Förstudie Höga Kusten en möjlig kulinarisk region

Transkript

1 Förstudie Höga Kusten en möjlig kulinarisk region Slutrapport Kerstin Kårén, Matambassadör Ångermanland Hushållningssällskapet/Augeri Resurs ek. för Paulina Rytkönen, Docent i ekonomisk historia Södertörns Högskola, paulina.rytkonen@sh.se

2 Kan vi bygga kulinariska regioner i Västernorrland? - Svaret är utan tvekan ja. Västernorrland har en unik och distinkt naturgeografi, som över tid har kommit att prägla de ekonomiska aktiviteterna, försörjningsstrategierna, valet av livsmedel och skapandet av en matkultur. Med sina landskapstyper, sjöar, älvar, skärgård och klimat hittar vi en bred flora av traditionella livsmedel och unika rätter som samtliga präglas av de olika terroir som länet omfattar. Säger Paulina Rytkönen, docent i ekonomisk historia och forskare vid Södertörns högskola som i förstudien arbetat med att ta fram en Västernorrländsk smakatlas och förslag på konkreta åtgärder hur vi driver arbetet vidare med kulinariska regioner i Västernorrland och Höga Kusten. - Vi har börjat en intressant resa i arbetet med att bygga kulinariska regioner och allt fler både företag och organisationer inser affärsnyttan med en långsiktig satsning. Västernorrland och Höga Kusten sitter på ett guldägg och vi är säker på att maten blir en stor dragare inom besöksnäringen i framtiden säger Kerstin Kårén matambassadör och projektledare. Vad är en kulinarisk region? Ett avgränsat geografiskt område som kännetecknas av en unik kulinarisk tradition som bygger på den lokala och regionala maten, på lokala råvaror och förädlade produkter och på regionens gastronomiska tradition. En organiserad och långsiktig kundnära plattform för samarbete och interaktion och samordning av resurser inom geografiskt avgränsat område Råvarorna och produkterna präglas av regionens naturgivna förutsättningar (klimat, jordmån, topografi, med mera), platsens livsmedelshistoria, regional know-how, och kultur. Den omfattar en innovativ kraft som förnyar och utvecklar regionens primärproduktion, förädling och gastronomi Resele och Huddinge den 10 mars 2015 Kerstin Kårén och Paulina Rytkonen

3 SLUTRAPPORT Förstudie Höga Kusten en möjlig kulinarisk region Projektägare Hushållningssällskapet Västernorrland Personer som kan svara på frågor om projektet: Kerstin Kårén projektledare Hushållningssällskapet Anders Segebo VD Hushållningssällskapet Jonny Lundin projektsamordnare Hushållningssällskapet Rapporten har följande innehåll: 1. Sammanfattning och resultat 2. Bakgrund 3 Syfte och målgrupp 4. Mål 5. Förstudiens organisation 6. Förstudiens genomförande 7. Omvärldsbevakning 8. Spridning av förstudiens resultat 9. Västernorrlands smakatlas 10. Slutsatser och rekommendationer. Bilaga 1. Bilder från tv inspelning i Höga Kusten med Tareq Taylor Bilaga 2. Bilder från Smaka på Höga kusten i Örnsköldsvik Bilaga 3. Bilder slutseminarium Matkultur som mål och medel för tillväxt i Västernorrland Bilaga 4. Media

4 1. Sammanfattning: En kulinarisk region är ett avgränsat geografiskt område som kännetecknas av en unik kulinarisk tradition. En tradition som bygger på lokal och regional mat, på lokala råvaror och lokalt förädlade produkter och på regionens gastronomiska tradition. Vi vill med utgångspunkt i erfarenheterna från projektet Smakstart och som en del i den pågående destinationsutvecklingen inom besöksnäringen belysa Höga Kusten som en möjlig kulinarisk region. Förstudiens avgränsning är Västernorrland med fokus på Höga Kusten. I samverkan med Södertörns Högskola har en terroiratlas (smakatlas) för Västernorrland tagits fram. Förstudien ska även utgöra en grund för kommande längre projekt. Resultat av förstudien: En terroiratlas(smakatlas) för Västernorrland har tagits fram av Södertörn Högskola och finns presenterad på Hushållningssällskapets hemsida (direktlänk Drygt 50 företag inom mathantverk/restaurang/ besöksnäring har informerats om affärsnyttan med kulinarisk region. Ett första steg till partnerskap med organisationer och företag har börjat ta form som grund för en möjlig kulinarisk region. Partnerskapet är inte färdigbyggt och målbilden inte gemensam ännu. Vi har arrangerat/samverkat i fem publika arrangemang för att synliggöra Höga Kusten som en möjlig kulinarisk region. Smaka på Höga Kusten i Örnsköldsvik sept -14, Landsbygdskonferensen i Kramfors okt -14, Kerstin och Paulina presenterade förstudien vid seminarium i Sundsvall 22 jan-15 Kulturarv som stimulans för regional utveckling företagande och besöksnäring i fokus. Jonny presenterade förstudien vid företagsfrukost i Härnösand 13 feb-15 på temat Härnösand en del av en kulinarisk region. Samt förstudiens slutseminarium Matkultur som mål och medel för tillväxt i Västernorrland. Residenset 10 feb -15. Kerstin har omvärldsbevakat och medverkat i två nationella aktiviteter inom Mat. Matlandet konferensen i Jokkmokk juni -14 med Landsbygdsdepartementet som inbjudare och en konferens i Umeå 11 nov -14 kring gastronomiska regioner som Jordbruksverket bjudit in till. Hur ska vi gå vidare: Vi har identifierat två utvecklingsvägar i förstudien att arbeta vidare med. Dels förankring och fördjupningsarbete och åtgärder med utgångspunkt från Västernorrlands smakatlas för att bilda kulinariska regioner. Dels etablering av en gastronomisk akademi i Höga Kusten -området.

5 2. Bakgrund Projektet Smakstart Västernorrland ( ) startade på initiativ av länets mathantverkare och köttproducenter och drevs av Hushållningssällskapet. Syftet med Smakstart var att göra Västernorrland känd för sin goda och smakrika mat av hög kvalitet. Ett bestående resultat av Smakstart, förutom fler företag och att regional mat synliggjorts tydligare är Västernorrlandsgården som säljer produkter från Västernorrland, mathantverk/kött/fisk på fler än 50 butiker i länet. Anledningen till förstudien Höga Kusten en möjlig kulinarisk region är att råvaruproducenter, mathantverkare, gårdsbutiker, krögare som nästa steg efter projektet Smakstart vill koppla ihop mat och besöksnäring, för att hitta koncept och nya affärsmöjligheter. Den lokala maten ska bli en viktig reseanledning i regionen. Men liknande tankar finns också på regional nivå hos berörda organisationer. Det handlar om att fler företag ska bidra till livsmedelsexport och att regional mat ska lyftas fram gentemot konsumenter. Att matupplevelser ska vara en reseanledning för besöksmål och att utländska turister ska öka sin matkonsumtion i Sverige. I Länsstyrelsen Västernorrlands regionala SWOT- analys för Landsbygdsprogrammet betonas För att öka effekterna av satsningarna på den regionala livsmedelsproduktionen är det betydelsefullt att samverka med exempelvis besöksnäringen för att bidra till en större helhet. Västernorrland har en särpräglad natur och flera intressanta besöksmål knutna till ett antal destinationer där maten kan fungera som en viktig del i upplevelsen och bidra till att stärka länets attraktivitet. 3. Syfte och målgrupp Syftet är att med utgångspunkt i erfarenheterna från projektet Smakstart och som en del i pågående destinationsutveckling inom besöksnäringen belysa Höga Kusten som en möjlig kulinarisk region Målgrupp är företag, nätverk och organisationer inom mat och besöksnäring i Västernorrland samt berörda offentliga aktörer. 4. Projektets mål: 1. Presentera en terroiratlas (Smakatlas) för Västernorrland/Höga Kusten 2. Medvetandegöra 50 företag inom mathantverk/besöksnäring i länet om kulinariska regioners affärsnytta 3. Etablera ett partnerskap som grund för Höga Kusten som möjlig kulinarisk region 4. Synliggöra Höga Kusten som möjlig kulinarisk region genom minst två publika arrangemang 5. Omvärldsbevaka och medverka i minst två nationella aktiviteter inom Matlandet Sverige 6. Presentera projektbeskrivning och finansiering gällande ett längre projekt om kulinariska regioner i Västernorrland 5. Projektorganisation Ägare är Hushållningssällskapet Västernorrland. Finansiärer är Hushållningssällskapet, Landstinget Västernorrland, och Länsstyrelsen Västernorrland. Förstudiens styrgrupp består av av Jonny Lundin Hushållningssällskapet, Gudrun Lindberg Landstinget, Ritha Jonsson Länsstyrelsen, Peter Sagebro Visit Västernorrland och Kerstin Kårén projektledare. Styrgruppen har haft två möten (den 18 augusti och 7 november). Kerstin har haft kontakt med styrgrupp och projektledning via mejl, telefon och möten.

6 Förstudiens referensgrupp består av företrädare för företag, nätverk och organisationer inom mat och besöksnäring i Västernorrland samt berörda offentliga aktörer. Referensgruppen har haft dialogmöten (18 augusti Örnsköldsvik och 20 januari Härnösand.) Vilka genomförde projektet? Kerstin Kårén var projektledare, Jonny Lundin projektsamordnare och Paulina Rytkönen (FD/docent Södertörns Högskola) arbetade fram Västernorrlands Smakatlas. 6. Förstudiens genomförande: Två dialogmöten (den 18 augusti i Örnsköldsvik och 21 januari i Härnösand) har genomförts i med företrädare för berörda organisationer, föreningar och nätverk. Hushållningssällskapet i Västernorrland, Länsstyrelsen Västernorrland, Landstinget i Västernorrland, Visit Västernorrland, LRF, Höga Kusten Destinationsutveckling AB, kommunerna i Höga Kusten, Augeri Resurs ek. för. Mathantverkare i Västernorrland, Västernorrlands Köttklubb, odlare, Surströmmingsakademin och intresserade restauranger och krögare. Arbetet i förstudien har för Kerstin inneburit mycket fotarbete och både informella och formella möten med matföretag, berörda organisationer och media. Kerstin har samarbetat med Paulina Rytkönen Södertörn kring Västernorrlands smakatlas under hela förstudien. Paulina har besökt länet vid flera tillfällen under hösten och vintern för att forska och inventera matkultur, produkter och recept och måltidsupplevelser. Kerstin har även i arbetet med förstudien samarbetat med Höga Kusten Destinationsutveckling AB. Kerstin har som projektledare deltagit i en rad samverkansaktiviteter kring mat i regionen under hösten och vintern och samtidigt spridit information om förstudien vid aktiviteterna. En TV inspelning i september med BBC och Nordic Cookery kring mat och upplevelser i Höga Kusten med TV kocken Tareq Taylor där Kerstin var spindel kring råvaror och bakade även tunnbröd vid inspelningen. Arbetet gjordes i samverkan med Höga Kusten Destinationsutveckling AB. TV programmet kommer att visas i drygt 80 länder under Mat event Smaka på Höga Kusten den september med Örnsköldsviks kommun som värd i samverkan med LRF, kommunerna i Höga Kusten, Leader Höga Kusten, Hushållningssällskapet, Höga Kusten Turism AB, Länsstyrelsen och många engagerade matföretag. Lördag var den publika dagen med matmarknad och fokus på utomhusmatlagning med kockdueller med restaurangskolorna, Ulrika Brydling lagade mat utomhus från scenen, Höga Kustens godaste paj korades, Richard Sångkock underhöll och lagade mat och uppropet kring måltidskultur presenterades. Allt i syfte att lyfta och synliggöra Höga Kustens läckra mat.

7 Landsbygdskonferens Höga Kusten oktober i Kramfors genomfördes i samarbete Höga Kustens kommuner, Hushållningssällskapet och Leader Höga Kusten med flera. Den lokalproducerade maten fick stort utrymme bägge dagar både i föredrag och i menyn. Samverkat med projekt Kulturarv i utveckling Kerstin Kårén har deltagit och informerat om förstudien vid möten i Sollefteå, Örnsköldsvik och Härnösand som arrangerats av projekt Kulturarv i utveckling. Kerstin och Paulina presenterade förstudien vid seminarium i Sundsvall 22 januari Kulturarv som stimulans för regional utveckling företagande och besöksnäring i fokus. Jonny Lundin presenterade förstudien vid en välbesökt företagsfrukost i Härnösand 13 feb- 15 på temat Härnösand en del av en kulinarisk region. Förstudiens slutseminarium Matkultur som mål och medel för tillväxt i Västernorrland den 10 februari hölls på residenset i Härnösand. Vid seminariet redovisades förstudien och en plattform för det framtida arbetet utifrån matkulturen presenterades. Dagen bjöd på inspirerande presentationer om vårt kulinariska arv och Västernorrlands smakatlas, den hemsida ( där gamla recept på produkter och rätter och annat intressant kommer att finnas fritt tillgängliga för alla intresserade. Under dagen fick deltagarna uppleva en smakresa i vårt kulinariska matarv genom provsmakning vid en dignande buffé av maträtter som Barbro Uhlin tillagat och berättade om med inlevelse, stor kunskap och stolthet över våra mattraditioner. - En oförglömlig lunch som deltagarna uttryckte det. Seminariets deltagare var hälften företagare (råvaruproducenter, mathantverkare och krögare)och hälften tjänstemän och trycket var oerhört stort till de femtio platserna. Media intresset var också på topp med både tidningar och radio som intervjuade. 7. Omvärldsbevakning: Vi har tittat på internationella trender och hur man arbetar utomlands med lokal mat. Vi har bland annat träffat och intervjuat Andrea Bertucci från Italien och Slow Food rörelsen som gav många idéer om hur vi kan värdesätta den lokala och unika maten som en viktig del av kultur- och även naturupplevelser. Han betonade att viktigast var underifrån perspektiv, en gemensam målbild och enas om gemensamma produkter som lämpliga dragare i en region. Vi har också tittat på USA om de senaste mattrenderna där entreprenöriella lantbrukare, kockar och matbutiker har kunnat skapa stort mervärde i det nära och lokala. Mat med fokus på lokal matproduktion och olika hälso- och miljöaspekter är en av de hetaste trenderna generellt vilket öppnar för ökande möjligheter när det gäller matturism såväl som lokal livsmedelsproduktion och förädling. Vi har tittat på framgångsrika modeller för hur andra regioner i Sverige gjort som kommit längre än Västernorrland i arbetet med lokal mat som reseanledning. Vi har intervjuat Jill

8 Axelsson Västra Götaland som länge arbetat med måltidsturism i destinationsutvecklingen och skapat olika måltider för olika syften. Restaurangmåltider, PR-måltider, måltidsmässor, måltidsevenemang, mötesmåltider och måltidspaket. En viktig framgångsfaktor för Västra Götaland har varit deras nära samarbete med Handelshögskolan Göteborgs universitet. Route Gastronomique är ett projekt med Akademi Norr är som projektägare, Projektledare har varit Ulla Blomkvist (arbetade tidigare på restauranghögskolan i Umeå). Projektet har varit lyckosam, ca 15 kockar på etablerade matställen efter Vindelälven har utbildats genom kursdagar med stjärnkockar, träffar mellan kockar & råvaruleverantörer. Matevent Fine dining m lokala råvaror, kunskap att använda hela djuret, storytelling m.m. Resultatet är höjd kompetens på kockar, stärkt nätverk och större motivation att använda lokal mat i menyerna och förstå mervärdet och se sitt företag som en del i besöksnäringen. Regional matkultur/culinary Heritage firar 20-årsjubileum nästa år. Initiativet kommer från Skåne och det är också därifrån koordineringen sker. Varumärket och nätverket har genom åren drivit flera projekt med stöd av EU, både internationella samverkansprojekt och idag skriver man på ett projekt för Historical trails. Kontaktperson är Niclas Fjellström, Regional Matkultur Europa. Skånes dryckesstrategi Skånes Livsmedelsakademien tog under 2012 fram en dryckesstrategi för att kunna utveckla den skånska dryckessektorn. Kontaktpersonen för strategin, Jannie Verstergaard intervjuades av Paulina Rytkönen för att inhämta kunskap om hur arbetet organiserades och på vilket sätt framtida tillväxt kommer att konkretiseras. Strategin omfattar en konkret målsättning för dryckessektorn i Skåne, en kartläggning över befintliga produkter, råvaror, producenter, kunskaper och erfarenheter, en inventering över framtida behov för att kunna lyckas uppnå målsättningen. 8. Information om förstudien All information kring förstudien och Västernorrlands Smakatlas finns på Hushållningssällskapets hemsida Västernorrlands Smakatlas Södertörns högskola har på uppdrag av Hushållningssällskapet i Västernorrland och med finansiering från Länsstyrelsen och Landstinget i Västernorrland genomfört en första inventering över länets terroir, kulinariska arv, samt aktuell matproduktion. Syftet med inventeringen är att kunna visualisera kulinariska regioner och deras avgränsningar. Inventeringen har genomförts genom litteraturstudier och arkivarbete på Nordiska Museets arkiv och bibliotek, Örnsköldsviks museums arkiv, Murbergets bibliotek, Landsarkivet i Härnösand, Sambiblioteket, samt Libris. Det finns två arkiv som på grund av tidsbrist inte har kunnat besökas, dessa är SOFI (folklivsarkivet i Uppsala) och Folklivsarkivet i Lund. Vi har även genom uppgifter från SCB kunnat få fram information om aktuell jordbruksproduktion i länet.

9 Som ett led i inventeringen startades också ett upprop med frågor om länets kulinariska arv. Uppropet riktar sig till allmänheten, de gröna näringarna, livsmedelsproducenter och andra som på olika sätt har äldre recept, kunskap om olika livsmedel eller berättelser om mat från förr. Uppropet kommer att pågå under hela 2015 och levereras till lämplig avnämare i samråd med Länsstyrelsen vid uppropets avslutande. Vi som har arbetat med inventeringen heter Paulina Rytkönen, docent i ekonomisk historia och Björn Wahlqvist, historiker. Båda för närvarande anställda på Institutionen för Naturvetenskap, Miljö och Teknik, vid Södertörns högskola. Kontaktuppgifter: paulina.rytkonen@sh.se Varför har vi tagit fram en smakatlas? Produkter som Parmiggiano Reggiano, Champagne och Parmaskinka skapar årligen stora ekonomiska värden i form av intäkter för producenter, turismnäringen och andra sektorer i sina respektive regioner. Dessa unika produkter kom till under historisk tid som ett resultat av samverkan mellan den geografiska platsens beskaffenhet och den livsmedelsproduktion och de försörjningsmönster som över tid kommit att prägla platsens kulinariska arv och matkultur. Det är denna typ av livsmedel som genom sin starka territoriella förankring utgör grundstenen i byggandet av kulinariska regioner. En kulinarisk region är: Ett avgränsat geografiskt område som kännetecknas av en unik kulinarisk tradition som bygger på den lokala och regionala maten, på lokala råvaror och förädlade produkter och på regionens kulinariska tradition. En organiserad, långsiktig och kundnära plattform för värdeskapande, samarbete, interaktion och samordning av resurser inom geografiskt avgränsat område Råvarorna och produkterna präglas av regionens naturgivna förutsättningar (klimat, jordmån, topografi, med mera), platsens livsmedelshistoria, regional know-how, och kultur.

10 Den omfattar en innovativ kraft som förnyar och utvecklar regionens primärproduktion, förädling och gastronomi Ett viktigt särdrag av en kulinarisk region är skapandet av en territoriell organisering utifrån typiska produkter som möjliggör skapandet av vinster som, på grund av den kulinariska traditionens lokala förankring också underlättar bibehållandet av skapade mervärden lokalt. I Västernorrlands smakatlas finns en kunskapsbas som kan underlätta identifieringen, visualisering och avgränsningen av kulinariska regioner i Västernorrlands län. Smakatlasen bidrar med en historisk och samtida kunskap om de livsmedelstraditioner som funnits och finns i hela eller delar av länet. Materialet kan också användas som grund för utveckling av nya produkter. Hur avgränsar man en kulinarisk region? De kulinariska regionerna förutsätter någon slags uppdelning och gränsdragning annars blir det ju frågan om kulinariska Sverige som helhet. Principen för hur indelningen görs är väldigt viktig. Inom besöksnäringen och det administrativa Sverige är vi vana vid att marknadsföra just administrativa regioner kommuner, kommunförbund eller län. De kulinariska regionerna avgränsas istället utifrån jorden och dess natur- och kulturgeografiska egenskaper. Ett exempel är de franska vindistrikten som inte sammanfaller med den franska länsindelningen istället är det vinets karaktär som fått rita upp gränserna för distrikten. Detta är ett perspektiv som utgår från det franska uttrycket terroir (platsens smak och själ). Med denna utgångspunkt blir det de unika produkterna som blir dragare till en viss region, vars utsträckning definieras av just denna produkt. Om det finns två olika produkter i närheten av varandra kan gränserna för dessa antingen vara åtskilda, delvis överlappa eller också helt överlappa, precis som franska ostars utbredningsområden inte följer de franska vindistriktens indelning det är två skilda saker och detta är en möjlighet inte ett problem! Här överförs markens värde på ett tydligt sätt till produkten. Genom starka partnerskap kring produkten kan också en nedsippring av värdet till samtliga aktörer i värdekedjan garanteras. Är det möjligt att bygga kulinariska regioner i Västernorrlands län? Svaret är utan tvekan ja. Västernorrland har en unik och distinkt naturgeografi, som över tid har kommit att prägla de ekonomiska aktiviteterna, försörjningsstrategierna, valet av livsmedel och skapandet av en matkultur. Med sina sju landskapstyper, sjöar, älvar, skärgård och klimat hittar vi en bred flora av traditionella livsmedel och unika rätter som samtliga präglas av de olika terroir som länet omfattar. Det som återstår att göra för att kunna bygga slagkraftiga kulinariska regioner är skapandet av partnerskap med intressenter kring varje produkt (råvaruproducenter, förädlare, detaljister, turismföretag, kommuner, konsumenter, m fl), samt att ta reda på vilka unika egenskaper som flaggskeppsprodukten i den kulinariska regionen är bärare av. Då underlaget visar på möjligheten att utveckla ganska många kulinariska regioner är det lämpligt att välja några få produkter som kan utgöra en pilot för de framtida kulinariska regionerna. Några lämpliga kandidater är exempelvis surströmming, tunnbröd, korn, Grevéost, Norrlands Guld/Höga kusten (öl), samt gran och tall.

11 Nedan finns fem exempel på möjliga kulinariska regioner: Avgränsningsmöjligheter för mejeriprodukter Grevéost. Örnsköldsvik med omnejd. Eventuellt framtida region. Långmjölk. Delar av Medelpad Mejeritraditionen i Västernorrlands län är sprungen ur äldre tiders fäboddrift där fäboden utgjorde en integrerad del av lantbruket och som syftade till att utöka betesarealen genom att utnyttja skogsbete under sommaren. Detta möjliggjorde att inägorna och ängarna närmast byn eller den egna gården kunde slås och därmed sparas som vinterfoder åt kreaturen. Idag finns, enligt uppgift från Murberget, inga fäbodar med traditionell mejerihantering och under 1900-talet moderniserades och industrialiserades mejeridriften i länet. Det kanske viktigaste beviset på mejeritraditionen är osten grevé, som såg dagens ljus på SMR:s ostutvecklingsstation i Örnsköldsvik år Osten Grevé är därför en viktig kandidat till bildande av kulinarisk region. Man kan givetvis välja hela länet, men då produkten kommer ifrån länets nordöstra del och då en stor del av länets mjölk också produceras i trakten är Örnsköldsvik med omnejd en lämplig avgränsningsgrund. En annan produkt som förekommer, främst i de historiska recepten är långmjölk. Recepten kommer främst från Medelpad och de södra delarna föreslås därför utgöra en eventuell framtida kulinarisk region.

12 Avgränsningsmöjlighet för skog Avgränsningsmöjlighet ett. Skog, alternativt gran och tall Avgränsningsmöjlighet två. Gran i Medelpad (landskapets landskapsblomma och tall i Ångermanland. I länet finns troligtvis en lång tradition av att använda gran och tall i smaksättnings- och konserveringssyfte. Men det har tyvärr inte bedrivits någon forskning på gran och tall som livsmedel, därför saknas källor för att kunna fastställa hur man eventuellt har använt dem. Trots avsaknaden av historisk kunskap kan det ändå konstateras att granen är Medelpads landskapsblomma, men länet är och har alltid varit till stor del täckt av skog. Idag används granskott för att utvinna sirap och olja och det finns uppgifter på att barren kan användas i safttillverkning och snapskryddning. Även tall kan användas i livsmedelsproduktion och idag används det främst för bakning av bröd på den vitaminrika vårbarken. Barkbrödsbakningen introducerades i norra Sverige av samerna, men den rikliga tillgången på tall borde utgöra en grund för att etablera en ny tradition i länet. Förslaget att skapa kulinariska regioner utifrån gran och tall bygger främst på deras innovationspotential.

13 Avgränsningsmöjligheter för surströmming Surströmming är en självklar galjonsprodukt för länet, men länets gränser utgör inte en självklar grund för avgränsning. Suströmming produceras idag längs hela kustlinjen mellan Enånger och Kalix. Att samarbeta över länsgränser kan utgöra en styrka och medföra möjlighet att öka försäljningen norröver. Men möjligheten att avgräsa strikt längs länets kustlinje finns också. Konstnären Gunnar Erkner har genom sina efterforskningar gjort en noggrann kartläggning av fiskelägena i länet, vilket kan utgöra en utmärkt grund för avgräsning.

14 Avgränsningsmöjligheter för öl Existerande kulinarisk region för öl. Sollefteå med omnejd. Bygger på historisk och aktuell produktion. Möjlig framtida kulinarisk region för öl. Sundsvall med omnejd. Bygger på historisk produktion. I Sollefteå finn en historisk och idag levande tradition av ölbryggning. Traditionen etablerades med all säkerhet på grund av vattenkvaliteten i Ångermanälven, samt på grund av tillgången till korn från älvdalen. I Sundsvall har det funnits ett stort antal bryggerier. Ingen av dessa har dock överlevt näringens strukturrationalisering. Det kan dock finnas möjlighet att återskapa traditionen.

15 Avgränsningsmöjlighet tunnbröd Tunnbröd har bakats över hela länet och är än idag något som kännetecknar länet. Den enda lämpliga avgränsningen är hela länet. Avgränsningsförslag för korn Korn är den gröda som kanske mest sticker ut bland inventeringens resultat. Jämfört med övriga landet är korn länets viktigaste sädesslag. Vi vet att det har odlats i minst 500 år. Kornet har använts till brödbakning, som råvara till öl, men det allra viktigaste i forna tider var att det användes i den historiskt viktiga gröten. Korn har odlats i älvdalarna och de mosaikartade odlingslandskapen och förekommer historiskt över hela länet. Även idag odlas korn över hela länet, men de absolut viktigaste produktionsområdena finns i Ånge och Örnsköldsviks kommuner.

16 Övriga förslag från inventeringen Under inventeringen har projektet kommit i kontakt med en stor mängd information som kanske inte direkt passar bland inventeringens resultat, men som kan vara av värde för det framtida utvecklingsarbetet. Denna information har omvandlats till förslag och presenteras nedan i tematisk ordning. Skarpa förslag för framtiden som kan konkretiseras omgående och utan ytterligare utredningar: Uppvakta Norrmejerier för framtagning av en premium grevéost med mjölk från Örnsköldsvikstrakten i syfte att stärka mjölkproducenterna i länet och Norrmejeriers varumärke. Uppvakta Spendrups om möjligheten att lyfta Sollefteå som Norrlands Gulds födelseort. Utveckla nya livsmedel utifrån gran och tall. Förslaget kommer att vidarebearbetats av Augeri Ekonomisk Förening, Södertörns högskola med flera. Förslag för vidareutveckling av dryckessektorn i länet: Utnyttja existerande produkter för att profilera Sollefteå och den bryggeritradition som funnits i generationer (både Norrlands Guld och Zeunerts julmust och Höga Kusten) Bygg vidare på vattnets kvalitet som grund för bra drycker Profilera de lokala råvarorna i dryckerna Skapa en innovationsverkstad för att främja utvecklingen av moderna drycker med stöd av bland annat historisk kunskap och äldre recept. Ta fram en dryckesstrategi för länet. Lär gärna av erfarenheter från Skåne och Småland Förslag för vidareutveckling av kornet Ansöka om SUB för tunnbröd, och/eller Ansöka om SGB för kornet. (SUB) Kräver återstart av kvarn inom länets ramar. Starta egen kvarn för att ge möjlighet till ökade intäkter för länets odlare. Dra nytta av mångfalden i recepten genom att ordna publika aktiviteter som ökar intresset för tunnbrödet. Använd den geografiska kopplingen för att profilera tunnbrödet och dess koppling till Västernorrland. Profilera det lokala kornmjölet genom att använda en regional paraplymärkning.

17 Förslag för vidareutveckling av mejerinäringen Dra nytta av äldre tiders mejeriproduktion kunskap om produktion koppling till platsen. Framtagning av en gemensam ost som aktuella kulinariska regioner/ alternativt hela länets aktuella och potentiella producenter kan enas kring (utgå gärna från ett äldre recept gör osten modern och tilltalande) Bilda ett kooperativ för försäljning och marknadsföring av osten. (Följ exemplet Jämtspira!!) Undersök möjligheten att ta fram en grevéost med mjölk från Västernorrland eller ännu hellre från Örnsköldsvik och som också marknadsförs av mejerier som Grevé från Örnsköldsvik Utnyttja arvet från fäbodbruket i marknadsföring och storytelling. Förslag för vidareutveckling av fiskenäringen Stöd till ansökan om SUB för surströmming Ta fram en utvecklingsstrategi för kustfisket Skapa en strategisk allians mellan de kvarvarande 15 kustfiskarna i länet och besöksnäringen Utveckla upplevelsepaket kopiera framgångsrika exempel. T ex Ålagille, Löjromssafari, mm. Förädla produkten! Utnyttja existerande kanaler för feedback (t ex matverk och SM i mathantverk) Bilda team mellan fiskare och restauranger Använd historisk kunskap om recept och för story-telling. Produkter som saknar historisk tradition men som idag produceras i länet Bygg strategiska allianser utifrån produkter Produktutveckla och innovera Förstärk och använd det regionala paraplyvarumärket västernorrlandsgården för att dra nytta av de inhemska konsumenterna 10. Slutsatser och rekommendationer Västernorrländsk Mat - tradition, innovation och framtid Titta bakåt och tänk framåt! Västernorrland och Höga Kusten är på gång att förvandla lokal mat till en reseanledning i framtiden. Det ligger i tiden och är efterlängtat både bland producenter, krögare och berörda organisationer. Det finns också en stark tro på att vi kommer att lyckas. Men det kommer att ta tid och det krävs långsiktighet. Mer tid och mer arbete än många kan förstå. Förstudien inklusive Smakatlas har visat flera intressanta resultat. Västernorrland har potential till att bilda kulinariska regioner. Men det är viktigt att vi bygger noggrant från början.

18 En viktig pusselbit i arbetet med kulinariska regioner är Höga Kusten Destinationsutveckling AB som bildades 2014 och deras vision att fylla varumärket Höga Kusten med lokal mat som en av dragarna. Vi har sett ett växande intresse för kulinariska regioner under förstudiens gång, men det krävs mycket information om vad det egentligen innebär att bilda en kulinarisk region både bland organisationer och företag. Det måste finnas en gemensam målbild och en långsiktig strategi. Vi har i arbetet med förstudien insett att bildande av kulinariska regioner kräver mer arbete än vad vi tidigare förstod. En kulinarisk region måste byggas underifrån med möten, förankring med producenter och företagen delaktiga från start. Förstudien har lagt grunden till ett embryo av partnerskap med berörda organisationer, vi har pratat med intresserade företag, men mycket mer arbete återstår i förankringsarbetet. Det behöver tas fram gemensamma mål inom samtliga berörda organisationer och företag, råvaruproducenter, förädlare och kockar och krögare. Nästa steg efter förstudien två spår Vi har identifierat två utvecklingsvägar i förstudien att arbeta vidare med. Dels förankring och fördjupningsarbete och åtgärder med utgångspunkt från Västernorrlands smakatlas för att bilda kulinariska regioner. Dels etablering av en gastronomisk akademi i Höga Kusten -området. Restaurangerna är ofta regionens budbärare när det gäller lokal mat och dryck. I dag finns det några bra restauranger i varje kommun och bara enstaka kommer in i White Guide. Ett mål är att vi om några år ska ha minst 10 restauranger från länet varje år i White Guide och för att ta sig dit måste vi tänka utbildning och kompetenshöjning bland kockar och krogar på både mat och dryck. Titta på hur andra regioner gjort och gör lika i Västernorrland och Höga Kusten. Vi ser ett lyckat exempel i utbildning och nätverksbyggande i Västerbotten Route Gastronomique. Vi vill även utveckla utomhusmatlagning med stil och finess. Vi har kocken Tareq Taylors sätt att arbeta med uthusmatlagning som ett konkret exempel. Höga Kusten förknippas med natur och upplevelser och utomhusmatlagning har en väldigt stor potential i Höga Kusten, men kräver en rejäl kompetenshöjning bland både kockar och upplevelseföretag som behöver kunskap om regelverk, råvaror, tillagning ute i det fria och storytelling. Smakresor är utvecklingsbar inom besöksnäringen. Barbro Uhlins smakresor i vårt kulturarv är kända och väldigt populära och det behövs många fler än Barbro som kan mathistorien och kan förmedla den. Likaså Ruben Madsens smakresor kring surströmming är bra exempel på hur man lyfter matkultur, smaker och story och det hela blir en oförglömlig upplevelse för besökaren.

19 Västernorrlands Smakatlas en nyckel till kulinariska regioner och nya affärsidéer. Vi behöver utöka arbetet i partnerskapet med nyckelpersoner och verksamma företag. Varje länk i kedjan är viktig och underarbetet är viktigast. Förstudien har dessutom öppnat dörren för flera intressanta idéer kring affärsutveckling som vi hittat under arbetet i förstudien och som vi naturligtvis måste gå vidare med omgående. Vi ser en låga som brinner och vi vill ha elden vid liv, inte tända en ny nästa år. Det är viktigt att ta höjd i det fortsatta arbetet med kulinariska regioner och inte tappa tid och engagemang. Vi har tittat på intressentgrupper som Paulina forskat fram i Smakkartan och som vi anser är lämpliga att bygga en kulinarisk region kring. Då underlaget visar på möjligheten att utveckla ganska många kulinariska regioner är det lämpligt att välja några få produkter som kan utgöra en pilot för de framtida kulinariska regionerna. Några lämpliga kandidater är exempelvis surströmming, tunnbröd, korn, Grevéost, Norrlands Guld/Höga kusten (öl), samt gran och tall. Projektförslag 1 Producent/partnerskapsprojekt 2015 (projektägare är förslagsvis Södertörns Högskola) Förankring och fördjupningsarbete och åtgärder med utgångspunkt från Västernorrlands smakatlas för att bilda kulinariska regioner. Viktigt att vi tar höjd i det fortsatta arbetet med kulinariska regioner och inte tappar tid och engagemang under Vi vill ha hjulen rullande och föreslår därför ett projekt i syfte att utveckla producent/intressepartnerskap för att kunna gå vidare med byggande av kulinariska regioner. Projektförslag 2 Etablering av en gastronomisk akademi i Höga Kusten-området (projektägare är förslagsvis Hushållningssällskapet Västernorrland) Restaurangerna är ofta regionens budbärare när det gäller lokal mat och dryck. I dag finns det några bra restauranger i varje kommun och bara enstaka kommer in i White Guide. Ett mål är att vi om några år ska ha minst 10 restauranger från länet varje år i White Guide och för att ta sig dit måste vi tänka utbildning och kompetenshöjning bland kockar och krogar på både mat och dryck. Titta på hur andra regioner gjort (exempelvis i Skåne) och gör lika i Västernorrland och Höga Kusten. Vi ser ett lyckat exempel i utbildning och nätverksbyggande i Västerbotten Route Gastronomique.

20 Bilaga 1. Bilder från tv inspelningen med Tareq Taylor i Höga Kusten 7-9 sept 2014