Svartkonst. HÖSTGRYTOR Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa. *!3A0B9A-aieicc! Premiär! Nu fi kar vi efter kunskap!

Transkript

1 nr 9 Lyxigt med höstsvamp Svenska kanelbullar i Paris Lär dig laga risotto PÅ HYLLAN: Sätt smak på koppen. Sidan 8. Svartkonst Nu fi kar vi efter kunskap! *!3A0B9A-aieicc! Pris 30:- MÄSTERKOCKEN PETER J SKOGSTRÖMS BÄSTA HÖSTGRYTOR Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa Premiär! Anslut ditt MedMera-kort till Visa

2 Pris 30:- Lyxigt med höstsvamp Svenska kanelbullar i Paris Lär dig laga risotto Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa PÅ HYLLAN: Sätt smak på koppen. Sidan 8. Du är en av våra viktigaste kunder COOP MERSMAK skickas hem i brevlådan tillsammans med poängbesked till dig som använder ditt Coop MedMera-kort flitigt. Du får tidningen om du föregående månad antingen har handlat för minst kronor eller har gjort minst tolv besök i någon Coop MedMera-butik. Detta gäller i samtliga drygt butiker och stormarknader där Coop MedMera ger poäng. Kom ihåg att dra kortet! nr 9 innehåll Kaffe är en färskvara, säger Anne Lunell, Årets barista Nyhet! Coop MedMera Visa Poäng på varje krona, var du än handlar med Coop MedMera Visa. Alla inköp på faktura en gång per månad, 54 dagars räntefri kredit och låg avgift, endast 95 kronor per år. Läs mer på sidan 44. Du ansöker om ett Coop MedMera Visa på Hör av dig! MAILA OSS dina bästa recept. Ge oss förslag på de reportage just du vill läsa. Och tala om vad du tycker om Coop Mersmak. Maila oss på redaktionenmersmak@coop.se eller skriv till adressen nedan. Coop Mersmak Box 15200, Stockholm Tel: För frågor om recept och varor, ring Coop kundkontakt Utgivare MedMera Bank AB Ansvarig utgivare Ivar Fransson, ivar.fransson@kf.se Chefredaktör Eriq Agélii, eriq.agelii@kf.se Redaktörer Agneta Ramström, agneta.ramstrom@coop.se, Charlotte Wik, charlotte.wik@coop.se Matmästare Sander Johansson, sander@coop.se Receptkreatör Kerstin Englund, kerstin.englund@coop.se Dietist Latifa Lindberg, latifa@coop.se Där ej annat anges är recepten i tidningen framtagna och provlagade av Coop Provkök. Alla recept hittar du på Produktion Åkesson & Curry, Annonsbokning CR Media Telefon jonas@crmedia.se Repro Grafit, Västerås Tryck Frank Intra Print, Kiel, Tyskland 2007 Läs Coop Mersmak på Nästa nummer av Coop Mersmak kommer ut vecka SID 12 SID 28 SID 22 6 Entré Världens barn behöver ditt stöd. 8 Mixat Sätt ny krydda på kaffet. 10 Krönika med Latifa Ät hellre nästan rätt än helt fel. 12 Ingen kaffepaus Efter caffelatte-vågen vill vi veta mera - ursprung, smak, miljö! 20 Så gör kocken Lär dig laga Risotto Milanese. 22 Det puttrar i Stolpaberga Mästerkocken Peter J Skogström lagar härliga höstgrytor. 28 Andra bullar i Paris Bageriet La Boul Ange bullar upp med kanelbullar. 30 Mixat Det finns inget dåligt höstväder, på med rätt höstkläder! 32 I säsong svamp Svår att hitta ibland, men välfunnen i köket. Omslagsfoto Klara G, tack till Wanjas vardagsrum & NK Glas & Porlsin *!3A0B9A-aieicc! MÄSTERKOCKEN PETER J SKOGSTRÖMS BÄSTA HÖSTGRYTOR nr 9 Svartkonst Nu fi kar vi efter kunskap! Premiär! Anslut ditt MedMera-kort till Visa Allt innehåll i Coop Mersmak lagras elektroniskt och blir åtkomligt via Internet. Icke anställda skribenter, illustratörer och fotografer måste meddela eventuellt förbehåll mot att få sitt material tillgängligt på detta sätt. I princip publiceras inget material med förbehåll i detta syfte. Tryckeriet uppfyller EU:s förordning avseende frivillig miljöstyrning och miljörevision. 34 Pengar till Världens Barn På Vi-skogens plantskola i Rwanda lär sig barnen nya sätt att bruka jordens resurser. 37 Veckans mat Gott hela veckan med färs. 44 Mera om MedMera Tävling, erbjudanden och medlemsinformation. Mersmak nr

3 Vet du om att varje såld bärkasse ger tre öre till biståndsprojekt? ENTRÉ GE OCH VAR GLAD Eva Husen Det visste jag inte. Det var bra! Då slipper jag ha dåligt samvete för att jag köpte en plastpåse! Helen Lithander Ja! Det är därför jag handlar på Coop. De visar omtanke och tänker på miljön. Jag tycker också om Kravutbudet. Tänk på barnen i Afrika, de skulle vara lyckliga för dina rester var den stående anklagelsen från mattanterna om vi inte åt upp all uppslevad lappskojs i skolmatsalen. Det bet. Svällande magar och skinntunna armar var inget skämt, det förstod till och med en sjuåring i matkön. Men oftast resulterade mattanternas argument i att vi försökte komma på hur vi skulle förpacka lappskojsen och skicka ner den till Biafra snarare än att äta upp den. Och till vilken adress? Hot om svält är fortfarande ett starkt argument för många insamlingar, men panjen Världens barn kulminerar i oktober med både reportage och galakväll. Insikten av behoven kanske går lättare in när vi sitter där med micropopcornen. Anklagelse är i alla fall ingen fungerande pedagogik om man vill nå förändring på sikt. När vi ger av egen fri vilja och glädje mår vi betydligt bättre själva. Det är en positiv och stark drivkraft. Jag försöker tillämpa den pedagogiken med mina barn. De får varje år var sin peng och väljer själva några olika biståndsprojekt som de får stödja. Hittills har de, med lite diskret vägledning kan Det kan faktiskt vara väldigt kul att ge av sitt överflöd. Göran Winbergh Nej, det var bra! Men det är därför jag handlar på Coop, jag tycker om engagemanget för miljön och omvärlden. Anders Jörle Jaså? Nej, det visste jag inte! Det är ju jättebra! Däremot brukar jag använda Biståndsknappen när jag pantar mina burkar. sådana bilder har ofta en förmåga att få oss att blunda snarare än att öppna våra ögon. Det gör för ont att inse världens orättvisor ibland. Ytterligheten åt andra hållet är insamlingsgalorna. Tidigare tyckte jag att det var rätt makabert, att vi skulle behöva bli underhållna i tevesoffan för att öppna plånboken. Men jag har ändrat mig. Det kan faktiskt vara väldigt kul att ge av sitt överflöd. Och när man ser hur mycket pengar det blir om många hjälps åt inser man att det ändå går att göra skillnad. Även med en liten peng. Därför tänker jag bänka mig framför teven när kam- jag erkänna, valt att plantera träd genom Vi-skogen, stödja Läkare utan gränser och bygga skola med Plan International. Vi lärde oss allihop en hel del när vi surfade runt och studerade olika organisationers sajter. Och vi kände oss som lite extra goda människor för en stund. Dessutom var det betydligt enklare än att skicka lappskojs med posten. Ge och var glad du med, läs om kampanjen Världens barn på sidan 34. Eriq Agélii Chefredaktör Andy Lindh med dottern Disa Nej, det visste jag inte alls. Vad bra! Intervjuerna är gjorda i Stockholm. Foto: Malin Willner och Simon Kjellberg Illustration Lena Sjöberg/Söderberg Agentur 6 Mersmak nr

4 KAFFEKICKAR Svenskar är efter finländarna bäst i världen på att dricka kaffe. Men den svarta, aromrika drycken kan vara mycket mer än en startmotor på morgonen. Dags att uppgradera våra vanor med nya smaker. KRISPIGA KRISTALLER. Rättvisemärkt råsocker från Dansukker, 500 gram. Strö, 18 kronor eller bit, 24 kronor. Foto: Sara Danielsson ORDET fika sägs vara en gammal förvrängning av ordet kaffe, som dialektalt även kallats kaffi. Ordet uppkom på 1800-talet i så kallad backslang, ett hemligt språk, där orden bildas genom omkastning av bokstäverna. Kopp från ID, säljs i 4-pack för 89 kronor. MIXAT EN ELLER TVÅ skedar kanel i filtret tillsammans med favoritkaffet sätter ny krydda på en välbekant smakupplevelse. 17 gram Krav-märkt kanel från Santa Maria, 13 kronor. CHOKLAD- DOPPADE kaffebönor från Equale, rättvisemärkta, 125 gram, 34 kronor. KARAMELLKAFFE. Koka 2 deciliter vispgrädde med 1 deciliter socker och en vaniljstång delad på längden i en kastrull cirka 5 minuter tills det blivit en sirapsliknande massa. Ta bort vaniljstången. Fördela karamellsåsen i fem kaffekoppar och häll på hett kaffe. Rör om och servera genast. Vaniljstång, från Santa Maria 3 gram, 28 kronor. KRÄMIGARE KAFFE. Barista är ursprungligen det italienska ordet för bartender. I dag syftar barista främst på en kaffeexpert. Baristamjölk ger ett krämigt skum som lyfter smaken på ditt kaffe. Arla baristamjölk 1 liter, 11 kronor. Havrebaserad baristamjölk från Oatly/Skånemejerier, 1 liter, 15 kronor. SMAKSÄTT KAFFET med hasselnöt-, chokladeller vaniljsyrup. Fler smaker finns. 39 kronor för 50 centiliter. KAFFE HETT som chili. Med torkad chili blir kaffet starkt på ett helt nytt sätt. Chili från Santa Maria, 45 gram, 18 kronor. KAFFEKOPPEN har sedan sextonhundratalets slut vandrat från storstädernas kaffehus till frukostborden. Svensk kaffebok berättar framgångssagan och ger oss recept på goda kaffedrinkar. Den magiska bönan tar ett mer internationellt grepp, som historien om pigga kaffebärstuggande getter i Etiopien. Svensk kaffebok 199 kronor, Den magiska bönan 209 kronor. EKOLOGISKT KAFFE. Kaffe är en av jordens mest besprutade grödor. På konventionella storplantager används gift mot ogräs och insekter gifter som även påverkar djur, natur och människorna som arbetar på odlingarna. Krav-märkt kaffe besprutas inte med sådana bekämpningsmedel. Classic ekokaffe, 500 gram, 33 kronor. Zoégas Eko, 30 kronor. Café Luxury från Änglamark, 250 gram, 22 kronor. Alla produkter på denna sida finns på Coop Forum. Vissa produkter finns även i våra andra butiker och stormarknader. Lokala prisvariationer kan förekomma. 8 Mersmak nr

5 HÄLSA MED Var vaksam på sockrade löften Människor gillar socker. Preferensen för den söta smaken har vi redan från födseln vare sig vi vill det eller ej. Att känna söt smak var livsavgörande på den tiden vi letade efter ätliga växter i naturen eftersom det söta oftast var ätligt. Det som smakade beskt var ofta giftigt. Men i dag är utmaningen inte främst att hitta tillräckligt med mat utan att balansera det vi äter på ett sunt och gott sätt. För många är det svårt att orientera sig när man handlar, vad gäller alla söta begrepp, särskilt om man vill tillfredsställa sin medfödda försmak och samtidigt ta hand om sin hälsa. Du sparar en sockerbit i veckan på att välja den sukralossötade varianten. Är det värt det? Lite socker behöver inte vara helt fel. Hetsen att helt undvika socker går många gånger överstyr. Vårt fokus på att undvika sockersötade livsmedel har resulterat i en jättemarknad för livsmedel anpassade efter sockerlarmen. Det är positivt så länge det minskas på det vanliga sockret. Håll utkik efter Nyckelhålet så hittar du livsmedel med lite socker och utan syntetiska sötningsmedel. De vanliga yoghurtarna har till exempel blivit bättre. Mejerierna har lyckats minska på både socker och fett, utan att tumma på den goda smaken. Men i dag ersätts sockret i många livsmedel med syntetiska sötningsmedel. Man kan verkligen fråga sig om det är motiverat att välja ett sådant alternativ om man inte behöver göra det av medicinska skäl. Om du till exempel jämför sockerinnehållet i vanlig ketchup med ett sukralossötat alternativ, utan tillsatt socker, sparar du 7,5 kilokalorier per portion. Det motsvarar bara en halv sockerbit. En vanlig barnfamilj äter två ketchuprätter i veckan. Du sparar alltså en sockerbit i veckan på att välja den sukralossötade varianten. Är det värt det? Fråga dig själv vilka livsmedel du egentligen ska spara kalorier på. I din mathållning som helhet kan det finnas större bovar att göra upp med. Läsk, godis, glass, kakor och kex till exempel. Vi svenskar får i genomsnitt i oss hela 25 procent av vårt kaloriintag från dessa produkter. Det vill säga sådant som innehåller mycket fett och socker, men dåligt med nyttigheter som vitaminer och mineraler. 25 procent av kaloriintaget motsvarar kilokalorier per dag för en vuxen. Jämför det med de 15 kilokalorierna du sparar med den sockerfria ketchupen på en vecka. En sak är jag dock helt övertygad om: Det är bättre att äta nästan rätt än helt fel. Latifa Lindberg Sockerfri är inte detsamma som osötad. Sötningsmedel delas ofta in i två grupper med eller utan kalorier Sötningsmedel som ger kalorier: Fruktos, finns naturligt i fruktsaft och honung Glukos, finns i stärkelserika produkter Sackaros, det vanliga sockret, finns i sockerbetor och rörsocker Laktos, finns i mejeriprodukter Sockeralkoholer, som till exempel sorbitol och xylitol De naturliga sockerarterna, har gemensamt att de ger energi, cirka 4 kilokalorier per gram. Sötningsmedel som inte ger kalorier: Syntetiska sötningsmedel har kraftigare sötningseffekt jämfört med vanligt socker och används framför allt för att reducera produkters energiinnehåll. Acesulfam K ( gånger sötare än socker) Aspartam (200 gånger sötare än socker) Cyklamat (25 30 gånger sötare än socker) Sackarin ( gånger sötare än socker) Sukralos (600 gånger sötare än socker) Syntetiska sötningsmedel är testade och godkända av EU ur hälsoaspekt. Däremot är sukralosens miljöpåverkan under debatt. 10 Mersmak nr

6 påtår? Hemma i det egna köket är den enkla koppen kaffe fortfarande ohotad trots vågen av kontinentala utmanare. Nu växer ett nytt kaffeintresse fram där smak, ursprung och miljöpåverkan avgör våra val. TEXT Nicolas Jändel FOTO Helen Pe, Frans Hällqvist, Martin Adolfsson REKVISITA Linda Sandberg 12 Mersmak nr

7 Min kafferesa började med en panna kokkaffe som brändes kolsvart över en lägereld i fjällen. Den svarta simmiga vätskan hälldes upp i träkåsor och jag spottade sump en timme efteråt. En annan minnesvärd upplevelse är en liten stark och koncentrerad kopp kaffe som jag drack i Turkiet. En tredje milstolpe blev upptäckten av kedjan Coffee Cups stora sortiment, där jag kunde testa olika bönor genom att beställa dagens bryggkaffe. Det är en kafferesa som med tiden byggt upp ett allt starkare intresse. Och jag är inte ensam på min resa. Men det har hunnit rinna en hel del kaffe av tveksam kvalitet genom den svenska folksjälen mellan de två ytterligheterna från stunderna med lunchrestaurangernas sönderbrända, halvljumna syra till att vi själva börjat mala bönor, intressera oss för deras ursprung och påverkan på miljön. Men det som är häftigast av allt är att det kommer fram en del nya svenska rosterier, säger Petter Bjerke, författare av Espressoboken (Cordia bokförlag). Petter Bjerke är precis hemkommen till Stockholm från New York och låter lite sömnig i luren när han strosar fram genom huvudstaden, men hinner ändå med att notera två intressanta sorters kaffebönor när han passerar en espressobar i Vasastan. Kaffe har mer och mer blivit som vin. För tio år sedan tog vi in husets röda på restaurangen. I dag vet folk i allmänhet mycket mer om druvor, distrikt och ursprungsländer. Samma process verkar nu även ha börjat ta fart när det gäller kaffet. Det håller absolut på att hända, även om det är en bit kvar. Många har upptäckt att det finns olika smaker och sorter. Många kaféer som förr bara hade en sorts kaffe har i dag kanske två eller tre sorter, säger David Haugaard, som engagerat sig hårt för att höja kaffenivån i Sverige. SNABBFAKTA Bönor och ursprung Nästan allt kaffe i världen härstammar från två arter av kaffeträd, coffea arabica och coffea robusta. Arabica anses vanligen som den finare sorten av de två, medan robusta är stryktåligare och innehåller mer koffein. Kaffets smak påverkas av var det växer och hur det lagras och rostas. I dag finns det ett stort antal blandningar och ett framväxande antal mikrorosterier som gör att utbudet av bra kaffebönor aldrig varit större i Sverige. Brasilien är fortfarande den största kaffeproducenten, följt av nykomlingen Vietnam på andra plats och Colombia som tredje största nation. Men även Indonesien, Indien, Mexico och Etiopien tar varje år fram stora mängder kaffebönor för export. Vill du leta nya sorter är kaffebönor från Indien ett spännande tips, även etiopiska bönor har bra rykte just nu och gillar du sötare kaffesorter kan du hålla ögonen på bourbonkaffe (från familjen arabica). Kaffebäret har ett yttre fruktkött som smakar lite beskt, innanför finns ett mjukare fruktkött med en smak som påminner om honung. Han driver ett litet enmansrosteri och har som ambition att vara med hela vägen från plantan till koppen. Själv tål han inte vanligt kaffe som stått länge i bryggaren. Men espresso och färskmalet kaffe går bra. David Haugaard hoppas att folk blir mer kräsna med sitt kaffe och att kvalitets- Mersmak nr

8 Kaffe är som färsk frukt BARISTAN ANNE LUNELL, HELSINGBORG Anne Lunell blev vald till årets barista 2006 och har även en fjärdeplats i World Barista Championship i bagaget. Efter en tid i Oslo har hon nu flyttat till Helsingborg för att starta ett mikrorosteri och kaffeshop. Jag dricker som regel några espresso om dagen när jag jobbar, men det blir mycket filterkaffe också. Jag mal alltid själv, kaffet blir oändligt mycket bättre. Ställ gärna frågor som varifrån kaffet kommer, vilken sort det är och kanske det allra viktigaste, när det är rostat, tipsar Anne Lunell. Kaffe kan på sätt och vis jämföras med frukt, menar hon. Det är en färskvara som snabbt förlorar smaker och aromer. Jag hoppas och tror att kaffet framöver får samma erkännande som vin i den gastronomiska världen, att vi kanske väljer kaffesort utifrån vilken efterrätt vi serverar. För det är otroligt stor skillnad på olika kaffesorter. FAVORITKOPPEN: Espresso eller bryggkaffe från bönor som malts precis före bryggning. Just nu helst bönor från farmen Esmeralda i Panama, som har smak av bergamott, citrus och fläder.

9 Det mesta av världens kaffe plockas för hand. Omkring en procent av världsproduktionen är i dag Rättvisemärkt. Det första man kan göra som intresserad kaffedrickare är att skaffa sig en kvarn och mala själv. aspekten tar över reaprisstämpeln som mycket av dagens kaffe lever med. Kunskaperna förmedlar han bland annat via en kaffeblogg på nätet. Petter Bjerke är inte bara författare, han fungerar även som domare i svenska Barista cup som hålls årligen. Bland deltagarna pratas det numera väldigt mycket om bönornas ursprung, om hur de är odlade och hur kaffestockarna mått under uppväxten. Enligt Petter Bjerke ställs numera mycket större krav från allmänheten, och främst kaffekännarna, på noggrann ursprungsmärkning. Man vill veta exakt vilken odlare som plockat frukterna och hur bönorna är torkade. Jordmån, luftfuktighet, höjdnivå och hur bönorna tagits fram spelar stor roll för hur kaffet smakar. Det förstår man när man läser om kopi luwak från Sumatra, en av världens mest exklusiva kaffesorter. Där kaffefrukten växer har det lokala djuret mungo en speciell roll i framställningen. De äter enbart de finaste kaffebären som sedan kommer ut den naturliga vägen, dessa samlas sedan ihop. Det sägs att tiden inne i mungons mage tillför kaffet en speciell smak. Enligt kaffeföretaget Kahls kaffe ska kopi luwak-kaffet vara mustigt med en sirapslik ton och ha en lång, ren eftersmak. Och i det perspektivet förstår man verkligen att det mesta spelar roll på kaffets väg till koppen. Det första man kan göra som intresserad kaffedrickare är att skaffa sig en kvarn och mala själv, bönor blir annars fort gamla och trötta. Men man måste våga sig bort från standardkaffet, säger Petter Bjerke. En parallell trend, kanske den allra största, menar Petter Bjerke, är den etiska trenden. I dag ställer både privatpersoner och större kedjor krav på att kaffet ska vara producerat utifrån etiska och miljövänliga riktlinjer, men så har det inte alltid varit. Kaffe är en oerhört smutsig handelsvara och har historiskt sett stått för mycket av utsugningen av folk i tredje världen. Men numera vill många större kafé- och hotellkedjor ha rättvisemärkt kaffe och det kommer nog att slå igenom ordentligt framöver. Till sist, varför tror du vi svenskar dricker så enormt mycket kaffe? Jag tror det beror på att vi inte riktigt haft en restaurangkultur och därför anammat en fikakultur istället. Det blir en social grej. Vi vill sitta ner och prata länge, och då krävs det ganska mycket kaffe. KAFFE PÅ RÄTT VIS Rättvisemärkta produkter fungerar som en form av garanti för att varan har tagits fram på etiska grunder och med miljöhänsyn i produktionsprocessen. Kontrollen görs internationellt av Fairtrade Labelling Organization och i Sverige av Föreningen för Rättvisemärkt. Systemet innebär att kaffeodlarna alltid får bra betalt för sina produkter och till exempel mer för ekologiskt framtaget kaffe. Kriterierna omfattar även regler kring demokrati och att alla former av barnarbete och diskriminering motverkas. En särskild premie gör det möjligt för odlarna att återinvestera i verksamheten och lokalsamhället. Den premien har fördubblats från och med juni För mer information om rättvisemärkning och vilka kaffesorter som omfattas, gå in på titta under produkter och sedan kaffe så hittar du en lista över rättvisemärkta sorter som säljs i Sverige. de för Samodlarna som säljer drygt hälften av landets ekologiska p Titta efter den här symbolen om du vill köpa Rättvisemärkt. Mersmak nr

10 Smakfullt med etisk hållning KAFFEÄGAREN OLLE HEDSTRAND, UPPSALA Pionjären Olle Hedstrand har sedan 1997, då han startade Hugos Kaffe och Deli i Uppsala, haft en tydlig kaffemission. Han är väldigt noga med kvaliteten och varifrån bönorna kommer. På kaféet maler personalen själv, alltid av färska bönor. Det finns alltid tre stora termosbryggare som står färdiga med färskbryggt kaffe med olika smaker. Kaffet köps från rosterier som rostar först när beställningen är gjord. Olle Hedstrand har även en tydlig etisk hållning i sin kaféverksamhet kaffet ska vara producerat under bra villkor. Jag försöker luska fram så mycket jag kan själv, sedan väljer jag de leverantörer som har störst intresse av att ta reda på hur förhållandena ser ut på plats vid odlingen. Det är viktigt för mig. Så tycker jag att man ska tänka som kund också. Olle Hedstrand har en förkärlek för Indien som kaffeland, där de gör monsunerat kaffe. Bönorna får ligga ute i monsunregnet och lagras, då försvinner mycket av syrligheten och smaken blir rundare och mildare. FAVORITKOPPEN: Dagens första kopp, bryggkaffe av färskrostade och nymalda bönor, gärna från Indien.

11 Hellre få men goda koppar kaffe ENTUSIASTEN EVA GUSTAVSSON, UPPSALA Eva Gustavsson i Uppsala tröttnade på lunchrestaurangernas baljkaffe och är nu en kräsen kaffedrickare. Hemma har hon en kvalitetsbryggare, hon mal själv sina bönor och dricker hellre få men goda koppar kaffe, än många blaskiga. Det brukar bli tre koppar per dag. Morgonkaffet är viktigast. Väninnor och bekanta tycker ibland att Eva är lite väl kinkig med sitt kaffe. En del tycker att det är svårt att bjuda henne på fika. Evas knep är då att ha mjölk i för att döva smaken och för att inte förstöra stämningen. Annars dricker hon alltid sitt bryggkaffe svart. Men det är ingen fara, det som gäller hemma hos dem gäller där och kaffet hemma hos mig gäller för mig. Men nu har till och med min man börjat känna skillnad på bra och dåligt kaffe, det är kul. Bra kaffe för Eva är mörkrostat, gärna Zoégas. Hon gillar även mörkrostat med en ton av choklad i. FAVORITKOPPEN: Morgonkaffet från nymalda, mörkrostade bönor. Bryggt snabbt och med hög temperatur. Utan mjölk. Mersmak nr

12 En smaksak En stilfull pressobryggare eller en trendig perkolator? Välj tillredningssätt efter tycke och smak FILTERBRYGGARE För att du ska få riktigt bra bryggkaffe och ge det rättvisa så att alla smakerna kommer fram på rätt sätt bör du ha en bryggare med en effekt på minst watt. Då kommer vattnet upp i rätt temperatur (92 96 grader) och rinner ner i lagom takt genom filtret. Rör om i kannan med en matsked innan du serverar; det mest smakfulla kaffet bryggs först och lägger sig annars i botten av kannan. Tänk på att ha en bryggare som är lätt att göra ren och kalka av den regelbundet. En filterbryggare av bra kvalitet mäktar med att få fram de allra finaste aromerna från ett bra kaffe. 2. PERKOLATOR I en perkolator behövs inga filter. Du häller vatten i underdelen och lägger kaffet i överdelen. När bryggaren slås på värms vattnet upp till ånga och när ångan gått igenom kaffet är det bara att hälla upp. Konstruktionen är särskilt bra då den distribuerar vatten med rätt temperatur i kaffebädden, samt att den håller de flyktiga aromerna på plats. Passar bäst för mörkrostade bönor. Kaffet måste vara tillräckligt grovmalet för att undvika att det kommer med alltför mycket sump i koppen. 3. MOCKABRYGGARE Underdelen fylls med vatten upp till ventilen och filterdelen packas med kaffe. Mockabryggaren ställs på spisplattan på medelvärme. Vattnet trycks av uppvärmningen från vattenbehållaren i botten genom kaffebädden och samlas i en behållare i toppen av bryggaren. När det slutat pysa är det klart. Använd ett finmalet kaffe (men något grövre än vad som används för espressomaskiner). 4. PRESSOBRYGGARE Pressobryggare kallas ibland bistrobryggare. Koka upp vatten och låt det vila en kort stund innan du häller det över kaffet som lagts i botten. Rör om, låt dra i tre till fyra minuter och pressa ner filtret långsamt. Var noga med att dosera kaffet rätt till vattenmängden. Pressokaffet har en kraftigare karaktär med en tyngre kropp än det från en filterbryggare. Använd en något grövre malning än den för filterbryggare. FÖRVARING Ta vara på ditt färska kaffe. Orostade bönor kan hålla sig i flera år medan rostade börjar tappa arom redan efter någon vecka. Malet kaffe börjar försämras redan efter ett par timmar. Det är syret i luften som bryter ner aromämnena. En öppnad förpackning ska helst förbrukas inom åtta till tio dagar. Tänk därför på att förvara ditt kaffe i en lufttät behållare med lock. PROPORTIONER Beroende på tillredningsmetod kan åtgången av kaffe vara olika. Däremot har det inget att göra med vilken typ av kaffe som används. Exempelvis ska du inte använda en mindre mängd av ett kraftfullt, mörkrostat kaffe, och tro att du får en något svagare men fullgod kopp. Det du får är i stället en tunn dryck som mest smakar bittert. En generell regel är en matsked per kaffekopp (7 8 gram per 1¼ deciliter vatten). Med en filterbryggare och finmalet kaffe behövs en något mindre mängd än om du använder grovmalet. Källa: Svensk kaffeinformation, Coffeenet 18 Mersmak nr

13 Så gör KOCKEN RECEPT Sander Johansson FOTO Wolfgang Kleinschmidt STYLIST Cilla Göthlinder I Italien är det främst två sorters ris som kommer i fråga när man skall laga risotto arborio och carnaroli. Det vanligaste risottoriset i Sverige är avorio. GRUNDRECEPT RISOTTO 4 portioner Tid: cirka 25 minuter Ingredienser 1 gul lök, finhackad 2 3 msk olivolja eller smör 3 dl arborio- eller avorioris 1 ½ dl torrt vitt vin eller buljong 1 liter höns-, kalv-, grönsaks- eller svampbuljong, varm 2 dl parmesanost, finriven RISOTTO kan varieras på många sätt med olika ingredienser och smaksättningar. Det kan vara skaldjur, färsk sparris, örtkryddor eller saffran, som till klassikern Risotto Milanese. En annan variant är risotto med svamp, gärna karljohanssvamp, till en härlig hösträtt. RISOTTO MILANESE Ingredienser 1 gul lök, finhackad 2 3 msk olivolja 3 dl arborio- eller avorioris 1 ½ dl torrt vitt vin 1 liter kalvbuljong, varm 2 dl parmesanost, finriven ½ g saffran Tillagning: Rör ut saffranet i 3 matskedar av buljongen och tillsätt när risotton kokat 10 minuter. Följ i övrigt bilderna här intill. RISOTTO MED SVAMP Ingredienser 200 g färsk svamp, t ex karljohanssvamp eller 20 g torkad, blötlagd minst 1 timme 3 4 msk olivolja 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 rosmarinkvist 3 dl arborio- eller avorioris 1 ½ dl torrt vitt vin 1 liter svamp- eller grönsaksbuljong, varm 2 dl parmesanost, finriven Tillagning: Hacka svampen och stek den sakta i oljan 3 4 minuter. Tillsätt lök, vitlök och rosmarin och följ i övrigt bilderna här intill. 1. Fräs finhackad lök mjuk och glansig i olivolja utan att löken bryns. Tillsätt riset och rör tills det känns nästan torrt och ser genomskinligt ut. 3. Häll på 3 deciliter av den varma buljongen, rör om. Sänk värmen och låt buljongen koka in. Rör då och då. Tillsätt därefter 1 deciliter buljong åt gången, rör och koka in tills risotton är krämig. Totalt ska riset kokas minuter. 2. Häll på vinet och låt det ånga bort. 4. Rör ner osten och servera omedelbart. 20 Mersmak nr

14 Vintips Krämig risotto med svamp och örter är som gjort för vin. Vi väljer ett fruktigt, kryddigt och fatlagrat rött vin som möter de kraftiga smakerna av rosmarin och svamp. Ett fruktigt och fatlagrat vitt vin matchar även saffranstonerna i Risotto Milanese. Djup tallrik från Berry, Linnetyg som duk från Svenskt Tenn Monti Garbi Ripasso 97: Laroche Bourgogne Chardonnay Barrique Réserve 89:- Mersmak nr

15 HATTEN AV FÖR höstgrytan Tålamod en av de viktigaste ingredienserna i såväl en gryta som i en tävlingskock. Peter J Skogström har gott om den varan. På femte försöket vann han Årets Kock Ett år senare njuter han fortfarande av segern och firar med mustiga, smakrika höstgrytor. Text Mia Gahne FOTO Helen Pe RECEPT Peter J Skogström REKVISITA Linda Sandberg

16 Stjärnkocken Peter J Skogströms Stolpaberga ligger i Bunkeflo, bara tio minuter från centrala Malmö. I en vitkalkad fyrlängad gammal Skånelänga står en mästare och knaprar på en morot. Som vän av rotsaker är hösten en av hans favoritårstider. Rotfrukter är dessutom som gjorda för höstens härliga grytor, vilka står på dagens meny. Peter J Skogström vakar över puttrande kastruller i den före detta ladan, som sedan sex år tillbaka rymmer ett riktigt värstingkök. Det är fem meter upp till takbjälkarna, golvet är belagt med stora klinkerplattor och en varmt mörkröd fondvägg lyser upp hela härligheten. Här huserar hans företag Mat & Vin på Stolpaberga, som arrangerar matlagningskurser och provningsaftnar. I fjärran sträcker Öresundsbron ut sin smäckra silhuett, på närmare håll betar ridhästar och i den magnifika kastanjen på innergården tjattrar småfåglarna för fullt. Det är den perfekta miljön att skapa kokkonst på, så fridfullt och ändå på överkomligt taxiavstånd från Malmö. Numera hinner Peter J Skogström njuta av tillvaron. Annat var det Ett ständigt jäkt mellan uppdrag, kastruller och framträdanden. Telefonen slutade aldrig ringa, väskan blev sällan uppackad och hotellnätterna avlöste varandra. Det är skönt att det är över, men jag ska inte klaga. Jag hade verkligen kämpat för detta och ville så gärna vinna. När jag väl vann var det en euforisk känsla. Det fanns inget annat. Peter J Skogström Ålder: 35 år Bor: Bunkeflostrand utanför Malmö Alltid i mitt kylskåp: Smör, mjölk, fetaost, grönsaker, Kalles Kaviar och räkost Mest underskattade köksredskap: Slickepott Mest överskattade råvara: Fläskfilé Favoritgrönsak: Sparris Reser helst till: Dit det finns god mat Fyra saker jag inte kan leva utan: Familj, vänner, god mat och goda viner Rader av diplom klär de vitkalkade väggarna. En blankvit kockjacka försedd med glänsande medaljer och broderat monogram pryder sin galge. Efter fem Årets Kock-tävlingar och fyra semifinaler blev titeln äntligen, äntligen hans. Trägen vinner, sägs det ju. Men jag hade inte ställt upp en gång till. Det hade jag inte orkat. Det frestar på att vara så nära så många gånger och aldrig nå fram. Nu tävlar jag mest mot mig själv. Jag gillar att sätta press på mig själv. Det tror jag alla skulle må bättre av, i stället för att bara gå runt och lalla. För stunden ser han emellertid hur lugn ut som helst där han står och Mersmak nr

17 Grytor smakar bättre dagen därpå, tipsar Peter J Skogström. Köttet blir saftigare och mörare när det får ligga och dra till sig av alla goda smaker. Jag gillar grytor för att det är så himla enkelt. De sköter sig själva oavsett om man gör en snabbgryta eller ett riktigt långkok. filéar apelsiner med grandios elegans. Från karotterna på spisen sprider sig himmelska dofter av rödvin, lagerblad och oxbuljong. I dag vankas det höstgryta gånger tre, alla tillagade med tålamod, kunskap och kärlek. Vaniljstång, saffran, vildsvin och korianderfrön står för det berömda lilla extra. En schysst gryta ska vara laddad med mustiga smaker, det vet varje proffs. Jag gillar grytor för att det är så himla enkelt. De sköter sig själva oavsett om man gör en snabbgryta eller ett riktigt långkok som kräver lite mer kärlek. Ända sedan Peter var en liten småländsk parvel som älskade att baka med farmor, har köket varit hans domän. Det var också i köket som det hettade till när han blev inkallad att hjälpa till på dåvarande gourmetrestaurangen Petri Pumpa i Malmö. Där stod Marie. Snart väntar de sitt första barn. De har dessutom Stolpaberga samt en delikatessbutik med bageri inne i Malmö, ett nostalgikafé i småländska Öhr (tillsammans med Maries syster) och en kokbok ihop. Och en hel kockmössa full med gemensamma tävlingserfarenheter, eftersom Marie Skogström också varit framgångsrik i Årets Kock. Hon är min sparringpartner. Vi utnyttjar varandras kompetens i stället för att se oss som konkurrenter. Vi trivs med att arbeta ihop. Det blir ju mycket jobbsnack, men det är den livsstil vi har valt. För Marie är passionen att baka. För Peter handlar kärleken till maten om lokala, närproducerade råvaror. Gärna ekologiska så långt det går. Och att leva och laga med årstiderna. På köksbänken står skålar med skalade palsternackor, morötter och selleriknölar inköpta i grannbyn. Paprikahalvor lyser som trafikljus i rött, gult och grönt. Man anar en svaghet för grönsaker. Jag älskar alla grönsaker. Gärna i grytor, det är riktigt bra mat. Själv skulle jag vilja kalla min matlagning för rustikt elegant med nordiska förtecken. Hemma lagar den som har mest tid maten. Oftast tar den ena över det den andra påbörjat. Hur det blir när Mini-Skogström landar i köket återstår att se. Barnmat på burk blir det förmodligen inte tal om. GRYTA PÅ VILDSVIN, APRIKOSER, NÖTTER OCH RUSSIN 6 portioner Tid: cirka 45 minuter Ingredienser 1 ¼ kg vildsvinskarré 3 msk smör 2 tsk salt 2 msk tomatpuré 3 dl rödvin 9 dl köttbuljong 1 2 krm peppar 6 lagerblad 4 timjankvistar 10 vitlöksklyftor 8 schalottenlökar, i skivor 1 dl cashewnötter eller sötmandel, skållad 15 torkade aprikoser, delade ca 1 dl russin 3 msk majsena + ½ dl vatten 20 mandelpotatisar, kokta och skalade 1 dl örtblad, t ex persilja, timjan Tillagning: Tärna karrén i 2 centimeter stora bitar. Bryn dem i omgångar i 2 matskedar smör och lägg över i en gryta. Tillsätt salt, tomatpuré, vin och buljong, koka upp och skumma. Lägg i kryddorna och sjud på svag värme cirka 15 minuter. Fräs lökar, nötter eller mandel, aprikoser och russin i resten av fettet och lägg allt i grytan. Rör ut majsenan i vattnet och blanda ner. Koka upp och låt sjuda cirka 5 minuter. Dela potatisen i mindre bitar och blanda ner dem och örterna och sjud tills potatisen är genomvarm, cirka 2 minuter. Dryckestips Ett fruktigt, bärigt och smakrikt rött vin med ekfatstoner matchar den kraftiga smaken i vildsvinet och sötman i aprikoserna och russinen. Alternativ: en ordentligt fruktig ale Club Privado Reserva 97: Fuller s Discovery 13:60 24 Mersmak nr

18 Tips Vildsvinskarrén kan bytas ut mot fläskkarré. Gryta på vildsvin, aprikoser, nötter och russin. Mersmak nr

19 MARYS MATIGA GRÖNSAKSGRYTA MARRAKECH 6 portioner Tid: cirka 30 minuter Ingredienser 2 gula lökar, i klyftor 2 vitlöksklyftor, i skivor 2 chili, urkärnade i skivor 2 morötter, i bitar 6 potatisar, i bitar 5 dl röda linser 2 paprikor, i bitar 1 apelsin, rivet skal och filéat fruktkött 2 3 msk olivolja 2 dl torrt vitt vin ca 5 dl vatten 8 hela korianderfrön 2 lagerblad 1 msk hel kummin 1 vaniljstång, i skivor 500 g krossade tomater 1 1 ½ tsk salt 2 krm peppar 1 tsk socker 1 knippa bladpersilja, hackad 2 dl meze yoghurt 2 msk malen spiskummin Tips Skaffa en rejäl och tjockbottnad gryta som är praktisk och snygg att servera ur. Och välj grönsaker som inte vätskar sig för mycket. Rotfrukter passar perfekt i grytor. Tillagning: Fräs lökar, chili, morötter, potatis, linser, paprika och apelsinskal i omgångar i oljan. Lägg över i en gryta. Slå på vin, vatten, kryddor och tomater och låt koka tills morötter och potatis är mjuka, minuter. Smaka av med salt, peppar och socker. Vänd ner persilja och apelsinklyftor. Rör samman yoghurt med spiskummin, låt stå och dra en stund. Servera grytan med en klick yoghurt och gärna bröd. Dryckestips Till denna mustiga gryta smakar det gott med ett mjukt, fruktigt och bärigt rött vin. Eller en klassisk pilsner med lite citrustoner Lindemans Bin 40 Merlot 75:- Staropramen 3,5% 10:90 GRYTA PÅ FISK OCH ROTISAR 6 portioner Tid: cirka 30 minuter Ingredienser 800 g tjocka filéer av kolja eller annan vit fisk, gärna med skinn 1 ½ tsk salt 4 schalottenlökar, i strimlor 1 vitlöksklyfta, i strimlor 4 potatisar, i bitar 3 morötter, i bitar 2 palsternackor, i bitar ca 250 g rotselleri, i bitar 2 3 msk smör 2 dl torrt vitt vin 1 dl fiskbuljong 3 dl crème fraiche ca 1 dl dill, hackad 2 msk citronskal, rivet 200 g räkor, skalade salt peppar Tillagning: Skär fisken i portionsbitar, strö över salt och låt ligga i rumstemperatur med plastfilm över 20 minuter. Fräs lökar, potatis och rotsaker i smör. Slå på vin och buljong och låt sjuda tills rotsakerna knappt är mjuka, minuter. Blanda i crème fraiche och koka upp. Torka av fisken, lägg i grytan med rotfrukterna och sjud tills fisken är precis genomkokt, 3 5 minuter. Blanda i dill, citronskal och räkor. Hetta upp och smaka av med salt och peppar. Servera ur en vacker gryta, gärna i djupa tallrikar. Dryckestips Till den här grytan med finstämda smaker men ändå med kraft föreslår vi ett fylligt och smakrikt torrt vitt vin, med inslag av äpplen, smör och mandarin. Eller en weissbier Simonsig Chardonnay 82: Erdinger Weissbier Kristallklar 19:50 (500 ml) 26

20 Escargots à la cannelle Bli inte förvånad om du på Paris gator ser en fransman mumsa på en helsvensk kanelbulle. Till bageriet La Boul Ange kommer såväl svenskar som fransmän för att köpa Katarina Norrmans bullar. TEXT: Erik Bredhe ILLUSTRATION: Lovisa Burfitt Det krävs nog en svensk näsa. Morgonpigga Parisbor som hastar förbi bageriet La Boul Ange på Avenue Simon Bolivar i nordöstra delen av staden uppfattar kanske inte dofterna. Någonstans bland de härliga dofterna av croissanter och baguetter luktar det kanelbullar? Katarina Norrman från Värnamo kom till det franska bageriet för 18 år sedan. Efter åtta år tog hon själv över verksamheten och gjorde genast plats för kanelbullar i sortimentet av franska bröd och bakverk. Jag ville baka kanelbullar för att jag är svensk helt enkelt, säger Katarina Norrman. Fast det är både fransmän och svenskar som kommer hit för bullarna, mest stamkunder från kvarteret. Bageriet har öppet mellan sju på morgonen till åtta på kvällen, sex dagar i veckan. Det är mycket slit. Men det finns alltid tid att baka en plåt kanelbullar. Vi bakar dem hela veckan, fast de är mest populära på helgerna. Fransmännen äter dem då som frukostbröd, istället för en croissant. Den fjärde oktober firar vi i Sverige Kanelbullens dag. Frågan är om den svenska bullen då får lov att vara lite extra mallig på La Boul Ange? Oj då, det visste jag inte. Ibland brukar jag ställa upp ett bord utanför på gatan med bröd och bakverk som förbipasserande får smaka på. Så den dagen ska jag nog göra så med mina kanelbullar också! n KANEL OCH KARDEMUMMA- BULLAR Antal: 40 stycken Tid: cirka 1 timma och 30 minuter Ugn: 250 Ingredienser 5 dl mjölk 50 g jäst 125 g margarin, rumsvarmt 1 dl vit sirap eller socker 2 krm salt 2 tsk kardemumma dl vetemjöl (ca 875 g) Fyllning: 1 dl florsocker 2 msk kanel 100 g margarin, rumsvarmt 1 ägg, uppvispat pärlsocker eller mandelspån TÅL INTE ALLT? Allergianpassade recept på Tillagning: Värm mjölken i en kastrull till 37 grader (fingervarmt). Smula jästen i en stor bunke och rör ut den med lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken, margarin, sirap eller socker, salt och kardemumman och rör om. Tillsätt nästan allt mjöl, spara lite till utbakningen. Arbeta degen tills den blir slät och blank. Täck den med bakduk och låt jäsa på rumsvarmt ställe minuter. Jäsningen blir bäst om alla ingredienser har samma temperatur. Ta därför fram allting en timme innan du ska baka. Kom ihåg att degen är känslig för drag. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela den i två delar. Kavla ut varje degbit till en avlång, ca 1 cm tjock platta. Blanda ingredienserna till fyllningen och bred över degplattorna. Vik plattan tredubbelt på längden. Skär varje längd i 20 avlånga strimlor. Snurra strimlorna några varv och gör en knut. Lägg den färdiga bullen på plåt smord, eller med bakplåtspapper. Jäs under bakduk ytterligare 30 minuter. Pensla bullarna med ägg och garnera med pärlsocker eller mandelspån. Grädda i mitten av ugnen 6 8 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. 28 Mersmak nr