Vi tittade särskilt på temperatur, redlighet, separering och flöde på grund av begränsad yta samt nedkylning av mat som sedan värms (tex paj).

Transkript

1 Sprint Café 2012

2 Inledning Miljökontorets livsmedelsgrupp har under perioden v utfört kontroller av butikeri Uddevalla kommun. Totalt har 31 verksamheter inom området kontrollerats. Fyra inspektörer har genomfört kontrollerna. Syfte Syftet med projektet var att, genom ett strukturerat arbetssätt, kontrollera att livsmedelsanläggningarna följer den gällande lagstiftningen. Ett strukturerat arbetssätt möjliggör en bättre samsyn mellan inspektörerna. Metod Sprinten planerades vid möte där samtliga inspektörer närvarade. Vid sprintplaneringen togs en lista fram direkt ur datasystemet Miljöreda med 38 objekt. Kontrollerna har skett oanmälda. Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll, samt arbetslagets egen checklista för sprinten, har använts som underlag. Vi tittade särskilt på temperatur, redlighet, separering och flöde på grund av begränsad yta samt nedkylning av mat som sedan värms (tex paj). ATP-mätare användes för att verifiera verksamheternas rengöring. Fokus på provtagning har framför allt varit nydiskad disk, i förekommande fall från diskmaskin. Utvalda kontrollområden har varit underhåll, rengöring, hantering, temperaturer, separering, förpackningsmaterial, hantering av avfall, skadedjursbekämpning, personlig hygien samt redlighet. ATP-mätare användes för att verifiera verksamheternas rengöring. Fokus på provtagning har framför allt varit på knivlist och plastdispenser. Resultat Under sprinttiden utfördes kontroller på 31 caféverksamheter. I något fall har det varit en större verksamhet med ett tillhörande café som inspekterats (Coop Torp), och i något fall har det varit en verksamhet som i mångt och mycket påminner om restaurang med hantering av rått kött (t.ex Konditori snäckan och Centralens café). Det har också kunnat vara en renodlad take-away verksamhet (t.ex Baguettboden). Majoriteten av verksamheterna har tre timmar kontrolltid och man kan därmed räkna med att bara besöka dem ungefär en gång per år. Några av objekten har inte inspekterats då de har haft stängt under perioden eller ännu inte kommit igång med sin verksamhet. Vid sex av kontrollerna genererade besöken extra offentlig kontroll. Bristerna hos dessa objekt bestod till stor del av otillräcklig rengöring. I flera fall förvarades dessutom saker som inte används i verksamheten, så kallade ovidkommande föremål, i köken eller lokalen vilket försvårar arbetet, rengöringen samt skadedjurskontrollen.

3 Elva av verksamheterna hade glassbar och/eller mjukglassmaskin. Om meny fanns tillgänglig kontrollerades redligheten. I vissa fall har produkter i köken påträffats som erfarenhetsmässigt förknippats med oredlighet, till exempel salladsost, vilket då följts upp. Över lag har kontrollpunkten inte kontrollerats så systematiskt som avsågs vid sprintgenomgången. Att arbeta med redligheten är dock relativt nytt för arbetslaget. Diskussioner och slutsatser Caféerna hade bättre rutin för att hantera oförpackade livsmedel och separering vid små ytor än förväntat. I de fall som det varit oordning och ovidkommande föremål i verksamheten har det övervägande varit nya verksamheter eller verksamheter som bytt inriktning eller ägandeform. Det har ofta varit svårt att verifiera efterlevanden av de nedkylningsrutiner verksamheterna presenterar. Många har tillgång till digital sticktermometer för att kontrollera temperaturer. I de fall det saknas, men behövs, har verksamhetsutövarna uppmanats att skaffa termometrar för att kunna kontrollera temperaturerna. Då redligheten i meny i vissa fall varit bristfälliga finns anledning att följa upp det även i nästa cafésprint. Miljöavdelningens uppföljning och efterarbete De caféverksamheter som inte har besökts under sprintperioden kommer succesivt att besökas under resten av året när så är möjligt. Nästa omfattande cafésprint sker Eventuellt kommer många av caféerna att besökas för kontroll av glassbarer eller mjukglassförsäljning. Bilaga: 1. Anläggningar som kontrollerats 2. Checklista Cafésprint 2012

4 Bilaga 1. Besökta objekt i sprinten Asia Lotus Baugettboden Bingo 18 Blomsterkroken Café Flora Café Gläntebo Café Sinclair Café Slurpen Café Smörgåsverkstan Café Strand Café Yerba Centralens café och konditori Coffe Roomer och deli Coop Café Dalabergs centrumhus café Deval Sweden AB Dirhuvud café Espresso house Folkets hus i Uddevalla Hotel riverside Kafé tant grön Konditori Snäckan Kärrstegens gård Le Petit Bazar Lejas café Rimnershallens café Röda rummet Stiftelsen UV-huset Lotcen Thordéngården Två fröknar Uddevalla sjukhus café entré Wayne s coffee Wienerkonditoriet Växthuset Ulvesund

5 Bilaga 2. Checklista Cafésprint Underhåll av lokaler och utrustning a. Infrastruktur, lokaler och utrustning Möjliggör lokalens flöde, utformning och storlek god livsmedelshygien t.ex. separering av oren och ren hantering t.ex. vid diskbänk? Finns det personaltoalett samt utrymme för personal att byta om? Kan utrustning effektivt rengöras och är den av lämpligt material. Redskap? Är ytmaterial t.ex. väggar och golv lätta att rengöra? Underhåll kontrollobjekt: tak, väggar, golv och brunnar, belysningsarmatur, dörrar/portar, fönster, gardiner tvättade, ventilation inkl. filter, fläktar inkl. filter, kyl och frys inkl. lister, kranar och slangar kransilar, slangar, ska vara rena och fria från sprickor, bänkar, hyllor, lådor, ugnar, värmeri, boxar, skärmaskin, hällde maskin, diskmaskin, toalett, tvättställ/handfat, lastbrygga/varumottagning Finns termometer som kan mäta temperaturer i kylar, frysar och varm mat? 2. Råvaror och förpackningsmaterial 2.1 Råvaror och förpackningsmaterial Var är förpackningsmaterial placerade t.ex. folieformar, står de upp och ner på en hylla? Finns glas och gaffelsymbolen på t.ex. plastburkar, plastkärl mm. som finns i kyl och frysförvaring? 3. Separering och lagring 3.1 Mikrobiologisk kontamination Lagras råvaror och tillagade livsmedel tillräckligt separerade från varandra? Hur förvaras och hanteras grönsaker med jordrester? 3.2 Korskontamination av allergener Har personal kunskap (utbildning)om risker med allergener? Lagras allergena råvaror åtskilda och tillslutna från övriga råvaror. tex glutenfritt mjöl. Finns det risk för spill på andra livsmedel vid hantering och lagring? När sker bakning? Hur och när rengörs utrustning (t.ex. björnen) för att undvika korskontaminering? 3.3 Övrig hantering, lagring Ingrediensförteckning på produkter från leverantör, märkning? Hur förvaras diskmedel, på bänken eller på en hylla ovanför? Hur förvaras övriga kemikalier, på bänkar eller separerat från beredning? Tillämpas FIFO? Förekommer golvförvaring? Förekommer det ovidkommande föremål i lokalerna?

6 4. Hantering och förvaring av avfall 4.1 Hantering och förvaring av avfall Var slängs sopor i köket? Rengörs behållare regelbundet? Töms sopor vid stängning och var? Hur förvaras ytteremballage? 5. Skadedjursbekämpning 5.1 Skadedjursbekämpning Finns det flugor, insekter, spillning i lokalen? Dörrar/portar och fönster stängda och täta? (Portdisciplin) Långtidslagring av livsmedel? (torrvaror) Finns skadedjursfällor eller gift i lokalen? Skräpigt runt varuintag och lastbrygga, underhåll av byggnaden utvändigt? Om bekämpning sker finns ritning var betesstationer är utlagda alt. finns saneringsplan? Rutiner vid skadedjursangrepp? 6. Rengöring 6.1 Rengöring av redskap och ytor Kontrollera med ATP-mätare t.ex skärbräda, magnetlist, plastdispenser och nydiskad utrustning. Rengörs bänkytor, i skåp, dörrar mm. regelbundet? Kontrollera under bänkar samt mellan bänkar och vägg Utförs rengöring och service av diskmaskinen. 6.2 Rengöring av lokaler, golvbrunnar, tillbehör Kontrollera golvbrunnar gällande gammal smuts och lukt, dammiga tak och ventilationsdon mm. Hur förvaras städutrustning? Är utrustningen hel och ren? Används olika städredskap för olika utrymmen? 8. Temperatur 8.1 Temperatur ändamålsenlig rutin för varmhållning Finns rutin för varmhållning? Hur kontrollera temperatur i varmhållning (med instickstermometer eller ir, över +60 o C). Kyls varmhållen mat ned? Kyls buffémat ned? Rengörs termometer vid kontroll? 8.2 Temperatur ändamålsenlig rutin för kyl/frysförvaring Ankomstkontroll, emballage och temperaturrutin? Kontrolleras temperaturen i kylar och frysar? Förvaras produkter enligt förvaringsanvisningar i kylarna?

7 8.3 Temperatur övrigt Finns det rutin för nedkylning för verksamheten Klarar verksamheten att kyla ned livsmedel på ett säkert sätt (mängd)? Sker nedfrysning och upptining på ett säkert sätt? 9. Personlig hygien 9.1 Personlig hygien fullt utrustat och funktionellt handtvättställ finns i produktionslokaler Handfat har rinnande kallt och varmt vatten, tvål, papper? Används tvättstället? Är handfatet rent/belamrat? 9.3 Personlig hygien övrigt Har personalen arbetskläder, hårskydd, smycken, klocka, nagellack, lösnaglar? Rutin för plasthandskar? Rutin vid sjukdom? Omklädningsrum: Rent, ordning, privata kläder förvaras separat från arbetskläder? 12. Redlighet 12.2 Redlighet redlighet vilseledning Används vilseledande namn på maträtterna? t.ex Lågt GI-värde? 12.3 Redlighet hälsorisk märkningsuppgifter Maträtter som presenteras i matsedlar eller på menytavlor ska följa märkningsregler t.ex. Innehålla de livsmedel som utlovas. Om det står fläskfilé så ska det vara fläskfilé, eller står det sjötunga så ska det vara sjötunga som serveras. Samtliga ingredienser i en maträtt ska kunna uppges.