 35 cm. Lägg fyllningen som en sträng längs mitten. Den ska uppta ca en tredjedel. Vik sedan sidorna över fyllningen. 5. Lägg längderna på bakplåtspappersklädd plåt. Täck med bakduk och låt jäsa ca 40 minuter. Sätt ugnen på Pensla längderna med ägg. Strö över mandelspån och pärlsocker. 7. Grädda mitt i ugnen 8 10 minuter. Låt längderna svalna och skär sedan i bitar. Jästen är brödets hjärta Finns det något mer rogivande än att baka bröd? Medan degen jäser sprider sig lugnet. Men vad är det som händer egentligen? Jäst är en encellig svamp som förekommer naturligt vid blommor och frukter där det finns socker. Jästcellen består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Vid tillverkning av jäst låter man jästen växa genom att varje jästcell knoppar av nya celler, som i sin tur knoppar av lika många nya och så vidare. En startkultur på några milligram kan på en vecka växa till 150 ton. Hur fort tillväxten av jästcellerna går styrs bland annat av temperaturen. En lägre temperatur söver jästcellerna och aktiviteten avtar. Det är därför färsk jäst ska förvaras i kylskåp, men inte i frysen för då dör en del av jästsvamparna. När du sedan börjar baka med jästen och temperaturen åter höjs blir jästcellerna aktiva igen. I ugnen stiger temperaturen kraftigt i brödet och när den når cirka 50 grader dör jästen, men då har den hunnit bidra till att göra brödet högt och poröst samt ge det en god arom. Jäst används framförallt i västvärlden, men du kan använda jäst för att göra både chilenska sopaipillas och japanska azukibullar också. I de svenska hemmen är det vanligast att vi bakar med färsk jäst, medan man i de flesta andra länder föredrar torrjäst. Det spelar ingen roll för resultatet om du bakar med färsk eller torr jäst, men de används på lite olika sätt. Färsk jäst smular du ner i vätskan så att den får lösas upp, medan den torra jästen blandas i mjölet, innan vätskan tillsätts. I Sverige finns det numera jäst för matbrödsdegar och jäst för söta degar samt särskilda jästmixer för surdegsbröd, medelhavsbröd och vetebröd. Prova att variera med jästmixerna som ger dina bröd ännu större volym, bättre konsistens och godare smak. Det finns mycket att utforska i bakningens förunderliga värld tal 21

12 HEMBAKNINGS- RÅDETS JULFAVORITER Glöggtryfflar Ett snabbt och lättlagat julgodis. 1 dl vispgrädde 5 msk mörkt muscovadoråsocker 200 g mörk choklad, hackad 25 g smör 2 msk glögg 40 små formar, ca 1. Koka upp vispgrädde och muscovadoråsocker. 2. Blanda ner choklad, smör och glögg. Rör så att det blir slätt. 3. Klicka i formarna eller spritsa (sval smet). Ställ i kylen. Prova olika sockersorter. Ljust muscovado ger kolasmak och farinsocker ger en mer aromatisk smak. Lussekusar när traditioner är som bäst Kanske säger du Lussekatter? Dessa är hur som helst fantastiskt saftiga och bakas ut på ett smart sätt kusar Saffransockerlag: ½ dl vatten ½ dl drygt (50 g) strösocker 1 g (2 kuvert) saffran 1 ½ paket (75 g) jäst för söta degar 5 dl mjölk dl (ca 1,3 kg) vetemjöl 200 g smör, rumsvarmt 2 ½ dl (200 g) strösocker 2 ägg 1 tsk salt Garnering och pensling: 1 ägg 1 krm salt ½ tsk vatten Russin 1. Ta fram och låt alla ingredienser bli rumstempererade. Koka upp vatten och socker till sockerlagen och låt koka någon minut. Ta kastrullen från plattan och rör ner saffran. Låt svalna. 2. Smula jästen i en hushållsassistent eller bunke. Häll över mjölken (rumstempererad eller värmd till 37 ) och rör om så att jästen löser sig. 3. Tillsätt vetemjöl, smör i bitar, socker, ägg, salt och saffransockerlagen. Arbeta degen riktigt smidig, ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand. Fortsätt arbeta degen tills den är smidig och blank. 4. Låt degen jäsa under bakduk till dubbel storlek, minst 30 minuter. 5. Ta upp degen på mjölat bakbord, knåda och dela i bitar (à g). 6. Rulla ut bitarna till ca 50 cm längder. Rulla i två steg och låt vila emellan så undviker du att degen spricker. Håll en ände i varje hand, sväng till två öglor i luften och lägg ner på bakbordet. Forma ytterligare två öglor, vik in ändarna under och lägg kusen på plåt. Simsalabim så har du dubbla kusar av endast en längd! Tryck russin i kusarna. 7. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, minst 30 minuter. Sätt ugnen på Vispa samman penslingens ägg, salt och vatten. Pensla de jästa bullarna försiktigt. Grädda mitt i ugnen ca 5 minuter. Genom att klicka ner fast smör i degen i stället för att smälta det först får du ett högre och saftigare bröd. Det beror på fettkristallens form. Fast fett binder nämligen mer luft i degen än vad ett flytande fett gör. Ett fast fett ger också degen en mjukare och mer elastisk konsistens. Pepparkakor kan det dofta mer jul? Dessa pepparkakor blir riktigt lättkavlade om degen får vila minst ett dygn i kylskåp, men gärna ännu längre. Ca 100 st 2 dl strösocker 1 dl ljus sirap 1 dl vatten 125 g smör, kallt 1 msk kanel ½ msk kardemumma, malen ½ msk nejlikor, malda ½ msk bikarbonat 7 ½ dl vetemjöl + lite mjöl till kavlingen Kristyr: 2 dl florsocker ½ äggvita 1 krm ättika eller pressad citron Karamellfärg, ev 1. Häll socker, sirap och vatten i en kastrull. Koka upp under omrörning och lyft bort kastrullen från värmen. 2. Dela smöret och lägg det i en bunke tillsammans med kryddorna. Häll över den heta sockerblandningen och rör om tills smöret har smält. Låt det svalna till rumstemperatur. 3. Blanda bikarbonat med mjöl och rör ner det i smeten, som blir ganska lös (den sväller sedan). Arbeta ihop degen. 4. Täck över degen i sin bunke eller lägg den i en plastpåse. Låt degen vila 1 2 dygn i kylskåp innan den bakas ut. 5. Sätt ugnen på 200. Mjöla lätt på bakbordet och kavla ut en liten bit deg i taget. 6. Ta ut pepparkaksfigurer med formar och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. 7. Grädda kakorna i 4 6 minuter. Passa noga pepparkakor bränns lätt. 8. Kristyr: Vispa samman ingredienserna till kristyren, vispa kraftigt med elvisp. 9. Om du vill färga kristyren i olika färger delar du upp smeten i flera skålar och droppar ner karamellfärg. Blanda väl och lägg sedan kristyren i olika spritspåsar (finns i de flesta livsmedelsbutiker). Fäst ihop med en klämma. 10. Klipp ett litet hål i påsen och dekorera pepparkakorna med kristyr i olika färger. Kristyrstjärnor i julgranen Rita stjärnor eller andra former på smörpapper och spritsa mönstret relativt tjockt med fast kristyr. Låt torka och häng sedan upp i granen i en tunn tråd eller ett vackert sidenband. Hinner du inte kavla? Gör pepparkaksdegen här intill. Dela och forma till två tjocka, fyrkantiga längder. Svep in längderna i plastfolie och låt ligga i frysen ca 30 minuter. Sedan går det lätt att med osthyvel hyvla tunna skivor som delas till lagom stora kakor. Grädda några minuter i 200. Pepparkakshus friggebod eller drömvilla? Recept och ritning till pepparkakshus hittar du på Eller gör en egen ritning av ditt drömhus och baka det. Finfina placeringskort Pepparkakor med spritsade namn blir läckra placeringskort på julfesten. Använd kristyrreceptet här bredvid och dekorera ev med silverkulor eller hjärtströssel. Bra att veta 1 dl vetemjöl = 60 g 1 dl strösocker = 85 g 1 dl farinsocker = 75 g 1 dl florsocker = 60 g 1 dl äggvitor = ca 3 st 22 23

13 På 1990-talet instiftade Hembakningsrådet succén Kanelbullens dag och choklad i alla dess former blev omåttligt populärt. Vi influerades i allt högre grad av mat från andra länder och började stoppa allt från oliver till pumpafrön i brödet. Chokladmuffins as big as in the USA Det här receptet ger stora och saftiga muffins. Smaken kan du variera kanske hallon eller blåbär när det är säsong? 8 stora muffins 4 ½ dl vetemjöl 2 ½ dl strösocker 1 ½ dl kakao 2 tsk bakpulver ½ tsk salt 125 g smält smör 2 dl mjölk 2 ägg 100 g ljus choklad i mindre bitar 8 stora muffinsformar 1. Sätt ugnen på 175. Ställ ut muffinsformar på en bakplåt eller smörj ett muffinsbleck. 2. Blanda vetemjöl, socker, kakao, bakpulver och salt i en skål. 3. Vispa ihop smör, mjölk och ägg i en bunke och rör ner blandningen i skålen. 4. Fördela smeten i muffinsformarna eller blecket. Fyll formarna till ca ¾. Lägg ner några chokladbitar i varje muffins. 5. Grädda mitt i ugnen minuter. Det gör inget om det fortfarande känns lite kladdigt i mitten. Låt svalna på galler. Prova att byta ut chokladbitarna mot en blandning av äppelbitar och kanel. Smöret i receptet kan bytas ut mot 1 ¼ dl smör- & rapsolja. Du kan också ersätta strösockret med mörkt muscovadoråsocker. Ost- och björnbärsmuffins Med riven ost och björnbär bakar du läckra mellanmålsmuffins. Och genom att använda dinkelmjöl i stället för vetemjöl får de en härlig smak. Receptet hittar du på Hjärtan till någon du har kär Dessa söta, små eller pyttesmå bakelser är lätta att göra och kan dekoreras på en mängd olika sätt dubbla bakelser 1 dl vatten 50 g smör 3 dl strösocker 2 ¾ dl vetemjöl 1 ½ tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker 4 msk kakao 2 ägg ½ dl aprikospuré Glasyr och garnering: 2 dl florsocker 1 1 ½ msk vatten Karamellfärg, ev Valfritt strössel eller dekoration 1. Sätt ugnen på 175. Koka upp vattnet, tillsätt smöret och låt det smälta. 2. Blanda socker, vetemjöl, bakpulver, vaniljsocker och kakao. Häll över smör och vatten och rör samman. 3. Tillsätt äggen och rör till en slät smet. 4. Häll smeten i en bakplåtspappersklädd långpanna 30 x 40 cm. Grädda mitt i ugnen minuter. Kakan ska kännas nästan torr, prova med en sticka. 5. Ta upp kakan och låt den svalna. Stansa ut hjärtan i önskad storlek (ju mindre desto finare) med hjälp av en pepparkaksform. Vänd formen varannan gång så du får ut flest hjärtan. 6. Lägg samman hjärtanen två och två med aprikospuré emellan. 7. Rör samman florsocker med lite vatten i taget och rör kraftigt till en slät glasyr. Färga ev med karamellfärg. Täck de små kakorna med glasyren och låt den gärna rinna ner lite på kanterna i vackra»gardiner«. Dekorera med strössel, hackad mandel, silverkulor eller vad du tycker är vackert tal 25

14 Foccacia ljuvligt bröd med färska örter Det italienska brödet kan serveras både före och till maten. Eller varför inte som grund för smörgåsarna i matsäcken? Ca 25 små bitar 4 dl (250 g) durumvetemjöl, ca 9 dl (550 g) vetemjöl, ca 2 tsk salt 2 msk olivolja 1 paket (50 g) jäst 6 dl vatten, msk olivolja Flingsalt Färsk hackad rosmarin och salvia 1. Häll durumvetemjöl, det mesta av vetemjölet, salt och olivolja i en bunke eller hushållsassistent. Smula jästen över. Tillsätt vattnet och bearbeta degen ca 5 min med maskin eller ca 10 minuter för hand. Degen ska vara ganska lös. 2. Låt degen jäsa till dubbel storlek i skålen, ca 30 minuter. 3. Kör några tag med maskinen eller för hand. Häll degen direkt i bakplåtspappersklädd, liten långpanna ca 25 x 30 cm. Tryck ut degen med mjölad hand. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. 4. Sätt ugnen på Gör gropar med fingret över hela degen med jämna mellanrum. Låt jäsa ytterligare 10 minuter. 6. Ringla olja över degen och strö Pitabröd med smak av orienten Snabba och goda bröd som gräddas på het bakplåt eller på utegrillen. 20 st ½ paket (25 g) jäst 5 dl vatten, 37 1 tsk salt dl (750 g) vetemjöl, ca 1. Smula jästen i en bunke. Lös den i det ljumma vattnet. Tillsätt salt och mjöl. Arbeta samman till en deg. Ta upp på mjölat bakbord. Knåda igenom degen och känn att den är smidig. 2. Låt jäsa under bakduk ca 20 på salt och örter. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. 7. Ta ut brödet och ringla ev ytterligare lite olja över. Dekorera med flingsalt och örter. Låt brödet svalna på galler. Skär det sedan i små rektanglar. Servera bröden ljumma, ev med mera olja. Till brödet går det bra att använda torkade örter också. Ett annat tips är att sticka ner bitar av fetaost och äpple i groparna före gräddningen. Prova även att göra en söt Kanelfoccacia. Recept finns på minuter. 3. Värm under tiden ugnen till 275. Sätt in en plåt så att den blir het. 4. Dela degen i 20 bitar som rullas till bullar. Kavla ut varje bulle i vetemjöl till en rund kaka ca ½ cm tjock och cm i diameter. 5. Lägg kakorna på den heta plåten, grädda mitt i ugnen 5 6 minuter tills de blåser upp. Pitabröden kan också grillas på utegrillen. Efter ca 1 minut blåser de upp, vänd och grilla på andra sidan. 6. Låt bröden svalna på galler under bakduk. Kakdoktorn som blev världsberömd Känner du dig stolt när du lyckas med en riktigt luftig sockerkaka? Det kan du tacka en driftig apotekare för. Året är En ung och entusiastisk apotekare vid namn Dr. August Oetker arbetar i ett litet apotek i Bielefeld i västra Tyskland. Han får ofta besök av hemmafruar som vill ha hjälp med att få sina sockerkakor större och luftigare. Det finns ett pulver att köpa för jäsning av kakor, men det både smakar illa och ger ett ojämnt resultat. Under sena kvällstimmar experimenterar Dr. Oetker i apotekets källare. Gång på gång skickas hustrun ut i köket för att provbaka. Så småningom kommer vår apotekare fram till en blandning som är precis vad de bakande damerna önskar sig ingen bismak, enkelt att dosera och lyckat resultat varje gång. Det moderna bakpulvret är fött. Det Dr. Oetker hade kommit på var ett bakpulver framställt av en eller flera syror och en bas. Syran kan vara citronsyra, tartarsyra eller en fosfatsyra. Basen är oftast bikarbonat. När bakpulvret kommer i kontakt med vätskan från smeten och värmen från ugnen så reagerar syran med basen och koldioxid bildas. Det är då smeten kan lyfta sig så att kakan blir luftig och porös. Dr. Oetkers bakpulver blev en världssuccé. I dag använder vi oss av så kallade dubbelverkande bakpulver. I dessa kombineras syror som reagerar snabbt i ugnen och syror som reagerar långsamt. Detta ger en maximal volym på bakverket eftersom jäsprocessen pågår under hela gräddningstiden. Så nästa gång du blir riktigt nöjd med en sockerkaka skänk en tanke till Dr. Oetker i sin himmel tal 27

15 Kanelbullar Hembakningsrådets stolthet Vem gör jobbet åt dig? Den 4 oktober firar vi Kanelbullens dag (2009 är det för elfte gången) och då bakar vi extra fina kanelbullar! Ca 40 bullar 1 ½ paket (75 g) jäst för söta degar 5 dl mjölk 1,8 2 liter (1,2 kg) vetemjöl, ca 200 g smör, gärna osaltat, rumsvarmt 2 dl strösocker 2 ägg 1 tsk salt 1 msk stött kardemumma Kanelfyllning: 100 g mandelmassa 100 g smör, rumsvarmt 1 ¼ dl strösocker 2 ½ msk ströbröd 1 msk vatten 1 msk kanel Pensling: 1 äggula 1 krm salt 1 2 msk mjölk Pärlsocker 1. Börja med att ta fram alla ingredienser och låt dem bli rumstempererade. 2. Smula jästen i en hushållsassistent eller bunke. Häll över mjölken och rör om så att jästen löser sig. 3. Tillsätt mjöl, smör i bitar, socker, ägg, salt och kardemumma. Arbeta degen riktigt smidig i maskin (ca 5 minuter) eller för hand (ca 10 minuter). Degen är färdig när fettet börjar krypa fram och du kan dra ut degen tunn som en nylonstrumpa. 4. Låt degen jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 30 minuter. 5. Riv mandelmassan och vispa samman med smör, socker, ströbröd (hindrar fyllningen från att rinna ut), vatten och kanel. 6. Ta upp degen på bakbord, knåda den och dela i två delar. Kavla ut varje del till en rektangel. Bred på kanelfyllningen. 7. Rulla ihop från långsidan till en lång rulle. Pensla kanten med lite vatten så fäster den bättre. Skär i ca 2 cm bitar. Lägg glest på bakplåtspappersklädda plåtar. 8. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, minuter. Sätt ugnen på Vispa samman äggula, salt och mjölk. Pensla försiktigt de jästa bullarna. Strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen 5 7 minuter. Om alla ingredienser är rumstempererade från början behöver du inte värma mjölken till 37. Genom att klicka ner smöret direkt i degen får du porösare, saftigare och mer hållbara bullar. Strösockret i degen kan bytas mot vit sirap och i fyllningen är det gott med farinsocker. I stället för att pensla bullarna kan du fylla en blomspruta med äggblandningen och spraya dem. Då riskerar du inte att trycka till de uppjästa bullarna med penseln. En liten sats enklare bullar På samma sätt som ovan kan du baka 20 st enklare kanelbullar: ½ paket (25 g) jäst för söta degar 2 ½ dl mjölk, 37 7 ½ (450 g) dl vetemjöl, ca 75 g smör, rumsvarmt ½ dl strösocker eller vit sirap 2 krm salt 1 tsk stött kardemumma 50 g smör, rumsvarmt 2 msk strösocker 1 msk kanel ½ msk ströbröd Pensling: 1 ägg, uppvispat Pärlsocker Sedan 1950-talet har det skett en revolution i de svenska köken. Diskmaskiner, frysar, elvispar och mikrovågsugnar har gjort sitt intåg. Endast en köksmaskin har behållit sin själ genom åren hushållsassistenten, alla hembagares hjälpreda. Förändringen i köken handlar inte bara om köksmaskiner. Från att ha varit en undanskymd vrå, reserverad för husmodern i stärkt förkläde, är köket nu husets hjärta. Det är här vi umgås med vännerna, läser läxor och lagar mat. Det ska vara öppna, ljusa ytor och betydligt högre arbetsbänkar än för femtio år sedan. Denna statushöjning får oss i dag att längta efter ångugnar, espressomaskiner och frysar som kan göra isbitar. För visst går det trender i köksutrustningen. År 1988 utsågs exempelvis bakmaskinen till årets julklapp i Sverige, men på 1990-talet förlorade den snabbt sin popularitet. Då fick alla i stället en långbent juicepress från Alessi Den köksmaskin som dock fortfarande står högst på mångas önskelista är en hushållsassistent. Om man inte redan har en, eller har ärvt en, förstås. Assistent är ju känd för att hålla i flera generationer. Denna klassiker, som faktiskt introducerades redan på 1940-talet, har blivit en legend som kommit att bilda skola för hur en matberedare ska se ut. Under andra världskriget var väntetiden för att få köpa en Assistent över två år, på grund av materialrestriktioner. Men hade man läkarintyg på funktionsnedsättning i händerna fick man förtur och kunde köpa direkt. För hembagaren är hushållsassistenten den bästa hjälpen. Medan man diskar eller plockar undan klarar den kraftfulla maskinen att bearbeta riktigt tunga degar, och den är speciellt konstruerad så att degens fibrer inte slits sönder när den bearbetas. Från och med i år har Assistent blivit tystare, fått en ännu starkare motor, fler praktiska tillbehör och ny design. Så visst platsar fortfarande denna svenska klassiker i köket! tal 29

16 På 2000-talet får surdegen sin renässans och bakningstipsen sprids på internet. Småkakor är inne igen, liksom minisemlor och minimuffins. Det som bakas hemma visas upp och kommenteras på Facebook. Surdeg basrecept med rågmjöl och vatten Det tar 5 dygn för surdegen att växa klart och det är viktigt att ge den värme och kärlek. Surdegar gillar inte drag eller kyla. Dag 1 3: 1 dl ljummet vatten, 40 1 dl grovt rågmjöl Dag 4: 1 liter ljummet vatten, 40 1 liter grovt rågmjöl Dag 1: 1. Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma 3 4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren. 2. Täck med bakduk eller plast folie. Ställ varmt och dragfritt, gärna nära ett element, i tre dagar. Dag 2 och 3: 3. Rör om varje dag. och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar à ca 1 ½ dl och frys in. I frysen håller surdegen ca 1 år och i kylskåp ca 5 dagar. Ny surdeg: När du bara har en förpackning kvar, använd den som om det vore dag 4 se ovan! Dag 4: 4. Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur. Dag 5: 5. Surdegen är klar! Dela upp degen i ca 10 delar. Baka på en del Surdegen ska stå varmt, nära ett element eller på ett golv med värmeslingor. Med en temperatur något högre än rummet (ca 27 ) blir balansen mellan mjölksyre- och ättiksyrebakterier lättare rätt. Om det är för svalt tar ättiksyrebakterierna över och surdegen blir mycket syrlig. Surdegsbröd hur modernt som helst Ett klassiskt surdegsbröd som kan varieras med andra kryddor, med kross, frön och fibrer eller med annat mjöl än rågmjöl. Men låt alltid vetemjölet vara med, så att brödet kan jäsa sig högt. Med en gnutta färsk jäst jäser det också jämnare och snabbare. 2 limpor 1 ½ dl surdeg (se basrecept ovan) ½ paket (25 g) jäst 6 dl vatten, g smör, rumsvarmt ½ msk salt 1 msk stött kummin eller brödkryddor 1 msk brödsirap 6 dl grovt rågmjöl 8 9 dl vetemjöl 1. Häll surdegen i en hushållsassistent eller bunke, smula ner jäst och häll över vattnet. 2. Tillsätt smör (bidrar till hållbarheten) i klickar, salt, kummin, sirap, rågmjöl och vetemjöl. 3. Arbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) och låt degen jäsa under bakduk ca 1 timme. 4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela i två delar och forma till limpor. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och låt jäsa under bakduk minuter. Sätt ugnen på Grädda i ugnen minuter. Låt svalna under bakduk. Lite surdegshistoria I dag är det inne med surdeg, men redan för år sedan användes surdeg i Egypten. I Sverige har vi bakat med surdeg sedan början av 1000-talet. Då lät man bli att diska baktråget av trä, hällde på nytt vatten och mjöl och lät det stå varmt. Efter något dygn började det bubbla och degen hade fått nytt liv! Under 1700-talet lärde vi oss att jäsa deg med öljäst och i mitten av 1800-talet kom pressjästen som liknar den jäst vi använder i dag. Pressjästen revolutionerade hembakningen eftersom den var pålitlig och lättillgänglig tal 31

17 Partybröd succé på festen Semlor vårvinterns höjdpunkt Ett perfekt bröd som går bra att skiva tunt till snittar. Brödet passar också utmärkt att steka i olja till crostini. Det finns många olika recept på kladdkaka. Den här varianten är inte världens enklaste, men en höjdare för vuxna choklad älskare. Baka minst en dag i förväg och glöm inte skålen med vispgrädde till. Ca 12 bitar 250 g mörk choklad 1 dl starkt kaffe 250 g smör, rumsvarmt 2 dl strösocker 4 ägg 2 krm salt 5 långa bröd, ca 200 crostini 5 dl mjölk 1 paket (50 g) jäst 2 msk smör- & rapsolja 2 tsk salt 1 msk strösocker dl vetemjöl Pensling: 1 uppvispat ägg 1. Värm mjölken till 37 och häll den över den smulade jästen i en bunke. 2. Tillsätt smör- & rapsolja, salt, socker och mjöl. 3. Arbeta degen kraftigt, ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand. 1. Sätt ugnen på 175. Smöra och bröa en form med löstagbar kant ca 23 cm i diameter. Lägg bakplåtspapper i botten. 2. Bryt chokladen i bitar och lägg i en bunke tillsammans med kaffet. Ställ över vattenbad och låt smälta under omrörning. 3. Tillsätt smör och socker lite i taget. Rör hela tiden så att allt blandas väl. Ta bort bunken från värmen. 4. Vispa äggen lätt och rör ner dem och saltet i chokladsmeten. Häll smeten i formen. 5. Grädda i ugnen ca 50 minuter. Låt kakan svalna och sedan vila i kylen. Sikta över florsocker och servera kylskåpskall med lättvispad grädde och kanske lite hallon. 4. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. 5. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela den i 5 delar. Rulla ut till längder, lika långa som plåten. Lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. 6. Låt jäsa under bakduk ca 30 min. Sätt ugnen på Pensla med ägget. Grädda i mitten av ugnen min. Låt brödet svalna på galler under bakduk. Om du vill göra crostini skär du brödet i tunna skivor. Stek det i smör- & rapsolja, gärna kryddad med pressad vitlök och hackad persilja, ca 1 minut på varje sida. Låt bröden svalna på galler. Kladdkaka en dröm av kaffe och choklad Prova att blanda 1 ½ tsk malen ancho chilipeppar i smeten. Chilin förstärker både choklad- och kaffesmaken. Baka 20 normalstora eller 40 minisemlor. Med rostad mandel i fyllningen blir semlorna helt underbara. 20 stora eller 40 små semlor 16 dl (950 g) vetemjöl special, ca 1 ½ dl socker 125 g smör, rumsvarmt 1 paket (50 g) jäst för söta degar 2 tsk stött kardemumma 1 ägg 5 dl mjölk Pensling: 2 äggulor 1 2 msk mjölk 100 g mandel, skållad Inkråm från bullarna ½ dl mjölk, ca 250 g mandelmassa 4 5 dl vispgrädde Florsocker 1. Blanda mjöl, socker, smör i bitar, smulad jäst, kardemumma och ägg i en bunke eller hushållsassistent. 2. Värm mjölken till 37 och häll den över. Arbeta degen kraftigt, ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand. Låt jäsa under bakduk minuter. 3. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela degen i 20 eller 40 bitar och rulla till släta bullar. Lägg på bakplåtspappersklädda plåtar. 4. Låt jäsa under bakduk minuter. Sätt ugnen på Vispa samman äggulorna med lite mjölk och pensla bullarna försiktigt med blandningen. Grädda i ugnen 6 8 minuter. Låt bullarna svalna på galler. 6. Skålla mandeln genom att lägga den i kokande vatten, koka upp igen och slå av vattnet. Spola i kallt vatten och gnugga av skalen. Sätt ugnen på Rosta den skållade mandeln på plåt i ugnen minuter. Den ska bara få lite färg. Låt svalna och hacka mandeln ganska grovt. 8. Skär toppen av bullarna och gröp ur lite inkråm ur varje. Mosa inkråmet med elvisp eller i matberedare tillsammans med mjölken, riv ner mandelmassan och arbeta till en slät massa. Vänd ner mandeln. 9. Lägg samman semlorna: Spritsa eller klicka i fyllningen och spritsa på vispad grädde så att den täcker snittet och mandelfyllningen. Toppa med hatten och pudra florsocker över. Långa semlor När du har bråttom baka ut degen till fyra längder, grädda i 200 och skär av ett lock på längden. Gröp ur längderna, lägg i fyllningen, toppa med grädde, lock och florsocker. Skär sedan till semmelbitar. Fyllning med solroskärnor Prova gärna också denna fräscha fyllning utan mandel. Beräkna per bulle 1 ½ msk rostade, malda solroskärnor, smulat inkråm från bullen, 1 tsk strösocker och ½ msk mjölk. Blanda ingredienserna och värm i en kastrull cirka 1 minut. Låt svalna och lägg fyllningen i bullen tal 2000-tal 33

18 Kryddknäckebröd den optimala gåvan Vi stödjer Hembakningsrådets 50-årsjubileum Kruskaveln gör proffsiga avtryck i knäckebrödet, men det går även bra att nagga ordentligt med en gaffel brödkakor 10 g jäst 2 ½ dl filmjölk 2 msk ljus sirap 1 tsk fänkål, stött 1 tsk kummin, stött 1 tsk salt 1 dl vetemjöl 1½ dl rågmjöl, grovt eller fint 3 dl grahamsmjöl, ca Till kavling: Vetemjöl 1. Smula ner jästen i en degbunke. Värm filmjölk, sirap och stötta kryddor till 37. Lös upp jästen med lite av degspadet och tillsätt sedan resten. 2. Rör ner salt, vetemjöl och rågmjöl. Arbeta in grahamsmjölet lite i taget tills det blir en smidig men lös deg. Låt jäsa under bakduk ca 1 timme. 3. Sätt ugnen på 250. Ta upp degen på vetemjölat bakbord, arbeta lätt samman och forma en rulle. Dela rullen i bitar. Kavla ut varje bit till en rund, tunn kaka med hjälp av vetemjöl, ca cm i diameter. Ta ut ett hål i mitten av varje kaka. Avsluta med kruskavel (eller nagga väl med en gaffel) och lägg över på en plåt. 4. Grädda mitt i ugnen i 4 6 minuter. Passa noga! 5. När alla kakor är gräddade, sänk värmen till 100 och eftertorka alla samtidigt i minuter, tills de känns riktigt torra. Låt svalna och lägg dem i en vacker hög, knyt om med rosett och ge bort i present. Momentet med kruskaveln (eller naggandet) kan du göra när kakan ligger på plåten. (intressent i Hembakningsrådet) (intressent i Hembakningsrådet) Vaniljhorn utsökta och oemotståndliga Vi gratulerar Hembakningsrådet på 50-årsdagen Den som har en doftpelargon kan hacka kronbladen och dekorera kakorna med. De blir vackra som praliner i en konfektask. Ca 40 st 3 ½ 4 dl vetemjöl 150 g smör, kallt 1 msk vaniljsocker bitar och rulla små längder ca 6 cm långa. De ska vara något tjockare på mitten. Böj dem till horn och lägg på bakplåtspappersklädd plåt. 3. Grädda i ugnen 8 10 minuter. 4. Hacka kronbladen och blanda dem med sockret. Vänd kakorna i sockerblandningen när de är precis nygräddade så att blandningen fastnar. 3 msk kronblad av doftpelargon ½ dl strösocker 1. Sätt ugnen på 175. Blanda snabbt samman mjöl (spara lite till utbakning), smör och vaniljsocker (gärna i en matberedare). Låt vila en stund i kylen. 2. Dela degen på mjölat bakbord i 40 Om sockerströsslet har ramlat av när kakorna ska serveras, kan du snabbt värma dem i mikron och vända dem ännu en gång i strösslet. Hembakningsrådet Recept och tips: Hembakningsrådet/Birgit Nilsson Bergström. Text: Anna Michélsen. Form: Åsa Waldton. Foto: Bo-Ingvar Jönsson sid 12, 23, 26 och 34, Nadine Lézin sid 7, 11, 13, 17, 21 och 27, Lars Paulsson omslagsbilden, sid 4, 8, 10, 14, 18, 24, 30 och 32, Knut Svensson sid 9 och 16 samt Agneta Thorsén sid 3, 20, 22, 25, 26, 28, 32, 33 och 34. Övriga bilder från intressentföretagen och Hembakningsrådets arkiv tal 35

19 Under 2009 firar Hembakningsrådet 50-årsjubileum. I den här foldern har vi samlat några av våra bästa recept och tips genom åren och bjuder på en historisk kavalkad av bakverk från 1950-talet och framåt. För faktum är att det är lika roligt att baka småkakor, kanelbullar och matbröd i dag som för femtio år sedan. Och vem uppskattar inte doften och känslan av hembakat? Hembakningsrådet Box Göteborg Telefon/fax info@hembakningsradet.se