501 Konditor. Kosthållstjänster. 501 Konditor. Grenansvarig. Matti Storlöpare Koulutuskeskus Salpaus matti.storlopare(at)salpaus.fi.

Transkript

1 Kosthållstjänster 501 Konditor Grenansvarig Matti Storlöpare Koulutuskeskus Salpaus matti.storlopare(at)salpaus.fi 1 / 11

2 tel Outi Nieminen Koulutuskeskus Salpaus outi.nieminen(at)salpaus.fi tel Finalister Pauliina Hannula Turun ammattiinstituutti 2 / 11

3 Justiina Partanen Ammattiopisto Lappia Sanni Kumpulainen Savon ammattija aikuisopisto 3 / 11

4 Sini Matkalin Koulutuskeskus Salpaus Emeliina Papinniemi Saimaan ammatti- 4 / 11

5 opisto Mikaela Kärki Tampereen seudun ammattiopisto Janina Alitupa Pohjois-Karjalan ammattiopisto 5 / 11

6 Enni Lukkarinen Pohjois-Karjalan ammattiopisto Gästtavlare Alejandro Calvo / C/Julita Ramos S/N / Spanien Allmän beskrivning av tävlingsgrenen En bagare-konditor kan arbeta i ett litet eller medelstort bageri, konditori, industribageri, bakugnar, café-konditori, personalrestaurang eller cateringföretag. Han/hon tillverkar mat- och kaffebröd, halvfabrikat för bageri och konditoriprodukter både för hand och maskinellt med beaktande av och utgående från kundservice. Av en bagare-konditor förutsätts händighet, noggrannhet, känsla för färg och form, skisserings- och dekorationsförmåga, kvalitetskänsla, företagsamhet och samarbetsförmåga. Tävlingsuppgifterna i konditorgrenen baserar sig på läroplansbaserade grundexamen inom livsmedelsbranschen, kriterierna för kravnivån berömliga (3). I grenen betonas tillverkning av tårtor, bakelser och specialprodukter. Uppgifterna utarbetas i ett nära samarbete med 6 / 11

7 arbetslivet, och tävlingsuppgifternas baserar sig på arbetlivets krav. Tävlingsuppgifterna består av på förhand givna uppgifter samt uppgifter som ges på plats. Tävlingens karaktär Tävlingen är en individuell tävling. Krav på kunnande Den tävlande följer anvisningar för hygien- och egenkontroll tar hand om den personliga hygienen i sitt arbete väljer och använder produkternas råvaror i dess olika tillverkningsskeden behärskar hantverket i samband med tillverkningen av konditoribranschens specialprodukter bedömer kvaliteten på råvaror och produkter beaktar i tillverkningsskedet en produkts säljbarhet använder metoder som sparar på miljön ser till att upprätthålla sin arbetsförmåga följer arbetarskyddsförordningar och kvalitetskrav som hör ihop med produktens tillverkning arbetar för att företagsverksamheten inom arbetsgemenskapen ska ge resultat Finalens tävlingsuppgifter och tävlingsplats Tävlingsuppgifter Dag 1 (2,5 + 2,5 timmar) Uppgift 1: Petit Fours-bakelser 2x20 st (2,5 h, förmiddag) 1. färdiga mazarinbottnar, varje tävlande får en skiva stor som en halv plåt 2. i övrigt ska råvaror från listan användas 3. i den ena versionen ska glasyren vara pomada, den andra kan väljas fritt 4. bakelsen storlek/längd/diameter max.4 cm 5. formen i övrigt fri Uppgift 2: Överraskningsuppgift, marsipanarbete (1 h, som start på eftermiddagen) 1. uppgiftens ämne ges på tävlingsplatsen Uppgift 3: Gelétårtor, 3 st, dekorationen på tårtbitarna 1. gelétårtorna påbörjas (1,5 h, eftermiddagen) 2. tillverka 3 st gelétårtor med diametern 18 cm 7 / 11

8 3. fyllningarna ska stelnas med gelatin (blad eller pulver) 4. på tävlingsplatsen finns färdigt mörka och ljusa bottnar (Valio) 5. övriga råvaror från råvarukorgen 6. vid dekorationen ska äkta choklad användas (figurer osv.) Tävlingsdag 2 (2,5 + 2,5 timmar) Uppgift 3 fortsätter: 1. gelétårtorna tillverkas färdigt (2,5 h, förmiddag) 2. dekorera och skär tårtorna i portionsbitar, mängden bitar meddelas på tävlingsplatsen Uppgift 4: Bröllopstårta, festtårta med 3 våningar, bröllopstema 1. arbetet med tårtan och dekorationerna påbörjas (2,5 h, eftermiddag) 2. tårtan tillverkas för en spiralställning (ställningens mått meddelas i inbjudan) 3. Som sista och fjärde våning på tårtan tillverkas en dekoration som sockerarbete (isomalt) 4. dessutom ska 1 st ca 6-personers tårta tillverkas för provsmakning 5. endast Pettinice-sockerglasyr får användas som glasyr 6. övriga dekorationer tillverkas utgående från råvarukorgen 7. tårtbottnarna ska tillverkas på förhand av given råvarukorg och medtas till tävlingsplatsen (receptet ska visas åt domarna) Tredje tävlingsdagen (4 timmar) Uppgift 4 fortsätter: 1. tillverkning och dekoration av bröllopstårta (4 timmar, förmiddag) Att observera: Förbered dig på att räkna ut försäljningspriset på en av de produkter du tillverkar under tävlingen med beaktande av arbets- och råvarukostnader. Produkten och råvarupriserna meddelas på tävlingsplatsen. Recepten gällande de produkter som planeras på förhand samt bilder/teckningar på Petis fours-bakelserna, bröllopstårtan och sockerdekorationen ska skickas till arrangören fem (5) dagar innan finalen.(om möjligt så skickas receptet som Excel-fil). Planera dina produkter så att du hinner tillaga dem inom given tid. Tävlingsprodukterna bedöms som de är när tävlingstiden tagit slut. Ingen tilläggstid ges. Bedömningens uppbyggnad Tävlingsuppgifterna är i moduler så att resultaten efter varje tävlingsdag kan bedömas skilt. Tävlingsuppgifternas totalpoäng är 100 p. Bedömningshelheter 8 / 11

9 Uppgift 1. Petis fours-bakelser 20 p Behärskande av arbetsprocessen 3 p Behärskande av arbetsmetoder Hygien 2 p Nyckelkompetenser för livslångt lärande 1 p Planering 1 min Smak 2 p Utseende 4 p Produkternas storlek och mängd 1 p Uppgift 2. Överraskningsuppgift (marsipanarbete) 10 p Behärskande av arbetsprocessen 1 p Behärskande av arbetsmetoder 2 p Hygien 1 p Nyckelkompetenser för livslångt lärande 1 p Kreativitet 2 p Utseende 2 p Produkternas storlek och mängd 1 p Uppgift 3. Gelétårtor 30 p Behärskande av arbetsprocessen 4 p Behärskande av arbetsmetoder 6 p Hygien 2 p Nyckelkompetenser för livslångt lärande 5 p Planering 1 p Smak 4 p Struktur 2 p Utseende 4 p Bitar 2 p Uppgift 4. Bröllopstårta och sockerdekoration 40 p Behärskande av arbetsprocessen 3 p Behärskande av arbetsmetoder, tårtor 6 p Behärskande av arbetsmetoder, dekoration 9 p Hygien 2 p Nyckelkompetenser för livslångt lärande 4 p Smak 5 p Tårtornas utseende 4 p Sockerdekorationens utseende 5 p Planering 2 p Beskrivning av hur bedömningen genomförs 9 / 11

10 Varje uppgift bedöms skilt i enlighet med en på förhand bestämt poängsättning, bedömningen är subjektiv (95 %) och objektiv (5 %). Varje tävlingsdag ska den tävlande utföra självvärdering. Vad som finns färdigt på tävlingsplatsen Råvarulista Arbetsbord, kylskåp, frysskåp, diskmaskin på bord och tvättställ för handtvätt.diskmaskinen är gemensam med restaurang- och cateringkockarna. Maskiner, redskap och tillbehör på tävlingsplatsen Hushållsassistenter 9 st, kavlingsmaskin, mikrovågsugnar 5 st, kokplattor (induktion) 9 st, hyllutrymme, glasvitrinskåp, stenplatta, bakplåtar, faner, plast- och stålskålar, tårtringar, vispar, slevar, skrapor, massapåsar, bakplåtspapper, kelmu, underlag för bakelser och tårtor, förpackningstillbehör, ställningar för bröllopstårtor (spiral) samt några tårtfat som roterar. Även tvättmedel och städredskap finns på tävlingsplatsen. Material som finns på tävlingsplatsen Råvarorna som används i tävlingen finns på en skild lista. Inga råvaror utöver de som finns listad får användas.undantag för de på förhand tillverkade tårtbottnarna till bröllopstårtan, till dessa får användas samma eller motsvarande råvaror. Allt material som används i tävlingen (gäller också hjälpmedel som t.ex. kylspray) måste vara av livsmedelskvalitet. Den tävlande tar med sig följande saker till tävlingsplatsen Egna arbetskläder och skor, skyddshandskar, roterande tårtfat, småverktyg, paletter, knivar, tyllserie, serieskärare, temperaturmätare, verktyg för socker- och marsipanarbete, anteckningsredskap, kalkylator och andra eventuella småverktyg som behövs. Tävlingens tidtabell Tidtabellen presenteras i en skild bilaga. Domare Hanna Oinonen / Tampereen seudun ammattiopisto (huvuddomare) Eila Kiilamaa / Jyväskylän Aikuisopisto Joachim Wunsch / Finnbakels Oy Kauko Linkosuonio / Konditoria-leipomo Linkosuonio Ky Katja Kirkonpelto / Pulla-Pojat Oy José Ramón Martin Abad / I.E.S. Francisco Salinas, Spanien, konditorilärare (internationell 10 / 11

11 Powered by TCPDF ( 501 Konditor domare, smak- och utseende) Grenens styrgrupp Hanna Oinonen / Tampereen seudun Ammattiopisto Matti Storlöpare / Koulutuskeskus Salpaus Outi Nieminen / Koulutuskeskus Salpaus Kristiina Lehto / Turun Ammatti-instituutti Harri Lehtonen / Turun Ammatti-instituutti Teija Kasper / Pohjois-Karjalan Ammattiopisto Eila Kiilamaa / Jyväskylän Aikuisopisto Joachim Wunsch / Finnbakels Oy Kauko Linkosuonio / Konditoria-leipomo Linkosuonio Ky Katja Kirkonpelto / Pulla-Pojat Oy Pirkko Laurila / Utbildningsstyrelsen Samarbetspartners Fazer Leipomot Oy Finnbakels Oy Pulla-Pojat Oy Konditoria-leipomo Linkosuonio Ky Valio Oy Mauste-Sallinen Oy Oy Roberts Ab SEL ry 11 / 11