Kents Spritskola. av Kent Persson

Transkript

1 Kents Spritskola av Kent Persson PDF-version v Baserad på webbsidan Kents Spritskola Kent Persson

2 Förord till testversionen Detta pdf-dokument är baserat på webbsidan Kents Spritskola som funnits on-line sedan Detta innebär att det i texten kan förekomma hyperlänkar men dessa länkar leder ingenstans så klicka inte på eventuell blå text. Ett register över vanligt förekommande termer har inte skapats utan läsaren rekommenderas att använda sökfunktionen som finns inbyggd i de flesta pdf-läsare för att söka efter specifika ord och termer. Texten har delats upp i fem större avsnitt med underrubrikerna ädla spritdrycker, oädla spritdrycker, odestillerade spritdrycker, alkoholrelaterat och ett appendix. Avsnittet ädla spritdrycker behandlar de spritdrycker som genomgått destillerering men därefter inte genomgått någon vidare rening. Dessa spritdrycker har smak och karaktär av utgångsmaterialet och kallas därför för ädla. Avsnittet oädla spritdrycker tar upp spritdrycker som destillerats och genomgått omfattande efterbehandling, antingen genom smakreducering eller smaktillsats. Dessa drycker har inte kvar sin karaktär från ursprungsmaterialet och kallas därför för oädla (vilket inte på något sätt skulle innebära att de är undermåliga). Det tredje avsnittet, odestillerade spritdrycker, behandlar som namnet antyder spritdrycker som inte genomgått någon destillation. En stor del tas upp av dryckerna öl och vin men ett litet avsnitt som behandlar övriga spritdrycker har klämts in. Avsnittet alkoholrelaterat bahandlar de tekniska och vetenskapliga aspekterna av alkoholtillverkning och alkoholkonsumtion. Texten i detta avsnitt kan vara svårt att förstå för personer som inte har kemisk utbildning. I Appendix har övrig text angående alkohol samlats, bl a en litteraturförteckning, en kort men klassisk receptsamling samt några tabeller över vanliga enheter som förekommer i drinkvärlden. Denna version är främst att betrakta som en testversion och inte på något sätt en slutgiltig version. Eventuella kommentarer skall skickas till författaren på svalbardifast@home.se. Denna version har laddats ner från Kents Spritskola: Kent Persson

3 Förord till första upplagan Denna version av Kents Spritskola är att betrakta som den första riktiga versionen. Konverteringen av webbsidan Kents spritskola till pdf-formatet möjliggjorde en snabb och enkel pappersutskrift som i sin tur underlättade en grundlig genomgång av texten. Bl a har en icke oanselig mängd stavfel korrigeras och en hel del konstigt formulerade meningar har förenklats, skrivits om eller helt tagits bort. Vidare gjordes en faktagranskning av texten, speciellt har avsnitten Eau-de-vie och Spritnotiser, som faktiskt innehöll direkta felaktigheter, granskats och korrigerats. Den juridiska delen i avsnittet spritnotiser överrensstämmer numera med rådande lagstiftning (Januari 2003). Kent Persson, Januari Denna version har laddats ner från Kents Spritskola: Kent Persson

4 Innehåll Avsnitt: Sida: Förord 2 Ädla Spritdrycker: Druvdestillat - Brandy, Cognac och Armagnac 5 Skotsk Whisky 9 Övrig Whisky och Whiskey 12 Sockerrörsbrännvin - Rom och Cachaça 15 Eau-de-vie och övriga frukt- och bärdestillat 18 Tequila och agavedestillat 22 Oädla spritdrycker: Vodka och okryddat brännvin 24 Akvavit och kryddat brännvin 27 Gin, genever och enbärskryddat brännvin 30 Likörer 32 Odestillerade spritdrycker: Vin 37 Öl och maltdrycker 43 Övriga spritdrycker 47 Sprit och alkoholrelaterat: Alkoholer - En kemisk översikt 49 Etanols fysiologiska verkan 53 Baksmälla 55 Spritframställning 59 Sockerråvaror vid spritframställning 63 Jäsningsprocessen 70 Destillering 82 Teknikaliteter 91 Appendix: Litteraturhänvisningar 95 Spritnotiser 97 Att blanda drinkar 103 Drinkrecept 106 Tabeller över vanliga enheter 115 4

5 Brandy, Cognac och Aramagnac Allmänt Brandy eller konjak är sprit som framställts ur destillation av vin. Varje land som producerar vin framställer även vissa kvantiteter brandy. De mest kända och exklusiva brandysorterna framställs i Frankrike under namnen Cognac och Armagnac. Ganska omfattande brandyproduktion med hög kvalitet förekommer även i Spanien, Sydafrika, Italien och i USA, främst då i Californien. Terminologi Namnet Brandy (från holländska brandewijn = bränt vin, förekommer även i svenska som brännvin) är en generell term för vindestillat och betyder att spriten destillerats från jästa vindruvor, d.v.s. vin. Cognac är en speciell typ av brandy som bara framställs i vindistriket Cognac i Frankrike. Observera att all cognac är brandy men all brandy är inte cognac. Till allas förvirring kan även namnet brandy även användas tillsammans med en annan frukt som t ex i fallet med cherry brandy, som är det engelska namnet för körsbärsbrännvin. Med cherry brandy menas då destillat av jästa körsbär. Inom spritvärlden förekommer även namnet apricot brandy, men detta är inget annat än en likör. som smaksatts med aprikoser och socker. Eau-de-vie, som betyder livets vatten översatt från franskan, är en ännu mer generell term och innefattar all sorts frukt- och bärdestillat, inklusive vindestillat såsom cognac (eau-de-vie de vin) och Calvados (eau-de-vie av äpple). Tequila är eau-de-vie framställt ur agave. Cognac Cognac är druvdestillat från vindistriktet Cognac i Frankrike som ligger norr om det legendariska vindistriktet Bordeaux. Ursprungligen framställdes vinet som skulle destilleras till cognac av den vita Folle blanche-druvan, men man har på senare tid övergått till den vita St-Émillion-druvan, som även kallas Ugni Blanc i övriga Frankrike och Trebbiano i Italien, eftersom den är mer motståndskraftig än den förra. Vinet som erhålls vid jäsningen är tunt, alkoholsvagt (ca 6-9%) och mycket surt. Anledningen till detta är att druvorna skördas relativt tidigt på säsongen, innan druvorna hunnit bli helt mogna. Detta medföra att mycket syra finns kvar i druvorna och att de inte hunnit utveckla tillräckligt mycket socker. Det finns nog ingen producent som är redo att sälja drycken som vin men till cognacframställning är det helt ypperligt. Vinets surhet är mycket viktigt vid destilleringen eftersom sura viner ger ett smakrikare destillat. Vanligt vin med balanserad syra och hög alkoholhalt ger inte lika smakrikt destillat. Cognacs historia För att vara världens mest eftertraktade druvdestillat har cognac en anmärkningsvärd kort historia. De äldsta bevisen att cognac har framställs där går tillbaks till Då kallades destillatet för Rochell, efter hamnstaden La Rochelle vid Cognacs atlantkust. Namnet cogniake förekom också. Först i mitten av 1600-talet framställdes cogniake i betydande kvantiteter. Det kan inte uteslutas att vindestillat framställts i Cognac innan 1638 men vin destillerades i Armagnac och Spanien minst 200 år innan. Cognacframställning Cognac pot-still destilleras två gånger i en gammaldags destillationskanna s.k. alambic, eller ännu mer precist alambic charentais, och inte i en kolonnapparat som gin eller vodka destilleras i. 5

6 Efter den första destillationen erhålles den sk brouillis, en ganska illaluktande vätska innehållande 25-30% alkohol. Då denna vätska destilleras igen delas destillatet upp i tre olika delar: Förspriten, la tête (huvudet), kallas det som kommer ut ur destillationskannan först, själva cognacen eller le coeur och till sist kommer efterspriten eller la queue. La tête, som till stor del består av metanol, aceton och andra lättflyktiga ämnen, samlas upp och slängs. La queue, som till största del består av finkeloljor, samlas upp och blandas med antingen odestillerat vin eller brouillis. Vad la queue blandas med och hur mycket som används varierar från producent till producent. Den unga cognacen har efter den andra destillationen en alkoholhalt på omkring 70%. De övriga 30% utgörs av mestadels vatten men även smak- och aromämnen som ger cognacen dess smak. Cognacen får nu mogna i ekfat tillverkade av ek från skogarna i Limoges. Ingen annan ek används till framställning av cognacsfat. Under fatlagringens första år avdunstar 4-5% av etanolen. Efterföljande år minskar avdunstningen till ca 1-2% per år. För att undvika sk. överboasering, dvs då spriten tar för mycket smak av eken, tappas cognacen om till begagnade, urlakade, ekfat efter en tids lagring i de färska ekfaten. Nästan all cognac som säljs är, om uttrycket tillåts i detta sammanhang, blended, dvs den består av flera olika cognacsorter från olika distrikt och av olika åldrar. Efter lagring och blandning späds cognacen med vatten till ca 40-45% alkohol och buteljeras. Vid vissa fall kan även sockerkulör (E150) tillsättas för att ge cognacen en mörkare färg. Cognacs ursprungszoner Regionen Cognac är uppdelat i 6 stycken ursprungszoner som ligger i nästan koncentriska ringar med centrum i byn Segonzac. De 6 zonerna är: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois och Bois ordinaires. Ordningen som zonerna räknats upp är även "finhetsordningen". Grande Champagne och Petite Champagne är de finaste områdena. Dessa anses vara likvärdiga i betydelse och skillnaderna mellan dessa zoner är mycket små. Beteckningen Fine Champagne förekommer även på många flaskor. För att kallas Fine Champagne måste drycken bestå av cognac endast från dessa två områden, varav Grande Champagne måste utgöra minst 50% av blandningen. Beteckningen champagne har inte något att göra med det musserande vin som framställs i landskapet Champagne. Champagne är gammelfranska och betyder helt enkelt "öppet land" eller "slätt". Armagnac Armagnac framställs i vindistriktet Armagnac, som ligger sydöst om vindistriktet Bordeaux, norr om bergskedjan Pyrenéerna. Armagnac har en mörkare färg och tyngre arom än cognac, bland annat pga att den mognar på fat gjorda av traktens svarta ek. Vinet som armagnac destilleras från framställs av druvan Folle blanche, som i Armagnac kallas Pique-poult. Traditionellt destilleras armagnac bara en gång i den lite speciella alambic d'armagnac och vid en lägre temperatur än 6

7 vid cognacdestilleringen, vilket även det bidrar till armagnacs speciella arom. Destillationskannan Alambic d'armagnac kan beskrivas som någonting mellan en kolonnapparat och en pot-still. Då armagnac lämnar destillationskannan har det en alkoholstyrka på ungefär 50-60%. De övriga 40-50% utgörs av vatten, smak- och aromämnen. Pot-still apparater som används i Cognac är tillåtet att använda i Armagnac men dess användande är mycket kontroversiellt. Bara ett fåtal producenter använder dessa och destillatet brukar även blandas med destillat från den traditionella armagnacpannan. Efter lagringen tappas Armagnac ofta på en så kallad Basquaise, som är en flaska som är tillplattad på två motstående sidor. I likhet med cognac är de flesta armagnacsorterna blandningar "blends" av destillat från olika områden och av olika årgångar. Vindestillat har framställts i Armagnac sedan början 1400-talet. Armagnacs ursprungszoner Regionen Armagnac delas upp i tre zoner: Bas-Armagnac som utgör de västra delarna av Armagnac, Ténarèze som utgör de norra- och centrala delarna och Haut-Armagnac som utgörs av de östra och södra delarna av Armagnac. Armagnac från Bas-Armagnac och Ténarèze anses vara de finaste och mest betydelsefulla av armagnacsorterna. Åldersbeteckningar hos cognac och armagnac Cognacs och armagnacs åldersbeteckningar regleras inte av fransk lagstiftning så många olika beteckningar, speciellt på vällagrade destillat, kan förekomma. Trestjärnig cognac eller VS (very special) har lagrats på ekfat i minst ett år men vanligtvis upp till tre år. Det är blandningens yngsta cognac avgör åldern på hela blandningen. VSOP - Very Superior Old Pale, (Inte Versez Sans Oublier Personne eller Vieux Sans Opinion Politique.) är minst fyra år gammal. Den högsta ålderskvaliten varierar från märke till märke, t ex XO (extra Old), Extra, Extra Vieille, Vielle, Vielle Reserve, Cordon Bleu, Napoléon, osv.. Dessa är minst fem år gamla (oftast betydligt äldre). Brandy Brandy kallas all sprit som destillerats ur vin. Cognac och armagnac är brandy men vindestillat från t ex Italien kan inte kallas cognac eller armagnac utan måste kallas brandy. I Jugoslavien och de gamla jugoslaviska delrepublikerna kallas denna sprit för vinjak. Brandy brukar också till allas förvirring användas om likörer, t ex likören apricot brandy och fruktdestillat, t ex plum brandy, som är engelska namnet på plommonbrännvin. Med termen brandy menas på denna sida, men även i internationella kretsar, endast sprit som destillerats ur vin, dvs eau-de-vie de vin. Den svenska termen konjak innefattar all brandy. (Namnet konjak är ett väldigt dumt namn eftersom det uttalas exakt som cognac och kan därför skapa förvirring.) 7

8 Metoderna för brandyproduktion runt om i världen är inte helt olik den i Cognac och Armagnac. Gammaldags destillationskannor av pot-still typ används för det mesta och destillatet lagras alltid på ekfat. Grappa och Marc Det framställs även eau-de-vie av de fasta beståndsdelar som blir kvar av druvpressningen (stjälkar, skal och kärnor) vid vinframställning. Denna eau-de-vie kallas i Frankrike för marc. I Italien och Kalifornien kallas det grappa, i Tyskland trester, i Portugal bagaço och i Jugoslavien kallas det komovica. Dessa destillat efterbehandlas på alla möjliga och omöjliga sätt. Vissa lagras på ekfat och erhåller smak och arom som erinrar om brandy, andra buteljeras olagrade. I Italien förekommer vissa grappasorter som kryddats med gräs. I Grekland och Turkiet brukar de kryddas med anis. Destillaten är vanligtvis ganska grova med smak av trä, halm och jord, även om de lagras på ekfat under en viss tid. Marc från det franska vindistrikten Bourgogne och Champagne är de mest omtyckta och populära marcsorterna. Priset för dessa marcsorter brukar vara högre än många Cognacsorter. Pisco Pisco är ett vindestillat som framställs i de vinodlande delarna av Sydamerika och då speciellt Chile. Det kan vara destillat av vin som vanlig druvbrandy men kan även vara framställt av draven som grappa eller marc. Pisco är vanligtvis dubbeldestillerad i pot-stills. 8

9 Whisky Allmänt Whisky är sprit som destillerats ur jäst spannmål och sedan fått mogna på ekfat. Vanligtvis är det sädessorterna majs, råg, korn och vete som genomgår denna förädling. De fyra största whiskyproducerande länderna är, inte i ordningsföljd, Skottland, Irland, USA och Kanada. Mindre produktion förekommer även runt om i världen som t ex i Wales och Japan. Historia Irländarna var först med att destillera sprit från säd. Detta bemästrade de omkring 1500-talet. Konsten att destillera sprit ur jäst spannmål spreds senare till brödrafolket i Skottland. Själva destilleringen lärde sig irländarna långt innan av munkar som anlände till Irland. Troligtvis kunde irländarna destillera redan på 500-talet. Ordet Whisky kommer från gaeliskans uisge beatha (skott.) eller usce beathadh (irl.) (uttalas 'ishke baha') som betyder livets vatten. Framställning Skotsk whisky framställs ur malt som är torkade korngroddar. Genom att låta kornet gro omvandlas stärkelsen i kornet till socker, närmare bestämt maltos. Groningen stoppas genom att groddarna torkas över eld, traditionellt över torveld i ugnar där röken från torven kommer i kontakt med groddarna och detta ger whiskyn dess karaktäristiska rökighet. Det torkade maltet mals, blandas med vatten, jäst och genomgår sedan en jäsning. Därefter destilleras mäsken i en gammaldags destillationskanna av pot-still typ två gånger. Terminologi Malt whisky Maltwhisky är pot-still destillerad whisky, oftast med mycket kraftig och fyllig smak. Framställd av kornmalt och dubbeldestillerad. Grain Whisky Grainwhisky är kolonndestillerad, neutral whisky ungefär som vodka. Den är huvudsakligen framställd ur majs eller vete med en liten andel kornmalt. Denna sprit är ganska karaktärslös (smaklös) och används mestadels i blandningar med maltwhisky för att framställa blended whisky. Single malt Single malt kallas maltwhisky från ett enda destilleri. Det kan vara en blandning av olika årgångar av maltwhisky från samma destilleri, men då skall blandningens yngsta whisky anges på flaskan. Single Cask (malt) Single cask kallas maltwhisky som kommer från ett enda fat från ett enda destilleri. Whiskyn är alltså inte ens blandad med malt från samma destilleri. Dessa flaskor brukar vara numrerade och ganska dyra, främst på grund av den omständiga hanteringen. Whiskyn måste bl a tappas på flaskor för hand. Flaskorna brukar normalt inte komma ut på den öppna marknaden utan säljs mest som exklusiva VIP-utgåvor till samlare och whiskyfanatiker. Whiskyn i ett fat räcker till ca cl flaskor. 9

10 Vatted malt Vatted malt kallas en blandning av maltwhisky från olika destillerier. Blended Blended är blandning av grain- och maltwhisky. En typisk blandning är 40% maltwhisky och 60% grainwhisky. Blandningsförhållanden kan vara de omvända i fina märken som Jonnie Walker Black label och Chivas Regal. Vanligtvis så ingår whisky från hela Skottland i dessa blandingar. Produktionsområden Skotsk maltwhisky brukar delas in i fyra stycken ursprungsområden: Lowlands, Highlands, Campbelltown och Islay. Maltwhisky från dessa områden skiljer sig ganska mycket, även inbördes, i smak och karaktär. Lowland Whisky som producerats i ett område som utgörs av området söder om en tänkt linje mellan Glasgow och Dundee (se kartan) kallas Lowland whisky. Fastän Campbelltown hamnar i detta område så utgör Campbelltown ett eget produktionsområde. Lowland malt är vanligtvis lättare och mjukare än whisky från de andra områdena. De flesta destillerierna i Lowlands producerar grain whisky som huvudsakligen används till att producera blended whisky. Highland Highland utgörs av området norr om Lowland samt öarna runt Skottland, undantag ön Islay och staden Campbelltown. Inom Highland finns även området Speyside som fått sitt namn från floden Spey. Speyside malt anses av konnässörer att vara den finaste och elegantaste whiskyn. Öarna Orkney, Skye, Mull och Jura har en whisky med havssmak liksom Islay whisky. Islay Islay utgörs av ön Islay i sydvästra Skottland. Islaymalt är vanligtvis mycket rökig och har en mycket "svår" smak av Islays omgivning. Maltwhisky med inslag av hav, tång och i bland tjära gör att Islaywhisky hyllas av whiskykonnässörerna. Campbelltown Campbelltown malt kallas whisky från staden Campbelltown med omnejd. Whiskyn här i från skiljer sig ganska mycket från övrig skotsk whisky, dock har den ganska stora likheter med Islaywhisky och övrig "ö-whisky". 10

11 Blended, Scotch Blended whisky, eller kort och gott scotch, innehåller whisky från flera olika destillerier och från olika produktionsområden i Skottland. Den är även en blandning av maltwhisky och neutral grainwhisky. Varje företag som producerar blended har sina egna recept som naturligtvis är en noga bevarad hemlighet. Efter blandningen lagras whiskyn igen på ekfat. Denna lagring kallas på vinspråk mariage (bröllop). Detta görs för att smakerna skall blanda sig. 11

12 Whiskey Amerikansk Whiskey Amerikansk Whiskey, som stavas med e, finns i ett antal specialvarianter men de vanligaste typerna i Sverige är Bourbon (t ex Jim Beam, Four roses, Wild Turkey) och Tennesse Whiskey (t ex Jack Daniels). De största skillnaderna mellan amerikansk whiskey och skotsk whisky är att amerikansk whiskey destilleras uteslutande i kolonnapparat och att maltet inte kommer i kontakt med rök under torkningen. Historia, amerikansk whiskey Den första amerikanska whiskeyn framställdes, föga överraskande, av skotska och irländska immigranter som flyttat till Amerika i hopp om en bättre framtid. De började odla spannmål i sitt nya hemland. I Pennsylvania med omnejd odlade de korn och Kentucky med omnejd blev den inhemska amerikanska majsen det spannmål som odlades. I början var de amerikanska whiskeysorterna, i likhet med de skotska, pot-still destillerade, men efterhand blev kolonnapparaterna populärare. I dag används kolonnapparater till nästan all amerikansk whiskeyproduktion. Terminologi, amerikansk whiskey Straight whiskey Straight whiskey innebär att whiskeyn destilleras ur mäsk som innehåller minst 51% av något bestämt sädesslag samt att destillatet inte blandats med neutral sprit. Bourbon, Tennesse, Rye och Corn whiskey är alla straight whiskeys. Blended whiskey Blended whiskey (förväxla inte med skotsk blended!) är en blandning av olika straight whiskeys och neutral sprit. Dock måste blended whiskey innehålla minst 20% straight whiskey för att kallas blended. Sour mash Sour mash (surjäst) whiskey innebär att mäskjäsningen i jäskärlen startats med jäst från den föregående jäsningen (sur används här i betydelsen "inte färsk"). Detta är det normala sättet att framställa whiskey men vissa producenter väljer att skriva detta på flaskorna. Motsatsen till sour mash, dvs att man tillsätter ny, färsk jäst, kallas sweet mash. Whiskeytyper Bourbon Bourbon destilleras ur mäsk som enligt amerikansk (federal) lag måste innehålla minst 51% majs, vanligtvis innehåller det omkring 60% majs. Övriga 49% består av annat spannmål som korn och/eller råg där en del av kornet är mältat för att kunna omvandla majsens stärkelse till jäsbart socker.bourbon har sitt ursprung i Bourbon County i delstaten Kentucky och där framställs även 80% av all världens bourbon. Bourbons karaktäristiska söthet kommer från de rostade ekfaten där spriten lagras efter destilleringen. Vid fattillverkningen så värms insidan av de blivande faten upp så kraftigt att det färska ekträet rostas. Rostingen är så kraftig att ekens naturliga socker karamelliseras. Enligt amerikansk lag skall bourbon lagras minst två år på fat men vanligtvis lagras bourbon mellan fyra och tolv år. De rostade ekfaten får endast användas en gång. 12

13 Tennesse Whiskey Tennesse Whiskey, som vanligtvis och felaktigt kallas en bourbontyp, framställs på ett nästan exakt samma sätt som bourbon. Innan spriten lagras på rostade ekfat, filtreras den mycket långsamt (ca 10 dagar) genom ett träkolsfilter från sockerlönnen, vilket ger whiskeyn en lite rökig söthet. Detta steg är så speciellt så whiskeyn enligt amerikansk lag är av ett annat slag än vanlig bourbon. Tennesse whiskey har sitt ursprung i delstaten Tennesse. Rye Rye framställs ur mäsk som innehåller minst 51% råg (rye = råg). Rye är till smaken lite tyngre än bourbon och har en liten besk smak från rågmaltet, men utseendemässigt är de nästan likvärdiga. Liksom Bourbon destilleras rye i kolonnapparat och lagras på rostade ekfat. Rye har sitt ursprung i delstaten Pennsylvania. Corn Whiskey Corn Whiskey framställs ur mäsk som innehåller minst 80% majs (corn = majs). Tillskillnad mot bourbon behöver corn whiskey inte lagras. Om producenten väljer att lagra corn whiskey, görs detta i orostade ekfat eller begagnade bourbonfat. Corn whiskey är den amerikanska urwhiskeyn. Det är föregångaren till bourbon och har sitt ursprung i delstaten Kentucky. Corn whiskey har lite av en hembränningsstämpel över sig. Blended Whiskey Den verkliga storsäljaren på den amerikanska hemmamarknaden är utan tvekan blended whiskey. Blended är mer lättdrucken och lättare i smaken än både rye och bourbon vilket även är en av orsakerna till dess popularitet. Priset på produkten spelar troligtvis också en stor roll. Blended är mycket billigare än straight whiskey efter som den till 80% består av neutral massproducerad ren sprit. Övriga 20% består av bourbon och rye i olika blandningar. Exakt sammansättning är naturligtvis en företagshemlighet. I Sverige förekommer inte så mycket blended whiskey. I Systembolagets sortiment finns Seagram's Seven Crowns som faktiskt är en av de största märkena. Andra varianter av blended är blended bourbon och blended rye. De består av en straight whiskey (bourbon eller rye) som blandats ut med neutral sprit. Dock måste 51% av blandingen vara bourbon eller rye. Wheat Whiskey Wheat Whiskey framställs ur mäsk vars huvudingrediens (minst 51%) är vete (wheat = vete). Detta är en ganska ovanlig whiskytyp. Kanadensisk Whisky Kanadensisk Whisky, som stavas utan e, är destillerad från främst majs, men även vete, råg och rågmalt används i produktionen. Ibland framställs whisky av mäsk innehållande flera olika sädesslag. Kanadensisk whisky är sällan 'straight' utan vanligtvis en 'blend'. Ofta kombineras olika smakdestillat, t ex kan trippeldestillerad majswhisky blandas med enkeldestillerad kornwhisky som lagrats på bourbonfat. Varje företag har sitt eget recept. Kanadensisk whisky påminner ganska mycket om den amerikanska whiskeyn, till mesta del beroende på att de använder liknande framställningsmetoder, bl a används uteslutande kolonnapparater till destilleringen. Whiskyn framställs speciellt i de östra delarna av Kanada som ligger närmast gränsen till USA. De kanadensiska whiskysorterna är lagrade minst tre år, ibland längre. Generellt sett är kanadensisk whisky lättare än amerikansk whiskey. Liksom i USA var det skotska och irländska immigranter som började med whiskyproduktion i Kanada. Kanadensisk whisky fick sitt stora genombrott under USA:s förbudstid då stora 13

14 mängder whisky smugglades från Kanada till USA. Kanadensiska whiskyproducenter hjälpte även smugglarna att lura USA:s tullväsen genom att tappa whiskyn i flaskor och burkar som inte alls såg ut att innehålla whisky. Irländsk Whiskey Irländsk Whiskey (stavas med e) är generellt en blended whiskey av både malt och andra grain whiskeys. Den irländska whiskeyn destilleras tre gånger. Till destillationen används både potstills och kollonapparater. Destillatet lagras vanligtvis i fem år i använda sherryfat. Till skillnad mot den skotska whiskyn torkas malten i koleldade kalkugnar där röken inte kommer i kontakt med maltet. Detta gör att irländsk whiskey saknar den karaktäristiska rökighet som skotsk whisky har. Japansk Whisky På senare tid har Japan blivit en betydelsefull whiskyproducent. Det första whiskybränneriet startades 1923 men det var inte förrän på 1960-talet japansk whisky producerades i betydande kvantiteter och kvaliteter. Liksom skotsk whisky framställs den ur mältat korn som torkats i torveldade ugnar. Kornet importeras vanligtvis från andra länder eftersom det inte finns mycket åkerareal kvar i Japan. Whisky som framställs på detta vis blir väldigt lik skotsk whisky. Japansk whisky framställs både som maltwhisky och blended whisky där importerad skotsk whisky kan utgöra en del av blandningen. 14

15 Rom och sockerrörsbrännvin Rom, allmänt Rom är sprit som framställts ur de rester som blivit över vid sockertillverkning, så kallad melass. Speciellt används biprodukterna vid sockerframställning ur sockerrör (saccharum officinarum). Melass innehåller, förutom socker och vatten, en hel del andra ämnen som ger slutprodukten dess karaktäristiska smak och arom. Jäst tillsätts till melassen som sedan jäses och destilleras. Denna rom typ kallas i de franskspråkiga delarna av Västindien för rhum industrielle. Rom kan även i vissa fall framställas ur den rena sockerrörssaften. Denna rom kallas i de franska delarna av Västindien för rhum agricole. Ingen förbehandling, typ mältning, behövs eftersom melassen är relativt sockerrik och behöver bara jäst, i form av vildjäst eller kulturjäst och vatten för att börja jäsa. Rom delas vanligtvis in i två grupper, ljus- och mörk rom. Historia Roms historia sträcker sig tillbaks till år 1493, då Christopher Columbus introducerade sockerrör till de karibiska öarna. Sockerrören trivdes mycket bra i Karibien och efterhand startades hundratals sockerplantage och sockerfabriker upp på öarna. Sockerproducenterna i Karibien upptäckte att utspädd melass som placerats i solen började jäsa. Därifrån var steget inte långt till att börja destillera den jästa melassen. Biprodukten melass kunde nu användas till att framställa en spritdryck och på så sätt generera mer vinster till sockerproducenterna. Ordet rom (eng. rum, fra. rhum, spa. ron) kommer troligtvis från ordet rumbullion (ursprung okänt. Vissa språkforskare anser att det är engelsk devinshiredialekt och betyder uppror, bråk medan andra anser det är ett infödingsord.). Vid mitten av 1600-talet producerades rom flitigt runt om i Västindien. Framställning Vid sockerframställning krossas och pressas sockerrören och den söta växtsaften utvinns. När växtsaften kokas och vattnet avdunstar utkristalliseras rent socker som tas till vara. Den kvarvarande trögflytande vätskan, som kallas melass, kan innehålla upp till 50% socker. Innan jäsningen späds melassen ut så att sockerkoncentrationen blir runt 15-20%. Till jäsningen används vanligtvis kulturjäst men vissa producenter låter vildjäst ta hand om jäsningen. I det varma karibiska klimatet går jäsningen relativt snabbt, mellan två till fjorton dagar brukar det ta innan mäsken kan destilleras. Destillationen kan utföras i både kolonnapparater, främst vid framställning av ljus rom, och pot-stills, främst vid framställning av mörk rom. Om den destillerade spriten skall bli mörk rom lagras den i ekfat, vanligtvis används begagnade bourbonfat från USA men begagnade vin-, cognac- och whiskyfat kan också användas. På grund av det varma klimatet i Karibien sker mognadsprocessen i faten ganska snabbt. Efter lagringen blandas spriten med andra destillat, helt efter producentens recept. Vanligtvis brukar en romsort innehålla mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom är mycket sällan "single malt" eller "single cask" som whisky, men det finns undantag. Önskas ljus rom lagras destillatet normalt inte på ekfat utan i stället samlas destillatet i stora tankar och buteljeras. Ljus rom kan även filtreras genom kolfilter för att avlägsna oönskade färgoch smakämnen. Ljus rom som lagrats på ekfat måste filtreras genom kolfilter för att avlägsna träfärgen. 15

16 Ljus rom Ljus rom är rom som är helt genomskinlig och saknar färg. Ljus rom kallas även för kubansk rom eller "silver" rom. Står det kubansk rom i ett drinkrecept menas normalt ljus rom. Numera framställs ljus rom lite överallt i Västindien och i en hel del ickekaribiska länder som importerar sockerrör, t ex Frankrike och England. Ljus rom är vanligtvis kolonndestillerad men ljus rom som är destillerad i pot-stills förekommer. Ljus rom behöver inte lagras en längre tid, om nu producenten överhuvudtaget väljer att lagra spriten. Lagringstiden är vanligtvis från några månader upp till ett år Fatlagrad rom som skall säljas som ljus rom kan även filtreras genom träkol för att ta bort oönskad färg. Ljus rom har en ganska neutral smak och är relativt torr. Den har en ganska sötaktig doft och smak som härstammar från sockerröret. Mörk rom Mörk rom är som namnet antyder mörk till färgen. Färgen kommer från lagring i ekfat, vanligtvis mellan tre till tolv år och/eller av tillsats av sockerkulör (E150). Mörk rom kan även smaksättas med lite av det som blivit kvar i destillationspannan för att få en rom med mycket fyllig smak. Den ö eller det land man vanligtvis associerar med mörk rom är Jamaica men numera framställs mörk rom, i likhet med ljus rom, runt om i Västindien och världen. Vanligtvis framställer ett destilleri både ljus och mörk rom. Mörk rom kan delas in i två färgnyanser, gold-, och mörk rom. Gold (guld) rom menas mörk rom med en gulbrun färg, vilken huvudsakligen är ett resultat av en viss tids fatlagring. "Guld" rom kan vara destillerad i kolonnapparat eller i pot-stills, det senare ger spriten en fylligare smak än ljus rom. Rom kan liksom whisky vara en blandning av pot-still destillat och kolonndestillat. "Riktig" mörk rom har en gyllenbrun till brun färg och smakmässigt är den fylligare och smakrikare än gold rom. Det har i flesta fall destillerats i pot-stills. Mörk rom kan delas upp i fler typer: Jamaica rom, som är en ganska kraftig och fyllig typ av rom. Jamaicarom är urtypen för all sorts mörk rom och framställs på många platser i Västindien. Står det mörk rom i ett drinkrecept menas, då inget annat anges, rom av Jamaica typ. Demerara rom, som tillverkas i Brittiska Guyana. Är ganska lik Jamaicarom men något kärvare i smaken. Demerara är namnet på en flod i Guyana. Martinique rom, som tillverkas på den franska ön Martinique i Västindien. Martinique rom framställs genom mycket noggranna metoder och är uteslutande rhum agricole. Den destilleras i franska destillationskannor, närmare bestämt i de så kallade alambic charentais, vilken är samma typ som cognac destilleras ur. Denna rom är mycket fin, nästan som cognac eller maltwhisky, och lämpar sig inte till drinkar, utan bör avnjutas i ballongglas, on the rocks eller med en skvätt källvatten. En liknande romtyp framställs på Guadeloupe. En liten anekdot The Royal navy (Brittiska flottan) delade ut dagliga alkoholransoner till sina besättningsmän. Ransonen bestod av 1 gallon öl vid seglingar runt Storbritannien, 1/4 gallon vin vid seglingar i Medelhavet och 1/2 pint rom (overproof rum = 75%-ig rom!!) vid seglingar i Västindien. Dessa dagliga ransoner, speciellt romransonen, hade en mycket negativ effekt på besättningsmännens disciplin och ordning. Den 21 augusti 1740 beordrade Amiral Edward Vernon att romransonen skulle spädas ut med 2ggr vatten och delas ut om två halvransoner om dagen. (Senare tillsattes även citronjuice för att 16

17 motverka skörbjugg). Historiker har beskrivit denna order som: "Den kanske största förbättring av diciplinen och effektiviteten som någonsin åstadkommits med ett enda penndrag." De missnöjda sjömännen kallade den utspädda romen för grog, efter tyget i officerarnas jackor: grogram. Amiral Vernon fick senare öknamnet "Old Grog". Ordet grog finns fortfarande kvar i svenskan som grogg. Grogransonen förblev en uppskattad tradition i the Royal Navy och avskaffades först år Cachaça Cachaça [kasha:sa] är en brasiliansk spritsort som i likhet med rom framställs från sockerrör. Framställningen av cachaça skiljer sig så mycket från romtillverkningen så det är korrekt att kalla cachaça för en spritsort som är skiljd från rom, dock är det liksom rom ett sockerrörsdestillat eller 'eau-de-vie de canne á sucre'. Cachaça är Brasiliens spritdryck nummer ett och konsumeras i enorma mängder, ca 2 miljarder liter cachaça tillverkas och dricks årligen i Brasilien. Den mest kända drinken med cachaça är caipirinha [kypirin:ya] som består av lime, socker, is och cachaça. Historia Cachaçans historia stäcker sig tillbaks till 1500-talet då sockerröret introducerades i den "nyupptäckta" kontinenten Amerika. Sockerröret trivdes bra i Brasiliens varma klimat och odlades snart flitigt av landets nybyggare. Analogt med att man i Europa jäste vin ur den söta druvsaften från druvor, jäste invånarna i den nya världen vin ur den söta saften från sockerröret. Detta sockerrörsvin fick namnet cagaça. Destilleras cagaça erhålls sockerörsbrännvinet cachaça. Framställning Tillskillnad mot vanlig rum så används ren saft från pressade sockerrör direkt till jäsningen, vid romframställning används som bekant biprodukten melass från sockerframställningen. Detta gör att cachaça får en tydligare smak från sockerröret än rom. Cachaça är i detta hänseende mer lik rhum agricole från de franska öarna i Västindien än vanlig rom. Numera kolonndestilleras cachaça i stor skala på stora fabriker men mindre producenter framställer även pot-still destillerad cachaça. Liksom spritsorterna rom och tequila finns cachaça i två varianter; en ljus, ofärgad variant och en brun, fatlagrad och/eller färgad variant. De fatlagrade varianterna kan vara väldigt speciella eftersom de kan ha lagrats i fat som tillverkats av andra träslag än den för spritindustrin så traditionella eken. I vissa fall kan exotiska träslag, som är speciella just för den brasilianska regionen där cachaçan destillerats, användas och detta ger, både smak- och utseendemässigt, en mycket speciell och unik cachaça. Tillverkningsmetoder, destillering och lagring av cachaça regleras ganska svagt av brasiliansk lagstiftning. Det lagen kräver är att cachaça skall ha en alkoholhalt mellan 38-54%. Utöver det finns heller inte någon enhetlig "standard" så ganska omfattande skillnader mellan märkena förekommer. 17

18 Eau-de-vie Allmänt Saft från alla sockerrika frukter och bär kan teoretiskt jäsas till vin och detta vin kan sedan kan destilleras till fruktbrännvin. De vanligaste frukter, förutom vinrankan, som genomgår denna behandling är äpple, plommon och körsbär. Många av de spritsorter som beskrivs i texten är mer av typen hembränt än en kommersiell märkesvara. Framställning Fruktdestillaten framställs vanligtvis ur mosade frukter eller fruktsaft som genomgått en jäsning, vanligtvis genom naturligt förekommande jäst men kulturjäst är också vanligt. Frukten behöver vanligtvis inte genomgå någon förbehandling som t ex mältning eller enzymtillsats för att jäsas utan jäst behöver bara tillsättas. Vid spritframställning av frukter från släktet Prunus (t ex plommon, aprikos osv.) kan även kärnorna krossas och användas i mäsken. Detta ger en speciell mandelaktig smak till destillatet. Efter jäsningen har fruktvinet en alkoholhalt av ca 5% och det destilleras i destillationspannor av pot-still typ. Fruktdestillat från Frankrike, Tyskland och Schweiz framställs på liknande sätts som cognac framställs i Frankrike, där spriten dubbeldestilleras i alembic pannor. I Tyskland kallas denna sprit för "frukt"-wasser, t ex Kirschwasser, som är ett körsbärsbrännvin. En annan metod att smaksätta sprit är att helt sonika låta frukten urlakas i sprit som sedan återdestilleras. I Tyskland kallas denna sprit för "frukt"-geist t ex Himbeeregeist som är ett sorts hallonbrännvin. Fruktdestillaten blir väldigt torra eftersom sockret i frukterna jäst ut och inte följer med destillationen, dock blir delar av fruktens arom kvar och ger smak åt spriten. Lagring Man brukar normalt inte lagra fruktsprit på ekfat eftersom träsmaken skulle ta bort själva fruktaromen, men det finns vissa fruktdestillat som lagras, t ex Calvados och i vissa fall slivovits. Om destillatet inte lagras på ekfat blir spriten lika färglös som ren vodka eller gin. Denna sprit kallas i Frankrike för alcool blanc ("vit alkohol"). Däremot brukar destillatet "vila" i stora glasbehållare innan det används. Användning I Tysklands södra delar serveras ofta fruktbrännvin innan maten som en liten aptitretare. I Normandiet gör man ofta en trou normand (normandiskt hål), ett litet avbrott i lunchen där man dricker ett glas calvados. De flesta fruktdestillaten, undantag calvados, serveras vanligtvis kylskåpskalla i samband med mat. Fruktdestillaten används ibland som bas i likörer genom smaksättning med den ursprungliga frukten och socker, t ex vissa sorters Creme de framboise. Fruktdestillat används mycket sällan i drinkar. Vanliga frukter och bär Det verkliga europeiska centrumet för fruktdestillat ligger omkring "treriksröset" mellan Schweiz, Tyskland och Frankrike där de mest kända sorterna av världens fruktbrännvin framställs. I de väst- och sydslaviska länderna samt Ungern och Rumänien förekommer en icke obetydlig produktion av fruktdestillat, där de mest kända är šljivovica från Jugoslavien och barack pálinka från Ungern. 18

19 Äpple Calvados destilleras ur jäst äppelmust departementet Calvados i Normandie i norra Frankrike. Efter skörden krossas äpplena och juicen utvinns. Beroende på producenten blandas juice från olika äppelvariteter med varandra, helt enligt producentens önskemål (vissa producenter blandar även i päronjuice). Vanligtvis tillsätts inte kulturjäst utan man använder sig av den jäst som finns naturligt på äpplena. Destillationen sker vanligtvis i kolonnapparater av den typen som används i Armagnac, men pot-still apparater som används i Cognac förekommer också. I det finaste området, Pays d'auge, får endast pot-still apparater användas. Till skillnad mot de flesta andra fruktdestillat lagras eau-de-vie de cidre eller Calvados på ekfat och får en smak och färg som påminner lite om cognac. Apple brandy och Applejack är amerikanska namn på äppelsprit. Förutom Calvados framställs äppelbrännvin ur mosade äpplen i Österrike. Denna äppelsprit är olagrad och går under namnet Apfelwasser (Apfel = äpple). Hallon Hallonbrännvin, eau-de-vie de framboise (framboise = hallon) eller kort och gott framboise är en mycket uppskattad dryck. Den framställs uteslutande genom att man smaksätter sprit med hallon och därefter destillerar den smaksatta spriten i en gammaldags pot-still apparat. Själva hallonen genomgår alltså ingen jäsning. Denna sprit kallas i Tyskland för Himbeergeist (Himbeere = hallon) eller himbeerbrantwein. Hallonbrännvin är ganska dyrt eftersom det framställs ur vildhallon som måste handplockas. Det går för övrigt åt ca 30 liter hallon till en flaska framboise! Plommon I vissa väst- och sydslaviska länder samt Rumänien och Ungern förekommer ett plommonbrännvin som kallas slivovits. (tyska = Sliwowitz eller Slibowitz, polska = sliwowica, tjeckiska = slivovice, slovakiska = slivovica, serbiska = šljivovica, svenska = slivovits (i Östeuropa uttalas c som ts) från slav. sliva = plommon). Slivovits framställs mest i hemmen för personligt bruk (hembränt) men det finns även viss kommersiell framställning av det. Kvaliteten varierar beroende på vem som framställt det, men den vanliga åsikten är att den slivovits man själv framställt är den godaste och den som grannen eller folket i grannbyn framställt är den äckligaste. Traditionellt framställs slivovits genom att man lagrar övermogna plommon i ett ekfat som försluts, därefter gör vildjästen sitt. Några månader efter samlas det erhållna plommonvinet upp och destilleras i en pot-still apparat. Slivovits brukar vara hissnade starkt. en alkoholhalt mellan 50 och 60% är inte ovanligt. Slivovits som kryddas med enbär kallas klekovaca. Mirabelle är ett färglöst plommonbrännvin (alcool blanc) som huvudsakligen framställs i Alsace av små, gula, söta mirabelle plommon. I Alsace och tyska Baden framställs även ett plommonbrännvin av violetta, svinskonliknande quetsch plommon. Eau-de-vie av dessa plommon kallas quetsch (fra. quetsche). Generella tyskta namn på plommonbrännvin är Zwetschgenwasser (från ty. Zwetschge = plommon) och Pflaumenwasser (Pflaume = plommon). I Rumänien produceras ett plommonbrännvin som kallas tuica eller tzuica (kallas palinca i Transsylvanien). Körsbär Körsbärsbrännvin framställs bl a i Alsace, Tyskland och Schweiz. Det franska körsbärsbrännvinet kallas helt enkelt kirsch och/eller eau-de-vie de cerice (fr. cerice = körsbär). I de tyska områdena kallas körsbärsbrännvinet för Kirsch eller Kirschwasser. Kirschwasser är 19

20 en speciell brännvinstyp som endast får tillverkas i Schwartzwald av i lag bestämda körsbärstyper. Den brukar även kallas Schwartzwälder Kirschwasser. Kirsch framställs ur mosade körsbär där den jästa massan destilleras i gammaldags pot-still apparat två gånger. Cseresznye pálinka (cseresznye = körsbär) är ungerskt körsbärsbrännvin. Mindre vanliga frukter och bär På små familjebrännerier förekommer ofta en sorts "tuttifrutti" sprit som framställs genom destillation av jäst tuttifrutti massa. Detta förekommer nästan uteslutande på mycket små brännerier eller vid husbehovsbränning eftersom producenten inte har tillräckliga resurser eller åkerareal att samla i hop frukt och bär för en specifik spritsort. Aprikos Barack Pálinka (barack = aprikos, uttalas baratsk) är ett ungersk aprikosbrännvin som framställs ur mosade aprikoser med kärnor. Björnbär Mûre eller eau-de-vie de mûre är ett björnbärsbrännvin som framställs i Alsace. Blåbär I Alsace framställs blåbärsbrännvin under namnet eau-de-vie de myrtille eller kort och gott myrtille. Järnek En av de mer udda eau-de-vie sorterna är den franska eau-de-vie de houx eller baie de houx (houx = järnek) som är destillat av jästa järneksbär. Den är inte särskilt uppskattad och brukar vara relativt dyr, främst på grund av dess sällsynthet. Persika Helt analogt med aprikosbrännvin framställs även persikobrännvin, under namnet õsze barack (pálinka), i Ungern. Päron Ett ganska vanligt och ganska känt pärondestillat är det schweiziska williamine eller Poire William. Det framställs ur Williamspäron i den schweiziska kantonen Wallis. Det speciella med denna sprit är att vissa flaskor innehåller ett helt päron som ligger i spriten. Detta ger spriten en relativt kraftig päronsmak. Päron är relativt smaklösa frukter så pärondestillaten brukar ofta vara lite smaklösa och fadda. Päronbrännvin framställs även i Tyskland och Frankrike under namnen Birnenbrand, Birnenwasser respektive eau-de-vie de poire. Rönnbär Rönnbärsbrännvin framställs bl.a. i Frankrike och Tyskland under namnen eau-de-vie de sorbes och Vogelbeerbrand. Slån Eau-de-vie de prunelle är ännu ett i raden av franska fruktbrännvin från Alsace. 20