LUKT OCH SMAK I FÖRPACKNINGARNAS VÄRLD

Transkript

1 LUKT OCH SMAK I FÖRPACKNINGARNAS VÄRLD

2 Doften av en blomma, ett gott vins bouquet eller alla de smaker och dofter som bjuds under en vällagad måltid är viktiga delar av vår livskvalitet. LABORATORIET FÖR SENSORISK OCH KEMISK ANALYS Sensorisk analys med statistisk kalibrering, gaskromatograf med lukt detektor (GC-sniff). Kemisk analys med gaskromatografi och masspektrometri Unik provtagningsutrustning anpassad för uttag av gasprover vid rumstemperatur. Mätningar av aromers påverkan på förpackningsmaterial/genomsläpplighet Laboratoriet är ackrediterat för sensoriska mätningar av den statliga Styrelsen för Teknisk Ackreditering, SWEDAC, vilket garanterar objektivt utförda tester med godkända och beprövade metoder. Många av de upplevelser vi minns med välbehag har starka kopplingar till dofter. Inte alltid så att vi minns dofterna, men när vi känner igen dem, så minns vi också. Trots att det mänskliga luktsinnet är mycket sämre utvecklat än exempelvis hundarnas, så har det en stor betydelse i vårt dagliga liv. Långt större än vad vi normalt tillmäter det. För det mesta hanterar vi lukter och smaker på det undermedvetna planet, vi påverkas av dem utan att alltid vara medvetna om det. Vi använder också våra sinnen för lukt och smak på annat sätt än till rika, vällustiga upplevelser. Lika viktigt är att kunna avgöra om livsmedel duger att äta eller inte. De flesta moderna människor har ett stort förtroende för dagens livsmedelsproduktion och förpackningstek- nik, men låter ändå lukten och en smakbit avgöra om den inköpta varan kan ätas eller inte. Iggesund Paperboard är en ledande tillverkare av förpackningskartong. Vår uppgift är att tillverka kartong som varken tillför eller tar bort smaker eller lukter från de livsmedel eller läkemedel som ska förpackas. Det kräver kunskap. Förpackningen består inte bara av kartong. Den är en konstruktion som limmas ihop, som man trycker information på, som man kanske belägger med en barriär i form av plast eller metallfolie. Att överblicka hur förpackningens olika delar påverkar varandra, och slutligen konsumentens upplevelse av det som förpackats, kräver ännu mer kunskap.

3 SMAK - EN ENKEL AFFÄR? Våra sinnen för smak och lukt är intimt förbundna. Det som vi vardagligt kallar smak är i själva verket en kombination av de signaler smaklökarna på tungan och luktreceptorerna i näsans luktepitel ger oss. Hur mycket luktsinnet betyder för smakupplevelsen märker den som äter sin favoriträtt under pågående förkylning. Plötsligt smakar det som annars är gott nästan inget alls. Sinnen som syn, hörsel och känsel reagerar på yttre påverkan i form av ljus- och ljudvågor, temperatur och tryck. Lukt- och smaksinnena, däremot, är kemiska sinnen eftersom de reagerar på kemiska ämnen i omgivningen. Smaksinnets receptorer är smaklökarna som finns på tungan. När ett ämne löses i saliven reagerar cellerna i smaklökarna på det nya ämnets egenskaper och skickar ett meddelande till hjärnan. Smaklökarna bestämmer smaken utifrån sex givna grundsmaker: SÖTT BESKT SALT UMAMI SURT METALLISKT Länge ansåg vetenskapen att de fyra förstnämnda var de enda grundsmakerna, men efterhand har man funnit att också umami och metalliskt är grundsmaker. Umamismaken brukar förknippas med natriumglutamat, den smak som ofta är grunden i orientaliska maträtter.

4 DOFTER SOM PÅVERKAR MER ÄN VI TROR För att smaka av en soppa så krävs minst en droppe som kan blandas med saliven och sedan stimulera smaklökarna. Men luktsinnet behöver inga droppar för att känna att det kokas soppa i huset, det räcker med några flyktiga molekyler i rumsluften. En människa har flera miljoner luktceller som används för att fånga upp dofter. En hund har mellan 200 och 300 miljoner och det är också en del av förklaringen till hundarnas välutvecklade luktsinne. Men människans uppsättning av verktyg för att känna igen lukter är tillräcklig för att vi ska kunna identifiera och komma ihåg upp till tiotusen dofter. Luktcellerna sträcker sig in i den del av hjärnan som kallas det limbiska systemet, sätet för känslor och minnen. Det är en del av förklaringen till att det finns ett starkt samband mellan dofter och minnen. Det faktum att vi många gånger påverkas av lukter utan att vara medvetna om dem gör också att vi inte har någon utvecklad vana att beskriva dem. Detta beror i sin tur på att luktsinnets förbindelse med hjärnans språkcentrum tycks vara svag. Trots detta har lukter stor betydelse för vårt välbefinnande. Både hos oss människor och djur med betydligt mer utvecklade luktsinnen är det en viktig del av varseblivningen. Hos djuren så viktig att luktbudskapen styr fortplantningen, hos människan kanske inte fullt så uttalat - även om doftupplevelser av andra människor kan vara starka. För säkert är att vi avger dofter som speglar våra sinnesstämningar, även om vi människor sedan länge tappat förmågan att medvetet registrera sådana luktbudskap. Men vilken hund som helst kan lukta sig till en rädd människa.

5 SENSORIK OCH KEMI I AROMATISK KOMBINATION Nyutslagna rosor en försommarmorgon. Lädret i de nya skorna. Örtkryddorna i soppan som puttrar på spisen. Vi lever i en värld av lukter och smaker, och efterhand växer det fram metoder för att identifiera och beskriva dem på ett mer vetenskapligt sätt än poetiska omskrivningar. Men dilemmat med lukt och smak är att hur mycket man än förfinar tekniken att upptäcka och beskriva dofter, så upplever individer dem på olika sätt. Vår upplevelse av dofter beror av många subjektiva faktorer. Den allmänna sinnesstämningen, koncentrationen för ögonblicket, den omgivande miljön, tidigare upplevelser är faktorer som styr doftuppfattningen. Män och kvinnor är känsliga för olika dofter, ålder är en annan variabel, liksom stress, personliga omständigheter, ja, till och med tidpunkten på dagen. Obehagliga upplevelser i samband med en speciell doft kan påverka uppfattningen för livet, även om kopplingen mellan doft och upplevelse inte är särskilt rationell. Och naturligtvis vice versa. Upplevelsen av en doft är med andra ord subjektiv, och kan variera från gång till gång. Men vi påverkas av så mycket mer. Synintrycket av en maträtt och exempelvis matens konsistens har också betydelse för vår uppfattning om hur det smakar. Ytterligare en komplikation är att olika ämnen doftar olika mycket, och att de koncentrationer då våra näsor förmår upptäcka eller känna igen ämnena varierar kraftigt. Eller ännu värre - att tre ämnen som var för sig doftar kraftigt, verkar dofta mindre när de blandas. Då krävs mer än en känslig näsa för att reda ut begreppen. Eftersom lukt och smak både har kemiska och sensoriska dimensioner krävs att man arbetar inom dessa fält när man försöker bygga upp kunskapen. Den sensoriska analysen fastställer att någonting luktar eller smakar. Den kemiska analysen bestämmer sedan vad det är som luktar eller smakar. Kombinationen av dessa tekniker är en förutsättning för att kunna arbeta systematiskt med lukt- och smakfrågor.

6 FÖRPACKARENS DILEMMA En förpackning ska skydda och bevara det som förpackas. Den ska inte heller tillföra eller ta emot lukter eller smaker från det som förpackats. Det finns lagkrav på att förpackningar inte ska påverka sitt innehåll, och inte minst ställer marknaden sina krav på förpackningens egenskaper. Ju känsligare vara som ska packas, desto högre blir kraven på förpackningen. Lukt- och smakpåverkan i förpackningssammanhang sker på olika sätt, och beskrivs vanligen på något av följande sätt: MIGRATION Smaker och lukter från förpackningsmaterialet överförs till den förpackade produkten. FLAVOUR SCALPING Smak och lukt från produkten överförs till förpackningsmaterialet. PERMEATION Smaker och lukter från den omgivande miljön tränger igenom förpackningsmaterialet till den förpackade produkten, och vice versa. Ovanstående modeller räcker inte för att beskriva hela den komplexitet som förpackningstillverkaren eller förpackaren står inför. En modern kartongförpackning består inte bara av kartong. I förpackningen ska ingående kartong, lim, tryckfärger, lacker, plastbeläggningar och folier samverka till en rationell och säljande förpackningslösning. Även om alla komponenterna var för sig har dokumenterat lukt- och smakneutrala egenskaper - så är det inte säkert att de har det i kombination med varandra. Slutkonsumenten bryr sig inte det minsta om att limmet eller förpackningskartongen var för sig har neutral lukt, utan han vill att chokladen eller den förpackade maten ska komma fram till honom utan bismaker. Därför är det oerhört viktigt för alla som arbetar i distributionskedjan mellan producent och konsument att vara medvetna om luktoch smakproblematiken. Inte minst gäller detta eftersom smaker och lukter i så hög grad hanteras av det undermedvetna. En bismak i ett livsmedel kan vara så svag att få eller inga konsumenter artikulerar sitt missnöje, men resultatet kan ändå bli sjunkande eller utebliven försäljning.

7

8 L A B O R AT O R I E T F Ö R S E N S O R I S K O C H K E M I S K A N A LY S DEN GODA SMAKENS VÄKTARE I Strömsbruk finns Iggesund Paperboards kunskapscentrum för lukt och smak, Laboratoriet för sensorisk och kemisk analys. Laboratoriet, som ingår i Iggesunds Bruks Utvecklingsavdelning har en rad uppgifter relaterade till sin specialistkompetens: PRODUKTIONSKONTROLL PROBLEMLÖSNING REKLAMATIONSHANTERING UTVECKLING FORSKNING Den kontrollerande funktionen innebär att laboratoriet analyserar prover på ingående råvaror från produktionen. Massan och den latex som används som bindemedel vid bestrykning av kartongen testas regelbundet. PE-granuler för plastbeläggning kontrolleras också på laboratoriet vid ankomsten till Strömsbruk. Kartong som lämnar produktionen i Iggesund, Strömsbruk och Workington kontrolleras med avseende på lukt och smak. Den kemiska analysen innebär bland annat att man i provtagningsmetoden simulerar kartongens åldrande och sedan analyserar utfallet med hjälp av gaskromatografi. Därmed kan man tidigt förutsäga om någon produktionssats avviker från normalkvaliteten och riskerar att ge upphov till oönskade lukter och smaker framåt i tiden. Gaskromatografi, både varm och kall provtagningsmetod (headspace), används för att i minsta detalj registrera och identifiera de flyktiga ämnen som kartongen avger. Kombinerat med en känslig mänsklig näsa kartläggs ämnenas intensitet, i vilken mån de luktar och vilken karaktäristik lukten i så fall har. Claustro är en unik mätutrustning och metodik som utvecklats vid laboratoriet. Med hjälp av denna kan upp till fyra aromämnens samtidiga påverkan på eller förmåga att tränga igenom ett förpackningsmaterial studeras. Claustro ger förpackningskonstruktören nya möjligheter att optimera barriärfunktioner och därmed skapa än mer ändamålsenliga förpackningar.

9 E R FA R N A N Ä S O R Till den sensoriska delen av testerna har laboratoriet byggt upp en panel för luktoch smakprovningar. Till panelen väljs människor som visar god förmåga att särskilja lukter och smaker, och som dessutom visar förmåga att kunna omvandla sina intryck i ord. Ett trettiotal personer är engagerade i panelen, och i genomsnitt tar det ett år att öva upp sin förmåga så att man kan delta som fullvärdig panelist. Panelister deltar i både smak- och lukttest, och testerna är utformade så att det finns möjlighet att på statistisk väg kontrollera vilken precision den enskilde panelisten har för dagen. Möjligheten till statistisk kalibrering av panelen gör att resultat från en individ som inte fungerar bra för dagen lätt kan lokaliseras, och isoleras, och man uppnår på detta sätt hög tillförlitlighet i resultaten. Laboratoriet för Sensorisk och Kemisk Analys är sedan 2000 ackrediterat laboratorium för sensoriska mätningar. Ackrediteringen innebär absoluta krav på kvalitet som garanteras och inspekteras av den statliga myndigheten Styrelsen för Teknisk Ackreditering, SWEDAC. Ackrediteringen är också en garanti för att tester och mätningar utförs objektivt med godkända och beprövade metoder.

10 KVALITET OCH KUNSKAP - NU OCH I FRAMTIDEN Iggesund Paperboard är Europas ledande tillverkare av högkvalitativ förpackningskartong. Våra produkter används i hög utsträckning till att förpacka livsmedel och läkemedel, områden där kartongens egenskaper vad gäller lukt och smak är väl så viktiga som andra kvalitetsmått. Genom en långsiktig satsning på kontroll, forskning och utveckling säkrar vi vår egen kvalitet och erbjuder dessutom våra kunder en unik kunskap. Copyright Iggesund Paperboard AB Omslaget är tryckt på Invercote Albato 250g/m 2. Inlagan är tryckt på Tom&Otto Silk 170g/m 2. Foto Rolf Andersson/Bild-bolaget, Jörgen Lorentzon/Studiobild, Vince Reichardt. Design och produktion Position. Tryck Gävle Offset AB.

11 CO05013SE