Kostrådet på omvärldsbevakning.

Transkript

1 Eko-målet med siktet på en hållbar utveckling EEN TTI IDNING UTTGI IVVEEN AVV LLUDVVI IKA KOMMUNSS REEFFEEREENSSGRUPPPP FFÖR KOSSTT OCH EEKOLLOGI ISSKA VVAROR GRUNDAD 2006 NR 24 December 2011 Kostrådet på omvärldsbevakning. Skolmat med stjärnglans i Säters kommun Säters skolelever är lyckligt lottade. Skolan har numera en Stjärnrestaurang som serverar mat efter säsong, lagad från grunden och till stora delar på ekologiska råvaror. Sedan 1,5 år tillbaka jobbar Säters kommun framgångsrikt med det nya skolmåltidsprojektet Stjärnrestaurang Arbetet har genomförts i två faser. Steg ett var att söka inspiration på Annerstaskolan, i Huddinge där eldsjälen och kocken Michael Bäckman arbetar. Annerstaskolan har fått flera utmärkelser för sitt arbete med att förbättra skolmaten och miljön i skolmatsalarna. Bland annat har de fått Arlas Guldko för Bästa matglädjeskola. Säter har inspirerats och utbildats av Michael Bäckman och har idag utvecklat sin modell för en Stjärnrestaurang Eleverna har via enkäter varit med i processen och man ser tydligt att eleverna väljer i större omfattning att gå till restaurangen istället för att springa ner på Willys och köpa chips och dricka. Idag kan eleverna välja mellan flera salladsblandningar samt komponera sina egna favoriter. Det serveras alltid en mustig soppa och vegetariska rätter samt en huvudrätt varje dag. Tre dagar i veckan bakar köket sitt eget bröd som blivit mycket populärt bland restaurangens besökare. En dag som det serveras fisk kan det vara tre olika fiskalternativ att välja mellan, allt nylagat och smakligt upplagt med örter och passande tillbehör. Några gånger i månaden serveras en

2 överraskning i form av en efterrätt, det kan vara fruktsallad, kladdkaka, chokladpudding och liknande för att ytterligare höja måltiden och kvalitén för de ätande. En av de första åtgärderna för att genomföra det nya greppet var att personalen i köket fick enhetlig klädsel, bestående av vit jacka och rutigbyxa samt mössa i stil med ett restaurangkök. Detta samt en del miljöförändringar av matsalens serveringsytor och matbordens placering för att underlätta för gästerna att hitta och att sitta i en trivsam miljö. Personalen vittnar om en större arbetstrivsel och stolthet då de nu utformar och själva planerar och lagar den mesta maten från grunden och med hänsyn till säsong och med ekologiska varor i så stor utsträckning som möjligt. Eleverna har möjlighet att via matråd samt genom regelbundet genomförda enkäter påverka skolmaten. Responsen från eleverna upplevs dagligen då kökspersonalen får höra positiva kommentarer från mätta och nöjda elever som nästan inte slänger någon mat alls. Kostrådet fick även möjlighet att besöka restaurangen och avsmaka det julbord som serverades för dagen. Du kan hitta mer om konceptet på: Det var jätte intressant att se hur Säter har arbetat fram matglädje för både personal och framförallt för eleverna som uppskattar den nya restaurangen. Det visade sig även att rent ekonomiskt blir det billigare att driva skolmaten i den här formen. Det skulle vara spännande om vi i Ludvika Kommun kunde erbjuda ett likande koncept i våra skolor. Säger Folkhälsosamordnare Ursula Furtig

3 Hushållen slänger mest matavfall Ny matavfallsstatistik visar att hushållen står för den absolut största delen av matavfallet. En tredjedel av hushållens matavfall är mat som slängs i onödan, till exempel. bröd, hela frukter och grönsaker. Naturvårdsverket har låtit Svenska MiljöemissionData (SMED) ta fram ny statistik för matavfallet i hela livsmedelskedjan. Resultaten visar att det uppkommer ungefär en miljon ton matavfall per år i hela kedjan. Hushållen svarar för den absolut största delen, i storleksordningen ton. Det motsvarar cirka 72 kg/person och år eller 0,8 kg matavfall för en familj på fyra personer varje dag. I rapporten redovisas hur mycket matavfall som uppkommer i olika delar av livsmedelskedjan förutom jordbrukssektorn hur mycket matavfall som samlas in separat och går till biologisk behandling. Dessa data ska användas för att följa upp de föreslagna etappmålen om att matavfallet ska minska med 20 procent från 2010 års nivå till Det har även varit viktigt att ta få fram en metod som medför att data kan följas upp med jämna mellanrum. Oundvikligt och onödigt matavfall En stor del av hushållens matavfall, 65 procent, är s.k. oundvikligt avfall, till exempel kaffesump, potatisskal och bananskal. Men resten är onödigt matavfall som till exempel bröd, hela frukter och grönsaker samt matrester. Det onödiga matavfallet motsvarar omkring 25 kg per person och år eller knappt 0,3 kg per dag för en familj på fyra personer. Hushållens matavfall, både i soppåsen och separat insamlat, har undersökts närmare i 10 kommuner och delats upp i oundvikligt respektive onödigt matavfall. Plockanalysen visar att mellan 19 och 85 procent av matavfallet är oundvikligt matavfall. Det stora spannet tyder på att det kan behövas ett större underlag för att få ett säkrare medelvärde eller att metoden kan behöva utvecklas mer. (Källa: Naturvårdsverkets rapport 6454 )

4 Om vi tar vara på maten bättre och slänger mindre, så hjälper vi till att minska den globala uppvärmningen! En halvering av maten som slängs i skolkök skulle kunna motsvara en minskning av klimatpåverkan med ca ton växthusgaser/år. Källa: Naturvårdsverket Ludvika kommun, Kostorganisationen 2011 KLIMATVAL FÖR MILJÖN Fakta om ris Ris utgör basfödan för en stor del av världens befolkning och är rik på både protein och kolhydrater. Problemet är att i princip allt ris som odlas idag kräver odling i bassänger med långsamt rinnande vatten. Dessa bassänger gör att växtdelar bryts ner i en syrefattig miljö under vatten. Vid nedbrytningen bildas gasen metan, som är en kraftig växthusgas.

5 Ris ger därför betydligt större klimatpåverkan än jämförbara grödor som potatis, vete (bulgur), hirs, bönor, ärtor och linser. Kan vi minska riskonsumtionen våra skolor och förskolor? Istället byta ut till bulgur då och då? TÄNKVÄRT: En port. ris ger 0,48 kg CO2 i utsläpp, vilket motsvarar 2,9 km bilfärd, väljer vi istället bulgur ger det 0,06 kg och det motsvarar då 0,4 km bilfärd. Var inte en ful fisk! Här en länk till en liten film från Naturskyddsföreningen som visar hur du kan välja fisk med mindre miljöpåverkan:

6 Varför surdeg? Förutom att surdegsbröd har en god smak finns många andra fördelar med ett surdegsbröd: * Det är saftigare och ger längre hållbarhet. * Surdeg ger jämna och fina porer i ditt bröd * Det är mindre känslig för mögelangrepp. * Det har en god struktur och smular mindre. * Surdegsbröd har ett lägre GI (glykemiskt index) än vanliga bröd enbart bakade på jäst. * Det ger en jämnare blodsockerhalt genom att näringen tas upp långsammare av kroppen och det ger en längre mättnadskänsla. * Brödet får en mörkare färg tack vare att proteinet sönderdelas och reagerar med kolhydraterna. Vad är surdeg? I mjöl finns bakterier och jästsvampar. När vatten tillsätts kan dessa små organismer börja föröka sig. När degblandningen blir sur så trivs mjölksyrabakterier och jästsvampar bra och dessa förökar sig. Resultatet är att man har en syrlig degblandning som är full med jästsvampar och mjölksyrabakterier som man sedan kan använda som jäst. Massor med recept finns på nätet. Googla!

7 Läsvärd bok! Vet du vad du äter? Vill du veta vad du äter? Eller vill du bara att maten ska vara billig? För det är den. Superbillig. Aldrig förr har vi lagt så lite av våra pengar på mat. Bra, tycker vi förstås när vi står i matbutiken. Men baksidan är en utveckling som är på väg att få världens livsmedelsförsörjning att kollapsa. Prispressen har förvandlat bondgårdar till resultatenheter i en multinationell industri, helt beroende av olja och naturgas. Ensidig odling innebär tung påfrestning på miljön. På åkrarna används bekämpningsmedel så giftiga att de varje år dödar en kvarts miljon människor. Djur avlas så hårt att de går sönder. De prisbelönta Sveriges Radio-reportrarna Malin Olofsson och Daniel Öhman har rest jorden runt i jakt på den billiga matens verkliga kostnader. Genom unika rapporter från holländska växthus, danska grisgårdar, brasilianska betesmarker, vietnamesiska fiskdammar och skånska kalkonfarmer berättar de sanningen om svenskarnas nya favoritvaror. Men det finns vägar tillbaka till en sund matproduktion. "Matens pris" pekar ut riktningen och hjälper dig som konsument att göra bättre val med tips på bra och billiga varor. Naturskyddsföreningen anordnar i januari föreläsningar om boken Matens Pris: 30/1 i Mora 31/1 i Borlänge

8 Vi som jobbar med Ekomålet är Monika Ahrås, kostchef Bo Staaf, Hållbarhetssamordnare Gun-Britt Hedsten, kostsamordnare Ursula Furtig, folkhälsosamordnare Bo-Göran Fransson, livsmedelsinspektör Thommy Falk, livsmedelsinspektör Redaktör och ansvarig utgivare: Bo Staaf Hållbarhetssamordnare Tel HJÄLP OSS ATT SPRIDA Eko-målet!!! Skriv ut (tvåsidigt så klart) och lägg i fikarum eller andra ställen där många kan läsa den. Vidarebefordra den per mail eller hitta på något annat klyftigt. Tidigare nummer av Eko-målet hittar du på En God Jul och Ett Gott Nytt År till alla läsare önskar redaktionen