COCKTAILS N GRUB. Av: Andreas Bergman och Tove Nilsson Assistent: Louise Martinsson Foto: Charlie Drevstam

Transkript

1 COCKTAILS N GRUB När bartendern Andreas Bergman och kocken Tove Nilsson möts i köket hämtar de inspiration från den amerikanska södern. Följ med på en resa som andas speakeasy-bar och klassiska smaktoner. Av: Andreas Bergman och Tove Nilsson Assistent: Louise Martinsson Foto: Charlie Drevstam

2 Hot dog anka Rossini med Sauternes Cobbler. Recept sid 44. ANDREAS: Anklever Rossini och sötsyrlig portvinskokt rödkål ett självklart val blir en cobbler på sött Sauternes-vin. Cobbler är ett samlingsnamn för sötade vindrinkar. Sötman får man från antingen sött eller halvtorrt vin, till exempel Sauternes, sherry eller champagne. Man sötar även en cobbler med socker, honung eller likörer. Agavesirap är ett sötningsmedel som på senare tid varit i ropet i bartendervärlden, speciellt i moderna typer av cobblers och sourz, då den ger en schyst textur till drinken. TOVE: Klassikern tournedos Rossini fast som hot dog. Korv i bröd med surkål är en gatuklassiker i USA, och vi ville ta den till en fånigt hög nivå och samtidigt matcha den med Andreas cobbler. Korven byts ut mot en hemstoppad ankkorv, surkålen blir syrlig rödkål kokt i portvin, rostade löken blir frasigt friterade schalottenlökringar och brödet blir ett schyst hembakat korvbröd med ägg och mycket smör nästan som en brioche. Kronan på verket blir stekt anklever, precis som tournedos Rossini. 42 GOURMET NR

3 Crispy fried chicken med Lagerita. Recept sid 45. ANDREAS: Till fried chicken tänker jag Lagerita en klassisk Margarita som toppas med öl. Man kan använda olika typer av öl, men det klassiska är att använda mexikansk ljus lager. Jag använder Omnipollo Leon, som är en ale i belgisk stil. Den är ljus och lätt men har fortfarande smak och karaktär. Prova gärna även med American pale ale eller Weissbier. Till fried chicken körde jag collegestilen och blandade en stor Lagerita med hela ölflaskan i glaset och några sugrör. TOVE: Crispy fried chicken med krämig mac n cheese. När man går igenom de amerikanska klassikerna känns det inte som att man kan hoppa över den frasiga kycklingfavoriten som serveras på allt från småhak i amerikanska södern, med våfflor och sirap, till finlir på exklusiva ställen på Manhattan. Till en Lagerita känns det som en självklar kombo. Fried chicken är gott att svälja ner med en iskall lemonad, och om den dessutom är toppad med en massa tequila och öl blir det svårslaget.

4 HOT DOG ANKA ROSSINI MED SAUTERNES COBBLER HOT DOG ANKA ROSSINI Prova att göra en exklusiv korv av ankbröst. Korven behöver vila ett dygn i kylskåp innan den anrättas. Använd örter som rosmarin och timjan. 4 8 portioner ANKKORV: 600 g ankbröst med fettkappa 100 g späck ½ dl smulat vitt surdegsbröd ½ dl vatten ½ vitlöksklyfta 2 msk finhackade färska örter salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING: 300 g anklever 50 g smör 4 8 korvbröd, se separat recept 4 8 portioner portvinskokt röd kål, se separat recept 4 8 portioner schalottenlökringar, se separat recept köttkvarn grov skiva fin skiva 3 meter lammfjälster bindgarn 1 Putsa ankbröstet och skär det i mindre bitar. Mal bitarna och späcket i köttkvarn i två omgångar, först med den grova skivan, sedan med den fina. Det ska bli en finmalen färs. 2 Blanda samman bröd och vatten och låt blandningen svälla ca 5 min. Skala vitlöken. Blanda samman bröd och färs och riv ner vitlöken. Krydda med örter, salt och peppar. Stek en matsked av färsen i smör och smaka av. Justera eventuellt kryddningen. 3 Stoppa korvsmeten i fjälstret och knyt med bindgarn till små korvar, ca 10 cm. Låt korven vila ca 24 timmar i kyl. KORVBRÖD BRIOCHE STYLE Degen innehåller både ägg och smör, och resultatet blir ett korvbröd som är nästan som en brioche. 20 små korvbröd 100 g smör 2 ½ dl mjölk, 3 % ½ pkt färsk jäst 1 ägg 2 msk strösocker 1 tsk salt 6 dl vetemjöl + till utbakning ATT PENSLA MED: 1 ägg bakplåtspapper hushållstermometer brödpensel bakduk 1 Klä en plåt med bakplåtspapper. Smält smöret och ta av från värmen. Blanda samman smör och mjölk och låt blandningen svalna till Smula ner jästen i en bunke. Rör ut jästen i lite av degvätskan och rör sedan ner all vätska. Tillsätt ägg, socker och salt. Arbeta in mjölet till en smidig deg. Låt jäsa under bakduk ca 1 timme. 3 Dela degen i 20 bitar och forma till bullar på mjölat bakbord. Rulla bullarna så att de blir till avlånga korvbröd. Lägg bröden på plåten och låt jäsa ytterligare 1 timme under bakduk. 4 Värm ugnen till 250. Vispa upp ägget till pensling och pensla bröden. Grädda dem i mitten av ugnen 8 10 min, eller tills de är genombakade och fått fin färg. Låt svalna under bakduk. SCHALOTTENLÖKRINGAR Ett klassiskt tillbehör till såväl korv som hamburgare. 4 8 portioner 6 bananschalottenlökar 1 dl vetemjöl ½ msk bakpulver 2 krm salt 5 dl frityrolja eller neutral raps olja kökshandduk hushållstermometer hålslev 1 Skala och skiva löken. Dela upp skivorna i ringar. Skölj löken snabbt i iskallt vatten. Låt rinna av på en ren kökshandduk. 2 Hetta upp oljan till 180. Blanda samman mjöl, bakpulver och salt på ett fat. Vänd runt lökringarna i mjölblandningen när de fortfarande är lite fuktiga, så att mjölet fastnar ordentligt. 3 Fritera lökringarna gyllenbruna och krispiga i omgångar. Ta upp med hålslev och låt rinna av på papper eller ren kökshandduk. Servera nyfriterade. PORTVINSKOKT RÖDKÅL Surkål och korv är goda kamrater, så varför inte toppa korven med en variant med rödkål och portvin? 4 8 portioner 300 g rödkål 1 gul lök 2 msk smör 5 dl portvin ½ dl rödvinsvinäger ½ dl rörsocker ½ tsk salt vinäger, socker och salt. Låt puttra ihop ca 30 min, eller tills all vätska kokat bort. 3 Servera varm eller ljummen som topping på korven. SAUTERNES COBBLER En sötad vindrink som får fräschhet av frukter och bär. Använd bär och frukter som apelsin, ananas, urkärnade körsbär, hallon eller jordgubbar. 1 person 100 g blandade bär och frukter 50 ml Sauternes-vin 10 ml pressad citronsaft 10 ml sockerlag GARNITYR: 1 torkad aprikos 1 bit torkas ananas 1 kvist mynta florsocker muddler 1 vinglas eller 1 highball-glas 2 tandpetare sil att sikta florsockret genom 1 Skär frukten i mindre bitar. Lägg ⅓ av bär och frukt åt sidan till garnering. Muddla resterande frukt och bär i bottnen av glaset. 2 Tillsätt vin, citronsaft och sockerlag. Fyll glaset med krossad is. Rör om och toppa med frukt och bär. 3 Trä torkad aprikos och ananas på två tandpetare och fäst på glasets kant. Garnera med mynta och sikta över florsocker. 4 Stek korven i smör, sammanlagt min, på medelvärme strax före servering. Skär anklevern i mindre bitar och stek i rejält med smör. Värm rödkålen. Servera korven i bröden, toppad med rödkål, anklever och lökringar. 1 Strimla rödkålen. Skala och strimla löken. Stek löken i smör ca 10 min på medelvärme, så att den blir ljusbrun och mjuk. 2 Tillsätt rödkålen och stek ytterligare 5 min. Tillsätt portvin,

5 CRISPY FRIED CHICKEN MED LAGERITA CRISPY FRIED CHICKEN Vem kan motstå saftigt kycklingkött inuti frasig panering? Du kan stycka hel kyckling eller köpa färdiga kycklingdelar till den här rätten. Använd lår, bröst och vingar. 4 personer 1 ½ kg kycklingdelar med skinn MARINAD: 2 vitlöksklyftor 3 dl gräddfil 2 tsk salt 2 msk amerikansk gul senap (eller Dijon) 3 msk het chilisås, t ex hot sauce eller sriracha PANERING: 6 dl vetemjöl 2 tsk rökt paprikapulver 2 tsk spiskummin 1 tsk malen koriander 2 tsk chilipulver, ancho eller chipotle 1 tsk salt 3 ägg TILL FRITERING: 1 ½ liter frityrolja TILL SERVERING: 300 g gröna minipaprikor plastfolie hushållstermometer hålslev kökshandduk 1 Marinad: Skala vitlöksklyftorna. Blanda samman gräddfil, salt, senap och chilisås i en bunke. Riv ner vitlöken. Vänd ner kycklingbitarna, lägg över plastfolie och ställ i kyl minst 2 timmar, gärna över natten. 2 Blanda samman mjöl, kryddor och salt på en plåt eller i en ugnsform. Vispa upp äggen i en bunke. Hetta upp oljan till 170. Ta upp kycklingen ur marinaden och vänd runt delarna i mjölet. Vänd sedan runt dem i äggsmeten och panera en sista gång i mjölet. 3 Fritera kycklingbitarna i omgångar tills de är gyllenbruna och genomstekta, det tar min. Ta upp med hålslev och låt rinna av på en ren kökshandduk. Servera direkt tillsammans med stekta eller grillade minipaprikor. MAC N CHEESE Det sägs att mac 'n' cheese byggde USA. Billig rejäl husmanskost som mättar länge för den som har hårt kroppsarbete. Att det är gott också är ingen nackdel. 4 6 portioner TOPPING: 2 skivor vitt surdegsbröd 2 tsk olivolja 2 msk finhackad persilja STUVADE MAKARONER: 200 g makaroner 3 msk smör 2 msk vetemjöl 5 dl mjölk, 3 % 1 gul lök 150 g riven lagrad ost, t ex cheddar 50 g roquefort eller annan grönmögelost 125 g mozzarella salt och nymalen svartpeppar smör till formen bakplåtspapper 1 Värm ugnen till 225. Klä en plåt med bakplåtspapper. Lägg på brödskivorna och ringla över olivolja. Rosta i mitten av ugnen ca 15 min. Låt brödet svalna. Hacka det rostade brödet fint med en kniv och blanda samman med örterna. 2 Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Skala och finhacka löken. Bryn den i smör i en stekpanna. Häll av pastan och låt rinna av i durkslag. Blanda samman med löken i en stor bunke. 3 Stuvning: Smält smöret i en kastrull och vispa in mjölet. Vispa in mjölken i omgångar och låt sjuda till en tjock sås, ca 10 min. Ta av såsen från värmen och vispa ner riven ost och mögelost. Krydda med salt och peppar. Blanda samman pastan med såsen. 4 Smörj en ugnsform med smör och fyll med hälften av de stuvade makaronerna. Strö över grovt riven mozzarella och fyll på med resten av stuvningen. Toppa med brödsmulorna och gratinera i mitten av ugnen ca 20 min. LAGERITA En klassisk Margarita toppad med öl, helst en mexikansk lager. 1 person 20 ml pressad limesaft 40 ml tequila blanco (olagrad) 20 ml Cointreau 1 barsked sockerlag, 2 ½ ml öl 1 coupe-glas pressad limesaft salt cocktailshaker is sil 1 Häll limesaft på ett litet fat och salt på ett annat. Doppa glasets kant i limesaften och sedan i saltet, så att glaset får en saltad kant. Ställ glaset i frysen så att det blir riktigt kallt. 2 Blanda samman limesaft, tequila och Cointreau i en cocktailshaker. Fyll på med is. Skaka tills shakern blir immig och känns riktigt iskall i handen. 3 Sila upp i det kylda glaset. För att få en Lagerita toppar man nu Margaritan med öl. GOURMET NR

6 ANDREAS: Det är något med det där röda saftiga köttets insprängda fett som får mig att bli väldigt sugen på amerikansk whiskey! Till detta vidunder till köttbit serverar jag Old King Cole. När det gäller kött finns det tre drycker jag väljer. Vin, gärna rött, Coca-Cola, gärna med bra is och en citronskiva, och whiskey, självfallet amerikansk. För mig är det självklart att alla ska dricka vad de vill till maten. Det är en personlig upplevelse man vill åt. Old King Cole är mer aromatisk och kryddig än klassikern Old Fashioned. Fernet ersätter Angostura Bitters, och drinken blir lite stökigare än sin föregångare. Rye, som är amerikansk rågwhiskey, är betydligt torrare än släktingen bourbon, och tillsammans med Fernet Branca fungerar det perfekt till köttet rye, Fernet och blod! TOVE: Saftig, blodig och med en rejält grillad yta så att fettet riktigt har karamelliserats och brynts så ska t-bensteken serveras. Jag tycker om enkelheten med endast sås och grönsaker som sides. Favoriten är snabbkokt savojkål som fått en sväng i smör före servering. Tillsammans med Old King Cole i glaset får man en amerikansk steakhouse-upplevelse i klassisk tappning.

7 ANDREAS: Ramos Gin Fizz eller New Orleans Fizz är en drink från New Orleans, som sägs vara den amerikanska cocktailens hemstad. Den dekadenta kusinen till en klassisk Gin Fizz blandades första gången av dess uppfinnare Henry C Ramos i hans bar på Imperial Cabinet Saloon på Gravier Street 1888 i New Orleans. Drinken blir gräddigt skummig, och för den som vill ha en dessert i flytande form är detta ett utmärkt val. Perfekt efter maten, då den fungerar som en pick-meup. Den krämigt gräddiga drinken blir som ett glas mjölk till kakorna classic milk n cookies. TOVE: Peanut butter n jam cookies känns tillsammans med Ramos Gin Fizz som den ultimata amerikanska sötkombon, på samma sätt som nybakade kakor och mjölk. De knapriga kakorna med sälta från jordnötssmöret och syrlig hallonsylt är en schyst matchning till drinken, som faktiskt blivit min favorit, då den är beroendeframkallande god i alla lägen. GOURMET NR

8 STEAK AND SIDES STEAK T-bensteken behöver bara tillbehör som kompletterar och framhäver den fina köttsmaken. Till exempel smörslungad kål och en mustig sås. 4 portioner 1 ½ kg t-benstek 50 g smör 3 msk neutral rapsolja ½ vitlök salt och nymalen svartpeppar KÅL: 400 g savojkål, ca ½ kålhuvud 50 g smör TILL SERVERING: steak sauce, se separat recept hushållstermometer 1 Värm ugnen till 125. Krydda köttet med salt och peppar. Strimla kålen. Koka upp en kastrull med saltat vatten. Sänk ner kålen i det kokande vattnet och blanchera ca 30 sekunder. Häll av i durkslag och skölj sedan hastigt i kallt vatten för att avstanna kokningen. Låt rinna av ordentligt. 2 Hetta upp smör och olja i en stor stekpanna och bryn köttet så att det får rejält med färg och god yta. Tillsätt vitlöken så att den får steka med de sista 30 sekunderna. Ös köttet med fett och lägg över det på en plåt tillsammans med vitlöken. 3 Ställ in plåten i mitten av ugnen och låt köttet steka till en innertemperatur på ca 56. Bryn smöret i en stekpanna och vänd runt kålen i smöret strax före servering. Servera kött och kål tillsammans med steak sauce. STEAK SAUCE En härlig, kryddig sås med såväl sötma som lätt rökighet från fläsket. 4 portioner ½ gul lök 70 g rökt sidfläsk, tärnat 70 g rökt sidfläsk, tärnat 2 msk olivolja 2 msk tomatpuré 1 msk riven färsk ingefära 1 krm malen kryddpeppar 1 krm malen svartpeppar 1 tsk malen koriander 1 krm malen muskotnöt ½ tsk senapsfrön ½ dl farinsocker ½ dl rödvinsvinäger 1 burk finkrossade tomater (400 ml) 1 tsk salt mixerstav finmaskig sil 1 Skala och finhacka löken. Fräs den tillsammans med fläsktärningarna ca 5 min i en kastrull. Tillsätt olja, tomatpuré och ingefära. Fräs ytterligare 1 minut. 2 Tillsätt kryddpeppar, svartpeppar, koriander, muskot, senapsfrön, socker, vinäger, tomater och salt. Låt koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock ca 30 min. Ta av locket och låt såsen koka ihop ytterligare 15 min. 3 Mixa till en slät sås med mixerstav. Passera genom finmaskig sil. Smaka av och justera eventuellt kryddningen med salt och peppar. Servera såsen varm eller kall tillsammans med kött och kål. OLD KING COLE En riktig whiskeydrink med twistat apelsinskal och klassiskt körsbär på toppen. 1 person 60 ml rye whiskey 1 barsked Fernet Branca, 2 ½ ml 1 barsked sockerlag, 2 ½ ml GARNITYR: 1 bit apelsinskal 1 maraschinokörsbär rörglas is barsked sil whiskeyglas 1 Mät upp whiskey, Fernet Branca och sockerlag i ett rörglas. Fyll upp hela rörglaset med is. Rör om med en barsked tills drinken är kall och välbalanserad. 2 Lägg en stor isbit i whiskeyglaset och sila ner drinken. 3 Twista ur apelsinskalet, det vill säga vrid skalet över drinken, för att frigöra de eteriska oljorna. Garnera med skal och maraschinokörsbär. Rostad benmärg med vitlökssmör är gott och enkelt att göra. Be att få färdigdelade ben i delikatessbutiken. Ställ benmärgen i ugnsform och rosta på 250 C i ca 20 min. Finhacka vitlöksklyftor, persilja och blanda med smör. Ta ut benmärgen, toppa med smöret och baka i ytterligare 10 min i 225 C. Tempura, recept sid GOURMET NR

9 MILK N COCKTAIL PEANUT BUTTER 'N' JAM COOKIES En kaka som bygger på den klassiska kombon jordnötssmör och sylt. 12 st 3 ½ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker ½ tsk salt 100 g rumstempererat smör 2 ½ dl strösocker 1 ägg (medelstort) 2 ½ dl jordnötssmör HALLONSYLT: 225 g hallon 2 dl socker ½ tsk citronsyra bakplåtspapper elvisp 1 Hallonsylt: Lägg hallon, socker och citronsyra i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 10 min, till en tjock sylt. Ta av från värmen, låt svalna och ställ i kyl. 2 Värm ugnen till 200. Klä en plåt med bakplåtspapper. Blanda samman mjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt. 3 Vispa smör och socker vitt och fluffigt med elvisp. Vispa ner ägget. Sikta ner mjölblandningen i smeten och arbeta snabbt ihop till en deg. 4 Dela degen i 24 bitar. Rulla bitarna till små bollar, lägg dem på plåten och platta till så att de får en diameter på 4 5 cm. Stansa eller skär ut ett litet hål i mitten på hälften av kakorna. RAMOS GIN FIZZ En klassisk bubblig Gin Fizz som i utvecklad form blir en dessert. 1 person 50 ml gin 15 ml pressad citronsaft 15 ml pressad limesaft 30 ml sockerlag 50 ml vispgrädde 20 ml äggvita 2 stänk apelsinblomvatten club soda 1 apelsinskiva cocktailshaker is sil 1 highball-glas sked med långt skaft 1 Blanda samman gin, citronsaft, limesaft, sockerlag, grädde, äggvita och apelsinblomvatten i en cocktailshaker. 2 Torrskaka drinken 10 sekunder, alltså skaka den utan is för att få bra skum och textur. 3 Tillsätt is och skaka ordentligt. Drinken behöver lite extra skakning för att binda sig ordentligt och bli till en flytande maräng. 4 Sila upp drinken i ett highball-glas och toppa med club soda. Garnera med en apelsinskiva och ställ ner en sked med långt skaft, så att man kan äta upp allt skum. 5 Baka i mitten av ugnen ca 10 min. Låt svalna på plåten. 6 Bre sylt på kakorna utan hål och tryck sedan på den andra hälften kakor som lock. Sylten ska titta ut genom hålet. Andreas Bergman är en av Sveriges främsta bartendrar och driver bland annat prisbelönta Linje 10 på Tjoget vid Hornstull i Stockholm tillsammans med sin kompanjon Joel Söderbäck. Oräkneliga resor till USA och speciellt New York har satt en gedigen grund i hans kunskaper om dryck, mat och service. Han har i många år inspirerats av den amerikanska cocktailkulturen med influenser från 20-talets speakeasy-barer och varit en av dem som bidragit till den amerikanska cocktailvurmen i Sverige. Tove Nilsson är kock och matskribent. Kom nyligen ut med boken Soda, lemonad och snacks. Hon reser ofta till USA för att spana in trender och hämta inspiration till kommande matreportage. GOURMET NR