Oavsett vilken mat vi äter så är det främst två toner som bestämmer vår upplevelse, utseendet och smaken.

Transkript

1 idéer & inspiration Oavsett vilken mat vi äter så är det främst två toner som bestämmer vår upplevelse, utseendet och smaken. Utseendet Din kund väljer alltid första gången utifrån utseendet. Man bestämmer sig snabbt för om det ser gott ut. Valet startar. Smaken är grundtonen, smaken är det viktigaste för ett återkommande val. Skapa smörgåsar och smörgåstårtor som ger dina kunder ett mervärde i att komma just till dig. Ge dem valmöjligheter mellan traditionella smörgåsar och som här med lite nya smakupplevelser. 1 Detta är en smörgåsbok för dig som inte har restaurangens möjligheter med stekbord etc. Det enda du behöver är en kokplatta och en mikrovågsugn eller vanlig ugn. I denna bok har vi samlat tips och idéer som ger din fantasi spelrum och goda fräscha smörgåsar med moderna smakriktningar. Lycka till med nya spännande smörgåsar! Tina Menzel KåKå AB Carina Lindros Köksmästare smygehus Havsbad

2 charkuterier 2 3 clubsandwich med parmachips, cocktailtomater, rödlök och parmesanröra varm smörgås med knaperstekt bacon, mozzarella, zucchini och aubergine ciabatta med rostbiff, annorlunda remoulad och babyspenat smörgåstårta med parmachips och exotisk fruktsallad skinkfyllningar och goda tillbehör till smörgåsar

3 c h a r k u t e r i e r clubsandwich med parmachips, cocktailtomater, rödlök och parmesanröra Lägg parmaskinka eller prosciutto på foccaccia ett bakpapper. Torka i ugnen 200 g parmaskinka eller prosciutto ca 5 10 minuter på 225 C tills 2 msk cream cheese de är hårda och krispiga. 2 msk créme fraiche 4 Blanda cream cheese, créme fraiche 3 msk grovriven parmesan 5 och grovriven parmesan. 1 riven vitlöksklyfta Krydda med vitlök, salt och peppar. salt och svartpeppar Grilla två foccacciahalvor, stryk därefter grön sallad (gärna frisé) brödet generöst med parmesanröran. cocktailtomater Klä med sallad, tomat och parmachips. 1/2 rödlök skivad Dekorera med rödlök och basilika. basilikablad

4 c h a r k u t e r i e r varm smörgås med knaperstekt bacon, mozzarella, zucchini och aubergine Stryk brödet på båda sidorna med cream cheese. Lägg på aubergine, zucchini, bladspenat, mozzarella, 3 stekta baconskivor (micro) 3 tunna skivor mozzarella 2 msk creme cheese bacon, tomat och rödlök. 3 tunna skivor aubergine 6 Krydda med svartpeppar. 3 tunna skivor gul zucchini 7 Grilla i smörgåsgrill i ca 2 min. 3 tunna tomatskivor bladspenat rödlöksringar svartpeppar

5 c h a r k u t e r i e r ciabatta med rostbiff, annorlunda remoulad och babyspenat Stryk ciabattan med cream cheese och lägg på babyspenat eller annan typ av sallad. Lägg därefter på skivad rostbiff ciabatta 2 msk cream cheese 50 g skivad rostbiff och klicka på remouladen. 15 g babyspenat eller sallad 8 Dekorera med tamarillo, färska fikon, 2 msk remoulad (se sid. 12) 9 rödbetsgroddar, kapris och bondkrasse. tamarillo färska fikon rödbetsgroddar kapris med stjälk bondkrasse

6 c h a r k u t e r i e r smörgåstårta med parmachips och exotisk fruktsallad Blanda försiktigt ingredienserna till lager 1 och lager 1 bred på en smörgåstårtbotten. 200 g rujak (se sid. 16) Täck med ytterligare en botten. 1 dl cream cheese Blanda ingredienserna till lager nr 2 1 dl créme fraiche 10 och stryk på. Täck med botten nr 3. lager g strimlad skinka Blanda 2 msk cream cheese och 4 msk 15 cm strimlad purjolök créme fraiche. Täck bottnarna runt om och 0,5 dl créme fraiche på toppen. Dekorera kanterna med halva 1 dl majonnäs parmachips. Toppen har vi garnerat med 100 g inlagd hackad gurka bondkrasse och därefter exotiska frukter 1 tsk italiensk salladskrydda såsom tamarillo, färska fikon, garnering papayakulor och melon. parmachips (se sid. 4) bondkrasse exotiska frukter, t ex tamarillo, färska fikon, papayakulor och melon

7 c h a r k u t e r i e r skinkfyllningar och goda tillbehör till smörgåsar skinkfyllning med avocado och tomat 2 avocados, hackade 12 1 liten skalad och 1 dl créme fraiche 2 tomater, urkärnade 1 dl små syltlökar finhackad mango 1/2 dl majonnäs och finhackade 1 dl finhackad, inlagd 13 1 liten finhackad rödlök 50 g ädelost 1 liten finhackad rödlök smörgåsgurka 1 stor urkärnad hackad tomat 10 hackade valnötter 1 tsk finhackad röd chili 2 krm curry 100 g strimlat rökt kalkonkött 1 tsk honung 2 msk finhackad gräslök 1 krm gurkmeja 1/2 dl créme fraiche 2 msk hackad gräslök 2 msk pressad citron 1 msk kapris 1/2 dl majonnäs 2 msk olivolja salt och peppar 1 liten klyfta pressad vitlök salt och svartpeppar några droppar citronsaft några droppar tabasco skinkröra med ädelost och valnötter 150 g strimlad rökt skinka mangosalsa 2 mangofrukter, skalade och finhackade Blanda samtliga ingredienser försiktigt. remoulad 1 dl majonnäs 1 dl créme fraiche

8 kyckling grillad kycklingfilé på ciabatta med exotisk fruktsallad och machésallad varm toast med grillad kyckling och ingefärsdoftande äppelchutney smörgåstårta med kyckling, färska grönsaker och exotiska frukter

9 k y c k l i n g grillad kycklingfilé på ciabatta med exotisk fruktsallad och machésallad 16 Blanda alla ingredienserna till den exotiska fruktsalladen rujak i en stor skål och låt vila lite. Bred cream cheese på en ciabatta och lägg på machésallad. Lägg därefter på den grillade kycklingfilén. Till sist toppas allt med 2 msk av fruktsalladen. Garnera med persilja. ciabatta 400 g grillad eller stekt kycklingfilé i skivor 1 msk cream cheese machésallad rujak 1 1/2 röd chili strimlad utan kärnor 4 msk limesaft 2 msk socker lite salt 1 msk fisksås 150 g grovhackade jordnötter 1 färsk ananas finhackas 1 mango finhackas 1 liten grön melon finhackas 1 äpple finhackas 2 dl finhackad gurka utan kärnhus 2 msk färsk hackad koriander 17

10 k y c k l i n g varm toast med grillad kyckling och ingefärsdoftande äppelchutney Ta ett bröd som passar till smörgåsgrill. 1 msk cream cheese Bred på cream cheese. Lägg därefter på 1/2 grillad eller stekt kycklingfilé ruccolasallad och skivad kycklingfilé. 1 msk äpplechutney (se sid. 44) Toppa med 1 2 msk äpplechutney och ruccolasallad 18 garnera persiljekvist 19 med en persiljekvist. Grilla ca 2 minuter i smörgåsgrill.

11 k y c k l i n g smörgåstårta med kyckling, färska grönsaker och exotiska frukter Blanda 2 msk cream cheese och 4 msk créme fraiche, till strykningen av bottnarna. Lager 1: Blanda den strimlade kycklingen med créme fraiche, purjolök, paprika, tacokrydda 2 msk cream cheese 4 msk créme fraiche lager 1 2 stekta kycklingfiléer, strimlade och sweet chilisås. 1/2 purjolök, strimlad 20 Krydda med salt och peppar. 1 paprika, finhackad 21 Lägg kycklingröran på botten 1. 1,5 dl créme fraiche Lägg därefter på botten 2. 2 msk tacokrydda Lager 2: Blanda rujak med créme fraiche, 4 msk sweet chilisås majonnäs och bred ut den på botten 2. salt & peppar Lägg därefter på botten 3. Stryk hela tårtan lager 2 med cream cheeseblandning. Garnera 2 dl rujak (se sid. 16) kanterna med tunt skivad carambol. Toppa 1 dl créme fraiche med en rand rujak, babyspenat och röda 1 dl majonnäs mangoldskott (Bulls blood), rödbetsskott samt garnering en klyfta passionsfrukt och carambol, babyspenat, mangolds- rödbetsskott, strimlor av lime och apelsin. passionsfrukt, lime, apelsin

12 fisk & skaldjur ciabatta med limemarinerad tonfisk, chili och avocado räkfoccaccia med ägg, saffransaioli och färska tomater asiatisk smörgåstårta med tonfisk, koriander och lime goda lax- och skaldjursfyllningar till olika sorter smörgåsar

13 f i s k & s k a l d j u r ciabatta med limemarinerad tonfisk, chili och avocado Hacka och strimla alla grönsaker. Blanda alla ingredienser försiktigt! limemarinerad tonfisk 100 g tonfisk (Tonfisken kan ersättas med strimlad, stekt kycklingfilé) 2 msk cream cheese Bred ett smörgåsbröd här ciabatta, 1 hackad avocado 24 med cream cheese och lägg på blandad 1 chilifrukt strimlad utan kärnor 25 sallad. Tag därefter två stora matskedar med 1 msk sesamfrö tonfiskblandning och lägg på. 2 tsk hackad färsk koriander Garnera med lime, chilistrimlor, 3 msk kokosmjölk tomat och färsk koriander. 1 tsk farinsocker rivet skal och saft av 1 lime garnering lime, chilistrimlor, tomat, färsk koriander

14 f i s k & s k a l d j u r räkfoccaccia med ägg, saffransaioli och färska tomater Saffransaioli: Blanda ingredienserna och låt stå minst en halvtimme. Bred cream cheese på foccaccian och foccaccia 1 ägg skivat 50 g räkor lägg på fräscha salladsblad eller strimlad isbergssallad. 1 msk cream cheese 26 Lägg på skivat ägg sallad (ex. lollo biondo och lollo rosso) 27 och därefter räkorna. Klicka 1 msk saffransaioli på räkorna. Garnera med gurka, citron, tomat och dill. saffransaioli 2 dl majonnäs 1 g saffran 2 dl créme fraiche 2 vitlöksklyftor, pressade garnering gurka, tomat, citron och dill

15 f i s k & s k a l d j u r asiatisk smörgåstårta med tonfisk, koriander och lime Blanda alla ingredienserna till äggsalladen i en bunke. Bred på äggsalladen på den första smörgåstårtbotten. Lägg därefter på äggsallad 3 hackade, kokta ägg 2 msk hackad gräslök limemarinerad tonfisk 2 msk cream cheese 2 msk créme fraiche botten 2 och bred på den limemarinerade 2 msk créme fraiche 1 hackad avocado 28 tonfiskröran. 2 msk majonnäs 1/2 chilifrukt strimlad utan kärnor 29 Lägg därefter på botten 3. Blanda 4 msk cream cheese med 4 msk créme fraiche och stryk alla kanter samt ovansidan på tårtan. Låt stå tills det är dags att garnera. Garnera med citronskivor, strimlor av röd chili, laxskivor, limeklyftor, gräslök och ev bondkrasse. 2 tsk wasabi 3 tsk strösocker 1/2 tsk äppelcidervinäger garnering citron, chilistrimlor, laxskivor, limeklyftor, gräslök, ev bondkrasse 1 msk sesamfrö 2 tsk hackad, färsk koriander 3 msk cocosmjölk 1 tsk farinsocker rivet skal och saft av 1 st lime 100 g tonfisk lite hackad dill

16 f i s k & s k a l d j u r goda lax- och skaldjursfyllningar till olika sorter smörgåsar laxfyllning skaldjursfyllning gravlaxfyllning seafood flakes fyllning 250 g rökt eller gravad lax 20 g seafood flakes 250 g gravad lax i småtärningar 250 g seafood flakes hackad i bitar 20 g räkor 1 lime (finrivet skal och saft) 1 dl majonnäs 30 1 msk fransk senap 15 g hackad rödlök 2 tsk dijonsenap 2 msk cream cheese 31 1 msk hackad dill 10 g hackad dill 1 tsk honung 2 3 rivna vitlöksklyftor 1 dl créme fraiche 2 msk majonnäs 2 msk olja 3 msk chilisås 1 2 msk honung 2 msk créme fraiche färsk koriander, hackad 2 droppar tabasco salt & peppar efter smak salt och peppar efter smak Blanda samtliga ingredienser försiktigt.

17 vegetariskt picknicksmörgås med rårivna morötter, cream cheese och strimlade rädisor foccaccia med balsamvinäger- och honungsmarinerade päron och ädelost grillad toast med aubergine, zucchini och sagolik valnötsröra

18 v e g e t a r i s k t picknicksmörgås med rårivna morötter, cream cheese och strimlade rädisor Tag två skivor grovt rågbröd och bred på ett tjockt lager cream cheese blandad med basilika och persilja. 4 skivor grovt rågbröd 2 msk cream cheese 0,5 msk hackad basilika Lägg på de rårivna morötterna, 0,5 msk hackad persilja 34 strimlade rädisor och gurkskivor. Tryck 2 msk grovt rårivna morötter 35 sedan ihop skivorna till en dubbelsmörgås. (Lägg gärna in dem i smörgåspapper så att de är lätta att ta med (droppa citronsaft över så att morötterna behåller sin färg) 1 msk strimlade rädisor 10 skivor gurka på picknick )

19 v e g e t a r i s k t foccaccia med balsamvinäger- och honungsmarinerade päron och ädelost 36 Pensla päronklyftor med olivolja eller smör och grilla i ugnen på 225 C tills de har fått lite färg. Smaksätt sedan päronen med lite salt, en aning råsocker/honung, svartpeppar och balsamvinäger. Låt svalna. Bred en foccaccia med cream cheese och lägg därefter på machésallad, lollo rosso och ädelost (bryt i bitar). Lägg på päronskivor och garnera med pinjenötter. foccaccia 1 skalat päron i klyftor eller skivor 2 msk olivolja eller smör salt och svartpeppar 2 msk cream cheese machésallad lollo rosso 1 skiva ädelost 10 g pinjenötter marinad salt 1 tsk råsocker/2 msk honung svartpeppar 1 msk balsamvinäger 37

20 v e g e t a r i s k t grillad toast med aubergine, zucchini och sagolik valnötsröra Mixa valnötter med créme fraiche och ost. Bred därefter ett tjockt lager av oströran på båda sidorna i ett bröd 5 tunna skivor gul zucchini 3 tunna skivor aubergine 1 tsk flytande honung som passar i en smörgåsgrill. ruccolasallad 38 Grilla aubergine och zucchini snabbt i valnötsröra 39 smörgåsgrillen och lägg de därefter på 10 hackade valnötter brödet. Toppa med ruccolasallad 1 dl créme fraiche och ringla över honung. 50 g ädelost eller chevre (mixas ihop) Grilla i ca 2 minuter.

21 d r e s s i n g a r goda dressingar till sallader och smörgåsar thaidressing 1 dl créme fraiche honungsdressing 1/2 tsk krossad vitlök senaps- och korianderdressing italiensk dressing 5 msk olivolja 1 dl majonnäs 1 msk flytande honung 3 msk olivolja 3 msk balsamvinäger, 3 msk sweet chilisås 1 msk fransk senap 3 msk créme fraiche vit eller röd 40 1 nypa ingefära 2 msk citronsaft 3 tsk fransk senap 3 msk färsk hackad basilika 41 5 msk olivolja 3 tsk citronsaft 0,5 dl färsk hackad koriander salt och peppar 1 pressad vitlöksklyfta 2 färska piri piri, strimlade salt och svartpeppar Blanda samtliga ingredienser och låt stå en stund för att få smak.

22 m a r i n e r a t marinerade grönsaker som tillbehör gurksallad 1 gurka 1 morot 1 msk ättikssprit bönsallad 100 g förkokta röda eller svarta bönor (burk) 100 g förkokta marinerade kronärtshjärtan 1 burk kronärtshjärtan 1 dl olivolja syltad ingefära 125 g ingefära 2 tsk salt lag 42 2 msk strösocker vita bönor (burk) 1 dl vit balsamvinäger eller 0,5 dl strösocker 3 msk vatten 1 dl god olivolja äppelcidervinäger 1,5 dl risvinäger 43 strimlor av 1/2 röd chili 1 tsk fransk senap 1 tsk fransk senap 0,5 dl vatten 1 msk sesamfrö saften av 1 pressad citron 1 krm hackad koriander/persilja Skär ingefäran i ca 2,5 cm stora bitar. Strö persilja 1 tsk krossad vitlök 1 msk strösocker över salt och täck över. Låt stå i kylskåp i en salt och peppar salt och svartpeppar vecka. Skär därefter ingefäran i lövtunna Skala gurkan och hyvla långa Blanda olivolja, citron, vitlök Blanda olivolja, vinäger, kryddor skivor med en vass kniv. Lös upp sockret i strimlor med osthyveln (dock ej risvinägern och vattnet, på svag värme. Koka och senap till en slät marinad. och senap till en kärnhuset). Hyvla breda band av upp och sjud i en minut. Lägg ingefäran i Blanda i bönorna. Smaksätt slät marinad. Blanda i moroten med en skalare. Blanda steriliserade burkar, häll på marinaden med salt och peppar. kronärtshjärtan. Smaksätt med ättikssprit, strösocker, vatten, chili så att det täcker. Förvara i kylskåp i en salt och peppar. vecka innan ingefäran används. Ingefäran och sesamfrö. Häll lagen över kommer att få en ljusrosa färg, men kan grönsakerna och låt dra en timme. också färgas med en tesked grenadin. Håller Dekorera med persilja. sig i kylskåp i ca 3 månader.

23 m a r m e l a d e r marmelader och chutney rödlökschutney 3 stora rödlökar i tunna skivor 2 msk smör eller margarin 1 dl russin äpplechutney 1 kg fasta, syrliga äpple 1 stor gul lök 2 msk färskriven ingefära rabarber/ vaniljmarmelad 500 g rabarber 300 g strösocker jordgubbschutney 500 g djupfrysta, osockrade jordgubbar 5 rödlökar (500 g) 44 2 msk honung 2 dl äppelcidervinäger 1 vaniljstång, snittad 3/4 dl strösocker 3 msk rödvinsvinäger 6 dl strösocker och urskrapad 1 dl rödvinsvinäger 45 1/2 tsk salt 3 dl russin Koka upp och låt sjuda lugnt 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 tsk salt i ca 30 minuter utan lock. Rör om 2 tsk ingefära Smält margarinet i en kastrull 3 msk curry då och då. Låt svalna. 1 tsk koriander och lägg i löken. Låt den fräsa 2 krossade vitlöksklyftor 1 tsk kanel eller på svag värme utan att ta färg. Skala och kärna ur äpplena och 2 st kanelstänger Tillsätt de övriga ingredienserna. hacka grovt. 1/2 krm cayennepeppar Koka på svag värme under Finhacka löken. Koka upp Skär jordgubbarna i 4 delar, skiva lock ca 15 min. Rör om då och med övriga ingredienser och löken tunt. Lägg allt i en kastrull. då. Späd med lite vatten om det låt sjuda en timme. Tillsätt alla ingredi-enserna. Sjud ser torrt ut. Smaka av. Låt gärna chutneyn mogna på svag värme utan lock i ca veckor. min. tills att löken är mjuk. Låt kallna.

24 k e s o b l a n d n i n g a r kesoblandningar nyttigt, gott och fettsnålt thailändsk keso bacon keso chili keso italiensk keso 250 g keso 3 skivor bacon 250 g keso 250 g keso 1 syrligt äpple, skalas, urkärnas 250 g keso 1/2 röd paprika, finhackas 2 msk pesto och finhackas 2 msk finhackad gräslök 1/2 grön paprika, finhackas 1 liten rödlök, finhackas cm purjolök, finstrimlas 2 msk chilisås 1/2 gul paprika, finhackas 1 röd paprika, finhackas 47 1 krm ingefära salt och peppar 2 msk sweet chilisås salt och peppar 1 msk honung Knaperstek 3 skivor bacon i microvågsugnen på papper på högsta effekt. Låt svalna. Hacka i småbitar. Blanda. Blanda samtliga ingredienser försiktigt.

25 vi vill tacka 48 Kåkå vill framföra ett speciellt tack till Carina Lindros, från Smygehus Havsbad, för hjälp med inspiration och läckra recept. Vi vill också tacka nedanstående partners och leverantörer för deras delaktighet och bidrag med alla smakfulla ingredienser.