smakreseguide Glassdesserter, tapas & dryckestips

Transkript

1 smakreseguide Glassdesserter, tapas & dryckestips

2 Vår värld är full av underbara smaker, så självklart perfekta att bara naturen själv kan ha kommit på dem. Har du en gång fått uppleva de förföriska tonerna i äkta bourbónvanilj, den djupa komplexiteten i mörk choklad från Santander eller den raffinerat knäckiga sötman i finaste kanadensisk lönnsirap så vet du vad vi menar. Det är just de här naturliga smaksensationerna vi på SIA Glass eftersträvar när vi gör Världens Glass. Vi kombinerar exklusiva smaker från världens alla hörn med det allra bästa vi vet vår finaste gräddglass gjord på svensk, färsk grädde. Resultatet blir glass som tål att njutas precis som den är, med generösa bitar av nötter, bär och annat gott. Glass som, trots att den bjuder dig på en spännande smakresa jorden runt, aldrig rest längre än från vårt glassmejeri i lilla halländska Slöinge. Glass som både smakar och känns bra.

3 en dessert behöver inte vara enkel bara för att den är lätt att servera. Även om glass förmodligen är världens populäraste dessert blir den ofta förbisedd i lite finare sammanhang. För att imponera på gästerna bjuds det gärna på överraskande kreationer lika svåra att uttala som att laga. De exotiska namnen i vår finsmakarserie Världens Glass kan visserligen vara knepiga att säga, men att servera glassen rakt uppochner som en festlig och lite lyxigare dessert är vare sig svårt eller tidskrävande. Skulle du ändå vilja lägga lite mer tid på en verkligt imponerande middagsfinal kan vi varmt rekommendera de specialkomponerade dessertrecepten i den här guiden signerade mästerkocken Stefan Holmström, samt Daniel Svensson och Jonas Brandorf från Svensk Smak. Tillför ytterligare en spännande dimension till smakupplevelsen med passande drycker utvalda av sommelieren och smakexperten Johan Blanche. Och vad du än gör, missa inte Johans tips på hur du kan kombinera Världens Glass med minst sagt oväntade tillbehör för att skapa underbart goda glasstapas. Där kan vi prata om överraskning!

4 Glace Maple walnut med chokladkaka och ljummen kolasås Skapat av: Stefan Holmström. 4 port ingredienser Kolasås: 2 dl vispgrädde 1 dl socker 1 dl ljus sirap ev. lite citron el. apelsinrasp 50 g smör Chokladkaka (brownie går också bra): 150 gr smält smör 150 gr mörk choklad 60% 3/4 dl vetemjöl 1,5 dl strösocker 3 st små äggulor 3 st små vispade äggvitor Glace Maple walnut gör så här: Kolasås: Koka ihop grädde, socker och sirap till en simmig konsistens, ca 5 min. Smaksätt ev. med citron el. apelsinrasp. Vispa i smöret precis innan servering. Chokladkaka: Smält smör, choklad och strösocker i ett vattenbad. Vänd ner mjöl och äggulor. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner. Häll smeten i en smord form och grädda i ugn 180 i 30 min. Lägg upp chokladkaka och glass, ringla över kolasåsen. Garnera med lite valnötter och ev. melonskiva och chokladdekoration.

5 Glasstapas Marinerade sardiner, grillad paprika, persilja och Glace Maple walnut på knäckestick. Sardiner i tomatsås tillsammans med den grillade paprikan fungerar perfekt ihop med valnötterna i glassen. Servera på ett smakrikt knäckebröd, gärna rosmarinkryddat. att dricka till: Valnötterna i Glace Maple walnut är stora med rejält tuggmotstånd. Här går vår längtan och lust till julens smaker av torkade fikon, nötter och portvin. En klassiker är Grådask Tawny-port eller en Madeira Malmsey. Vår svenska rödvinsglögg kan också bli en oväntad men rolig partner till Walnut-glassen. endast det bästa är gott nog. Det är därför vi tagit fram glass med smak av riktig kanadensisk lönnsirap. Äkta vara som framställs ur saven från rödlönn och sockerlönn, två arter som endast återfinns i norra USA och främst i Canada. Saven tappas ur träden genom små hål som borras i varje stam, något som sker under vårvintrarna när nätterna är kalla och dagarna är milda. Rå sav innehåller 97,5 % vatten men genom avdunstning och upphettning till exakt 104 C får vi fram den koncentrerade lönnsirap vi är ute efter. Detta oumbärliga tillbehör i kanadensiska desserter och maträtter blandar vi i vår glass tillsammans med stora smakrika valnötter som kanderats så att det smakar så där ljuvligt sött.

6 Glace Bourbón vanilla med petits-choux och melon/blåbärssallad Skapat av: Stefan Holmström. 4 port ingredienser 1 st liten galiamelon 1 dl torkade blåbär 10 st myntablad 1/2 dl creme fraiche rostade pinjenötter till garnering Glace Bourbón vanilla Petits-choux 3 dl vatten 100 g smör 120 g vetemjöl 3 st ägg gör så här: Petits-choux: Sätt ugnen på 200. Koka upp vatten och smör i en kastrull så att smöret smälter helt. Vispa i mjöl och vispa tills smeten släpper bottnen. Låt smeten svalna något och vispa ner ett ägg i taget. Fyll smeten i en spritspåse försedd med tandad tyll och spritsa ut petits-chouxer på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen ca 30 min tills petitschouxerna känns lätta och luftiga. Låt dem svalna på galler. Fyll dem strax före servering. Skala melonen, skär i tärningar. Vänd ihop nästan alla melontärningar och blåbären i creme fraichen. Skär av toppen på petits-chouxerna. Ställ bottnen på en tallrik och lägg på melonsallad så att den spiller ut lite över tallriken. Lägg på en stor kula vaniljglass och strö över de resterande melontärningarna och blåbären. Strimla myntan och strö över. Sätt toppen av petit-chouxen någonstans på anrättningen.

7 Glasstapas Röda och gula småtomater med Glace Bourbón vanilla, basilika och svartpeppar. De magiskt goda småtomaterna bildar en komplex enhet med den milda aromatiska vaniljen och pepparens styrka. att dricka till: Den härliga vaniljglassen harmoniserar på ett fantastiskt sätt till viner med bärtoner. Många viner som är gjorda på torkade eller sent skördade druvor passar utmärkt. Våra tankar går till muscatviner, Sauternes eller Eiswein. I norra Italien finns också ett lätt och fräscht mousserande vin som passar utmärkt: Moscato d Asti. den krämiga smaken i vår vaniljglass hämtar vi från Madagaskar. Där trivs klätterorkidén Vanilla Planifólia som bäst och ur den utvinns frukter i form av ca 20 cm långa kapslar. Dessa genomgår en särskild torkningsprocess för att sedan utvecklas till vaniljstänger och få sin svarta färg. Vaniljstången är mycket smakrik och den högt skattade vaniljsmaken är koncentrerad till de små svarta fröna som finns inuti stången. Denna madagaskiska vanilj kallas Bourbón och är världen över ansedd som den allra bästa.

8 Glace Santander cacao med apelsinsallad, pumpakärnor och chokladsås Skapat av: Stefan Holmström. 4 port ingredienser 2 apelsiner 3 msk kallpressad pumpaolja 1 msk strösocker Glace Santander cacao Chokladsås Kanderade pumpakärnor: 1 dl pumpakärnor 3 msk strösocker 1 msk pumpaolja gör så här: Kanderade pumpakärnor: Hetta upp en väl rengjord stekpanna, tag i 1 msk pumpaolja, häll i 1 dl pumpakärnor och rosta dem 1 min, tillsätt 3 msk strösocker och skaka om ordentligt, häll upp på ett hushållspapper. Skala apelsinerna med en kniv och skär ut filéerna (det rena fruktköttet inuti klyftorna). Lägg filéerna i en skål och blanda med pumpaoljan och sockret. Strö kanderade pumpakärnor över salladen och lägg upp tillsammans med några kulor glass. Avsluta med att ringla chokladsås över glassen.

9 Glasstapas Glace Santander cacao på frasig krutong med olivolja och flingsalt. Olivoljans nyttiga fett förhöjer tillsammans med saltet aromen hos den förstklassiga chokladen. Det frasiga brödet utgör en härligt krispig grund. att dricka till: Hos kvalitetskakao från Sydamerika finns en härligt dov ton av tobak, mörka bär och jord. Dessa aromer accentuerar vi med vin i samma smaksfär. Italienska Amarone, franska Banyuls eller cypriotiska Commandaria är alla exempel på sådana komplexa och djupa viner med sötma. från hjärtat av Colombia kommer den kakao vi använder för att framställa bästa sortens chokladglass. På plantagen i Santander handplockas noggrant utvalda kakaofrukter enligt gammal sed, allt för att komma åt de finaste kakaobönorna. Dessa bönor soltorkas sedan på stora bastmattor under bar himmel. Solen har då inte bara en torkande effekt utan påverkar också kakaons arom. Eftersom vi endast är intresserade av exklusiv choklad med hög kakaohalt fastnade vi för kakaobönan Pajarito, en hybrid av de högklassiga bönorna Criollo och Trinitario. I vår glass har vi balanserat chokladen med 70 procentig kakao, kännetecknet för ren kvalitetschoklad. Smakupplevelsen i denna typ av choklad är den mest djupa och intensiva som går att finna. Glassen ger vi extra spets genom att blanda i krossade kakaobönor som rostats och dragerats med ett mörkt chokladöverdrag.

10 Glace Dulche pistacia med rabarberconsommé Skapat av: Stefan Holmström. 4 port ingredienser 10 st rabarber 2,5 dl strösocker 3 dl vatten 1 msk strösocker ev. 1 tsk potatismjöl Glace Il Levante pistacia Till garnering: Rabarberstrimlor Jordgubbar Pistaschmandel gör så här: Skölj och skiva rabarberna tunt, lägg i en bunke, strö över sockret, blanda väl, täck med plastfilm och låt stå 1 tim i rumstemperatur. Pressa därefter ur all saft genom att trycka rabarberna mot botten på en sil. Späd med vattnet till önskad smak och koka hastigt upp. Vill du ha en något simmigare consommé kan du reda den med potatismjöl uppvispat i lite vatten. Kyl consommén ordentligt och lägg upp i en djup tallrik med några rabarberstrimlor, några klyftor jordgubbar och lite hackad pistaschmandel. Servera med pistaschglass.

11 Glasstapas Glace Il Levante pistacia med svarta bönor, pärllök och saffran. Pistaschmandeln harmoniserar väl med bönor, linser och lök. På toppen ligger saffranspistiller och vibrerar fram nya aromer. De svarta bönorna är frästa i olivolja tillsammans med hackad lök och den hela pärllöken är sjuden i hönsbuljong. att dricka till: Pistaschglassens pinjedoftande toner bildar fin familj med nötsmakande viner. Vi tänker på italiensk Vin Santo med lätt sötma och russintoner eller Tokajer med sin syrliga nötkaraktär. Eller varför inte Go East och testa en ljummen Sake av hög kvalitet! älskar, älskar inte, älskar... På en resa i trakterna av östra Medelhavet blev vi bjudna på färska och helt fantasiskt goda pistaschmandlar. Vår guide Vincenzo berättade att det är här som den bästa pistaschen skördas och legenden sa att om man med sin käraste satt vid Pistacia-trädet och hörde mandlarnas skal knäppa, vilket betyder att de är mogna, blev livet lyckligt. Vår vistelse i il Levante, som området heter på italienska, med alla smaker och färger inspirerade oss att ta fram en gräddglass med pistaschsmak i glassmejeriet hemma i Slöinge. Och vi tycker att resultatet blev synnerligen lyckat.

12 Glace Meringue lemoncurd med balsamico- och fikonsås Skapat av: Daniel Svensson, Svensksmak.se 4 port ingredienser 2 citroner Glace Meringue lemoncurd Fikonvinägersås: 1 dl balsamicovinäger 2 dl socker 1 färskt fikon Flingsalt Karamelliserade physalis: 4 physalis 2 dl socker Till garnering: Flingsalt chili gör så här: Fikonvinägersås: Gröp ur fikonet och koka upp innanmätet med sockret och vinägern. Låt koka på svag värme ca 1 min. Mixa hastigt med en stavmixer. Smaka av med lite flingsalt. Låt svalna ca 1 timme. Tillsätt lite vatten för en lösare konsistens. Karamelliserade physalis: Hetta upp sockret i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Ta av kastrullen från värmen och håll den på sniskan. Håll i stjälken och dippa varsamt physalisen så den täcks av karamellen. Håll den ca 30 cm över kastrullen och låt karamellen rinna som en stråle. Klipp till önskad längd med en sax innan strålen stelnat helt. Skär av 2 cm från toppen och bottnen på citronerna. Dela dem på mitten och gröp ur dem. Fyll varje citronhalva med en stor kula glass. Toppa glassen med en nypa salt och servera med fikonvinägersåsen och den karamelliserade physalisen.

13 Glasstapas Glace Meringue lemoncurd på mörkt rågbröd med oliv- och avokadosalsa. Den syrliga citronsmaken balanseras på ett fint sätt av rågbrödet och de mörka tonerna av oliv och avokado. Oliverna och avokadon är blandade med schalottenlök som sakta fått smälta i olivolja. Några flagor flingsalt på toppen lyfter smaken ytterligare. att dricka till: Till den friska och syrliga lemoncurd-glassen föreslår vi ett riktigt fruktigt vin som t ex ett tyskt moselvin med lätt sötma. Man kan också tänka sig att fånga upp citronkaraktären med en finstilt akvavit kryddad med dill, anis eller citrus. ingen ingrediens kan lyfta en smak så som citron den enda av citrusfrukterna som faktiskt inte odlas huvudsakligen för sitt fruktkött. Såväl saften som skalet passar utmärkt för smaksättning av maträtter, bakverk och konfektyrer. Och även om citron numera odlas i många länder med gynnsamt klimat är det av engelsmännen vi lärt oss hur citron ska användas. Deras lemoncurd är en underbar citronfylld kräm som sedan långt tillbaka alltid haft en särskild plats i köket. Vi ripplar lemoncurd i vår glass ihop med sockersöta spröda maränger. Perfektion.

14 Glace Dulche de leche med björnbär och melon Skapat av: Stefan Holmström. 4 port ingredienser 1/2 Ogenmelon 20 st fina björnbär 1 st lime 2 msk stött strösocker* Några kluvna pumpakärnor till garnering. Glace Dulce de leche *Mortlat strösocker smälter blixtsnabbt, kan också köras i mixer. gör så här: Skiva melonen tunt och vänd ihop med limesaft och det stötta strösockret, låt vila under tiden du delar björnbären. Lägg upp på fat med glass. Garnera med lite raspat limeskal och några kluvna pumpakärnor. Toppa ev. ytterligare med choklad i någon dekorativ form. Tips på chokladdekoration: Smält choklad i micron eller i vattenbad. Bred ut ganska tunt på bakplåtspapper. Låt stelna. Skär chokladen med osthyvel till stora flak eller lockar. Eller: Lägg choklad i plastpåse och smält i micron. Klipp av ett hörn på påsen och ringla chokladen till fina mönster på bakplåtspapper. Låt stelna.

15 Glasstapas Glace Dulce de leche på krispigt salladsblad toppad med balsamvinägerreduktion. Sötman och den lite brända tonen hos den argentinska kolasåsen bryts av den spänstiga salladen. På toppen livar den syrliga vinägern upp glassen. att dricka till: Till denna ljuvligt söta kolaglass med doft av Argentina behövs ett riktigt power-vin. För sötmaälskaren blir en Sherry PX eller en bränd Marsala från Sicilien perfekt. Men man kan också välja en friskare dryck som en söt fransk cider med rikligt av äppeltoner. iargentina framställs den himmelska produkten Dulce de Leche. En kondenserad mjölk som efter att ha kokats i flera timmar blir till en söt oemotståndlig sås som närmast kan liknas med vad vi kallar kolasås. Dulce de Leche används traditionellt sett i Argentina till både bredbart pålägg och fyllning i desserter och kakor samt till topping på färsk frukt och naturligtvis glass. Smaken är obeskrivligt god, rund och mild som på en och samma gång fyller alla sinnen. Vår egen gräddglass med ripplad Dulce de Leche är omöjlig att inte älska.

16 Glace Nougat chocolat med blodgrapesås och hallon Skapat av: Jonas Brandorf, Svensksmak.se 4 port ingredienser 2 blodgrapefrukter 250 g frysta hallon 5 blad färsk citronmeliss ca 4 msk flytande honung 0,5 msk potatismjöl Glace Nougat chocolat Till garnering: Färska hallon Riven kokos, gärna färskriven Citronmeliss, gärna friterad gör så här: Pressa blodgrapefrukterna i en kastrull. Lägg i de frysta hallonen tillsammans med hackad citronmeliss. Koka upp och låt småkoka 15 min. Ta bort från plattan och mixa såsen slät med stavmixer. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med honung. Rör ihop potatismjöl med lite kallt vatten och rör ned i kastrullen. Koka upp och låt kallna före servering. Lägg upp några kulor glass och ringla över såsen. Garnera med färska hallon, riven kokos och citronmeliss. Tips! Att fritera några blad citronmeliss är enkelt: Hetta upp olja i en stekpanna eller kastrull. Lägg i bladen och fritera ca 10 sek. Låt rinna av på hushållspapper.

17 Glasstapas Glace Nougat chocolat i orientalisk soppa med koriander. Här uppstår ett möte mellan öst och väst, mellan sött och starkt och mellan varmt och kallt. Den ljumma soppan låter glassen långsamt smälta och dela med sig av nougatens mandeltoner. Det är bra om soppan har en markerad hetta. att dricka till: Den mäktigt söta och mandelsmakande vita chokladglassen får ett extra liv av ett vin med livlig syra. Kanske en Late Harvest sauvignon från Chile, eller en läcker muscat från Australien. Vill du stanna i Provence så väljer du en Muscat Beaumes de Venise från södra Rhônedalen. säg Provence och många svenskar får något drömskt i blicken. Med sol, bad, kultur och inte minst fantastisk mat har den mytomspunna regionen på Frankrikes sydkust varit en plats för livsnjutare ända sedan romartiden. Inte konstigt att vi på SIA Glass trivdes förträffligt när vi följde mistralen söderut från glassmejeriet i Slöinge till stjärnbeströdda Cannes. Med Medelhavet som fond njöt vi av mustig bouillabaisse, doften av lavendel och ljumma kvällspromenader längs den berömda Croisetten. Men alla dessa njutningar till trots var det ändå en vanlig enkel godsak som gjorde allra starkast intryck på oss under resan äkta franska nougat, gjord på färska mandlar och nyskördad alphonung. Den blev inspiration till Glace Nougat chocolat, vår finaste svenska gräddglass blandad med fyllig vit choklad och förstklassig fransk nougat. En provencalsk njutning från den halländska rivieran.

18 All Världens Glass finns inte i din butik I vårt skopglassortiment (som säljs i glassbarerna) hittar du alla smaker i serien Världens Glass. Även flera av de smaker som tidigare har funnits att köpa i butik. Upptäck alla de spännande smakerna och håll utkik efter nyheter i butiker och glassbarer framöver. Glace Dulche de leche Glace Bourbón vanilla Glace Maple walnut Glace Santander cacao Glace Meringue lemoncurd

19 Glace Nougat chocolat Glace Caribbean rumraisin Glace Il Levante pistacia Glace Lapponica lakka Glace Fragaria jordgubbe Glace Vanilla stracciatella

20 För fler festliga tips och glassnyheter, håll utkik på siaglass.se. Följ oss också på Facebook. (LUNDBERG&CO) foto: lasse åkerström.