Beirut Cafés kryddblandning Berbere Berbere etiopisk kryddblandning ála Marcus Samuelsson Cajunkryddblandning...

Transkript

1 Kryddblandningar Contents Beirut Cafés kryddblandning... 3 Berbere... 3 Berbere etiopisk kryddblandning ála Marcus Samuelsson... 4 Cajunkryddblandning... 4 Chermoula nordafrikansk kryddblandning... 5 Citronpeppar... 5 Creole seasoning... 6 Fivespice... 6 Grekisk kryddblandning... 7 Harissa Harissa Herbes de Provence... 8 Koriander och svartpeppar marinad... 9 Kryddblandning till lammkött, kyckling och kalkon... 9 Kyckling rub Libanesisk kryddblandning Mexikansk kryddblandning Panch poran Patentrubbing till fläskkött Ras el hanout... 12

2 Sotningskrydda för fisk Tacokrydda Tacokrydda Tacokrydda Taco krydda Tandoori RUB Vilt rub Za'atar... 16

3 Beirut Cafés kryddblandning 1 tsk kardemumma 2 tsk vitpeppar 8 tsk svartpeppar 2 tsk mald kanel 1 tsk riven muskotnöt 2 tsk ingefära 4 tsk mald kryddnejlika 1. Blanda alla ingredienser noga. 2. Förvara i burk med tättslutande lock. Perfekt till Sambosek eller fatayer. Berbere Ingredienser: 2,5 dl portioner 0,5 tsk mald svartpeppar 0,5 tsk mald ingefära 0,5 tsk mald koriander 0,5 tsk bockhornsklöver frön 2 krm mald muskotnöt 1 krm mald kryddnejlika 1 krm mald kanel 1 krm mald kryddpeppar 2 msk finhackad gul lök 1 msk finhackad vitlök 2 rostad röda paprikor urkärnade och skalade 3-5 urkärnade och finhackade starka röda chilifrukter 3 msk vatten 2 msk neutral matolja 2-3 tsk salt Rosta de torra kryddorna på svag värme under omrörning ca 5 minuter i en nonstick panna. Tillsätt sedan vitlök, lök, chili och den rostade paprikan. Rör om och tillsätt vatten, olja och salt koka upp och mixa sedan till en slät pasta i mixerkanna eller med mixerstav. Berbere är en stark och smakrik Etiopisk kryddpasta som ofta används som bordskrydda eller smaksättare i grytor av olika slag, för oss svenskar passar den till lamm, fläsk, kyckling och nötkött. Perfekt som het grillsås eller blanda ut ett par matskedar med en matsked socker och pensla på ditt grillade kött de sista fem minuterna på grillen.

4 Berbere etiopisk kryddblandning á la Marcus Samuelsson 0.5 msk fänkålsfrön dl torkad chilipeppar dl paprikapulver 1 1 msk salt 1 1 msk malen ingefära msk lökpulver tsk malen kardemumma tsk malen koriander msk malen torkad basilika tsk vitlökspulver 1 1 krm malda nejlikor 1 1 krm malen kanel 1. Mal fänkålen fint i elektrisk kaffekvarn eller kryddkvarn. Det går också att krossa den i mortel. 2. Rör därefter ihop samtliga ingredienser väl. 3. Förvara i burk med tättslutande lock. Cajunkryddblandning AFF) 1 msk vitlökspulver eller vitlökssalt 1 msk lökpulver eller löksalt (brukar jag utesluta) 2 tsk mald vitpeppar 2 tsk mald svartpeppar 1 ½ tsk cayennepeppar 2 tsk torkad timjan ½ tsk torkad oregano 1 krm torkad spiskummin 1 krm torkad basilika Blanda kryddorna och förvara dem i en tät liten burk.

5 Chermoula nordafrikansk kryddblandning 4 port 1 dl bladpersilja 0,5 dl koriander 1 röd chilifrukt 1 vitlöksklyfta 1 tsk malen spiskummin 1 tsk paprikapulver 0,5 dl olivolja ½ citron, rivet skal och saft Tillagning: Blanda alla ingredienser i en matberedare med kniven monterad. Mixa till en pasta. Citronpeppar Ingredienser: 6 portioner 2 tsk grovmalen svartpeppar rivet skal från en citron (endast det gula) 1 msk salt 3 krm vitlökspulver 3 krm lökpulver 2 krm gult senapspulver 1 tsk florsocker Blanda alla kryddor i en påse eller en kryddshaker och skaka så allt blandas ordentligt. Töm sedan upp på burk med tätslutande lock. Denna krydda passar bra till fisk och kyckling, använd den gärna som rub till fisken när du grillar den. Det går bra att byta ut citronskalet mot lime eller apelsin.

6 Creole seasoning Ingredienser: 15 portioner 3-4 msk salt 2 msk lökpulver 2 msk vitlökspulver 2 msk torkad oregano 1 msk torkad timjan 2 msk torkad basilika 1 msk mald svartpeppar 1 msk mald vitpeppar 1 msk cayennepeppar 1 msk sellerifrö 5 msk paprikapulver Blanda alla kryddor ordentligt, gärna köra dem på puls i matberedare. Detta recept är det närmaste jag kommit Tony Chachere s klassiska Creole Seasoning. Jag använder den till nästan allt, till rub, i hamburgare, dressingar,fajitas, glacer, köttbullar, fisk och fågel. Gör gärna dubbel eller trippel sats och ge bort i snygga burkar till vänner och bekanta. Fivespice Ingredienser: 16 portioner 2 msk krossad kanelstång 2 msk torkad ingefära 2 msk stjärnanis 2 msk fänkålfrö 2 msk kryddnejlika 0,5 tsk svartpepparkorn Mal alla kryddor till ett fint pulver i en kryddkvarn. Förvara i en tättslutande burk. Detta är en traditionell kinesisk kryddblandning. Jag brukar använda den till fläskkött i olika varianter eller varför inte anka.

7 Grekisk kryddblandning Ingredienser (liten sats) 3 msk havssalt 1½ tsk paprikapulver 1 krm svartpeppar, finmalen 1 krm oregano, finkrossad Ingredienser (stor sats) 4 dl havssalt 5 msk paprikapulver 2 tsk svartpeppar, finmalen 2 tsk oregano, finkrossad För att få till den där genuina grekiska touchen, behövs rätt kryddblandning. Här har du ett riktigt bra recept på en kryddblandning som passar både souvlaki och gyros. Tillagning: Se till att finfördela oreganon ordentligt innan du blandar ihop kryddorna. Harissa 1 Ingredienser: 4 portioner 2 rostade, skalade och urkärnade röda paprikor 2-5 röda rostade, urkärnade och finhackade mediumstarka chilifrukter 2 vitlöksklyftor finhackade 1,5 tsk hel spiskummin eller 0,5-1 tsk mald 0,5 tsk korianderfrö 2 msk olivolja Salt Mixa eller mortla korianderfrö och spiskummin till ett ganska fint pulver. Tillsätt paprika, chili och vitlök, kör eller mortla till en slät massa. Rör ned olivolja och smaka av med salt. Harissan som blir över sparar du i en glasburk i kylen och använder som tillbehör till någon annan god middag.

8 Harissa 2 Ingredienser för 4 port. 2 st röda chilifrukter 2 st vitlöksklyftor 2 tsk korianderfrö 2 tsk malen spiskummin 0,5 tsk malen svartpeppar 1 tsk salt 0,5 dl olivolja Tillagning Blanda alla ingredienser i en matberedare och kör med kniven till en slät pasta. Herbes de Provence Provencalsk kryddblandning Blanda lika delar torkad timjan, basilika, blad av kyndel (vinter- eller sommarkyndel), fänkål (antingen stötta frön, smulade torkade blommor eller stötta torkade stjälkar) med en åttondel smulade lavendelblommor. Förvara i tät liten burk.

9 Koriander och svartpeppar marinad Ingredienser: 4 portioner 2 vitlöksklyftor hackade 1 msk krossade korianderfrön 1 msk nymalen svartpeppar 1 msk ljust muscovadosocker 3 msk japansk soya Skaka alla kryddor, soja och den hackade vitlöken i en kryddshaker. Marinera sedan köttet eller fisken i en tätslutande plastpåse. Marinera 2-3 timmar, helst över natten vänd påsen då och då. Passar bäst till fläskkött och feta fisksorter. Kryddblandning till lammkött, kyckling och kalkon Ingredienser ½ tsk vardera av paprikapulver, citronpeppar och salvia 1 tsk salt 1 krm vardera av kajennpeppar, chilipulver, spiskummin och koriander Ev 1 pressad vitlöksklyfta Tillagning Blanda valfria torra kryddor och salt eller använd färdig grillkrydda och gnid in det som ska grillas. Det ska vara rikligt med kryddor. Lägg det kryddade i kylen ca 1 timme. Saltet drar ur lite köttsaft som gör att kryddorna löses upp och fördelas. Rumstemperera och pensla med olja före grillning.

10 Kyckling rub Ingredienser: 4 portioner 1 tsk salt 1 tsk paprikapulver 1 tsk chilipulver 1 msk strösocker 2 krm spiskummin 2 krm senapspulver 2 krm mald ingefära 3 krm nymalen svartpeppar Slå alla kryddor i en kryddshaker, skaka ordentligt och kycklingruben är färdig. Detta recept på kycklingkrydda räcker till en hel kyckling. Libanesisk kryddblandning AFF) Passar jättebra att krydda både kött, fisk, fågel och grönsaker med. Förvara blandningen i en burk med lock. 1 tsk kardemumma 2 tsk vitpeppar 8 tsk svartpeppar 2 tsk kanel 1 tsk muskot 2 tsk ingefära 4 tsk kryddnejlika Alla kryddor ska vara malda.

11 Mexikansk kryddblandning 4 msk chilipulver 2 msk paprikapulver 1,5 tsk mald spiskummin 0,5 tsk vitlökspulver 0,5 tsk mald chilipeppar 1 tsk oregano 0,5 tsk salt Blanda alla kryddorna och förvara i en burk med tättslutande lock. Passar bra till kött och som ingrediens i maträtter med Mexikansk touch. Panch poran AFF) , 18:26 Indisk kryddblandning som passar bra till kyckling/quorn-rätter, grytor osv. Blanda lika delar kalonji/nigellafrön, brun senap, fänkål, spiskummin och bockhornsklöver. Rosta i torr stekpanna på medelvärme och förvara sen i glasburk med lock.

12 Patentrubbing till fläskkött Ingredienser: 4-6 portioner portioner 1 tsk paprikapulver 1 tsk chilipulver 1 msk strösocker 1 tsk spiskummin 1-3 krm cayennepeppar 2 krm senapspulver 2 krm mald ingefära 3 krm nymalen svartpeppar 1 tsk vitlökspulver Blanda alla kryddor ordentligt, rubba in ditt kött grilla och njut. Denna rubbing innehåller inget salt, så du får salta ditt kött efter egen smak och tycke. Ras el hanout AFF) Precis som den indiska curryn och den svenska allkryddan så finns en nordafrikansk variant som heter Ras el hanout. Den består av lite av varje, eller det man har hemma, men här är ett bra grundrecept. 5 lagerblad 1 msk torkad timjan 1 msk svartpepperkorn 1 msk nyriven muskotnöt 1 msk kryddnejlikor 1 msk korianderfrö 1 bit kanelstång 1/2 tsk muskotblomma 3-4 kardemummakapslar 1/2 tsk malen ingefära 1 tsk spiskummin 1 tsk gurkmeja 1 tsk anisfrön 1 tsk harissa eller cayennepeppar 2 msk rosenpaprika Ta ut kardemummafröna ur kapslarna och bryt kanelstången i bitar. Kör alla kryddor till pulver i en elektrisk kryddkvarn (för det har väl alla hemma? annars kan man önska sig en i present. det går lika bra med kaffekvarn.) Häll upp på burk med tätslutande lock. Har man inte rosenpaprika kan den ersättas med vanligt paprikapulver.

13 Sotningskrydda för fisk Ingredienser: 20 portioner 0,6 dl paprikapulver 4 tsk lökpulver 4 tsk vitlökspulver 1 tsk cayennepeppar 1 tsk vitpeppar 1 tsk svartpeppar 1 tsk mald ingefära 2 tsk timjan 1 msk oregano 1 tsk salvia 1 tsk mald fänkål 1 msk salt Mortla örtkryddorna och blanda med resterande kryddor och salt. Detta recept ger ca 1,5 dl färdig sotningskrydda. Spara det som blir över i en burk med tätslutande lock. Vänd fisken i kryddblandningen och sota den på hög värme utan fett i en stekpanna. Tacokrydda 1 (Marieirene) 4 msk chilipulver 2 msk spiskummin 2 msk torkad lök eller lökpulver 1 msk paprika 2 tsk koriander 1 tsk vitlökspulver ½ tsk peppar ½ tsk timjan ½ tsk kanel

14 Tacokrydda 2 (Tullmejs) 1 msk mald spiskummin 1 msk chilipulver 1 tsk kakao 1 tsk salt Tacokrydda 3 (MillisB) 2 msk chilipulver ½ -1 tsk vitlökspulver ¼ tsk lökpulver ¼ tsk oregano (torkad) ½ tsk paprikapulver 2-3 tsk mald spiskummin ½ tsk havsalt 1 tsk svartpeppar 1 krm cayennepeppar Taco krydda 4 Ingredienser: 6 portioner 1,5 tsk salt 1 tsk vitlökspulver 2 tsk chilipulver 1 tsk spiskummin 1 tsk lökpulver 2 krm cayennepeppar 2 tsk paprikapulver 1 tsk maizenamjöl Slå alla kryddor i en kryddshaker, skaka ordentligt och den är färdig. Detta recept motsvarar ca 1,5 påse köpt tacokrydda.

15 Tandoori RUB Ingredienser: 6 portioner 0,5 tsk vitlökspulver 1,5 tsk paprikapulver 3 krm cayennepeppar 1 tsk mald koriander 1 tsk mald spiskummin 1 tsk mald ingefära 1 tsk salt 1,5 krm mald kardemumma 1,5 krm mald kanel Sätt alla kryddor i en kryddshaker, skaka om så att allt blandas ordentligt. Denna indiska kryddblandning ändvänds till tandoori kyckling, chicken tikka men passar även bra till andra kyckling, fisk och lamm maträtter. Blanda gärna kryddblandningen med lite yoghurt och marinera din råvara i det över natten. Vilt rub Ingredienser: 6 portioner 1 msk salt 1 tsk rosmarin 2 tsk hel svartpeppar 1 msk enbär 1 msk råsocker eller farinsocker 2 tsk mald ingefära 1 cascabel urkärnad eller 2 tsk chilipulver Lägg enbär, cascabelpeppar, svartpeppar och den torkade rosmarinen i en mortel, mortla till ett fint pulver, blanda med resten av kryddorna. Rubba ditt viltkött precis innan du lägger det på grillen. Med denna enkla viltkrydda tar du fram nya spännande smaker i ditt grillade viltkött, den passar också bra till lamm.

16 Za'atar AFF) Den här kryddblandningen kan man strö på grillspett, köttbullar och grillade grönsaker. Man kan också doppa bitar av nybakat bröd i za'atar för att ge det extra smaksättning. 75 g sesamfrön 3 msk torkad timjan 3 msk malen sumak Rosta sesamfröna i en torr panna, skaka pannan under tiden eller rör runt i fröna. Låt dem svalna och blanda med timjan och sumak. Sumak är ett syrligt bär som mals till pulver.