INNEHÅLL. BAREN SOM ARBETSPLATS Den professionelle bartendern. Praktiska tips. Barutrustning. Drinkgrupper.

Transkript

1 INNEHÅLL Sid 5: FÖRORD Sid 7 16: BAREN SOM ARBETSPLATS Den professionelle bartendern. Praktiska tips. Barutrustning. Drinkgrupper. Sid 17 46: DESTILLERADE DRYCKER Destillation. Vodka. Akvavit. Genever. Gin. Likörer. Rom. Whisky. Protokoll för whiskyprovning. Cognac. Armagnac. Calvados. Vindestillat. Tequila. Aperitifs, Bitters och Pastis. Vermouth. Sid 47 56: ÖL OCH CIDER Ölframställning. Öltyper och etiketter. Ölprovningsprotokoll. Ciderframställning. Sid : VINER Vinframställning rött vin. Vinframställning vitt vin. Rödvinsdruvor. Vitvinsdruvor. Serveringstemperaturer. Franska viner. Bordeaux. Bourgogne. Champagne och mousserande vin. Italien. Den italienska vinlagen. Spanien. Klassificring av de spanska vinerna. Tyskland. Tysklands vinlagar. Viner från övriga världen. Starkviner. Sherry. Portvin. Madeira. Vinetiketter. Vinprovningsteknik. Vinprovningsprotokoll. Sid : PRAKTISKT KUNSKAP Alkohollagstiftning. Kontrollrapport från tillsynsmyndighet. Ansökningsanvisningar. Varningssignaler vid riklig alkoholintag. Mått på alkoholstyrka. Omvandlingstabell för volymmått. Serveringskunskap. Kassahantering. Planering av drinklista. Sid : CIGARRKUNSKAP Sid : DRINKBLANDNING Komponera en egen drink. Praktisk drinkblandning. Hur man komponerar en cocktail. Sid : DRINKRECEPT Klassiska cocktails. Pre-dinner cocktails. Aperetifs. Flips. Sour. Fizz. Collins. Longdrinks. Stamdrinkar. Tom Collins-varianter. Stamdrinkar med varierad bassprit. Stamdrinkar, olika Ladyvarianter. Stamdrinkar, olika White Lady-varianter. Varma kaffedrinkar.. Vindrinkar. Spritzers. Alkoholfria drinkar. Exotiska drinkar. Grädd- och mjölkdrinkar. Frozen drinks. Variatioer på Piña Colada, Cadillacs, Glassdrinkar. Populära drinkar. Öldrinkar. Shooters. Sid : BARLEXIKON Sid : DRINKREGISTER Sid : INDEX

2 FÖRORD Friendly Fast Accurat är de tre viktigaste orden för en bartender. Med ett leende, lite snabbhet och precision kommer man långt: Att sedan ha kunskap om det man serverar är självklart ett plus i kanten. Efter 25 år i branschen verksam både som servitör, bartender och utbildare känns det stimulerande att kunna dela med mig av den kunskap jag samlat genom åren. Boken riktar sig till såväl amatörer som redan etablerad restaurangpersonal: Meningen är att alla skall kunna hämta information, recept, kunskap och inspiration för just det ändamål som lockar för stunden. Att göra ett så komplett material som möjligt har varit min ambition. Här finner ni den kunskap ni behöver för att göra er säkrare såväl innanför bardisken som utanför. Inledningen och uppdelningen av de olika avsnitten kan användas både som uppslagsverk och som faktabok för självstudier. Välj själv! I boken ges tips om hur man bygger upp och utrustar en bar samt vilka arbetsrutiner som är lämpliga. Vidare ges information om olika spritsorter, likörer, ölsorter, vintyper, cigarrer och ett urval av drinkar, både klassiska och trendiga. Boken avslutas med Barlexikon, Drinkregister och Index. Med förhoppningar om många givande stunder i ett ämne som lockar fler och fler önskar jag er mycket nöje!

3 PRAKTISKA TIPS I BARTENDERYRKET Ställ alltid i ordning en praktisk och funktionell arbetsplats för drinkblandning i baren. Tänk på att du alltid arbetar i gästernas åsyn. Använd alltid ingredienser av bästa kvalitet, provsmaka alltid först. Arbeta alltid med färsk is. Arbeta alltid med så mycket is som möjligt samt ta ny is till varje blandning. Arbeta alltid med mätglas till alkoholingredienser. Försök att arbeta utan mätglas till alkoholfria ingredienser. Använd alltid separata mätglas till starkt doftande ingredienser samt slå dessa i glaset direkt. Ex. Pastis som Pernod, Ricard, Ouzo osv. Blanda alltid drinkarna med snabba och bestämda rörelser. Fyll aldrig några glas till bredden. Det blir svårt att hantera både för dig och gästen. Skölj alltid ur barredskapen direkt efter användning. Städa alltid upp direkt efter servering. Ställ alltid tillbaka flaskor och redskap på sina platser direkt efter användning. Försök att arbeta med ögonen på gästerna så mycket som möjligt. Räkna så mycket som möjligt i huvudet så att gästerna slipper att vänta. Planera alltid ditt arbete så mycket som möjligt för att öka effektiviteten. Ta aldrig upp för stora beställningar och krångla inte till det. Töm alltid askkoppar samt håll rent runt dig och på bardisken. Stå aldrig sysslolös, det finns alltid något att göra. Var utrustad med penna, tändare, block, kapsylöppnare, korkskruv samt ett glatt leende. Ge dig inte in i några djupare diskussioner utan var så ytlig som möjligt. Underhåll gästerna så mycket som möjligt, (jonglering, skämt, osv.). 9

4 ÅTGÄRDER VID BARENS ÖPPNANDE Börja alltid med att brygga kaffe och skapa dig en överblick om vad som måste göras. Städa alltid upp det som finns i gästens synfält det första du gör. Ställ ut rena askkoppar samt drinklistor. Samla in alla glas ifrån olika ställen i restaurangen. Diska upp och plocka in glasen till sina platser i baren, kontrollera att de är hela och rena. Packa eventuellt upp nya glas och kontrollera vad som behövs för arbetspasset. Kontrollera barutrustningen samt arbetsplatsen för drinkblandningen. Torka av alla flaskor på hyllorna och ställ dom snyggt med etiketterna framåt. Kontrollera att det finns extra flaskor annars beställ. Kontrollera leverans av rekvirerade varor. Kontrollera bongmaskinen och att det finns reservremsor tillgängliga. Räkna igenom växelkassan samt ordna växel till arbetspasset. Skölj av frukten och skär upp garnityr efter behov till arbetspasset. Smaka av juicer och mejeriprodukter så att allting är färskt och smakar bra. Blanda upp juicer, vispa grädde samt se till att det räcker till arbetspasset. Ta fram rena handdukar och linneservetter samt disktrasor. Fyll på socker, salt, peppar, kaffe, te samt andra tillbehör för gästerna. Fyll på i öl och dryckeskylarna samt kontrollera att etiketterna står framåt. Putsa speglar och andra ytor samt barredskap. Skriv alltid upp vad som behövs på beställningslistorna. Kontrollera utsidan av baren en sista gång. Ta fram isen precis innan baren skall öppnas och fyll på så ofta som möjligt. FÖRBEREDELSERNA ÄR MER ÄN HALVA ARBETET! 10

5 DRINKGRUPPER COCKTAILS: Gemensam beteckning på små drinkar. Pre-dinner cocktails: Före maten. Skall alltid vara torra eller syrliga för att stimulera smaklökarna. Ex: Dry Martini, Margarita, Side Car och Gimlet. After-dinner cocktails: Efter maten. Skall alltid vara söta för att passa till eller som efterrätt. Ex: Alexander, Grasshopper, Stinger och Black Russian. Cocktails serveras oftast i ett cocktailglas eller en svängare och den bör kylas med mycket is och sedan silas upp i ett kylt coktailglas. APERITIFS: Oftast någon alkoholsvag drink eller någon vermouth som passar före maten och som inte bedövar smaklökarna. Aperitifs som vermouth skall serveras i Old fashioned glas med is. FLIPS: Dessa drinkar innehåller alltid ägg, socker, starksprit eller portvin. Flips serveras oftast i ett sourglas eller ett champagneglas. SOURS En del bassprit som kombineras med ½ del citronjuice och ¼ del sockerlag. Sours skakas med is och silas upp i ett sourglas. Får namn efter basspriten. FIZZES: Bygger på en sour med tillsats av sodavatten. Fizzes skakas med is och silas upp i ett champagneglas och fylls sedan upp med sodavatten. Dekorera med en citronskiva. Får namn efter basspriten. COLLINS: Bygger på en sour med tillsats av sodavatten, is, fruktdekoration och sugrör. Collins skakas eller byggs med is i ett highballglas och fylls sedan upp med sodavatten och dekoreras med en citronskiva, bär och ett sugrör. Får olika namn som förklaras separat senare ibland drinkarna. 15

6 DESTILLERADE DRYCKER 17