&CO MENIGO. I huvudet på en vinnarskalle. Tolv Stockholms nya nöjesnav. En natt i färskvaruhallen Grisens pånyttfödelse MER:

Transkript

1 MENIGO &CO FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR OM MATÅRET 2014 Tolv Stockholms nya nöjesnav En natt i färskvaruhallen Grisens pånyttfödelse I huvudet på en vinnarskalle MER: Grisskola med Richard Hofbauer Nya hotelltrender Vinnarna i Matverk 2014

2 Råvarorna är pinfärska. Och självklart f ixar vi precis allt annat du behöver. Menigo är helhetsleverantören för dig som jobbar professionellt inom mat och dryck. Vi levererar allt som förenklar din vardag. Men Menigo är också färskvaruspecialisten som förser dig med frasiga croissanter, hängmörad biff och nyplockade trattkantareller. Med Menigo får du både och. färska råvaror PRECIS ALLT ANNAT

3 Omslaget: Malin Green, kock på Pocket i Stockholm. Foto Jennifer Nemie Svenska färskvaror i rampljuset Det är ett händelserikt och viktigt år för matsverige. Svensk gastronomi kommer ta ett viktigt kliv framåt och de svenska råvarorna kommer vara i fokus. I januari är det för andra året dags för Gastronomiska samtal och vi får veta vem och vilket landskap som vinner Matverk I februari är det dags för tävlingen Årets Kock. I år är vi extra stolta över att få leverera färskvaror till eventet och de tävlande. Tack för det förtroendet. Första måndagen i mars är det White Guide galan och sista mars går White Guide Junior av stapeln. Vem tar storslam på galan i år och vilken kommun går från Norra Latin som vinnare detta år? Härliga maj kommer med EM i Bocuse d Or till Sverige med Tommy Myllymäki som svensk representant och svensk gris på menyn. I maj är det även dags för branschens största mässa, GastroNord, och i slutet på maj vet vi vem som vinner Menigos Nyskaparstipendium Dessa tre händelser är för mig höjdpunkterna på ett fantastiskt matår. I juli är det dags för Almedalsvecka och det är inte en helt vild gissning att olika partiers vallöften kommer växa som ogräs på en gotländsk sommaräng. Vad händer om det blir maktskifte, vilka matfrågor kommer dominera i debatten? Att momsfrågan och offentliga upphandlingar av mat kommer vara viktiga frågor under året är det nog ingen som ifrågasätter. Oavsett vad just du tycker och vem du hoppas ska vinna tror jag det är många med mig i branschen som håller tummarna för att momsen ligger kvar och att våra barn, äldre och sjuka ska få bra mat och de resurser som krävs för att det ska kunna uppnås. Jag och Menigo välkomnar #matvalet och ett spännande Oscar Uhrström, Affärsområdesdirektör färskvaror ANSVARIG UTGIVARE Mie Fendert mie.fendert@menigo.se REDAKTÖR Mia Sundling mia.sundling@menigo.se PRODUKTION Food & Friends tel info@foodfriends.se ADRESS/KONTAKT Menigo AB Box Stockholm tel: Menigo stödjer och utvecklar svensk gastronomi som delägare i Restaurangakademien och som samarbetspartner till Bocuse d Or, White Guide, White Guide Junior, Juniorkocklandslaget, Gastronomiska Samtal och Gastronomiska Matverk. Kalendarium vinter 2013 FEBRUARI: 5-6 feb Konfex & Events, Malmö 6-8 feb Jokkmokks marknad 7 feb Årets Kock, final feb Sportlov södra Sverige 11 feb Fettisdagen 14 feb Alla hjärtans dag 25 feb Grapefruktens dag feb Sportlov mellersta Sverige MARS: I säsong: Abborre, blåmusslor, gädda, strömming, gös. Gul lök. Rotselleri från Holland. Svensk savoykål. Äpplen från Italien och Anjoupäron från USA. Hare, ren och vildsvin 24 feb-2 mars Sportlov mellersta Sverige 2 mars Vasaloppet 3 mars White Guide gala 3-9 mars Sportlov norra Sverige 8 mars Melodifestivalen, final 25 mars Våffeldagen 30 mars Sommartid börjar 31 mars White Guide Junior APRIL: I säsong: Spansk peppar, sparris från Spanien, apelsiner från Marocko, lime från Mexiko, Sydamerikanska hallon och blåbär, sockerärtor från Kenya. Betor, rotfrukter och ren från Sverige april Food Chain Nordic, Malmö april Öl och Whiskeymässa, Stockholmsmässan april Påsk MAJ : I säsong: Gurka från Holland, svensk ramslök, kvisttomater och aubergine från Holland, grapefrukt från USA, Belgiska jordgubbar. Hälleflundra, kinesisk gräslök, kirskål, koriander, löktrav, makrill, murklor, nässlor, rädisor, och vild lax. Ren och vildsvin. 1 maj Första maj 6-9 maj Gastro Nord och Vin Nordic, Stockholmsmässan 7-8 maj EM Bocuse d Or, Stockholmsmässan 26 maj Nyskaparstipendiet delas ut I säsong: Svensk gurka, Ekblad, sallader, körsbärstomater, vit och grön sparris, Zuccini, blåbär från Holland, spanska meloner och aprikoser, rabarber, blomkål, färsk vitlök och majrova. Rådjur och vildsvin. 3

4 Jag är så stolt över Gastronomiska Samtal Orden kommer från stjärnkrögaren Mathias Dahlgren som tillsammans med entreprenören Hans Naess är initiativtagare till Gastronomiska samtal. Bägge saknade fria och kreativa samtal där odlare, uppfödare, förädlare, kockar, producenter och andra gastronomiskt intresserade kunde utbyta tankar. Nu är det dags för alla att mötas igen i Nyköping för andra året i rad. När vi träffar Mattias pågår sista planeringen av Gastronomiskt Forum Nr 2, som gick av stapeln i Nyköping i slutet av januari. Vid Gastronomiskt forum möts olika professioner inom matbranschen och får möjlighet att samtala kring hur den svenska maten kan utvecklas. Resultatet blir ett samlat dokument, en manifestation, som presenteras för matsverige. Förra året kom vi fram till sex prioriterade ämnen som vi ska börja med att följa upp. Vad har hänt under» Det här är en unik tävling eftersom den sker i samarbete mellan råvaruproducenter, förädlare och matlagare på regional nivå. «året? Hur går vi vidare? Kanske släpper vi något ämne och fokuserar på något nytt, berättar Hans Naess. Han fortsätter: - Det är det som är så spännande. Det är inte vi som sitter med svaren utan vår roll är att skapa en arena för möten och samtal. Sen det är upp till deltagarna att se till att saker blir gjorda. Så exakt vad som har hänt under året får jag återkomma till efter vårt forum. Ett konkret uttryck för Gastronomiska Samtal är Matverk. Det är en årlig tävling i matproduktutveckling. Tävlingen sker landskapsvis och tre riksvinnare ska koras i Nyköping. Juryns ordförande är Mathias Dahlgren som berättar: Det här är en unik tävling eftersom den sker i samarbete mellan råvaruproducenter, förädlare och matlagare på regional nivå. Jag ser verkligen fram emot att bedöma alla spännande produkter, speciellt tillsammans med årets jury som är otroligt kompetent. Mathias fortsätter: - Självklart har jag några hjärtefrågor som jag vill lyfta fram under forumet t ex; Hur kan vi lyfta maten i Sverige till världsklass? Och hur kan man skapa större närhet mellan producent och användare? Jag har en dröm om ett svenskt gastronomiskt institut där vi kan kartlägga vad vi faktiskt har för råvaror, vad vi använt dem till tidigare och vad som är möjligt att göra framåt. Foto: Magnus Skoglöv Hans Naess avslutar: Tyvärr får inte alla plats på forum, men alla är välkomna att tycka. Så här kommer en öppen fråga: Hur skulle du vilja utveckla det gastronomiska samtalet i Sverige? Skriv till mig och berätta, hans@gastronomiskasamtal.se. 7 VI PÅ MENIGO: Namn: Kerstin Gustafsson Gör på Menigo: Produktspecialist alkohol, dryckesspecialist Favoritråvara: Druvor. Favoritdryck: Vitt vin på druvan Riesling Trend jag gillar: Att det hela tiden händer nya saker på dryckesoch matfronten. Nya smakombinationer, nya sma- på sprit, likörer och 4ker öl där choklad och lakrits varit väldigt inne. Detta är Menigo bra på: Vi är innovativa och snappar upp nya trender och jobbar hela tiden mot förbättring på alla områden. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att få kunder att inse vår kompentens inom dryck och att köpa all alkoholhaltig dryck av oss.

5 Guldmedaljörerna Marie Sedin och Elisabet Forsdahl tillsammans med Mathias Dahlgren. Matverk Gettergod Gelato Cajeta - en glass gjord på getmjölk från Dalsland, vann Sveriges största produktutvecklingstävling, Matverk 2014, i konkurrens med 20 andra landskap. Matverk är ett bra tillfälle att synliggöra användningen av getmjölk ute i landet, säger guldmedaljörerna Marie Sedin, Carina Andersson och Elisabet Forsdahl. De är särskilt nöjda över att marknaden nu ligger öppen för en råvara som är nyttig, mager och god, men som nästan inte används alls. Som det ser ut i dag är marknaden på getprodukter än så länge begränsad till att bara handla om getost. Den gettergoda glassen ska gärna ses som en lyxig frusen dessert, och glass är» Som det ser ut i dag är marknaden på getprodukter än så länge begränsad till att bara handla om getost. «en positiv produkt som man blir glad av. Tvåan, Hälsinglands kryddade lammlår, Lambetta, bygger på gott samarbete mellan två gårdar i Ljusdals kommun. Kocken Hans-Erik Holmqvist har varit med och förädlat producenterna Elisabeth Thoréns och Lotta Wallbergs lammlår. Lambetta vann dessutom pris för högsta jurypoäng i specialkategorin teknik. Bröderna Wikström från Gotland, berättar med glädje om sin bronspeng: Förra året kom vi delad fyra, nu var det en ära att kliva upp på pallen. Men nästa år siktar vi ännu högre, säger Pär Wikström. Det är härligt att se att alla de tävlande produkterna varit så jädra bra i år, ni är alla vinnare sa Mathias Dahlgren i sitt tacktal till publiken. 7 Finalisterna LANDSKAP PRODUKT Blekinge Rökmästarens Geta Dalarna Strutsleverpaté Dalsland Gettergod Gelato Cajeta Gotland Gotländska lammköttbullar Gästrikland Gapas råg & rapsfat Halland Aronia och lavendelknäcke Hälsingland Lambetta Jämtland Gran Zirup Snaps Lappland Viddernas vilda renpastej Medelpad Gravrökt röding Skåne Stekaren Småland Bondens kockkaka Södermanland Aroniasnaps Värmland Maricas blå Västerbotten Nötsalami Västergötland Vildsvinsgrillare Västmanland Rödvinskokt oxkind Ångermanland Höga kusten granit Öland Öländska lammburgare Östergötland Gårdspastej Vinnarprodukten Gettergod Gelato Cajeta. Silvret till Lambetta och brons till Gotländska lammkötbullar. 5

6 späck karré kotlettrad ko halsbit bog tjocka revbensspjäll tunna revbensspjäll Grisens pånyttfödelse framlägg Det senaste 20 åren har grisen gått från sömnig till stekhet. Hur gick det till och vad väntar härnäst? Så här tror Richard Hofbauer, Menigos inköp- och sortimentschef kött. NAMN: Richard Hofbauer GÖR: Menigos inköp- och sortimentschef kött. BAKGRUND: Har jobbat med kött sedan 16 års ålder. Drev Servicestyckarna i egen regi när Menigo köpte bolaget. Grisen har en lång historia i Sverige. Från vild- till tamgris. Från asatro till storpolitik. Grisen, grishållning och tillredning har speglat samhället och oss svenskar. Men under senare halvan av 1900-talet hände något. Grisraserna blev färre, magert griskött med mild smak premierades och enligt många försämrades grisköttet markant. Grisen tappade fokus och blev väldigt industrialiserad under en period, säger Richard Hofbauer, som nu spår den svenska grisen en lysande framtid. Som Särimner Från 1990-talet och framåt har nämligen grisens nedåtgående knorr vänt uppåt. I dag är den en av de trendigare krogråvarorna och rätter som pulled pork, grissida, fläsklägg och revben är populärare än någonsin. Richard tror att vi har mat-tv-trenden att tacka för det. För 10 år sedan var det bara en massa program på tv där folk slog sig på tummen. Nu är tablån full av matlagningsprogram och gemene man har blivit mer nyfiken på mat och matlagning. Håller knorren högt En annan anledning till grisens pånyttfödelse tror Richard är att man, delvis på grund av efterfrågan från kockar men också inspirerat av en turbulent världskonjunktur, har hittat fler användningsområden för grisen i de så kallade oädla detaljerna. Tidigare använde vi mest filé, kotlett, karré och skinka. Idag letar kockarna efter nya innovationer för att sticka ut och vi hittar på mycket mer med produkterna, säger Richard. Allt det här menar han har gett grisen högre knorrföring som råvara. Det i sin tur inspirerar uppfödare att hitta nya korsningar och slutkonsumenten att prova nya rätter. VI PÅ MENIGO: Namn: Mats Engström Gör på Menigo: Produktspecialist Färskvaror Favoritråvara: En välmarmorerad Entrecoté. Favoritdryck: Mineralvatten och Öl. Trend jag gillar: Gillar alla nya köttdetaljer för grillen samt köttdetaljer som man kan långbaka sakta. 6 Detta är Menigo bra på: Menigo är bra på färskvaror och att ta fram nya produkter så att våra kunder kan vara iderika i sin matlagning. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att göra bra affärer för både kunden och Menigo så att alla tjänar på affären.

7 tlettrad benfri Lilla Grisskolan Gris på längden och på tvären sida filé skinka baklägg Här för att stanna I dag handlar välfärd i fråga om mat mycket om att veta vad det är man har på tallriken och kunna göra ett medvetet val. Och i med trender som GI äter fler kanske en lite fetare köttbit tillsammans med grillade (ekologiska) grönsaker. Richard tror att grisens framtid vilar både i restaurangkockarnas och i de allt självsäkrare hemmakockarnas händer. Vi går på krogen i veckan och äter till exempel en fantasiskt lågtempererad» Tidigare använde vi mest filé, kotlett, karré och skinka. Idag letar kockarna efter nya innovationer för att sticka ut och vi hittar på mycket mer med produkterna. «Vi reder ut begreppen kring några gristyper och -raser i hetluften just nu. UNGGRIS Unggrisen är specialutvald baserat på ras, foder och miljö och slaktas vid 16 veckors ålder vid en slaktvikt på runt 60 kilo. Köttet är ljust, mjällt och mört, med perfekt marmorering och mycket smak. På Bocuse d Or Europe i Stockholm i år, är den med som tävlingsråvara. SPÄDGRIS Slaktvikten för en spädgris varierar mellan 3,5-6,5 kg. En mindre gris har en mild och smörig smak och ett något mer karaktäristiskt griskött. Smaken varierar självklart också beroende på var den diande suggan kommer från, tillgången på föda och tillagning. TUNG GRIS Tunga grisar kan vara både konventionella grisar eller rasgrisar som får växa till sig långsamt och slaktas när de är äldre och tyngre upp till kg. En tung gris med rejält med fett utvecklar en mer utpräglad grissmak och är att föredra till exempelvis i lufttorkade produkter. LINDERÖDSSVIN På 1950-talet upptäcktes en rest av en flera tusen år gammal grisras i Skåne. Den här lantrasen är svart, grå, röd eller brokig och kultingarna är ofta randiga, tack vare inkorsningen av vildsvin. Ett vuxet djur kan väga ca 300 kg och köttet är fast och smakrikt. RAPSGRIS Rapsgrisen, uppfödd på foder med rapsolja i, blev svensk mästare i julskinka och fick hedersomnämnande som Årets innovation vid Chark-SM nominerades den till Årets produkt på Dagligvarugalan. Köttet är mörkt, saftigt med gott om omega 3. VILDSVIN Intresset för vildsvinskött ökar, till och med i julskinka! Vildsvin styckas som vanlig gris men bereds som annat högvilt. Köttet ska hängas/möras. Det bästa är det som finns i sadel, lår och bog och kött från ungdjur är allra finast. Smaken är mustig och lite syrlig. KRAV-GRIS Definitionen för en KRAV-gris är en som fått gå ute och beta, böka och boa på sommaren, som har väl tilltagna ytor att röra sig på inomhus och äter uteslutande ekologiskt odlat foder. Smaken är mogen då KRAVgrisen växer långsammare, och köttet är rikt på nyttiga fettsyror. GULDGRIS Guldgrisen har, liksom Rapsgrisen, fokus på ett mörare och saftigare kött. Men till skillnad från rapsgrisen är den framavlad från Durocgrisen, vars kött har fettet insprängt i musklerna och ett högre ph-värde, vilket gör att köttsaften stannar kvar. GRIS I SÄSONG Julskinkan, korven, flintasteken och pålägget i all ära, men det är fina styckdetaljer som rostbiff, fransyska, innan- och ytterlår och lättare, mjällare gris på våren (jämför vårkyckling) och tyngre, mustigare på hösten är det som gör grisen till ett riktigt året runt-djur. fläsksida, går till köttdisken på fredagskvällen, och briljerar sedan för grannarna med den på lördagskvällen. En sak är säker, avslutar Richard. Grisen är här för att stanna. 7 Rapsgris från Scan. 7

8 Maskintvättbara menypärmar. Med Menigos ekologiska, tvättbara, menypärmar får dina gäster en bra start. Karaff med lock. För tankarna till Dallas och en whisky on the rocks men funkar precis lika bra som vattenkaraff på bordet. Från Bormioli. Art nr: Naturnära vårdukning Mjuka färger, vilsamma för ögat och naturliga material gäller i både kök och matsal. Opinell stekkniv. Stekkniv med skaft av olivträ. Art nr: Masquerade. Masquerade Aromglas, från Arc. Art nr:

9 Nära-trä-upplevelse. Triangelformade skålar med träkänsla, diskmaskinsäker. Art nr: ø12 h6 cm Art nr: ø 29 h11 cm Mini durkslag och miniform. Udda skålar i rostfritt stål för tillbehör eller snacks. Art nr: Minidurkslag: Art nr: Miniform: Diva stapelbara glas. Stapelbart, trendigt och snyggt från Vidivi. Art nr:

10 What s up 2014? MARIA, HANNA & FRIDA Nytt år, nya förväntningar och höjdpunkter! Vi har frågat tre aktuella matpersonligheter vad de tror och hoppas om Matåret MARIA FORSHUFVUD VD Svenskt Kött Vad har du för förväntningar på det nya året? Att intresset för råvarornas ursprung växer sig allt starkare. Att fler och fler frågar om ursprung och bryr sig om maten vi äter. Jag vill flytta köttet från att vara allmän slagpåse till att bli det högt värderade livsmedel som det borde vara. Jag vill få bort den extrema prisfokuseringen och få fler att välja svenskt kött. Vi har bra djurhållning, friska djur och god kvalitet. Det borde fler vara villiga att betala lite mer för. Vad tror du blir årets höjdpunkt? Att Sverige arrangerar EM i matlagning, Bocuse d Or är en riktig höjdare. Att en av råvarorna är Svensk Unggris gör ju inte saken sämre. Vi är otroligt stolta och glada att det svenska grisköttet finns med i ett sådant prestigesammanhang. Vad är viktigast på din personliga matagenda? Att laga mer mat! Ja, jag vet att fler och fler äter ute, jag också. Just därför blir den egna matlagningen en utmaning och något att längta till. HANNA HALPERN VD Restaurangakademien & Årets Kock Vad har du för förväntningar på det nya året? Jag håller verkligen tummarna för att Guide Michelin ger Sverige två trestjärniga restauranger. Men utan att ta bort stjärnor från någon annan restaurang! Jag hoppas att deltävlingarna till Årets Kock i höst fortsätter att vara en sammankomst för restaurangbranschen på lokal nivå. Jag önskar också att vi har en kvinnlig kock i finalen! Vad tror du blir årets höjdpunkt? Bocuse d Or som går av stapeln här i Sverige! Det ska bli så kul med alla spännande kockar och journalister som kommer till Stockholm i maj. Vad är viktigast på din personliga matagenda? Att restaurangmomsen behålls på samma nivå som när man handlar mat i butik samt att arbetsgivaravgifter för unga även i fortsättningen är lägre än för vuxna. Jag vill höja min matlagningsnivå från färdigköpta såser till att göra egna, genom att hinna gå en kurs på Restaurangakademien. FRIDA RÖNNLUND Gastronomi Sverige/Svenska Bocuse d Or Akademin Vad har du för förväntningar på det nya året? Att vi i Sverige gemensamt ska göra Europas mest prestigefyllda mattävling, Bocuse d Or Europe, till en stor succé! Självklart önskar jag Tommy Myllymäki med team Albin Edberg, Jonas Dahlbom och Erik Beckman ett stort lycka till med förberedelserna i Färskvaruhallen och i Bocuse d Or Europe! Vad tror du blir årets höjdpunkt? Jag ser verkligen fram emot att hälsa tjugo av Europas bästa kockar och deras team välkomna till Stockholm den 7-8 maj. För första gången kommer de tävlande att använda huvudråvaror som kommer från värdlandet, vilket ger Sverige en unik möjlighet att visa upp våra fantastiska råvaror. Vad är viktigast på din personliga matagenda? Med kockarna som ambassadörer, vill jag öka kunskapen och intresset om den mat och de råvaror vi äter för att få fler att äta hållbart. 10

11 Nu är målet att få med ett bidrag till Årets Kock Jag har lite drygt ett halvår på mig att slipa på mitt bidrag, men jag har bestämt mig för att lyckas, säger Malin Green som i höstas svarade på en annons där Pontus Frithiof sökte kvinnliga kockar som vill tävla om titeln att bli Årets Kock En vinnarskalle med sikte på Årets Kock PERSONLIGT Namn: Malin Green Ålder: 25 år Utbildning: Restauranggymnasium, Dackeskolan i Mjölby och därefter 3-årig kockutbildning på Grythyttan Från: Linköping Bor: Stockholm Gör: Kock på Pocket Gör när jag inte lagar mat: Springer Framtidsplan: Få med mitt bidrag till Årets Kock 2015 Malin Green är i början på sin kockkarriär och har med sig i bagaget en tre-årig utbildning från Grythyttan, ett år som kock på Loka Brunn och sedan oktober förra året arbetar hon som kock på Pontus Frithiofs restaurang Pocket i Stockholm. Totalt blev fem tjejer utvalda att anta utmaningen att få med ett bidrag till Årets Kock Till sin hjälp har de möjligheten att få arbeta på restaurang Pontus!, de har dessutom tillgång till Pontus, Malin Söderström och Andreas Hedlund som mentorer. Det här är världens chans för mig. Fyra vinnare av Årets Kock har arbetat hos Pontus så jag är på rätt ställe. Nu» Det här är världens chans för mig. Fyra vinnare av Årets Kock har arbetat hos Pontus så jag är på rätt ställe. «Malin slipar på formen i köket på Pocket. är det bara att lära sig så mycket som möjligt och slipa på formen. Jag gillar att träna, det sitter i sen min fotbollskarriär som divisiontvåspelare för Linghems SK. På frågan varför det är så få tjejer som vunnit Årets Kock svarar Malin: Jag läste att 12 % av bidragen till Årets Kock skickas in av tjejer. Förra året var det ingen av dem som tog sig semifinal. Det är skralt, men det ska det bli ändring på nu. Just nu går jag och funderar mycket på hur mitt bidrag till Årets Kock ska se ut. Vi har precis fått i uppgift av Pontus att ta fram ett tävlingsbidrag och presentera det för honom. Det ska bli spännande och se vad han tycker om mitt första utkast. 7 11

12 Hallå där Tommy Vi ställer tre snabba frågor till Tommy Myllymäki, Sveriges representant i mat- EM, Bocuse D Or Europe. Hur går tankarna nu inför Bocuse D Or i maj? Jag håller på och förbereder mig med hård träning och målmedveten strategi. Och längs vägen tar jag så mycket hjälp jag kan. Vad har varit din främsta drivkraft under din karriär? Aldrig nöjd. Du är väldigt bra på smaker, vad är din hemlighet? Att vara nyfiken och smaka hela tiden på allt, och ge dig inte, lär dig att laga gott. MEST ÖKANDE SÖKTERMERNA INOM KATEGORIN MAT 1. Pulled pork 2. Waffles 3. Hästkött 4. Bananpannkaka 5. Svartvinbärssaft 6. Rödbetsjuice 7. Laxtårta 8. Pajdeg med ägg 9. Cheesecake 10. Lax med fetaosttäcke HAR DU FÅTT SVARA PÅ FRÅGOR OM VAD DU TYCKER OM OSS? På Menigo mäter vi regelbundet hur våra kunder upplever oss. Om leveranserna kommer i tid. Om det som ni beställt är med. Om det som kommer håller förväntad kvalitet. Dessa är några av de frågorna som vi ställer. Vi vill bli bäst i branschen på leveranssäkerhet. Ett steg i den utvecklingen är att fråga dig som är kund hur du upplever det. Vi mäter det varje månad och har interna projekt för att förbättra oss. Som kund ska du inte få frågorna mer än 4 gånger per år. Har du inte fått frågan men gärna vill vara med i undersökningen kan det bero på att vi inte har din mejladress. Fråga gärna din säljare om det och uppdatera oss med korrekta kontkatuppgifter till dig nästa gång ni pratas vid. Redan nu, under det halvår vi mätt, har vi förbättrat vårt resultat. Det vill säga er upplevelse av oss blir hela tiden bättre. Ni blir helt enkelt mer nöjda med oss. Men vi vill bli ännu bättre och fortsätter vårt interna arbete med bland annat utbildning till vår lagerpersonal och våra rangerare. Tack till alla er som fått frågorna och tagit er tid och svarat på undersökningen och hjälper oss på vägen mot vårt mål att ha mest nöjda kunder i branschen. Vägen till 2014 års mest nyskapande bonde/producent 2012 startade Menigo ett stipendium för att prisa Sveriges mathjältar - Nyskaparstipendiet. Priset tilldelas den person som genom kreativitet och innovation skapat en ny produkt, förnyat en befintlig produkt eller hittat ett nytt användningsområde för en råvara. Vi älskar personer som vågar satsa. Människor som både har förmågan och modet att verkligen våga prova något nyskapande. Att låta nyfikenheten styra över förnuftet och lustfyllt slänga sig KUNGLIG GLANS NÄR SVERIGES BÄSTA SKOLKÖK UTSES! Nu är det klart vilka som delar ut pris till Sveriges bästa skolkök, när White Guide Junior går av stapeln på Norra Latin i Stockholm den 31 mars Det här är den enda tävlingen i Sverige som bedömer över 300 skolrestauranger runt om i Sverige och som inte bara värderar själva maten utan ser till helheten. White Guide Junior delar ut pris i 7 kategorier. ut ur den egna komfortzonen för att skapa något nytt. Nominera på nyskaparstipendiet 1 februari 15 april Var med och nominera nyskapande producenter 6 9 maj 10 delfinalister avslöjas på Gastro Nord rösta på din favorit till slutfinalen 14 maj Tre slutfinalister utses 26 maj: FINAL Bland årets deltagare på White Guide Junior-galan syns förutom ca 400 personer från skolkök och kommuner runt om i Sverige: Göran Hägglund (KD), Eskil Erlandsson (C), Åsa Romson (MP), Anna Maria Corazza Bildt (EUparlamentariker), Maria Wetterstrand (MP), Markus Aujalay, Tina Nordström, Paul Svensson och H.K.H Prins Carl Philip. VI PÅ MENIGO: Namn: Malin Vikström Gör på Menigo: Färskvaruinköpare Favoritråvara: Tomater i alla dess former, färger och storlekar. Favoritdryck: Rödvin. Trend jag gillar: Att fler och fler intresserar sig för mer udda artiklar och vågar testa nya produkter. 12 Detta är Menigo bra på: Skapa en sammanhållning mellan kollegor oavsett vilken ort man jobbar på samt att kunna se möjligheter istället för problem. Mitt fokus framåt på Menigo är: Att fortsätta utveckla frukt&grönt sortimentet i Norrland och hitta nya spännande artiklar till kunderna.

13 En natt i färskvaruhallen OM MENIGO FÄRSKVARUHALLEN Här jobbar färskvaruplockare, rangerare, chaufförer, innesäljare, varumottagare och varukontrollanter, färskvaruinköpare och färskvaruspecialister. Gemensamt för alla som arbetar i Menigos färskvaruhall är passionen för mat och särskilt färskvaror. Sedan december 2013 utbildas all personal i hur färskvarorna ska behandlas. Vilken temperatur de mår bäst i och hur de bäst ska packas för att må som bäst. Allt för att färskvarorna skall komma fram till våra kunder i högsta möjliga kvalitetsnivå. De får även kunskap om när det behövs omslagspapper för att skydda färskvarorna mot kyla och hur man bäst skyddar dem i sommarvärmen samt vad som kan packas längst ner och vad som alltid måste vara högst upp på burarna. Våra färskvaruinköpare letar alltid efter hög kvalitet och bra pris, runt om i landet och hela världen. Våra färskvaruspecialister besöker både producenter och dig som är kund för att visa vilket erbjudande vi har samt hitta nya spännande produkter till ditt restaurangkök. Menigos färskvaruhall erbjuder produkter från dessa fyra varugrupper: Kött & Chark, Ost & Mejeri, Frukt & Grönt samt Delikatesser. 13

14 » Hög musik strömmar ur högtalarna och truckarna pilar fram och tillbaka över golvet. «Anna med en välförtjänt kopp kaffe. Medan du kokar morgonens första kopp kaffe avslutar gänget på Färskvaruhallen i Årsta ännu en fartfylld och spännande natt bland färskvaror från när och fjärran Tuuut! Varumottagaren Kenneth signalerar glatt när han svänger sin truck runt en hörna för att lasta på ännu några pallar. Fyra lastbilar har lossat samtidigt och över 100 pallar med färskvaror trängs i det trånga utrymmet mellan lastkajen och lagret på Färskvaruhallen i Årsta. Hög musik strömmar ur hög talarna och truckarna pilar fram och tillbaka över golvet. Man får passa sig så att man inte står i vägen Nu rundar gänget som jobbar med inlossningen av sina pass, men här fortsätter det att komma in varor ända fram på morgonkvisten Uppe i lunchrummet har det blivit dags för Kenneth att äta lunch. Och värma sig lite. Det är bara 6-8 grader i färskvaruhallen. Alla som jobbar där nere har mössa, vantar och varm jacka på. Kenneth har varit igång i 2,5 timme med att hämta och märka upp pallar med bäst före-datum och placera varor på rätt hyllor och i olika kylar för allt ska inte stå lika kallt. I köttkylarna är det t ex 4-6 grader och bananer och basilika vill ha 8-10 grader. Kenneth gillar att jobba nära råvarorna: Det är inspirerande med alla exotiska kryddor, frukter och rot- och grönsaker från hela världen och härligt att kunna lukta, känna och klämma, säger han Mmm ska det vara normalt eller osaltat smör, undrar Anna i telefon på kontoret innanför lunchrummet. Det är nu, när stadens kockar stänger sina kök för natten och ringer för att lägga sina beställningar inför nästa dag, som hennes arbetsdag börjar ta fart på allvar. Tonen i telefon är skämtsam och förtrolig, de flesta av dem som ringer är som gamla vänner. Vissa beställningar har redan kommit in via fax jodå, i den här världen existerar den fortfarande. Och det är inte alltid det är helt enkelt att tyda handstilarna på faxbeställningarna. Då gäller det för Anna att gå lite på orderhistorik, lite på erfarenhet och mycket på kännedom om kund. Det är ofta vi kommer med förslag på alternativ, berättar Anna. Det är det som är det allra bästa med det här jobbet, dialogen med kunderna och att kunna hjälpa dem att hitta något extra bra. 14

15 01.00 Det är fredag morgon och helgrush. Det betyder full rulle från start nere i plocket, som tar över när varumottagarna har gjort sitt. Alli som kallas AIK:aren för att han alltid har AIK-mössa på sig, har hällt alla färska bär som har anlänt under kvällen i bäraskar. Nu virar han plast runt rullburar fulla med sallad. Han är en av de cirka femton killar i plocket i natt och jobbar snabbt och målmedvetet. Innan han stämplar ut igen om några timmar, har bara han plockat plockrader (rader med artiklar på beställningslistorna) Nu har det blivit dags för killarna i plocket att ta en välförtjänt lunch. Sen är det full fart för att plocka ihop de sista rullburarna innan lastbilarna kommer för att köra ut alla varor till restaurangerna. Innan klockan har slagit sju ska dagens alla varor vara packade och redo för avfärd. Och innan klockan nio ska allt vara levererat ute hos kund.» Den konstigaste beställningen jag har fått på mina tre år här är nog fårtarmar till korvskinn. «03.30 En och annan klurig order har kommit in under natten för färskvaruhallen kan ju inte föra precis allt. I natt är det till exempel färska lagerblad på kruka till ett julbord som behöver kompletteras och ätbara blommor inte blandade, bara tagetes för att dekorera desserter med. Då är goda kontakter räddningen, och det har Anna gott om. Hon slår en signal till Blomstertjänst för att be dem lägga undan det hon behöver. Den konstigaste beställningen jag har fått på mina tre år här är nog fårtarmar till korvskinn skulle jag tro, säger hon efter att han funderat en stund. Men det fixade vi också, det är roligt att leka detektiv Nu börjar de första chaufförerna att anlända för att köra ut varor. Rullburarna som ringlar som en lång, ivrig kö innanför dörrarna till lastkajen där lastbilarnas kylutrymmen gapar tomma. Det är nu det gäller om man vill få med de där sista kompletteringarna. Anna tar på sig jackan och ger sig iväg för att hämta de varor som hon har ringt runt för att samla ihop. En färskvarudetektiv försvinner ut i den blåsiga vinternatten och dyker upp med ett stort leende tjugo minuter senare för att förse de väntande chaufförerna med de sista varorna som saknas och hjälpa till att packa det sista. Alla hjälps åt att göra det som behövs för att våra kunder ska bli nöjda, säger hon innan hon knallar iväg tillbaka upp på kontoret för att lämna över till kollegan Torbjörn som basar över dagpasset på kontoret. Så, medan vi sov har gårdagskvällens varor lastats in från kajen, förts in i systemen, lagts upp på hyllor, beställts, rangerats, plockats ihop i rullburar och levererats ut till kunderna. Cirkeln är sluten och nattjobbarna kan gå hem. Och sova. I morgon kväll är det dags igen. 7 15

16 KALVRIBS MED BEN, SOUS VIDE Milt kryddade kalvribs med god och fräsch köttsmak. Tillagad enligt sous videmetoden. Användbar produkt som man enkelt kan sätta en personlig smak på. Art nr: FÄNKÅLSDILL Art nr: SAREPTASENAP Art nr: Nytt från Färskvaruhallen Det nya året inleds med en serie nya sous videprodukter samt en grupp av härliga örter. Lite timjan till lammlägget kanske? GRÖNKÅL Art nr: LAMMLÄGG MED BEN, SOUS VIDE Milt kryddade lammlägg med ben. Tillagad enligt sous videmetoden % sky medföljer. Användbar produkt, som man enkelt kan sätta en personlig smak 16på. Art nr:

17 RÖDBETSSKOTT Art nr: KRYDDMIX Art nr: TIMJAN Art nr: SELLERIBLAD Art nr: KAMBEN, SOUS VIDE, HEL Milt kryddade kamben/loin ribs med god och fräsch köttsmak. Tillagad enligt sous vide. Användbar produkt, som man enkelt kan sätta en personlig smak på. Passar med både asiatisk, texmex, bbq, eller souvlaki-kryddning. Art nr: BLOMSTERKRASSEBLAD Art nr:

18 Stockholms nya nöjesnav ligger söder om Söder Med sina kvadratmeter fyllda med mat, dryck, dans, lek, sport och nöje är Tolv Stockholm den givna satelliten till innerstadens nöjesliv. Här kan personer vimla på samma gång, här kan du äta, spela bangolf, gå på match och sova över utan att lämna lokalen. Och det här är bara början, området fortsätter att växa. Tolvs styrka är att det inte är ett ställe, det är inte en pliktskyldig food court i en stor sportarena, det är inte en evenemangsyta som blommar upp då och då. Tolv är hela tiden. Tolv timmar per dygn, tolv månader om året. Vad är det då som gör Tolv annorlunda? Tolv Stockholm är en nöjesdestination utan shopping. Här ska du äta och ha roligt. Anting 18

19 Davaj Delikatessen med karaokebar på övervåningen. en åker du hit enbart för att roa dig, eller så ska du hit för att gå på konsert eller se en fotbollsmatch och då är tanken att du ska komma hit innan för att äta och ha trevligt och sedan hänga kvar efteråt, säger John Mellkvist, tf marknadschef Tolv Stockholm. Vill du så går det även bra att sova över här. Vi har tolv hotellrum på Bistro & Bo, dessutom finns det ett antal sleepboxes, vilket är kompakta hotellrum på fyra kvadratmeter som rymmer tre personer i varje. Är du hungrig eller sugen på något gott att dricka är det ett enkelt problem att lösa. Printz Mathall bjuder på riktigt fina korvar som stoppas där på plats, de färdigställer även en ölhall med flera hundra ölsorter. Här finns även en grill med en högklassig to go-meny. Tvärs över ligger O Learys Sportsbar med amerikansk casual dining plus en tolv-håls äventyrsgolfbana där varje bana är en miniatyr av en känd byggnad i Stockholm. Här finns även pingishall, bowlinghall,» Tolv Stockholm är en nöjesdestination utan shopping. Här ska du äta och ha roligt. «arkadspel och en jumbotron i kolossalformat där internationella matcher visas för gästerna som kan välja att sitta i läktaren inne i restaurangen. Partypubliken kan slinka in på nattklubben Solidaritet Arena med plats för personer. Vid entrén ligger en ryskinspirerad krog vid namn Davaj Delikatessen som bjuder på öststatsdelikatesser och 100 olika vodkasorter, en trappa upp hittar du en liten exklusiv karaokebar för den som vill ta ton. Är du lagt åt det italienska hållet är Enzo s, en italiensk fotbollsrestaurang med napolitansk pizza och pasta på menyn ditt ställe. Kombinationen av evenemangsarena och nöjespalats är spännande och vi ser framför oss att Tolv Stockholm och Tele 2 Arena blir navet i Stockholms nya nöjesdistrikt och ser fram emot att få fler grannar. Det händer mycket här ute vid Globen just nu, så kom hit och ha kul, avslutar John Mellkvist. 7 19

20 Off pist på tallriken Under vinterveckorna lever restauranglivet i Åre upp öppnade Ölbaren inne i byn, som efter en nominering till Årets Stjärnskott i White Guide snabbt har blivit fullbokad. Förväntningarna är inte höga när man hör att kvällens restaurangbesök är Ölbaren. En stor del av Åres krogar handlar mer om volym i glaset än kvalité på tallriken, och det här låter inte annorlunda. Men när man slår sig ner är det precis tvärt om. Från början var det tänkt att Ölbaren skulle vara en vanlig trerättersrestaurang, berättar kocken Jocke Almqvist. Sedan började vi bjuda våra vänner på några smårätter, och eftersom allt fler av våra bekanta kom förbi så fick nästan alla bord några extra serveringar, och på den vägen är det. En middag på Ölbaren börjar med femton aptitretare (ja du läste rätt, femton munsbitar som smattrar fram i frenetisk takt), sedan kommer fyra eller fem salta rätter, avslutningsvis två desserter. Efter tjugotvå rätter är man garanterat belåten. Man ska inte veta vad som drabbar en, fortsätter Jocke. Vi har ingen skriven meny, och vi serverar bara hela sviten med rätter till våra gäster inga undantag! Det är kontrasterna mellan högt och lågt som är det intressanta, att hummer följs med en bit stekt nötlever. Foto: Jens Kristensson Vi vill att gästerna ska prova mat de annars inte väljer och få dem att upptäcka något nytt. Det är en tydligt kockstyrd restaurang, som lagar det köket tycker är gott.» Man ska inte veta vad som drabbar en. Vi har ingen skriven meny, och vi serverar bara hela sviten med rätter till våra gäster inga undantag! «Kockarna syns också i matsalen, då det är Jocke och kollegan Kalle som serverar. Bara de som stått i köket med varje rätt kan svara exakt på gästens frågor. Var kommer råvarorna från? Vad är tanken med rätten? Exakt hur är den tillagad? Förra året blev det en sensation när Ölbaren tog in hästkött mitt under skriverierna om råvarufusket. Sedan dess har flera andra restauranger tagit liknande grepp. En restaurangmåltid ska vara en upplevelse, och vi letar alltid efter råvaror som kan ge en sensation. Det måste både vara väldigt bra och en smärre chock. Vad det blir i år? Kom hit och ät så får du se! 7 20