Foodstuff. Så gott som i Norden s. 2. nr 2/04 no 1/00. Ö n s k a s : M a g e r t r e s u l t a t 6. D o b a v k i n s u c c é p å r y s k a 8

Transkript

1 nr 2/04 no 1/00 Foodstuff Så gott som i Norden s. 2 Ö n s k a s : M a g e r t r e s u l t a t 6 D o b a v k i n s u c c é p å r y s k a 8 M a t n y t t i g t m ö t e 12 G u d a r n a s e g e n k r y d d a 1 6 Kursk

2 Nordiska köket spränger gränserna Det svenska och nordiska köket har under senare år gjort sig ett aktat namn i den internationella kockvärlden. Råvaror och smaker som vilt, fisk, svamp, bär och rotfrukter har lagt grunden. Men avgörande för succén är förmodligen våra kockars öppenhet inför omvärlden och intresset för att förnya. Resultatet är ett kök som saknar all anledning att skyla sig i stabbig brunsås. TEXT SARA BERNSTRUP NILSSON FOTO ERIK KARLSSON När den första pizzerian slog upp sina portar i Sverige för si så där ett halvsekel sedan inleddes en period av sviktande självförtroende för det svenska och nordiska köket. Konkurrensen från inte bara det italienska, utan snart nog även det kinesiska, franska, mexikanska, spanska, japanska och inte minst amerikanska köket för att bara nämna några blev snart minst sagt bekymmersam. Svensk husmanskost blev allt mer förknippad med tunga feta kötträtter och bastanta smörgåsbord, och dess status hos bättre kockar och restauranger sjönk som en sten. Så hur tackla situationen? Att envist traska vidare i väl invanda spår visade sig snart vara en återvändsgränd. Alternativet, att öppna dörren mot omvärlden utan att överge de nordiska smakerna, har däremot fört det nordiska köket mot nya höjder. Trend och tradition Idag vimlar moderna svenska kokböcker av recept som handgripligen förenar det nordiska med världen utanför. Signalen är tydlig. Det är inte bara OK utan till och med trendigt att låta älg möta cous cous och pitabröd, ersätta parmesan med västerbotten, föra samman hjortron och Örtmarinerad vildsvinsstek med rödvinssky Receptet är beräknat på omkring 1,5 kg vildsvinsstek Marinad 2 dl rödvin 1,5 dl vatten 0,5 msk torkad rosmarin 0,5 msk torkad timjan 1 msk torkad dragon 1 msk torkad basilika 1 morot 1 palsternacka 1 liten gul lök 2 vitlöksklyftor Finhacka grönsakerna, pressa vitlöksklyftan och blanda med övriga ingredienser. Putsa vildsvinssteken. Lägg steken i marinaden och låt stå kallt i ett dygn. Vänd steken tre till fyra gånger under kyllagringen. Torka av den färdigmarinerade steken med hushållspapper. Spara marinaden till senare. Krydda med salt och svartpeppar. Bryn steken i stekpanna med margarin för att få en fin stekyta. 2 3

3 k ö k e t Lägg steken i en ugnsfast form, fräs upp stekskyn med lite vatten och slå över steken. Stek i C i undre delen av ugnen omkring en och en halv timme. Ös då och då. Svep in den färdiga steken i aluminiumfolie. Koka ner den sparade marinaden till hälften, sila bort grönsakerna och använd marinaden i rödvinssåsen. Sås I dl rödvin 1 msk kinesisk soja 1 msk koncentrerad kalvfond 2 msk smör 1-2 tsk potatismjöl sky från ugnsstekningen den inkokta marinaden salt och peppar Häll skyn från steken i en gryta och tillsätt rödvin, soja samt marinaden. Låt skyn koka ner lite. Smaksätt eventuellt med salt och peppar. Red av den med lite potatismjöl utrört i kallt vatten. Värm upp tills första bubblan stigit till ytan. Sila skysåsen och vispa ner smöret. Tillbehör Lök- och baconfrästa kantareller 2 dl förvällda grovhackade kantareller 1 msk finstrimlat bacon 1 msk finhackad gul lök Smör för stekning Stek bacon, kantareller och lök i nämnd ordning med smör i en panna. Potatismos med örter 600 gr färdigt potatismos salt peppar 1-2 msk smör 1 dl hackad färsk persilja 1,5 msk hackad färsk basilika Rör ner kryddor, smör och örter i det varma moset. Servera steken, moset och kantarellerna med lättkokta morötter och broccolibuketter samt rönnbärsgelé.

4 ww.food.lyckeby.com panna cotta. Detta utan att förkasta allt det gamla. De traditionella tillagnings- och konserveringsmetoderna: att röka, salta, lägga in och grava lever vidare i allra högsta grad, men dagens generation av unga kockar drar sig inte för att ge de klassiska smakerna och rätterna en ny skepnad. Förändringen har inte gått över en natt utan varit en långdragen process som vi knappast sett slutet på ännu. Säsongerna styr Idag har svenska kockar ett mycket gott internationellt anseende. Det svenska kocklandslaget har vid olika tävlingstillfällen erövrat medaljer i alla möjliga valörer och utländska matjournalister intresserar sig för det nordiska köket som i positiva ordalag beskrivs som exotiskt, hälsosamt, enkelt och nyskapande. Men ett av de kanske viktigaste karaktärsdragen hos det nordiska köket är dess säsongsbundenhet, som det skiftande klimatet borgar för. Våren bjuder på lamm och kyckling och späda primörer som lök, sparris och rabarber. Sommartid har vi färskpotatis, matjessill, jordgubbar och mot hösten kräftor och andra skaldjur. Sedan kommer jaktsäsongen med älg, rådjur, hjort och mycket annat. Det finns med andra ord all förutsättning för omväxling för den som vill bjuda på mat med nordisk smak. Älgen i topp Viltkött är kanske den mest unika råvaran i det nordiska köket och älg är det viltkött som svenskarna äter i särklass mest av, följt av rådjur. Omkring älgar skjuts varje Värt att veta om vilt Mycket viltsmak har hare, ripa och hjort, särskilt större djur. Dämpad viltsmak har älg, rådjur och fasan. Eftersom viltkött generellt sett är magert ska det behandlas och tillagas med varsamhet. Detta gäller inte minst älg. Ugnstemperaturen bör vara lägre än för vanligt kött. Rådjur är däremot mycket enkelt att lyckas med och blir ofta mycket mört och fint. år under älgjakten, då omkring jägare ger sig ut i skogarna. Idag uppskattar många viltköttet för dess vilda smak. Men så har det inte alltid varit. I äldre kokböcker föreslås ofta att viltkött läggs i mjölkbad över natten innan det lagas till, för att dämpa viltsmaken. Just den smak som många idag försöker framhäva genom att tillaga det med örter som timjan, enbär och rosmarin. Kanske kan det behövas, åtminstone när det gäller älgkött, som numera inte alltid smakar lika vilt som förr. Älgens kostvanor har förändrats genom att den i allt större utsträckning betar gräs och sly på kalhyggen, en diet som ju mer liknar kons. Resultatet blir en mer tam älgsmak. Så här års är viltutbudet i köttdiskarna som allra bäst. Foodstuff bjuder på några recept som vill inspirera till måltider med tydlig nordisk smak. Älgfärstimbal med potatiskaka och vinsås 6-8 personer Älgfärstimbal 800 gram älgfärs 1,5 tsk salt 2 krm mald svartpeppar 1 msk Pofiber 2 dl matlagningsgrädde 1 tsk enbär 3 ägg 1 msk potatismjöl 1 dl creme fraiche 4 tsk riven gratängost 2 tsk timjan, torkad finstött 2 tsk rosmarin, torkad finstött Rör ihop färsen med salt (spara ca 1 tsk) och svartpeppar. Bötlägg Pofiber i matlagningsgrädden. Stöt enbären i en mortel med det sparade saltet. Dela äggulorna från vitorna. Tillsätt enbär, äggulor, potatismjöl och gräddblandningen till färsen och blanda allt väl. Sätt ugnen på C. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner dem försiktigt i färsen. Smöra portionsformar (ca 2 dl) eller en större form (ca 1 liter). Blanda creme fraiche med gratängosten, timjan och rosmarin. Fördela hälften av färsen i formarna. Fyll på med creme fraicheblandningen, cirka 2 tsk per portionsform. Avsluta med resten av färsen och jämna till ytan. Ställ formarna i hett vattenbad i en braspanna, täck med smörat folie och grädda på galler i mitten av ugnen ca 50 minuter (för stor form ca 1,5 timme). 4 5

5 k ö k e t Potatiskaka 1,5 kg potatis 1 klyfta vitlök 1,5 dl gräddfil 1,5 dl vispgrädde 3 dl grönsaksbuljong Salt 2 tsk paprikapulver 3-4 msk gräddfil Smör Skär den skalade potatisen i tunna skivor. Gnid in ett eldfast fat med vitlök, smöra det väl och lägg i potatisskivorna. Blanda vispgrädde med gräddfil och vispa ned den kalla buljongen, krydda med salt och paprika, häll alltsammans över potatisen. Peta här och var i potatisen med en kniv så att blandningen rinner ned. Ringla lite gräddfil överst och lägg på några smörklickar. Täck fatet med lock eller folie och placera det i C värme i ugnen ca 45 minuter. Tag bort locket eller folien de sista 15 minuterna. Vinsås 2+2 msk smör 2 msk finhackad gul lök 0,5 tsk krossad vitpeppar 1 msk vetemjöl 1,5 dl rödvin 2 dl grönsaksbuljong 2 msk koncentrerad kalvfond 1 msk kinesisk soja Fräs lök och peppar i 2 msk smör ett par minuter utan att det får färg. Pudra över mjölet, späd med vin, buljong, kalvfond och soja. Låt såsen koka minst 10 minuter. Sila såsen och vispa i ytterligare ett par klickar smör. Tillbehör Smörslungade kantareller eller trattkantareller Lättkokta grönsaker Fräsch sallad och tomat Stjälp upp timbalerna på tallrikarna. Hetta upp såsen, kantarellerna och grönsakerna och fördela dem med en bit potatiskaka på tallrikarna. Slå lite sås över varje timbal. Servera genast med ett fylligt rödvin, förslagsvis La Chasse (Nr 2024).

6 Låg fetthalt ställer höga krav I en traditionell majonnäs är andelen olja upp till 80 procent, vilket ger en krämig produkt med hög viskositet. När fetthalten sänks blir konsistensen tunnare och viskositeten lägre. I produktion av lågfettsmajonnäser blir utmaningen därför att behålla viskositeten och emulsionsstabiliteten. TEXT SOFIE SVENSSON FOTO ERIK KARLSSON Som ersättning för olja har det visat sig att stärkelse tillsammans med vatten fungerar utmärkt. Genom att använda rätt sorts förtjockande stärkelse får man en produkt med låg fetthalt, önskad viskositet, glans och rund munkänsla, som i en fullfettsmajonnäs. Munkänslan hos lågfettsprodukter är mycket viktig. Eftersom fett förutom att bidra med hög viskositet även fungerar som smakbärare, ställs det höga krav på stärkelsen. Genom mångårig kunskapsuppbyggnad inom både utveckling och produktion, kan Lyckeby Culinar idag erbjuda produkter som uppfyller just dessa krav. Processbetingelserna för majonnäs kan se väldigt olika ut. Det finns ett stort sortiment på maskinsidan och råvarorna är av olika kvalitéer. Därför har Lyckeby Culinar idag ett brett stärkelsesortiment att välja mellan, för att ge en kostnadseffektiv produkt. Vilken textur och viskositet som är den rätta för en majonnäs, är i hög grad en fråga som skiljer sig mellan olika länder och kulturer. Önskad konsistens på majonnäs kan variera från starkt gelad och klickig till krämig och tunn. Säkrare hantering Olja och vatten är som bekant två vätskor som inte går att blanda. Genom att tillsätta ett emulgeringsmedel stabiliseras oljedropparna i vattenfasen. Detta kallas för en emulsion. Traditionellt används ägg som emulgeringsmedel vid tillverkning av majonnäs. Fördelarna med att istället för ägg använda modifierad stärkelse är att hanteringen vid lagring och användning blir enklare. Doseringen av stärkelsen är dessutom väldigt låg jämfört med ägg. Vid kall tillverkningsprocess behöver den som använder Lyckeby Culinars modifierade stärkelser dessutom inte oroa sig för salmonella. I en del länder kan salmonella annars vara ett stort problem när äggprodukter används som emulgeringsmedel. Brett sortiment Lyckeby Culinars senast utvecklade emulgerande stärkelse heter Trecomex BL 02 och kan ersätta äggula i majonnäsprodukter. Produkten bidrar till en mycket bra emulsion Majonnäs med 30% fetthalt Olja 30.0 % Swely Gel Soft 4.6 % Trecomex BL % Socker 3.0 % Salt 1.5 % Vinäger (10 %) 3.0 % Vatten 57.4 % Mixa vatten, vinäger, socker, salt och Trecomex BL 02 ordentligt. Homogenisera in 2/3 av oljan. Blanda Swely Gel Soft med resterande olja. Homogenisera in olja/stärkelse blandningen i vattenfasen, förslagsvis med en avancerad mixer av Korumamodell. 6 7

7 f u n k t i o n med små oljedroppar och god stabilitet. Förutom en produkt med bra munkänsla så blir även kolesterolhalten lägre, eftersom äggulan plockas bort. Beroende på grundreceptet och processen för majonnäsen finns det utvecklat ett sortiment för emulsionsstabila stärkelser. I Lyckeby Culinars produktportfölj för förtjockande stärkelser finns ett sortiment av Microlys och Swely Gel. I en lågfettsmajonnäs bidrar Microlys produkter till krämig textur samt slät och glansig yta som normalt fås från oljan i fullfettsmajonnäser. I Swely Gel-sortimentet finns bland annat nykomlingen Swely Gel Soft. Produkten ger hög viskositet och har utvecklats för att i hög grad ge den fylliga och runda munkänsla som normalt är karakteristisk för majonnäser med högre fetthalt. För att ytterligare framhäva fullfettskänslans karaktär finns det i dag ett antal anpassade smakkoncept. Lyckeby Culinar har ett driftigt team med kockar, tekniker, en flavourist och ingenjörer. Tillsammans besitter de en gedigen kunskap och genom sitt goda samarbete har de lyckats utveckla nya kompletta koncept inom både textur och smak för majonnäs. De åtar sig gärna även åt att skräddarsy produkter tillsammans med kunden. Uppdrag: Problemlösning Eftersom majonnäs i grunden är en emulsion är den också extra känslig för yttre påfrestningar. Att frysa in och därefter tina upp en majonnäs, innebär en stor påfrestning för produkten. Följden blir oftast att majonnäsen spricker. Oljan lägger sig som ett skikt på ytan och viskositeten minskar drastiskt. Många av våra kunder har efterfrågat en lösning på just detta problem, och vår forsknings- och utvecklingsavdelning har under en längre tid arbetat med en lösning. Under hösten 2004 lanserar Lyckeby Culinar resultatet: Ett nytt koncept för frys- och töstabila majonnäser. Vi kan idag erbjuda ett brett sortiment av produkter för majonnäser tillverkade i såväl varm som kall process. I maj 2004 invigdes ett nytt applikationslaboratorium i Fjälkinge: Culinarium. Där finns bland annat småskalig utrustning för majonnäsproduktion och analysinstrument, för att på ett objektivt sätt kunna mäta och jämföra produkters viskositet och konsistens. Att mötas och arbeta med kunden i Culinarium är ett trevligt sätt att snabbt få fram önskade produktresultat. Med Texture Analyzer kan textur och viskositet för en majonnäs utvärderas. Höjden på grafen visar hur tjock och viskös majonnäsen är. Den negativa grafens bredd visar på gelad eller krämig textur. Graferna visar en krämig och lågviskös majonnäs (grön), vilken jämförts med en högviskös och mer gelad (orange).

8 Ryskt recept på framgång På fem år har en djärv idé förvandlats till en blomstrande och högeffektiv verksamhet. Kursk Oil & Fat Company är ett strålande exempel på när entreprenörsanda, noggrant val av samarbetspartners och kloka investeringar går hand i hand och betalar sig. TEXT JÖRGEN OLSSON FOTO JEVGENI VASILONOK OCH JÖRGEN OLSSON K ursk Oil & Fat Company har skaffat sig en position som en av de viktigare och mest uppmärksammade majonnästillverkarna i södra och centrala Ryssland. Fabriken är liten, men tempot högt och investeringarna i modern och effektiv teknik har visat sig vara kloka. Det hela började i mitten av 90-talet, säger ägaren och grundaren Sergey Starodubtzev. Det hade vid den tiden blivit lättare att göra affärer i Ryssland, och jag startade en verksamhet som grossist och säljare. Vi handlade med alla olika typer av livsmedel, men efter hand kom vi att specialisera oss allt mer på majonnäs, margarin och såser. Men efterhand uppstod problem med tillgången på varor. Det fanns helt enkelt inte tillräckligt mycket högkvalitativa ryska produkter, berättar Sergey Starodobtzev. Jag såg att efterfrågan var stor, särskilt på majonnäs, och började intressera mig för möjligheterna att själv tillverka majonnäs av hög klass. Man genomförde en rad marknadsundersökningar, bland annat tillsammans med livsmedelsforskningsinstitutet i Moskva. Det var ett väldigt stort steg att gå från återförsäljning till att starta egen tillverkning, så vi förberedde oss mycket noga. Det var avgörande att satsa rätt redan från början. Populär majonnäs Den dominerande produkten från Kursk Oil & Fat Company är majonnäs. Traditionellt har majonnäs i Ryssland huvudsakligen använts för att blanda med sallad bruket av majonnäs i andra recept, till exempel till såser, har inte varit särskilt utbrett. Framför allt berodde det på att majonnäs under sovjettiden var en av många bristvaror. Nu när tiderna är förändrade och tillgången större finns det många fler recept och konsumenterna vill använda majonnäs i fler varianter än tidigare, säger Sergey Starodubtzev Majonnäsproduktionen hos Kursk Oil & Fat uppgår till 500 ton per månad. Marknadsmässigt är deras märke, Dobavkin, helt dominerande lokalt och är i de centrala och västra delarna av Ryssland ett av de fem stora. Kursk Oil & Fat Company Tillverkar majonnäs, ketchup och kvas. Den månatliga majonnäsproduktionen uppgår till 500 ton och företaget är marknadsledande i regionen. Har haft egen tillverkning i fem år och har 300 anställda. 8 9

9 k u n d e n Många nya och gamla livsmedelstillverkare slåss om de ryska konsumenternas gunst. Med majonnäs och ketchup i flera olika varianter och den läskande drycken kvas har Kursk Oil & Fat Company gjort snabba framsteg och kunnat etablera sig på en tuff marknad. Moskva RYSSLAND Kursk UKRAINA

10 Konkurrensen är hård. Vi finns i vissa delar av landet, men inte alls i andra. Det är svårt att ge sig in på nya territorier eftersom det finns gott om gamla, invanda varumärken som har mycket trogna konsumenter, säger Sergey Starodubtzev. Trivs på hemmaplan I Ryssland är mycket av näringslivet koncentrerat till huvudstaden Moskva eller dess omedelbara närhet. Men Sergey har valt att förbli sina hemtrakter trogen och satsa på att bygga upp sin verksamhet i Kursk, som är beläget omkring 600 kilometer söder om Moskva, inte långt från gränsen till Ukraina. Det här är en bättre plats när man som vi börjar från början. Konkurrensen är inte lika hård som i Moskva, säger Sergey. Låg fetthalt önskvärt Tidigare, i varubristens Ryssland, var konsumenternas efterfrågan stor men valmöjligheterna få. Nu är utbudet av livsmedel stort och varierat det finns massor att välja på i många olika fabrikat. Kursk Oil & Fat driver ständigt ett förbättringsarbete för att behålla sina marknadsandelar och klarar även av att flytta fram positionerna. Vi har satsat både på själva produkterna och på förpackningarna. Majonnäsen finns i påsar, i såväl plast- som glasbukar samt i hinkar. Dessutom i fyra olika fetthalter; 20, 35, 50 respektive 67 procent fett. Störst är utan tvekan den 20-procentiga. De ryska konsumenterna blir allt mer medvetna om vad de äter. Under samma varumärke finns dessutom ketchup och tomatpuré. Liten men effektiv Fabriken är inte stor, men lokalerna är nybyggda och man har investerat mycket i toppmoderna maskiner. Alla råvaror blandas automatiskt i en datorövervakad process, för att eliminera risken för mänskliga misstag eller slarv. Kryddorna tillsätts manuellt, annars sker alltsammans automatisk, säger Sergey när vi vandrar runt i anläggningen. I packavdelningen arbetar desto fler människor. Från varubanden lastas de färdiga produkterna på pallar, som åker hiss raka vägen ner i kyllagret som är beläget i våningen under. En av våra senaste investeringar är en maskin som fyller majonnäs i plastpåsar. Det har blivit en stor succé bland konsumenterna och vi skulle redan behöva fördubbla kapaciteten. Den utbyggnaden är på gång. En ny variant av den traditionella drycken kvas har gjort succé. Kursk Oil & Fat Company och Lyckeby Culinar Leverantörer och samarbetspartners har spelat en stor roll i framgången för Kusk Oil & Fat Company. Samarbetet med Lyckeby Culinar och dess ryska kontor Lyckeby Krahmal inleddes redan år Jag fick upp ögonen för Lyckeby Culinars produkter dels genom artiklar i livsmedelstidskrifter, dels genom andra tillverkare som med framgång använt stärkelser från Lyckeby Culinar i sina produkter. Jag förstod att det skulle vara intressant för mig också, eftersom deras stärkelser verkade passa bra i känsliga produkter, till exempel sådana som innehåller ägg eller mejeriprodukter. Man inledde försök och resultaten blev lyckade. Jag letade särskilt efter en modifierad stärkelse som kunde vara till hjälp i tillverkningen av majonnäs med låg fetthalt, och där har vi lyckats mycket bra, säger Sergey Starodubtzev, som menar att funktonaliteten är viktigare än priset. Priset är såklart också viktigt, men man måste väga samman många faktorer. Med Lyckeby Culinar har jag ett samarbete kring produktutvecklingen som också är mycket värdefullt

11 k u n d e n Sergey Starodubtzev är grundare och ägare till Kursk Oil & Fat Company. Han menar att genomtänkta strategier med marknadsundersökningar och investeringar varit nyckeln till framgången. Man har även en ny linje för glasburkar, både för majonnäs och tomatpuré samt en helt ny ketchuplinje. På sovjettiden kom all ketchup från Bulgarien, men nu tillverkar vi vår egen. Tekniken är tysk och bulgarisk och det är en helt sluten process, där kondens och ångor återförs, för aromens skull. Kursk Oil & Fat har även en egen förpackningstillverkning och blåser burkar och flaskor från plastgranulat. Man har även en egen ångcentral som ger värme och energi. Det är alltid bra att vara självförsörjande, förklarar Sergey Starodubtzev. Kvas en dryck med tradition Totalt arbetar cirka 300 personer i företaget i dag. Ungefär 200 av dem är sysselsatta i majonnäs- och ketchupfabriken, medan ett 100-tal arbetar med tillverkningen av kvas, som är en alkoholfri och mycket läskande maltdryck med lång tradition i Ryssland. Kvas tillverkas av mörkt bröd, vatten och jäst. Den säljs traditionellt ute på gator och torg från små mobila tankvagnar till förbipasserande som vill släcka törsten. Kvas har i alla tider varit en utpräglad färskvara, med en hållbarhetstid på bara några få dygn. Men Kursk Oil & Fat har låtit drycken genomgå en rejäl produktutveckling. Vi steriliserar och kallfiltrerar den samt tappar den på pet-flaskor. Vår kvas har en hållbarhetstid på flera månader, säger Sergey Starodubtzev. Andra tillverkare har tidigare försökt sig på samma sak, men inte lyckats bibehålla kvas-smaken så som ryssarna vill ha den. Företagets kvas har däremot blivit en succé. Särskilt i Moskva har den blivit mycket populär. Den gångna sommaren var efterfrågan större än tillgången, trots att det nu finns ytterligare två tillverkare som gör samma sak. Kvas har nu gått från att vara en säsongsbetonad lokal dryck som i princip bara fanns på sommaren, till något man kan köpa och dricka nästan året runt. Och vi fortsätter att utveckla både produkten och produktionen!

12 Ett seminarium med mersmak Moderna metoder för key account. Klassiska fällor och nyttiga lärdomar kring kund/leverantör-relationen. Konsten att föra fram sitt budskap och en massa god mat. Det var något av allt det som stod på menyn när ett hundratal kunder, återförsäljare och samarbetspartners i livsmedelsbranschen samlades i Fjälkinge tidigare i år. TEXT JÖRGEN OLSSON FOTO INGELA ASPLUND OCH INGER WALLNER 12 13

13 Клиент Peter Cheverton, brittisk seniorkonsult, höll vad som kom att bli det centrala anförandet, om key account och affärsrelationer. Han illustrerade sina resonemang med ett antal olika modeller. Bland dessa återfanns bland annat snäckan och diamanten med vilka han visade vikten av att köpare och säljare har relationer på många olika nivåer, alltså inte bara genom respektive säljare/inköpare utan till exempel även när det gäller produktutveckling. Det är i den riktningen kontakterna kommit att utvecklas, säger Conny Johansson. Han är produktutvecklingsansvarig på Charkdelikatesser och var en av deltagarna på seminariet. I stället för att som tidigare låta allting gå via säljarna så talar numera exempelvis vår kvalitetsavdelning med leverantörens dito. Samma sak gäller för leveranser och transporter. Respektive specialister har direktkontakt med varandra. En annan av deltagarna var David Gray, vd för Food Ingredient Technology Ltd, FIT, i Storbritannien. Företaget är specialiserat på att leverera funktionella ingredienser till livsmedelsindustrin och representerar bland annat Lyckeby Culinar. Det finns inte längre några dåliga leverantörer. De är utslagna. I dag är alla mycket kompetenta och för oss gäller det att hitta nya vägar till affärer, säger David Gray och berättar att hans företag arbetar mycket nära kundernas tekniker och produktutvecklare. Bredare kontaktytor John Gardsten är inköpschef på Kiviks Musteri. Han bekräftar Peter Chevertons bild av det moderna sättet att arbeta: Kontaktytorna har blivit bredare. Det är inte längre bara en säljare och en köpare som pratar med varandra, utan det pågår ett utbyte på olika nivåer i företagen, inte minst på utvecklingssidan. För vår del var vi fram till för några år sedan inte välkomna i produktutvecklingen, allt var hemligt, berättar David Gray på FIT. Men, fortsätter han, branschen och sättet att göra affärer har utvecklats. De brittiska livsmedelstillverkarna är under oerhört hård press från de fyra dominerande stormarknadskedjorna och nu välkomnar deras leverantörer vår hjälp. Det är alltså som experter och problemlösare FIT konkurrerar. Ja, vi har för vår del valt en teknisk nisch eftersom vi inte kan konkurrera med priset, säger David Gray som menar att hemligheten är att hitta den egentliga beslutsfattaren hos kunden. Inköpschefer, marknadschefer och direktörer i all ära men i vår bransch blir det ingen affär förrän teknikerna godkänt ingrediensen. Löser problem John Gardsten menar att den stora vinsten med att ha underleverantörerna med i produktutvecklingen är att problemlösningen underlättas: Vi förväntar oss ju av våra leverantörer att de ska vara lyhörda för vad som är på gång, till exempel när det gäller smaker, och komma med tips och idéer. Om leverantören sedan har god kännedom om vår tillverkning så kan han snabbare hjälpa oss när något inte fungerar. Men John Gardsten ser också faror med att arbeta alltför tätt tillsammans. Det kan gå slentrian i samarbetet och affärerna. Det är farligt inte minst i dagligvaruhandeln där konkurrensen är hård och nyheterna kommer ofta. Det måste båda parter vara på sin vakt emot. Vi släpper bara in leverantörerna i vissa gemensamma projekt, det förekommer inget generellt informationsutbyte, säger Conny Johansson på Charkdelikatesser. Uppskattad mötesform Tre olika röster kring kundrelationer från Culinar-seminariet Alla är de överens om att seminarier som dessa är någonting positivt: Det är positivt och nyttigt att träffa folk som har en liknande situation, fast i en annan bransch. Förutsatt att innehållet är givande, är det här ett bra sätt att bygga relationer, tycker Conny Johansson. Det är alltid nyttigt med nya impulser. Sakinnehållet kan vara mer eller mindre intressant, men det är viktigt med variation att man som deltagare får en blandning mellan hårda fakta och trevliga nya kontakter, säger Kiviks John Gardsten David Gray på FIT summerar: Innehållet och kvaliteten är helt avgörande. I dag har folk inte längre tid att bara träffas och ha trevligt seminarierna måste ha substans. Ett svagt innehåll kan förstöra det man byggt upp under många år, särskilt om man har alla kunder på plats. Så det gäller som arrangör att veta vad man gör, och det tycker jag att Lyckeby Culinar återigen visade att de vet. Smakerna och gästerna trängdes när det dukades upp till buffé i Fjälkinge vid det stora seminariet. Några av deltagarna var från vänster John Gardsten på Kiviks Musteri, Conny Johansson på Charkdelikatesser och David Gray på brittiska Food Ingredient Technology.

14 h ä l s a & m i l j ö M I C R O L Y S P O T E X O P A S E T M E E T E X T R E C O M E X Inom kort kommer Lyckeby Culinar att certifieras enligt British Retail Consortium, BRC. En standard som ställer mycket specifika och långtgående krav på produktsäkerhet och kvalitet inom livsmedel. TEXT JÖRGEN OLSSON ILLUSTRATION PETTER LÖNEGÅRD Precisa krav ger säkrare livsmedel BRC är en sammanslutning inom den brittiska detaljhandeln, med uppgift att ta tillvara detaljhandelns intressen och där ingår produktsäkerheten. I Storbritannien har utvecklingen när det gäller livsmedelskedjornas egna varumärken gått långt så långt att de nu är helt dominerande i utbudet. För att säkra kvalitet och säkerhet har man tagit fram en standard, som alla leverantörer som tillverkar till kedjornas egna märken måste uppfylla. Den standarden sprider sig nu i Europa och inte minst till Sverige, säger Patrik Wendel, ansvarig för kvalitetssäkring på Lyckeby Culinars anläggning i Fjälkinge. BRC-certifieringen kan ses som en överkurs till ISO Men där ISO-standarden egentligen inte säger något specifikt om kvaliteten är BRC mycket konkret och specifikt. Det ställs till exempel konkreta krav på tillverkningsanläggningen och på personalhygien, säger Patrik Wendel. Avslöjar risker En mycket viktig del i BRC-standarden är det som förkortas HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point. Det går ut på att i förväg identifiera potentiella risker i tillverkningsprocessen. Hela flödet från ingrediens till slutprodukt kartläggs. För oss på Lyckeby Culinar är det självklart att genomföra arbetet för att bli BRC-certifierade. Vi har i huvudsak en helt torr produktion, vilket gör att exempelvis riskerna för mikrobiologisk tillväxt är mycket små. Lyckeby Culinar har i arbetet med BRC-certifieringen arbetat mycket med att säkerställa produktkvaliteten redan i ett tidigt skede tillsammans med leverantörerna. Genom olika metoder, till exempel värmebehandling, ska alla råvaror vara helt säkra när de kommer till oss. Och i produktionen gäller det att undvika korsande flöden man vill eliminera risken att råvaror och färdiga produkter kommer i fysisk kontakt med varandra. Fritt från allergener Arbetet med att garantera allergenfria produkter är också stort och angeläget. Patrik Wendel förklarar: För kunder som vill kunna deklarera att deras varor är fria från allergener har vi slutna processer och allergenfria zoner som garanterar att vi kan leverera detta

15 E M O L Y S L Y C K E B Y C U L C I D F E R M S T A R T S W E L Y G E L m a t n y t t i g t Vi ses i Moskva! Den november är det dags för årets upplaga av den stora mässan Ingredients Russia 2004 i Moskva. Lyckeby Culinar har funnits på plats sedan mässan startade och är naturligtvis med även i år. Vi hälsar alla välkomna att besöka oss i vår monter M 112, där vi i år bland mycket annat kommer att visa ett nytt koncept för frys/tö-stabil majonnäs, samt ingredienser för till exempel mejeri Hälsa och smak i Las Vegas IFT är en av USA:s största livsmedelsmässor, med över 500 utställare. Årets allt överskuggande budskap var low carb, alltså livsmedel med inga eller mycket få kolhydrater. Även i övrigt låg fokus till stora delar på hälsosam mat. IFT-mässan är känd för att presentera de senaste trenderna inom livsmedel och där kunde konstateras att matkulturer och smaker från Indien, Afrika och Medelhavsländerna fortfarande håller i sig. Smaktrender som redan finns i Culinars produkt sortiment Skörden av stärkelsen pågår Den tidiga starten av fabriken gick utmärkt och man kunde ta in potatis direkt. Efter ett par timmars justeringar hade man fullt fart på processen. Trots att sommaren varit kall och våt ser skörden ut att bli ganska bra. Stärkelse halten ligger dock cirka fem procent lägre än i fjor Ketchupens nya stjärna Swely Star 31 är en nyutvecklad stärkelse för ketchupapplikationer. Den är framtagen för att tillmötesgå ett önskemål om en processtålig produkt som klarar hög temperatur och lågt ph. Stärkelsen är högviskös, ger en något gelad textur och är samtidigt lagringsstabil. Det här är en ny produkt som kompletterar det befintliga sortimentet Vi antar utmaningen! Livsmedelsindustrin står inför väldiga utmaningar. Den allt större medvetenheten om kostens betydelse för vår hälsa och alla de problem som överkonsumtionen av energi för med sig, tvingar fram nya lösningar och nya sätt att tänka och arbeta. Livsmedelsföretagens utmaningar är naturligtvis också våra utmaningar. På alla håll anstränger man sig för att få ner sockerhalterna och fettmängderna. Det betyder att vi på Lyckeby Culinar står inför utmaningen att ge både smak och konsistens åt produkter som har en annan sammansättning än tidigare. Stora delar av innehållet i det här numret av Foodstuff visar hur intensivt och innovativt vi driver produktutvecklingsarbetet både på vår hemmaplan och tillsammans med våra kunder i deras anläggningar. Utmaningen att möta de nya krav och förväntningar konsumenterna ställer på sina livsmedel är en sporre för oss. Ett mycket bra exempel är vårt arbete på den spännande ryska marknaden, där en av våra kunder nu gör stor succé med en lågfettprofilerad majonnäs. Rätten att äta hälsosam och riskfri mat ska vara en självklarhet. Det är ett av skälen till att vi nu certifierar oss enligt samma hårda standard som de brittiska tillverkarna. British Retail Consortium (BRC) ställer mycket långtgående krav på säkerheten i leverantörernas processer allt för att kunderna ska vara helt säkra på att få matvaror som inte äventyrar deras hälsa. Välkomna till detta nya och extra innehållsrika nummer av Foodstuff. Vi hoppas att det ska ge er just det vi allra helst delar med oss av: Inspiration och kunskap. Hans Berggren Marknadsdirektör Lyckeby Culinar AB Foodstuff Redaktion Hans Berggren, Ulf Griwell, Kristina Isacsson, Jörgen Olsson (redaktör) hans.berggren@culinar.se ulf.griwell@culinar.se kristina.isacsson@culinar.se jorgen@wirtenmedia.se Produktion Wirtén Media AB, Lund Adress Lyckeby Culinar AB, Fjälkinge Tryck och repro Trydells, Laholm