2009 års recept. önskar

Transkript

1 2009årsrecept önskar

2 God Jul och Gott Nytt År! Med den här kokboken vill jag önska dig en god jul på många sätt. Först och främst en lugn och fridfull jul. Dessutom en kulinarisk jul, med tid och lust att laga nya och goda rätter. I den här boken hittar du de recept som funnits med i nyhetsbreven under året. Nyhetsbreven kommer varje månad och varje brev innehåller ett recept från kockarna på något av de cirka 400 hotell och konferensanläggningar från Lappland i norr till Skåne i söder, som är anslutna till konferensbokning.nu. Läs, laga och njut! Välkommen också att utnyttja konferensbokning.nu som är en enkel och praktisk gratistjänst för dig som bokar konferenser. När du lägger in en offertförfrågan slipper du lägga ner tid på att själv ringa runt till hotell. Istället får du offerter från de hotell och konferensanläggningar som ligger i det område du angett och som vill konkurrera om din konferens. Du får möta nya och spännande hotell och konferensanläggningar som du annars inte skulle fått kontakt med, mycket konkurrenskraftiga priser och mindre jobb för dig. Den tid du sparar kan du kanske använda för att laga någon rätt i kokboken. God jul och Gott Nytt År! Inger Karlsson konferensbokning.nu PS. Jag planerar att sälja konferensbokning.nu. Är du intresserad av att blir ägare till konferensbokning.nu, eller vet någon som är det, så kan du läsa mer på sista sidan. 2

3 Innehåll Januari Häckeberga slott Svampstekt rådjurssadel med pumpa på två sätt, Sid 4 kantareller, äpple, spetskål och kryddig sky Februari2009 Säfsen Resort, Fredriksberg Tjälknöl till rulader Sid 7 Mars2009 Sätra Brunn Hälsobrunn Brunnens egen färskost Sid 8 April2009 FirstHotelMora Hjortfilé med kantarellragu och ugnsbakad klyftpotatis Sid 9 Maj2009 Hufvudsta Gård, Solna Prosciuttolindad sparris med tomatsalsa och lantbröd Sid 10 Juni2009 Bomans Hotell, Trosa Ryggbiff Bourgnignon Sid 11 Augusti2009 Skeviks Gård, Gustavsberg Skeviks krabbsallad Sid 13 September2009 GysingeWärdshus Helstekt entrecôte på bädd av höstsvamp, Sid 14 serveras med äppelsky Oktober2009 HotelÖresund,Landskrona Parmesanstekt fläskfilé med rostad sparrispotatis, Sid 17 örtsky samt ugnsbakad morot och palsternacka November2009 VårGård,Saltsjöbaden Kryddstekt ren med rostade rotfrukter, lingon- Sid 19 och sambalchutney 3

4 Januari 2009 Svampstekt rådjurssadel med pumpa på två sätt, kantareller, äpple, spetskål och kryddig sky Häckeberga slott Månadens recept kommer från Häckeberga slott, känt från tv-serien " Stjärnorna på slottet" 4 personer Rådjur 700 gram rådjursfilé 50 gram torkad svamp, gärna trattkantareller ½ dl mjöl (kan uteslutas) Salt och peppar Osaltat smör 1. Mixa den torkade svampen i en glasmixer eller liknande, blanda med mjölet och salt och peppar. 2. Putsa köttet fritt från hinnor och senor,, panera köttet i svampmjölet och stek i smör i en panna så att det får fin färg. 3. Köttet bakas i 120*C tills det att kärntemperaturen är 55 grader. 4. Låt vila till servering. 4

5 Pumpa 400 gram butternutpumpa eller liknande 1-2 dl creme fraiche 100 gram potatis 1 dl ättika 2 dl socker 3 dl vatten 2 lagerblad 1 stjäranis 5 rosepepparkorn Vitvinsvinäger av god kvalitet Kryddpeppar, malen eller stött i mortel 2 cm pepparrot, finriven Salt och peppar 1. Dela pumpan på hälften och ta bort kärnorna och skala den. 2. Koka upp vatten, ättika och socker tillsammans med kryddorna i 5 minuter. 3. Tärna hälften av pumpan och koka i 123 lagen (ättika, socker och vatten) till det att den är precis mjuk. 4. Resterande pumpa kokas med potatisen tills det att det är mjukt, låt ånga av. 5. Mixas i mixer tillsammans med creme fraiche och smaksätts med salt och peppar, pepparrot och kryddpeppar och en aning vinäger, hitta balansen i purén Svamp, äpple, spetskål 150 gram svamp (olika sorter) 2 discovery äpplen 1 charlottenlök, finhackad 50 gram spetskål 1 nypa socker 1 nypa salt Osaltat smör Salt och peppar 1. Finstrimla spetskålen och ta en nypa salt/socker och blanda runt i kålen, låt stå i en timmes tid och grava. 2. Under tiden som kålen gravas så kan ni göra följande: 3. Putsa kantarellerna och dela de störste på hälften, smält smöret i en stekpanna och tillsätt charlottenlöken och kantarellerna, stek gyllene. 5

6 4. Skiva och dela äpplet i trevlig form och vänd runt detta i stekpannan, smaka av med salt och peppar. 5. Tillsätt till sist den gravade savoykålen och vänd runt igen. Kryddig sky 1 liter viltfond 0,5 liter rött vin 1 kryddpepparkorn 2 lagerblad 0,5 cm färsk ingefära 2 rosépepparkorn Salt och peppar 1. Koka ner fonden och rödvinet med kryddorna till hälften av mängden. 2. Smaka av med salt och peppar och sila skyn.. Vinförslag Namn: Tierras de Luna 2005 Pris: 67:- Ett fantastiskt bra vin i denna prisklassen, smakrikt, fylligt med mycket mörka bär, örter och rostade fat, men ändå ganska strama tanniner. Passar mycket fint med viltkött och särskilt när det finns ett lite sötare tillbehör t.e.x. pumpa. Namn: Columbia Crest Two Vines Shiraz 2006 Pris: 99:- Vinet bjuder på en mycket stor mörk frukt och örtkrydda och lite peppar i doften, i smaken finns betoning på mogna bigarråer, björnbär och choklad i en harmonisk fatlagring. Ett vin som ger en kraft men ändå i balans, kort sagt ett mycket bra vin! Kräver mat med mycket smak och gärna lite sötma i tillbehören till exempel en fyllig portvinssås smaksatt med körsbär, eller varför inte lite choklad. e 6

7 Februari2009 Tjälknöl till rulader Säfsen Resort, Fredriksberg 6 personer 1kg fryst nöt- eller viltstek scharlottenlök skånsk senap stekt rimsida eller bacon 1-2 dl rödvin till rödvinssky potatis råröda lingon 1. Sätt ugnen på 60 grader, låt steken stå i ugnen under natten, 10 till 12 timmar. 2. Stick i en köttermometer efter två till tre timmar. Vid 60 grader är köttet rött, vid 70 grader rosa och vid 75 grader helt genomstekt. 3. Låt steken vila och skiva den sedan i lämplig tjocklek för rulader. 4. Fyll skivorna med scharlottenlök, skånsk senap och stekt rimsida eller bacon i tärningar. Brässera under lock i 1 till 2 dl rödvin. Färdigt! 5. Servera med kokt eller pressad potatis och rårörda lingon, alternativt en god potatisgratäng. Smaklig måltid, önskar köket på Säfsen Konferens i Fredriksberg! e 7

8 Brunnens egen färskost Mars2009 Sätra Brunn Hälsobrunn 3 dl mezeyoghurt 0,5 dl creme fraiche 2 msk bellepeppar (torkad paprika) Ca 0,5 dl hackad, färsk timjan 1 liten nypa salt Några drag på pepparkvarnen 1. Blanda alla ingredienser. 2. Låt rinna av genom ett kaffefilter 8-10 tim. 3. Serveras med fördel på rykande färsk baguette. Njut, hälsar köksmästaren på Sätra Brunn Hälsobrunn! e 8

9 April2009 Hjortfilé med kantarellragu och ugnsbakad klyftpotatis First Hotel Mora 4 personer 600g hjortfilé (eller ox- eller fläskfilé) Salt, peppar 120g kantareller (tratt eller gula) 1" 2 gul resp grön zucchini (urgröpt och skivad) steks ihop 1" 2 gul lök (skivad) 1" 2 röd paprika (skivad) 6 bakpotatisar, skär i klyftor och häll över olivolja, flingsalt och peppar Rödvinsky 2msk Kalvfond 1dl rödvin kokas ihop och kryddas med salt och cayennepeppar 1dl vatten med ca 30g smör 1. Skär hjortfilén i ca 1 cm tjocka skivor och stek ca 2-3 minuter (medium) på var sida. 3. Lägg upp den hopfrästa kantarellragun på varma tallrikar och lägg på hjortfilén. 4. Häll över såsen på köttet och servera tillsammans med den färdigstekta potatisen. Smaklig måltid önskar köksmästare Cecilia Paulsson på First Hotel Mora. e 9

10 Maj2009 Prosciuttolindad sparris med tomatsalsa och lantbröd Hufvudsta Gård, Solna 6 personer 18 gröna sparrisar 6 skivor prosciutto 6 skivor färskt lantbröd 6 skållade, skalade tomater Lite gräslök 1 dl olivolja Rivet skal från ½ citron 1 liten vitlöksklyfta hackad Flingsalt och svartpeppar från kvarn 1. Skala sparrisen. Linda portioner med 3 sparrisar och 1 skiva prosciutto var, placera i en ugnsfast form. 2. Baka i 10 minuter i 220 graders värme. 3. Dela tomaterna, tag ur kärnorna och skär i tärningar. Svetta vitlöken och citron skalet i olivoljan. Tillsätt tomathacket och fräs ihop i 3 minuter. Smaka av med salt, fint skuren gräslök och peppar. Stek eller grilla brödskivorna gyllenbruna. 4. Placera sparrisknytet på brödet och toppa med tomatsalsan. Smaklig måltid önskar köket på Hufvudsta Gård, Slottet i Solna! e 10

11 Ryggbiff Bourgnignon Juni2009 Bomans Hotell, Trosa 4 port 700 gr hängmörad biff 50 gr rökt sidfläsk 40 gr fina smålökar 100 gr små champinjoner 1 msk olivolja 4 st schalottenlökar 4 klyftor vitlök 1.5 kvistar färsk rosmarin (eller 1 matsked torkad) 2.5 dl rödvin 4 dl vatten 2 msk socker 2 msk kalvfond 0.5 msk balsamvinäger 1 tsk majsstärkelse 0.5 dl kallt vatten 1. Putsa bort hinnor från biffen och dela den längs med. Dela sen biffarna en gång till så det blir 4 tournedoser. 2. Salta och peppra köttbitarna. Grilla/stek sedan på hög temperatur på alla sidor så de får fin färg. Lågtemperera sedan i ugn på 120C till en innertemperatur på 45C. Låt sedan köttet vila i en handduk på sidan om spisen i ca 5 min. 3. Bryn det tärnade fläsket, när det har fått fin färg ska smålökarna i. Låt dem steka i ungefär 15 minuter utan lock. Rör om då och då. 11

12 4. Tillsätt champinjonerna och blanda väl. Låt steka/koka under lock ungefär 10 minuter på medelstark värme. 5. Ta upp alla bitar med en hållslev och låt rinna av på ett papper. 6. Rödvinssås. Skala och hacka löken och vitlöken. Hetta upp en stekpanna med olivolja och stek mörkbrunt tillsammans med rosmarinen. 7. Tillsätt rödvin, vatten, socker, kalvfond och vinäger.reducera (koka ner) vätskan till hälften och sila sedan genom en finmaskig sil. 8. Blanda majsstärkelsen med det kalla vattnet och red av den silade såsen.tillsätt champinjonerna/sidfläsket/smålökarna. 9. Servera med biffen och krämigt potatispuré eller hasselbackspotatis. Receptet: Bomans Hotell i Trosa e 12

13 Skeviks krabbsallad Augusti2009 Skeviks Gård, Gustavsberg 3 portioner 1 krabba, ca 750 g, kokt 2 tsk färska ingefära, finhackad 1/2 dl rödlök, tunt skivad 1/2 dl salladslök, tunt skivad, enbart det gröna 2 msk färska korianderblad, grovhackade 50 g inlagd bambu, strimlad, (finns på burk) 1/2 tsk rödvinsvinäger 1/4 tsk havssalt 1 msk olivolja, extra virgin 1 nypa vitpeppar, krossad 1. Knäck krabbklorna och ta ur köttet. Klipp upp de små benen, bryt itu dem och ta ur det köttet också. 2. Töm skölden, peta ut allt kött, skär innehållet i 4 delar. 3. Lägg krabbköttet i en skål och blanda försiktigt i alla ingredienser utom olivoljan och peppar. 4. Servera i skålar, ringla över oljan och strö över peppar. Hälsningar köket, Skeviks Gård! e 13

14 September2009 Helstekt entrecôte på bädd av höstsvamp, serveras med äppelsky Gysinge Wärdshus, Gysinge Entrecôte 600 g Entrecôte (hel bit) Salt Svartpeppar Fett att steka i 1. Sätt ugnen på 125 grader. 2. Gnid in köttet i kryddorna och stek nån minut på båda sidor till köttet har fått en fin yta. 3. Stick in en stektermometer i köttets centrum och sätt temperaturen på 58 grader, det tar en och en halv timme. 4. När köttet är klart så ta ut det ur ugnen och linda in i folie, låt köttet vila där ca 5 min innan det skärs upp. 14

15 Höstsvamp 200 g svamp av valfri sort 1 Chalottenlök Timjan Rosmarin Salt Peppar Smör & olja att steka i 1. Rensa svampen och hacka den grovt 2. Skala och finhacka chalottenlöken 3. Plocka timjan och rosmarin 4. Häll i olja i en kall stekpanna, tillsätt örterna. 5. Slå på plattan och ställ på stekpannan, tillsätt löken när oljan börjar bli varm. 6. Fräs tills löken börjat mjukna, tillsätt då svampen, stek tills svampen fått fin färg. Potatispuré 600 g mjölig potatis 2 msk smör 1 dl vispgrädde 1 dl mjölk Salt Vitpeppar 1. Skala och koka potatisen mjuk, häll av vattnet och pressa den i purepress, har man inte en sådan går det bra att krossa den fint med en visp. 2. Värm grädden och mjölken i en kastrull. 3. Tillsätt smör och gräddmjölken till potatisen. 4. Rör eller vispa till en slät puré. 5. Smaka av med salt och peppar. 15

16 Äppelskysås 2 äpplen 1 gul lök 1 krm dragon 3 dl äppelcider 2 msk köttfond 1 tsk soja Salt Peppar Socker Maizena att reda av med 1. Skala och hacka löken. 2. Tärna äpplena, fräs äpplena och löken i en kastrull och tillsätt dragon. 3. Slå på cidern och reducera till hälften. 4. Tillsätt fonden och soja. 5. Koka upp och smaka av med salt, peppar och socker. 6. Red av såsen så den blir lätt simmig. 7. Sila genom en finmaskig sil. Smaklig måltid önskar Gysinge Wärdshus! e 16

17 Oktober2009 Parmesanstekt fläskfilé med rostad sparrispotatis, örtsky samt ugnsbakad morot och palsternacka Hotel Öresund, Landskrona 4 portioner 8 hg fläskfilé Drygt 1 dl fint riven parmesan 1 kg sparrispotatis 0,5 kg morötter 0,5 kg palsternacka 2 st rödlökar 2 ägg 1,5 dl vetemjöl 1 msk plockad timjan 1 msk finhackad blad persilja 1 msk plockad rosmarin 1 dl rödvin 2 dl kalvbuljong 0,5 dl honung 0,5 dl balsamicovinäger maizenamjöl smör salt peppar olja 17

18 1. Putsa fläskfilén. Vispa äggen och blanda med osten. Vänd sedan fläskfilén i mjöl och sedan i ägg och ostsmeten. Bryn på och sätt in i en 130 gradig ugn tills du når en innertemperatur på 69 grader. Slå sedan in dom i aluminiumfolie. Låt vila till precis innan tranchering. 2. Koka ner kalvfonden, vinägern, rödvin och honungen. Red av med maizenamjöl om du vill ha en lite tjockare konsistens. Smaksätt med salt och peppar samt alla örter (som du kan ha i precis innan servering). 3. Halvera potatisen och gnid in matolja samt salt och peppar. Gör samma sak med rotfrukterna och rosta i en 220 gradig ugn tills dom är färdiga, cirka 30 minuter. 4. Tranchera köttet och lägg upp på tallrik. Garnera gärna med något av samma ört som du haft i skyn. Smaklig höstmiddag önskar Hotel Öresund i Landskrona! e 18

19 November2009 Kryddstekt ren med rostade rotfrukter, lingon- och sambalchutney Vår Gård, Saltsjöbaden 4 personer 500 g renytterfilé Lagerblad, rosmarin, svartpeppar, Timjan, enbär 1 st morot 4 st jordärtskockor 2 st palsternackor 3 dl lingon 2 st schalottenlök 1 tsk sambalolek ½ dl socker 3 msk Balsamicovinäger 3 dl oxsvansfond alt 2 msk flaskfond 1 dl rödvin 5 cm kanelstång ½ st morot 1 st gul lök 1. Portionera renytterfilén, g. Kör kryddorna till köttet i en kaffekvarn eller stöt dem i en mortel. Massera köttet med kryddblandningen. 2. Skala och ansa rotsakerna och dela ner i fina bitar. Tillaga i ugn 200 grader i ca minuter med lite olivolja, salt och svartpeppar. 3. Karamellisera socker, vatten och balsamicovinäger. Tillsätt lite finhackad schalottenlök, sambalolek samt hälften av lingonen. Koka ihop och passera genom en finmaskig sil. Vid servering så mättas chutneyn med lingon och schalottenlök. 19

20 4. Skala och ansa löken och moroten till såsen och fräs i lite olja. Tillsätt kanel och rödvin och koka ihop något. Tillsätt oxsvansfonden och koka till en mustig sås med smak av kanel. 5. Bryn köttet i smör och stek det i ugn på 100 grader till en innertemperatur på ca grader. Tranchera och servera tillsammans med de rostade rotfrukterna, kanel skyn samt lingon- och sambalchutney. e 20

21 Är du intresserad av att köpa konferensbokning.nu? Jag startade konferensbokning.nu hösten 1999 och jag har levt bra på de intäkter som verksamheten givit, men nu har jag beslutat mig för att ta pension. Det arbete jag lagt ner motsvarar mindre än en halvtid per dag. Naturligtvis varierar arbetsbelastningen, men det ger ju också möjlighet till ett flexibelt liv. Det finns två sorters köpare som jag gissar kan vara tänkbara. Det ena är en person som kanske ledsnat på sitt nuvarande arbete och vill ha ett friare jobb och inte jobba så mycket. En fördel är naturligtvis om den personen har erfarenhet av hotell och konferensverksamhet, men det är inte alls något krav. Förmodligen måste man tycka om att ha mycket kontakt med människor. Den andra typen av köpare är ett företag, kanske ett hotell eller en konferensanläggning. Kanske har den personal som finns idag inte riktigt full beläggning, utan kan lägga ner två till tre timmar arbete per dag, och företaget får då en rejält tillskott i omsättning till en låg arbetsinsats och kostnad. För den som önskar går verksamheten att utveckla på många olika sätt. Tidpunkten för att ta över är mycket lämplig nu när krisen har avstannat och vi vågar se fram emot en bättre konjunktur. Min revisionsbyrå är Öhrlings och är du intresserad så får du ta del av underlag. Kontakta mig på info@konferensbokning.nu God jul och Gott Nytt År! Inger Karlsson konferensbokning.nu 21