EGENKONTROLL MED FAROANALYS

Transkript

1 EGENKONTROLL MED FAROANALYS OCH KRITISKA STYRPUNKTER guide för genomförandet av egenkontroll i små livsmedelsföretag Författat av Maria Söderlund, Miljö och hälsoskyddsprogrammet vid Umeå universitet, Examensarbete D 20p våren 2007

2 Innehåll Inledning 3 Faror 4 Bakterier 4 Staphylococcus. Aureus 4 Bacillus cereus 4 Clostridium perfringens 5 Clostridium botulinum 5 Campylobacter 5 Enterohemorragiska E.coli (EHEC) 5 Salmonella 6 Listeria monocytogenes 6 Virus 7 Calicivirus/Norwalkvirus 7 Parasiter och svampar 7 Kemiska faror 7 Fysiska faror 7 Kontaminering 8 Egenkontroll 8 Steg 1 i EGENKONTROLLEN 8 Verksamhets- och produktbeskrivning 8 Steg 2 i EGENKONTROLLEN 9 Flödesschema 9 Faroanalys och kritiska styrpunkter /haccp 9 Steg 3 i EGENKONTROLLEN 10 Faroanalysen (HA) 10 Grundförutsättningar 10 Steg 4 i EGENKONTROLLEN 13 Slutord 14 Exempel på företag som har utbildningar i Livsmedelshygien och HACCP 14 Exempel på verksamhets- och produktbeskrivningar 15 Exempel flödesscheman 16 Exempel faroanalys 17 Exempel på kritiska styrpunkter 21

3 Inledning Den första januari 2006 började en ny livsmedelslagstiftning gälla i Sverige. Den nya livsmedelslagstiftningen kommer från EU och gäller därför i alla EU: s medlemsländer. Anledningen till den gemensamma lagstiftningen var de livsmedels- och foderskandaler som varit i Europa med exempelvis Galna kosjuka. Den nya lagstiftningen gäller hela kedjan av livsmedel från jord till bord. Ansvaret för att uppfylla livsmedelslagstiftningen är livsmedelsföretagarens. För att uppfylla detta ansvar krävs ett genomförande av egenkontrollprogram med HACCP (faroanalys med kritiska styrpunkter) och uppfyllandet av grundförutsättningar. Denna broschyr är en guide som kan användas som ett hjälpmedel för att införa egenkontroll i Er verksamhet. Syftet med den nya lagstiftningen är att: Säkerställa en hög skyddsnivå för människors liv och hälsa samt att förebygga att icke säkra livsmedel släpps ut på marknaden Vara ett skydd för konsumenternas intresse Ge förutsättningar för fri rörlighet av varor, jämlika konkurrensförhållanden och en effektiv marknad 3

4 Faror För att kunna uppnå livsmedelslagstiftningens krav på säkra livsmedel är det viktigt att känna till vilka faror som behöver elimineras. Farorna kan delas upp i mikrobiologiska, kemiska och fysiska. Mikrobiologiska faror Mikroorganismer består av bakterier, virus, svamp och parasiter. De som tas upp här är de vanligast förekommande och som kan orsaka sjukdom så kallade patogener. Alla mikroorganismer är beroende av vissa förutsättningar för att kunna överleva och tillväxa. De behöver ett visst ph värde (surt, neutralt eller basiskt), tillgång till vatten, näring, rätt temperatur och rätt syreförhållanden. Olika mikroorganismer trivs i olika miljöer och det är viktigt att veta var de kan finnas, vid vilka levnadsförhållanden de trivs för att kunna förhindra tillväxt. Bakterier Bakterier kan orsaka en matförgiftning på två sätt, genom mängden bakterier eller genom att bilda ett gift. Vissa bakterier kan också bilda sporer som kan överleva även om bakterien i sig inte överlever. Sporerna kan sedan om möjlighet ges, börja dela sig och bilda bakterier på nytt som kan göra oss sjuka. Det finns inte enbart bakterier som kan orsaka matförgiftningar utan även sådana som gör att livsmedlet blir dåligt, dessa belyses dock inte i denna broschyr. Staphylococcus. Aureus Förekomst: På huden, i mun, svalg, näsa, hår, sår hos människa samt i opastöriserad mjölk. Bakterien bildar ett gift i maten som efter 2-4 timmar orsakar kräkningar, magsmärtor och utmattning. Man blir helt frisk efter ett par dygn. Den vanligaste orsaken till matförgiftning är att människor har förorenat livsmedlet. Risklivsmedel: Opastöriserad mjölk, kalla sallader, bakelser, smörgåstårta och färdiglagad mat som hanteras mycket under tillagningen och som förvarats för varmt. Bakterien förökar sig mellan 7-48 C och växer bäst vid 37 C. Även om man lätt avdödar bakterien med värme så är giftet mer tåligt, därför kan personer bli sjuka även om maten har uppnått en viss temperatur, om toxinet fått möjlighet att bildas innan upphettning. Förebyggande åtgärder: Handtvätt och god personlig hygien, snabb nedkylning och korrekt kylförvaring. Om ett livsmedel ska hanteras mycket exempelvis köttfärs bör handskar användas, handskarna ska bytas regelbundet. God rengöring av redskap och bänkar. Personer som är förkylda eller har sår bör inte arbeta med öppna livsmedel. Bacillus cereus Förekomst: Jord, vatten och vegetation. Bakterien orsakar två typer av förgiftningar. Kräkningsvarianten som bryter ut 0,5-6 timmar efter intag och som orsakas av ett gift under tillväxt av bakterien främst i stärkelserika livsmedel som pasta, ris och potatis. Diarrévarianten bryter ut efter 8-16 timmar och orsakas av ett gift som bildas när bakterien tillväxer i tarmen. Symptomen avtar efter 6-24 respektive timmar. Risklivsmedel: Livsmedels som haft kontakt med jord exempelvis grönsaker, kryddor, ris och bönor. Pasta, såser, sallader, grytor, soppor, glass och bakelser har orsakat matförgiftningar. För att förhindra tillväxt ska tillagat livsmedel så snabbt som möjligt dock högst på 4 timmar kylas ner till under +4 C och sedan förvaras vid denna temperatur. Förebyggande åtgärder: Korrekt nedkylning och förvaring av mat samt att se till att en temperatur över 70 C erhålls vid uppvärmning. Separera jordiga grönsaker från annat livsmedel så dessa inte förorenas. Noggrann rensning av jordiga grönsaker som ska ätas kalla. God rengöring och god hygien. 4

5 Clostridium perfringens Förekomst: Jord, damm, vatten, råa och processerade livsmedel, vanlig i tarmen hos människa och djur. Bakterien är en sporbildare som producerar ett gift i tarmen som ger buksmärtor, illamående och diarré på 8-24 timmar. Symtomen avtar inom 1-2 dygn, dödsfall kan inträffa hos mycket gamla eller sjuka personer även om det är sällsynt. Risklivsmedel: Kött, grytor, soppor, grönsaker och kryddor. Vanligaste orsaken till förgiftning är att maträtten fått svalnat för långsamt vilket innebär att de sporer som överlevt kokning eller stekning kan gro och bildar på nytt bakterier. Sporerna gror när temperaturen sjunkit till under 50 C. Bakterien växer till i en syrefri miljö vilket det ofta är i mitten av exempelvis en köttgryta. En optimal tillväxttemperatur är C, då kan antalet bakterier fördubblas var tionde minut. Förebyggande åtgärder: Undvik att ett livsmedel finns i temperaturintervallet C, varmhåll färdiglagad mat vid minst 60 C och vid återuppvärmning av kyld mat ska temperaturen vara minst 70 C i mitten av livsmedlet. Undvik att förorena livsmedel med jordiga grönsaker. God personlig hygien och rengöring. Förvaring av ett livsmedel för lång tid i en för hög temperatur när syrefri miljö har funnits har orsakat förgiftningar. Tillväxt kan ske ändå ner till 3 C. Förebyggande åtgärder: Förvaring vid rätt temperatur, ingen egen konservering av livsmedel, kokning i fem minuter eller uppvärmning till 90 C i minst femton minuter inaktiverar giftet. Campylobacter Förekomst: Tarmkanalen hos fåglar och däggdjur. Bakterien är den vanligaste livsmedelsburna smittan i Sverige. Illamående, buksmärtor, feber och diarré ges efter 1-11 dagar, det vanligaste är 3-5 dagar. Efter 2-3 dagar blir man bättre men att det håller i sig i en vecka är inte ovanligt. Ungefär en fjärdedel blir sjuk på nytt efter tillfrisknande. Risklivsmedel: Kyckling, opastöriserad mjölk och grillat kött. Bakterien tillväxer mellan C, under 28 C tillväxer de inte. Bakterien avdödas vid en normal tillagningstemperatur på 70 C. Förebyggande åtgärder: Se till att råa livsmedel inte kan förorena färdiglagade. Förvara livsmedel i 8 C eller kallare, upphetta maten till 70 C, varmhållning vid 60 C. God personlig hygien och noggrann rengöring. Clostridium botulinum Förekomst: Jord, förmultnande växtmaterial och i bottenslam i sjöar och hav. Bakterien producerar ett nervgift i livsmedlet som i det första steget ger diarré, illamående och kräkningar efter timmar. I steg två drabbas man av muntorrhet, dimsyn, dubbelseende, muskelsvaghet och slutligen inträder andningsförlamning. Det tar lång tid att återhämta sig om man överlever, dubbelseendet kan kvarstå i ett år! Risklivsmedel: Rökt vakuumförpackad fisk, olika fiskinläggningar, frukt och grönsaksprodukter. Den vanligaste orsaken till förgiftning har varit livsmedel som konserverats i hemmen. Enterohemorragiska E.coli (EHEC) Förekomst: Tarmkanalen hos nötkreatur. Bakterien producerar ett gift som på ett specifikt sätt kan fästa till tarmen och orsaka en specificerad skada. Det är endast 5-10% som drabbas av vattnig och senare ofta blodblandad diarré med svåra buksmärtor efter 1-2 dagar medan betydligt fler blir symptomfria bärare. Efter 4-10 dagar avtar symptomen. De som drabbas av diarré och är barn eller gamla kan i 5-10% utveckla HUS som är en svår njursjukdom som kan ha en dödlig utgång. Bakterien behöver inte tid att tillväxa i ett livsmedel då den dos som behövs är mycket låg. 5

6 Risklivsmedel: Produkter av nöt, opastöriserad mjölk, groddar och grönsaker. Bakterien förs över till grönsaker vid gödsling av grödan. Bakterien växer mellan 7-46 C och överlever i kyl och frys. Förebyggande åtgärder: Undvik att förorena färdiglagade eller ätklara livsmedel med råa. Se till att upphetta maten till 70 C då bakterien inte är tålig för värme. God personlig hygien och noggrann rengöring. Salmonella Förekomst: I tarmen hos däggdjur, fåglar och reptiler. Det finns flera tusen olika typer av salmonella och sjukdomsbilden kan se ut på två olika sätt. Den vanligaste typen orsakar feber, illamående, kräkningar och vattnig diarré 1-3 dygn efter smitta, men även symptomlösa smittbärare finns. Tillfrisknande sker efter 7-10 dagar. En allvarligare sjukdomsbild kan utvecklas hos extra känsliga grupper som gamla, barn och sjuka personer. Efter tillfrisknandet utsöndras bakterier via avföringen i ett par veckor, ibland månader. Den andra typen av sjukdom orsakar tyfus respektive paratyfus efter 3-56 dagar, normalt dagar efter smitta. Feber, huvudvärk, förstoppning, bukömhet och röda fläckar på huden som försvinner vid tryck är den första fasen av infektionen. Bakterierna når sedan gallblåsan och förökar sig i gallan, detta orsakar infektion i tunntarmens slemhinna och sår bildas med feber och kraftig diarré som resultat. Bakterier följer med urin och avföring ut ur kroppen. I mildare fall försvinner såren och febern efter 4-5 veckor medan det i allvarligare fall kan leda till bukhinneinflammation. Efter tillfrisknande utsöndras bakterien i avföringen under månader ibland år. I Sverige har man under många år bekämpat salmonella och prover tas kontinuerligt vid olika besättningar för att förhindra smittspridning till människa. Risklivsmedel: Griskött, fjäderfä, ägg och mjölk. Tillväxt av bakterien sker mellan 5-47 C. Optimal tillväxttemperatur är 37 C. Förebyggande åtgärder: Testa personal som varit utomlands, förhindra att skadedjur finns i lokalerna, god personlig hygien, separering av råa och tillagade livsmedel, noggrann rengöring mellan olika moment, kontroll av leverantörer från andra länder, kyllagring under 5 C, över 70 C vid tillagning av livsmedel och varmhållning vid 60 C. Listeria monocytogenes Förekomst: Allmänt förekommande i naturen i vegetation, hos djur och i vatten. Bakterien finns på många livsmedelsråvaror och etablerar sig lätt som husflora i livsmedelslokaler där den kan bilda en sammansatt yta bestående av bakterier. Bakterien kan ge upphov till en infektion med hög dödlighet hos gravida, små barn, gamla och sjuka med ett nedsatt immunförsvar, men även orsaka en mild mag- och tarminfektion som kan drabba alla människor. Varierande symtom från influensaliknande till blodförgiftning, hjärnhinne- och hjärninflammation uppstår efter 4 dygn till 3 veckor men varierar från 20 timmar till 90 dygn. Risklivsmedel: Råa grönsaker, opastöriserad mjölk, charkprodukter, vakuumförpackad gravad och kallrökt fisk. Bakterien tillväxer vid så låg temperatur som 0,5 C men är värmekänslig. Livsmedel som inte upphettas innan förtäring där möjlighet till tillväxt getts under produktionen innebär en risk. Bakterien är också salttollerant vilket innebär att vid gravning av lax ska saltmängden överstiga 10%. Förebyggande åtgärder: Noggrann rengöring av platser som är fuktiga exempelvis golvbrunnar, separering av råvaror och tillagade livsmedel, god personlig hygien, tillagning till 70 C och kylförvaring under 5 C då tillväxt sker men är långsam. 6

7 Virus Virus kan enbart föröka sig i levande celler, det innebär att de inte kan föröka sig i livsmedlet men däremot överleva och använda det som en väg till levande celler i människan. Viruset tvingar sedan cellerna att bilda fler virus. livsmedel som har angripits av mögel. Se till att temperaturen inte är för hög i torrförråd, noggrann rengöring och se till att torka torrt efter rengöring. Kemiska faror Calicivirus/Norwalkvirus Förekomst: Avföring från människa. Efter timmar uppträder våldsamma kräkningar som sedan övergår till diarré, buksmärtor och eventuellt feber, huvudvärk och yrsel. I Sverige kallas det ofta vinterkräksjukan. Efter timmar sker tillfriskning. Flera dagar efter tillfrisknandet utsöndras virus i avföringen. Smitta överförs från person till person eller genom att virus fäster sig på små vattendroppar som uppkommer vid kräkningar. Risklivsmedel: Ostron, skaldjur, sallader, frukt, bakelser, julbord och bufféer. Förebyggande åtgärder: God personlig hygien, personer med diarré ska inte arbeta med livsmedel, tillräcklig uppvärmning till 70 C, varmhållning vid 60 C, inte lägga upp för stora mängder vid bufféer, separering av råa och tillagade livsmedel och noggrann rengöring. Denna stora grupp innehåller exempelvis: Allergener som kan ha en akut effekt på de som är allergiska. Det finns en mängd olika livsmedelsallergier som för exempelvis ägg, mjölk, mjöl, nötter, fisk och skaldjur, frukt och tillsatser. För att motverka att personer blir allergiska av ett livsmedel är det viktigt att livsmedel är tydligt märkta för att visa om något av de allergena ämnena ingår i produkten. Metaller och bekämpningsmedel som kan ge hälsoeffekter på lång sikt. Rengörings- och desinfektionsmedel som används i livsmedelslokaler innehåller olika kemikalier som kan vara skadliga för hälsan. Genom att förvara kemikalier väl åtskilda från platser där livsmedel finns och att vid rengöring och desinfektion skölja ordentligt med rent vatten kan detta motverkas. Fysiska faror Parasiter och svampar På grund av parasitbekämpning och besiktningstvång i den primära produktionen har exponeringen av parasiter via livsmedel minskat. Parasiter som trikiner och binnikemask avdödas med en tillagningstemperatur på 70 C eller vid djupfrysning. Risken för att drabbas av parasiter ökar om råa eller gravade ofrysta kött eller fiskprodukter konsumeras. Förebygg genom att frysa råvaran eller tillaga till 70 C. Med svampar avses mögel och deras toxiner, de finns främst i importerade jordnötter, majs, paranötter och fikon. De flesta arter ger skador på längre sikt som då kan ge exempelvis levertumörer. Förebygg genom garantier från leverantörer, kasta alltid Kan bestå av föremål som är naturliga eller tillverkade som benbitar, insekter, småsten, glas, metall, smycken, plåster och träflisor. Genom att ha en rutin för underhåll av lokalerna, personlig hygien och skadedjur kan främmande föremål i mat minimeras. Det är också viktigt med okulära kontroller när man exempelvis öppnar en metallburk. Redskapen bör anpassas och träredskap ska helst inte finnas i ett kök då de ökar risken inte enbart för en fysisk fara (träflisa) utan dessutom är de svåra att rengöra vilket leder till en trivsam miljö för mikroorganismer. 7

8 Kontaminering Med kontaminering menas att en ren produkt förorenas med mikroorganismer, kemikalier eller fysiska föremål på något sätt. Detta kan ske via arbetsredskap eller utrustning, råa produkter till ätfärdiga, människor, skyddskläder, skadedjur, rengöringsmedel, bekämpningsmedel, smörjoljor, förpackningsmaterial, smycken, plåster och naglar. För att förhindra kontaminering gäller det att ha god personlig hygien och god rengöring. Uppdelning i en verksamhet av olika moment olika tider eller på olika platser i lokalen förhindrar också kontaminering. Att ha olika knivar och skärbrädor är en annan förebyggande åtgärd. Egenkontroll För att kunna motverka de olika faror som beskrivits är det viktigt att tänka igenom sin egen verksamhet. Vilka olika faror kan innebära en risk i min verksamhet? Hur tar man kontroll över detta? En väl fungerande egenkontroll ger svaren på dessa frågor. Det är precis som det låter, en företagares kontroll över sin verksamhet oavsett vilken storlek verksamheten har. Att egenkontrollen ska vara HACCP baserad innebär att den ska vara baserad på de faror och risker som finns i verksamheten. Det är smart att samla alla rutiner i en pärm där man under olika flikar kan ha olika delar av företagets egenkontroll. Att föredra är att skriva rutinerna på en dator då det gör det lättare att uppdatera och ändra eftersom Steg 1 i EGENKONTROLLEN Egenkontroll är ett hjälpmedel för företagaren att få kontroll på verksamheten. Den visar också på vilket sätt företaget uppfyller lagstiftningen. De 4 steg som finns här är enbart ett sätt att gå till väga och allt behöver inte skrivas ned, det gäller att själv fundera på vad som passar just din verksamhet. Verksamhets- och produktbeskrivning I denna del beskrivs verksamheten kortfattat, det som bör ingå är: Livsmedelsanläggningens namn Ägarens/Ägarnas namn Adress Fastighetsbeteckning Organisationsnummer eller personnummer om det är en enskild firma Telefonnummer Vilken typ av verksamhet som bedrivs Vilken hantering som ingår i verksamheten Vilken typ av tillagning och servering som ingår Antal portioner som serveras per dag Antal personer som arbetar under ett år. För vilka personer livsmedlen avses. 8

9 I produktbeskrivningen beskrivs Vilka varor som hanteras De olika produkter som serveras i verksamheten För exempel se sidan xx-xx. För nu in verksamhets och produktbeskrivningen i EGEN- KONTROLLPÄRMEN. Steg 2 i EGENKONTROLLEN Nu när verksamheten och produkterna beskrivits är det dags att titta närmare på vilket flöde som finns av varorna i verksamheten. Flödesschema I ett flödesschema förklaras alla olika hanteringssteg och processer som sker från inköp av råvaror fram till ätfärdig produkt. Flödesschemat svarar på frågan hur råvarorna blir den maträtt som ska serveras. Ett flödesschema ska vara representativt för de olika steg som sker i verksamheten. För att kontrollera om flödesschemat stämmer överens med verkligheten kan man välja ut en råvara, vilken som helst i verksamheten och se om den genom stegen i flödesschemat blir en färdig produkt. För exempel se sidan xx-xx. För nu in flödesschemat i EGENKONTROLLPÄRMEN. Faroanalys och kritiska styrpunkter /haccp "Livsmedelsföretag skall inrätta, genomföra och upprätta ett eller flera permanenta förfaranden grundade på HACCPprinciperna." HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Point som på svenska har översatts till faroanalys och kritiska styrpunkter (KSP). För att förhindra att astronauter i rymden blev matförgiftade togs redan 1959 ett system fram som liknar det HACCP som används idag presenterades detta system för allmänheten på en konferens för livsmedelshygien i USA. Det tog dock tid att få genomslag och inte förrän 1985 rekommenderade ett vetenskapligt råd i USA att systemet skulle användas inom livsmedelsindustrin. HACCP handlar om att minska och kontrollera fysiska, kemiska och mikrobiologiska faror för hälsan inom livsmedelsframställning. Genom att införa detta i EU innebär det att samma krav på säkra livsmedel ska gälla oavsett var inom EU livsmedelsframställningen sker. HACCP har således gått från rymden ned till små livsmedelsföretagare på jorden! HACCP är ingen del för sig utan hör samman med resten av egenkontrollen, allt för att kunna leverera säkra livsmedel till kunden. HACCP-principerna består av sju steg: Steg 1 Identifiera faror som måste förhindras, elimineras eller minskas till en godtagbar nivå. Steg 2 Identifiera kritiska styrpunkter i de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller reducera den till en acceptabel nivå Steg 3 Fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror. Steg 4 Upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna. Steg 5 Fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll. Steg 6 Upprätta förfaranden vilka skall genomföras regelbundet för att verifiera att de åtgärder som avses i steg 1-6 fungerar effektivt. Steg 7 Upprätta dokumentation och journaler avpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i steg 1-6 tillämpas effektivt. 9

10 Man kan dela upp processen i olika delar med start i HA dvs. faroanalysen som är steg ett i HACCP-principerna. För att kunna utföra en faroanalys krävs kunskap i vilka typer av faror som kan förväntas i en livsmedelsverksamhet, det är anledningen till att broschyren startar med en förklaring av dessa faror. Det kan kännas svårt till en början men se det som att lära sig cykla, först har man svårt att hålla balansen men när man försökt tillräckligt många gånger är det enkelt. En utbildning i HACCP rekommenderas då förfarandet kan upplevas krångligt och invecklat. Exempel på företag som har utbildningar finns på sidan xx. En rekommendation är att minst två personer i företaget går en utbildning i HACCP eftersom det kan vara lättare att komma igång om någon fler vet vad det handlar om och det hjälper ofta om man får diskutera uppkomna frågor och problem med någon. Steg 3 i EGENKONTROLLEN Faroanalysen (HA) Nu ska en analys på vilka faror som kan finnas i verksamheten som behöver få bättre kontroll analyseras. För att detta ska vara genomförbart i en verksamhet som har många olika maträtter bör en varm och en kall rätt väljas som är representativ för verksamheten. Om man inte lagar eller värmer någon mat i sin verksamhet utan kanske enbart har kallskuret kan analysen göras på en produkt eller hela verksamheten istället. Maträtten/produkten kommer att analyseras med start i inköp av de råvaror som ingår, de olika process- och hanteringssteg som råvarorna går igenom till färdig produkt med hänsyn till de faror som finns i verksamheten. Det är viktigt att förstå att faroanalysen ska innefatta hela processen, från inköp av råvaror till färdig måltid. Nu kommer flödesschemat väl till pass då alla steg i detta ska analyseras vidare. Det är viktigt att låta denna del få ta tid eftersom detta blir grunden för det fortsatta arbetet med egenkontrollprogrammet. Varje steg samt de olika råvarorna som ingår ska nu analyseras med hänsyn till vilka mikrobiologiska, kemiska och fysiska faror för hälsan som kan finnas. Enklast blir det om alla steg samt råvaror sätts in i en tabell med överskrifterna: 1. Steg samt råvaror 2. Hälsofaror 3. Risk Går att förhindra genom 1. I denna kolumn börjar man med att sätta in steg 1 i flödesschemat, inköp av varor sedan mottagning, råvaror, förvaring, beredning, tillagning och servering. Vilka de olika stegen blir beror av vilken typ av verksamhet som avses. 2. Hälsofaror kan variera mellan olika steg, det gäller att hitta alla olika faror som kan finnas för att sedan räkna bort det som är mest osannolikt. I denna kolumn skrivs det in vilken mikroorganism som är mest trolig att finnas, vilken kemisk fara samt fysisk fara som kan finnas. 3. Med risk avses vad som skulle kunna ske om hälsofarorna finns, exempelvis om en sjukdomsframkallande bakterie finns, riskerar personer att bli sjuka. Det är även viktigt att ta hänsyn till vilken målgruppen är för slutprodukten då risken blir större om en känslig grupp som gamla, barn eller sjuka personer ska äta maten, exemplet ovan kan då bli att risken är att någon person dör. När alla tänkbara hälsofaror och dess risker skrivits ned är det tid att fundera på hur dessa kan förhindras, elimineras eller minskas till en acceptabel nivå. Det finns tre olika vägar att gå för att få kontroll: a) Ändring av processen Med detta avses att man gör någon förändring så att risken minskas eller elimineras, det kan exempelvis vara att sköljda grönsaker köps in istället för jordiga när det inte finns ett särskilt rum för dessa. Risken för jordbakterier som Clostridium perfringens har då minskat till en mer acceptabel nivå. b) Rutiner Om processen inte går att förändra kan man fundera på om det går att ha rutiner för att förhindra att hälsofara uppstår. Exemplet med de jordiga grönsakerna kan då vara att rengöring sker på ett visst sätt innan något annat bereds på den yta där grönsakerna varit. Att en speciell skärbräda och kniv används kan också vara en del av rutinen. Rutiner som ska finnas i verksamheten kallas för grundförutsättningar och många av hälsofarorna kan förhindras eller minskas med bra rutiner i dessa. Grundförutsättningarna är nio stycken: utbildning, personlig hygien, vatten, skadedjur, rengöring, utformning och underhåll av lokaler och utrustning, mottagning, temperatur och avfall. Grundförutsättningar Med grundförutsättningar avses planerade åtgärder som livsmedelsföretagaren infört i verksamheten för att säkerställa att inte livsmedel blir skadliga för hälsan. I livsmedelslagstiftningen regleras grundförutsättningarna i förordning (EG) 852/2004 bilaga 2. Det som skrivs här är endast exempel på vad som kan ingå i de olika grundförutsättningarna. Det som bör ingå beror även på vad som framkommer i faroanalysen. Till varje del finns utdrag ur lagstiftningen med och det är detta som ska uppfyllas, på vilket sätt det görs avgör varje verksamhet. I alla rutiner är det dock viktigt att skriva ned vem som gör det, hur man gör det, hur ofta det görs samt hur man kontrollerar att rutinen följs. 10

11 1. Utbildning Bilaga II kapitel XII förordning (EG) 852/2004. "Livsmedelsföretagare skall se till att den personal som hanterar livsmedel övervakas och instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter" Rutiner för utbildning kan beskrivas i en utbildningsplan där det skrivs ned vilken utbildning som nyanställda på företaget får, vem som ger denna och vilken information som ges, vilka utbildningar som genomförts, och vilka utbildningar som planeras. När en instruktion/utbildning har genomförts kan det vara bra att skriva ned vad som sagts och låta den anställda skriva under med sin signatur. Papperet sparas sedan under en flik i egenkontrollpärmen. Informationen som ges bör innefatta de olika delarna i egenkontrollen och även ge en förståelse för faror som finns samt hur personen ska genomföra sina arbetsuppgifter på ett för livsmedelshygien säkert sätt. 2. Personlig hygien Bilaga II kapitel VIII förordning (EG) 852/2004 "Alla personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras skall iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, skyddande kläder" "Personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, hudinfektioner, andra sår eller diarré får inte tillåtas att hantera livsmedel eller vistas på en plats där livsmedel hanteras om det finns risk för direkt eller indirekt kontaminering. Alla personer som har sådana åkommor och som är anställda i ett livsmedelsföretag och som förmodas komma i kontakt med livsmedel skall omedelbart rapportera sjukdomen eller symptomen, och om möjligt deras orsaker, till livsmedelsföretagaren" Rutiner för personlig hygien kan vara att ombyte till arbetskläder ska ske på arbetsplatsen, skyddskläder som förkläde ska användas, hur ofta tvätt av arbetskläder sker, att händer ska tvättas, engångshandskar användas vid vissa moment, snus och tuggummi inte används, smycken förbjuds, avföringsprov vid utlandsresor, om plåster behövs ska handskar användas, om man är förkyld eller magsjuk får man inte arbeta med oförpackade livsmedel, nagellack får inte användas, naglar ska vara kortklippta och att klockor inte används. Det bör i punktform skrivas ned vad det är som gäller i verksamheten och sättas in i egenkontrollpärmen. 3. Vatten Bilaga II kapitel VII förordning (EG) 852/2004 "Försörjningen av dricksvatten skall vara adekvat (lämplig), och detta dricksvatten skall användas när det är nödvändigt att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras (förorenas)" I rutinerna bör nedtecknas om kommunalt vatten eller vatten från egen brunn nyttjas. Rutiner för rengöring av silar på kranar och av vattenslangar bör finnas. Om företaget har egen brunn ska vattenprov för analys utföras regelbundet och resultaten sparas i egenkontrollpärmen. 4. Skadedjur Bilaga II kapitel VI och IX förordning (EG) 852/2004 "Adekvata (lämpliga) förfaranden skall finnas för att bekämpa skadedjur. Adekvata (lämpliga) förfaranden skall även finnas för att förhindra att tamdjur får tillträde till platser där livsmedel bereds, hanteras eller lagras (eller, om den behöriga myndigheten tillåter detta i särskilda fall, för att förhindra att sådant tillträde leder till kontaminering)" Rutiner för på vilket sätt företaget bekämpar skadedjur bör nedtecknas, om avtal finns med firma som bekämpar skadedjur skall detta papper finnas i egenkontrollpärmen. Om inget avtal finns bör det skrivas ned var företaget ringer om skadedjursproblem uppstår och vem som ansvarar för detta. Kontinuerliga rundor för att kontrollera om spår av skadedjur finns (exempelvis råttspillning), vem och när det är utfört och vad som gjorts om spår funnits bör skrivas ned. 5. Rengöring Bilaga II kapitel I-VI förordning (EG) 852/2004 "Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott skick" "Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel skall rengöras effektivt och när det är nödvändigt, desinficeras; rengöring och desinficering skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering" "Adekvata (lämpliga) anordningar skall, när det är nödvändigt, finnas för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning" "Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras" Rutiner för hur ofta man städar, vad det är man städar, hur man gör det och med vad bör framgå av egenkontrollen. Exempelvis städar man ytor som varit kontakt med mat i köket efter varje måltid medan golven städas en gång per dag vid arbetets slut, kylar städas en gång i veckan, diskmaskinen en gång per månad osv. Det är även viktigt att det i rutiner står vem det är som ansvarar för städningen. Om en städfirma är anlitad för någon del i rengöringen skall även det skrivas med i rutinerna eller om det finns ett avtal kan detta sättas in i egenkontrollpärmen. Hur det kontrolleras att rutiner för städning följ och vem som gör det bör också finnas. 11

12 6. Utformning och underhåll av lokaler och utrustning Bilaga II kapitel I-V förordning (EG) 852/2004 "Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där livsmedel skall hanteras och särskilt de ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, korrosionsbeständiga och giftfria material "Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande (uppsugande), tvättbara och giftfria material " "Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande (uppsugande), tvättbara och giftfria material samt att ytan är slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten " "Innertak och installationer som är fästa i taket skall vara byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras och att kondensbildning (bildandet av fukt), uppkomst av oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas" "Dörrar skall vara lätta att rengöra Detta kräver användning av släta icke absorberande material " Rutiner för detta kan skrivas ned i en underhållsplan för verksamheten. I planen skriver man vilket datum underhållsrundan skett, vad som behöver åtgärdas och när det förväntas vara åtgärdat samt vem som kommer att åtgärda det. I rutinerna skrivs även ned vem som ansvarar för att underhållet ses över samt hur ofta underhållsrundorna sker. Exempel: en kakelplatta är trasig, detta upptäcks under underhållsrundan och antecknas som något som kräver en åtgärd. Kakelläggare Kakelplattan AB kontaktas och ett datum när de kan komma bestäms. Företaget som anlitats (Kakelplattan AB), datum när telefonsamtalet ägde rum och datumet för när den trasiga kakelplattan ska vara åtgärdad antecknas i egenkontrollpärmen. 7. Mottagning Bilaga II kapitel IX förordning (EG) 852/2004 "Livsmedelsföretagare får inte acceptera råvaror eller ingredienser, andra än levande djur, eller andra material som används vid bearbetning av livsmedel, som veterligen är, eller rimligen kan antas vara, kontaminerade med parasiter, patogena mikroorganismer, giftiga ämnen, nedbrytningsprodukter eller främmande ämnen i sådan omfattning att slutprodukten efter det att livsmedelsföretagarna har tillämpat normala hygieniska sorteringsoch/eller berednings- eller bearbetningsförfaranden fortfarande är otjänligt som människoföda" Rutinerna bör innehålla vilken temperatur varor har som kommer till företaget samt att en okulär besiktning av livsmedlen sker. För att inte föra in en förorening bör det yttersta emballaget tas bort från varorna så att en eventuell förorening inte förs vidare till andra livsmedel. Temperaturen vid mottagning av varor kan vara en del av rutinerna för temperatur. Vid mottagning bör även varornas datum kontrolleras samt att följesedeln är korrekt. Varorna ska sedan in i kylar och frysar så snart som möjligt så att kylkedjan inte bryts. Om inte temperaturen överensstämmer, förpackningar är trasiga eller grönsaker mögliga så ska inte varorna tas emot. Spårbarhet Regleras i förordning (EG) 178/2002, art 18 För att snabbt kunna spåra en produkt ställer lagstiftningen krav på att en livsmedelsföretagare ska kunna spåra livsmedlet ett steg bakåt och ett steg framåt. Spårbarhet gäller inte ett steg framåt då livsmedlet serveras direkt till konsument dock ett steg bakåt. Det enklaste sättet att uppfylla lagkravet är att spara kopior av avprickade följesedlar i en egen pärm och i egenkontrollpärmen skriva in att denna pärm finns. 8. Temperatur Bilaga II kapitel IX förordning(eg) 852/2004 "Råvaror och alla ingredienser som förvaras på ett livsmedelsföretag skall förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning (förruttnelse) och skyddar mot kontaminering" "Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas får inte förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Begränsade perioder utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk. På livsmedelsföretag där bearbetade produkter framställs, hanteras eller förpackas skall det finnas ändamålsenliga lokaler som är tillräckligt stora för separat lagring av råvaror och beredda råvaror och tillräckligt stora, separata kylrum." "Livsmedel som skall förvaras eller serveras kylda skall så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att hälsorisk uppstår." "Upptining av livsmedel skall göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av patogena mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras. Vid upptining får livsmedlen inte utsättas för temperaturer som skulle kunna innebära en hälsorisk. Om smältvatten från upptiningen kan innebära en hälsorisk måste det ledas bort på ett adekvat sätt " Att ta fram bra rutiner för temperaturer innebär att kunskapen för vid vilka temperatur och i vilka råvaror sjukdomsframkallande mikroorganismer trivs. Generellt kan följande temperaturer av erfarenhet användas för att motverka att en hälsorisk uppstår: Kylförvaring: +4-8 C beror på råvaran, köttfärs ska förvaras vid +2 C, det är viktigt att läsa på råvarorna vid vilken temperatur de ska förvaras Frysförvaring: minst -18 C, djupfryst skall hålla -18 C Tillagning och återuppvärmning: +72ºC Varmhållning: +60 C högst 2 timmar 12

13 Nedkylning: +4 C på under 4 timmar Upptining: +4-8 C Ett livsmedel som kräver kylförvaring bör inte stå framme i rumstemperatur (+20 C) mer än två timmar. Förvaring vid fel temperatur är en av de vanligaste orsakerna till att personer blir sjuk av mat. I rutinerna bör temperaturer regelbundet mätas och antecknas, det ska även finnas uppskrivet vad som görs om inte temperaturen överrensstämmer. Det är inte enbart temperaturen som avgör tillväxten utan även hur lång tid varan lagras innan den konsumeras, rutiner bör finnas för att använda den äldsta varan först och då kanske det krävs att skriva datum på varan. Viktigt att tänka på är att det är livsmedlet som ska ha den temperatur som står ovan om inte det kan visas att en temperatur på +2 C i kylen innebär att livsmedlet har en kärntemperatur på +4 C. I egenkontrollpärmen ska det finnas vilka temperaturer det ska vara i olika utrymmen och de olika processerna, hur ofta detta kontrolleras, vem som kontrollerar och vad som sker med livsmedlet om inte temperaturen stämmer. I en annan pärm eller block antecknas när temperaturen mätts, vilken temperatur som mättes, vem som gjorde det och om det var någon olikhet från den förutbestämda temperaturen samt vad man då gjorde. Även hur ofta termometrarna kalibreras bör skrivas in i rutinerna. 9. Avfall Bilaga II kapitel VI förordning (EG) 852/2004 "Livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall skall avlägsnas så snart som möjligt för att undvika att de anhopas" " behållare skall ha en lämplig konstruktion, hållas i gott skick, vara lätta att rengöra " " Utrymmen för avfallsförvaring skall utformas och skötas på ett sådant sätt att det är möjligt att hålla dem rena och, när det är nödvändigt, fria från djur och skadedjur." "Allt avfall skall elimineras på ett hygieniskt och miljövänligt sätt och får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till kontaminering" I egenkontrollpärmen kan avtal med dem som hämtar sopor sättas in eller så skriver man in vem som hämtar sopor och hur ofta detta sker. Rengöring av soprum och soptunnor kan tas med i rutiner för rengöring. För att undvika att sopor förorenar livsmedel eller att skadedjur upptäcker lokalerna bör soptunnor ha ett lock, soporna bör tas ut ur lokalen minst en gång per dag. För exempel på faroanalyser se sidan xx-xx. För nu in faroanalysen och rutiner för Grundförutsättningarna i EGENKONTROLLPÄRMEN Steg 4 i EGENKONTROLLEN c) Kritisk styrpunkt (KSP) En KSP blir de steg där det inte går att sätta upp rutiner eller förändra processen för att kunna garantera säkra livsmedel. En KSP ska gå att mäta och sätta upp gränsvärden för. En KSP är de steg som behöver extra övervakning. För att veta om ett steg är KSP kan de nedanstående två frågorna användas som stöd. 1. Är detta steg så viktigt att konsumenterna blir sjuka av maten om hanteringen inte är under full kontroll? JA Kritisk styrpunkt NEJ inte en Kritisk styrpunkt Hänsyn måste även tas till stegen som kommer efter i produktionen då faran kan hanteras då. Exempelvis om en produkt i ett senare steg kommer kokas eller stekas så är stegen före ingen KSP medan själva stekningen eller kokningen blir en KSP. 2. Kan gränsvärden sättas upp för hanteringen i detta steg så det går att övervaka att steget är under full kontroll? JA Kritisk styrpunkt NEJ inte en Kritisk styrpunkt För att kunna övervaka en KSP krävs det att man har tydliga gränsvärden som skiljer acceptabelt från icke acceptabelt. Personlig hygien är en viktig del men svår att sätta upp gränsvärden för och kunna mäta, därför blir inte detta en KSP. Personlig hygien ska vara en del av övriga rutiner i företaget. De steg där gränsvärden på ett tydligt sätt kan sättas upp och övervakas när det gäller mikrobiologiska hälsofaror blir således att: Rätt temperatur och tid uppfylls under hanteringen Rengöring utförs enligt ett uppsatt program En KSP ska vara de steg i verksamheten där verksamhetsutövaren inte kan ha kontroll på något annat sätt, detta innebär att om det framkommer många KSP finns så har verksamhetsutövaren dålig kontroll och dåliga rutiner i sin verksamhet. En eller två KSP är vanligt i en liten verksamhet dvs. man är inte bättre ju fler man kommer fram till, det visar enbart att de övriga rutiner som finns inte duger. Det kan också visa sig i faroanalysen att rutiner räcker och att ingen KSP behövs. När en KSP har hittats efter faroanalysen ska detta steg beskrivas ingående, de KSP: er som hittats plockas ut i en egen tabell med följande överskrifter: Steg Hälsofara Risk Gränsvärde På vilket sätt sker övervakning? Vad gör man om gränsvärdet överskrids? Hur kontrolleras att planen följs? 13

14 Steg, hälsofara och risk förs över från faroanalysen. Ett gränsvärde måste vara något som går att mäta som exempelvis temperatur eller tid. Övervakning kan då ske genom att man i en lista skriver upp när man mätt, vem som mätt och vilken tid eller temperatur som uppmätts. Om gränsvärdet överskrids bör det finnas klara besked vad man gör på kort sikt men även en långsiktig lösning på problemet. Att planen följs kan exempelvis kontrolleras genom att temperaturlistorna gås igenom samt att viss provtagning genomförs för att se att produkterna blir säkra för konsumenten. För exempel på KSP se sidan xx-xx. För nu in eventuella Kritiska Styrpunkter i EGEN- KONTROLLPÄRMEN Slutord En gång per år eller vid någon förändring i verksamheten ska egenkontrollen och rutinerna ses igenom och omarbetas om detta krävs. Ett egenkontrollprogram ska vara ett levande dokument som företaget arbetar mot. Miljö- och byggkontoret fastställer inte programmet då det är livsmedelsföretagaren skyldighet att se till så kraven i lagstiftningen uppfylls. Egenkontrollprogrammet ska vid besök från Miljö- och byggkontoret finnas på livsmedelsföretaget och efterlevas i verksamheten. För att ha ett fullständigt egenkontrollprogram ska rutiner finnas för alla 9 grundförutsättningarna samt en faroanalys ha utförts. Vid inspektioner då vissa utvalda delar av företaget kontrolleras eller vid revision då egenkontrollprogrammet och hela verksamheten bedöms kontrolleras om rutiner finns, om rutinerna följs och om rutinerna är lämpliga. När steg fyra är utfört i denna guide bör du ha en pärm full med rutiner för verksamheten. Ni har utfört ett stort arbete och ska vara nöjd över vad ni åstadkommit. Det kan säkert vid starten kännas som att detta bara är byråkrati och papperssamlande, men förhoppningsvis har du nu sett igenom hela din verksamhet med helt nya ögon. Egenkontrollprogrammet är till för dig och din verksamhet, det innebär att rutiner ditt företag inte är identiskt med någon annans. När alla rutiner börjar användas i verksamheten kan det uppkomma problem med att genomföra dessa och då behöver ändringar göras eftersom. Det är viktigt att förstå att om man gör detta arbete själv och inte köper ett färdigt egenkontrollprogram får man en djupare förståelse för verksamheten. Ett stöd i arbetet kan också vara de riktlinjer olika branscher håller på att utarbeta, de kan sedan anpassas till den mindre verksamheten. Hoppas att denna information har varit behjälplig i ditt arbete för att ta kontroll över din verksamhet och kom ihåg: Hårt arbete lönar sig i längden! För mer information: Livsmedelsverket Exempel på företag som har utbildningar i Livsmedelshygien och HACCP NAMN TELEFON INTERNET Anticimex Nomor Diskteknik Alcontrol SIK Ecolab Svea miljö/hygien Johnsondiversey Diffchamb

15 Exempel på verksamhets- och produktbeskrivningar Äldreboendet Gott att vara Gammal Äldreboendet Gott att vara Gammal, Landstinget, gammelvägen 1, Gammal 5:1, , , vårdboende med 7 platser, färdiglagad kall mat tas emot från centralköket MAT två gånger i veckan och placeras i kyl. Maten är förpackad i en kontrollerad atmosfär, såserna kommer för sig och "köttdelen" för sig. Uppvärmning sker i ugn eller på spis. Potatis, ris, pasta grönsaker samt övrigt tillbehör till maten görs på plats. Frukosten består av gröt, smörgås med ost, skinka eller leverpastej samt lättdryck, till mellanmål bjuds frukt, kaffe, skorpa eller smörgåsrån, dessa varor beställs 2 gånger per vecka från ANDERSSONS och tillagas i verksamheten. Per dag serveras 20 portioner då vårdhemmet är fullbelagt. Bakning av bullar, pajer, matbröd mm. sker sporadiskt i verksamheten. Under ett år arbetar ca 7 olika personer med livsmedel i vår verksamhet, detta avser 5,5 årsarbetskrafter. Maten som mottas varierar från vecka till vecka, följande är exempel på matsedel under 1 vecka(källa): Måndag: korv med stuvad vitkål och torsk med remouladsås Tisdag: kalvsylta potatis och rödbetor och kålpudding med brunsås och lingonsylt Onsdag: pyttipanna med rödbetor och sill och ägghalva, Torsdag: soppa med pannkaka eller ostkaka och omelett med räkstuvning Fredag: wallenbergare med gräddsås, potatisbullar med lingonsylt och stekt bacon Lördag: kräftströmming, kycklinggryta, Söndag: skinkstek med brunsås och gröt med smörgås Maten serveras till gamla människor samt personalen. Vid servering läggs maten upp på tallriken och maten som ej serveras varmhålls i ugn eller på spis tills alla ätit färdigt. Mat som blir över kastas. Ibland serveras även efterrätt till maten och denna köps färdig, exempelvis nyponsoppa, glass och chokladpudding. När någon fyller år köper de anhöriga tårta eller så gör personalen tårtan på boendet. De varor som hanteras i verksamheten är: kylvaror, torrvaror, frysvaror samt grönsaker och rotsaker. Pizzeria Storpizzan Pizzerian Storpizzan, Anders Andersson, mozzarellavägen 22, Åst 3:5, personnummer XXXX, Verksamheten startade I verksamheten produceras och serveras olika sorters pizzor, kebab, sallader, hamburgare, stripps, parisare, dressingar och kycklingrulle. Även kaffe på maten serveras. Varor som hanteras är: Grönsaker: tomat, gurka, isbergssallad, gul lök, röd lök, paprika, vitlök, färska champinjoner och vitkål Torrvaror: jäst, mjöl, salt, oregano, olja, peppar, curry, jordnötter, socker, kaffe, te och ris Konserver: Ananas, champinjoner, passerade tomater, tomatpuré, majs, oliver, kronärtskocka musslor, tonfisk, fefferoni Kylvaror: skinka, ost, räkor, ägg, salami, kyckling, kebabkött, bacon, majonnäs, mjölk, cremé fraiche, hamburgerdressing, bearnaisesås, salladsdressing Rhode Island Frysvaror: hamburgare, parisare, skinka, ost, köttfärs, oxfilé skuren, kebabkött på rulle Varor beställs 2 gånger i veckan från olika leverantörer som Allservering, mejeriet och grönt och skönt. Ca 60 portioner serveras dagligen. 2 årsarbetskrafter arbetar. På sommaren säljer vi glass från go-glass, det är färdigpackade pinnar och strutar. Innan vi öppnar förbereder vi dagen genom att göra pizzadeg, pizzasallad, tomatsås, skiva upp skinka, riva ost, öppna bukar med champinjoner, oliver osv. kyckling köper vi färdiggrillad från svenska kycklinggrillen. Övrigt kött kommer fryst och färdigskuret, detta steker vi och kryddar och kyler sedan ned. När kunden beställer gör vi i ordning det kunden beställt. I kylen har vi en skål med pizzasallad som kunden själv får ta ur. Servering sker vid bord på porslinstallrikar eller så hämtar kunden maten som då packas in i låda eller kartong. 15

16 Exempel flödesscheman Äldreboendet Gott att vara Gammal Inköp av varor och färdiglagad mat Dagis Lillen och Lillan Inköp av varor Mottagning Mottagning av varor, avemballering och uppackning Kyl <8 C Frys -18 C Torrförråd <25 C Torrförråd <25 C Kyl <8 C Frys -18 C Beredning 6. Beredning 7.Tillagning 8. Servering Nedkylning 4 C under 4 timmar Frys -18 C Tillagning Servering Pizzeria Storpizzan Inköp av varor Butik Mat i påsen Inköp av varor Mottagning Mottagning av varor, avemballering och uppackning Torrförråd <25 C Beredning i renseri och bakrum Kyl <8 C Kyl <8 C Beredning Frys -18 C Kyl <8 C Nedkylning Tillagning 4 C under 4 timmar Servering Packning till avhämtning Plockar upp allt som går ute i butiken till: Kylar <8 C Skivning av kallskuret Paketering och märkning Frysar -18 C Slutkonsument Hyllor <25 C Det som inte får plats i butike tas till: Kyllager <8 C Fryslager -18 C Torrlager<25 C Från detta lager packas sedan varor upp eftersom 16

17 Exempel faroanalys Äldreboendet gott att vara gammal: färdiglagad mat har valts för vidare analys Steg och råvaror Hälsofaror Risk Går att förhindra genom Inköp av färdiglagad mat Innehåll av patogena bakterier Innehåll av främmande föremål Innehåll av kemiska ämnen Vårdtagare kan bli sjuka och i värsta fall avlida Sätta i halsen Smakar illa vilket innebär att personen äter mindre Få en garanti av leverantören att de har kontinuerliga tester samt ett egenkontrollprogram med HACCP, om ingen garanti kan ges byts leverantör Mottagning av färdiglagad mat Tillväxt av patogena bakterier Införsel av bakterier via förpackningar Vårdtagare kan bli sjuka och i värsta fall avlida Tillväxt av patogena bakterier i varor Rutiner för mottagning och temperatur Kylförvaring Tillväxt av patogena bakterier Mögeltillväxt Angrepp av skadedjur Vårdtagare kan bli sjuka och i värsta fall avlida Kontaminering av livsmedel Rutiner för temperatur, rengöring och skadedjur Beredning Kontaminering av personal och utrustning både fysisk och mikrobiologisk Patogena bakterier tillväxer som kan göra vårdtagare sjuka och som i värsta fall kan avlida Rutiner för utbildning, personlig hygien, rengöring och underhåll Uppvärmning Tillväxt av patogena bakterier som inte dör vid uppvärmningen Hög risk att personer blir sjuka och i värsta fall avlider Måste kontrolleras vid varje tillfälle och blir en KSP Servering Kontaminering av mikroorganismer och fysiska föremål Personer blir sjuka och kan avlida Rutiner för utbildning, personlig hygien och rengöring 17

18 Pizzeria Storpizzan: Pizza med champinjoner (cappricciosa) har valt för vidare analys Steg och råvaror Hälsofaror Risk Går att förhindra genom Inköp av råvaror och förpackningsmaterial Innehåll av patogena bakterier Innehåll av främmande föremål Innehåll av kemiska ämnen Patogena bakterier kommer in i verksamheten vilket kan göra kunderna sjuka Kunderna kommer inte tillbaka Få en garanti av leverantören att de har kontinuerliga tester samt ett egenkontrollprogram med HACCP, om ingen garanti kan ges byts leverantör Mottagning av råvaror Tillväxt av patogena bakterier Införsel av bakterier via förpackningar Kunderna kan bli sjuka Tillväxt av patogena bakterier i varor Rutiner för mottagning och temperatur Råvaror Torra (mjöl, kryddor och jäst) Kylvaror/frysvaror Konserver (passerade och puré av tomat) Vatten (kallt) Färska champinjoner Mögel, skadedjur, patogena bakterier, främmande föremål Tungmetaller om burkar är buckliga Innehåll av patogena bakterier Patogena bakterier från jord Tillväxt av patogena bakterier, kontaminering till andra varor Långsam förgiftning Kunder kan bli sjuka Kunder kan bli sjuka Rutiner för temperatur, skadedjur, rengöring, mottagning och kontroll så att förpackningar är hel. Garanti från leverantör Slänga buckliga burkar. Rutin för vatten Byta till konserverade champinjoner Förvaring Tillväxt av patogena bakterier, skadedjur Kontaminering av andra varor eller personal Kunder kan bli sjuka Rutiner för temperatur, skadedjur, rengöring, utbildning och personlig hygien. Separera råa och färdiglagade produkter Beredning av deg Beredning av tomatsås Öppning av konserver Patogena bakterier och virus. Kontaminering från skadedjur, utrustning och personal Kontaminering av personal, främmande föremål Kunder kan bli sjuka eller skadade av vasst föremål Rutiner för utbildning, personlig hygien, underhåll, rengöring och skadedjur Rutiner för personlig hygien, titta efter föremål vid uppläggning i plastburk Beredning av pizza Tillväxt och tillförsel av patogena bakterier och virus Kunderna kan bli sjuka Rutiner för god hygien, utbildning, rengöring, temperatur och underhåll Tillagning Tillväxt och ingen avdödning av eventuella patogena bakterier Hög risk att kunder blir sjuka utan kontroll Mäta tid och temp i KSP Servering Tillförsel av patogena bakterier och virus Tillväxt om det tar för lång tid innan varan konsumeras Rutiner för personlig hygien, kontroll på förpackningsmaterial 18

19 Dagis lillen och lillan: spagetti med köttfärssås har valt för vidare analys Steg och råvaror Hälsofaror Risk Går att förhindra genom Inköp av råvaror Innehåll av patogena bakterier Innehåll av främmande föremål Innehåll av kemiska ämnen Patogena bakterier kommer in i verksamheten vilket kan göra barnen sjuka Få en garanti av leverantören att de har kontinuerliga tester samt ett egenkontrollprogram med HACCP, om ingen garanti kan ges byts leverantör Mottagning av råvaror Tillväxt av patogena bakterier Införsel av bakterier via förpackningar Barnen kan bli sjuka Tillväxt av patogena bakterier i varor Rutiner för mottagning och temperatur Råvaror Pasta Vatten (kallt) Lökpulver Köttfärs Krossade tomater Morötter Bacilluscereus Clostridium perfringens Bacillus cereus EHEC Främmande föremål Tungmetaller av bucklig burk Clostridium perfringens Barn kan bli sjuka Barn kan bli sjuka Barn kan bli sjuka Barn kan bli mycket sjuka Barn skadar sig Förgiftning Barn kan bli sjuka Rutin för att ha leverantörer som kan ge garanti Titta på produkten. Byta till tetrapack Rutin för rengöring innan nästa moment Förvaring Tillväxt av patogena bakterier, skadedjur Kontaminering av andra varor eller personal Barn kan bli sjuka Barn kan bli sjuka Rutiner för temperatur, skadedjur, rengöring, utbildning och personlig hygien. Separera råa och färdiglagade produkter Beredning Rivning av morot Öppning av tomatkross Kokning av vatten Kontaminering av personal eller utrustning Främmande föremål Kemikalier Barn kan bli sjuka Vassa föremål Dålig smak Rutiner för utbildning, personlig hygien, underhåll och rengöring att titta efter Rutiner för god rengöring Tillagning av köttfärssås Tillväxt av patogener, tillförsel av bakterier och virus Hög risk att barn blir sjuka KSP gällande temperatur och tid samt rutiner för personlig hygien och rengöring Servering Tillförsel av patogener Barn kan bli sjuka Rutiner personlig hygien samt servera mat från spis och ej bord Nedkylning Tillväxt av patogener Hög risk att barn blir sjuka om kontroll ej sker KSP 19

20 Butik Mat i Påsen: hela verksamheten har valt för vidare analys Steg och råvaror Hälsofaror Risk Går att förhindra genom Inköp av varor Innehåll av patogena bakterier Innehåll av främmande föremål Innehåll av kemiska ämnen Patogena bakterier kommer in i verksamheten vilket kan göra kunder sjuka Få en garanti av leverantören att de har kontinuerliga tester samt ett egenkontrollprogram med HACCP, om ingen garanti kan ges byts leverantör Mottagning av varor Tillväxt av patogena bakterier Införsel av bakterier via förpackningar och jordiga grönsaker Kunder kan bli sjuka Tillväxt av patogena bakterier i varor Rutiner för mottagning och temperatur Rutiner för utformning av lokal Uppackning av varor Tillväxt av patogena bakterier Kontaminering från jordiga produkter till öppna livsmedel Kunder kan bli sjuka Kunder kan bli sjuka Rutin för tid och temperatur Rutin för utbildning och personlig hygien Kyl butik Frys butik Tillväxt av patogener Kunder blir sjuka Rutin för mätning av temperaturer Kyl lager Koloniallager Fryslager Tillväxt av patogener Kemiska fysiska Kunder blir sjuka Rutiner för temperatur, underhåll och skadedjur samt att allt ska vara täckt Separering av öppna och slutna livsmedel Råvaror delikatess Rökt skinka Grillad rostbiff Grillad Kalkon Salmonella Campylobacter Listeria monocytogenes Kunder blir sjuka extra riskfyllt för sjuka och gravida Garanti från leverantör då dessa livsmedel inte upphettas på nytt Kylförvaring deli Tillväxt av patogener ovan Kunder blir sjuka Rutiner för temperatur(+5 grader) Uppskivning Tillförsel av patogener från utrustning och personal Främmande föremål Kemikalier Kunder blir sjuka Rutiner för utbildning, personlig hygien, rengöring och underhåll Packning och märkning Tillförsel av patogener Felaktig märkning för allergiker Rutiner för korrekt märkning, personlig hygien och korrekt förpackningsmaterial 20