Tänk på att helhetsomdömet påverkar din årliga kontrollavgift!

Transkript

1 Spara Hjälpredan i egenkontrollpärmen! Utskriven , skickad till alla verksamheter Denna hjälpreda för Livsmedelsverksamheter (2009) från Sävsjö kommun är till för att verksamheterna själva ska kunna veta att de följer Livsmedelslagstiftning. Detta innebär att när livsmedelsinspektören gör den årliga inspektionen behöver man inte få någon anmärkning om man själv har kollat av sitt företag gentemot hjälpredans punkter. Hjälpredan är en mycket god start, sedan finns det detaljregler och det kan ske ändringar. Denna checklista är en förkortad/komprimerad version av Livsmedelsverkets och betygsskalan är något mildare. Checklistan gäller för både godkända och registrerade verksamheter, men enklare verksamhet får enklare regler. Tillstånds och Myndighetsnämnden har fastställt den via tillsynsplaneringen. Vid frågor se eller Livsmedelsverkets hemsida eller ring sävsjö kommun Fråga efter Anita Ek eller Linda Dahmm. Checklistan innehåller 70 frågor. Varje avsnitt börjar med en fråga om det finns en skriftlig/muntlig rutin t.ex. för personalutbildning, skadedjur, rengöring etc. Inspektören kommer att bedöma/fråga er om den är bra, och om dokumentering sker där det behövs. Muntliga rutiner kan få förekomma på enklare frågor som ex. avfallshantering på företag som består av 1-2 personer. Därefter går man vidare och ser om det ser bra ut i verkligheten. En rutin ska innehålla; syfte, omfattning, ansvar, övervakning, övervakningsfrekvens, åtgärdsgränser, korrigerande åtgärder, dokumentation, utvärdering och tester. Se exempel sist. Det finns 5 svarsmöjligheter på frågorna i checklistan, UA A AA Ej a Ej k utan avvikelse avvikelse allvarlig avvikelse ej aktuellt ej kontrollerad Livsmedelsverket har viktat frågornas betydelse, så är det ex smutsigt på redskap och ytor så är det en allvarlig avvikelse man får. Eftersom miljö och byggförvaltningen har kortat ner livsmedelverkets lista finns det kontrollpunkter där man kan få A eller AA beroende på hur illa det är. Ej aktuell är till för att checklistan ska kunna användas i princip på alla verksamheter. Har verksamheten ingen rotfruktshantering så kryssas ej aktuell i. Helhetsomdöme går ej att ges om det är många kontrollpunkter som av något skäl ej kunnats kontrolleras. Får man omdömet Underkänd blir det alltid en återinspektion. Vid återinspektion kontrolleras främst bristerna från den årliga inspektionen Helhetsomdöme; betygsskalan är i 3 grader, man kan få omdömet; Utan anmärkning Med anmärkning Underkänd 0 AA max 2 A 1 AA o max 3 A 3-9 A 2 AA, 1 AA o 4 A eller fler A 10 A eller fler Tänk på att helhetsomdömet påverkar din årliga kontrollavgift! 1

2 1 Myndighetsdokument 1.1 Överensstämmelse av godkännande, aktuell verksamhet och aktuell lokal Godkännandet är knutet till verksamhetsansvarig, egenkontroll, livsmedelsföretagarens lokal och hantering. Sker det en ändring av ovanstående skall detta anmälas till kommunen. Byter verksamheten ägare måste den nya ägaren ansöka om godkännande. Vissa enklare verksamheter ska vara registrerade. 2 Personal utbildning och hygien 2.1 Rutin ska finnas som beskriver vilken och hur ofta personalen får fortbildning. Vilken utbildning ger ni till era vikarier? Personalen ska ha utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll på ett sätt som är anpassat till deras arbetsuppgifter. Utbildning inom företaget ska vara återkommande. Rutin ska finnas för personalhygien. Beskriv vad som gäller inom företaget beträffande skydds- och arbetsklädsel, smycken, personlig hygien och andra försiktighetsåtgärder som ska vidtas till exempel vid sjukdom för att inte livsmedlen ska smittas. 2.2 Det ska finnas intyg, diplom på detta på arbetsplatsen. 2.3 Man ska ha kunskap om rutinerna Man ska ha rätt skyddskläder i förhållande till vad man jobbar med. När man jobbar med oförpackade livsmedel ska man ha hårskydd. Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kommer i kontakt med livsmedel eller kan lossna. Smittrisk och sår. Har man oskyddade sår är det en allvarlig risk för matförgiftning (AA). Utrymmet för omklädning ska vara rent och vara i bra ordning. Arbetskläder och privata kläder ska vara åtskilda. 3 Utformning av lokal 3.1 Planlösning produktion/personalflöden. Denna punkt innefattar väldigt mycket! En lokal ska ha en varumottagning, ev plats för utleverans, förvaring av kyl och frysvaror, övriga förvaringsmöjligheter (både livsmedel, förpackningsmaterial m.m.), beredningsutrymmen (separata platser för kött, sallad m.m), personalutrymmen, förvaringsplast för avfall/returgods, städutrymme, förvaring av kemiska varor, diskutrymme. Planlösningen ska tillgodose att alla steg i tillverkningen kan genomföras på ett hygieniskt sätt. Man ska kunna skilja på förpackade/oförpackade, råa/tillagade livsmedel. 3.2 Materialval/konstruktion. Ytmaterial ska vara lätta att rengöra, ej obehandlat trä. Konstruktionen ska möjliggöra effektiv rengöring, ex golvbrunnar och konstruktion ska hindra skadedjur att komma in. 3.3 Det ska finnas tillräckligt antal och rätt placerade handtvättställ (AA). Det ska finnas flytande tvål och pappershanddukar, saknas det blir det en allvarlig avvikelse (AA). 3.4 Vatten/avlopp/städ. Det ska finnas goda möjligheter för rengöring. 3.5 Belysning/ventilation. Belysning ska vara tillräcklig och med kåpor eller splitterfria rör. Ventilation ska vara tillräcklig, och möjlig att rengöra. 3.6 Lämplig inredning Antal och rätt placerad arbetsbänkar. Det ska finnas ändamålsenlig utrustning som ugnar, varmhållningsmöjligheter, nedkylningsskåp m.m). 2

3 4 Underhåll 4.1 Rutin/dokumentation. Beskriv rutin för underhållsservice och funktionskontroll av utrustning. Hur alla delar av livsmedelsanläggningen och dess utrustning hålls i gott skick med mera. Här kan man beskriva hur termometrar och vågar kontrolleras och kalibreras för att de skall vara pålitliga. För journal över planerade och vidtagna åtgärder. Ex kakelplatta gick sönder den 15 april, service kontaktad den 17 april, den 23 är det lagat. 4.2 Iakttagelser Ytor som kommer i kontakt med livsmedel är i gott skick och är lätta att rengöra. Alla tätningslister i kylar och frysar ska vara rena och hela. Arbetsytor och redskap ska inte vara skadade (sprickor, rost, avflagad färg). Underhållet av lokalerna ska skötas. Golv, väggar och tak ska inte vara skadat. 5 Vatten 5.1 Rutin/dokumentation Har du kommunalt vatten, skriv det. Det finns rutiner som säkerhetsställer att drickvattenkvalitén är god. Även filter, spolmunstycken, och slangar skall rengöras med jämna mellanrum. Om det finns ismaskin skall denna ha en rengöringsrutin och rutin för provtagning av is. Om man har egen brunn krävs egen provtagning av mikrobiologisk, kemisk kvalité och spår av bekämpningsmedel. Dokumentation ska finnas för t.ex. analyssvar från vattenundersökningar. 6 Skadedjur 6.1 Rutin/dokumentation Denna rutinen skall fungera för att se till att livsmedel inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur! 6.2 Skyddsbarriärer Rutinen skall omfatta förebyggande åtgärder i form av stängda fönster, kontroll av utvändig vegetation, uppställning av backar och pallar. Om fönster öppnas ska de vara försedda med nät. Tänk på att placera insektsfällor lämpligt, ej över arbetsbänkar, gärna vid ingångar till lokal. 6.3 Förekomst av skadedjur Avvikelse noteras för ringa spår, allvarlig avvikelse för förekomst eller spår av allvarligare karaktär. 7 Avfall och returgodshantering 7.1 Rutin/dokumentation Anläggningen har rutiner för hur avfall ska förvaras och på vad sätt det avlägsnas. Rengöring av behållare och/eller soprum. Dokumentation kan vara i städschemat att man bockar av 1g/vecka eller 1g/månad att behållare och/eller soprum är rengjort. 7.2 Lagring i avsett utrymme Avfall och returgods avlägsnas regelbundet från produktionsrum. Förvaring sker på ett sådant sätt att eventuella skadedjur inte får tillgång. 3

4 8 Separering av produkt, process och beredning 8.1 Rutin Produkt och eller arbetsbeskrivning ska finnas. Rutiner ska finnas för att hindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt. Rutiner finns för att bereda särskild kost, ex utan nötter, gluten men även för att ha kunskap om olika allergener. 8.2 Varumottagning All in- och utleverans av varor ska ske i varumottagningen. Ytterförpackningar skall inte tas in i beredningsutrymmen. 8.3 Förvaring/lagring av råvara/färdigvara Lagring av oförpackad animalisk råvara och jordiga produkter skall ske i separata kylskåp/kylrum/förråd. Lagring av oförpackade tillagade livsmedel skall ske separat från otillagade livsmedel dvs. skilda kylskåp eller separata hyllsektioner. 8.4 Upptining Upptining av livsmedel skall helst ske i kyl. Om upptining sker ute i rumstemperatur skall temperaturer mätas och dokumenteras för att visa att livsmedlet inte blir varmare än livsmedlets normala förvaringstemperatur. 8.5 Rotfruktshantering Rensning, ansning av jordiga produkter skall ske i separat rum. Potatis, morötter, lök, purjolök 8.6 Kallskänk/sallad Kallskänks beredning skall ske på separat bänk eller åtskilt när ingen annan känslig hantering sker i lokalen. 8.7 Grillhantering Att man har bra utrymmen, utrustning och rutiner för hantering. Krydda som används vid marinering skall inte återanvändas. Att alla temperaturkollar görs är under avsnitt Förvaring av livsmedel Förvaring skall ske i avsett utrymme och inte mer än tillfälligt i beredningsutrymme, dvs kök etc. Innekartonger ska inte lagras direkt på golvet. Det är lätt att de hamnar på en arbetsbänk och smutsar ner, det är dessutom svårstädat med golvförvaring. 8.9 Kemiska/tekniska medel, städ Kemiska-tekniska varor och städutrustning skall förvaras separat från livsmedel och städutrustning skall förvaras i avsett utrymme Ovidkommande föremål Ovidkommande föremål får inte förvaras i utrymmen där livsmedel hanteras och lagras. Detta eftersom dessa försvårar rengöringen och kan smutsa ner livsmedlen. Ovidkommande föremål kan vara julprydnader, cykel (!), kaffekokare/privat mat m.m Allergener Hanteringen av livsmedlen sker så att ingen onödig risk finns för att ämnen som kan skapa en allergisk reaktion hamnar i maträtter där de enligt recept inte skall finnas. Exempel på ämnen som kan skapa en allergisk reaktion är nötter, ägg, fisk, mjöl, kryddor etc. Gluten och laktos är intoleranser och ger ej så akut reaktion som en svår nötallergi. 4

5 9 Rengöring 9.1 Rutin Skrivna rutiner ska finnas för att se till att inredning och utrustning (även behållare och fordon) rengörs regelbundet. Rutinen skall innehålla utförandet, när olika rengöringsområden rengörs och lista på rengöringskemikalier. Det ska finnas rutiner för svårare utrustning som skärmaskiner eller köttkvarnar, helst skrivna från tillverkaren. Glöm ej höga hyllor, tak, lysrör, sällanrengöring. 9.2 Dokumentation Checklistor om att rengöring är utförd, behöver ej innehålla varje detalj, men glöm inte de sällsynta som man gör typ 1g/mån. Kan vara rapporter från vaktmästare/sotare om ventilation. Dokumentation av produktfaktablad av de olika kemikalierna som används. 9.3 Redskap och ytor Här bedöms alla arbetsytor, redskap som kan komma i kontakt med livsmedel. En bedömning görs även av ytor i närheten eller ovanför där smuts etc. kan trilla ner på livsmedlen. Inspektören har ögat, handen, tryckplatta eller en ATP-mätare till sin hjälp. ATP-mätaren ger ett direkt svar på om det finns livsmedelsrester eller bakterier på ytan man testar. 9.4 Ventilation Synlig ventilationsutrustning skall vara ren! 9.5 Golv, väggar, tak och inredning Det skall även vara rent bakom inredning och under utrustning. Även handtag och knappar ska vara rena! 9.6 Transportmedel Fordon och behållare som används vid transport skall hållas rena. 9.7 Handtvättställ Handtvättställ och även handreglage ska vara rena och lättillgängliga. 9.8 Golvbrunnar Hela, rena och fria från avfall. 9.9 Städmaterial Städutrustning skall vara rengjord. Städutrymmet ska vara i ordning. 10 Märkning/presentation/redlighet 10.1 Rutin/dokumentation Rutin finns som säkerhetsställer att livsmedel uppfyller lagstiftade krav för märkning och presentation Märkning hälsorisk/redlighetsrisk Allergener Recept- Innehåll. Att det ex saknas en ingrediens på innehållsdeklarationen (AA) Märkning/ej hälsorisk/ej akut redlighetsrisk Ex att firmanamn saknas på etikett, t.ex. missat mängddeklarera ingredienser då det krävs Intern spårbarhet Egenproducerade rätter skall märkas med innehåll och nedfrysningsdatum. Omförpackade varor skall märkas med ingående ingredienser och relevant datum. 5

6 11 Förpackningsmaterial 11.1 Rutin/dokumentation Endast lämpliga förpackningsmaterial används. Se till att glas/gaffel-symbolen finns och spara produktinformationen Användning/förvaring Förvaring av förpackningsmaterial sker så att de inte smutsas ner. 12 Tid och temperaturprocesser Egenkontrollen ska vara anpassad efter verksamhetens risker. Alla program är olika, nedanstående punkter är en grundmall som passar in på de flesta storhushåll. Journalerna ska sparas minst i 2 år eller till myndigheten säger något annat Rutin Bakterier, virus och svampar finns överallt, detta medför att den här punkten är den viktigaste i hela egenkontrollen. Men att bara dokumentera gör inte maten säker utan det viktiga är hur man följer sina rutiner och att man åtgärdar de avvikelserna som ibland uppstår hos alla. Skriv vilka temperaturgränser ni har valt i er verksamhet (finns knappt några lagstadgade längre), vilka åtgärdsgränser som gäller och vilka åtgärder som vidtas. Rutin för kontroll av eran termometer, hur vet ni att den visar rätt!? 12.2 Dokumentation över varumottagning Att kontrollera råvarorna innan de kommer in i ER verksamhet är viktigt. Detta eftersom trasiga och smutsiga förpackningar tyder på dålig transporthantering och smutsen kan riskera att maten ni servera är dålig. Håller varorna för hög temperatur betyder det att råvarorna inte håller den kvalitet som ni har betalt för och också inte har den hållbarhet som det står på förpackningen. Ni som är mottagningskök får ha rutiner för mottagning av kall/varm mat Dokumentation av kylar och frysar Skall övervakas på ett effektivt sätt så att livsmedlen inte blir dåliga. Tumregel är dalig tillsyn och en dokumentering per vecka Dokumentation tillagningstemperaturer Genom att följa de tillagningstemperaturer som finns försäkrar ni er om att era kunder inte blir sjuka av bakterier (salmonella, campylobacter etc )som kan finnas i livsmedlen Dokumentation nedkylning Genom att kyla ner snabbt har inte mikroorganinsmerna, som alltid finns överallt, någon större chans att föröka sig så att man kan bli sjuk. (Helst under +8ºC grader på två timmar, fyra timmar också acceptabelt) 12.6 Dokumentation varmhållning Genom att hålla maten varm orkar inte mikroorganismerna växa till så att man kan bli sjuk av det. Varmhållningstemperatur minst +60ºC grader Dokumentation återupphettning 6

7 Mat som skall återupphettas skall hettas upp snabbt och minst till +70ºC. För att inte bakterierna som har hunnit växa till under nedkylningen och i kylskåpet ska bli så många att man blir sjuk Diskvatten Genom att kontrollera temperaturer i diskmaskinen vet du att diskmaskinen fungera som den ska och diskar rent. Bra att spara servicerapporter Dokumentation utleverans av kall mat Genom att se till att temperaturerna på kall mat är bra har du garanterat att maten du levererar iväg håller en bra kvalitet Dokumentation utleverans av varm mat Genom att maten är varm när den levereras betyder det att kunden lättare kan få bra mat med sig hem. För långa utkörningsrundor, mät temperaturen vid sista kund Iakttagelser Här har inspektören möjlighet att göra egen anmärkning om temperaturmätning vid inspektion visar på brister. Lämpligt att kontrollmäta er termometer mot vår som vi skickar iväg för kontroll. 13 HACCP-plan Hazard Analysis Critical Control Points- Faroanalys av kritiska kontrollpunkter. Detta är en överkurs i egenkontrollen som industrier, tillagningskök och butiker med charkhantering ska göra. Var ribban ska ligga vem som ska göra detta och hur noggrant är ständigt till diskussion. Mindre tillagningskök kan genom mycket goda rutiner i egenkontrollen täcka in detta ändå Produktbeskrivning En produktbeskrivning av både varm och kall mat. Denna beskrivning skall innehålla hur rätterna tillverkas, förpackas, förvaras, distribueras och serveras. Mat för speciella grupper såsom allergiker etc skall beskrivas separat. Det skall också finnas något om de faror som kan finnas och hur dessa förebyggs Flödesschema Ett flödesschema som schematiskt visar alla relevanta steg i tillverkningsprocessen. Flödesschemat skall visa stegen ifrån råvarumottagning till utleverans vilket inkludera teknisk data som temperatur- och tidsförhållanden. Även returer skall finnas med Faroanalys Faror av biologisk (bakterier), kemisk (diskmedel)( (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk (glas, metall) natur skall kopplas till processtegen som finns med i flödesschemat. Skall finnas skriftligt, saknas det AA, är den otilläcklig A Kritiska styrpunkter Kritiska styrpunkter skall fastställas för de faror som anses nödvändiga och som inte kan kontrolleras genom grundförutsättningarna Kritiska gränser Vilka kritiska gränser finns det för varje CCP. Dvs temperaturkrav, tidskrav etc. 7

8 13.6 Övervakningsrutiner Här ska man fastställa vad som skall övervakas, hur och när det skall övervakas och av vem Korr. åtgärder Hur skall man agera om det inte fungerar såsom man har tänkt sig Verifiering Hur skall det verifieras att man gjort som man skall Dokumentation Nödvändiga dokument skall sparas. Dokumentationen är ett bevis på att HACCP-planen fungerar. 14 Kvalitetsledningssystem 14.1 Spårbarhet Allmänt Rutin skall finnas för att kunna spåra produkter. Dokumentationen ska sparas 6 månader efter hållbarhetsdatumet. Information skall innehålla minst följande uppgifter Leverantör vad har leveretats in datum för leverans. Vad har levererats ut, om leveransen sker till annan än den som skall äta varan skall även varumottagare och datum för leverans vara med. Nötkött Journalföring och märkning ska styrka att ursprungsmärkningen för nötkött och fisk är riktig. Om rutinen ej är bra ger detta en avvikelse (A), om dokumentationen ej är bra ger detta en allvarlig avvikelse (AA) Reklamationer/ matförgiftningsanmälan Ett planerat förfarande för hur ni snabbt och effektivt återkallar produkter. Vid matförgiftningsanmälan är det viktigt att ni ringer livsmedelsinspektören snabbt, så en utredning/ev provtagning kan göras Korrigerande åtgärder Det ska finnas dokumentation på att åtgärder gjorts vid fel. Om man inte har åtgärdat en temperaturavvikelse får man en allvarlig avvikelse. Om påtalade avvikelser vid uppföljande kontroll inte är tillrättade få man A/AA på det ställe som var fel, plus under denna punkt eftersom man inte har korrigerat felet!!! 14.4 Tester och utvärdering Vilka tester ska ni göra och hur har testerna skötts Intern revision Rutin finns som bevisar att ni kollar igenom egenkontrollen och förbättrar den varje år. 15 Iakttagelser 15 Iakttagelser Här finns möjlighet att ge avvikelse, allvarlig avvikelse för annat än det som finns med i checklistan. 8