Exponering för olika luftföroreningar hos anställda och besökare på restauranger med vedeldade pizzaugnar

Transkript

1 Exponering för olika luftföroreningar hos anställda och besökare på restauranger med vedeldade pizzaugnar Pernilla Almerud 1:e yrkes- och miljöhygieniker Sandra Johannesson Yrkes- och miljöhygieniker Gunilla Runström Kemist Kerstin Bergemalm-Rynell 1:e kemist Bo Strandberg 1:e kemist Göteborg den 23 september 2014 Sahlgrenska Universitetssjukhuset Arbets- och miljömedicin Västra Götalandsregionens Miljömedicinska Centrum (VMC) ADRESS Box 414, Göteborg BESÖK Medicinaregatan 16 TELEFON E-POST HEMSIDA

2 Innehållsförteckning Sammanfattning Bakgrund Syfte Material och metoder Restauranger Studiedesign Mät- och analysmetoder Enkät om allmänna uppgifter, uppgifter relaterade till mätdagen samt eventuella hälsobesvär Statistiska metoder Resultat Uppmätta halter Partiklar (PM 2.5 ) Bensen ,3-butadien Formaldehyd och acetaldehyd Polycykliska aromatiska kolväten (PAH-föreningar) Skillnader mellan stationära platser och mellan olika mätdagar Direktvisande mätningar Personburet, black carbon Stationärt, antalskoncentrationer av partiklar Besvärsenkäten Diskussion Hälsoriskbedömning Anställda Restaurangbesökare Tack Referenser Bilaga. Frågeformulär Besvär

3 Sammanfattning All typ av förbränning av organiskt material ger upphov till luftföroreningar som kan ha negativa effekter på hälsan. Vedeldade pizzaugnar är därför en potentiell källa till dessa luftföroreningar på restauranger. en är lokaliserad i restaurangerna där gäster äter och både anställda och gäster kan exponeras för luftföroreningar från ugnen. Anställdas exponering för ett antal olika luftföroreningar har mätts på sju restauranger där pizza bakas i vedeldade ugnar. Dessutom har halter mätts på två platser i lokalerna, dels nära ugn och dels där gästerna sitter och äter. Det senare för att belysa bidraget till allmänbefolkningens exponering för luftföroreningar vid ett restaurangbesök. Mätningarna gjordes under två olika dagar på varje restaurang. De anställdas exponering för PM 2.5, bens(a)pyren, bensen och 1,3-butadien var mycket låg i jämförelse med respektive hygieniska gränsvärden. För PM 2.5 låg exponeringen tre gånger högre än riktvärdet för allmänbefolkningen, medan för övriga tre ämnen var nivåerna omkring riktvärdena. Matlagning i vedugnarna är dock en betydande källa till höga antalskoncentrationer av små partiklar i inomhusluften på restaurangerna. Restaurangbesök bedöms inte ge något betydande bidrag till gästernas genomsnittliga exponering för luftföroreningar. 3

4 1. Bakgrund Vedeldning är en källa till luftföroreningar i såväl inomhusluft som utomhusluft. I Sverige är det vanligt att vedeldning i pannor eller braskaminer används för att helt eller delvis värma upp bostaden samt som trivseldning. Ved kan också användas för matlagning, vilket är vanligt, och i många fall det helt dominerande sättet i många utvecklingsländer. Mycket höga halter av luftföreningar kan ofta uppmätas i dessa länder där maten lagas över öppna eldar eller i ugnar som saknar eller har bristfällig ventilation (Gordon 2014). I Sverige finns restauranger och bagerier som använder vedeldning för matlagning och bakning, t.ex. finns restauranger där pizza tillagas i vedeldade ugnar. Det saknas dock kunskap om exponeringen för luftföroreningar bland kockar och serveringspersonal på denna typ av restauranger. Även matgäster kan exponeras för dessa luftföroreningar men under betydligt kortare tider. Allmänt för pizzabagare är att de även exponeras för mjöldamm vilket kan leda till allergi mot mjöl (Westerholm 2002). Emissioner från förbränning av ved innehåller gaser som kolmonoxid, kvävedioxid och organiska kolväten samt partiklar (McDonald 2000). Förutom vid förbränning av ved bildas flera av dessa luftföreningar även vid matlagning (Sjaastad 2010). Andra källor till dessa ämnen är t.ex. trafikavgaser, cigarettrök och industriutsläpp. Många av dessa substanser är hälsofarliga och kan orsaka sjukdomar i luftvägar samt i hjärta och kärl. Vissa är också cancerframkallande. Vedrök har klassats som troligen cancerframkallande hos människa (grupp 2 A) av Världshälsoorganisationens internationella cancerforskningsinstitut, IARC (IARC 2010). En genomgång av den vetenskapliga litteraturen (Naeher 2007) har visat ett samband mellan exponering för vedrök från småskalig vedeldning och olika hälsoeffekter i luftvägar. I en annan kunskapssammanställning drog man slutsatsen att partiklar från vedrök är minst lika hälsoskadliga som partiklar från trafikavgaser (Boman 2003). 2. Syfte Syftet med undersökningen var att mäta exponeringen för bensen, 1,3-butadien, formaldehyd, acetaldehyd, naftalen, partiklar med en storleksdiameter mindre än 2,5 µm (PM 2.5 ), bens(a)pyren och black carbon (sot) bland anställda på restauranger där pizza bakas i vedeldade ugnar samt undersöka gästernas exponering genom stationära mätningar. Exponering för mjöldamm har inte mätts i detta projekt. Mjöldamm utgörs av partiklar som till största del är större än 2,5 µm i diameter. I undersökningen önskade vi även att få en viss uppfattning om förekomsten av hälsobesvär relaterade till inomhusmiljö på arbetet genom en enkät. 4

5 3. Material och metoder 3.1. Restauranger I undersökningen ingick sju restauranger, belägna i Göteborg samt i tre kranskommuner. Samtliga restauranger tillhör samma kedja. Restaurangerna ligger i de flesta fall centralt i stadsmiljö eller i något fall i ett flerbostadsområde. De sju olika restaurangerna skiljer sig åt beträffande storlek, antal gästplatser och antal anställda (tabell 1). Restaurang 1 är klart minst med endast 8 gästplatser. Restaurang 2, 4 och 7 är störst med 40 eller fler gästplatser. Alla restauranger förutom nummer 1 och 3 har även en á la carte meny, men det är pizzor som dominerar för samtliga restauranger. Restaurangerna hade ett varierande antal anställda, vissa hade också serveringspersonal anställda. Öppettiderna var kl arna på restaurangerna är murade i sten med något varierande utformning och ålder, och är specialbyggda på plats för ändamålet. en är placerad inne i restaurangen, dvs i samma utrymme som gästerna äter. arna är försedda med utsug och rök släpps ut via en skorsten på taket. Frånluftsflödet i ugnen styrs av 1eller 2 spjäll samt genom att reglera en fläkt. Det finns en öppningsbar lucka som täcker ugnsöppningen. Det tar ca 1,5 min att baka en pizza och under denna period vänds pizzan minst en gång. Luckan till ugnen öppnas och stängs därför ofta. Tabell 1. Bakgrundsfakta för de sju restaurangerna Restaurang Antal gästplatser Antal personal Studiedesign Mätningar av olika luftföroreningar från vedrök utfördes med personburen provtagningsutrustning för att belysa de anställdas exponering. Den personburna mätutrustningen bars av två arbetstagare som i huvudsak arbetade med beredning och bakning av pizzor. Arbetstagarna fick bära en ryggsäck med provtagningsutrustning (pumpar), med provtagarna fästa så nära andningszonen som möjligt. Stationära mätningar utfördes på två platser i lokalen, dels nära ugnen och dels på en plats i restaurangdelen där matgäster sitter och äter (foto 1 och 2). Vid de stationära mätningarna fästes provtagarna på ett stativ (ca 1,2 m över golvet) och pumparna placerades intill i ljuddämpande lådor. 5

6 Foto 1. Mätutrustning placerad där gästerna äter. Foto 2. Mätutrustning placerad nära ugn. Mätningarna utfördes under två olika dagar i samma vecka på varje restaurang under perioden 18 februari till 2 april Mätningarna gjordes på onsdag respektive fredag för att belysa exponeringen under en dag med något lägre aktivitet respektive en dag med hög aktivitet (fredag). På restaurang nummer 7 gjordes dock mätningar enbart på onsdagen. Om möjligt var det samma arbetstagare som bar provtagningsutrustningen under båda dagarna. Mätningarna gjordes under en 8-timmars period (oftast kl 11:30-19:30), även om den faktiska arbetstiden ofta var längre. Under en period på eftermiddagen, dvs. efter lunchrusningen och före kvällsrusningen, hade restaurangerna mycket få gäster och endast enstaka pizzor eller andra maträtter tillagades i ugnen. Arbetarna utförde då andra sysslor eller hade en kortare lunchrast. I de flesta fall vistades de fortfarande på restaurangen. Någon gång under denna period då inga pizzor bakades placerades mätutrustningen på en stol eller liknande på en central plats i restaurangen under cirka 1,5-2 timmar, detta för att minska den ergonomiska belastningen som det innebar att bära väskan med provtagningsutrustningen Mät- och analysmetoder Gasformiga ämnen och partiklar mättes med en provtagare kopplad till en pump, vilket ger ett mått på den genomsnittliga halten under provtagningstiden. Proverna har analyserats av Miljökemiska laboratoriet vid Arbets- och miljömedicin. Bensen och 1,3-butadien mättes personburet och stationärt i restaurangen med en Perkin-Elmer provtagare fylld med absorbenten Carbopack X 60/80 mesh (Supelco, Bellefonte, PA, USA). Provtagaren kopplades till en pump med flödet 30 ml/min. Analysen skedde med automatisk termisk desorption (ATD) kopplad till gaskromatograf (GC) med masspektrometer detektor (MS). 6

7 Formaldehyd och acetaldehyd mättes med Sep-Pak provtagare innehållande ämnet 2,4-dinitrofenylhydrazin (DNPH), vilket reagerar med respektive aldehyd. Mätningen gjordes stationärt vid ugn respektive gästplats med provtagaren kopplad till en pump med flödet 100 ml/min. Proverna analyserades med HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Fina partiklar (PM 2,5 ), partiklar mindre än 2,5 µm, mättes både personburet och stationärt med en cyklon GK2.05 (KTL) kopplad till pump från BGI (BGI Inc) med flödet 4 l/min. Vid mätningen samlades partiklarna på ett teflonfilter (Pall Teflo, 37 mm, 2 μm porstorlek) och masskoncentration bestämdes gravimetriskt (Mettler Toledo MX5). Partikulära polycykliska aromatiska kolväten (PAH) mättes genom att den insamlade partikelmassan (PM 2,5 ) analyserades efter vägning med avseende på innehåll av PAH. Gasformiga PAH mättes på de två stationära platserna med ett XAD-2 rör som placerats efter en totaldamskassett med teflonfilter (Pall Teflo, 37 mm, 2 μm porstorlek) och kopplades till en pump (Gilian 5000) med flöde 2 l/min. Analys och detektion utfördes med en högupplösande gaskromatograf (GC) kopplad till en lågupplösande masspektrometer (MS) med Selective Ion Recording (SIR) mode. Direktvisande instrument användes under mätningen för att kunna följa hur partikelhalterna varierade under arbetsdagen. En CPC 3007 (Condensation Particle Counter) från TSI (mätområde nm) användes för att mäta de allra minsta partiklarna, vilka emitteras vid förbränning av ved. Detta instrument placerades stationärt i restaurangen nära den plats där de anställda beredde pizzor och nära ugnen. Sotpartiklar bildas vid all typ av förbränning av organiska material, t.ex. ved, kol och olja. För att mäta denna typ av partiklar användes en microaeth Model AE51 från AethsLab som enbart registrerar de partiklar som innehåller sot, s.k. black carbon. En cyklon användes för att ta bort större partiklar (> 1,75 µm). Instrumentet bars av en av de anställda som även bar den personburna mätutrustningen för partiklar och bensen/1,3-butadien Enkät om allmänna uppgifter, uppgifter relaterade till mätdagen samt eventuella hälsobesvär Allmänna uppgifter (t.ex. lokalyta, antal gästplatser, ventilation, antal personal) och uppgifter rörande aktiviter under mätningen (antal bakade pizzor, mängd ved som använts etc) registrerades. Dessa uppgifter samlades in under mätningarna och har i vissa fall kompletterats i efterhand. En enkät delades ut till samtliga anställda som arbetade under den aktuella mätdagen. I enkäten ställdes frågor om eventuell förekomst av symptom (t.ex. ögonbesvär, hosta, trötthet mm) (bilaga 1). I enkäten efterfrågades även uppgifter om kön, ålder, födelseland, hur länge man varit anställd inom företaget, hur mycket man arbetar, om man är rökare, samt om man har astma. 7

8 3.5. Statistiska metoder För varje enskilt ämne har koncentrationer angetts som medianvärde (50-percentilen) samt aritmetiskt medelvärde. Dessutom anges standardavvikelsen (SD) samt högsta respektive lägsta uppmätta värde (min-max). Vid samtliga beräkningar har statistikprogrammet SAS använts (SAS version 9.2). Vid jämförelse mellan dagar och mellan de stationära mätplatserna användes Wilcoxon signed rank test för parvisa jämförelser. Som gräns för statistisk signifikans användes p<0,05. Detektionsgränsen dividerat med roten ur två användes för mätvärden under detektionsgränsen i de statistiska beräkningarna. 4. Resultat Sammanlagt genomfördes 13 mätningar på de sju olika restaurangerna (onsdag respektive fredag). På restaurang nummer 7 gjordes bara en mätning under onsdagen. Merparten av de anställda på restaurangerna är män och de flesta är av utländsk härkomst. Samtliga som bakade pizzor under mätningarna var män, medan ett mindre antal kvinnor arbetade som serveringspersonal på de större restaurangerna. De totalt 26 personburna mätningarna har således utförts på män. Fredagar var som förväntat den dag som restaurangerna har flest gäster, och på samtliga restauranger bakades betydligt fler pizzor under fredagen än under onsdagen (tabell 2). Antalet pizzor avser det antal som bakades under den tid som mätningen pågick. Tabell 2. Antal bakade pizzor i respektive restaurang samt antal säckar ved som användes under dagen. Antal pizzor Antal säckar ved Restaurang Onsdag Fredag Onsdag Fredag , , Antalet säckar ved som användes under mätningen varierade mellan restaurangerna (medelvärde 3,6 säckar) (tabell 2). Mest ved användes på restaurang nummer 4, där 5-6 säckar användes under mätdagarna. En säck med ved väger ca 15 kg. Björkved med en fukthalt på % används på alla restauranger. 8

9 4.1. Uppmätta halter Samtliga uppmätta halter såväl personburet som stationärt (ugn respektive gästplats) redovisas i tabell 3. Generellt var exponeringen likartad för de två anställda som samtidigt bar provtagningsutrustningen vid varje mätdag. I tabellen har därför de två parallella personburna mätningarna slagits ihop vilket ger totalt 26 personburna mätningar samt 13 stationära mätningar på respektive plats. I figur 1-7 visas medelvärdet av uppmätt halt under onsdagen och fredagen för de olika luftföroreningarna. Tabell 3. Halter av de olika ämnena uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats samt personlig exponering för två anställda under de två mätdagarna på de sju restaurangerna. Ämne N Median Medel SD Min-Max PM 2.5 (µg/m 3 ) ,5-55 Personburet Bensen (µg/m 3 ) 13 1,2 1,6 0,83 0,83-3,9 13 1,4 1,5 0,54 0,81-2,6 Personburet 26 1,3 1,6 0,91 0,88-4,5 1,3-butadien (µg/m 3 ) 13 0,25 0,32 0,17 0,15-0, ,26 0,30 0,19 0,11-0,75 Personburet 24 * 0,29 0,33 0,18 0,09-0,77 Formaldehyd (µg/m 3 ) 13 6,8 6,9 2,9 3, ,8 6,6 2,8 2,2-11 Acetaldehyd (µg/m 3 ) , ,8-65 Naftalen (ng/m 3 ) Bens(a)pyren (ng/m 3 ) 13 0,19 0,44 0,72 0,01-2,7 13 0,19 0,35 0,37 0,01-1,1 Personburet 26 0,13 0,36 0,61 0,01-2,6 *För två personburna mätningar var det fel på provtagaren och för dessa saknas resultat 9

10 4.2. Partiklar (PM 2.5 ) För PM 2.5 var medianvärdet för samtliga personburna mätningar 27 µg/m 3, medelvärdet 33 µg/m 3 och den högsta uppmätta halten var 76 µg/m 3 (tabell 3). Stationärt vid ugn uppmättes medianvärdet 34 µg/m 3 och vid gästplats 40 µg/m 3 för de sju restaurangerna. De högsta personburna halterna uppmättes på restaurang 2 och 5 (figur 1). Det högsta mätvärdet (88 µg/m 3 ) noterades vid ugnen på restaurang 5 under fredagen. Figur 1. Fina partiklar (PM 2.5 ) (µg/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats samt personlig exponering för två anställda (Pb1 och Pb2) på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag) Bensen För bensen var medianvärdet för samtliga personburna mätningar 1,3 µg/m 3, medelvärdet 1,6 µg/m 3 och den högsta uppmätta halten var 4,5 µg/m 3 (tabell 3). Stationärt vid ugn uppmättes medianvärdet 1,2 µg/m 3 och vid gästplats 1,4 µg/m 3 för de sju restaurangerna. Högst halter av bensen både personburet och stationärt uppmättes på restaurang 2 (figur 2). 10

11 µg/m Figur 2. Bensenhalter (µg/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats samt personlig exponering för två anställda (Pb1 och Pb2) på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag) ,3-butadien För 1,3-butadien var medianvärdet för samtliga personburna mätningar 0,29 µg/m 3, medelvärdet 0,33 µg/m 3 och den högsta uppmätta halten var 0,77 µg/m 3 (tabell 3). Högst halter av 1,3-butadien både personburet och stationärt uppmättes på restaurang 3 (figur 3). µg/m Figur 3. 1,3-butadienhalter (µg/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats samt personlig exponering för två anställda (Pb1 och Pb2) på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag). 11

12 4.5. Formaldehyd och acetaldehyd För formaldehyd var medianvärdet stationärt vid ugn respektive vid gästplats 6,8 µg/m 3 för de sju restaurangerna (tabell 3). Motsvarande medianhalter för acetaldehyd var 18 respektive 16 µg/m 3 (tabell 3). Högst halter av acetaldehyd uppmättes på restaurang 3 (figur 5). µg/m Figur 4. Formaldehyd (µg/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag). µg/m Figur 5. Acetaldehyd (µg/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag) Polycykliska aromatiska kolväten (PAH-föreningar) För naftalen, vilken är en PAH-förening som förekommer i gasfas var medianvärdet vid ugn 100 ng/m 3, och vid gästplats 110 ng/m 3 (tabell 3). Halterna av naftalen varierar såväl mellan som inom (ugn respektive gästplats) restaurangerna (figur 6). 12

13 ng/m Figur 6. Naftalen (ng/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag). För bens(a)pyren var medianvärdet för samtliga personburna mätningarna 0,13 ng/m 3 och medelvärdet 0,36 ng/m 3 (tabell 3). Medianvärdena stationärt vid ugn och gästplats var 0,19 ng/m 3. Totalt sex prover var under detektionsgränsen för analysen på 0,016 ng/m 3. Klart högst halter av bens(a)pyren både personburet och stationärt uppmättes på restaurang 2 (figur 7). Den högsta personliga exponeringen var 2,6 ng/m 3 och uppmättes under fredagsmätningen på restaurang 2 (visas inte i figuren). Under denna dag uppmättes en högre halt (2,7 ng/m 3 ) även stationärt vid ugn. ng/m Figur 7. Bens(a)pyren (ng/m 3 ) uppmätt stationärt vid ugn respektive gästplats samt personlig exponering för två anställda (Pb1 och Pb2) på de sju restaurangerna (1-7). Halterna representerar medelvärdet för de båda mätdagarna (onsdag och fredag). 13

14 4.7. Skillnader mellan stationära platser och mellan olika mätdagar Ingen statistisk signifikant skillnad kunde påvisas mellan halter av de olika luftföroreningarna uppmätta nära ugn jämfört med vid gästplatser. Det kunde inte heller påvisas någon statistiskt signifikant skillnad i halter mellan onsdag och fredag för de stationära mätningarna och inte heller för de personburna. Det enda undantaget var 1,3-butadien där en statistiskt signifikant högre halt kunde mätas vid gästplatserna under onsdagsmätningen jämfört med fredagsmätningen Direktvisande mätningar Personburet, black carbon Det direktvisande instrumentet för black carbon har burits av en av de anställda under hela mätdagen. I tabell 4 redovisas median- och medelvärden av BC för de två mätdagarna på respektive restaurang. För vissa av restaurangerna var den genomsnittliga halten jämförbar mellan de två mätdagarna, medan genomsnittshalten på vissa av restaurangerna kunde skilja sig mer åt. Högst medelhalt uppmättes på restaurang 2 under fredagens mätning. I figurerna nedan (figur 8, 9 och 10) visas mätningar på tre olika restauranger (restaurang 1, 2 och 6) som exempel på hur exponeringen kunde variera under mätdagen. I flera fall ses tydligt högre värden under lunch- respektive kvällsruschen jämfört med under eftermiddagen. Under kortare perioder (någon/några minuter) kan halterna bli betydligt högre än genomsnittsexponeringen. Tabell 4. Median- och medelvärden av black carbon (µg/m 3 ) på de olika restaurangerna under onsdagoch fredagsmätningen. Onsdag Fredag Restaurang Median Medel Median Medel 1 1,0 1,1 0,8 1,0 2 2,0* 2,4* 4, ,0 2,2 1,6 1,7 4 1,0 6,2 0,7 1,9 5 2,2 4,3 2,0 5,3 6 0,9 1,5 1,5 3,9 7 0,5 0,6 - - * Instrumentet var av misstag avstängt från klockan 16:30, dvs kvällsruschen är inte inkluderad i mätningen vilket skulle kunna bidra till att koncentrationen är lägre för onsdagens mätning. 14

15 µg/m :00 13:12 14:24 15:36 16:48 18:00 19:12 20:24 Figur 8. Direktvisande personburen mätning av black carbon (µg/m 3 ) under fredagsmätningen på restaurang 1. Medelexponeringen under hela mätdagen är inritad som ett grönt streck i figuren. µg/m µg/m :00 11:58 12:56 13:53 14:51 15:48 16:46 17:44 18:41 19:39 20:36 Figur 9. Direktvisande personburen mätning av black carbon (µg/m 3 ) under fredagsmätningen på restaurang 2. Högst värdet var 280 µg/m 3. Medelexponeringen under hela mätdagen är inritad som ett grönt streck i figuren. 15

16 µg/m :30 11:42 12:54 14:06 15:18 16:30 17:42 18:54 Figur 10. Direktvisande personburen mätning av black carbon (µg/m 3 ) under fredagsmätningen på restaurang 6. Medelexponeringen under hela mätdagen är inritad som ett grönt streck i figuren Stationärt, antalskoncentrationer av partiklar Direktvisande mätning av partiklar utfördes på en plats nära ugn, oftast placerades instrumentet på en hylla eller på disken. Mätningen syftade till att belysa hur mängden partiklar inne i restaurangen varierade under arbetsdagen. Instrumentet har under kortare stunder flyttats till andra platser i lokalen t.ex. restaurangdelen. På samma sätt som för koncentrationen av black carbon varierade antalet partiklar under mätdagen (figur 11, 12 och 13). I restaurang 2 (figur 11) och 6 var partikelantalet förhöjda under lunchoch kvällsruschen. För restaurang 3 (figur 12), 4 och 5 (figur 13) kunde relativt höga partikelkoncentrationer ses under hela mätdagen. Kortare mätningar har även gjorts utomhus utanför restaurangen, vilket visade att koncentrationen var betydligt lägre än vad som uppmättes inomhus på restaurangen. Instrumentet har varit avstängt en stund mitt på dagen. Antal partiklar/cm Mätning utomhus 0 i ca 2 min 11:16 12:28 13:40 14:52 16:04 17:16 18:28 19:40 Figur 11. Stationär direktvisande mätningar av antal partiklar (antal/cm 3 ) under onsdagsmätningen på restaurang 2. 16

17 Antal partiklar/cm Mätning utomhus under 5 min (ca 5000 partiklar/cm 3 ) 0 11:31 12:14 12:57 13:40 14:24 15:07 15:50 16:33 17:16 18:00 18:43 Figur 12. Stationär direktvisande mätningar av antal partiklar (antal/cm 3 ) under onsdagsmätningen på restaurang 3. Antal partiklar/cm Mätning utomhus vid två tillfällen under några minuter (ca 2000 partiklar/cm 3 ) 0 12:00 13:12 14:24 15:36 16:48 18:00 19:12 Figur 13. Stationär direktvisande mätningar av antal partiklar (antal/cm 3 ) under onsdagsmätningen på restaurang 5. 17

18 4.9. Besvärsenkäten Besvärsenkäter utdelades till de sammanlagt 37 anställda som arbetade under mätdagarna på de olika restaurangerna. Medelåldern bland dessa var 27 år och anställningstiden inom restaurangkedjan varierade stort, där den som arbetat kortast tid endast varit anställd 1 månad och den som arbetat längst varit anställd 14 år. Medianen för anställningstid var 1 år. De flesta anställda arbetar mellan 50 och 100 procent, endast ett fåtal (serveringspersonal) arbetar mindre än 50 procent. De anställda rapporterar överlag få hälsobesvär. Drygt en tredjedel (38 %) anger att de under de senaste tre månaderna känt sig trötta, varav ca hälften minst en gång per vecka. De flesta kopplar inte tröttheten till sitt arbete medan några anger att det beror på att arbetet ibland är stressigt. Nio anställda uppger att de ibland har huvudvärk men att de inte tror att det beror på inomhusmiljön på arbetet. Endast en anställd har astma (arbetar < 50 procent). Tre anställda har uppgett att de haft besvär med irritation, sveda eller klåda i ögonen någon gång under de tre senaste månaderna, varav en kopplar besvären till arbetet. En person besväras av heshet eller halstorrhet minst en gång per vecka och kopplar dessa besvär till inomhusmiljön på arbetet. Två andra har också uppgett halsbesvär men mer sällan och anser inte detta bero på arbetet. Tre anställda har rapporterat att de ibland har hosta, men kopplar det inte till sin arbetsmiljö. En anställd uppger att han ibland får utslag på händerna av mjöldamm och att han därför inte bakar så ofta. 5. Diskussion Exponering för ett antal olika luftföroreningar har mätts personburet på anställda på sju restauranger där pizza bakas i vedeldade ugnar. Dessutom har halter mätts på två platser i lokalerna, dels nära ugn och dels där gästerna sitter och äter. Mätning vid gästplatser utfördes för att belysa bidraget till allmänbefolkningens exponering för luftföroreningar vid ett restaurangbesök. Mätningarna pågick under ca 8 timmar och förlades så att både lunchruschen och kvällsruschen inkluderades i mätningarna. På fredagar pågick ibland kvällsruschen efter att mätningen stoppats. Aktivitetsgraden på restaurangerna varierade med veckodagarna och därför gjordes mätningar under en onsdag för att spegla en dag med något mindre aktivitet och under en fredag för att spegla en dag med högre aktivitet. Som väntat var antalet bakade pizzor högre under fredagen. Däremot var halterna av de olika luftföroreningarna inte statistiskt signifikant högre under fredagsmätningarna varken stationärt eller personburet. Uppmätta halter av de olika luftföroreningarna varierade mellan restaurangerna. Det var inget tydligt mönster att någon av restauranger hade de högsta respektive lägsta halterna av samtliga mätta luftföroreningar. Det finns ett antal faktorer som skiljer sig mellan restaurangerna som skulle kunna påverka de uppmätta halterna som t.ex. ventilation, lokalens utformning, ugnens utformning och handhavande av ugnen. Under flera mätningar var också ytterdörren öppen under delar av dagen vilket kan ha påverkat halterna. Det noterades även att på vissa restauranger justerades frånluftsflödet i ugnen under dagen av personalen och på andra inte. 18

19 På de restauranger som även har en á la carte meny (t.ex. entrecote, lax, köttfärsbiff) kan matlagning, främst i form av stekning, ha bidragit till luftföroreningar. Antalet rätter från á la carte menyn som serverades under mätdagarna var dock mycket begränsat. Emissioner från ugnen utgörs främst av förbränningsprodukter från veden, men även upphettningen av maten i sig bidrar. Oftast arbetade de båda arbetstagarna som bar mätutrustning relativt nära varandra och jämförbar exponering uppmättes på de båda. De arbetstagare som bar mätutrustning arbetade merparten av dagen med att baka pizza och vistades därmed i restauranglokalen nära ugnen. Det var ingen statistiskt signifikant skillnad mellan uppmätta halter nära ugn och vid gästplatserna. Det varierade dock hur nära ugn som mätutrustningen kunde placeras. Även det direktvisande instrument som mätte antalet partiklar visade relativt lika koncentration på olika platser i lokalerna. Detta skulle kunna bero på att lokalernas ytor är relativt små och att vedrök från ugnen sprids i hela lokalen. Resultaten från de direktvisande mätningarna av black carbon (mängden partiklar som innehåller sot) och antalet partiklar användes för att belysa hur koncentrationen varierade under dagen. För vissa restauranger sågs en tydligt förhöjd koncentration av black carbon och antalet partiklar under lunchen och kvällen när det var fler gäster. Det är däremot svårt att härleda enskilda koncentrationstoppar i diagrammen till ett enskilt arbetsmoment vid ugnen. Detta eftersom luckan öppnades flera gånger under ett fåtal minuter för att sätta in, rotera och ta ut färdiggräddade pizzor. I många fall hölls luckan på glänt under en längre stund medan flera pizzor gräddades. Även inläggning av ny ved kan medföra emissioner. 6. Hälsoriskbedömning 6.1. Anställda Anställdas exponering för bensen, 1,3-butadien och bens(a)pyren kan jämföras med hygieniska gränsvärden för arbetsmiljö som gäller för en 8-timmars arbetsdag. De hygieniska gränsvärdena gäller för personlig exponering, och det är därmed endast de ämnen som har mätts personburet som kan jämföras med dessa. Det hygieniska gränsvärdet för bensen i arbetsmiljö är 1,5 mg/m 3 (Arbetsmiljöverket, 2011). För de personburna mätningarna på de anställda i de sju olika restaurangerna var medianhalten 1,3 µg/m 3, dvs ca 1000 gånger lägre än det hygieniska gränsvärdet. För 1,3-butadien är det hygieniska gränsvärdet 1 mg/m 3 (Arbetsmiljöverket, 2011). För de personburna mätningarna på de anställda uppmättes ett medianvärde på 0,3 µg/m 3, vilket liksom för bensen är betydligt lägre än gränsvärdet (mer än 1000 gånger lägre). Det hygieniska gränsvärdet för bens(a)pyren i arbetsmiljö är 0,002 mg/m 3 (2000 ng/m 3 ). Medianvärdet för de 13 anställda var 0,13 ng/m 3, vilket är väldigt lågt jämfört med gränsvärdet (mer än gånger lägre). 19

20 Eftersom exponeringen för ämnena ligger långt under de hygieniska gränsvärdena för arbetslivet relateras de även till riktvärden eller lågrisknivåer satta för allmänbefolkningen. För de cancerframkallande ämnena bensen, 1,3-butadien och bens(a)pyren finns en lågrisknivå som angetts av Institutet för Miljömedicin (IMM) i Sverige. Lågrisknivån är betydligt lägre än det hygieniska gränsvärdet för arbetsmiljö, och gäller för exponering varje dag under en hel livstid och som även innefattar barn och äldre. Denna lågrisknivå motsvarar 1 extra beräknat cancerfall per exponerade personer. Det innebär att man accepterar en ökning av livstidsrisken för cancer från normalt cirka 40 % till 40,001 %. För bensen är denna lågrisknivå 1,3 µg/m 3, dvs i nivå med den medianexponering som uppmättes för de anställda. För 1,3-butadien anges lågrisknivån som ett intervall (0,1-1 µg/m 3 ), och det medianvärde på 0,3 µg/m 3 som uppmättes bland de anställda ryms inom lågriskintervallet. För bens(a)pyren finns en lågrisknivå på 0,1 ng/m 3 och medianexponeringen för de anställda låg i nivå med denna. Dock fanns det en stor spridning i exponeringsnivåer och en anställd hade ett betydligt högre värde (2,5 ng/m 3 ). Det saknas ett hygieniskt gränsvärde för de små partiklar, PM 2.5, som mättes. För PM 2.5 har Världshälsoorganisationen (WHO) angett ett riktvärde på 10 µg/m 3 som årsmedelvärde för allmänbefolkningens exponering. För PM 2.5 var medianvärdet för samtliga personburna mätningarna 27 µg/m 3, dvs tre gånger högre än detta riktvärde. Vedeldning ger upphov till mycket små partiklar och mätningar i 15 italienska restauranger med vedeldade pizzaugnar visade att de flesta partiklar hade en storleksdiameter mellan 40 nm och 160 nm (Buonanno 2010). Dessa partiklar är så små att de inte ger något betydande bidrag till masskoncentrationen (PM 2.5 ), men ger upphov till höga antalskoncentrationer. Våra mätningar av partiklar på de sju restaurangerna visade att koncentrationen varierade kraftigt under dagen och i vissa restauranger kunde koncentrationen öka med en faktor 5-45 gånger under vissa perioder av dagen. Liknande resultat fann man i studien på de italienska pizzeriorna (Buonanno 2010). Det finns dock inga riktvärden för antalskoncentrationen av partiklar kopplat till hälsoeffekter. De stationärt uppmätta nivåerna av formaldehyd, acetaldehyd och naftalen var också mycket låga jämfört med respektive hygieniska gränsvärde (370 µg/m 3, µg/m 3 respektive µg/m 3 ). Formaldehydhalterna låg under det lågriskintervall (12-60 µg/m 3 ) som angetts av IMM för att skydda för slemhinneirritation och cancer och under de nivåer man normalt har i bostäder (Gustafson 2005). Även halterna av naftalen låg långt under riktvärdet på ng/m 3 som angivits för allmänbefolkningens exponering för naftalen i det EU-anknutna INDEX-projektet (Koistinen 2008). De anställda uppgav få hälsobesvär relaterade till inomhusmiljön på arbetet. Två personer uppgav arbetsrelaterade besvär med irritation, sveda eller klåda i ögonen respektive heshet eller halstorrhet. Ett fåtal uppgav också att de upplever trötthet relaterat till arbetet Restaurangbesökare Vid de stationära mätningarna vid gästplatser på restaurangerna uppmättes en medianhalt av fina partiklar PM 2.5 på 40 µg/m 3 (8,5-55 µg/m 3 ). I ett forskningsprojekt har mätningar utförts bland 30 slumpvis utvalda göteborgare (Johannesson 2007), medianvärdet 20

21 för personburna mätningar var 8 µg/m 3 och i bostaden 9 µg/m 3. Om man antar att en gäst exponeras för 40 µg/m 3 under två timmar vid ett besök på en restaurang och resterande tid av dygnet för medianexponeringen bland göteborgare (8 µg/m 3 ) blir medelexponeringen för ett dygn 10,7 µg/m 3, dvs. ett extra tillskott på 2,7 µg/m 3. Ett restaurangbesök per vecka ger ett tillskott på 0,4 µg/m 3 till genomsnittsexponeringen. Genomsnittsexponeringen ligger i nivå med WHOs riktvärde på 10 µg/m 3, som avser årsmedelvärde. Exponeringen till följd av restaurangbesök ger ett mycket litet tillskott till partikelexponeringen sett under en längre tid och bedöms därmed inte ge någon betydande ökad risk för hälsoeffekter. Samma bedömning gäller exponering för de cancerframkallande ämnena bensen, 1,3-butadien, formaldehyd, acetaldehyd, naftalen och bens(a)pyren vid ett restaurangbesök. Tack Tack till personalen på restaurangerna för gott samarbete och vänligt bemötande. Referenser Arbetsmiljöverket. Hygieniska gränsvärden. Arbetsmiljöverkets författningssamling AFS 2011:18. Boman, B.C., Forsberg, A.B. and Jarvholm, B.G., Adverse health effects from ambient air pollution in relation to residential wood combustion in modern society. Scandinavian Journal of Work Environment & Health, 29(4): Buonanno G, Morawska L, Stabile L, Violoa A. Exposure to particle number, surface area and PM concentrations in pizzerias. Atmospheric Environment 2010(44); Gordon GB, Grigg J, Hibberd PL, Kurmi OP, Lam K-BH, Mortimer K. Respiratory risks from household air pollution in low and middle income countries. The Lancet Respiratory Medicine Commission. Early Online Publication, 3 September 2014 doi: /s (14) Gustafson P, Barregård L, Lindahl R, Sällsten G. Formaldehyde levels in Sweden: personal exposure, indoor, and outdoor concentrations. J Expo Sci Environ Epidemiol. 2005;15: IARC, International Agency for Research on Cancer, IARC Monographs on the Evaluation of Carconogenic Risks to Humans, Volume 95. Household Use of Solid Fuels and High Temperature Frying. IARC, WHO, Lyon, France. Johannesson S, Gustafson P, Molnár P, Barregard L, Sällsten G. Exposure to fine particles (PM2.5 and PM1) and black smoke in the general population: personal, indoor, and outdoor levels. J Expo Sci Environ Epidemiol. 2007;17(7):

22 Koistinen K, Kotzias D, Kephalopoulos S, Schlitt C, Carrer P, Jantunen M, Kirchner S, McLaughlin J,. Mølhave L, Fernandes EO, Seifert B.. The INDEX project: executive summary of a European Union project on indoor air pollutants. Allergy 2008; 63: McDonald, J.D., Zielinska, B., Fujita, E.M., Sagebiel, J.C., Chow, J.C. and Watson, J.G., Fine particle and gaseous emission rates from residential wood combustion. Environmental Science & Technology, 34(11): Naeher, L.P., Brauer, M., Lipsett, M., Zelikoff, J.T., Simpson, C.D., Koenig, J.Q. and Smith, K.R., Woodsmoke health effects: A review. Inhalation Toxicology, 19(1): Sjaastad AK, Bramming Jørgensen R, Svendsen K. Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic aldehydes and particulate matter during pan frying of beefsteak. Occup Environ Med 2010;67: Westerholm P. Arbetssjukdom skadlig inverkan samband med arbete. Arbete och hälsa Nr 2002:15. 22

23 Bilaga. Frågeformulär Besvär 23