Inget kök är en ö alla är del av någonting

Transkript

1 Inget kök är en ö alla är del av någonting Om det är så att vi blir vad vi äter vad formar då den plats där maten tillagas? Sara Sjöström Aldrig tidigare har vi investerat i så påkostade och avancerade kök som vi gör i dag. Trots det lägger en vanlig familj inte ned mer än tolv minuter på matlagning och köksarbete en vardag. Till och med TV-kocken Mat-Niklas koncept Klart på en kvart är alltför tidskrävande i de svenska hemmen. För allt fler köper färdiglagad mat samtidigt som de rustar köken tills de skulle kunna tävla med köken till de femstjärniga restaurangernas. Något har uppenbarligen hänt, både med kökets status och med vårt sätt att laga mat. Några förklaringar är säkert att vi omges av ett matlandskap där TV-kockarna lär oss vanliga döda att laga mat, att vi lever i ett land där det ges ut flest kokböcker i världen (en om dagen) och att vi befinner oss i en tid där inredningstrenden hittat även till köket. Men något mer måste ha hänt som frammanat diskrepansen mellan kökets betydelse och de där ynka tolv minuterna vi tillbringar framför spisen. För det första har kökets placering i hemmet förändrats. I nya lägenheter och hus placeras köket mitt i hemmet och fungerar som dess nav. Köket har blivit en plats för alla, där någon lagar mat, en annan läser läxor och den tredje tittar på TV. En plats där största delen av hemmalivet utspelar sig. De glassiga reklambroschyrerna med en familj samlad i köket indikerar att köket har en central roll för att en familj ska fungera, att de som prioriterar ett välutrustat kök värdesätter att umgås med familjen. På bilderna är köket kärnfamiljens högborg och en plats för heteronormativiteten att visa upp sig på. Men också en arena där jämställdheten ska manifesteras, där minnena av 50-talshusmodern som tar på sig förklädet i ottan enbart lever kvar i form av en affisch på väggen. Har mamman i den amerikanska filmen Pleasantville, som bjuder barnen på en halvmeter trave pannkakor, knaperstekt bacon och korvar innan de skall iväg till skolan, någonsin ens existerat? Numera är köket den delade marktjänstens och föräldraledighetens självklara rum, åtminstone om vi ska tro reklambilderna. Fast bakom fasaderna utför kvinnor fortfarande den största delen av hemmets obetalda arbete. Men det är en annan historia. Köket har alltså blivit synonymt med familjeliv. Köket har till och med förkroppsligats och blivit en livs levande familjemedlem. På Marbodals hemsida står: Ett bra kök är som en familjemedlem. Det finns där, år efter år, och förändras i takt med resten av familjen. Något annat har också hänt med kökets roll. Vardagsrummet och matsalen var förr den givna platsen för det sociala livet, där middagsbjudningar ägde rum. Nu har köket flyttat ut i hemmen och blivit en del av vardagsrummet. Det som också har hänt är att männen har klivit in köket, de yngre männen har bestämt att det är en del av vardagsrummet. Och med männen har det också blivit mer teknikorienterat, berättar Carl-Jan Granqvist, professor i matkonst. Vi öppnar köket för våra gäster och stoltserar med prylar som går på ström, pyser, strimlar och hackar råvaror till oigenkännlighet. Kyl och frys har fått sällskap av induktionshäll, mikro, diskmaskin, vattenkokare, sodastreamer, mixer, riskokare, äggkokare, potatisskalare och juicepress. Helst ska allt vara i rostfritt stål eller åtminstone samsas i samma färgskala. Utan strömtillförsel, ingen mat på bordet. Med männen kom tekniken. Och med dem material som stål, marmor och granit. Köket har blivit den nya tidens garage och hobbyrum där männen kan leka med espressomaskinen och hamburgerpressen och ett ställe där japanska köksknivar och så många eldrivna prylar som möjligt blivit nya obligatoriska statusprylar. Männen pinkar in ett område och genast uppgraderas det. Så är det på grund av männens inmarsch som köket blivit så viktigt? Dessa kök behöver upplevas fysiskt, de som Carl-Jan Granqvist tycker ha blivit husens altare. Så jag beger mig till Vicco 10 Voltaire

2

3 på Östermalm i Stockholm, där de dyraste köken i Sverige säljs. De italienska köken Minotti är goda för kronor ända upp till tre miljoner. Det säljs omkring fjorton sådana kök om året. Av de andra köken säljs det cirka 120 och där startar priserna på kronor. Peter Lennartsson, försäljare på Vicco, berättar att en del kunder har 200 kvadratmeter till förfogande för ett enda kök. Då är det inte svårt att förstå att dessa kök har möjlighet att likna ett restaurangkök. Det finns också de som köper två kök, ett vanligt och ett grovkök som även det kan kosta tre miljoner. Så sex miljoner för två kök är här en realitet. Trots detta lagar en del aldrig mat själva utan hyr in kockar till sina middagsbjudningar. Många av Viccos kunder känner varandra, därför måste varje kök som säljs vara unikt. Av den anledningen sitter nio arkitekter här och ritar exklusiva kök. Pennjakter på garanterad särprägel. sex miljoner för två kök är här en realitet. Trots detta lagar en del aldrig mat själva Jag är omringad av dessa dyrgripar och klappar lite på en av miljonkreationerna, stryker med handen över graniten och luckorna i bladsilver, lövtunna ark med 24 karatsilver, som någon fäst dit med pincett. Ytan är skyddad med lack. Lådorna som jag drar ut ger inte ett ljud ifrån sig och hyllorna består av okrossbart glas. Jag har aldrig vidrört något så dyrt tidigare. Jag läser i en katalog som ligger framme att det finns elektriska lådsystem som går att öppna och stänga med en knuff. Om du har händerna fulla med deg. Tysta självstängande lådsystem. Ljudlösa, livlösa kök. Självbetjänande kök. Köket blir en extra hand, en självgående robot som avlastar den som lagar mat. Peter Lennartsson tror att alla dessa köksfinesser och fokus på kök överlag beror på att vi vill vara individualister även när det gäller kök. Och det är bara att bläddra i kataloger från olika köksproducenter för att se att de har något för alla smaker, det rustika lantliga köket, det sydeuropeiska, det svala nordiska eller det strikt hotelldesignade. Den gemensamma nämnaren är deras storlek. De ska ha rum för alla. Det ska finnas plats att göra läxorna samtidigt som någon sprider hushållsmaskinens 58 delar över köket. På sätt och vis är vi tillbaka till böndernas användning av köket för drygt hundra år sedan. Då fungerade köket som ett allrum med kombinerad värmekälla, matlagningsplats och sovrum. Skillnaden i dag är bara att köket har fyllts av nya funktioner och aktiviteter. Men trots dagens umgängesambitioner är det sterilt och bortstötande härinne bland granitbänkarna. Ogästvänligt. Och jag får känslan av att något ska döljas, silvriga jalusier täcker hyllplanen. Vi bjuder in människor till våra På sätt och vis är vi tillbaka till böndernas användning av köket för drygt hundra år sedan. kök men samtidigt återförsluter vi det. Bakom stängda dörrar. Så heter faktiskt ett kök från IKEA. En del kök hos världens största inredningsimperium ser ut som familjen Fisher s källare i TV-serien Six Feet Under där Nathan preparerar lik istället för stekar. Rullbord istället för rullbår. Och på stålhyllor står redskapen i räckhåll för stressade händer i farten, som i ett restaurangkök. Inga av de hårda granitytorna här får mig att associera till ett livligt sällskapsliv på något vis. Trots att det är meningen. Kök ska stå för liv och rörelse. Men också för puttrande grytor, stänk, spill, smuts, rester och avfall. Men oordning i köket hotar statusjagande kontrollmänniskors självbild. Därför ska matlagning tyglas. Ovanför hällarna hänger gigantiska fläktar i rostfritt stål. Sugande monster som ska svälja varje tillskymmelse av matos eller doft av det som puttrar på plattorna. Det ska inte märkas att man lagar mat. Det finns inte några bänkar i slitet trä med revor som drar in smulor och annat spill, där bakteriehärdar frodas, utan istället står här släta marmorbänkar som man med ett lätt svep med trasan avlägsnar alla tänkbara spår av matlagning. Matlagning ska ske i en klinisk miljö, så vårdat och städat som möjligt. Köksytor rena som kontorsbänkar. Man skulle kunna ha ett affärsmöte mitt i vasken. Mitt ibland dessa köksöar, bänkar och fläktar slår det mig att kökets särprägel har försvunnit. Det har införlivats i resten av de andra rummens karaktär. Jag står framför en köksbänk men det skulle egentligen lika gärna kunna vara ett långt handfat på ett hotellbadrum. Vill människor inte skylta med att de har ett kök? Att de skalar potatis som Kreti och Pleti. Eller handlar det om att man vill utplåna kökets funktionella estetik och enbart göra det till en visuell upplevelse eller om man så vill, ett statusskyltande? Peter Lennartsson anser att det finns två läger, de som söker den visuella känslan, (läs de tio procent som aldrig lagar mat i sina välutrustade kök) och de som vill ha ett praktiskt och funktionellt kök. De unga paren som kommer in i butiken strävar bara efter den visuella känslan. Det ska se bra ut och det ska vara omtyckt. Kanske har de läst denna reklamtext: Din smak sätter standard. För vännerna. För kollegorna och för alla andra. Erkännande blickar och rosande kommentarer är din drivkraft, när du konstant utforskar de kända ingrediensernas möjlighet att ingå i nya harmoniska kompositioner 12 Voltaire

4 Men jag vill tro att flådiga kök med finesser åt höger och vänster handlar om någonting mer än en hetsig statusjakt. Johanna Westerdahl, butikschef för Marbodal kök på Östermalm i Stockholm delar med sig av sina funderingar. Hon har de två senaste åren märkt att människor investerar i sina kök för att de ska bli lockbeten när det är dags att sälja bostaden. Inte primärt för att de är intresserade av matlagning. Men bland dem som fortfarande är matintresserade tror hon att yngre människor lagar mat på ett annat sätt än äldre generationer och att det påverkat kökets betydelse. Äldre generationer hade middagen klar när gästerna kom. I dag lagar man maten tillsammans och det ställer krav på funktionella kök. På så sätt visar man också upp köket för sina gäster, förr stängde man dörren. På samma gång har umgänget med middagsgästerna många gånger blivit viktigare än ambitionen att laga tidskrävande och avancerad mat. Jag bläddrar vidare i katalogerna för de dyra köken. Människorna är festklädda. De betraktar sina kök, de agerar inte. De förblir gäster i sina egna hem. Och överallt ligger det ostron, sniglar, humrar och räkor. Den nästintill färdiglagade maten. Faktum är att svenskarna äter alltmer färdiglagad mat. De främsta orsakerna är vår ändrade livsstil, ju mer vi arbetar desto mindre lagar vi mat. En annan anledning är att industrimaten blivit bättre och att utbudet ökat. Dagligvaruhandeln sålde frysta färdigrätter för hela 2,3 miljarder kronor Men den kylda, färska färdigmaten håller sakta på att konkurrera ut den frysta. Under det senaste året har försäljningen ökat med procent. Men på helgerna verkar svenskarna skippa färdiglagad mat. Vi lagar mer mat då eftersom vi arbetar mycket på vardagarna. Under veckorna tar vi oss mer tid för att äta maten istället för att tillaga den. Men det varierar också beroende på var man bor, i stadsmiljöer ägnar människor mindre tid åt måltiden. Där äter många också när de rör på sig, på Centralstationen här i Stockholm kan man se folk gå med en kaffe och macka. Det är ett nytt förhållningssätt till måltider. På landsbygden däremot lagar de mer mat och sitter ned och äter längre. Men hur man äter varierar också med åldrarna och beror på vilka stadier i livet man är i, säger Carl-Jan Granqvist. Men istället för att äta en macka på stående fot kan de hungriga i huvudstaden knalla till Östermalms saluhall och inhandla hemlagad husmanskost. Här har hemlagat blivit ett begrepp för dem som går till hallen och köper hemlagat. människor investerar i sina kök för att de ska bli lockbeten när det är dags att sälja bostaden. Här har hemlagat blivit ett begrepp för dem som går till hallen och köper hemlagat. Husmanskost kännetecknas överlag av sitt låga inköpspris, att den är dryg, har stort mättnadsvärde och är sparsamt kryddad. Men vad som är husmanskost varierar beroende på om det är krig eller fred berättar Carl-Jan Granqvist. I krigstider blir husmanskosten inälvsmat för att det är billigt. Svensk husmanskost har alltid haft internationella inslag. Att det var turkarna som tog med sig kåldolmarna till Sverige är en 300 år gammal nyhet. Sedan försvenskades den med lingonsylt. Korv stroganoff har sitt ursprung i biff stroganoff från Ryssland. Och i dag kallas till och med pizza för husmanskost. Men hur står det till med den svenska husmanskosten i dag? Vilken ställning har den i en tid då den konkurrerar med sushi, falafel och tapas? För det första har någonting hänt med dess status. För några år sedan var det otänkbart att lyxrestauranger skulle ha wallenbergare på menyn. Nu är det en ren självklarhet. För det andra fortsätter andra matkulturer att påverka husmanskosten. Svensk pesto med dill, västerbottenost och rapsolja är en nyhet som än så länge bara finns att köpa över disk men som snart kommer att stå på hyllorna. Scan däremot är inte lika innovativa. Bullens pilsnerkorv med salt som enda krydda har fått utländsk konkurrens av kryddiga korvar som mamma Scan tydligen inte har uppfinningsrikedom eller självförtroende nog till att göra en egen variant av, alltså en så kallad crossover, mat från flera kök. I mellanmjölkens land kan tydligen maten inte vara kryddstark. Istället blir det en fråga om direkt kopiering av de mer hetlevrade utländska korvarna. Spansk chorizo med peppar, mexikansk chipolata med salvia och koriander, nordafrikansk merguez piquante med spiskummin, kümmelkörner bratwurst från Tyskland och rökt chili Texas Country hill sausage från USA. Till och med nationalrätten köttbullar har bytt namn och fyllning till franska boulettes med ost och skinka och italienska polpettinis med soltorkade tomater. Internationell vidsynthet eller brist på eget självförtroende? Även restaurang Husmans Deli här i saluhallen har internationella inslag. Piccata (parmesanpanerat kalvkött) med tomatsås och orientalisk currygryta serveras jämte biff Lindström och pytt i panna. Ulf Elmqvist äger Husmans Deli, Gerdas fiskrestaurang och butiken och restaurangen Lisa Elmqvist. Han har arbetat här i över 30 år och har sett hur människors matvanor ändrats genom åren och vet hur det hela började med hemlagat. Voltaire 13

5 Försäljningen av hemlagat tog fart på 70- och 80-talet, men utvecklades mer på 90-talet. Anledningen till att det blivit populärt är att människor hinner jobba mer och får mer saker gjorda om de köper maten här. Det spelar ingen roll om ett par lägger ned kronor extra på matkostnaden, de tjänar i vilket fall mer på att jobba mer, än att laga maten själva. Han berättar att de flesta köper hemlagat för hemmabruk, till familjen och till kontoret. De flesta kunderna är stressade åringar. Elisabeth Karlén har handlat hemlagat här i över tio år och i dag står hon och väljer mellan dillkött och pannbiff att ta med hem. Hemlagat köper hon för att hon vill äta i lugn och ro hemma, restaurang går hon till så mycket i jobbet ändå. Hon och andra kunder kan också välja mellan stekt ankbröst med apelsinsås, västerbottengratinerad rådjursfilé med rödvinssås, rotsaksgratäng, älgfilé med karljohansås, fasanwallenbergare med murkelsås eller duva med rödvinsås. Jag får veta att B. Anderssons säljer mest av rådjursfilén, 300 kr för två portioner. Därefter tupp i vin för 280 kr. På Husmans Deli går däremot husmanskostens snabbmat, köttbullar och pannbiff, åt mest. Här får jag höra att viss husman går en säker död till mötes, Uppsalastuvning (oxbringa och rotfrukter i buljong) och lungmos lär få vänta på sin comeback om ingen känd TV-kock snarast rycker in. Jag fortsätter mitt strövtåg bland hungriga fyrtiotalister i saluhallen och smakar på namn som duchessepotatis, hummersoppa, kräftfärserad hälleflundra, torskwallenbergare, hovmästarsås, rödtunga med vitvinssås och räkor, piggvarspaté, pilgrimsmusselterrin, rimmad oxbringa och dillkött. Jag befinner mig i minnesland. Visst känner jag till denna mat rent intellektuellt, men åren mellan skolmatbespisningen fram tills i dag har inte precis tillbringats framför spisen med att spritsa duchessepotatis över tallriken. All dessa för smaklökarna obekanta smaker föder ett sting av dåligt samvete, det är vår matkultur som ligger här i diskarna men vad känner jag till om det? Men så börjar matminnen väckas till liv bland mina cirklar runt ankbröst och rotsaksgratänger. Mat har en förmåga att koncentrera minnen, relationer och händelser. Skulle jag hitta den dallriga gråa pölsan farmor bjöd på i sin sommarstuga i jämtska Aspås skulle jag förmodligen köpa den fast den fick magen att vända sig ut och in. För att få återuppliva farmor för en stund. en frizon för den feta, rustika och tunga maten. Salig mark för de som skyr all skräckpropaganda Man som kvinna skyr elden vid spisen när långa arbetsdagar räddas av färdigmat. Men denna saluhall är inte det enda minneslandet för husmanskosten. Under en bilresa stannade jag till på en vägkrog, en av de där platserna någonstans i Sverige som alla ser likadana ut. Vägkrogens meny på griffeltavlan skulle ha kunnat ha varit skriven av Tore Wretman på 60-talet. Menyn saknade nydanande ambitioner. Tekaka med leverpastej, sallad och en tomatskiva. Spagetti med köttfärssås eller pannkakor för barnen. Stekt fläsk med löksås för lastbilchaufförerna. Potatis- och köttland. Här hade den sönderkokta skolmatspotatisen gått i exil. Den största förändringen för måltider generellt är att sallader och den vegetariska kosten blivit vanligare än förr då det i princip bara skulle vara kött och potatis på tallriken. Men 2008 till trots, hit har varken grön mat för stillasittande chaufförer eller mat med internationella inslag hittat. Detta är en frizon för den feta, rustika och tunga maten. Salig mark för de som skyr all skräckpropaganda om transfett och snabba kolhydrater. Här syntes inga globala influenser till, inte heller lokala. Vägkrogen påminde bara om en fantasilös skolmatsbespisning från 80-talet. Men det finns hopp. Just nu pågår ICA:s insamling av svenska folkets matminnen och husmanskostrecept. Den nya tiden har kommit ikapp, matkedjan vill få in recept med mer grönsaker och mindre fett. Samtidigt ska det gå att känna igen de klassiska smakerna. Måltiderna ska också gå lite snabbare att laga. Den nya tidens husmanskost finns därute i de påkostade köken. I dag väljer en del att lägga sina pengar på sina kök istället för på en vacker tavla. Köket har förvandlats till ett estetiskt verk. Se men inte röra mer än tolv minuter om dagen. Under Sveriges stormaktstid ställdes det fram skåderätter på borden, ofta en svan, för att imponera på middagsgästerna. I dag har köket tagit över rollen som skåderätt. Synintrycken och kökets funktioner har blivit till en hel livsupplevelse i sig, upphöjts till att bli en religiös del av det sociala livet. Köket har blivit heligt. En trygg punkt där de högsta värdena, umgänget med nära och kärna, inte får hotas. Men vad är det vi offrar till denna nya tidens Gud som har sin boning i köksfläkten? Vår tid. Man som kvinna skyr elden vid spisen när långa arbetsdagar räddas av färdigmat. Och när vi sätter oss vid köksbordet ber vi bordsböner om drömkök åt alla. Det är 2008 och det är snart en mänsklig rättighet att ha en induktionshäll och en köksö. Och att slippa laga eget hemlagat. 14 Voltaire